Plan De Higiene Y

Saneamiento De Una
Planta Productora De
Alimentos

Integrantes:

Crdova Troncos Carlo

Panta Samillan Fernando
Rojas Egusquiza Erick
Silva Crdova Boris
Sulln Panta Luis
Pea Rodrigez Eduardo

INTRODUCCIN

Hoy en da los retos que afrontan las empresas las obligan a ser ms
competitivas y a enfrentar los nuevos mercados que supone la globalizacin
de nuestra economa. Un Sistema de Gestin de Calidad ptimo demuestra
compromiso con la Calidad y con la satisfaccin de sus clientes

La industria de alimentos al igual que las dems industrias busca mejorar la

calidad de sus productos tomando conciencia de la necesidad de implementar
programas que constituyen un conjunto de normas mnimas para la obtencin
de un producto inocuo, saludable y sano

La principal causa del deterioro de los alimentos y de enfermedades

transmitidas por stos, corresponde principalmente a la falta de un programa
de Saneamiento he Higiene, que elimine la accin de los microorganismos
causantes de enfermedades en el humano repercutiendo en la salud pblica
siendo las prdidas econmicas sumamente considerables.
El Programa de Higiene y Saneamiento, est sustentado en la Ley de Salud N
26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por el D.S. N 007-98-S.A.
El propsito de este trabajo es dar a conocer un Plan de Higiene y
Saneamiento, para ser desarrollado e Implementado posiblemente en una
empresa productora de alimentos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
Dar a conocer un Plan De Higiene Y Saneamiento de una Planta Industrial Alimentaria

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar si el PHS es adecuado para la planta industrial alimentaria
Establecer y documentar las tcnicas dadas en este trabajo

Requerimientos Generales
Las industrias deben tener establecidos requisitos de higiene y comportamiento
para el personal, proporcionales a los peligros potenciales sobre el producto y las
reas de proceso.
Los empleados, visitantes y proveedores de servicios tercerizados deben cumplir
con los procedimientos documentados.

Facilidades higinicas y sanitarias.

Deben tenerse instalaciones sanitarias disponibles para asegurar el cumplimiento del
grado de higiene personal requerido por la organizacin. Las instalaciones deben
estar localizadas cerca del rea donde aplican las regulaciones de higiene y estar
claramente designadas.
Los establecimientos deben proveer un nmero adecuado de locales con estaciones
de lavado y secado de manos y cuando se requiera con aditamentos para
desinfeccin de manos, incluyendo lavamanos, agua caliente, fra o controlada,
jabn y sanitizante.
Los lavamanos tienen que ser diferentes de los lavaderos empleados para el proceso
del alimento y no deberan ser accionados con la mano.
Las facilidades sanitarias de los empleados no pueden abrir directamente a las reas
de proceso, empaque o almacenamiento

 Se debe disponer de vestidores adecuados y los vestidores deben estar localizados

de forma tal que los manipuladores de alimentos puedan moverse al rea de
produccin con el mnimo riesgo de contaminacin de sus uniformes de trabajo.

Facilidades para preparacin, almacenamiento y consumo de alimentos

Se debe contar con reas designadas para el almacenamiento y consumo de
alimentos por parte de los empleados. De esta forma se minimizan las posibilidades
de contaminacin cruzada de las reas de produccin.
Las instalaciones para la preparacin de alimentos para los empleados deben
gestionarse para asegurar el almacenamiento higinico de los ingredientes y la
preparacin, almacenamiento y servido higinico de los alimentos preparados.

Uniformes y ropa de proteccin

El personal que trabaja o entra en reas donde el producto est expuesto
debe usar uniforme de acuerdo al nivel de riesgo, limpio y en buen estado.
Estos uniformes no deben usarse para otras funciones y no deben tener
botones ni bolsillos externos arriba de la cintura, aunque se aceptan zippers
y broches metlicos a presin.
Los uniformes se deben lavar segn sea necesario a intervalos apropiados al
uso. No deben contribuir a la contaminacin del producto y segn sea
necesario deben prevenir la cada de cabellos o sudor en el producto. Barbas,
bigotes y cabellos deben ser cubiertos completamente a menos que el
anlisis de peligros indique lo contrario.
Cuando se usan guantes en contacto con el producto, estos se deben
mantener en buen estado. Por su parte, los zapatos no deben ser de material
absorbente.

Estado de Salud
Los empleados deben someterse a exmenes clnicos previos a su empleo para
manipulador de alimentos, incluso aquellos que sirven los alimentos en el comedor,

a menos que una evaluacin de peligros o mdica documentada indique lo contrario.

Estos exmenes clnicos pueden ser peridicos segn requiera la organizacin y
estn sujetos a los requisitos legales del pas para acreditar su salud.

Heridas y enfermedades
Cuando lo permite la ley, los empleados deben reportar sus condiciones de
padecimiento de enfermedades transmisibles o infecciones listadas a continuacin y
no podrn laborar en reas de contacto con el alimento: ictericia, diarrea, vmitos,
fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones cutneas infectadas (granos,
cortaduras, raspones) o descargas de la nariz, los ojos o los odos.
Los empleados que padezcan heridas o quemaduras deben cubrirlas adecuadamente
para poder laborar en reas de contacto con el alimento.

Higiene Personal
Los empleados en el rea de produccin segn se requiera deben lavarse y sanitizar
sus manos antes de iniciar sus labores, despus de usar el servicio sanitario, soplarse
la nariz o despus de manipular materiales contaminados. Se debe prohibir escupir
en las reas de proceso y se debe pedir al personal evitar toser o estornudar encima
del producto. Tambin se debe pedir al personal mantener las uas limpias y cortas.

Comportamiento personal
La empresa tiene establecidos lineamientos escritos (polticas) sobre el comportamiento del
personal en reas de proceso, empaque y almacenamiento. Los lineamientos sobre el
comportamiento del personal deben cubrir los siguientes temas:

Permisividad para fumar, comer, masticar goma en reas designadas solamente.

Permisividad para el uso de joyas en funcin del riesgo de contaminacin. Tomando

en cuenta razones imperativas mdicas, religiosas, tnicas o culturales se podra
permitir con la proteccin adecuada algunas joyas en las reas de proceso y
almacenamiento.

Permisividad de ingreso de artculos medicinales y cigarrillos en reas designadas

solamente.

Prohibicin del uso de pintura de uas, pestaas y uas postizas.

Prohibicin del uso de lpices o lapiceros detrs de las orejas.

TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

CDIGO DE COLORES PARA GUANTES

TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS

ALCANCE
La tcnica de limpieza y desinfeccin de pisos se debe efectuar en todos los pisos de las
diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de produccin, zonas de almacenamiento,
zonas de servicio. Tambin aplica para las zonas de servicios sanitarios y de
almacenamiento de basuras reforzando en estas reas la desinfeccin.
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.
El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

FRECUENCIA
Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del da y durante la jornada,
aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad.
REGISTRO
Rutina diaria de aseo y desinfeccin, inspeccin de comedores.
PASOS A SEGUIR:

TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES

ALCANCE
El procedimiento de limpieza y desinfeccin de superficies aplica para todas las superficies:
paredes, mesones, planchas, tapas laterales y puertas de neveras, hornos y otros equipos,
tambin ollas, sartenes, termos, bandejas que se encuentran en los puntos operativos.
Tambin aplica para las paredes y puertas de servicios sanitarios y de almacenamiento de
basuras reforzando en estas reas la desinfeccin.

RESPONSABLE

Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.

El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

PASOS A SEGUIR

TCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS

MENORES
ALCANCE
La tcnica de limpieza y desinfeccin de vajillas y utensilios menores aplica para las
vajillas, cubiertos, ollas pequeas, cucharones, vasijas y otros utensilios que menores que se
encuentren en el punto operativo.

PASOS A SEGUIR:
Para Puntos operativos con espacio de lavaplatos reducido

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS

RESIDUOS LQUIDOS
Los lquidos se tratan de acuerdo a la infraestructura de cada punto a nivel de desages y
trampas de grasa. Las instalaciones de cada punto operativo son diferentes y se manejan de
diferente manera debido a que en algunos es el contratante quien se encarga del manejo de
residuos lquidos; en estos casos el control realizado por nuestra compaa se basa en la

supervisin de la limpieza de las trampas, las frecuencias de aseo, en estos casos, estn
sujetas a las estipuladas por el contratante.
RESIDUOS SLIDOS
Los residuos son de dos tipos: orgnicos e inorgnicos.
Los residuos inorgnicos son aquellos que no sufren de descomposicin. Ej. Papel,
plstico, etc.
Los residuos orgnicos son aquellos que sufren procesos de descomposicin. Ej:
sobrantes de alimentos.
Los tachos de desechos slidos son diferenciados por los colores de las bolsas que stas
deben llevar, es decir, un color para la bolsa de residuos inorgnicos y otro para los
residuos orgnicos.
Esta diferenciacin se debe realizar de la siguiente forma, o de acuerdo con la solicitud del
cliente, pueden existir varias clasificaciones ya que se han generado ciertas clasificaciones
legales para la clasificacin de residuos.
Durante las operaciones de limpieza los residuos son clasificados en la bolsa
correspondiente, principalmente como residuos orgnicos y residuos inorgnicos y
colocados en los tachos respectivos.
La frecuencia de evacuacin de residuos depende del volumen generado por cada uno de
los puntos operativos, sin embargo, esta debe hacerse mnimo una vez al da. Sale de
cocina, comedor y almacenes y se ubica en el rea destinada para tal fin para luego ser
llevada hacia celdas de compostaje y rea de reciclaje
Los residuos inorgnicos son dispuestos en contenedores de basura correspondientes o en la
zona con que cuente el cliente para la disposicin de los mismos.
La evacuacin de residuos orgnicos de cada punto operativo se realiza de acuerdo con un
cronograma establecido por el contratista correspondiente (este puede ser diferente para
cada punto), quien dispone y aprovecha este material o de acuerdo a lo estipulado por el
cliente.

CONTROL DE AGUA POTABLE

El empleo de agua potable, tal como se define en la legislacin actual, es obligatorio para
todos los usos en las industrias de alimentacin.
nicamente se contempla el empleo de agua no potable de forma excepcional para la
produccin de vapor, la extincin de incendios o la refrigeracin, siempre que las tuberas
instaladas para ello imposibiliten que esa agua pueda ser utilizada para otros fines o

suponga un riesgo de contaminacin para los productos. Las tuberas de agua no potable
deben diferenciarse claramente de las del agua potable.
CONTROLES DEL AGUA DE SUMINISTRO
Para el control de agua se contemplan la siguiente condicin general:
Se realizaran un muestreo de las tomas de agua alternativamente en los diferentes grifos
dentro del establecimiento, siempre bajo el cumplimiento de los parmetros legales
vigentes establecidos. Esta muestra ser de carcter puntual.
METODO DE ANALISIS
1. Aspecto: Observar la muestra tomada a contra luz, se debe observar un lquido
transparente libre de sustancias o materiales en suspensin o precipitados.
2. Color: Observar la muestra sobre un fondo blanco, esta debe ser incolora
3. Olor: Oler la muestra y determinar si existe olor o no. La muestra debe ser inodora.
Los pasos a seguir para esta actividad, se llevarn a cabo de acuerdo a lo estipulado por el
fabricante del kit de cloro y pH.

SISTEMAS OPERACIONALES DE UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)

El mantenimiento de la higiene en una planta elaboradora de alimentos es una condicin
esencial para asegurar la inocuidad de los productos.
Entre los sistemas de gestin de la calidad en el sector agroalimentario encontramos los
denominados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).

La implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES) permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una manera eficaz.
Los POES describen bsicamente las tareas de saneamiento que deben llevarse a cabo
durante la elaboracin de alimentos.
En cada etapa de la cadena alimenticia es necesario que se implementen prcticas
higinicas, los POES permiten la implementacin de sistemas que aseguren la calidad de
los alimentos.
En la implementacin de estos procedimientos al igual que otros sistemas de calidad el
recurso humano adquiere gran importancia, ya que es necesaria una adecuada seleccin y
capacitacin.
Los POES consideran 5 tpicos, estos deben ser tenidos en cuenta a la hora de desarrollar e
implementar mtodos efectivos de saneamiento.
El tpico 1, pone nfasis en la PREVENCIN ante una posible contaminacin. Este tpico
contempla la existencia de un plan escrito que detalle los procedimientos de higiene diarios
durante los procesos de elaboracin de los alimentos.
El tpico 2 hace hincapi en la responsabilidad que debe asumir el personal jerrquico de la
empresa. Cada POES debe estar firmado por una persona con total autoridad, esto es as
porque la higiene de un establecimiento es el reflejo de sus polticas sanitarias.
El tpico 3 incluye la distincin entre los procedimientos pre-operacionales y los que se
realizan durante las operaciones de elaboracin de los alimentos. Los procedimientos preoperacionales deben incluir la limpieza de las superficies, instalaciones, equipos, y
utensilios que estarn en contacto con alimentos. Se debe realizar un detalle sobre cmo y
con qu se realizar la higiene.
Los procedimientos pre-operacionales deben ser verificados, esto puede hacerse a travs de
exmenes microbiolgicos o pruebas del producto terminado.
Los POES que se realizan durante las operaciones de elaboracin de alimentos como la
limpieza de utensilios y equipos deben ser descriptos de igual forma que los procedimientos

pre-operacionales, deben identificarse las medidas de seguridad que el recurso humano

debe cumplir; vestimenta, higiene personal, salud.
Por otro lado, se debe tener en cuenta que los productos utilizados para realizar la limpieza
no deben estar compuestos por agentes que puedan contaminar los alimentos.
El tpico 4 propone que el personal a cargo sea quien realice correcciones al plan de
saneamiento cuando esto sea necesario. Debe realizarse un registro sobre los procesos de
higiene llevados a cabo de manera diaria, el registro debe incluir las medidas correctivas
tomadas.
El tpico 5 dispone que el registro se realice de manera diaria en cualquier formato, esto
permitir el acceso a la informacin del personal responsable de realizar inspecciones y
controles. Se proponen mnimamente los siguientes POES:

Saneamiento de manos.

Saneamiento de lneas de produccin.

Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, productos

intermedios y terminados.

Saneamientos de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas,

ductos de entrada y extraccin de aire.

Saneamiento de lneas externas e internas de la planta.

Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.

Saneamiento de lavaderos.

Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las

reas.

Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas,

balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes,
vestimenta externa, etc.

Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.

Saneamiento del comedor del personal

La aplicacin de los POES, brinda la posibilidad de responder rpidamente a fallas en la

calidad de los productos, debidas a un problema de higiene, tendiendo a minimizar la
aparicin de tales fallas.
Los POES son un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de
fabricacin y que, por ello son complementarios de las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM).

ISO-22000
Es una norma de la serie ISO enfocada en la Gestin de la Inocuidad de los alimentos, esta
norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de
Gestin de Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr una armonizacin internacional
que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena
de suministro.

CONCLUSIONES
La principal causa del deterioro de los alimentos y de enfermedades transmitidas
por stos, corresponde principalmente a la falta de un programa de Saneamiento he
Higiene, que elimine la accin de los microorganismos causantes de enfermedades

en el humano repercutiendo en la salud pblica siendo las prdidas econmicas

sumamente considerables.
Para realizar un Plan de Higiene y Saneamiento deben tenerse instalaciones
sanitarias disponibles para asegurar el cumplimiento del grado de higiene personal
requerido por la organizacin. Las instalaciones deben estar localizadas cerca del
rea donde aplican las regulaciones de higiene y estar claramente designadas.
La higiene personal y la salud de los trabajadores que tienen asignado el Plan de
Higiene y Saneamiento es fundamental ya que se realizara el trabajo en vano.
Los residuos slidos son clasificados, principalmente como residuos orgnicos y
residuos inorgnicos y colocados en los tachos respectivos por lo cual se diferencia
por un color, el cual toda industria de cualquier rubro debe tener.
El control del agua potable es obligatorio para todos los usos en las industrias de
alimentacin.
La implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una
manera eficaz.

RECOMENDACIONES
Realizar constantemente chequeos mdicos a los trabajadores que realizaran el Plan
de Higiene y saneamiento.

 Tener los equipos de proteccin personal en perfectas condiciones para su uso, al

igual que las herramientas que se utilizan en el Plan de Higiene y saneamiento.
Contar con el stock necesario de los materiales que se utilizaran en el Plan de
Higiene y saneamiento (lejas, desinfectantes, etc.)
Realizar charlas de seguridad al personal encargado antes de cada jornada.
Capacitaciones constantes al personal que realizara el Plan de Higiene y
saneamiento.

ANEXOS

BIBLIOGRAFIA
www.centrocastelmonte.com/programa-de-higiene-y-saneamiento-ley26842-DS-007-98-SA-peru-phs.html

www.slideshare.net/rosacuachi/programa-higiene-y-saneamiento-enalimentos

www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene
.pdf

www.fudis.info/Documentos/Manual%20sobre%20higiene%20y%20sanea
miento%20ambiental.pdf

www.scielosp.org/pdf/rsap/v11n5/v11n5a14.pdf

www.prezi.com/juhgnccnahfg/plan-de-higiene-y-saneamiento/

www.paho.org/disasters/newsletter/index.php?option=com_content&view=a
rticle&id=461%3Awater-sanitation-and-hygiene-the-dominican-republicsplan-to-control-outbreaks&catid=217%3Aissue-115-april-2011perspective&Itemid=268&lang=es