NTC5750

NORMA TCNICA
COLOMBIANA
NTC
5750
2010-02-17
DETERMINACIN
DE
LA
ESTERILIDAD
COMERCIAL
Y
LA
PRESENCIA
DE
MICROORGANISMOS VIABLES EN ALIMENTOS
ESTRILES
E:
DETERMINATION OF COMMERCIAL STERILITY AND THE

PRESENCE OF VIABLE MICROORGANISMS IN CANNED
FOOD
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
microbiologa de alimentos; deteccin

de
microorganismos;
alimentos
estriles; mtodo de ensayo.
I.C.S.: 07.100.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproduccin
Editada 2010-02-26
PRLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 5750 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2010-02-17.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 25 Microbiologa.
3M
COLOMBIA
S.A.
-DIVISIN
MICROBIOLOGAALCALDA MAYOR DE BOGOT
SECRETARA GENERAL DEPENDENCIA:
ARCHIVO BOGOT
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
ANNAR DIAGNSTICA IMPORT LTDA.
ASBIOQUIM LTDA.
BIOCONTROL
CARULLA VIVERO S.A.
CONGELADOS AGRCOLAS S.A.
-CONGELAGRO-
CORPOLAC CORPOICA
ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA.
GASEOSAS POSADA TOBN S.A.
-POSTOBNIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
KOYOMAD S.A.
LABFARVE
LABORATORIO
DE
FARMACOLOGA VEGETAL
NULAB LTDA.
QUALA S.A.
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
UPTC
VITROFARMA S.A.
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA
NTC 5750
CONTENIDO
Pgina
0.
INTRODUCCIN...........................................................................................................1
1.
ALCANCE ....................................................................................................................1
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1
3.
PRINCIPIO....................................................................................................................1
4.
DEFINICIN DE TRMINOS .......................................................................................2
5.
RECOLECCIN DE MUESTRAS ................................................................................3
6.
MATERIALES Y EQUIPO ESPECIAL .........................................................................3
7.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD ............................................................................5
8.
PROCEDIMIENTO........................................................................................................5
8.1
MANIPULACIN Y PREPARACIN DE LA UNIDAD DE MUESTRA........................6
8.2
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA SUPERFICIE EXTERNA DEL

RECIPIENTE Y EL EQUIPO.........................................................................................6
8.3
ABERTURA DEL RECIPIENTE ...................................................................................6
8.4
MUESTREO DEL CONTENIDO DEL RECIPIENTE ....................................................7
8.5
ANLISIS MICROBIOLGICO DEL CONTENIDO .....................................................7
8.6
UNIDADES DE MUESTRA RETENIDAS...................................................................10
8.7
EXAMEN MICROSCPICO DIRECTO DEL PRODUCTO ........................................10
8.8
DETERMINACIN DEL pH........................................................................................10
NTC 5750
Pgina
8.9
ANALISIS SENSORIAL .............................................................................................10
8.10
IDENTIFICACIN DE MICROORGANISMOS ...........................................................10
8.11
DISPOSICIN FINAL.................................................................................................10
9.
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE CALIDAD ...................................................10
9.1
CAMPANA DE FLUJO LAMINAR Y RECINTOS LIMPIOS ......................................11
9.2
CONTROLES .............................................................................................................11
10.
PREPARACIN DEL MEDIO ....................................................................................12
10.1
CALDO CIDO (AB) ..................................................................................................12
10.2
MEDIO DE CARNE COCIDA (CMM) .........................................................................12
10.3
SOLUCIN DE DESINFECCIN PARA LOS RECIPIENTES - CLORO ..................13
10.4
AGAR DE HGADO DE TERNERA (LVA) .................................................................13
10.5
MEDIO PE-2 MODIFICADO (PE2).............................................................................14
10.6
AGAR DE SUERO DE NARANJA (OSA)..................................................................14
10.7
AGAR PARA RECUENTO DE PLACA (PCA)...........................................................14
10.8
AGAR DE PAPA DEXTROSA (ACIDIFICADO) (PDA) .............................................15
10.9
MEDIO DE CLOSTRIDIUM REFORZADO (RCM) .....................................................15
10.10 AGAR DE SABOURAUD DEXTROSA (SDA) ...........................................................16

10.11 AGAR THERMOACIDURANS (TA) ...........................................................................16
DOCUMENTO DE REFERENCIA..........................................................................................25
NTC 5750
Pgina
ANEXO A (Informativo) ..........................................................................................................20
FIGURAS
Figura 1. Anlisis microbiolgico del contenido de alimentos estriles bajos
en cido utilizando medio lquido aerbico/anaerbico...................................................17
Figura 2. Anlisis microbiolgico del contenido de alimentos estriles que
son cidos o han sido acidificados utilizando medios aerbicos y anaerbicos..........18
Figura 3. Anlisis microbiolgico de alimentos estriles utilizando el mtodo
de placa directa.....................................................................................................................19
NTC 5750
DETERMINACIN DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL

Y LA PRESENCIA DE MICROORGANISMOS
VIABLES EN ALIMENTOS ESTERILES
0.
INTRODUCCIN
En esta norma se han hecho modificaciones con respecto a su documento, la norma MFHPB 01
los cuales se relacionan en el Anexo A.
1.
ALCANCE
Este mtodo se aplica a la deteccin de microorganismos viables en alimentos comercialmente

estriles empacados en recipientes sellados hermticamente o envasado asptico, o ambos,
para determinar su conformidad con los requisitos establecidos en las norma de producto de
alimentos estriles y de la legislacin nacional vigente.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).
NTC 4092, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Reglas generales para el
anlisis microbiolgico.
NTC 4433, Microbiologa. Mtodo para evaluar la esterilidad comercial en alimentos.
NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de estafilococos Coagulasa positiva (Staphylococcus aureus y otras especies).
NTC 4834, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de Clostridium sulfito reductores e identificacin de Clostridium perfringens. Tcnicas
de recuento de colonias.
3.
PRINCIPIO
Este mtodo utiliza el muestreo asptico del contenido de alimentos comercialmente estriles y
la inoculacin posterior en medios adecuados para determinar la presencia o ausencia de
microorganismos viables.
1 de 25
NTC 5750
Una porcin del producto se mezcla con el medio especificado y se incuba en condiciones
especficas de tiempo y temperatura. Se asume que cada microorganismo viable se multiplicar
en estas condiciones y dar origen a una colonia visible en el medio slido o turbidez en el
medio lquido.
Este mtodo tambin se utiliza para caracterizar tales organismos de la siguiente manera:
-
presentes en poblaciones puras o combinadas,
anaerbicos, aerbicos o facultativos,
mesoflicos o termoflicos;
con morfologa de cocos, bacilos o espirales.
4.
DEFINICIN DE TRMINOS
4.1
Esterilidad comercial. Condicin que se logra mediante la aplicacin de calor, slo o
en combinacin con otros tratamientos, para obtener un alimento libre de formas viables de
microorganismos, incluyendo esporas, capaces de crecer en el alimento a temperaturas para
las cuales normalmente se disea el alimento para la conservacin durante la distribucin y el
almacenamiento. Si la temperatura normal de almacenamiento o manipulacin del producto es
superior a 40 C, entonces se analiza para determinar la presencia de termfilos. De lo
contrario, se analiza nicamente la presencia de mesfilos.
Esta definicin no se aplica a los alimentos de baja acidez (> 4,6), los cuales se deban
conservar en refrigeracin o congelados y estar etiquetados como tales, ni a productos de
tomate los cuales tienen un pH < 4,7 despus del procesamiento trmico.
4.2
Recipientes sellados hermticamente. Recipientes diseados y destinados a ser
seguros contra el ingreso de microorganismos, incluyendo las esporas. Estos recipientes
incluyen latas metlicas, frascos de vidrio, empaques flexibles (bolsa pelcula coextruda de alta
barrera de polietileno de baja densidad grado alimenticio), y envase multicapa a base de
cartn.
4.3
Alimento de baja acidez. Alimento, diferente de las bebidas alcohlicas, en los cuales
cualquier componente tiene un pH superior a 4,6 y una Actividad acuosa (Aw) superior a 0,85.
4.4
Alimento cido y acidificado. Alimento con un pH igual o inferior a 4,6.
4.5
Actividad acuosa (Aw). La relacin entre la presin de vapor de un alimento y la
presin de vapor del agua pura, a la misma temperatura y presin.
4.6
Refrigeracin. Exposicin a una temperatura de 0 C - 4 C,
4.7
Productos semilquidos. Productos que se pueden verter con dificultad, pero se
pueden mezclar al agitar el recipiente. Antes de abrir los recipientes que contengan productos
lquidos, el contenido se debera mezclar agitando el recipiente cerrado.
4.8
Productos semislidos. Productos que tienen una viscosidad alta, se vierten con gran
dificultad y no se pueden mezclar agitando el recipiente cerrado.

5.
NTC 5750
RECOLECCIN DE MUESTRAS
5.1
Durante el almacenamiento y el transporte de recipientes abiertos, recipientes dilatados
o con fugas y muestras sospechosas de contaminacin del alimento, mantenga las unidades
de muestra adecuadamente contenidas (por ejemplo en bolsas plsticas sellables puestas
dentro de recipientes plsticos o metlicos hermticos al agua) y refrigeradas. Siempre que sea
posible, el contenido de los recipientes abiertos se puede transferir de manera asptica a
recipientes estriles.
5.2
Para productos aspticamente procesados y empacados: cada recipiente que se haya
recolectado despus del empaque, antes de que hayan transcurrido 30 d, se debera
preincubar durante 7 d a 30 C - 35 C para tomar la unidad analtica para el anlisis. Sin
embargo, este procedimiento no se puede aplicar a situaciones tales como investigaciones de
enfermedades o carencia evidente de esterilidad comercial.
6.
MATERIALES Y EQUIPO ESPECIAL
6.1
Cabina de flujo de aire laminar o cabina de seguridad biolgica, ubicada en un lugar
limpio.
Realice todos los anlisis microbiolgicos en esta cabina de flujo laminar. Vase la NTC 4092.
6.2
Batas, gorros, guantes y mscaras faciales o equivalentes. Las mscaras faciales son
opcionales.
La vestimenta protectora mnima aceptable incluye: bata estril; guantes; gorro; mscara. Las
manos (con o sin guantes) se deben desinfectar segn se requiere.
6.3
Abrelatas u otros dispositivos desinfectados para abrir los recipientes.
6.4
Tubos de ensayo tapa rosca estriles.
6.5
Pipetas estriles y micropipetas (para productos lquidos y semilquidos).
6.6
Cucharas, esptulas, sondas, pinzas, perforadores de corcho, etc. estriles (para
productos viscosos, semislidos y slidos).
6.7
Asas estriles.
6.8
Campana o jarra de anaerobiosis.
6.9
Solucin desinfectante.
6.10 Recipientes plsticos con capacidad suficiente para sumergir los recipientes en la
solucin desinfectante.
6.11
Alcohol al 70 % (opcional).
6.12 Medidor para pH con capacidad para diferenciar entre 0,3 pH y 0,5 pH en un rango de
6,0 a 7,5.
6.13 Recipientes estriles, sellables para almacenar los restos de las muestras de alimentos
para ensayos posteriores.
3
NTC 5750
6.14
Soluciones con tincin de Gram.
6.15
Microscopio de luz.
6.16
Cepas de control, utilice las siguientes cepas o equivalentes:
Anaerobios mesoflicos formadores de esporas: Clostridium sporogenes ATCC 7955

(NFPA 3679) o C. histolyticum.
Crecimiento aerbico (30 C): Bacillus coagulans ATCC 8038 (NFPA 43P)
Termfilos de crecimiento aerbico obligado: Bacillus stearothermophilus ATCC 12016

(NFPA 2184).
Termfilos de crecimiento anaerbico obligado (55 C): Clostridium thermosaccharolyticum

ATCC 7956.
6.17
Bolgrafo u otros dispositivos de rotulado.
6.18
Bandejas de examen estriles
6.19 Bolsas plsticas estriles (para la manipulacin de recipientes dilatados segn se

describe en los numerales 5.1 y 8.3.2) o dispositivos de contencin equivalentes.
6.20
Incubadoras para 30 C, 35 C y 55 C.
6.21
Baos de agua a 80 C y 100 C.
NOTA Es responsabilidad de cada laboratorio garantizar que la temperatura de las incubadoras o de los baos de
agua se mantenga en los valores recomendados. Cuando en el texto del mtodo se recomienda la temperatura de
35 C, la incubadora puede estar a 35 C 1,0 C. De igual modo, temperaturas inferiores de 30 C o 25 C pueden
estar a 1,0 C. Sin embargo, cuando se recomiendan temperaturas superiores, por ejemplo de 43 C o 45,5 C, es
imperativo que las incubadoras o los baos de agua se mantengan en un intervalo de 0,5 C debido a la letalidad
potencial de las temperaturas mayores para los microorganismos que se estn aislando.
6.22
Medios y reactivos.
NOTA La mayora de los medios que se indican a continuacin estn disponibles en el comercio y se deben
preparar y esterilizar de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Alimentos bajos en cido

NOTA
Para leche y productos lcteos estables en almacenamiento: para facilitar la recuperacin de los
microorganismos, adicione 1 ml de producto reesterilizado a cada litro de medio templado antes de verter las placas.
Enriquecimiento
PE-2
Medio de carne cocida (CMM)
Vertido en placa
Agar para recuento de placa (PCA)
Agar de soya trptica (TSA)
4
NTC 5750
Agar de sangre (BA)

Medio de clostridium reforzado (RCM)
Agar de hgado de ternera (LVA)
Opcional
Agar Baird-Parker
Agar de MacConkey
Alimentos bajos en cido, cidos y acidificados
NOTA El pH de los medios (tanto de los caldos como los agar) que se van a utilizar para el anlisis de un alimento
cido o acidificado puede necesitar de ajuste para el pH de dicho alimento. El conocimiento previo del pH del
alimento que se va a analizar puede ser suficiente. Sin embargo, en aquellos casos en que el pH del alimento que se
va a analizar no se conoce, se debe determinar el pH del contenido de por lo menos una muestra.
Enriquecimiento
Caldo cido (AB)
Vertido en placa
Agar de papa dextrosa (PDA)
Agar de Sabouraud dextrosa (SDA)
Agar Thermoacidurans (TA)
Agar de suero de naranja (OSA), se necesita ayuda de filtro para el OSA.
7.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD
Manipule todos los recipientes averiados como si contuvieran Clostridium botulinum y/o sus
toxinas hasta que se haya establecido su ausencia. Nunca saboree los alimentos de un
recipiente que se est investigando. Utilice siempre dispositivos de pipeta mecnica.
Los recipientes averiados, especialmente aquellos con dilataciones duras, pueden esparcir su
contenido despus de ser perforados. Para evitar la contaminacin del ambiente circundante,
se deben utilizar prcticas adecuadas de manipulacin. Se recomienda manipular los
recipientes averiados en un gabinete de bioseguridad Clase II, el cual suministra proteccin
tanto para el operario como para el producto.
8.
PROCEDIMIENTO
Analice cada unidad de muestra individualmente. El ensayo se debe llevar a cabo de acuerdo
con las siguientes instrucciones:
NTC 5750
8.1
MANIPULACIN Y PREPARACIN DE LA UNIDAD DE MUESTRA
8.1.1
Identificacin de la unidad de muestra
Identifique de manera legible cada unidad de muestra directamente en el recipiente. Esto se

debe hacer de manera tal que no se pierda la trazabilidad de la muestra durante la
manipulacin y el ensayo.
8.1.2
Remocin e identificacin de la etiqueta
Establezca marcas coincidentes en la etiqueta y el recipiente. Las marcas en el recipiente se

pueden hacer con tinta indeleble, o de manera tal que no sean retiradas durante la
manipulacin posterior del recipiente. El propsito es permitir el establecimiento de la posicin
de la etiqueta en el recipiente despus de su remocin. Retire cuidadosamente la etiqueta de
manera que se conserve lo ms intacta que sea posible (no se aplica a latas litografiadas ni
empaques flexibles impresos). Marque los nmeros de la muestra y de la unidad de muestra en
la etiqueta.
8.2
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA SUPERFICIE EXTERNA DEL RECIPIENTE Y EL

EQUIPO
Frote los recipientes con detergente y agua, si es necesario. Prepare un volumen suficiente de
la solucin desinfectante para permitir la inmersin completa de los recipientes que se van a
desinfectar durante el periodo recomendado por el fabricante. Sumerja por completo los
recipientes en la solucin desinfectante. Verifique previamente la concentracin del
desinfectante.
Despus de la desinfeccin, coloque los recipientes con el extremo que se va a abrir hacia
arriba (usualmente el extremo no codificado) sobre la superficie previamente desinfectada y
bajo una cabina de flujo laminar que funcione correctamente. Antes de perforar el recipiente,
asegrese de que la superficie que se va a abrir est completamente seca. Permita que los
recipientes se sequen al aire con flujo laminar o seque todos los recipientes con toallas de
papel estriles desechables.
8.3
ABERTURA DEL RECIPIENTE
8.3.1
Recipientes normales (no averiados)
Para productos lquidos o semilquidos: mezclar por completo el contenido antes del muestreo.
Esto se puede lograr rotando el recipiente 180 por lo menos durante 20 veces o 30 veces justo
antes de abrirlo. Ponga el recipiente con el extremo codificado hacia abajo.
Utilice abrelatas u otros dispositivos desinfectados para cada recipiente.
Cuando se trata de envases (latas, laminados. envases flexibles, planos, etc) que contienen
componentes lquidos o semilquidos, se puede utilizar un punzn de acero inoxidable estril
para perforar el envase y se toman muestras del contenido utilizando una pipeta estril o un
aparato equivalente. Para abrir latas que contengan productos slidos se debe utilizar un
abrelatas estril, cortando aspticamente en torno al cuerpo de la lata. Para materiales
laminados, despus de desinfectarlos y secarlos se cortan aspticamente.
Se debe describir y registrar cualquier olor extrao proveniente del contenido, que se puede
percibir inmediatamente despus de abrir el envase. Debe evitarse olfatear directamente el
contenido.
6
NTC 5750
Se descontamina el envase.
Para desinfectar un abrelatas u otros dispositivos desinfectados despus del uso, y para su
reutilizacin inmediata, elimine todo producto adherido, sumerja la punta completa en una
solucin acuosa al 70 % de etanol y queme la totalidad del extremo incluyendo los bordes de
perforacin y cortado. Antes de la reutilizacin permita que se enfre bajo una cabina de flujo
laminar. La desinfeccin tambin se puede obtener mediante inmersin en la solucin
desinfectante (vase el numeral 8.2). Despus de la remocin permita secar al aire bajo una
cabina de flujo laminar o seque con llama.
Se debe inspeccionar el envase despus de la incubacin, se somete a ensayo el envase para
verificarlo y detectar fugas ( por ejemplo: ensayo de vaco, prueba de tintura, etc). En el caso
de enlatados, se examinan los cierres y/o costuras para ver si estn correctamente formados.
8.3.2
Recipientes averiados
NOTA
Vase la Seccin 6 (precauciones de seguridad) antes del procedimiento.
Coloque el recipiente en una bolsa plstica estril y mientras sostiene firmemente el extremo
abierto de la bolsa alrededor del vstago del abrelatas u otros dispositivos desinfectados,
perfore el recipiente. No retire el recipiente hasta que se haya ventilado totalmente. Este
mtodo ha demostrado en la prctica que es el mejor para productos en bolsa flexible dilatada.
Despus de terminar la ventilacin, utilice materiales estriles para abrir aspticamente el
recipiente cortando un orificio en el extremo de la lata a 1/4 de pulgada (6,35 mm) de la costura
doble para permitir el muestreo adecuado del contenido y facilitar el ensayo de micro fuga al
vaco.
8.4
MUESTREO DEL CONTENIDO DEL RECIPIENTE
Inmediatamente antes de inocular el medio, transfiera en forma asptica una porcin mnima
de 50 g o ml del alimento a un recipiente estril y sellable. Rotule y conserve en refrigeracin
de manera tal que se evite la contaminacin posterior del producto. Retire del recipiente 1 g o 1
ml del producto en el caso de productos de menor viscosidad (bebidas lcteas y leches entre
otros) para alimentos de mayor viscosidad (crema de leche, yogurt y avena entre otros) 2 g o 2
ml para inocular en cada uno de los medios lquidos que se requiere. Si se realiza el vertido en
placa directo, cada placa de medio slido se debera frotar por lo menos con un asa calibrada
lleno del contenido (0,01 ml). Tambin se pueden utilizar placas para vertido.
8.4.1
Productos lquidos y semilquidos
Retire la cantidad adecuada utilizando pipetas estriles u otros dispositivos estriles.

8.5
ANLISIS MICROBIOLGICO DEL CONTENIDO
Vanse Figuras 1, 2 y 3.
Para determinar la esterilidad comercial:
Si la temperatura normal de almacenamiento, transporte o manipulacin del producto es
superior a 40 C, el producto se debera analizar para determinar la presencia de termfilos.
Por el contrario, proceda nicamente con el "aislamiento de mesfilos".
NTC 5750
Para otras muestras:

Para muestras implicadas en problemas de salud pblica as como muestras provenientes de
bolsas flexibles o empaques rgidos con abombamiento, se debe analizar la presencia tanto de
microorganismos mesfilos como de termfilos.
Controles
Vase el numeral 9.2 con respecto al uso de controles negativos del producto
alimenticio y controles negativos y positivos del medio. Los controles se deberan utilizar en
todos los siguientes anlisis.
8.5.1
Aislamiento de mesfilos
NOTA Se puede usar una temperatura especfica entre 30 C y 35 C siempre que la temperatura seleccionada no
vare ms de 1,0 C.
8.5.1.1 Alimentos bajos en cido (vase el diagrama de flujo)

Enriquecimiento:
Inocule 2 tubos de PE-2 estril y 2 tubos con medio de carne cocida (CMM). Incluya controles
positivos y negativos del medio. Vase los numerales 9.2.1 y 9.2.2. Incube los tubos de manera
aerbica entre 30 C y 35 C durante por lo menos 14 d. Examine diariamente los tubos para
determinar el crecimiento. Prepare placas duplicadas para frotis sobre agares PCA, TSA o BA
de todos los tubos positivos y con sospecha de positivo. Incube una placa de forma aerbica y
la otra de manera anaerbica a 35 C durante 2 d a 5 d y examine diariamente. Para los
anaerobios se pueden utilizar RCM o LVA incubados de manera anaerbica. Identifique la
reaccin Gram y la morfologa celular de cada tipo de colonia que se observe en las placas.
Vertido directo en placa (vase las Figuras 1, 2 y 3)
Por lo general se utilizan placas de PCA, TSA o BA; sin embargo para anaerobios se puede
usar RCM o LVA. Cuando se sospecha la presencia de microorganismos especficos, entonces
se debera utilizar el medio correspondiente, por ejemplo Baird-Parker, MacConkey, etc.
Realice Frotis sobre los agares o inocule en profundidad y vierta dos placas de PCA (para
anaerobios se pueden utilizar dos placas de RCM o LVA) e incube una placa aerbicamente y
una en condiciones anaerobias a 35 C por 2 d a 5 d. Observe los tipos de colonias en cada
placa. Obtenga la reaccin Gram y la morfologa celular para cada tipo de colonia.
8.5.1.2 Alimentos bajos en cido, cidos y acidificados (vase las Figuras 1, 2 y 3)
Enriquecimiento:
Inocule 2 tubos de medio AB estril. Adicionalmente o como alternativa, cuando el producto es
lquido o semilquido, se puede utilizar como medio de crecimiento el producto alimenticio
normal, despus de la reesterilizacin. (Si el producto alimenticio es slido, es probable que se
deba adicionar agua destilada recin hervida para lograr la consistencia correcta).
Incube un conjunto de tubos aerbicamente y otro en condiciones anaerbicas a temperatura
entre 30 C y 35 C durante 14 d por lo menos. Examine los tubos para determinar el
crecimiento despus de 3 d, 7 d y 14 d. (Debido a que con frecuencia es difcil observar el
crecimiento en los productos alimentitos usados como medio, se recomienda utilizar placas
frotadas o con dispersin para determinar el crecimiento). Prepare placas duplicadas de PDA
con frotacin y duplique placas de vertido de TA.
8
NTC 5750
Incube las placas aerbicamente y en condiciones anaerobias a 30 C por 2 d a 5 d y examine

diariamente. Identifique la reaccin Gram y la morfologa celular para cada colonia observada
en las placas.
Vertido directo en placa (vase las Figuras 1, 2 y 3)
Realice Frotis sobre los agares o inocule en profundidad y vierta dos placas de PDA y dos
placas de TA e incube una placa aerbicamente y una placa en condiciones anaerbicas a 35 C
por 2 d a 5 d. Observe los tipos de colonia en cada placa. Determine la reaccin Gram y la
morfologa celular para cada tipo de colonia. Inocule otro medio adecuado en los casos en que
se sospecha la presencia de organismos especficos.
8.5.2
Aislamiento de termfilos
8.5.2.1 Alimentos de baja acidez (vase las Figuras 1, 2 y 3)

Enriquecimiento:
Inocule 2 tubos de PE-2 estril y 2 tubos de MEDIO DE CARNE COCIDA (CMM) estril.
Aplique un choque de calor a un tubo de cada tipo de medo inoculado, durante 10 min a 80 C
(asegrese de que el medio haya alcanzado 80 C antes de contar los 10 minutos). Inocule
todos los tubos a 55 C por un mximo de 7 d y examine diariamente. Trate los tubos positivos
y los que se sospecha positivos como se describe en el numeral 8.5.1, excepto que las placas
se incuban a 55 C.
Vertido directo en placa
NOTA Para leche y productos lcteos estables en almacenamiento: para facilitar la recuperacin de los
microorganismos, adicione 1 ml de producto reesterilizado a cada litro de medio templado antes de verter las placas.
Realice frotis sobre los agares o inocule en profundidad dos placas de PDA (para anaerobios
se pueden utilizar dos placas de RCM o LVA) e incube una placa aerbicamente y una placa
en condiciones anaerbicas a 55 C por 2 d a 5 d. Observe los tipos de colonia en cada placa.
Determine la reaccin Gram y la morfologa celular para cada tipo de colonia.
8.5.2.2 Alimentos bajos en cido, cidos y acidificados (vase el diagrama de flujo)
Enriquecimiento:
Inocule 2 tubos de medio AB estril o 2 tubos de medio elaborado a partir del producto
alimenticio normal reesterilizado (tal como se describi anteriormente). Proceda como se
detall arriba para determinar termfilos.
Realice frotis sobre los agares o inocule en profundidad 2 placas de PDA y 2 placas de TA e
incube una placa en condiciones aerbicas y una placa en condiciones anaerbicas a 55 C
por 2 d a 5 d. Observe los tipos de colonia en cada placa. Determine la reaccin Gram y la
morfologa celular para cada tipo de colonia. Inocule otro medio adecuado en los casos en que
se sospecha la presencia de organismos especficos.

8.6
NTC 5750
UNIDADES DE MUESTRA RETENIDAS
Las unidades de muestra retenidas se pueden usar para anlisis de toxinas (C. botulinum,
vase la NTC 4834;S. aureus, vase NTC 4779), anlisis qumicos (por ejemplo pH) o para la
repeticin del anlisis microbiolgico para validar los resultados. Sin embargo, las temperaturas
de refrigeracin pueden afectar las densidades bacterianas, y los resultados obtenidos de esta
unidad de muestra se deben interpretar con precaucin.
8.7
EXAMEN MICROSCPICO DIRECTO DEL PRODUCTO
Con frecuencia, la evidencia del crecimiento microbiano antes y despus del procesamiento se
puede obtener mediante el examen microscpico directo del producto. Aunque este ensayo no
exige condiciones aspticas, las dispersiones para el examen se deberan preparar despus
del muestreo del contenido del recipiente.
8.8
DETERMINACIN DEL pH
El crecimiento microbiolgico con frecuencia est acompaado por un cambio significativo en el

pH. Por lo tanto el pH del alimento de muestra puede suministrar evidencia del crecimiento y se
debe medir tan pronto sea posible despus del muestreo microbiolgico.
8.9
ANALISIS SENSORIAL
Examine el producto para determinar olores desagradables u otra evidencia de deterioro, por
ejemplo formacin de espuma, decoloracin, separacin de componentes, etc. No probar el
producto. Registre las observaciones.
Al finalizar, vace el producto completamente y revise el estado del empaque.
8.10
IDENTIFICACIN DE MICROORGANISMOS
Aunque en muestreo de rutina no se requiere de la identificacin detallada de los

microorganismos viables para establecer la conformidad con las leyes y los reglamentos, sta
es necesaria en casos especficos (demanda de conformidad, retiros, etc.) para identificar los
microorganismos aislados obtenidos de las placas producto de los tubos positivos. Tales
necesidades estarn regidas por las circunstancias que se encuentren en cada caso. En los
casos de retirada del producto y en demandas de conformidad puede ser necesario identificar
todos los microorganismos. En algunos casos, puede ser necesario enviar los cultivos a un
laboratorio de referencia.
8.11
DISPOSICIN FINAL
Antes de la disposicin final, lleve a autoclave el recipiente y el contenido despus del

muestreo, si existe razn para creer que el contenido no est estril comercialmente. Si se
sospecha la presencia de C. botulinum, entonces el recipiente y su contenido se deben llevar a
autoclave antes de la disposicin final.
9.
PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE CALIDAD
Aunque los procedimientos de control de calidad de laboratorio microbiolgico normal son

aplicables, dada la naturaleza de este mtodo se debe prestar atencin especfica a los
siguientes aspectos:
10
NTC 5750
9.1
CAMPANA DE FLUJO LAMINAR Y RECINTOS LIMPIOS
9.1.1
Cabina de flujo laminar
La cabina de flujo laminar debe estar certificada por lo menos una vez al ao y con ms
frecuencia segn se requiera.
9.1.2
Cabina de seguridad biolgica
Si se utiliza una cabina de seguridad biolgica, en todo caso se debe certificar por lo menos
una vez al ao y esta verificacin se debe registrar
9.2
CONTROLES
9.2.1
Control negativo para el alimento
Si se considera necesario, se puede preparar un control negativo para el alimento. Este control
se prepara a partir de una unidad de muestra o de una alcuota del producto que se ha
esterilizado en autoclave a 121 C durante 15 min. Inocule 2 tubos de PE-2 y 2 tubos de medio
de carne cocida (cmm) con una alcuota del alimento estril.
NOTA Un control negativo para el alimento puede ser til en la interpretacin de los resultados cuando se
sospecha que los datos no van a suministrar una respuesta clara en cuanto a la esterilidad comercial de un producto
o cuando los resultados anteriores con el mismo producto han producido resultados conflictivos.
9.2.2
Controles del medio
Control negativo
Preincube el medio durante dos das por lo menos, o incube una unidad del medio por cada
muestra para cada lote de medio utilizado. Registre todos los resultados.
Control positivo
Inocule una unidad por cada lote utilizando los organismos adecuados para las condiciones de
la composicin del medio y la temperatura de incubacin que se indica a continuacin. Registre
todos los resultados.
Organismo
1.
2.
3.
Clostridium sporogens o C.
histolyticum
Bacillus coagulans
B. stearothermophilus
C. thermosaccharolyticum
Medio
Temperatura de
incubacin
PE2
MEDIO DE CARNE COCIDA (CMM).
Agar Thermoacidurans, caldo cido, PDA
PE2, MEDIO DE CARNE COCIDA (CMM),
Plate Count Agar
MEDIO DE CARNE COCIDA (CMM), LVA
35 C+-1
30 C +-1
55 C+-1
55 C+-1
Se remite al analista a las siguientes referencias adecuadas u otras similares:

American Public Health Association (APHA), 1992. Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods, 3rd edition, American Public health Association,
Washington, D.C.
Anon. 1994. Bergeys Manual of determinative Bacteriology. 9th edition. W.R. Hensyl (editor).
The Williams and Wilkins Co., Baltimore.
11
NTC 5750
Anon. 1973. Federal Standard (U.S.) 209B: Clean Room and Work Station Requirements,
Controlled Environment.
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). 1995. Chapter 21. Bacteriological Analytical
Manual, Arlington, Virginia.
Atlas, R.M. 1997. Handbook of Microbiological Media, 2nd edition, L.C. Parks (editor). CRC
Press Inc.
Austin, P.R. 1970. Design and Operation of Clean Rooms. Revised Edition. Business News
Publishing Company, Birmingham, Michigan.
Health Canada. 1996. Laboratory Biosafety Guidelines, 2nd edition, Laboratory Centre for
Disease Control, Health Canada.
10.
PREPARACIN DEL MEDIO
Para esterilizacin con vapor, es esencial que la carga se precaliente suficientemente antes de
que empiece el periodo real de esterilizacin. Esto vara considerablemente con la naturaleza y
el tamao de la carga. Por lo tanto, se deberan cumplir los tiempos correctos de exposicin
para garantizar la esterilizacin de las soluciones en frascos y un medio de cultivo estable al
calor, en particular cuando se preparan volmenes grandes (consulte el manual de su
esterilizador).
10.1
CALDO CIDO (AB)
Protena pectosa
5g
Extracto de levadura
5g
Dextrosa
5g
K2HPO4
4g
Agua destilada
1 000 ml
10.2
MEDIO DE CARNE COCIDA (CMM)
Corazn de res
454 g
Proteosa peptona
20 g
Dextrosa
2g
Cloruro de sodio
5g
El medio se puede preparar distribuyendo 2,5 g de un medio preparado y deshidratado en

tubos de cultivo con tapa rosca de 20 mm x 150 mm, adicionando 20 ml de agua destilada fra
y mezclando totalmente; se deja en reposo para garantizar la humectacin total de todas las
partculas. Esterilice durante 15 min a 121 C o equivalente. El pH final debera estar en 7,2.
Normalmente, el medio preparado esterilizado se puede conservar sin deterioro en
refrigeracin (0 C a 4 C) hasta por cuatro semanas. Antes del uso, se debe eliminar el aire del
medio refrigerado a 100 C durante 10 min y se deja enfriar antes de utilizarlo.
12

10.3
NTC 5750
SOLUCIN DE DESINFECCIN PARA LOS RECIPIENTES - CLORO
Solucin madre amortiguadora (solucin 1,0 molar)

Potasio dihidrgeno fosfato (KH2PO4)
136 g
Agua destilada
1 000 ml
Ajuste el pH en 6,2 con solucin NaOH 1 N.

Preparacin de una solucin desinfectante de cloro amortiguado
Diluye la solucin madre amortiguada 20 veces (por ejemplo, 5 ml de solucin amortiguada
diluida hasta 100 ml con agua destilada). Si la solucin madre se va a conservar por ms de un
da laboral antes del uso, se debera esterilizar a 121 durante 15 min en frascos adecuados.
Prepare la solucin de cloro adicionando 10 ml de una solucin de cloro comercial (por ejemplo
de 5,25 % de cloro disponible u otro solucin de cloro adecuada con potencia comparable) a
cada litro de la solucin amortiguadora diluida (1/20M). La concentracin final de cloro
disponible debera estar entre 500 ppm y 525 ppm con pH final de 6,5. El cloro disponible no
debera ser inferior a 100 ppm.
10.4
AGAR DE HGADO DE TERNERA (LVA)
Infusin de hgado
50 g
Infusin de ternera
500 g
Proteosa peptona
20 g
Neopeptona
1,3 g
Triptona
1,3 g
Dextrosa
5,0 g
Almidn soluble
10,0 g
Casena isoelctrica
2,0 g
Cloruro de sodio
5,0 g
Nitrato de sodio
2,0 g
Agar
15,0 g
Agua destilada
1 000 ml
Mezcle los ingredientes en agua destilada. Esterilice a 121 C por 15 min.

El pH final debera ser de 7,3 0,3.
13

10.5
NTC 5750
MEDIO PE-2 MODIFICADO (PE2)
Medio basal
Peptona
20 g
3g
Solucin alcohlica al 2 % de prpura bromocresol
2 ml
Agua destilada
1 000 ml
Arvejas de semilla Alaska (Alaska Seed Peas)
8 - 10/tubo
Disuelva los ingredientes con calentamiento suave, si es necesario, y dispense porciones de 10 ml

en tubos de cultivo con tapa rosca de 20 mm x 150 mm que contengan de 8 arvejas 10 arvejas
de semilla Alaska. (Las arvejas se pueden obtener en W.H. Perron Seed Company, 515 La
Belle Blvd.., Laval, P.Q. u otros proveedores). Esterilice por 30 min a 121 C o equivalente.
Normalmente, el medio preparado esterilizado se puede conservar sin deterioro en
refrigeracin (0 C a 4 C) hasta por 4 semanas. Antes del uso, se recomienda retirar el aire del
medio refrigerado a 100 C durante 10 min y se deja enfriar antes de utilizarlo. Enfre a
temperatura ambiente antes del uso.
10.6
AGAR DE SUERO DE NARANJA (OSA)
Triptona o tripticasa
10,0 g
3,0 g
Dextrosa
4,0 g
Dipotasio fosfato
2,5 g
Agar
17,0 g
Cistena
0,001 g
Suero de naranja
200 ml
Agua destilada
800 ml
Disuelva los ingredientes en agua destilada. Prepare el suero de naranja sometiendo a calor 1 L de
jugo de naranja recin extrado o concentrado de jugo de naranja reconstituido congelado
aproximadamente a 93 C (200 F). Adicione 30 g de ayuda filtro y mezcle completamente.
Filtre por succin a travs de un embudo Buchner usando papel filtro grueso con precapas de
ayuda filtro. Deseche los primeros mililitros del suero filtrado.
Esterilice por 15 min a 121 C. Despus de la esterilizacin el pH debera estar en 5,5. No
exceda el tiempo en autoclave.
10.7
AGAR PARA RECUENTO DE PLACA (PCA)
Triptona
5g
Glucosa
1g
14
NTC 5750
2,5 g
Agar
15 g
Adicione los ingredientes a 1 L de agua destilada, caliente hasta la ebullicin con agitacin
constante hasta obtener la solucin completa de todos los ingredientes. Enfre a temperatura
entre 45 C y 60 C y ajuste el pH de la solucin de manera que despus del autoclave est en
7,0 0,1. Dispense segn se requiera y esterilice en autoclave a 121 C por 15 min o su
equivalente. Para productos lcteos estables en almacenamiento, la adicin de 1 ml de
producto reesterilizado al medio templado antes de verter las placas puede facilitar la
recuperacin de los microorganismos.
10.8
AGAR DE PAPA DEXTROSA (ACIDIFICADO) (PDA)
Medio basal:
Infusin de papas blancas
200 ml
Dextrosa
20,0 g
Agar
15,0 g
Agua destilada
1 000 ml
cido tartrico al 10 %
16,0 ml
Suspenda 39 g de los ingredientes comerciales deshidratados en agua destilada. Caliente la

mezcla hasta la ebullicin para disolver los ingredientes. Lleve a autoclave por 15 min a 121 C
(15 libras de presin) y enfre a 45 C - 50 C. Disminuya el pH hasta 3,5 0,1 con la adicin
de 16 ml de cido tartrico al 10 % estril y dispense en cajas de Petri. No recaliente el medio
acidificado ya que esto hidrolizar el agar.
10.9
MEDIO DE CLOSTRIDIUM REFORZADO (RCM)
3g
Extracto de res
10 g
Peptona
10 g
Almidn soluble
1g
Dextrosa
5g
Hidrocloruro de cistena
0,5 g
Acetato de sodio, anhidro
3g
Cloruro de sodio
5g
Agar (para medios slidos)
15 g
Agua destilada
1 000 ml
Caliente hasta ebullicin para disolver los ingredientes y ajuste el pH en 7,4. Esterilice en
autoclave a 121 C por 15 min o equivalente.
15
NTC 5750
10.10 AGAR DE SABOURAUD DEXTROSA (SDA)

Dextrosa
40,0 g
Peptona
10,0 g
Agar
15,0 g
Agua destilada
1 000 ml
Disuelva los ingredientes en agua destilada y caliente hasta la ebullicin; dispense en frascos;
esterilice en autoclave a 121 C durante 15 min; pH 5,6 0,2. No exceda el tiempo en
autoclave.
10.11 AGAR THERMOACIDURANS (TA)
5,0 g
Proteosa peptona
5,0 g
Dextrosa
5,0 g
Dipotasio fosfato
4,0 g
Agar
20,0 g
Agua destilada
1 000 ml
Suspenda los ingredientes en agua destilada y disuelva el agar mediante ebullicin.

Distribuya en frascos o matraces. Lleve a autoclave durante 15 min a 121 C. El pH final
debera ser de 5,0.
16
NTC 5750
Recipiente dilatado
Utilice dispositivos de contencin. Manipule como si contuviera C. botutinum o
recipientes no dilatado
Limpieza y desinfeccin
Medio lquido
aerbico/anaerbico
Termfilos
2 tubos de PE - 02
y
Aplicar choque de calor a un tubo de cada
medio a 80 C durante 10 minutos e incubar a
55 C hasta por siete das
Mesfilos
2 tubos de PE - 02
y
2 tubos de MEDIO DE CARNE COCIDA (CMM)
tubos de MEDIO DE CARNE COCIDA (CMM)
incubar a 30 C - 35 C hasta por 14 das
Para tubos positivos y que se sospecha son positivos
Tincin de Gram
Exmen
microscpico directo
para determinar el
crecimiento
Crecimiento aerbico
Crecimiento anaerbico
Duplicar PCA
Ducplicar LVA o RCM
Incubar por 2 das a 5 das
Incubar por 2 das a 5 das
Si existe crecimiento (aerbico o anaerbico)
Tincin de Gram
Identificacin
Morfologa celular
para cada colonia
Figura 1. Anlisis microbiolgico del contenido de alimentos estriles bajos

en cido utilizando medio lquido aerbico/anaerbico
17
NTC 5750
Recipiente dilatado
(utilice dispositivos de contencin. Manipule como si contuviera C. Botulinum)
O
Recipiente no dilatado
Medio lquido aerbico / anaerbico
Mesfilos
2 tubos de caldo cido
y
2 tubos de alimento esterilizado
Incube en condiciones aerbicas
uno de cada tipo de tubo y uno en
condiciones anaerbicas
Incube a 30 C - 35 C durante 14
das por lo menos
Termfios
2 tubos de caldo cido
y
2 tubos de alimento esterilizado
Incube en condiciones aerbicas
uno de cada tipo de tubo y uno
en condiciones anaerbicas.
Aplique choque de calor a un
tubo de cada medio a 80 C
durante 10 minutos y
posteriormente incube a 55 C
hasta por siete das
Para tubos positivos y que se sospecha son positivos
Tincin de Gram
Exmen
microscpico directo
para determinar el
crecimiento
Crecimiento aerbico
Crecimiento anaerbico
Duplique las placas de PDA y el agar Thermoacidurans o el agar de suero de naranja y

SDA. Incube una placa de cada uno en condiciones anaerbicas a 35 C y 55 C y una
placa de cada uno en condiciones anaerbicas a 35 C y 55 C, por 2 a 5 das
Si existe crecimiento
Tincin de Gram
Identificacin
Morfologa celular
para cada colonia
Figura 2. Anlisis microbiolgico del contenido de alimentos estriles, que son cidos o han sido
acidificados, utilizando medios aerbicos y anaerbicos
18
NTC 5750
Recipiente dilatado
(utilice dispositivos de contencin. Manipule como si contuviera C. Botulinum)
O
Recipiente no dilatado
Medio de aplicacin directa en placa
Alimentos bajos en cido
Alimentos cidos
Duplicar las placas de PCA y

LVA o RCM, si es necesario,
cualquier medio especfico
por ejemplo Baird-Parker,
MacConkey, etc.
Duplicar las placas de PDA y TA o

SDA y agar de suero de naranja
Incumbe una placa de cada medio en condiciones aerbicas y

una en condiciones anaerbicas. Incumbe a 35 C por 2 a 5 das
Si existe crecimiento
Tincin de Gram
Identificacin
Morfologa celular
para cada colonia
Figura 3. Anlisis microbiolgico de alimentos estriles

utilizando el mtodo de placa directa
19
NTC 5750
ANEXO A
(Informativo)
Modificaciones introducidas en la NTC 5750 con relacin al documento de referencia, la norma

MFHPB 01.
NTC 5750
Documento de referencia. MFHPB 01
DETERMINACIN
DE
LA
ESTERILIDAD
COMERCIAL
Y Health Products and Food Branch.
LAPRESENCIA
DE Determination of Commercial Sterility and
MICROORGANISMOS VIABLES EN the Presence of Viable Microorganisms in
Canned Foods
ALIMENTOS ESTERILES
Sustentacin Tcnica
EL CTN 25 realiza la adopcin
determinando
que
aplica
para
productos enlatados como para
alimentos estriles en general, ya que
la traduccin literal de Canned solo
aplicara
para
alimentos
que
estuvieran en latados se define por
consenso que se el trmino correcto
son alimentos estriles teniendo en
cuenta el campo de aplicacin y
alcance de la norma.
El
empaque
de
alimentos
comercialmente estriles no es
solamente en recipientes sellados
hermticamente en Colombia tambin
hay
disponibilidad
de
envases
aspticos que cuentan con otros
sistemas (no sellado) que garantizan la
asepsia. Adicionalmente es necesario
hacer referencia a la legislacin y
normativa
nacional
vigente
y
disponible.
1.
ALCANCE
Este mtodo se aplica a la deteccin de
microorganismos viables en alimentos
comercialmente estriles empacados en
recipientes sellados hermticamente o
envasado asptico, o ambos, para
determinar su conformidad con los
requisitos establecidos en las norma
de producto de alimentos estriles y
legislacin nacional.
1.
Aplicacin
Este mtodo se aplica a la deteccin de
microorganismos viables en alimentos
comercialmente estriles empacados en
recipientes sellados hermticamente para
determinar su conformidad. con los
requisitos de la divisin 27 y las secciones
4 y 7 de la Ley de Drogas y Alimentos y las
secciones pertinentes de la Ley
Canadiense de Productos Agrcolas, la Ley
de Inspeccin de Carne y la Ley de
Inspeccin de Pescado. Este mtodo
reemplaza al MFHPB-25 de marzo de 1989.
3.3
Recipientes
sellados
hermticamente:
recipientes
diseados y destinados a ser
seguros contra el ingreso de
microorganismos, incluyendo las
esporas. Estos recipientes incluyen
latas metlicas, frascos de vidrio,
empaques
flexibles,
empaque
multicapa
3.3
Recipientes
sellados
hermticamente: recipientes diseados y
destinados a ser seguros contra el ingreso
de microorganismos, incluyendo las
esporas. Estos recipientes incluyen latas
metlicas, frascos de vidrio, empaques
flexibles, Tetrapack
Se debe reemplazar el trmino

Tetrapack debido a que es el nombre
comercial de un producto, Teniendo en
cuenta recopilacin bibliogrfica e
informacin de productores el CTN 25
define por consenso referirse a este
tipo de recipientes o envases como
empaque multicapa.
5.
Las disposiciones que aplican en el

pas
estn
contempladas
por
consenso en la NTC 4092. Se define
esta informacin en la norma debido a
que las disposiciones que contiene el
documento de referencia tampoco
aplicaran.
5.
Materiales
especial
equipo
5.1
Cabina de flujo de aire
laminar o
Cabina de seguridad
biolgica,
Ubicada en un lugar limpio.
Realice
todos
los
anlisis
microbiolgicos en esta cabina de
flujo laminar. (Vase la NTC 4092)
Materiales y equipo especial

1)
Cabina de flujo de aire
laminar o Cabina de seguridad biolgica,
ubicada en un lugar limpio.
Realice todos los anlisis microbiolgicos
en este cabina de flujo laminar. (clase
100, norma federal 209B). Un recinto
limpio de clase 10.000 es aceptable
segn las disposiciones que se
detallan en la Seccin 8.1.3. Un recinto
limpio clase 1000.000 tambin ha
demostrado ser satisfactorio si se
toman
medidas
adicionales
de
aseguramiento de la calidad, tal como
se detalla en la Seccin 8.1.3.
Contina...
20
NTC 5750
(Continuacin)
NTC 5750
Materials
and
Special
5.2
Batas, gorros, guantes y 5.
mscaras faciales o equivalentes. equipment
Las
mscaras
faciales
son
2)
Minimum
Aceptable
opcionales.
Protective Clothing will be: Clean
Laboratory Smock with Protective Sleeves
La vestimenta protectora mnima and Tight Fitting Cuffs; Surgical Gloves;
aceptable incluye: bata; guantes; Cap to Cover Hair; Mask Covering Mouth,
gorro; tapabocas. Las manos (con o Nose and Facial Hair. Gloved Hands Shall
sin guantes) se deben desinfectar be Disinfected as Required.
segn se requiere.
Sustentacin Tcnica
Se define la informacin en el
documento listando solamente bata,
guantes, gorro y tapabocas, ya que
cada laboratorio tiene su propio
modelo de dotacin
5.3)
Abrelatas
u
otros 5.3
Abrelatas u otros dispositivos Se elimina la informacin ya que hace
dispositivos desinfectados para abrir desinfectados (como cortadores Bacti referencia
directa
a
marcas
los recipientes.
Disc, Wilkens Anderson Co.) para abrir comerciales.
los recipientes.
5.5)
Pipetas
estriles
y 5) Pipetas cotton-plugged transfers Esta informacin se inserta en la
micropipetas
(para
productos pipettes
(for liquid and semi-liquid norma, armonizando con otras normas
lquidos y semilquidos).
products)
y guas tcnicas colombianas de
microbiologa que la contienen de
forma idntica.
5.9)
5.9)
En Colombia se prefiere no hacer
Como el cloro
recomendaciones
directas
haca
alguna solucin desinfectante, y si se
hace se debera dar una informacin
mucho ms detallada de los limitantes
y precauciones con sustancias como el
cloro.
5.10)
Recipientes plsticos con 5.10)
Recipientes plsticos de 2 a 10 L El comit tcnico nacional considera
capacidad suficiente para sumergir con capacidad suficiente para sumergir que no se debe definir un volumen (ni
los recipientes en la solucin los
recipientes
en
la
solucin un rango de volumen) para la
desinfectante.
desinfectante.
capacidad del recipiente, debido a que
este debe estar definido segn las
necesidades de cada laboratorio o sitio
de ensayo.
No contiene la informacin
5.11 Cinta indicadora de cloro (Diversey Teniendo en cuenta la sustentacin
Wyandotte) o equivalente.
tcnica para eliminar el ejemplo del
cloro como una solucin desinfectante
(ver arriba) se elimina la informacin.
Adems el comit considera que en
caso tal de que se hiciera referencia a
algn instrumento para medir el cloro
no debe limitarse a este tipo de
instrumento ya que en el mercado
colombiano tambin se encuentran
otras herramientas (equipos y dems).
5.18)
Bolgrafo
u
otros 5.18)
Bolgrafo de diamante u Otros En Colombia hay dificultad en cuanto a
dispositivos de rotulado.
dispositivos de rotulado.
la disponibilidad de este instrumento,
el comit considera innecesario,
costoso y sofisticado citar este tipo de
instrumento en la norma.
5.19)
Bandejas
de
examen 5.19)
Bandejas de examen estriles El
comit
tcnico
considera
estriles
(esmaltadas, para horneado o Pyrex)
conveniente dar informacin sobre el
tipo de bandejas ya que se puede
incurrir en obstculos tcnicos al
comercio. Existen muchos otros
materiales que son usados en el pas
como
componentes
de
estas
bandejas.
21
NTC 5750
(Continuacin)
NTC 5750
No contiene esta informacin
7.1.1
Identificacin de la unidad
de muestra
Identifique de manera legible
cada unidad de muestra
directamente en el recipiente
Esto se debe hacer de
manera tal que no se pierda
la trazabilidad de la muestra
durante la manipulacin y el ensayo.
7.1.1
Identificacin de la unidad
de muestra
7.2
LIMPIEZA
Y
DESINFECCIN DE LA
SUPERFICIE
EXTERNA
DEL RECIPIENTE Y EL
EQUIPO
Frote los recipientes con detergente
y agua, si es necesario. Prepare un
volumen suficiente de la solucin
desinfectante para permitir la
inmersin
completa
de
los
recipientes que se van a desinfectar
durante el periodo recomendado
por el fabricante.
Sustentacin Tcnica
6. Precauciones de seguridad
No contamos con ese procedimiento
Se deben cumplir todas las
precauciones y la metodologa
para el anlisis pertinente para C.
botulinum tal como se describe
en el mtodo MFHPB-16.
7.1.1
Identificacin de la unidad de En Colombia hay dificultad en cuanto a
muestra
la disponibilidad de este instrumento,
Identifique de manera legible
el comit considera innecesario,
costoso y sofisticado citar este tipo de
cada unidad de muestra
directamente en el recipiente
instrumento en la norma.
utilizando un bolgrafo con
punta diamante u otros
dispositivos.
El trmino acertado y pertinente para
Esto se debe hacer de manera tal
hacer referencia es Trazabilidad y no
que no se pierda la identidad
identidad.
de la muestra durante la
manipulacin y el ensayo.
7.1.1
Identificacin de la unidad de Se considera innecesario citar esta
muestra
informacin en la norma ya que en el
Asegrese de que la identidad
prrafo anterior se deja claro que no
se relaciona con la muestra de la
se debe perder la identidad de la
cual se deriv cada unidad de
muestra.
muestra. Para cada unidad de
muestra se debe registrar el
cdigo completo.
7.2
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
DE LASUPERFICIE EXTERNA
DEL
RECIPIENTE
Y
EL
EQUIPO
Frote los recipientes con detergente y
agua, si es necesario. Prepare un
volumen suficiente de la solucin de
cloro para permitir la inmersin completa
de los recipientes que se van a
desinfectar.
En Colombia se prefiere no hacer

recomendaciones
directas
haca
alguna solucin desinfectante, y si se
hace se debera dar una informacin
mucho ms detallada de los limitantes
y precauciones con sustancias como el
cloro.
Se estipula esta condicin debido a
que se debe tener en cuenta cuanto
tiempo esta probado por el fabricante
(Esta solucin permanece eficaz hasta Al omitirse la solucin de cloro como la

que la concentracin cae por debajo de solucin desinfectante tambin se
100 ppm de cloro disponible; en este omite esta informacin.
punto, prepare una solucin nueva). Los
recipientes se deben retirar utilizando
instrumentos estriles, por ejemplo pinzas
o guantes. Como alternativa, la superficie
externa del recipiente se puede
descontaminar lavando o dispersando
sobre ella una solucin de cido
paractico al 2% en un agente de
humectacin adecuado (por ejemplo
polisorbitan 80 al 0,1%) durante cinco
minutos. Se recomienda tomar las
precauciones correspondientes cuando
se utilizan estos desinfectantes qumicos.
22
NTC 5750
(Continuacin)
NTC 5750
7.3.1
Recipientes normales (no
averiados)
Sustentacin Tcnica
Para abrir el recipiente corte un orificio en Se reemplaza esta informacin

el extremo de la lata a de pulgada armonizando con la NTC 4433.
(6,35 mm) de la costura doble para
permitir el muestreo adecuado del
contenido y facilitar el ensayo de
microfuga al vaco
Cuando se trata de envases (latas,

laminados.
envases
flexibles,
planos,
etc)
que
contienen
componentes
lquidos
o
semilquidos, se puede utilizar un
punzn de acero inoxidable estril
para perforar el envase y se toman
muestras del contenido utilizando
una pipeta estril o un aparato
equivalente. Para abrir latas que
contengan productos slidos se
debe utilizar un abrelatas estril,
cortando aspticamente en torno al
cuerpo de la lata. Para materiales
laminados,
despus
de
desinfectarlos y secarlos se cortan
aspticamente.
Se debe describir y registrar
cualquier olor extrao proveniente
del contenido, que se puede percibir
inmediatamente despus de abrir el
envase. Debe evitarse olfatear
directamente el contenido.
Se descontamina el envase.
7.5.2.2
7.5.2.2
El comit tcnico nacional decide

eliminar esta informacin debido a que
la considera una redundancia en el
texto.
Realice frotis sobre los agares o Realice frotis sobre los agares o
inocule en profundidad 2 placas de inocule en profundidad 2 placas
de PDA aerbicamente y 2
PDA y 2 placas de TA
placas de TA en condiciones
anaerbicas
7.6
UNIDADES DE MUESTRA 7.6
UNIDADES
DE
MUESTRA En la NTC se referencian las Normas
RETENIDAS
RETENIDAS
Tcnicas
Colombianas
para
la
identificacin de toxinas de los
Las unidades de muestra retenidas Las unidades de muestra retenidas se microorganismos respectivos.
se pueden usar para anlisis de pueden usar para anlisis de toxinas (C.
toxinas (C. botulinum, vase la NTC botulinum, vase MFHPB-16;S. aureus,
4834;S. aureus, vase NTC 4779),
vase MFHPB-47),
7.8
Determinacin del pH
7.8
Determinacin del pH
La Norma Tcnica Colombiana
considera que la medicin del pH en
Por lo tanto el pH del alimento de
muestra
puede
suministrar Por lo tanto el pH del alimento de muestra estas condiciones no es optativo u
opcional sino normativo.
evidencia del crecimiento y se debe puede suministrar evidencia del
medir tan pronto sea posible crecimiento y se debera medir tan pronto
despus
del
muestreo sea posible despus del muestreo
microbiolgico.
microbiolgico.
7.9
ANALISIS SENSORIAL
7.9 EXAMEN ORGANOLEPTICO
Es importante incluir esta verificacin
ya que contempla la revisin por medio
Examine el producto para determinar Examine el producto para determinar
de la visin, en trminos del anlisis
olores desagradables u otra evidencia olores desagradables u otra evidencia de sensorial
complementa
el
de deterioro, por ejemplo formacin de deterioro, por ejemplo formacin de
procedimiento.
espuma, decoloracin, separacin de espuma, decoloracin, separacin de
componentes, etc. No probar
el componentes, etc. No probar el producto.
producto. Registre las observaciones.
Registre las observaciones
Al finalizar, vace el producto No contiene esta informacin
completamente y revise el estado
del empaque.
23
NTC 5750
(Final)
NTC 5750
8.1.1
La cabina de flujo laminar debe
estar calificada por lo menos una
vez al ao y con ms frecuencia
segn se requiera.
Organismo
Medio
1. Clostridium sporogens o C. PE2

histolyticum
2. Bacil us coagulans
Agar Thermoacidurans, caldo cido,
PDA
3. B. stearothermophilus
PE2, MEDIO DE CARNE COCIDA
(CMM), Plate Count Agar
4 C. thermosaccharolyticum MEDIO DE CARNE COCIDA (CMM),
LVA
Temperatura de
incubacin
35 C+-1
30 C +-1
55 C+-1
55 C+-1
8.1.1
Sustentacin Tcnica
Las pruebas
necesarias para la
cabina de flujo laminar se realizan por
Llevar a cabo una prueba de DiOctyl medio de la calificacin anual.
Pthalate (DOP) o una prueba equivalente,
y mida la velocidad del aire anualmente, o
con ms frecuencia si es requerido.
Registre los resultados de la prueba.
Organismo
Medio
1. Clostridium sporogens o C. PE2

histolyticum
2. Bacil us coagulans
Agar Thermoacidurans, caldo cido,
PDA
3. B. stearothermophilus
PE2, MEDIO DE CARNE COCIDA
(CMM), Plate Count Agar
4 C. thermosaccharolyticum MEDIO DE CARNE COCIDA (CMM),
LVA
24
Temperatura de
incubacin
35 C
30 C
55 C
55 C
Se inserta la informacin del rango de

temperaturas aceptables para cada
ensayo microbiolgico.
NTC 5750
DOCUMENTO DE REFERENCIA
GOVERNMENT OF CANADA. Health Products and Food Branch. Determination of Commercial
Sterility and the Presence of Viable Microorganisms in Canned Foods. Ottawa. March 2001. 18 p
(MFHPB 01).
25

NTC5750

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NORMA TCNICA

DETERMINATION OF COMMERCIAL STERILITY AND THE

microbiologa de alimentos; deteccin

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

NORMA TCNICA COLOMBIANA

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

DEFINICIN DE TRMINOS .......................................................................................2

RECOLECCIN DE MUESTRAS ................................................................................3

MATERIALES Y EQUIPO ESPECIAL .........................................................................3

PRECAUCIONES DE SEGURIDAD ............................................................................5

MANIPULACIN Y PREPARACIN DE LA UNIDAD DE MUESTRA........................6

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA SUPERFICIE EXTERNA DEL

ABERTURA DEL RECIPIENTE ...................................................................................6

MUESTREO DEL CONTENIDO DEL RECIPIENTE ....................................................7

ANLISIS MICROBIOLGICO DEL CONTENIDO .....................................................7

UNIDADES DE MUESTRA RETENIDAS...................................................................10

EXAMEN MICROSCPICO DIRECTO DEL PRODUCTO ........................................10

DETERMINACIN DEL pH........................................................................................10

NORMA TCNICA COLOMBIANA

ANALISIS SENSORIAL .............................................................................................10

IDENTIFICACIN DE MICROORGANISMOS ...........................................................10

PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE CALIDAD ...................................................10

CAMPANA DE FLUJO LAMINAR Y RECINTOS LIMPIOS ......................................11

PREPARACIN DEL MEDIO ....................................................................................12

CALDO CIDO (AB) ..................................................................................................12

MEDIO DE CARNE COCIDA (CMM) .........................................................................12

SOLUCIN DE DESINFECCIN PARA LOS RECIPIENTES - CLORO ..................13

AGAR DE HGADO DE TERNERA (LVA) .................................................................13

MEDIO PE-2 MODIFICADO (PE2).............................................................................14

AGAR DE SUERO DE NARANJA (OSA)..................................................................14

AGAR PARA RECUENTO DE PLACA (PCA)...........................................................14

AGAR DE PAPA DEXTROSA (ACIDIFICADO) (PDA) .............................................15

MEDIO DE CLOSTRIDIUM REFORZADO (RCM) .....................................................15

10.10 AGAR DE SABOURAUD DEXTROSA (SDA) ...........................................................16

NORMA TCNICA COLOMBIANA

ANEXO A (Informativo) ..........................................................................................................20

NORMA TCNICA COLOMBIANA

DETERMINACIN DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL

Este mtodo se aplica a la deteccin de microorganismos viables en alimentos comercialmente

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

NORMA TCNICA COLOMBIANA

presentes en poblaciones puras o combinadas,

anaerbicos, aerbicos o facultativos,

con morfologa de cocos, bacilos o espirales.

Alimento cido y acidificado. Alimento con un pH igual o inferior a 4,6.

Refrigeracin. Exposicin a una temperatura de 0 C - 4 C,

NORMA TCNICA COLOMBIANA

MATERIALES Y EQUIPO ESPECIAL

Abrelatas u otros dispositivos desinfectados para abrir los recipientes.

Tubos de ensayo tapa rosca estriles.

Pipetas estriles y micropipetas (para productos lquidos y semilquidos).

Campana o jarra de anaerobiosis.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

Soluciones con tincin de Gram.

Cepas de control, utilice las siguientes cepas o equivalentes:

Anaerobios mesoflicos formadores de esporas: Clostridium sporogenes ATCC 7955

Termfilos de crecimiento aerbico obligado: Bacillus stearothermophilus ATCC 12016

Termfilos de crecimiento anaerbico obligado (55 C): Clostridium thermosaccharolyticum

Bolgrafo u otros dispositivos de rotulado.

Bandejas de examen estriles

6.19 Bolsas plsticas estriles (para la manipulacin de recipientes dilatados segn se

Baos de agua a 80 C y 100 C.