DISEO DE UN SGIA BAJO LA NORMA ISO 22000

DISEO DE UN SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD BAJO LA NORMA ISO

22000:2005 EN UNA PLANTA PROCESADORA DE SAL
PRESENTADO POR:
SAMUEL HILARI
CAPITULO II. MARCO TEORICO
La calidad como factor inherente a la actividad humana ha existido desde siempre, con un
nivel de desarrollo ms o menos intenso segn las necesidades y circunstancias.
RESUMEN
INTRODUCCIN
El desarrollo y supervivencia de muchas organizaciones y empresas est condicionada a la
necesidad de ofertar productos y servicios con la mxima calidad, convirtindose sta en un
factor bsico de la estrategia que alinea el comportamiento de una organizacin o empresa.
MUNDO GLOBALIZADO
Las necesidades y expectativas cada vez ms demandantes y cambiantes; requiere
implementar herramientas gerenciales que permita controlar, verificar sus procesos y
alcanzar mayores niveles de calidad.
La Compaa Procesadora Industrializadora de Alimentos S.A.C., es una empresa dedicada
a diferentes lneas de produccin de alimentos,
que lleva operando ocho aos en la ciudad de Arequipa, se inici con poco personal a
cargo, pero con mucha motivacin y entusiasmo continu creciendo poco a poco
aprovechando la diversidad de productos para la elaborar.
Actualmente cuenta con un local propio mucho ms amplio en la Urb. Parque Industrial
Rio Seco Calle 2 Manzana - B Lote 10, Cerro Colorado y con el personal necesario para
cumplir con la produccin programa y as atender los pedidos programados de sus
diferentes clientes.
Aunque esta empresa cuenta con diferentes lneas de procesamiento para diversos
productos, su nuevo enfoque productivo se concentra en la elaboracin de Sal.
La planta de proceso donde se realiz el presente estudio cuenta con la implementacin del
Sistema de Calidad HACCP desde hace el ao 2011.
OBJETIVO GENERAL:
Formular una propuesta del Sistema de Gestin de la Seguridad de los Alimentos basado en
la norma ISO 22 000: 2005 a una planta procesadora de Sal de la ciudad de Arequipa.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Determinar la situacin actual del establecimiento en base a la R.M. 363 2005/MINSA.
Identificacin de aspectos deficientes en base a las herramientas de calidad
Evaluar la eficiencia del plan HACCP, BPM y POEs implementado en la empresa
COPROISA S.A.C.
Hoy en da el concepto de calidad se toma cada vez ms amplio, no obstante la idea de
calidad gira en tomo a 2 premisas muy importantes:

La conformidad con los requerimientos

La satisfaccin del cliente.
Se entiende por objetivo de inocuidad a la frecuencia y/o concentracin mxima de un
peligro microbiolgico en un alimento en el momento del consumo que proporciona el
nivel apropiado de proteccin de salud. (Cdex Alimentarius).
La inocuidad es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. (Codex Alimentarius,
1999).
Segn la Norma ISO 22000:2005, define la inocuidad alimentaria como el: Concepto que
implica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o
consumen de acuerdo con el uso previsto.
Un Sistema de Gestin de Calidad es el sistema de gestin para dirigir y controlar una
organizacin con respecto a la calidad (ISO 9000:2000) es el conjunto de elementos
interrelacionados de la organizacin que trabajan coordinados para establecer y lograr el
cumplimiento de la poltica de calidad y los objetivos de calidad, generando
consistentemente productos y servicios que satisfagan las necesidades y expectativas de sus
clientes.
Control y Aseguramiento de la Calidad
El Perfeccionamiento
El Planeamiento
Los sistemas de calidad, para cumplir con sus objetivos, deben realizar esencialmente tres
funciones bsicas:
SISTEMAS DE GESTIN DE CALIDAD
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema que
permite identificar los peligros especficos de los procesos y disear medidas preventivas
para su control, con la finalidad de asegurar la inocuidad de los alimentos. (Arrspide,
2004)
La aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar
asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
El sistema HACCP est centrado en la prevencin en lugar de basarse en el anlisis del
producto final. Las inspecciones y el anlisis del producto final tienen muchas limitaciones.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y estndares sobre
medidas de higiene y procesos de manipulacin de alimentos que se practican a nivel
mundial, y que en muchos pases forman parte de su legislacin.
Las BPM son herramientas clave en la obtencin de un producto inocuo, saludable y sano
para el consumo humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de contaminacin
sanitaria de los productos procesados.
Adems, existen cuatro razones por las cuales las BPM son importantes para una
organizacin
(Direccin de Promocin de la Calidad Alimentaria):
- Incentivan el desarrollo de los procesos y productos relacionados con la alimentacin.
- Contribuyen a la produccin de alimentos saludables e inocuos para el consumo humano.
- Facilitan la aplicacin del Sistema HACCP o de un Sistema de Calidad como el ISO
22000.

- Facilitan el control de los procesos a travs de las inspecciones de las instalaciones.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)
Los POEs son procedimientos que describen las actividades asociadas con el manejo
sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente de planta. Su utilizacin en las industrias
tiene como ventaja evitar la incorporacin de contaminantes al alimento, identificacin y
prevencin de problemas, aumento de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitacin
del personal y proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa.
La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cumplir un sistema de gestin
de la seguridad alimentaria en la cadena de suministros de una organizacin. Adems se
propone incrementar la satisfaccin del cliente mediante un eficaz control de los riesgos
para la seguridad alimentaria con un enfoque integral de cadena alimentara.
El sistema de gestin ISO 22000 es un estndar internacional certificable que establece los
requerimientos para cumplir con un eficiente Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.
(Sociedad de Comercio Exterior del Per, s.f.)
HERRAMIENTAS DE GESTIN DE CALIDAD
TORMENTA DE IDEAS
DIAGRAMA DE CAUSA - EFECTO
MATRIZ DE SELECCIN
DE PROBLEMAS
CAPITULO III.
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
COPROISA S.A.C.
Urb. Parque Industrial Rio Seco Calle 2 Manzana - B Lote 10, Cerro Colorado
POLTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA
La empresa COPROISA S.A.C. se dedica a la elaboracin de Sal para consumo Humano;
la cual opera bajo la aplicacin del sistema de calidad HACCP, de seguridad alimentaria,
basndose en sus principios, en todos los niveles de la organizacin.
Siendo el principal objetivo de la empresa el de producir en forma eficiente, alimentos
inocuos y de calidad que satisfagan las necesidades de nuestros clientes.
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS
COPROISA S.A.C., es una empresa que lleva operando ocho aos en la ciudad de
Arequipa; uno de sus mayores enfoques productivos se concentra en la elaboracin de Sal
para consumo humano,
Actualmente se cuenta con un proyecto de inversin, que por finalidad tiene la
incorporacin de maquinaria para el rea de envasado, lo cual permitir un incremento de
produccin, con mejoras en cuanto a la calidad y a la diversidad de productos.
Adicionalmente la empresa COPROISA SAC desea iniciar una implementacin de un
SGIA ISO 2000:2005 ya que de esta manera se podr cumplir mejor con las demandas de
los mercados externos e internos, que por su caracterstica son ms exigentes en cuanto a
calidad de produccin. Por lo cual nuestro objetivo es formular una propuesta del Sistema

de Gestin de la Inocuidad Alimentaria basado en la norma ISO 22 000: 2005,

Para ello se realiz una entrevista con la gerencia, para exponer los objetivos, el alcance,
metodologa y beneficios del trabajo de investigacin, a partir de dicha reunin se
estableci el compromiso de la gerencia en brindar todo el apoyo necesario, para la
realizacin del presente trabajo de investigacin no experimental.
5.1. DESCRIPCIN DE LA SITUACIN ACTUAL DE LA EMPRESA COPROISA
SAC
CAPITULO V.
RESULTADOS Y DISCUSIN
- 5.2.1. LISTA DE VERIFICACIN DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN PLANTA
5.2. LEVANTAMIENTO DE INFORMACIN
5.2.2. CUESTIONARIO PARA ESTIMAR EL NIVEL DE COSTOS DE CALIDAD
5.2.3. LISTA DE VERIFICACIN DE
LA NORMA ISO 22000:2005
FIGURA N 7: nivel de cumplimiento de los aspectos en cuanto a costos de calidad
Fuente: Elaboracin Propia
El cuestionario aplicado se encuentra en el Anexo 2.
5.2.2 CUESTIONARIO PARA ESTIMAR EL NIVEL DE COSTOS DE CALIDAD
El puntaje total alcanzado fue de 184 y de acuerdo a la clasificacin dada en el Cuadro N
7, la empresa COPROISA S.A.C. se encuentra en la categora de costos de calidad
Moderado, es decir, se orienta ms a la evaluacin que a la prevencin, correspondindole
un indicador de costo de calidad de 12.03 % de las ventas brutas.
Siendo el ingreso promedio anual S/180 000, los costos de calidad representaran un
aproximado de S/. 21 654 anuales, que es el valor que la empresa destina a la evaluacin.
Segn lo mencionado es recomendable entonces, un programa de evaluacin de costos de
calidad para poder identificar oportunidades de ahorro, de manera adems que se oriente a
incrementar los costos de prevencin y a disminuir los de evaluacin y fallos.
CUADRO N 22: Determinacin de los puntajes, valoracin y % de participacin de cada
aspecto evaluado
5.2.3. LISTA DE VERIFICACION DE LA NORMA ISO 22000:2005
El cuestionario aplicado se encuentra en el Anexo 3
ANALISIS POR ARTICULOS DE LA NORMA
ANALISIS POR CAPITULOS DE LA NORMA
CAPITULO 5 Responsabilidad de la direccin, se obtuvo un porcentaje de cumplimiento
de 50%.
CAPITULO 6: Gestin de recursos, se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 40.9 %
CAPITULO 7: Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos, se obtuvo un
porcentaje de cumplimiento de 87.23 %.
CAPITULO 8: Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema de Gestin de Inocuidad de
Alimentos, se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 80 %.
B. ANLISIS POR CAPTULOS DE LA NORMA. ISO 22000. 2005
CAPITULO 4 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, se obtuvo un

porcentaje de cumplimiento de 62.5 %.

5.3. IDENTIFICACIN DE ASPECTOS DEFICITARIOS
5.3.2. TORMENTA DE IDEAS
5.3.2.1. FASE DE GENERACIN
5.3.2.2. FASE DE ACLARACIN Y AGRUPACIN
5.3.2.3. FASE DE SELECCIN (MULTI-VOTACIN)
TORMENTA DE IDEAS
MATRIZ DE SELECCIN
DE PROBLEMAS
DIAGRAMA CAUSA EFECTO
5.3. IDENTIFICACIN DE ASPECTOS DEFICITARIOS
TORMENTA DE IDEAS
MATRIZ DE SELECCIN
DE PROBLEMAS
DIAGRAMA CAUSA EFECTO
5.3.1.2. FASE DE ACLARACIN Y AGRUPACIN
5.3.1.3. FASE DE SELECCIN (MULTI-VOTACIN)
5.3. IDENTIFICACIN DE ASPECTOS DEFICITARIOS
TORMENTA DE IDEAS
MATRIZ DE SELECCIN
DE PROBLEMAS
DIAGRAMA CAUSA EFECTO
5.3.1.2. FASE DE ACLARACIN Y AGRUPACIN
5.3.1.3. FASE DE SELECCIN (MULTI-VOTACIN)
A partir del anlisis realizado sobre la base de los resultados obtenidos en todo
el proceso de evaluacin se determin que es necesario realizar una mejora en los
procedimientos, manuales y programas que aseguren la calidad de los alimentos expendidos
en la planta COPROISA S.A.C. Teniendo en cuenta adems que la inocuidad es un
requisito indispensable para los productos alimenticios, se sugiere realizar las siguientes
propuestas de mejora:
Mejora del manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Mejora de los registros de POES
Mejora del plan HACCP
Plan de Implementacin del Sistema de Gestin de la Seguridad de los Alimentos basado
en la norma ISO 22 000: 2005 en la planta COPROISA S.A.C.
MEJORA DEL MANUAL HACPP
Formular una propuesta del SGIA basado en la norma ISO 22 000: 2005
5.3.1.2. FASE DE ACLARACIN Y AGRUPACIN
5.3.1.3. FASE DE SELECCIN (MULTI-VOTACIN)
5.2.3. LISTA DE VERIFICACION DE LA NORMA ISO 22000:2005
El cuestionario aplicado se encuentra en el Anexo 3
ANALISIS POR ARTICULOS DE LA NORMA
ANALISIS POR CAPITULOS DE LA NORMA

CAPITULO 5 Responsabilidad de la direccin, se obtuvo un porcentaje de cumplimiento

de 50%.
CAPITULO 6: Gestin de recursos, se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 40.9 %
CAPITULO 7: Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos, se obtuvo un
porcentaje de cumplimiento de 87.23 %.
CAPITULO 8: Validacin, Verificacin y Mejora del Sistema de Gestin de Inocuidad de
Alimentos, se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de 80 %.
A partir de los resultados; el porcentaje de cumplimiento de la empresa en cuanto a los
requisitos de la Norma ISO 22000:2005, es 72.19 % y de acuerdo a la codificacin descrita
en el Cuadro 11 Nivel de cumplimiento y Calificacin respecto a los Requisitos de la
Norma ISO 22000:2005, la empresa Cumple los requisitos con un sistema de gestin de
calidad superior a la media; por lo cual se debe principalmente hacer las correcciones
respectivas en el manual de calidad, polticas, objetivos, infraestructura, comunicacin,
procedimientos Administrativos documentados, revisiones internas de calidad (auditorias),
B. ANLISIS POR CAPTULOS DE LA NORMA. ISO 22000. 2005
CAPITULO 4 Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, se obtuvo un
porcentaje de cumplimiento de 62.5 %.
FIGURA N 7: nivel de cumplimiento de los aspectos en cuanto a costos de calidad
Fuente: Elaboracin Propia
El cuestionario aplicado se encuentra en el Anexo 2.
5.2.2 CUESTIONARIO PARA ESTIMAR EL NIVEL DE COSTOS DE CALIDAD
El puntaje total alcanzado fue de 184 y de acuerdo a la clasificacin dada en el Cuadro N
7, la empresa COPROISA S.A.C. se encuentra en la categora de costos de calidad
Moderado, es decir, se orienta ms a la evaluacin que a la prevencin, correspondindole
un indicador de costo de calidad de 12.03 % de las ventas brutas.
Siendo el ingreso promedio anual S/180 000, los costos de calidad representaran un
aproximado de S/. 21 654 anuales, que es el valor que la empresa destina a la evaluacin.
Segn lo mencionado es recomendable entonces, un programa de evaluacin de costos de
calidad para poder identificar oportunidades de ahorro, de manera adems que se oriente a
incrementar los costos de prevencin y a disminuir los de evaluacin y fallos.
CUADRO N 22: Determinacin de los puntajes, valoracin y % de participacin de cada
aspecto evaluado
5.4. PROPUESTA DE MEJORA
5.4.1. MEJORA DEL MANUAL DE BPM
1. Implementar un procedimiento para el mantenimiento preventivo de instalaciones.
2. Actualizar el procedimiento de Mantenimiento de equipos.
3. Identificar e Incluir dentro del sistema de gestin de inocuidad los servicios contratados
externamente. (para calibracin de equipos y/o control de plagas)
4. Mejorar el procedimiento de evaluacin de proveedores.

5. Actualizar el mapa de distribucin de cebaderos.

6. Actualizar el procedimiento de calibracin de equipos.
5.4.2. MEJORA DE LOS REGISTRO DE POES
1. Implementar un procedimiento y un registro para la limpieza y desinfeccin de la Tolva
de alimentacin ubicada en el rea de molienda.
2. Implementar un procedimiento y un registro para la limpieza y desinfeccin del tornillo
sin fin.
3. Implementar un procedimiento y un registro para la limpieza y desinfeccin de la faja
transportadora.
4. Implementar un procedimiento y un registro para la limpieza y desinfeccin para las
cortinas sanitarias, extractores, protectores luminarios (accesorios de infraestructura).
5.4.3. MEJOJA DEL PLAN HACCP
1. Actualizar la Poltica de Calidad con objetivos medibles.
2. Actualizar y modificar el diagrama de flujo, incluir el reproceso, reciclado y el manejo de
desechos.
3. Elaborar un procedimiento de aprobacin, emisin, revisin, actualizacin, cambios en
los documentos y formatos, as como el uso de documentos obsoletos y su respectiva
identificacin.
4. Implementar procedimientos y registros de trazabilidad.
5. Implementar un procedimiento especfico para retiro de productos/acciones correctivas
para lmites crticos, y evaluacin de equipos.
6. Actualizar y/o modificar el procedimiento de retiro de productos, incluir un simulacro de
retiro.
7. Registrar el seguimiento de la verificacin de las acciones tomadas ante una no
conformidad.
5.4.4. PROPUESTA DE LEVANTAMIENTO DE OBSERVACIONES PARA LA
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION ISO 22000:2005
1. Mantener el Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentara actualizado.
2. Implementar un procedimiento y un registro de revisin por la direccin.
3. Implementar un cronograma de revisin de la direccin
4. Implementar un Acta de reunin.
5. Implementar un procedimiento de comunicacin interna y externa.
6. Modificar el cronograma de capacitaciones y adjuntar a los preventistas, transportistas y
proveedores
7. Incluir en l un procedimiento de auditoria a proveedores y de acuerdo a ello una
capacitacin a los mismos.
8. Implementar un cronograma de auditoras.
9. Implementar un procedimiento de seleccin/contratacin para el personal
10. Implementar un registro de induccin al personal nuevo, de acuerdo a los lineamientos
de inocuidad de nuestra empresa
11. Realizar una lista de los registros faltantes, requeridos por la Norma ISO 22000:2005
12. Incluir la forma como se aprueba, revisa, un documento antes de su emisin, en
procedimiento de control de documentos
13. Incluir la comunicacin en la poltica de inocuidad
14. Planificar la revisin del SGIA

15. Gestionar la formacin del equipo mediante capacitaciones.

16. Implementar un procedimiento de respuesta ante emergencias
17. Implementar un plan de mejora
18. Implementar un manual de descripcin y perfil de puesto del personal
19. Establecer una programacin establecida de capacitacin para el personal operativo
como administrativo
20. Realizar un cronograma de mantenimiento preventivo de infraestructura
21. Cumplir con el cronograma de limpieza y desinfeccin.
22. Documentar la evaluacin de los peligros
23. Modificar el diagrama de flujo e incluir el reproceso y el reciclado.
24. Modificar el diagrama de flujo e incluir donde se eliminan los desechos y productos
intermedios.
25. Describir la metodologa de evaluacin de probabilidad versus severidad
26. Aadir al procedimiento de acciones correctivas, un apartado sobre acciones correctivas
en cuanto a equipos de medicin, lmites crticos,
27. Implementar un registro de trazabilidad
28. Incluir en el diagrama de flujo la manera en que si el producto es no conforme pero es
inocuo se reprocesa en forma adecuada
29. Establecer un cronograma de simulacro de retiro de productos, por lo menos una vez al
ao
30. Documentar los procesos contratados externamente.
31. Definir la poltica de inocuidad y objetivos de inocuidad con indicadores medibles,
cumpliendo con los requisitos establecidos en la norma.
32. La alta gerencia debe asumir el compromiso de la mejora continua para la
implementacin de la Norma Internacional ISO 22000:2005.
VI. CONCLUSIONES
1. De acuerdo con los resultados obtenidos a partir de la Lista de Verificacin de los
Requisitos de Higiene en Planta (FAO, 1995), en la planta procesadora de sal COPROISA
SAC, se obtuvo un 71.85 % de aprobacin, logr una calificacin de condiciones
buenas,.
2. Segn el Cuestionario para Estimar el Nivel de Costos de Calidad (IMECCA, 1994),
realizado a la empresa COPROISA SAC. Se obtuvo un puntaje de 184 lo cual
corresponde a una empresa Orientada a la Evaluacin, es decir la empresa COPROISA
S.A.C. no previene los posibles gastos innecesarios ni identifica las oportunidades de
ahorro, por lo cual, su estilo de gestin se orienta a la evaluacin y no invierte lo suficiente
en prevencin.
3. De la aplicacin del Cuestionario para Estimar el Nivel de Costos de Calidad, el
indicador de Costos de Calidad fue de 12.93% de las ventas brutas anuales de la empresa,
es decir, que al ao los costos de calidad representaran un aproximado de S/. 21 654
anuales, que es el valor que la empresa destina a la evaluacin.
4. El porcentaje de cumplimiento de la empresa en cuanto a los requisitos de la Norma ISO
22000:2005, es 72.19 % por lo cual la empresa Cumple los requisitos con un sistema de
gestin de calidad superior a la media.
5. Se obtuvo como resultado de la Identificacin de Aspectos Deficitarios a los problemas
principales No se controla la documentacin de acuerdo a los requisitos de la ISO
22000:2005, No se cumple con los procedimientos ni programas de inspeccin
propuestos por el HACCP, Falta de compromiso de la Gerencia.

6. Mediante el diagrama de Causa y Efecto se analiz el problema principal determinado

como causas raz: la falta de compromiso de la gerencia.
7. Previo al desarrollo del sistema de gestin e inocuidad alimentaria es importante que la
alta direccin de la organizacin asuma el compromiso de respaldar en todo momento la
implementacin del sistema de gestin, proporcionando recursos humano, infraestructura y
financiero.
8. El sistema de gestin e inocuidad alimentaria permitir mejorar la capacidad de la planta
procesadora de sal para identificar, prevenir y controlar los peligros potenciales causantes
de la contaminacin del producto y la implementacin del mismo generara confianza y
fidelidad de los clientes
VII. RECOMENDACIONES
1. Realizar proyectos de mejora adicionales para lograr la solucin de los otros problemas
identificados en el presente documento.
2. Realizar peridicamente una nueva Tormenta de Ideas a fin de encontrar y solucionar
aquellos nuevos problemas que pudieran presentarse despus del levantamiento de las
observaciones.
3. Realizar una evaluacin de los costos de calidad peridicamente para observar su
evolucin despus del levantamiento de observaciones.
4. Realizar estudios posteriores de una evaluacin econmica para la implementacin de un
Sistema de Gestin e Inocuidad Alimentaria para la planta procesadora de sal para consumo
humado COPROISA SAC.
5. Realizar estudios posteriores para optar a una certificacin ISO 22000.
6. Corregir las observaciones mencionadas, para la posterior implementacin del SGIA ISO
22000:22005, ya que dicha implementacin traer numerosos beneficios a la empresa
porque mejorar el sistema de gestin de la misma y generar diversos beneficios
econmicos, por eso se garantiza que la realizacin del proyecto ser de gran xito para la
organizacin.
A partir de los resultados; el porcentaje de cumplimiento de la empresa en cuanto a los
requisitos de la Norma ISO 22000:2005, es 72.19 % y de acuerdo a la codificacin descrita
en el Cuadro 11 Nivel de cumplimiento y Calificacin respecto a los Requisitos de la
Norma ISO 22000:2005, la empresa Cumple los requisitos con un sistema de gestin de
calidad superior a la media; por lo cual se debe principalmente hacer las correcciones
respectivas en el manual de calidad, polticas, objetivos, infraestructura, comunicacin,
procedimientos Administrativos documentados, revisiones internas de calidad (auditorias),
CAPITULO IV.
MATERIALES Y METODOS
LUGAR DE EJECUCIN
Este trabajo de investigacin no experimental se llevara a cabo en la Escuela Profesional de
Ingeniera de Industria Alimentaria y en las Instalaciones de la Compaa Procesadora
Industrializadora de Alimentos S.A.C. ubicada en la Urb. Parque Industrial Rio Seco Calle
2 Manzana - B Lote 10, Cerro Colorado.
MATERIALES
- Norma Internacional ISO 22000:2005, Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los
Alimentos Requisitos para cualquier organizacin de la cadena alimentaria.

- Lista de Verificacin de los Requisitos de Higiene en Planta (FAO, 1995).

- Cuestionario para Estimar el Nivel de Costos de Calidad en una empresa (IMECCA,
1994).
- Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto
Supremo N 007-98-SA (Ministerio de Salud, 1998).
- Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (Codex Alimentarius y FAO/OMS, Rev. 4, 2003).
- Documentos de la empresa: Formatos de compra, formatos de venta, registros de
produccin, etc.
- Planos de distribucin de la empresa
- Comisin del CODEX ALIMENTARIUS. Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (HACCP) - Directrices para su aplicacin. Anexo al CAC/RCP 1 1969; Rev. 4 (2003)
- Buenas Prcticas de Manufactura para el Proceso; Empaque o Almacenaje de Alimentos
para Seres Humanos: Ttulo 21; CFR 110. FDA; EE.UU. (1988)
- Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. Resolucin
Ministerial N 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005).
- Norma Tcnica Peruana NTP 22000:2006, Sistema de Gestin de Gestin de la Inocuidad
de los Alimentos Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.
EQUIPOS
Hardware: Computadora Personal.
Impresora Lser.
Software : Microsoft Windows: Excel version 10.0, Word version 10.0
CD.
Memoria USB.
Cmara Fotogrfica
EQUIPOS
Hardware: Computadora Personal.
Impresora Lser.
Software : Microsoft Windows: Excel version 10.0, Word version 10.0
CD.
Memoria USB.
Cmara Fotogrfica.