Introduccin

La produccin de leche se conoce desde hace ms de 6,000 aos. El hombre, comenz a domesticar a
los animales prcticamente en todas las zonas de la tierra eligiendo herbvoros que eran ms fciles de
manejo y no competan directamente con el hombre en su alimentacin. El animal productor ms
extendido en el mundo y de eleccin lechera es la vaca.
La leche es el nico alimento de los animales mamferos durante los primeros meses de vida, el becerro
se alimenta de calostro inmediatamente despus de nacer, necesita de 1000 litros de leche para su
crecimiento, sin embargo, en la industria lechera, la vaca puede llegar a producir de 6,000 litros a
14,000 de leche por ternero, dependiendo la raza lechera.(1)
Las novillas alcanzan la madurez sexual a la edad de 7 u 8 meses, pero normalmente no son
fertilizantes hasta que tienen 15 a 18 meses. El periodo de gestacin es de 265-300 das, variando en
funcin de la crianza de la vaca, por lo que una novilla puede tener su primer ternero a la edad de 2-2.5
aos.

La glndula mamaria
La cisterna de la ubre tiene una extensin que alcanza hasta la cavidad interior del pezn, que es
conocida como cisterna del pezn. Este tiene en su extremo un canal de 1-1.5 cm de largo. Entre
ordeos el canal est cerrado por un msculo esfinter que evita el goteo de la leche y que las bacterias
entren en la ubre.
Toda la ubre esta irrigada con vasos sanguneos y linfticos. Estos aportan sangre rica en nutrientes
desde el corazn hasta la ubre y son distribuidas por los capilares que rodean los alveolos. La sangre
fluye a trave de la ubre a razn de 90,000 l/da. Aproximadamente se necesitan 800-900 l de sangre
para la formacin de un litro de leche. (1)

Ilustracin 1: Vista de una ubre seccionada. tomada de: Manual de

industrias lcteas. Pp 3

Ciclo de lactacin
La secrecin de la leche en la ubre de la vaca comienza poco antes del parto, gracias a la hormona
oxitocina, liberada por la hipfisis, la cual llega a la glndula mamaria para producir la expulsin de la
leche que se encuentra en los alvolos; de all pasa a los conductos galactforos y luego a las cisternas,
de donde es extrada por el proceso de ordeo o succin de la cra.(2) Despus de nacida la cra, la vaca
contina produciendo leche durante aproximdamente 300 das. Uno o dos meses depus la vaca puede
ser cubierta otra vez. (1)
Durante el periodo de lactacin la produccin de leche va disminuyendo gradualmente, hasta llegar al
15-20 % de la produccin mxima, en esta etapa el ordeo se detiene hasta 60 das, antes de parir de
nuevo. La produccin de leche es inferior en vacas primerizas, y su edad productiva puede durar hasta
5 aos.

Carctersticas ideales de la vaca lechera

Las vacas destinadas a la produccin de leche presentan habilidades para transformar el alimento en
leche. Estas cualidades especiales se notan en su apariencia, comportamiento y reproduccin.
Respecto al comportamiento de las razas lecheras, se espera, que sean mansas, dciles, que sean fciles
de manejar, especialmente para el ordeo.
Temperamento lechero. Es un trmino que se utiliza para hablar de todo aquello que refleja la habilidad
productora de la hembra. La vaca lechera es entonces un animal con menor cantidad de msculo
(descarnado) pero no flaco, refinado, anguloso, con capacidad para acumular tejido graso (importante
para almacenar la energa necesaria y producir leche), con gran capacidad torcica y abdominal. Esto es
lo que se debe observar en las diferentes partes del cuerpo:

Cabeza. Femenina, descarnada.

Capacidad corporal. Trax amplio que permita una gran capacidad pulmonar importante para
animales altamente productores. El abdomen amplio, largo y profundo indica que el animal
posee un rumen de gran capacidad, aspecto fundamental para la eficiente conversin del
alimento en leche y mantener una preez.

Apariencia del anca. Que posea una apariencia larga, ancha, nivelada desde las caderas hasta
las puntas del anca; estas ltimas un poco altas y bien separadas, lo cual facilita el parto.

Sistema mamario. La ubre debe estar bien desarrollada, amplia, con buen tamao y la unin al
cuerpo debe ser fuerte. Al tocarla se ha de sentir esponjosa, suave, sin partes duras o de
apariencia carnosa. El tamao de los cuartos debe ser similar o simtrico y luego del ordeo la
apariencia es reducida y plegable. La ubre se clasifica en ubre delantera y posterior.

Venas mamarias. La buena irrigacin de la ubre lleva a una excelente produccin de leche; por
tanto se deben observar que estas venas sean amplias, sinuosas, largas y ramificadas, ya que
expresan una extraordinaria capacidad de drenar sangre de la glndula mamaria (por cada litros

de leche producido pasan 8 litros de sangre por la ubre). Son el mejor indicativo del
temperamento lechero.

Conformacin de las extremidades. Las patas y manos deben ser delgadas, fuertes, bien
conformadas y con buenos aplomos. De igual forma las pesuas han de ser fuertes, con buen
tamao y forma redondeada par facilitar la movilizacin del animal. Una vaca con problemas de
patas presenta baja produccin, debido a la dificultad, a causa del dolor y cansancio, para
desplazarse a conseguir el alimento.(3)

Caratersticas de la leche
La leche se define como un producto ntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del
ordeo ntegro, higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas domsticas
sanas y bien alimentadas. Por lo que para considerarse leche debe:
Obtenerse despus de las primeras 48 horas de emisin de los calostros (producto secretado en
loprimeros das tras el parto, con un contenido nutricional mucho ms elevado que la leche, llegando a
ser del orden de 4 veces ms rico en protenas y 1,5 veces ms rico en grasa).
El periodo de ordeo se establece en 305 das.
El animal productor de leche por excelencia es la vaca.
La denominacin genrica de leche comprende nica y exclusivamente la leche natural de vaca.(3)

El ordeo
Consiste en la extraccin rpida y completa de la leche sin daar al pezn y al tejido mamario, que se
realiza mediante el empleo de elementos mecnicos que generan de manera discontinua y cclica vaco
a nivel del pezn, extrayendo la leche y conducindola a un recipiente. (4)
Una vez que la vaca es preparada para el ordeo, mediante estmulos apropiados, tiene lugar el envo
de seales a la hipfisis que libera entonces su recerva de oxitocina en el torrente sanguneo.
Originalmente, el estmulo de la vaca se daba por la succin del becerro, una vaca productora en la
actualidad, no alimenta directamente a su cra, pero est condicionada a otrso estmulos, tales como los
sonidos al enceder la maquina ordeadora, olores, ver al al ordeador, el arreo, etc.
Un minuto despus de preparar a la vaca para el ordeo, la oxitocina empieza a tener efecto,
provocando que las clulas musculares compriman a los alveolos.Esto genera una presin en la ubre
que puede sentirse con la mano y se le conoce como reflejo de la bajada de la leche. La presin fuerza a
la leche a descender hasta la cisterna del pezn, desde donde es succionada por la pezonera de una
ordeadora mecnica o forzada a salir por presin de los dedos en una ordea manual.El efecto de la
oxitocina en torrente sanguneo es de 5-8 min, despus de ese tiempo el reflejo de la bajada de la leche
disminuye, por lo tanto la ordea debe efectuarse en ese tiempo. (1)
Existen dos formas de ordea: la manual y la mecnica. (4).

Ordeo Manual
es aquella prctica en donde se obtiene la leche a travs de la presin que ejerce el operario sobre el
pezn, de arriba hacia abajo, con la mano. La mecnica, es la ordea a travs de la aplicacin de vaco
controlado y cclico (ordeo/descanso) que permite la extraccin de la leche. (4).

Ordeo Mecanico
Es una prctica dirigida a obtener leche de calidad con unos costes razonables. Para ello se necesita
obtener de una maquina apropiada bien integrada en lo que puede denominarse centro de ordeo. (4).
Este sistema se utiliza principalmente en granjas de tamao mediano a grande con rebaos numerosos.
Las maquinas ordeadoras extraen la leche de la ubre por vaco.
El centro de ordeo est formado por:

La sala de ordeo, local especialmente dispuesto para realizar el ordeo

La sala de espera, rea en la que se sitan las vacas hasta que les corresponda el ordeo

La sala de leche, local para el almacenamiento y acondicionado de la leche

La sala de maquinaria, donde se sitan los motores y maquinas que se encargaran de hacer
funcionar la instalacin de ordeo. (4).

Equipo De Ordeo.
El equipo de ordeo es un factor que incide en la salud de la ubre de la vaca y en consecuencia en la
obtencin de leche de calidad. (4).
Para que cumpla con su objetivo debe estar bien diseado, funcionando correctamente y en condiciones
adecuadas de mantenimiento, limpieza y desinfeccin. (4).
La Norma Mexicana NMX-F-704-COFOCALEC-2004, Sistema Producto Leche Equipos para
ordeo mecnico - Especificaciones y mtodos de prueba, refiere dos sistemas principales de equipo:
A) Los equipos de ordeo que constan en forma bsica de sistema de vaco, sistema de pulsacin y
sistema de extraccin de leche.
B) Los equipos que adems de contar con el sistema anterior, tambin incluyen de manera
complementaria un sistema de conduccin y transferencia de leche, as como un sistema de lavado.
A continuacin se describe brevemente cada sistema:
Sistema de vaco: Conjunto de componentes integrados para extraer de manera controlada el aire de un
equipo para ordeo y consta de:
Bomba de vaco (remueve el aire del sistema).
Tuberas de conduccin de aire.
Tubera principal (conecta la bomba de vaco al tanque de distribucin).
Tanque de distribucin (distribuye el vaco a todos los componentes).
Tubera de la trampa (conecta el tanque de distribucin a la trampa sanitaria).
Trampa sanitaria (intercepta leche o agua para evitar daos a la bomba de vaco).
Regulador (vlvula que permite la entrada de aire atmosfrico en forma regulada para mantener un
nivel de vaco constante).
Sistema de pulsacin: Conjunto de componentes integrados para permitir de manera cclica y
consecutiva la extraccin e introduccin de aire a la cmara de pulsacin, consta de:
Pulsador: Vlvula que permite la entrada de aire atmosfrico en forma intermitente para producir el
movimiento rtmico de las paredes de la pezonera (Pulsacin) permitiendo as completar la relacin
ordeo/descanso. Cabe mencionar que existen pulsadores neumticos, elctricos y electrnicos.
Tuberas de conduccin de aire y mangueras: Conectan las cmaras de pulsacin en las maquinas de
ordeo al suministro de vaco, a travs de los pulsadores.
Control central: Establece los parmetros de pulsacin (Frecuencia y proporcin de ordeo/ descanso
en los casos de pulsacin elctrica central).
Sistema de extraccin de leche: Conjunto de componentes integrados para facilitar la extraccin de la

leche de la glndula mamaria, consta de:

Pezoneras
Casquillos
Colector
Manguera corta de aire
Manguera corta de leche
Visor
Distribuidor de aire para pulsacin
Vlvula de cierre automtico
Manguera de leche.
Sistema de conduccin y transferencia de leche: Conjunto de componentes integrados para permitir la
conduccin y transferencia de leche desde la lnea de leche hasta la lnea de transferencia para
almacenamiento. Este sistema consta de:
Tuberas de conduccin de leche y mangueras: Transportan la leche desde la ubre hasta el recibidor.
Recibidor: Recoge la leche procedente de todas las vacas y la almacena temporalmente.
Bomba de leche: Vaca el contenido del recibidor, transfiriendo la leche del vaco parcial a la presin
atmosfrica.
Sistema de lavado: Conjunto de componentes integrados para realizar mecnica y/o automticamente el
lavado y desinfeccin del equipo de ordeo, este consta de:
Tanque de lavado: Retiene las soluciones de lavado
Tuberas de conduccin y mangueras: Transportan soluciones de lavado.Liberation Serif
Control central: Establece los parmetros de lavado, tiempo y concentracin.
Vlvula de flujo divergente: Dirige las soluciones dentro del sistema.
Bases y copas: Completan la circulacin de las soluciones de lavado cuando el sistema se denomina
Lavado en sitio (CIP)

Ilustracin 2: Diseo general de la lnea de ordeo mecnico. Tomada de: Manual de industrias lcteas. Pp 6

No hay que olvidar que el ordeo constituye un punto clave en la explotacin ganadera de vacuno de
leche: Hay que ordear todos los das, por la maana y por la tarde.
La posicin relativa de los animales durante el ordeo y la forma en la que se realiza la entrada y la
salida de la plaza que ocupan durante este, caracteriza y sirve para designar los tipos de la sala de
ordeo.
1.- Cuando las vacas mantienen la misma direccin durante la ordea, igual a la que tienen para entrar
y para salir de la plaza, se clasifican en:

Salas en tnel: El pasillo de entrada-salida esta ocupado por las vacas que se ordean.

Tipo Tandem: Las plazas de ordeo estn separadas del pasillo, con lo que se individualiza el
ordeo de cada vaca.

Ilustracin 3: Sala de Ordeo tipo Tandem.

2.- Cuando durante el ordeo las vacas estn adosadas lateralmente unas a otras, se clasifican en:

Paralelo clsico: Con acceso independiente a cada plaza, generalmente subiendo un escaln; el
foso que separa las posiciones contiguas sirve para la actuacin del ordeador; la salida de las
vacas se realiza por delante, al girar el dispositivo frontal que la retiene.

Espina de pescado: Las vacas ocupan posiciones giradas respecto a la posicin de entrada, lo
que facilita su posicionamiento y salida al finalizar en ordeo; el ordeador excede a la ubre por
el flanco posterior, y el ordeo se realiza por lotes.

Tipo peine: Puede considerarse como una variante de la de espina de pescado en la que los
animales forman ngulo recto con el foso de ordeo; as se consigue un edificio ms compacto,
facilitando el flujo de los animales, pero el ordeador pierde visibilidad de la ubre, con lo que se
dificulta la colocacin de las pezoneras.

Constantes de operacin.

Vaco del ordeo a nivel de lnea 15Hg.

Vaco de ordeo aplicado al pezn en sistema de cubeta de 9 a 10 Hg pulsaciones/ minuto de

46 a 60.

Relacin ordea descanso de 50:5 C, 60:40, 70:30.

Limpieza y desinfeccin
Enjuague y prelavado.

Agua tibia (35-40C) evitando no reciclarla para no dar entrada al sistema nuevamente a los
residuos de la elche.

Ciclo de lavado alcalino.

Remocin de residuos y disuelve protenas.

Alta alcalinidad (pH >10) produce una emulsificacin de las grasas.

Temperatura menor a 42, ya que as se puede desincrustar las grasas y protenas de la leche, en
la lnea de superficie de lnea de leche.

Ciclo de lavado acido.

Lavar la lnea 2 a 3 veces por semana dependiendo de las condiciones del sistema, dureza del
agua, temperatura del agua.

Se debe de utilizar agua tibia (35-40) y con un pH 4-4.5.

Drenaje.

Se debe de drenar al sistema completamente.

Se debe de inspecciona todas las lneas, y todas las partes integrales de ella, tales como trampas
sanitarias, uniones de codos, etc.

Eliminar que no queden inundaciones, encharcamientos, etc.

Desinfeccin.
Se utilizan desinfectantes tales como:
1

Hipoclorito de sodio.

Hipoclorito de calcio.

Enjuagando con una solucin de 200 ppm de hipoclorito de sodio o una solucin de iodo a 25 ppm.
Reglas a seguir durante la ordea.

Evitar el estrs de los animales

Dedicar un tiempo suficiente durante la ordea(de

11.5 minutos)

Uso y mantenimiento correcto de la instalacin

No realizar nunca el apurado sin la maquina

Quitar las pezoneras apenas cese el flujo de leche

Desinfectar las pezoneras entre vaca y vaca

Establecer entre los animales un orden de ordeo

Realizar el bao de pezones

Ilustracin 4: Sala de Ordea en la FESC.

Manejo de la Ordea.
El proceso de ordea, debe sujetarse a las siguientes disposiciones:
1) Preparacin de la ubre (Accin de pre-ordeo): lavar con agua corriente cada uno de los pezones,
revisar que no tengan algn signo de enfermedad.
a) Aplicacin del pre-sello: Inmersin de la mxima longitud del pezn en la solucin de pre-sello, con
ayuda de un aplicador diseado especialmente para ello.
b) Manipulando el pezn, tratando de hacer un tallado con los dedos especialmente en la punta del
pezn (esfnter) se logra preparar la superficie del pezn para retirar la suciedad. Para obtener mejores
resultados, esta solucin debe permanecer por lo menos 30 segundos en contacto con el pezn. (4).
c) Despunte: Extraccin de los 3 o 4 primeros chorros de leche. El objetivo del despunte es:

Eliminar el tapn de sellador que debi aplicarse en la ordea anterior;

Eliminar la leche contenida en la cisterna y canal del pezn, que por ser residual del ordeo
anterior ya que esta leche presenta un alto contenido bacteriano;

Mediante el tacto directo al pezn se evaluar si existe dolor en el animal el cual lo manifestar
mediante la accin de patear;

Con el tazn de fondo oscuro se podr observar fsicamente la calidad de la leche y en caso de
que presente tolondrones, grumos, sangre, cambio de color u olor desagradable, nos sugerir
alguna infeccin o lesin en la ubre;

Manipular los pezones para lograr un estimulo que permita la bajada de la leche, provocando
una reaccin hormonal positiva.

d) Secado: se seca la longitud total del pezn de la solucin desinfectante o presello por lo menos con
una toalla de papel desechable por animal. La accin se realiza de manera enrgica sobre todo en la
punta del pezn. Se debe recordar que el presello debe tener un tiempo de contacto mnimo de 30
segundos.
NOTA: En casos donde el pezn tenga una carga de suciedad muy alta que el presello no logre quitarla,
se debe repetir la accin de presello tantas veces sea necesario. Antes de colocar la mquina de ordeo,
los pezones deben estar limpios y secos. (4).

2) Colocacin de la unidad de ordeo.

Antes de colocar la unidad de ordeo asegrese de que el pezn este seco, limpio y desinfectado.
Despus de 60 segundos de haber realizado el inicio de la preparacin de la ubre, se procede a colocar
la unidad de ordeo evitando totalmente la entrada de aire al sistema.
La unidad de ordeo debe estar alineada y bien balanceada, lo cual repercute en un ordeo ms parejo.
3) Ordea
a) Durante el tiempo que permanece colocada la unidad de ordea se debe observar que el caudal de
leche que se recibe en el colector sea suficiente lo que nos indica que la ubre ha sido preparada
correctamente.
b) Evitar resbalamientos o cada de las unidades de ordeo durante esta accin.
4) Retirado de la unidad de ordeo.
Una vaca en promedio terminara de ordearse entre 5 a 8 minutos. Se requiere observar el colector y
cuando el flujo de leche disminuya a solo unos hilos debe cortarse el vaci de la unidad, esperar un par
de segundos y retirar la unidad de ordeo. Nunca jale la unidad, ya que esto puede provocar lesiones al
pezn y/o a la ubre.
NOTA: En caso de tener retiradores automticos, se debe vigilar la operacin correcta de stos,

apoyndose en su tcnico- proveedor para programar un retirado exacto.

5) Sellado
Despus de que la unidad de ordeo es retirada manual o automticamente, el esfnter del pezn se
encuentra abierto, por lo que se debe aplicar una solucin desinfectante y de proteccin que evite la
entrada de microorganismos y suciedad que afecten la salud de la ubre y la calidad e inocuidad de la
leche. El sellado se debe realizar por inmersin en la solucin desinfectante, cubriendo toda la
superficie del pezn; esta solucin formar una barrera protectora al secarse.

NOTA: Es recomendable que los animales no se echen en un periodo de 30 minutos, por lo que una
prctica recomendada es que se les ofrezca alimento al momento en que se termina de ordear cada
animal.

Rutina e Higiene De La Ordea

La higiene de la ordea no comienza en la sala, sino desde los corrales. La limpieza de las instalaciones
determina en gran medida la carga de suciedad que el ordeador tendr que eliminar de los pezones
antes de colocar la unidad de ordeo.
Las condiciones sanitarias bajo las cuales se lleva a cabo el ordeo influyen decididamente sobre la
calidad de la leche, independientemente del sistema productivo y de los insumos tecnolgicos
utilizados.
El trmino personal se refiere a todos los individuos que realizan diversas actividades en las salas de
ordeo (Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1, 2009). A continuacin se mencionan las
recomendaciones que debe atender todo el personal:
1. Los ordeadores tienen que presentarse aseados al ordeo.
2. Por cada ordeo vestir ropa limpia, de preferencia blanca, incluyendo las botas, que nicamente sea
utilizada para este propsito.
3. Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar el trabajo y despus de ir al bao, y en cualquier
momento cuando las manos estn sucias o contaminadas.
4. Mantener las uas limpias, libres de barniz y cortas, para no lesionar los pezones de las vacas.
5. Mantener el cabello corto, patillas al ras de la oreja y sin barba. En caso necesario usar proteccin
que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Es recomendable el uso de gorras limpias.
6. Los mandiles se tienen que lavar y desinfectar entre un ordeo y otro; si se usan guantes, lavarlos y
desinfectarlos por cada vaca ordeada.
7. Se prohbe fumar, comer, beber o escupir en las reas de ordeo.
8. Evitar objetos como plumas, lapiceros, termmetros u otros en los bolsillos superiores de la ropa o

del mandil, los cuales pueden caer en la leche.

9. No usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros accesorios que
puedan caerse y contaminar la leche. Los broches pequeos y pasadores para sujetar el cabello quedan
debajo de una proteccin.
10.Evitar toser o estornudar sobre la leche.
11. Las personas que tienen heridas con pus no participan en el ordeo. Se pueden reubicar en otras
reas y las heridas protegerlas.
12. Las personas con enfermedades contagiosas no tienen que realizar actividades de pre-ordeo,
ordeo o post-ordeo.
13. Los visitantes internos y externos tienen que cumplir con las mismas medidas sealadas en los
puntos anteriores.

Higiene de las instalaciones

Ubicacin de la unidad de produccin y de la sala de ordeo. La unidad de produccin (UP) de
preferencia se ubicara fuera de los centros de poblacin. La presencia de basureros, o predios aledaos
a la UP que generen escurrimientos o despiden olores indeseables o partculas, son un factor importante
que afecta la calidad de la leche. En tal caso se toman medidas que mitiguen los efectos adversos, como
sembrar rboles que funcionen como barreras vivas, construir canales de desvo y ubicar la sala de
ordeo en el lugar que represente el menor riesgo de contaminacin (SENASICA, 2009).
Con respecto a la ubicacin de la sala de ordeo se ubicara en lugares que tengan mnimo riesgo de
contaminacin, de preferencia al menos a 100 m de distancia de otras actividades agropecuarias, como
la produccin de cerdos, ya que adems de las descargas residuales, los colores son fuertes y pueden
afectar la calidad de la leche. Sala de ordeo. Para prevenir la contaminacin de la leche es necesario
considerar el diseo y orientacin de la sala de ordeo (Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1,
2009), las cuales son las siguientes:
1. Los suelos del lugar destinado para el manejo de las vacas y el ordeo deben tener buen drenaje y
contar con declive para evitar encharcamientos.
2. La orientacin con el viento, es importante para impedir o limitar que los vientos sean una va de
contaminacin.
3. Los alrededores debern estar libres de maleza, sin basura y desmejora continua de la calidad
higinico-sanitaria de la leche de vaca perdicios, que no existan equipos mal almacenados para evitar la
presencia de plagas y malos olores.
4. Impedir la presencia de perros, patos, gallinas, etc. en la sala de ordeo.
5. Pisos impermeables, homogneos, etc., que permitan su fcil limpieza y desinfeccin, y con
pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamientos.

6. Las paredes sern lavables, impermeables y de colores claros, lavadas y desinfectadas frecuente y
adecuadamente. Las superficies sern pulidas, se recomienda usar pintura plstica o cubrirse con loza;
no se recomiendan paredes de madera, por la dificultad de mantenerlas lisas.
7. Los techos sern construidos con materiales y diseo que limiten o impidan la acumulacin de
suciedad y eviten al mximo la condensacin, ya que esta favorece el desarrollo de mohos y bacterias
contaminantes.
8. La iluminacin deficiente puede ser un riesgo para los trabajadores.
9. El drenaje conducir las aguas residuales que se generan fuera de la sala de ordeo. El destino
final de esta agua se ubica al menos a 20 m del lado de la sala que sigue la direccin del viento.
(5)

Pruebas Bsicas para la Deteccin de Mastitis

La prueba del California Mastitis Test (CMT), es una prueba que nos permite determinar la mastitis
subclnica en un rebao, es decir no existen signos clnicos que evidencien la enfermedad y sin
embargo los animales son portadores.
Para realizar la prueba es necesario contar con el equipo pertinente el cual consiste en una paleta de
fondo negro con cuatro compartimentos, en cada uno de ellos se colocar un poco de leche de cada uno
de los cuartos del animal. Adems de la paleta es necesario contar con el reactivo que se adicionar a la
leche de los compartimentos para evaluar los posteriores resultados.

La prueba del California Mastitis Test se realiza de la siguiente manera:

1 Se desecha uno o dos chorros de leche de cada cuarto de la ubre
2

En cada uno de los depsitos de la paleta se va a depositar uno o dos chorros de leche, hay un depsito
para cada cuarto.

3 Se aade reactivo en una cantidad similar a la cantidad de leche utilizada.

4

Se mezcla el reactivo y la leche a travs de movimientos circulares y suaves evitando mezclar el

contenido de los diferentes compartimientos.

Calificacin de Resultados:
Resultado positivo
Resultado negativo
Resultado sospechoso
(6).

Manejo y almacenamiento de la leche

Filtrado de la leche. La leche que se obtiene tanto del ordeo manual como del ordeo mecnico debe
ser filtrada para eliminar impurezas que son causa de multiplicacin de bacterias.
En el ordeo manual la leche es colectada en cubetas u otro tipo de recipiente y despus se vaca en
perolas o tanques. Estas deben estar provistas de un filtro o colador de tela mosquitero o tela de
algodn para retener partculas de tierra, insectos, pelo de los animales, pasto, alimento balanceado u
otros materiales. Una vez lleno el tanque debe ser tapado para evitar la contaminacin proveniente del
ambiente. Es recomendable retirar el filtro o colador con frecuencia para limpiarlo y evitar as la
acumulacin de impurezas. En el caso del ordeo mecnico se colocan filtros industriales en la lnea de
conduccin o al final del proceso. Si la leche se vierte directamente a una cisterna de enfriamiento, la
filtracin se realiza de la misma forma. Estos filtros deben lavarse y desinfectarse en cada ordeo .
Conservacin de la leche. La conservacin implica mantener las condiciones nutritivas e higinicas de
la leche despus del ordeo hasta su entrega a los consumidores directos, a los centros de acopio o a
procesadores. En Mxico el enfriamiento de la leche es el nico proceso autorizado para su
conservacin.
La leche recin ordeada tiene la temperatura corporal de la vaca (alrededor de 37C). Esta temperatura
es ptima para la multiplicacin de las bacterias de la leche; adems, es un excelente medio para el
desarrollo microbiano. Por lo tanto, un manejo inadecuado de la leche har que las bacterias se
multipliquen modificando su calidad al grado de que no sea apta para procesamiento industrial ni para
consumo humano. Por esta razn la leche debe ser enfriada a 4C o menos, sin llegar a la congelacin,
inmediatamente despus del ordeo ya que a esta temperatura disminuye el crecimiento bacteriano y se
ampla el tiempo de almacenamiento en el establo.
Al agregar la leche de un segundo ordeo, la leche almacenada en el tanque no debe alcanzar ms de
10C y debe regresar a la temperatura de 4C en no ms de 60 minutos posteriores al trmino del
ordeo.
El ganadero debe considerar eventualidades en la recoleccin de la leche, es por ello que se recomienda
que la capacidad instalada para el enfriamiento y almacenamiento de leche en la explotacin lechera
debiera ser el suficiente para contener el volumen producido en el ordeo realizado en 36 horas.
Algunas razones por las que el productor no enfra la leche son: altos costos, falta de electricidad, no
disponibilidad de suficiente agua, poca produccin, o simplemente no reconocer su importancia para la
conservacin de la calidad. Ante estas circunstancias es indispensable sensibilizar al productor sobre la
urgencia de garantizar las condiciones de higiene del ordeo y del manejo de la filtracin. Aunado a
ello, las perolas para el traslado de la leche deben estar perfectamente limpias, desinfectadas y tapadas,
lo que asegura la conservacin de la leche durante un mximo de 2 horas despus del ordeo, tomando
en cuenta que la leche al salir de la ubre tiene pocas bacterias y adems contiene sustancias bactericidas
que impiden la multiplicacin de los microorganismos.

Traslado de la leche
Leche con enfriamiento. Cuando se cuenta con sistema de ordeo mecnico y tanque de enfriamiento,
la leche debe ser enfriada rpidamente a 4C, a esta temperatura puede ser mantenida hasta por 24
horas y ser trasladada a los centros de acopio o tanques cisterna. Leche cruda sin enfriamiento. En
orden de calidad higinica, los contenedores para almacenar la leche deben ser de acero inoxidable,
aluminio o plstico. No se recomiendan los revestidos o estaados porque se daan fcilmente y se
oxidan en poco tiempo. Los recipientes deben llenarse completamente para evitar el movimiento de
vaivn ya que debido a la constante agitacin de la leche, se favorece el desarrollo microbiano (NMXF-120-COFOCALEC, 2006). El transporte de los contenedores debe ser de inmediato, ya sea que los
recojan en la unidad de produccin, a la orilla de la carretera, o bien que deban ser entregados en el
centro de acopio o sitio de compra.

Calidad De La Leche
En la actualidad la aceptacin de la leche cruda en los centros de acopio o en las procesadoras depende
del resultado de la evaluacin de su calidad. Una leche de buena calidad higinico-sanitaria es aquella
que rene las siguientes caractersticas:

Color y olor aceptables

Acidez 1.3-1.6 g/L

Prueba de alcohol al 72%, negativa

Bajo contenido de bacterias mesoflicas aerobias

Bajo contenido de clulas somticas

Libre de microorganismos patgenos

Libre de toxinas producidas por grmenes

Libre de residuos qumicos e inhibidores

No presentar materia extraa, conservadores ni sustancias neutralizantes

La evaluacin de la calidad se realiza a travs de pruebas sensoriales, fisicoqumicas e

higinico-sanitarias ue determinan las caractersticas y propiedades de su aptitud nutritiva e
inocua en el uso y consumo humano, aseguran la adquisicin de una materia primaadecuada
para la elaboracin de productos lcteos, y comprueban si cumplen con las normas o criterios de
calidad. (6)

DESARROLLO DE LA PRCTICA
OBJETIVO:

Conocer el proceso de ordeo y su importancia en una

produccin bovina.
Estimar la produccin del hato lechero de la FESC, por
ordeo/da

MATERIAL:
Bata blanca
Botas de hule
Recipiente para las pruebas de fondo obscuro y de california
Yodo
Servilletas desechables (sanitas)
Equipo de ordeo
Agua
Concentrado.

Ilustracin 5: Mquina de ordea.

Tomada en la sala de ordea de la
FESC

REALIZACIN DEL ORDEO Y RESULTADOS:

1
2
3

El ordeador deber contar con cofia, bata blanca, cubre bocas y botas de hule.
Pasar por el tapete sanitario
Limpieza del puesto de trabajo antes de ordear. Debe realizar las rutinas de higiene citadas
previamente.
4 Colocar alimento en comederos(3kg de concentrado)
5 Lavar y secar el pezn con una servilleta desechable
6 Eliminar los tres primeros chorros de leche para ser depositados en un tazn de pre ordeo para
realizar la prueba de fondo obscuro
7 Poner tres chorros de leche en cada pozo y colocar el equivalente de purpura de bromocresol
para la prueba de california.
8 Colocar el equipo de ordeo
9 Quitar el equipo hasta que deje de salir leche.
10 Sellar los pezones con yodo
11 Realizar anotacin del nmero de la vaca y su produccin de Kg de leche.
El mdulo de Bovinos de la FESC, cuenta con un hato de 40 vacas raza Holstein para ordeo,
adicionalmente el 20 % secas igual a 8 vacas, siendo 48 vacas para ordeo.
El ordeo se realiza todos los das en horario de las 6:00 am por la maana y a las 3:00 pm por la tarde,
obteniendo el 59% de la produccin total de leche por las maanas y el 41% de la produccin total en
la tarde. El tiempo de ordea por vaca es de 3-7 min por vaca, el tiempo total de la ordea fue de 2.40
hrs, es decir, que el tiempo estimado por vaca en promedio fue de 4 min/Vaca.

Bibliografa
1. Bylund, Osta. Manual de iIndustrias Lcteas. Mundi prensa libros. 2003.
2. Snchez Rodrguez, Manuel. Produccin Animal e Higiene Veterinaria. Universidad de
Crdoba. Espaa. 2010.
3. Cuellar, quirz, Alejandro. Explotacion Bovina la Produccion de Leche, Instituto Hector Jaramillo
Duque, Articulacion Media Tcnica SENA. Abril 2007.

4. Buxade, Carlos. Produccin Vacuna de Leche y Carne. Zootecnia, Bases de Produccin Animal
Tomo VII. Editorial Mundi-Prensa. Madrid, 2002.
5. INIFAP-SAGARPA. Mejora continua de la calidad higienico sanitaria de la leche de vaca.
Gobierno Federal. Mxico, Mayo, 2011.
6. Hernndez L, Valero G. Diagnstico bacteriolgico y recomendaciones para el control de la mastitis.
INIFAP, CENID Microbiologa Animal. Mxico, D.F. 1999 p. 18-21