UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIN DE PAN
T.A.P.A.
INTEGRANTES
Gil Snchez, Paola
Jimenez Rivera, Michelly
Paricahua Martinez, Ana Gabriela
PROFESOR: Ruly Teran
CURSO: Taller tecnolgico II

Lima Per
2014

I.

INTRODUCCION

Hace algunos aos el pan se convirti en el alimento diario para el consumo

humano. En nuestros tiempos los avances tecnolgicos han sido totalmente
sorprendentes, y ha causado que la elaboracin de cualquier producto resulte
ms fcil rpido y seguro, sin embargo, tambin ha provocado una mayor
competencia en el mercado tanto para los competidores directos e indirectos. Un
caso particular es el de la elaboracin del pan que ha tenido que innovar sus
productos por medio de la innovacin tecnolgica.
La panificacin es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones
de manera encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente
digerible denominado Pan. Durante el proceso de panificacin se convierten
un grupo de ingredientes correctamente balanceado, presentado en una frmula
con las cantidades que indique el peso, generalmente en gramos, y sus
equivalentes en porcentajes. La elaboracin del pan se hace con masas cidas
que son cultivos mixtos de bacterias cidos lcticos y levaduras que crecen de
manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares
formando cido actico, etanol, cido lctico y CO2 dependiendo de la especie.
Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin
del azcar a etanol y CO2. Los cidos proporcionan al producto el
sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas
y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y
ligereza de la masa.

II.

OBJETIVOS

Conocer la metodologa de elaboracin de pan hamburguesa.

Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su

consumo.

Conocer la importancia de cada una de las etapas del proceso de elaboracin del
pan hamburguesa

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA.

3.1. Definicin del pan

Segn Repo-Carrasco (1998), el pan es el producto esponjado con levadura.
Pascual et al.(2008) define al pan como el producto obtenido por una masa
cocida y esponjosa de harina de trigo, sal, agua y levadura, perfectamente
horneada. Adems se puede incorporar ocasionalmente grasa y otros
mejoradores.
La composicin de una masa para pan puede incluir 3 grandes grupos de
ingredientes:
Insumos bsicos: harina de trigo, agua, sal y levadura
Insumos complementarios: azcar, grasa, leche y huevos
Mejoradores y aditivos: harina de sucedneos, productos malteados,
enzimas, lecitina, gluten, cloruro de amonio, antimoho, etc (Pascual et
al., 2006).
3.2. Clasificacin de panes
El pan comn es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa
obtenida al mezclar harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada
por especies de microorganismos propias de la fermentacin panaria, como
Saccharomyces cervisiae. Segn el porcentaje de agua se distinguen dos tipos
de pan comn: el pan bregado, de miga dura, espaol o candeal y el pan de
miga blanda (Gil, 2010).
Son panes especiales aquellos que llevan harina de otro cereal en una
proporcin mnima de 50% (pan de centeno o de avena), incorporan otros
ingredientes (pan enriquecido, pan de Viena, de huevo, de leche, de pasas, de
miel, pan de gluten, etc (Gil, 2010).
3.3. Ingredientes en la elaboracin del pan hamburguesa

Harina
Se emplea generalmente la harina de trigo, la que posee una protena especial,
llamada gluten, capaz de formar una armazn elstica que retiene la burbuja de
gas producidas por la levadura (Erquiaga, 1998).
Segn Zapata (2010) tiene funcin estructural:

Protena (gliadina+gluteina) + agua forma material viscoelstico (gluten)

Almidn + agua+ calor forma una pasta viscosa que gelatiniza despus del
horneado.
Durante el almacenamiento, el almidn se cristaliza (retrogradacin) y
contribuye a la firmeza del pan (en gran medida causa del envejecimiento).

 Contenido de protena en la harina de pan: 11-13% (sobre la base de 14% de

humedad.

Levadura
La levadura activa, comprimida o seca, es un organismo vivo especial para la
elaboracin del pan. Provoca la fermentacin que se manifiesta en la textura
porosa, liviana y uniforme que es la caracterstica de los productos con levadura.
Su funcin es formar durante el proceso de fermentacin el anhdrido carbnico,
que a su vez produce la elevacin de la masa, otorgndole un delicado sabor y
aroma (Erquiaga, 1998).
Segn Zapata (2010) tiene funcin leudante:
Produce CO2 y etanol por fermentacin de azucares fermentescibles.
Acondiciona la masa bioqumicamente
Forma precursores dela roma
La velocidad de la fermentacin es controlada por la temperatura,
disponibilidad de nutrientes nivel de agua pH concentracin de azcar,
sal y el nivel y tipo de levadura.

Azcar y levadura
La levadura y el azcar se combinan para formar el anhdrido carbnico que
hace posible el levado, el azcar tiende a darle a la corteza el color dorado,
mientras que el agua acta como reductor del crecimiento de la masa (Erquiaga,
1998).
Segn Zapata (2010) el azcar tiene la funcin de ser fuente de energa de la
levadura:
Carbohidratos fermentescibles
Sabor; azucares residuales, subproductos de la fermentacin, compuestos
de tipo Maillard durante el horneado.
Color de la costra; resultado de la caramelizacin (azcar + calor) y
pardeamiento no enzimtico (azcar reductor + aminocidos).

Sal
Segn Zapata (2010) tiene la funcin de potenciar el sabor
Ayuda a controlar la fermentacin
Endurece la masa por interaccin con el gluten
Extiende el tiempo de desarrollo de la masa (la adicin posterior en la
masa disminuye el tiempo de amasado entre 10 a 20%)
Sabor

Leche
Segn Zapata (2010) tiene la funcin de mejorar el color y de aportar nutrientes.
Brinda protena ( alto en lisina) y calcio
Mejora el sabor

 Color de la costra( reaccin de pardeamiento y caramelizacin)

Reduce efectos negativos y fermentos lquidos

Manteca o grasa
Casi todos los productos con levadura se elaboran con un poco de manteca,
grasa, margarina o aceite, los que modifican el gluten dndole ms elasticidad a
la masa (Erquiaga, 1998). Algunas de sus propiedades funcionales se atribuyen a
su efecto sobre la capacidad de retencin de gas de la masa. En los productos de
panificacin las grasas se utilizan para mejorar la textura de la miga.
Segn Zapata (2010) tiene la funcin de lubricante
Facilita la expansin de clulas de gas en la masa
Lubrica y favorece el corte de panes
Extiende la vida til
Suaviza la costra

Mejorador
Segn Zapata (2010) tiene la funcin de dar fuerza a la masa
Mejora el volumen y la textura (fortalece el gluten con la formacin de
enlaces disulfuro a travs de la oxidacin del grupo triol)
Cambio de color de la harina ( blanqueo de la harina por oxidacin de los
pigmentos carotenos y xantofilas)

Agua
Segn Zapata (2010) tiene la funcin de hidratacin
Hidrata la protena para formar gluten
Hidrata pentosanos (polisacridos de la pared celular de la harina no
amilcea) y grnulos de almidn daados
Solvente, agente dispersante y medio para las reacciones qumicas y
bioqumicas
Ayuda al desplazamiento de la masa.

3.4. Elaboracin del pan hamburguesa

a) Amasado
Sus objetivos son lograr la mezcla intima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas
de la masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas
denominadas amasadoras, que constan de una artesa mvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo determina en cierto modo
los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados
(sistema Artofex) y las espirales (brazo nico en forma de rabo de cerdo) las
ms comnmente usadas en la actualidad (Mesas y Alegre, 2002).

Tiene como objetivo principal distribuir homogneamente los ingredientes,

aditivos, facilitar la absorcin de agua (en trminos cuantitativos, 50% del agua
adicionada la toma el almidn y el otro 50% las protenas y las pentosanas),
introducir aire en la masa como fuente de evolucin del gas carbnico y
desarrollar el gluten (red tridimensional formada por las protenas insolubles del
trigo unidas por puentes disulfuro, que impide la salida del gas carbnico
producido por las levaduras). El trigo es el nico cereal que forma una red de
gluten (Gil, 2010).
b) Divisin y pesado
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se
suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una divisora
hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas
que da la divisora (Mesas y Alegre, 2002).
La divisin permite obtener piezas del tamao deseado y puede ser manual o
mecnica. La divisin mecnica puede hacerse por peso o por volumen de la
masa; para la utilizacin de este ltimo procedimiento se requiere que las masas
no estn prefermentadas (Gil, 2010).
c) Boleado
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir
la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la baja
produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse mecnicamente
por medo de boleadoras (Mesas y Alegre, 2002).
Con el boleado se extrae el aire, se recompone el gluten y se forma una
superficie lisa y seca necesaria para pasar las masas por las maquinas
formadoras sin que se desgarren; este proceso de formado tambin puede
hacerse de forma manual. Para la obtencin de panes de calidad (volumen,
sabor, aroma y conservacin) se requiere una etapa de reposo (Gil, 2010).
d) Fermentacin
Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por
levaduras que transforman los azucares fermentables en etanol, CO2 y algunos
productos secundarios. Los objetivos de la fermentacin son la formacin de
CO2, para que al ser retenido por la masa esta se esponje, y mejorar el sabor del
pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de
la harina. En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el
tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes
(amasado hasta que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50C en su interior
(Mesas y Alegre, 2002).
Durante la fermentacin, las enzimas (complejo zimasa) de las levaduras (S.
cerevisiae) desdoblan los monosacridos con produccin principalmente de
dixido de carbono y alcohol etlico (fermentacin etlica), butrico
(fermentacin butrica) y lctico (fermentacin lctica), esteres y alcoholes. El

dixido de carbono permite levantar la masa alcanzando el volumen y la textura

caractersticos. Los productos minoritarios proporcionan aroma, sabor y
permiten la adecuada conservacin del pan. Para que s e produzca la
fermentacin es necesario que exista un nivel de azucares mnimo y una
actividad enzimtica adecuada para que pueda iniciarse y proseguir la actuacin
de las levaduras (ndice de maltosa); adems es fundamental que el grano de
almidn se haya daado en el proceso de molienda para que pueda ser atacado
por las enzimas. Este proceso se realiza en cmaras de fermentacin a
temperaturas (25-30 C), humedad relativa (75%) (Gil, 2010).
e) Coccin
Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan lo que conlleva:
evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin de
parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las protenas, transformacin
del almidn en dextrinas y azcares menores y pardeamiento de la corteza. La
coccin se realiza n hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C,
aunque al interior de la masa nunca llega a rebasar los 100C (Mesas y Alegre,
2002).
Los hornos utilizados en panadera pueden ser continuos (hornos de tnel),
cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o
discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que
esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (horno de
solera, hornos de piso, hornos de carro, etc.). Tras la coccin y enfriamiento el
pan est listo para consumo, aun as el proceso completo puede que conlleve
rebanado y/o empaquetado (Mesas y Alegre, 2002).
La coccin se lleva a cabo a temperaturas entre 180C y 250C. Las
transformaciones principales que sufre la masa durante la coccin son la
produccin de ms dixido de carbono y su expansin (contribucin al volumen
final), evaporacin de agua y alcohol, gelificacin del almidn y coagulacin del
gluten (que contribuyen a la estructura del pan) y formacin de color y aroma
debido a reacciones de caramelizacin y de Maillard (Gil, 2010).
3.5. Defectos y alteraciones del pan
El pan es un producto que pierde aceptacin a medida que transcurre el tiempo
desde su elaboracin. Se distinguen dos tipos de alteracin: correosidad de la
corteza y endurecimiento de la miga. La primera se debe a la acumulacin de
agua en la corteza del producto y se produce por un enfriamiento inadecuado del
pan o por su exposicin en ambientes muy hmedos. El endurecimiento de la
miga que se produce despus de la elaboracin del pan se debe a al
retrogradacin del almidn. Este fenmeno disminuye, en parte si se retrasa la
retrogradacin (conservacin del pan congelado), si se reduce la proporcin de
almidn presente en la harina o con agentes emulsionantes que formen
complejos con el almidn.

Lo panes de larga vida til (panes de hamburguesa, panes precocidos, productos

de bollera, masas de pizza, etc.) se envasan en envases de plstico flexibles y en
atmosferas modificadas de nitrgeno (40%) y dixido de carbono (60%) (Gil,
2010).
3.6. Valor nutricional del pan
Karmas y Harris (1998) afirman que si bien el horneado en la panificacin
causa destruccin de algunos nutrientes, especialmente de los aminocidos
bsicos (en especial de la lisina) y de las vitaminas hidrosolubles (en general,
las menos estables son la tiamina, el cido flico, el cido pantoteico y la
vitamina C), puede tambin mejorar la absorcin y utilizacin de otros
nutrientes a travs de la inactivacin y destruccin de los antinutrientes (por
ejemplo: inhibidores de amilasa y proteasa) y de los microorganismos
indeseables as como de los complejos.
Adems, el efecto del horneado sobre las grasas y carbohidratos esta
relacionada generalmente a su hidrolisis. Por ejemplo, el horneado gelatiniza el
almidn e incrementa su digestibilidad. La participacin de compuestos simples
e hidrolizados complejos en la reaccin de Maillard, afectan adversamente la
disponibilidad en el contenido de carbohidratos de los productos de la
panificacin. En condiciones extremas de horneado, el cido linoleico y otros
cidos grasos pueden producir hidroperxidos inestables (debido a la actividad
lipooxigenasa) la cual puede afectar la calidad lipdica y vitamnica del
producto (Karmas y Harris, 1998).

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PAN HAMBURGUESA

Pesado de los Materiales

arina de trigo
3Kg
Levadura fresca
90 gr
Leche en polvo
90 gr
Mejorador
30 gr
Azcar
390 gr
Sal
45 gr
Manteca de cacao
300 gr
Esencia de vainilla
6 gr
Agua
1.5 Kg
Kiwicha
6 gr
Con la maquina amasadora
1 adicin: harina, leche, azcar y sal

Amasado
2 adicin: levadura, mejorador, manteca,
esencia de vainilla y agua

Divisin

Con la maquina divisora

Boleado

Manualmente

Fermentacin

Coccin

T= 30-32 C

T= 160C
t= 12 min

Enfriamiento

Producto Final

En el horno

Temperatura ambiente 21C

IV.

MATERIALES Y MTODOS

4.1 Materiales
Insumos

Harina de Trigo (100%)

Levadura fresca (3%)
Leche en polvo ( 3%)
Mejorador ( 1%)
Azcar (13%)
Sal ( 1.5 %)
Manteca (10%)
Esencia de vainilla ( 0.2 %)
Agua ( 50%)

Equipos

Maquina Amasadora
Maquina divisora
Balanza
Sobadora
Horno
Bandejas
Mesa de trabajo

4.2 Mtodos

3 kg
90 gr
90 gr
30 gr
390 gr
45 gr
300 gr
6gr
1.5 Kg

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PAN CON MANTECA DE

CACAO Y CHISPAS DE KIWICHA

Pesado de los Materiales

arina de trigo
3Kg
Levadura fresca
90 gr
Leche en polvo
90 gr
Mejorador
30 gr
Azcar
390 gr
Sal
45 gr
Manteca de cacao
300 gr
Esencia de vainilla
6 gr
Agua
1.5 Kg
Kiwicha
6 gr
Con la maquina amasadora
1 adicin: harina, leche, azcar y sal

Amasado
2 adicin: levadura, mejorador, manteca,
esencia de vainilla y agua

Divisin

Con la maquina divisora

Boleado

Manualmente

Fermentacin

Coccin

T= 30-32 C

T= 160C
t= 12 min

Enfriamiento

Producto Final

En el horno

Temperatura ambiente 21C

A. Amasado
Primero pesar y mezclar los ingredientes secos (sal, azcar, harina,
mejorador), conseguida la mezcla agregar la manteca y los dems
ingredientes hasta lograr el punto de elasticidad.
Figura 1. Mezcla de los ingredientes

B. Divisin
Dividir la masa en dos partes iguales y cada una llevar a la maquina divisora
para obtener panes iguales.
Figura 2. Divisin de la masa

C. Boleado
Bolear y darle la forma caracterstica y colocarlo sobre bandejas previamente
engrasadas.
Figura 3. Boleado

D. Fermentacin
Para que la fermentacin sea rpida se coloc una bolsa cubriendo las bandejas y
a una temperatura de 30-32C aproximadamente con vapor de agua.
Figura 4. Cubrimiento de las bandejas e hinchamiento del pan

E. Coccin
Hornear a una temperatura de 160C durante 12 minutos aproximadamente.
Figura 5.horneado de la masa

F. Enfriado y producto final

Dejar enfriar a temperatura ambiente y embolsar.
Figura 6. Pan hamburguesa

V.

DISCUSIN

El amasado se realiza con la maquina amasadora con brazo espiral que mezcla los
ingredientes; primero se aaden los productos secos y luego los restantes como la
manteca y el agua. El objetivo del amasado es darle caractersticas plsticas a la masa
as como su perfecta oxigenacin (Mesas y Alegre, 2002), adems de facilitar la
absorcin de agua, introducir aire en la masa como fuente de evolucin del gas
carbnico y desarrollar el gluten (Gil, 2010).
La harina de trigo posee gluten, que segn Erquiaga (1998) es capaz de formar una
armazn elstica que retiene la burbuja de gas producidas por la levadura durante la
fermentacin, que a su vez produce la elevacin de la masa, otorgndole un delicado
sabor y aroma. La manteca le da ms elasticidad a la masa, retencin de gas y mejora la
textura de la miga.
El agua segn Zapata (2010) tiene la funcin de hidratar la protena para formar gluten,
sirve de solvente, ayuda al desplazamiento de la masa y como medio para las reacciones
qumicas
La sal adems de potenciar el sabor ayuda a controlar la fermentacin, endurece la
masa por interaccin con el gluten y extiende el tiempo de desarrollo de la masa (la
adicin posterior en la masa disminuye el tiempo de amasado entre 10 a 20%) ( Zapata ,
2010).
Segn Zapata (2010) el mejorador le da fuerza a la masa, mejora el volumen y la
textura (fortalece el gluten con la formacin de enlaces disulfuro a travs de la
oxidacin del grupo triol) y cambia de color a la harina
La divisin se realiz con la maquina divisora que permite obtener piezas del tamao
deseado (Gil, 2010). El boleado se realiz manualmente y consiste en dar forma de bola
al fragmento de masa y reconstruir la estructura de la masa tras la divisin (Mesas y
Alegre, 2002). Segn Gil (2010), con el boleado se extrae el aire, se recompone el
gluten y se forma una superficie lisa y seca.

La fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre desde que se han
mezclado todos los ingredientes (amasado hasta que la masa ya est dentro del horno).
Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO2, para que al ser retenido por
la masa esta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las
transformaciones que sufren los componentes de la harina (Mesas y Alegre, 2002). Para
que se de esta etapa es necesario que exista un nivel de azucares mnimo y una actividad
enzimtica adecuada para que pueda iniciarse y proseguir la actuacin de las levaduras
(ndice de maltosa); adems es fundamental que el grano de almidn se haya daado en
el proceso de molienda para que pueda ser atacado por las enzimas (Gil, 2010).
Las transformaciones principales que sufre la masa durante la coccin son la produccin
de ms dixido de carbono y su expansin (contribucin al volumen final), evaporacin
de agua y alcohol, gelificacin del almidn y coagulacin del gluten (que contribuyen a
la estructura del pan) y formacin de color y aroma debido a reacciones de
caramelizacin y de Maillard (Gil, 2010). Tanto la leche como el azcar contribuyen en
el color de la costra resultado de la caramelizacin (azcar + calor) y pardeamiento no
enzimtico (azcar reductor + aminocidos) (Zapata, 2010).

VI.

CONCLUSIONES

La elaboracin del pan est regida bajo una estricta serie de etapas, cada una de
ellas muy complejas por las innumerables reacciones fsico- qumicas que
encierran. Por lo cual, elaborar un producto alimenticio no solo requiere
conocimientos sobre cocina sino tambin conocimientos cientficos como fsica
y qumica.
El proceso de elaboracin, es la secuencia de pasos que se deben seguir y
respetar para obtener un producto de calidad. Para ello, intervienen factores tales
como insumos y tecnologa. Estos dos factores son fundamentales para llevar a
cabo este proceso. Por lo tanto, se vuelven necesarios en la bsqueda de nuevas
alternativas de produccin.
los objetivos del amasado fue darle caractersticas, oxigenacin, facilitar la
absorcin de agua, introducir aire en la masa como fuente de evolucin del gas
carbnico y desarrollar el gluten.
La divisin permite obtener piezas del tamao deseado y el boleado le da forma
al fragmento de masa tras la divisin.
Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO2 para que la masa se
hinche y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones
que sufren los componentes de la harina.

 Los objetivos de la coccin son la produccin de ms dixido de carbono,

evaporacin de agua y alcohol, gelificacin del almidn, coagulacin del gluten
y formacin de color y aroma debido a reacciones de caramelizacin y de
Maillard.
Se obtuvo un buen rendimiento en la elaboracin de pan hamburguesa ya que no
hubo prdidas de masa considerables en ningn proceso.
VII.

RECOMENDACIONES

Para la obtencin de panes de calidad (volumen, sabor, aroma y conservacin) se

requiere una etapa de reposo antes de la fermentacin.
Lo panes de larga vida til como el pan de hamburguesa deben envasarse en
envases de plstico flexibles y en atmosferas modificadas de nitrgeno (40%) y
dixido de carbono (60%).
Para darle un valor agregado al producto final, se puede aadir semillas de
ajonjol o antes de hornear se puede barnizar con huevo la superficie para que
cuando salga del horno tenga un color ms oscuro y brillante.

VIII. BIBLIOGRAFA

GIL HERNNDEZ, ANGEL.2010. Tratado de Nutricin. 2a ed. Tomo II:

Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Editorial Mdica
Panamericana. Espaa.
GIL HERNNDEZ, ANGEL.2009. Libro blanco del pan. Editorial Mdica
Panamericana. Espaa.
ERQUIAGA, C. panes y facturas. Primera edicin. 1998. Argentina. pg. 5,6.
MESAS, J. M. y ALEGRE, M. T. El pan y su proceso de elaboracin. Ciencia y
Tecnologa Alimentaria [en lnea] 2002, vol 3, n 005. [fecha de consulta: 10 de
junio de 2014].
KARMAS, E. y HARRIS, R. (1998). Nutritional Evaluation i on food
processing. 3 ed. AVIBOOK-Van Norstrand Reinhold. New York- The United
States.
REPO-CARRASCO, R. 1988. Cultivos andinos, importancia nutricional y
posibilidades de procesamiento. Centro de estudios rurales andinos y
posibilidades de procesamiento. Cusco-Per.

IX.

PASCUAL, G.; CORTEZ, G.; MELGAREJO,S.; RAMOS,C. 2006. Gua de

prctica de tecnologa de cereales y leguminosas. Facultad de industrias
alimentarias. UNALM. Lima- Per.
Norma Sanitaria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos de
Panificacin, Galletera y Pastelera. RM N 1020-2010/MINSA. Lima - Per.
2011.

ANEXO

ANEXO 1.Contenido en energa y nutrientes por 100g de pan

Fuente: GIL (2009)

ANEXO 2. Norma Sanitria para la Fabricacin, Elaboracin y Expendio de Productos
de Panificacin, Galletera y Pastelera (MINSA, 2011).
6. DISPOSICIONES ESPECFICAS
6.1. Requisitos de calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panificacin,
galletera y pastelera.
6.1.1. Aditivos y coadyuvantes de elaboracin
Slo se autoriza el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboracin permitidos por el
Codex Alimentarius y la legislacin vigente, teniendo en cuenta que los niveles deben
ser el mnimo utilizado como sea tecnolgicamente posible. Conforme a la legislacin
vigente est prohibido el uso de la sustancia qumica bromato de potasio para la
elaboracin de pan y otros productos de panadera, pastelera, galletera y similares
6.1.2. Criterios fsico qumicos

6.1.3. Criterios microbiolgicos

Los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir las
harinas y similares, as como los productos de panificacin, galletera y pastelera, son
los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamente
sustentados para la proteccin de la salud de las personas, con fines epidemiolgicos, de
rastreabilidad, de prevencin y ante emergencias o alertas sanitarias:

Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en la elaboracin de

los productos de panificacin, galletera y pastelera, la norma sanitaria que aplica es la
Norma Tcnica de Salud NTS N 071-MINSA/ DIGESA Norma sanitaria que
establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano aprobada mediante Resolucin Ministerial
N 591-2008/MINSA.
6.1.4. Harina de trigo
Toda harina de trigo destinada a la elaboracin de productos de panadera y pastelera
debe estar fortificada con micronutrientes conforme a la legislacin vigente.