Presentacin y Montaje de platos

Uno de los momentos de mas xtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar
platos la presentacin, la gloria, el arte Es hora de demostrar lo que soy capaz de
hacer Mi obra de arte comestible y tantos elogios que pueden pasar por nuestras
mentes. Al cabo de un tiempo ya se nos hace algo mecnico y habitual, pero el diseo de
un nuevo platillo es algo tan emocionante como el descubrimiento de una estrella.
Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es realizndolos una
y otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos transformamos en maquinas que
cumplimos ordenes de montaje, pero sin saber por qu lo estamos haciendo de tal
manera. Hay veces que pensamos por qu el chef lo habr diseado as o que bello se
ve o tal vez yo le cambiara esto
Pero que mas da solo queremos montar platillos! Es prcticamente lo que ms
espera el estudiante cuando empieza la gastronoma, nicamente reproducir aquellas
obras realizadas por chefs que vemos en televisin o revistas. En clases y en la prctica
se nos ensean diversas reglas y principios que aplicamos en cada ejercicio, pero puede
que no comprendamos bien el mensaje o queremos entenderlo ms all, pues de eso se
trata este articulo. Con ejemplos claros

***Qu es la presentacin de los platos?

Primero a lo bsico, la presentacin es la accin de ubicar los elementos de una

preparacin alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al
comensal para que le sea fcil y placentero consumirlo. En el fondo, en pocas
pasadas era as, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera
fcil comerlo; con el paso del tiempo y la evolucin de las artes el montaje tomo riendas
artsticas, el cocinero busca adems de facilitar, sorprender y emocionar al presentar
verdaderas piezas comestibles. Aunque en la actualidad,encontramos ocasiones en
donde piensan ms en la esttica que en el sabor, y eso es lamentable ya que comer
un plato con un bello montaje de sabor y tcnica mediocre es desagradable.
***Comprendiendo eso, veamos ahora lo siguiente: que debe tener un plato
Componentes de un plato
Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse plato aparte de la vajilla que
sostendr los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que nos
agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para
mostrar su naturaleza y armona:

1Protenas: carnes de todo tipo, comnmente es el elemento principal que es

mencionado al principio en el nombre de la preparacin, tambin pueden entrar las
protenas vegetales cuando estas sean principales.
2Guarnicin de almidn (almidones): el acompaamiento primario en el plato en
base a farinceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.
3Guarnicin de verduras (hortalizas, verduras): el acompaamiento secundario
(aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas
verduras que dan color y frescura al plato.
4Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que amalgama otorgando
cohesin de sabores. Tambin denominada como la firma del chef que unifica y da toques
artsticos.

5Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas,

pequeas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de
nosotros)
Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos
deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro men y presentaciones se
restrinjan a lo explicado. Es ah cuando podemos ser originales y dar toques
personales. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas
protenas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas. Aunque para
consumos masivos, nos quedamos con el modelo clsico que perdura de mantener los 5
elementos, y es a eso donde va toda esta teora de montajes. Es lo que se ensea en las
escuelas gastronmicas, ya que permite al alumno aprender bien la ejecucin de tcnicas
por producto para luego hacer el diseo del plato a presentar.

***Qued claro? Bien! Veamos ahora las categoras de montaje, antes eso s, jams
olvidemos la mxima del cocinero: siempre daremos ms nfasis al sabor que a la
esttica.
Categora de montaje de platos
Encontramos 2 tipos:
1-

Tradicional

La manera ms sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la

protena como gran protagonista. El plato ser un reloj y los elementos se ponen segn la
posicin de los nmeros: Protena y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10
respectivamente.

Este es muy usado para servicios de alimentacin colectiva, banquetes y restaurants

econmicos. Ya que es rpido de hacer, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar
nada.

***2-

No tradicional

Es aqu cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posicin de los
componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artstico de los
cocineros.

Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es lo

preferido por cocineros artsticos. Aunque claramente para ordenar esto, lo no tradicional
se divide en 2 sub-categorias:
-

Estructurado

Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente
la guarnicin va de base, sobre esta la protena, decoracin encima y rodeado por salsa.

Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectnica del chef.

Disperso

Aqu se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato, normalmente
el tem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas

Aqu la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las tcnicas
quedan a la vista
Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el ms
preferido por su sencillez, y el no tradicional permite ofrecer algo ms que solo
sabor.
Sabiendo esto ya podemos hacer montajes, pero hay ciertas reglas que permiten
conseguir mejores resultados, son las siguientes:

***Reglas de presentacin E.U.P.F + A

Quienes ya sepan, sabemos que existe el EUPF, qu es la A entonces? Pues es uno
de los grandes caprichos del chef que como se le da tanta importancia, se ha puesto para
una mejor pauta. Lo definiremos ms adelante.
Estas reglas fueron pensadas para otorgar una gua que nos permita entender cmo
podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales. Analizaremos cada una:
1-

Equilibrio

No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio habla

de la armona de todos los componentes del plato partiendo por la eleccin de los
alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad que sean
compatibles entre s, y tenemos mucho de donde hablar:
-

Alimentos

Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante

destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no
muy atractivas.
-

Color

Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronoma se

privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores tierra. La idea es elegir una
variedad que permita armona a la vista, pero ms aun presentar el color como se debe: si
un brcoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que est
muy cocido)
-

Mtodos de coccin

Un plato debe tener tcnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya sabemos

que todo alimento admite cualquier mtodo de coccin como hervido, salteado, frito o
asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo servir carne asada con

verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc.
Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo
en casos de rgimen-dieta)
-

Forma

Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y
verduras en pequeos formatos. La geometra entra en cocina y buscamos dar una
armona de polgonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo
sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como
vengan.
-

Texturas

Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben haber
diferentes texturas que nos darn placer al paladar. Debemos encontrar suavidad,
crocantes, humedad todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo
de que mtodo de coccin o tcnica le demos. Evitar que en un plato todo sea blando o
que haya mucha repeticin, ya que eso aburre al paladar.
-

Sabores y especias

Por ltimo, los sabores deben ser variados y compatibles entre s. Utilizar correctamente
el mtodo de coccin para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de
especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como mezclar sabores
sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces
con cidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar
que haya muchas frituras, no mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue
y sigue.

Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de manera
equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos ejemplos:
En este plato el color destaca, las cocciones son optimas, tenemos variedad de formas,
carne magra con almidn cremoso, asados, salteado fresco, estofados.

Filete de avestruz, estofado de trigo mote, salteado de rcula con apio.

***En este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos buen equilibrio.
Primero los colores se ven apagados y repetitivos, los cortes son toscos, el color de las
arvejas o guisantes no es el mejor, prcticamente todo esta frito.

Pescado frito, papas fritas, arvejas hervidas.

***2-

Unidad

Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad.
En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia
de lo simple, la cohesin. La idea es mostrar la menor cantidad de reas de atencin y
restar los espacios en blanco (que son los espacios vacios del plato). Veamos un par de
ejemplos:
El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va
por el rededor pero encierra sin aprisionar

Atn sellado, guiso de verduras con cereales, salsa de vino tinto

***En este caso los colores y tcnicas son atractivos, pero los elementos estn dispersos
y no tenemos unin. Muchos espacios en blanco dificultan un poco la vista, pero no deja
de ser un buen plato.

Chuletas de cordero asadas, polenta frita, verduras a la provenzal.

Los platos en general gozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son en platos de
degustacin, donde en el mismo platillo hay varias presentaciones.
***3-

Punto focal

Este es un punto importante, la gua de nuestro plato. La funcin es un rea especfica

que llama la atencin y automticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin
distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que esto funcione, la ubicacin de
los elementos, su relacin y cohesin es importante:
Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atencin la pequea ensalada
con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores
distracciones.

Pejerreyes relleno primavera, ensalada tibia de porotos y cebolln

***En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la salsa,
pero nos desconcentra un poco los huesos del mismo que al estar en diferentes
direcciones fija varios puntos focales que no nos permite apreciar el plato en su plenitud.

Perdiz asada y estofada, pur de lentejas, verduras marinadas

***4-

Flujo

Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos
elementos son bien utilizados, damos al plato una sensacin de vida, como si este tuviera
movimiento. Todo fluye en direccin para apreciar la totalidad. Dentro de esto,
encontramos dos tipos de flujo:

Balance simtrico

La simetra es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una misma
direccin, es como si en el plato trazamos una lnea imaginaria y vemos que en la
separacin ambos lados son iguales (no perfectamente)
Un ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el
punto focal que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a pesar
que la imagen es esttica, sentimos un movimiento que nos invita a apreciar y degustar el
plato

Conejo relleno braseado, championes y papas asadas

* Balance asimtrico
Esto se da cuando en un plato tenemos ms de un punto focal y no dejamos unidad. Nos
genera varios flujos con el cual tenemos que dar ms de un vistazo para apreciar el plato
Aqu vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos focales
y cada uno posee su unin, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si tenemos
equilibrio en todo sentido.

Magret y confit de pato, salsa de murtillas y chutney de mango

***5-

Altura

He aqu el capricho que se transform en norma de montaje. Mientras ms alto el plato,

ms cerca de dios dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es
nuestra presentacin, da lo mismo si es baja o alta, pero tambin habla de que tengamos
varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas
en un orden que la ms alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. Veamos ejemplos.
Bueno, pues podra haber buscado el plato ms alto jams montado, pero no se trata de
esnobismos. La idea de dar mayores alturas es apreciar mas el lado arquitectnico de la
preparacin, pero debemos hacer una estructura solida nada caprichosa, ya que es tpico
que montamos una maravilla y al cliente le llega un derrumbe

Costillas de cerdo braseadas, gratn de papas, verduras al vapor y una notoria decoracin
de romero.

***Y tenemos el alter-ego, un plato de baja altura. Pero si hablamos de esto, no significa
que el montaje sea plano sino que pongamos diferentes elementos que den relieve y
sean atractivos. Estoy es muy utilizado para los no-tradicionales-dispersos.

El clsico carpaccio de res con alcaparras y queso parmesano

***Y para terminar
Esto es una gua para hacer las cosas y lograr ciertos resultados, esto no significa que
debamos hacer el plato y restringirnos a los puntos mencionados. La libertad del
cocinero esta en hacer lo que quiera sabiendo lo que es correcto. Y si queremos
hacer arte, pues lo haremos a nuestra manera (y usaremos esta gua como referencia)
pero recuerden que debemos dar prioridad al sabor y luego nos preocuparemos de
su presentacin.

USO DE MERMAS
El tema de las mermas es muy importante, ya que es una de
las principales causas de los sobrecostos. Debemos entender
como mermas todos los desperdicios injustificados de
materiales.
En los casos de los recortes de frutas y verduras, que
frecuentemente se les llama mermas, si pueden ser empleados
para otras preparaciones no deben ser consideradas como
tales.
Las causas ms frecuentes de la existencia de las mermas son:
1 Errores en el acomodo de la mercanca.
2 Exceso de compra de la mercanca en almacn.
3 Mala calidad de las compras.
4 No revisar ni recibir adecuadamente las compras.
5 No establecer una poltica de compras, presentaciones y
pesos.

6 No rotar adecuadamente la mercanca, tanto en almacn

como en los centros de produccin.
7 Falta de capacitacin o supervisin al personal de cocina, en
cuanto a la preparacin de las materias primas se refiere.
8 Falta de capacitacin o supervisin al personal de cocina, en
la preparacin de platillos.
9 Falta de capacitacin o supervisin al personal de la barra,
en cuanto a la produccin de bebidas.
10 No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas.
11 Problemas de temperaturas en los refrigeradores y
congeladores.
12 Problemas de temperaturas en mesas fras y calientes.
13 No encontrar utilidad a los recortes producidos por el
procesamiento de frutas, verduras y crnicos.
14 No establecer polticas de procesamiento en materias
primas.
15 No reciclar algunos productos, como por ejemplo: pan,
galletas y mermeladas individualmente empacadas.
16 Falta de promocin de platillos rezagados.
17 Errores en la fijacin de precios (al castigar demasiado
algn platillo y, por tanto, inhibir su venta).
18 Exceso de produccin de jugos naturales y preparaciones
en la barra.
19 Errores en el proceso de descongelamiento de alimentos
empacados.
Todas las situaciones anteriores se pueden resolver con una
adecuada capacitacin y supervisin al personal de las reas,
contando con polticas y procedimientos adecuados de
compras, procesamiento, rotacin y acomodo tanto en cocina,
barra y almacn; disponiendo de un adecuado equipo de
cocina, barra y almacn, as como planeando la produccin.
Adems es necesario tener una buena poltica de precios, un
adecuado diseo de carta, analizar la basura o desperdicios
para ver si se estn yendo hacia all productos reutilizables,
promocionar los platillos rezagados, establecer un buen
sistema de comandas, toma de orden y ventas; y
especialmente analizar constantemente las variaciones de
costo de los platos en funcin de proponer soluciones viables,
rentables y factibles que no afecten la operacin y la calidad
del restaurante