ECE 2014 Clarificación

ECE
2014
E STA BILI ZACI N

UD1.2
CLARIFICACIN
1. Introduccin
Antes de embotellar el vino hay que:
INDICE
Clarificarlo
1. INTRODUCCIN
Estabilizarlo
2. CLARIFICACIN
Filtrarlo
- Concepto
- Tipos de clarificantes
3. CAUSAS DE
INESTABILIDAD DE UN
VINO Y TRATAMIENTO
4.TECNOLOGA DE LA
CLARIFICACIN
- Ensayos de clarificacin
- Preparacin de las
dispersiones.
Despus del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios

por tener en suspensin diversas materias naturales como levaduras
muertas, bacterias, etc, que caern al fondo del envase o depsito si
el vino est tranquilo y no se remueve.
Sin embargo, la cada de estas sustancias no disueltas depende
tambin de su tamao. Las gruesas caen pronto, mientras que las
menores caen muy tarde y muy difcilmente.
Las materias que tienden a caer una vez que la actividad
fermentante cesa son:
Materia
Tamao en
mm
Tiempo que tarda en caer
Vegetal
1.00
1 da
Vegetal
0.20
1 semana
Levadura
muerta
0,05
2 meses
Bacterias
muertas
0.0008
6 meses
En teora, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se

presentar limpio y brillante. Pero en la prctica, cambios
DEP. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS _AMT
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atmosfricos de presin pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el
vino. Por tal razn, se recurre a la clarificacin.
Pero no solo se trata de que el vino este lmpio, sino de que esta limpidez de mantenga con el
tiempo, que no se vuelva a enturbiar el vino una vez clarificado. Para esto existen ciertos
procedimientos fsicos y qumicos que previenen al vino de las posibles alteraciones debidas
principalmente al calor, fro, aireacin y contenido en protenas, lo que denominamos
estabilizacin.
La Filtracin es en realidad una tcnica de clarificacin que suele utilizarse como proceso final
tras la adiccin de los clarificantes o como nico proceso de clarificacin.
Cuando ocurre esto ltimo es un proceso ms rpido y seguro que el de la adiccin de
clarificantes, pero no proporciona tan buena clarificacin como estos.
Lo normal es que el filtrado sea operacin complementaria a la adiccin de clarificantes, se
consigue as aumentar el rendimiento de los filtros, que no se colmatarn con tanta facilidad.
2. Clarificacin
La clarificacin es la adicin de algn reactivo sustancia adsorbente para eliminar reducir

la concentracin de algn constituyente no deseado del vino.
Se utiliza para forzar la cada de las materias en suspensin. Los mecanismos de actuacin
consisten en interaccin entre cargas opuestas; absorcin y/ adsorcin.
Con la clarificacin se busca: aumentar la limpidez, disminuir el color, aumentar el aroma y la
estabilidad del vino. As pues en principio para realizar una clarificacin debemos considerar el
objetivo del tratamiento:
. Hemos de considerar que aunque el vino ya haya terminado de fermentar, todava conserva
sustancias en suspensin como restos de levaduras, bacterias, deshechos de clulas de la uva, coloides,
etc. por consiguiente hay que tratar al vino para eliminar este tipo de sustancias y dejar al vino claro
y limpio.
. Eliminar polifenoles en blancos o tintos.
. Eliminacin de olores: moho, geosmina, herbceos....
. Eliminacin del color: tonos amarillos en blancos o antocianos en rosados y tintos
Para realizar la clarificacin los productos utilizados son los denominados clarificantes
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Los clarificantes son sustancias que en estado liquido, en contacto con el vino, por su alcohol, o
bien por su acidez o por su tanino, floculan y aceleran la cada de las partculas del vino.
Causas de inestabilidad de un vino y tratamiento

En un anlisis de las causas de inestabilidad en un vino y sus posibles tratamientos vemos que:
Tipos de clarificantes:
Los clarificantes pueden ser ,atendiendo a su naturaleza:
Clarificantes orgnicos.
Clarificantes inorgnicos minerales
Clarificantes sintticos.
Clarificantes enzimticos
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Clarificantes
orgnicos
de naturaleza proteica:
caseinato potsico Casena

Gelatina
Albminas
Ictiocola
Proteinas vegetales ( de guisante)
polisacridos
Alginatos
Goma arbiga
Cl.Inorgnicos
minerales
bentonita
Caolin
silice coloidal
carbn activo
Clarificantes
Sintticos
PVP: polivinilpirrolidona
PVPP: polivivnilpolipirrolidona
Clarificantes
Enzimticos
Actan sobre las sustancias pepticas.

Glucanasas
Enzimas macerantes
Otras: Lacasas, Proteasas, Tanasas
El fenmeno de la clarificacin se explica por una diferencia de cargas, los clarificantes

orgnicos tales como la casena, gelatina, seroalbmina y seroglobulina tienen carga positiva en el
vino. Por el contrario las gomas, pectinas, taninos, polifenoles condensados etc, adquieren carga
negativa. Esta diferencia de cargas provoca su atraccin, formndo glomrulos ms grandes y
pesados que acaban floculando.
Coloides del mosto y del vino.
Recordemos que los compuestos que forman parte de este grupo son :
-los coloides de naturaleza glucdica.
-la materia colorante coloidal.
-los coloides de naturaleza nitrogenada.
La existencia de tales coloides puede dificultar las operaciones de clarificacin y filtracin
impidiendo alcanzar la plena estabilidad de los vinos
Pasemos a conocer sus caractersticas.
Coloides de naturaleza protectora glucdica:
Existen dos tipos de coloides glucdicos:
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Polisacridos cidos:
son mezcla de las pectinas con

las pentosas:
-L-rhamnosa.
-L-arabinosa.
-D-galactosa
-Monmeros:
-Arabinosas
-Galactosa
-Fructosa
-Glucosa.
Polisacaridos
neutros
-Polmeros:
-Galactanas
-Fructosanas
-Glucosanas
-Glucanos
-Polisacridos:
-Gomas:polmeros de pentosas
y hexosas pero entre estas no
se encuentra la glucosa.
Compuestos fenlicos.
Se clasifican en:
NO
FLAVONOIDES
Ac Fenlicos
Ac Benzoicos
Ac Cinmicos
Estilbenos
Ej Resveratrol
Flavonoles
Presentes en uvas tintas y

blancas. Ej Quercitina.
Dihidroflavanoles
o flavanonoles
Presentes en las uvas

blancas. Responsables del
color amarillo
Flavanoles
. Catequinas
. Taninos condensados o
procianidinas
FLAVONOIDES
Antocianos
(antocianidinas y antocianinas)
- No flavonoides
cidos fenlicos: Se encuentran cidos varios como el cido vanllico, el cido glico, saliclico,
gentsico, cafico, p-hidroxibenzico, etc. Los vinos tintos tienen mayor contenido de cidos fenlicos
que los blancos.
Estilbenos: Ej el resveratrol.
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- Flavonoides:
Flavanos
- Catequinas.
- Procianidinas.Tienen color amarillo, no poseen propiedades tnicas, pero sus
polmeros s. Los polmeros que son taninos condensados, adquieren color amarillo
pardo al evolucionar. Tienen propiedades como:
- Floculacin de las protenas aadidas en la clarificacin.
- Sabor astringente.
Antocianos
Los antocianos son compuestos de color rojo que se encuentran en el uva y en los vinos tintos. Estn
localizados en el hollejo de la baya, y en la pulpa de las variedades tintoreras. Se encuentran siempre en
los vegetales en forma de glucsidos.
Antocianos = antocianidina + azcar
Los antocianos cambian su color segn el pH del medio. En medio cido es rojo, en medio
fuertemente bsico son amarillos y en medio neutro o alcalino son azules. Los antocianos tambin se
pueden decolorar por accin del sulfuroso o bisulfitos. En los vinos tintos nuevos sometidos a la accin
del fro durante unos das, se observa un poso amorfo de color ms o menos intenso. Si se prolonga este
tratamiento se comprueba la aparicin adems de un precipitado cristalino de color igualmente rojo. En
consecuencia, la accin del fro en los vinos tintos nuevos da lugar a dos tipos de precipitaciones:
materia colorante y bitartrato potsico.
Estas precipitaciones originadas por aquellos vinos tintos no preparados para su crianza en madera,
acortan la vida til de las bordelesas (taponan los poros de la madera, impidiendo la permeabilidad de
oxgeno), con el consiguiente perjuicio econmico.
Flavonoles
Son pigmentos amarillos que se encuentran tanto en los vinos blancos como en los tintos. Las
cantidades de flavonoles en vinos blancos estan pequea que no influyen en el color. Por el contrario, su
contenido en vinos tintos es sensiblemente superior. Su color amarillo se encuentra enmascarado en los
vinos tintos por la presencia de los antocianos de color rojo violceo. Son fcilmente hidrolizables.
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Taninos
Son compuestos fenlicos con algunas propiedades comunes. Reaccionan con el FeCl3 dando
coloraciones que oscilan entre el azul y el verde, sin embargo todos ellos actan de igual forma dando lugar
a:
-Precipitaciones con las protenas en solucin.
-Ralentizacin o inhibicin de las acciones enzimticas por combinacin directa con su fraccin
protenica
Los taninos, polmero de molculas fenoles se clasifican:
-Taninos hidrolizables

*Galotaninos: cido glico. Para formar taninos debe combinarse con azcares. Se piensa
que estos taninos no estn presentes en la uva.
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*Taninos del cido elgico: Este cido tambin es dudoso en cuanto a su aparicin en la
uva.
Los taninos hidrolizables pueden encontrarse en el vino como resultado de una crianza en madera o
por el contrario como una incorporacin en exceso debido a un tratamiento de clarificacin
desequilibrado
-Taninos condensados
Son polmeros de flavanos que se encuentran en la uva y posteriormente en el vino de diversos
estados de condensacin. Segn el estado de maduracin de la uva el grado de polimeracin es ms o
menos intenso.
Durante la conservacin del vino estas pequeas molculas altamente reactivas estn condicionadas
en gran parte por la presencia de oxgeno. De ah el importante papel que desempean los trasiegos en
la crianza de los vinos tintos.
PROPIEDADES:
Grado de polimerizacin:
Con el tiempo de crianza aumenta la polimerizacin de los taninos condensados. Cuando el
polmero en su crecimiento alcanza magnitudes coloidales adquiere todas las propiedades de estas
dispersiones. Los taninos en este estado, son suspensiones de carcter electronegativo y precipitan por
accin de aquellos reactivos que floculan a todos los coloides electronegativos.
Floculacin de protenas:
La propiedad ms destacada de los taninos es su aptitud para combinarse con las protenas y
provocar su floculacin. Sin embargo, los polmeros de taninos condensados demasiado voluminosos no
floculan a las protenas por impedimento estrico, no pudiendo acercarse a las zonas activas de las
protenas
-Reaccin con la materia colorante:
La condensacin de los taninos es paralela con la evolucin de la materia colorante hacia matices
rojo-teja.
-Fenmenos de xido-reduccin:
Los taninos condensados participan como oxidantes intermedios
-Accin antioxidante:
Protegen a la materia colorante de los vinos tintos de la accin del oxgeno
-Quiebra azul.
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Los taninos condensados de los vinos se combinan con el hierro dando lugar a la quiebra azul
-Astringencia:
La prdida de las propiedades lubricantes de la saliva es debida a la reaccin de los taninos con
las protenas y glucoprotenas. Con el envejecimiento los taninos siguen polimerizando y floculando
y floculando. Por esta razn, a medida que se envejecen los vinos tintos se van convirtiendo
progresivamente en menos astringentes.
Coloides de naturaleza nitrogenada o protica.
Las protenas estn constituidas por un nmero de aminocidos unidos entre s, que a modo de
su respuesta a las acciones trmicas se clasifican en:
-Termolbiles:
*Fenilalanina
*Leucina
*Metionina
*Tiroxina
*Valina
-Termoestables:
*cido asprtico
*cido glutmico
*Alanina
*Serina
*Treonina.
Las protenas son sensibles a las acciones trmicas. Estos tratamientos son muy frecuentes en la
estabilizacin de los mostos y en menor cuanta en los vinos. Un tratamiento de 75C durante dos
minutos logran precipitar hasta el 60% de las protenas de los mostos y vinos. Se sugiere que el
aumento de temperatura favorece la disociacin de las protenas en subunidades que coagulan
fcilmente. Por el contrario, los tratamientos trmicos intensos pueden originar reacciones
desfavorables, por lo que el empleo indiscriminado de esta prctica puede ser contraproducente.
El empleo de absorbentes, tales como la bentonita, est muy generalizado como procedimiento
estabilizante de protenas. El grado de estabilizacin adquirido por los vinos es muy superior al de
los tratamientos trmicos aunque para ello se requieran dosis elevadas de bentonita.
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Propiedades de una dispersin coloidal

-Al mezclar la fase dispersa con el medio dispersor, ste ltimo no cambia de propiedades
(Temp.ebullicin...)
-Las partculas en dispersin coloidal pura no sedimentan, son estables.
-Tiene propiedades pticas, la dispersin tiene un aspecto turbio pero en el microscopio no se
observa nada.
-Presentan un movimiento Browniano ( catico)
-Presentan propiedades elctricas ( todos los coloides de la misma clase tienen la misma carga, por
lo tanto se repelen y se mantienen as en suspensin). Con lo cual podemos eliminar los coloides si los
neutralizamos.
-Propiedades de adsorcin: todos las molculas slidas tienen fuerzas (Van der Waals). Cualquier
slido de tamao muy pequeo tiende a atraer a otras partculas.
-Hay coloides hidrfobos (no miscibles con el agua) e hidrfilos. Los hidrfobos son inestables y
pueden pasar a ser estables si se recubren contras sustancias (sustancias protectoras). Cuando se est en
un medio distinto al agua se habla de coloides lifobos y lifilos. En el vino existen coloides inestables
que pueden pasar a estables con una sustancia protectora (coloides protectores).
Factores a tener en cuenta en la clarificacin
pH
El pH y la temperatura son los efectos que ms influyen en la clarificacin. Todas las protenas que
utilizamos para el vino tienen un punto isolctrico ms alto que el pH del vino, por lo que estn
siempre cargadas positivamente. Conforme el pH es ms bajo, el clarificante tienen ms cargas
positivas, por lo que necesitaramos menos dosis para producir el mismo efecto y aumenta tambin la
posibilidad de sobreencolado. Segn el tipo de vino que yo tenga, tendr que utilizar un clarificante
diferente. A pH 3.3-3.5, el mejor sera la gelatina. La casena acta mejor en blancos y acta mejor a
pH bajo que alto, como la albmina.
Temperatura
Es un factor fundamental. Se debe tener en cuenta cuando hacemos pruebas de laboratorio, pues hay
diferencia entre este y la bodega. Cuando aumenta la temperatura se puede producir un
sobreencolado. La dosis de laboratorio siempre es menor que la de bodega. A menor temperatura, el
vino admite mayor cantidad de clarificante, es como si tuviera ms taninos.
La temperatura baja favorece tanto la clarificacin espontnea como el encolado, pero en este ltimo
no debemos bajar a menos de 8 C, siendo la temperatura ideal entre 12 y 18 C.
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Coloides protectores
En el embotellado, en vinos jvenes tintos, se suele poner goma arbiga para evitar precipitados.
Los coloides protectores en el vino dificultan o se oponen a la clarificacin espontnea. Para
eliminarlos se puede utilizar bentonita.
El vino limpio clarifica mejor que el sucio, por ello; previamente debemos dejar que el vino clarifique
espontneamente. Un vino joven es ms difcil de clarificar que un vino viejo (toma peor la cola)
Bases cientficas de la clarificacin
-El precipitado formado debe tener un peso especfico superior al del vino.
-La altura de los depsitos no debe ser muy grande
-Los vinos dulces clarifican mejor con clarificantes de peso especfico alto (minerales como caoln,
bentonita...)
-El vino a clarificar debe estar tranquilo.
-El clarificante utilizado debe tener una carga distinta al coloide a flocular.
-La cantidad de producto aadido debe ser la mnima posible.
-La temperatura ni demasiado alta ni demasiado baja.
-Es muy importante la preparacin del clarificante y su distribucin: es mejor prepararlo en agua
para formar una dispersin coloidal.
-Tiempo de clarificacin: cuanto menos, mejor. Depende de la altura del depsito, tipo de
clarificante, etc.
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CLARIFICANTES INORGNICOS.
1.BENTONITA:
Son arcillas caracterizadas por un elevado contenido en montmorillonita. Su estructura cristalina
determina una polarizacin elctrica o distribucin de cargas superficiales, de tal manera que en
suspensin acuosa, la superficie de las capas elementales se cargan negativamente, mientras que en los
bordes de las mismas se forman zonas cargadas positivamente.
COMPOSICIN MINERAL
Montmorillonita
Illita
Cuarzo
Otros minerales
Agua
80-95%
5-10%
4-6%
2-5%
resto
COMPOSICIN QUMICA
Slice
56%
Al2O3
21%
Cationes
15%
Prdidas por calcinacin
8%
Tipos de bentonitas comerciales.

En polvo:
Bentonita alcalina: Es una bentonita sdica altamentehinchable procedente de USA. Son muy eficaces
pero presentan el inconveniente de originar gran cantidad de las de clarificacin.
Bentonita alcalino-trrea:bentonita clcica, poco hinchable prodecente de Europa. Las bentonitas
clcicas deben usarse en cantidades superiores a las sdicas para obtener los mismos resultados. Por el
contrario, poseen la gran ventaja de que sus precipitados son ms densos y dan lugar a menos las.
Granulada:
Han sido sometidas a un proceso de secado y contraccin. No levantan polvo.
Se hinchan previamente en agua antes de ser introducidas en el vino, obtenindose mejores resultados
que si se agregan directamente al vino.
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Las bentonitas comerciales de uso enolgico no deben contener ms de un 1% de carbonatos. Las

cenizas solubles en la citada solucin cida deben ser inferiores al 3%.Por esta razn no se emplean
actualmente bentonitas sdicas ni sdicas activadas artificialmente.Se usan las clcicas y las sdicoclcicas cuyas migraciones de cationes al vino son mayores en las B sodicas.
Hidratacin con agua:
La capacidad de hinchamiento no es igual para todas las bentonitas. Esta capacidad de hinchamiento es
la que determina la velocidad de interaccin con las protenas. Una bentonita perfectamente hinchada,
tiene un gran poder de interaccin. Por consiguiente, para alcanzar el efecto ptimo es imprescindible
que la bentonita llegue a un estado de hinchamiento mximo. La capacidad de hinchamiento es de 9 a
12 ml/g en poco hinchables y de 20 ml/g en bentonitas altamente hinchables.
Hidratacin con vino:
El vino incorporado por la bentonita es un vino perdido. Por tanto, adems de razones enolgicas, por
economa;es aconsejable realizar el hinchamiento de la bentonita con agua
Preparacin de la bentonita:
La hidratacin debe realizarse con agua fra o templada (mximo 60C), agitando, empleando 5-10
partes de agua por una de bentonita. Se ha comprobado que no se produce migracin de agua
absorbida al vino tratado. El tiempo de hidratacin vara de 6 a 15 horas segn la calidad del agua.
Una vez hidratada, se decanta el agua sobrante y se obtiene un gel estable que puede agregarse al
mosto o vino bajo una agitacin mnima de 5- 10 minutos.
Influencia de distintos factores:
a) Valor del pH: Cuanto ms bajo sea el valor del pH tanto ms enrgica ser la accin desproteinizante
de la bentonita. Para el mismo efecto clarificante son necesarias las siguientes dosis:
Dosis
pH
10g/hl
2.3
50 g/hl
3.0
200 g/hl
3.6
b) La accin del tanino: El tanino tiende a obstaculizar la interaccin de la bentonita con las protenas.
c) La temperatura: No se ha observado ningn efecto negativo en la accin de la bentonita.
Efectos sobre otros componentes:
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.-Accin sobre el hierro:

Se ha comprobado que este efecto es poco significativo y no provoca una disminucin apreciables del
hierro de los vinos. A pesar de esto, en ligeras quiebras fosfato frricas ha sido apta. En el caso de vinos
fuertemente quebrados, no ha sido favorable an en grandes dosis.
Accin sobre el cobre:
Se observa quiebra cuprosa en vinos blancos expuestos a la accin de la luz solar con alto contenido en
sulfuroso y en cobre (2 mg/l). Pequeas cantidades de protenas favorecen la coagulacin del coloide
cprico, con aparicin de enturbiamientos y posteriores precipitaciones en las botellas. La accin de la
bentonita, cargada negativamente en los vinos, es la de fijar las partculas de protenas coloidales que al
pH del vino tienen carga positiva. La bentonita no slo elimina las protenas existentes en los vinos sino
tambin a aquellas eventualmente aadidas por encolados. Tratamientos con 40 g/hl de bentonita a
vinos que contengan 1.5 mg/l de cobre son suficientes para asegurar su estabilidad. Para cantidades
superiores es necesario eliminar el cobre por mtodos qumicos.
Eliminacin de las heces de las botellas de espumoso:
El removido al que se someten las botellas de espumoso cuando han cumplido la fase de maduracin
tiene por objeto separar completamente las heces de las paredes de las botellas y llevarlas a la punta.
Esta operacin ha experimentado notables avances con la introduccin de levaduras fcilmente
floculables, levaduras inmovilizadas y determinados clarificantes que facilitan el proceso de la
sedimentacin. A partir de 1.960, fecha en que comienza a usarse en enologa, se puede decir que la
accin conjunta de levaduras y bentonitas haban alcanzado la obtencin de flculos no adherentes al
vidrio que al mismo tiempo eran ligeros y voluminosos; pero el comportamiento de los tres tipos de
bentonita en el removido no es el mismo.
-Bentonita clcica: Se hincha muy poco y tiene un bajo poder floculante de las levaduras. No se emplea
en el tiraje.
-Bentonita clcica asociada con iones sodio: Tiene mayor capacidad de hinchamiento, son
corrientemente empleadas en el tiraje.
-Sdica natural, son anlogamente muy empleadas. Proporcionan un depsito voluminoso y ligero.
Tambin se usa la asociacin bentonita- alginato, sugiriendo las siguientes proporciones:
*Bentonita:.............2.52 g/hl
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*Alginato................0.5 g/hl Son cifras orientativas.

Alternativas al tratamiento con bentonita: Se han propuesto entre otras:
-Coagulacin de las protenas por el calor.
-Ultrafiltracin.
-Tratamientos enzimticos.
2.Slice coloidal.
Es una dispersin acuosa de coloides inorgnicos constitudos por polmeros de slice de estructura
amorfa. Poseen buena estabilidad y una notable superficie especfica, muy activos frente a las protenas.
En vino tiene carga negativa. Caractersticas:
Contenido en SiO2
30%
Densidad a 25C
1.195
pH
9-10
Carga
Negativa
Estabilidad
Proteger de las heladas
Solubilidad en agua
Ilimitada
Por su grado de pureza, no cede ninguna sustancia extraa al vino.

Produce una importante reduccin de los compuestos nitrogenados. Pudiendo reducir desde 50mg/l
iniciales hasta 20 mg/l finales. Elimina protenas de alto peso molecular, teniendo poca influencia sobre
las de peso molecular ms bajo, donde la bentonita ejerce una accin ms enrgica.
Comportamiento en mostos y vinos:

-No modifica los caracteres organolpticos de los mostos y vinos.
-Se emplea generalmente en la clarificacin de mostos, vinagres y vinos blancos, asociado a la gelatina.
-Coagula y flocula normalmente.
-El volumen de las de clarificacin es inferior que el que se produce con un tratamiento con bentonita.
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-Especialmente indicado para vinos con muchos coloides protectores, tal como el caso de vinos
elaborados a partir de vendimias en mal estado.
-Elimina polifenoles oxidables y oxidados, mejorando el color y el sabor de los vinos blancos.
-Posee cierto poder desferrizante.
-No produce buenas clarificaciones con otras protenas tales com albmina de huevo y albmina de
sangre.
-La slice coloidal es muy til para clarificar vinos a baja temperatura (9-12C)
Cuando la aplicacin del gel de slice vaya asociada a otros como la gelatina , la temperatura no debe
ser superior a los 25C. Deben incorporarse separadamente, mediando un tiempo entre ambos;
aplicndose si es posible a presin para evitar concentraciones.
El orden de adicin es:
1.- Gel de slice, con carga negativa.
2.-Gelatina, con carga positiva.
Cuando se intenta facilitar la desferrizacin:
1.-Ferrocianuro potsico, carga elctrica negativa.
2.-Gel de slice.
3.-Gelatina.
Dosis.
En los tratamientos de mostos y vinos se utiliza la relacin slice/gelatina 10:1, que puede aumentar o
disminuir segn los casos desde 5:1 a 20:1.
EL gel de slice tambin se puede asociar al de bentonita.
En los tratamientos de mostos con elevadas cantidades de pectinas, es aconsejable tratar con enzimas
pectolticas a razn de 2-4 g/hl para eliminar el efecto protector de este coloide que obstaculiza la
clarificacin.
Producto
Gel de slice el 30% ml/

hl
Gelatina g/hl
Vinos normales
25
1.5-2.5
Mostos difciles de clarificar
50
2.5-5.0
Mostos y vinos ricos en polifenoles
50
5.0-15.0
Zumos de frutas, mostos, jarabes, vinos y

vinagres
100
5-20
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3.Carbn activo.
Son productos industriales constituidos principalmente por carbono, poseyendo una estructura muy
porosa que le proporciona una importante superficie interna.
Se presentan como finsimos granos esponjosos cuyo volumen de poros es superior a 0.23 ml/g. En
estado coloidal es hidrfobo y disperso en el vino tiene carga negativa.
Clasificacin.
-Carbn animal o negro animal, obtenido por calcinacin de los huesos en ausencia de aire.
-Carbn vegetal, procedente de la carbonizacin de materiales vegetales.
Ambos se diferencian por su comportamiento en el vino, mientras que el primero tiene aptitudes
decolorantes, el segundo tiene condiciones desodorizantes. Actualmente el carbn animal no se emplea
y ha sido ampliamente sustitudo por el vegetal, con el paso del tiempo se ha conseguido reunir en este
las dos cualidades.
Caractersticas tcnicas de un carbn apto para la decoloracin
Velocidad de filtracin
60/100 cm3/min
Densidad
0.385/0.450
Solubles en agua
Mx. 2%
PH
4-6
Humedad
Mx. 10%
Volumen de poro
2.3/2.7 cm3/g
Propiedades:
*La reparticin del carbn es importante para una buena permeabilidad y la velocidad de adsorcin..
*Porosidad: Proporciona la superficie especfica del carbn y la reparticin de los poros en funcin de su
dimetro.
*Humedad: Cuanto mayor sea el poder adsorbente del carbn tanto ms alto ser el contenido en
humedad. La humedad de un buen carbn puede alcanzar del 18 al 20 %.
*Pureza: Los carbones no estn exclusivamente constitudos por carbono sino que entra en su
composicin otras sustancias tales como hierro y cloruros. Es evidente que tales sustancias pasarn al
vino proporcionando efectos secundarios que pudieran ser perjudiciales si el carbn no estuviera lo
suficientemente purificado.
*Poder absorvente: La adsorcin es un fenmeno por el cual las molculas de una fase fluda, liquido
o gas; se fijan en la superficie de un slido como consecuencia de un campo de fuerzas atractivo en la
interfase sobre las molculas del fluido situadas en la vecindad inmediata del slido. La capacidad de
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adsorcin del carbn activo es de tal magnitud que puede absorber del 10 al 30% de su peso. Segn el
tipo de carbn empleado se adsorben con diferente eficacia los distintos componentes del vino:
-cidos: Los cidos del vino son adsorbidos selectivamente, los carbones sienten predileccin
por el cido tnico, con un 80%. Los restantes van en el siguiente orden:
ac.mlico>ac.lctico>ac.tartrico>ac.actico.
-Azcares: Accin ms enrgica sobre la fructosa que sobre la glucosa.
-Calcio: Un tratamiento con carbn puede enriquecer al vino tratado, de unos pocos
miligramos a unos 100 mg/l de calcio.
-Cenizas: Todos los vinos tratados con carbn aumentan su contenido en cenizas en mayor o
menor grado.
-steres: Participan en un modo preferente en el bouquet de los vinos. Todos los carbones han
demostrado una actividad anloga en la adsorcin de estos compuestos, que pueden llegar a
disminuir hasta en un 10%.
-Extracto seco: El extracto seco de los vinos tratados experimenta siempre una modificacin
ms o menos profunda pudiendo disminuir hasta en un 8%.
-Hierro: Existen en el comercio carbones activos desferrizantes con una notable actividad de
adsorcin de hierro.
-Pectinas: Algunos carbones han demostrado poseer actividad en eliminar pectinas de los
mostos y de los vinos en proporciones que pueden alcanzar hasta el 20%.
-Sustancias nitrogenadas: Todos los carbones pueden interaccionar con los coloides protecos
no coagulados cargados electropositivamente en el vino. Unos prefieren la forma amoniacal y
otros inciden ms en la forma amnica.
*Poder decolorante:
La adsorcin del color es selectiva. Los colores del vino se adsorben segn el orden que se expone:
Pardo>rojo>prpura>violeta.
-Poder desodorante:
El carbn activo tambin tiene poder de adsorber aquellas sustancias que producen olores y sabores
desagradables, como los olores a mohos, uva podrida, heces, azufre y sabores amargos.
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Cenizas
5%
PH
Alcalino
Superficie especfica
550 m2/g
Caractersticas tcnicas de un carbn desodorante

Aplicaciones
en la industria enolgica:
*Mostos: Su decoloracin se alcanza con dosis comprendidas entre 50 a100 g/hl.

*Mostos concentrados: Exigen dosis de 100 a 200 g/ hl para obtener una decoloracin y limpieza
adecuada.
*Vinos:
-Decoloracin: Normalmente se trata de corregir el color de los vinos blancos modificando las
tonalidades amarillo-paja, amarillo-rosceo.
En la industria del vermouth se emplea para tratamientos de los vinos base y nunca sobre el
producto terminado. Dsis entre 50 y 100 g/hl.
-Desodorizacin: El carbn activo elimina completamente olores y sabores anormales del vino.
Las dosis varan segn el tipo y concentracin del defecto:
*Alcoholes y licores: En aquellos licores, alcoholes, etc. que deben presentarse perfectamente incoloros
al consumidor. El tratamiento decolorante debe hacerse sobre los jarabes de azcar que forman parte
de la composicin de muchos licores.
*Vinagres: El vinagre turbio, sacado del acetificador, se conduce a un depsito donde se le agrega las
dosis de carbn calculado para su parcial decoloracin. Se somete a continuacin a una agitacin
mecnica para mezclar bien el carbn durante 30 a 60 minutos. Finalmente se filtra teniendo en cuenta
incorporar a la masa las primeras porciones de filtrado que contienen carbn. Segn caractersticas del
vinagre elaborado las dosis pueden variar de 50 a 300 g/hl.
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CLARIFICANTES ORGNICOS.
1. Caseina, Caseinato potsico
Se encuentra en la leche en solucin coloidal como fosfocaseinato clcico y se trata con cidos
(actico, sulfrico, clorhdrico) para su obtencin. Tambin presente en el cuajo.
La casena pura debe ser blanca o ligeramente amarilla, inodora e inspida. La casena comercial
es amarillenta con un ligero olor que recuerda al queso.
Se prefieren disoluciones poco concentradas Es difcil de manejar y homogeneizar (coagula
rpidamente antes de su homogeneizacin).
Da mejores resultados tanto en el mosto como en el vino: retira las protenas ms inestables + las
fracciones fenlicas ms oxidables (catequinas y leucoantocianos) + Fe3+ (catalizador oxidacin).
No altera negativamente el perfil aromtico del vino, sino que incluso lo enriquece.
Adicin posterior de bentonita (contrarresta el enriquecimiento proteico) ( almenos 3-4 h).
Floculacin en medio cido: La casena flocula por accin de cidos y cationes del vino con
arrastre de taninos y otros compuestos fenlicos de los vinos blancos.
Poder desferritizante: Reacciona con el hierro en estado frrico del fosfato frrico. La casena
puede ser eficaz en aquellos vinos con quiebra fosfato frrica o quiebra blanca. Se puede eliminar del
40 al 50% del hierro frrico de los vinos mediante un tratamiento de 100 g/hl en un vino con un
contenido en hierro de 32 mg/l, una disminucin del:
-54% en hierro frrico (Fe3+)
-12% en hierro ferroso (Fe2+)
La casena es un desferrizante de los vinos y puede prevenir la quiebra frrica con la condicin de
airear los vinos antes de agregar la casena. Los vinos a desferrizar con casena deben contener la
mxima cantidad de hierro en estado frrico. La accin de la casena vara sobre el hierro segn la
forma de aplicarla sobre el vino. Si se agrega directamente al vino se obtiene, aproximadamente una
disminucin de 36%.Por el contrario, si se agrega por medio de un difusor se puede alcanzar una
disminucin del 45% del hierro.
Accin decolorante: La casena disminuye la probabilidad de maderizacin de determinados
vinos blancos por eliminar gran parte de compuestos oxidables(flavanos y taninos) capaces de alterar
el color de stos.
Como tratamiento preventivo se aconseja agregar 50 g/hl. Cantidades de 100 g/hl eliminan
totalmente la maderizacin, recuperando el vino blanco su aspecto su aspecto primitivo.
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Producto clarificante
Tipo de vino
Casena, Caseinato
potsico
Caractersticas principales. consecuencias
Blanco
Buen clarificante. No sobreencola. Trata y previene la

maderizacin confiere estabilidad oxidativa. Decolora.
Tinto
No es recomendable
Preparacin:
Casena: Disolver la casena en agua alcalinizada con carbonatos o bicarbonatos sdicos o
potsicos.
-Agua: ............1000 litros.

-Carbonato sdico:.5 gramos.
-Casena:.......... 160 gramos.
Caseinato potsico: Disolver previamente el caseinato potsico a unos 40C, formando una
disolucin al 10%, aproximadamente. La disolucin se incorpora al vino/mosto mediante

recirculacin con bomba.
Dosis:
Las dosis orientativas:
*Mostos.........50-100 g/hl dejndolo en contacto durante toda la fermentacin.
*Vinos............10-100 g/hl asociado con otros clarificantes.

10-30 clarificante
30-100 decolorante
1kg/hL desferritizante
Orden de adicin a los vinos.
Cuando la clarificacin con caseinato potsico se realiza asociado a la bentonita el orden
aconsejado es:
1Caseinato potsico
2Bentonita (a las tres horas).
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2. Gelatina
Composicin: Prolina + glicina + hidroprolina.
Punto isoelctrico es pH= 4.7 (positiva en vino). Flocula a pH 3,2-3,7, T<25C
Origen: A partir de tejidos animales cartilaginosos tratados en caliente.
Formas: Las hay slidas (se hinchan en agua fra y despus se calientan)tanto hidrolizadas como sin
hidrolizar y ya lquidas.
Dosificacin- 2-5 g/hL blancos, 8-15 g/hL tintos
Se emplea con cido tnico gel de slice o bentonita (carga negativa; problemas de sobreencolado
en vinos blancos).
El Fe3+ ayuda en su floculacin.
Retira preferiblemente polifenoles de considerable peso molecular (Polifenoles polimricos)
Le afectan los coloides protectores.
Gelatina
tipo de vino
Blanco
Caractersticas principales. Consecuencias

Buen clarificante para los vinos tnicos.Suaviza los
vinos agresivos. Buena clarificacin azul. Sobreencola por
lo que es recomendable el uso de bentonita (6-7 h).
Prdida de aromas.
Tinto
Eliminacin de Tanino astringente. Bajo poder

decolorante sobre todo en vinos jovenes
Preparacin:
1. Slida: Hidratacin 1:10 (Fra/40C segn tipo). 24h de reposo.
2. Lquida: adicin directa.
3. Albminas
Albmina de huevo:
- Procedente de la clara de los huevos (13 % ovo-albmina + ovo-globulina).
- Para solubilizar las globulinas hay que aadir sal (NaCl al agua de preparacin del
clarificante).
- Usada comnmente en vinos tintos. Reduce su astringencia. No da olor.
- Actividad antibacteriana: la lisozima de la clara rompe la pared bacteriana de las bacterias
lcticas, pero no de las acticas.
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- La mejor es la procedente de la clara de huevo que se prepara batiendola con un poco

de sal casi a punto de nieve y agregandola posteriormente al vino. Dosis 2-3 claras/hL.
Albmina de sangre:
- En dos formas comercialmente: lquida y desfibrinada y en polvo.
- La sangre en polvo (poder decolorante inferior a la lquida) ha sustituido a la lquida
(razones higinicas y de conservacin).
- Enrgico decolorante.
- Reduce astringencia en vinos tintos.
- Fcil floculacin. El pH no influye.
- Permitida por la OIV.
Tipo de vino
Caractersticas principales. consecuencias.
Albmina de sangre
blanco
Albmina de huevo
tinto
Buen clarificante. Buena sedimentacin.

Reduce el carcter spero y herbceo.
Rpida clarificacin. Respeta el
aroma.Elimina taninos astringentes. Suaviza.
No recomendada en blanco.
Propiedades:
Accin sobre los polifenoles:
-No se puede precipitar con gelatina la totalidad de los taninos de un vino.
-La gelatina tiene escasa accin precipitante de antocianos.
-Las precipitaciones de polifenoles no aumentan linealmente con el aumento de la cantidad
aadida de gelatina. Para dosis de alrededor de 300g/hl existe un efecto
negativo en la
reaccin.
-La gelatina tiene la propiedad de precipitar hasta un mximo del 60% de taninos y un 15%
de antocianos.
- Con dosis de 10g/hl de gelatina se origina una prdida de polifenoles astringentes del vino
y no se modifica apreciablemente el color del mismo.
Factores que influyen en la accin clarificante de la gelatina:
-Acidez: Hay un intervalo de pH (3.2-3.7) en donde se produce una floculacin de la gelatina que
permite la clarificacin tcnica adecuada del vino.
-Temperatura: Temperaturas bajas ejercen un efecto muy favorable en la floculacin del coloide
tanino-gelatina. Por el contrario, temperaturas superiores a 25C dificultan la clarificacin.
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-Gomas y muclagos:Ambos se oponen a la floculacin de la gelatina.Si para facilitar la floculacin

de sta aadimos el tanino, la floculacin de retarda obteniendo un efecto contrario al deseado. Se
aconseja una filtracin grosera de estos vinos, que el empobrecerlos en sustancias mucilaginosas por
efecto tamiz, facilitar la accin clarificante de la gelatina.
Usando slo gelatina se tiene el inconveniente de ser oxidados en mayor o menor grado. La
gelatina cargada positivamente en el vino flocula a los agentes enturbiantes que tienen carga negativa.
Como consecuencia del empobrecimiento en cargas negativas se oxidar el vino con mayor facilidad.
Esta observacin no es vlida en el caso de emplear el par tanino/gelatina.
-Cationes y oxgeno: La presencia de hierro trivalente en los vinos facilita la floculacin de la
gelatina. Conjuntamente con el hierro, la presencia del hierro, la presencia de oxgeno es un factor
decisivo en el xito de la clarificacin.
La presencia de sustancias reductoras que transforman el hierro frrico en ferroso pueden ser causa
de floculaciones defectuosas. Una desferrizacin con ferrocianuro potsico en ausencia de oxgeno y
gelatina, puede dar lugar a flculos adherentes a las paredes y vinos no suficientemente estables
Preparacin:
-Hinchar la gelatina con agua fra (proporcin 1:10) durante 24 horas.
-Sustituir el agua fra por agua tibia (40-50C) con lo que la gelatina se dispersar inmediatamente.
Dosis:
*Vinos blancos: 3-5 g/hl.
*Vinos tintos:10-15 g/hl.
Orden de adicin a los vinos:
En aquellos casos en que no conviene modificar el contenido en taninos del vino se emplea
asociada a la bentonita obtenindose inmediatamente flculos y una excelente clarificacin.
1Bentonita, con carga elctrica negativa.
2Gelatina, con carga elctrica positiva.
4. Ictiocola (cola de pescado)
Se obtiene a partir de la vejiga natatoria de los peces especialmente del esturin y similares. La
vescula despus de lavada y depurada se deseca, separando posteriormente la parte interna que
constituye la cola de pescado.
Caractersticas.
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*Estructura finamente fibrosa.

*Insoluble en agua fra.
*Soluble en agua caliente dando una solucin incolora e inspida de reaccin neutra.
*En solucin tratada con hidrxido potsico debe permanecer transparente. Al cabo de unas horas
la solucin se vuelve incolora con separacin de un ligero precipitado.
*En soluble en alcohol diludo y en cido actico.
*Es insoluble en alcohol de 96
Propiedades.
La cola de pescado es una protena que se ha obtenido en fro y posee propiedades que no la
poseen aquellas obtenidas por tratamientos trmicos. Todo calentamiento de la ictiocola provoca su
hidrlisis y posterior transformacin en gelatina.Es aconsejable en la clarificacin de los vinos blancos.
VENTAJAS(frente a la gelatina):
-A bajas dosis clarifica intensamente proporcionando vinos blancos ms brillantes.

-Menor riesgo de sobreencolado.
-No le afecta la presencia de coloides protectores.
-Su floculacin es menos sensible a temperaturas algo elevadas.
-Clarifica mejor que la gelatina a temperaturas algo elevadas.
-La adicin de tanino no solamente es intil sino que perjudica la clarificacin.
INCONVENIENTES:
-Las las de clarificacin son ms voluminosas a causa de la baja densidad de los flculos.
-Los flculos se adhieren a las paredes y tardan tiempo en caer.
-Son necesarios dos o tres trasiegos para eliminar los cogulos de clarificacin.
Preparacin:
Agua.........................100 litros
HCl de 22B................50 ml
Ictiocola........................1 kg
Sulforoso.....................20 g
La ictiocola se hincha rpidamente y no forma solucin viscosa, siempre y cuando se haya tenido la
precaucin de agitar varias veces al inicio de la preparacin.
Reposar de 5 a 10 das, a temperatura ambiente y filtrar posteriormente.
Esta preparacin se conserva durante bastante tiempo gracias al empleo de sulfuroso.
Dosis:
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De la solucin preparada aadir a los vinos blancos de 125 a 250 ml/hl.

Formas en las que se presenta: slida (laminas, polvo) soluble en agua caliente y Lquida.
Tipo de vino
Ictiocola
Caractersticas principales. Consecuencias
blanco
Buen clarificante.Respeta el
aroma.Regular sedimentacin. (bentonita
a dosis bajas). No recomendable en vinos
tintos.
Capacidad desodorizante: para eliminacin de defectos aromticos (olores y sabores a moho, a las,
a uva podrida,sabores amargos)
Presentacin: polvo
Preparacin:Suspender en el mismo vino, aplicar y agitar varias veces
Arrastrar con clarificantes
Dosis: 10 a 50 g/hl (mx. 100 g/hl)
Determinacin de dosis en el laboratorio segn los efectos buscados.
Su empleo en el vino est reglamentado por la CEE (reglamento 337/79), permitindose su
uso en mostos y vinos blancos en dosis de hasta 100 g/Hl.
Inconvenientes: efecto catalizador de la oxidacin (O2 y alto poder adsorbente). Hay carbones
tratados, adicin conjunta con ac. ascrbico).
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CLARIFICANTES SINTETICOS
PVPP = Polivinilpolipirrolidona
Clarificante sinttico soluble en agua.
Adsorcin selectiva de polifenoles responsables del pardeamiento de blancos: cidos fenlicos,
catequinas
Adsorcin selectiva sobre polifenoles oxidados: quinonas
Eliminacin de pinking (color rosa en vinos blancos)
Preparacin:

Hidratar 10 % 1 h
Agitar 30-45 min en vino limpio
Arrastrar con otros clarificantes o bien filtracin por tierras

Dosis blancos: 5 a 20 g/hL (mx. 80 g/hl)
Dosis tintos: 1-2,5 g/hL
Tipo de vino
PVPP
Caractersticas principales
blanco
Cambio de tonalidad
Respeta el aroma a dosis bajas
Tintos
No es recomendable. Poder decolorante medio
Alginatos:
- Polmeros no ramificados de cido mannurnico.
- Procedentes de la pared celular de algas pardas.
- Floculan mal a pH superiores a 3.4. Su accin clarificante es baja.
Goma arbiga:
- Polisacrido de arabinosa.
- Coloide protector al retrasar temporalmente la formacin de los cristales de bitartrato. Aadido
antes del embotellado
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3. La tecnologa de la clarificacin
comprende fundamentalmente la realizacin de dos operaciones:
- Determinar la dosis ms exacta de los clarificantes mediante los oportunos ensayos de laboratorio
- La ejecucin en la bodega de la clarificacin, donde se debe prestar atencin a determinados
aspectos de la misma con objeto de obtener los mejores resultados.
Antes de realizar las operaciones descritas, es necesario elegir los productos clarificantes ms
adecuados para limpiar o estabilizar el vino, teniendo en cuenta sus propiedades, que de manera
resumida a modo de ejemplo se exponen en la siguiente tabla:
Vinos blancos:
Tipo de vino
Sol de slice
20 a 100 ml / hl
Sustancia floculante de protenas. Evita el

sobreencolado.
Tanino
3 a 10 g / hl
Sustancia floculante de las protenas. Evita

el sobreencolado. Endurece los vinos.
Vinos tintos:
Carbn Activo
Tipo de vino
blanco
Mejor no usar
Decoloracin
Desodorizacin
Eliminacin de aromas (vinos
planos)
Resalta la voltil si tiene
Albmina de
sangre
Clara de huevo
10 a 20
g / hl
2a3
claras / hl
Buen clarificante de vinos jvenes, tnicos y de prensa.

Buen clarificante para los vinos de crianza Sensible a los
coloides protectores.
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Los ensayos de clarificacin

La imposibilidad de determinar de una manera terica las dosis de los clarificantes, debido a la
accin de numerosos factores que concurren en la clarificacin de los vinos, obliga a la realizacin de
ensayos previos de laboratorio, donde se pretende calcular de una manera casi exacta las dosis de
los clarificantes a utilizar en la realidad. Nunca es posible poder reproducir en pequea escala las
condiciones de los vinos almacenados en grandes depsitos, por lo que este extremo debe tenerse muy
en cuenta en estos ensayos, y especialmente en los referente a los aspectos de temperatura y nivel de
oxidacin de los vinos.
En los ensayos de clarificacin debe buscarse las dosis mnimas de colas y de floculantes, que
permiten limpiar y estabilizar los vinos, y siempre acompaado de una mejora sensorial de los mismos.
Generalmente se utilizan como envases para los ensayos, botellas de vidrio blanco de 750 ml o mejor
probetas de 80 cm de altura y 4 cm de dimetro, empleando adems un dispositivo adecuado para
observar con precisin el nivel de turbidez alcanzado. En estos ensayos se deben evaluar los siguientes
aspectos:

-Tiempo de aparicin de la floculacin.
-Rapidez en la sedimentacin de los flculos.
-Limpidez obtenida en el vino despus de la sedimentacin.
-Volumen del sedimento.
-Comprobacin negativa del sobreencolado.
En la floculacin influyen: cationes, acidez, coloides protectores y temperatura.

Preparacin de las dispersiones de laboratorio.

Las dispersiones de laboratorio se preparan al 0,75 por 100, de tal modo que cada ml de
estas soluciones equivalen a 1 gramo / hl, excepto con la clara de huevo fresca donde 4 ml equivalen a
una clara por hectolitro.
Gelatina. Se pesan 3 gramos de gelatina, que se dispersan en un poco de agua tibia y se diluyen
con agua hasta alcanzar 400 ml.
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Casena. Se pesan 3 gramos de casena y se ponen a remojo en 300 ml de agua. Despus de unas
horas e hinchada la casena se le aaden si fuera necesario 1,5 gramos de carbonato sdico, agitndose
hasta su disolucin, y por fin se diluye hasta alcanzar 400 ml con agua.
Cola de pescado. Se prepara una solucin que contenga 10 gramos de ictiocola en 1.000 ml de
agua conforme al proceso descrito en la descripcin de este clarificante, tomando de esta solucin 100
ml y diluyndose con agua hasta llegar a 400 ml.
Clara de huevo. Se toma una clara de huevo, diluyndose hasta 340 ml con agua que contiene un
gramo de sal comn, y se le aade 60 ml de alcohol etlico. En el caso de utilizar albmina de huevo, se
pesan 3 gramos de producto y 0,75 gramos de sal comn, dispersndose en agua por agitacin hasta
alcanzar 400 ml.
Albmina de sangre. Se pesan 3 gramos de albmina de sangre, al que se aade un poco de
carbonato o bicarbonato de sodio, que se dispersan en un poco de agua tibia y se diluyen con agua
hasta llegar a 400 ml.
Alginato alcalino. Se pesan 3 gramos de alginato, dispersndolo en una pequea cantidad de
agua, diluyndose con agua hasta alcanzar 400 ml.
Tanino. Se pesan 3 gramos de tanino, siendo disueltos en un poco de agua y luego diluyndose con
agua hasta llegar a 400 ml.
Bentonita. Se pesan 3 gramos de bentonita, espolvorendola por encima de 300 ml de agua,
dejndola hinchar durante 24 horas, al cabo de las cuales se agita la dispersin y se le aade agua hasta
alcanzar 400 ml.
Sol de slice. Se toman 3 ml del sol de slice y se dispersan con agua hasta llegar a 400 ml.
Se prepara un determinado nmero de botellas de 750 ml de vidrio transparente o probetas de este
mismo volumen, estando parcialmente llenas con el vino a clarificar, aadiendo a cada envase unas
dosis crecientes del producto clarificante de acuerdo con las especificaciones de cada uno de ellos, y
otras dosis decrecientes de la sustancia floculante; obtenindose un cruce de escalas, donde se comienza
con poco clarificante y mucho floculante, y se termina al contrario, con mucho clarificante y poco
floculante. En general en primer lugar se aade la sustancia floculante en agitacin, y despus se vierte
PAG 30
la otra sustancia coagulante tambin con agitacin, terminndose por fin de rellenar hasta 750 ml con
vino, homogenizndose por ltimo la mezcla, que deber permanecer en reposo en un lugar fresco
durante el tiempo necesario para su floculacin y sedimentacin de al menos 48 horas. Una vez elegida
la botellas ms adecuada de acuerdo con el criterio de observacin antes expuesto, se puede ajustar ms
las dosis, realizando un nuevo ensayo de clarificacin, donde se abre las escalas en unidades ms
pequeas y comprendidas entre las seleccionadas en la primera prueba. Por ltimo, se comprueba la
inexistencia de un sobreencolado, pues en caso contrario habra que aadir una mayor cantidad de
floculante, y por fin se calculan las dosis reales para su ejecucin en la bodega.

Un ejemplo de un ensayo de clarificacin con gelatina y tanino, podra ser el siguiente:
----------------------------------------------------------
ml de gelatina al 0,25 %:
15
13
11
ml de tanino al 0,25 %:
10
12
Supongamos que elegimos la muestra nmero 3, donde se obtiene los mejores resultados
Nmero de botella
2
con la menor dosis de clarificante, pudiendo entonces hacerse un segundo ensayo entre las muestras
nmero 2 y 3 para ajustar mejor la dosis, resultando lo siguiente:

Nmero de botella
-------------------------------------------------
ml de gelatina al 0,25 %:
ml de taninos al 0,25 %:
De nuevo supongamos que elegimos la muestra nmero 3, donde se obtiene los mejores
13,0
12,5
12,0 11,5
11,0
4,0
4,5
5,0
6,0
5,5
resultados con la menor cantidad de clarificante. Suponiendo adems que esta muestra no contiene
sobreencolado, entonces las dosis reales seran de 12 gramos / hl de gelatina y 5 gramos / hl de tanino.
PAG 31
Prctica de la clarificacin

Una vez calculadas las dosis de los clarificantes, se procede a preparar las
correspondientes suspensiones, de acuerdo con las normas establecidas anteriormente, y empleando

agua en la mayor parte de los casos como vehculo disolvente, para evitar la floculacin de las sustancias
clarificantes antes de su incorporacin al vino. Las concentraciones de los clarificantes en estas
suspensiones, deben ser aproximadamente del 10 por 100, para evitar por una parte una excesiva
dilucin, que pudiera aadir al vino una excesiva cantidad de agua, o por otra parte impedir una
excesiva concentracin, que dificultara una buena mezcla con el vino.

La adicin de los clarificantes debe ser realizada con un determinado orden, aadiendo
generalmente primero las sustancias floculantes, y despus las sustancias clarificantes; siendo
imprescindible conseguir una mezcla muy rpida con el vino, as como tambin lograr una buena
homogenizacin con el mismo. Para ello es conveniente disponer en la bodega de determinados
dispositivos de mezcla, cuyo descripcin se estudiar ms adelante, y mejor estando el vino en
movimiento antes de la adicin de los productos.

La clarificacin puede hacer en cualquier tipo de recipiente, pero es ms eficaz la
sedimentacin en los envases que cumplan las siguientes especificaciones:

-Los volmenes pequeos facilitan la cada de los clarificantes, donde la distancia a recorrer por
los sedimentos es ms corta, debiendo estar limitados a una altura mxima de 3,5 a 4,0 metros. Los
depsitos horizontales de mayor volumen, son sin embargo muy efectivos, pues la altura de cada es
muy pequea en relacin a su capacidad, y adems los sedimentos se pueden concentrar en su parte
inferior del cilindro.
-La forma del fondo de los depsitos es muy importante, debiendo concentrar lo ms posible
los sedimentos formados, estando dotados preferentemente de un codo de decantacin con mirilla
exterior de inspeccin, para poder apurar lo ms posible el vino limpio situado por encima del
clarificante sedimentado.
PAG 32
-Evitar las diferencias de temperaturas entre distintas zonas de los depsitos, donde se
producen corrientes de conveccin, que dificultan la sedimentacin de los clarificantes, estando este
fenmenos ms acusado en los depsitos de mayor volumen.
-La naturaleza de las paredes de los depsitos influye en una buena sedimentacin,
evitando aquellos materiales que tengan propiedades adherentes, como por ejemplo los envases de
madera.
Otros factores que tambin pueden influir en la sedimentacin de los clarificantes, pueden ser la
presencia en el vino de coloides protectores, debindose entonces aplicar un tratamiento previo con
enzimas pectolticas o glucanasas, o bien tener en cuenta un posible desprendimiento de anhdrido
carbnico disuelto en el vino, cuyo fenmeno se ve ms acusado en vinos jvenes y cuando se producen
cambios de la presin atmosfrica hacia las bajas presiones; y por fin evitar las vibraciones o
trepidaciones producidas por diferentes causas, como la proximidad a una va frrea, o a una carretera
con trfico pesado, etc. donde una vez aadidos los clarificantes el vino debe permanecer en absoluto
reposo.
La temperatura del vino a clarificar es tambin otro factor a tener en cuenta, pues el mecanismo de
floculacin vara en funcin de la misma, no superando en la mayor parte de los casos los 25 C, y
mejor hacindolo en invierno donde las temperaturas son siempre ms bajas.
Una vez transcurrido el tiempo necesario para que el clarificante haya sedimentado y compactado
en el fondo del depsito, el cual puede oscilar entre una a tres semanas, se procede a su separacin del
vino limpio mediante un trasiego, utilizando cualquier sistema que impida su agitacin por la
formacin de corrientes o venas lquidas en el interior, siendo el codo decantador antes citado, el mejor
sistema posible para realizar esta operacin. En ocasiones cuando los clarificantes sedimentan con
dificultad, puede ser necesario aplicar un segundo trasiego al cabo de un cierto tiempo desde el
primero; siendo una buena norma terminar con una filtracin grosera sobre el vino recin trasegado,
para retener y eliminar totalmente los posibles restos de clarificantes que pudieran quedar en
suspensin o adheridos a las paredes del recipiente de clarificacin.

Los sistemas de mezcla ms utilizados para la prctica de la clarificacin, o simplemente
empleados para la mezcla entre vinos o tambin para la incorporacin de otros aditivos, se resumen en
los siguientes sistemas o dispositivos:
PAG 33
-Adicin manual de los clarificantes o aditivos, sobre un punto abierto de un circuito de remontado
en un depsito.
-Adicin manual de los clarificantes o aditivos, sobre un punto abierto de un circuito de trasiego de
un depsito a otro depsito.
-Adicin de los clarificantes o aditivos con una bomba dosificadora de caudal regulable o dispositivo
tipo Venturi, sobre una tubera de trasiego de un depsito a otro depsito.
-Adicin de los clarificantes o aditivos con una bomba dosificadora de caudal regulable o dispositivo
tipo Venturi, sobre una tubera de un circuito de remontado en un depsito, agitado o no con una
inyeccin de gas inerte.
-Adicin manual de los clarificantes o aditivos directamente sobre el depsito, pudiendo ser agitado
manualmente en recipientes de pequea capacidad, o de forma mecnica con un agitador elctrico
porttil introducido por la boca superior o fijado de forma permanente en un lateral del depsito. Con
este ltimo sistema es muy importante colocar la hlice agitadora a una determinado altura del
depsito, y adems tener en cuenta la inclinacin de su eje respecto de la horizontal o de la vertical,
segn instalaciones, y con el objeto de que el vino se mueva en su totalidad dentro del depsito.
-Adicin y mezcla de los clarificantes o aditivos sobre un vino en circulacin por un mezclador en
lnea esttico o dinmico. Un mezclador en lnea esttico esta formado por una sucesin de eslabones o
fragmentos helicoidales girados 90 dentro de un tubo, donde se hace circular clarificante y vino, o bien
simplemente dos vinos a mezclar, producindose una divisin de los flujos cada vez que stos alcanzan
un escaln de giro, al mismo tiempo que se produce un rgimen turbulento en sentido radial. Estos
dispositivos tienen un dimetro de 25 a 75 mm, con una longitud de 0,5 a 1,5 metros, y alcanzando un
rendimiento de 500 a 30.000 litros / hora.
El mezclador en lnea dinmico est compuesto por un tubo donde por su interior circulan los
lquidos a mezclar, conteniendo un dispositivo de agitacin mecnico, que girando a unas 145 r.p.m.
accionado por un motor elctrico de 0,25 a 4,0 C.V., siendo capaz de mezclar a razn de 200 a 8.000
litros / hora.
PAG 34
CLARIFICACION POR ENCOLADO

La clarificacin por encolado se lleva a cabo mediante Cl orgnicos.
El proceso general:
En la floculacin influyen: cationes, acidez, coloides protectores y temperatura.
PAG 35

ECE 2014 Clarificación

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ECE 2014 Clarificación

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E STA BILI ZACI N

Despus del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios

Tiempo que tarda en caer

En teora, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se

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La clarificacin es la adicin de algn reactivo sustancia adsorbente para eliminar reducir

Causas de inestabilidad de un vino y tratamiento

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caseinato potsico Casena

Actan sobre las sustancias pepticas.

El fenmeno de la clarificacin se explica por una diferencia de cargas, los clarificantes

son mezcla de las pectinas con

Presentes en uvas tintas y

Presentes en las uvas

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que estos taninos no estn presentes en la uva.

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Propiedades de una dispersin coloidal

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Prdidas por calcinacin

Tipos de bentonitas comerciales.

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Las bentonitas comerciales de uso enolgico no deben contener ms de un 1% de carbonatos. Las

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.-Accin sobre el hierro:

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*Alginato................0.5 g/hl Son cifras orientativas.

Proteger de las heladas

Por su grado de pureza, no cede ninguna sustancia extraa al vino.

Comportamiento en mostos y vinos:

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Gel de slice el 30% ml/

Mostos difciles de clarificar

Mostos y vinos ricos en polifenoles

Zumos de frutas, mostos, jarabes, vinos y

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Caractersticas tcnicas de un carbn desodorante

*Mostos: Su decoloracin se alcanza con dosis comprendidas entre 50 a100 g/hl.

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Caractersticas principales. consecuencias

Buen clarificante. No sobreencola. Trata y previene la

Casena: Disolver la casena en agua alcalinizada con carbonatos o bicarbonatos sdicos o

-Agua: ............1000 litros.

disolucin al 10%, aproximadamente. La disolucin se incorpora al vino/mosto mediante

Caractersticas principales. Consecuencias

Eliminacin de Tanino astringente. Bajo poder

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- La mejor es la procedente de la clara de huevo que se prepara batiendola con un poco

Caractersticas principales. consecuencias.

Buen clarificante. Buena sedimentacin.

-Gomas y muclagos:Ambos se oponen a la floculacin de la gelatina.Si para facilitar la floculacin

*Estructura finamente fibrosa.

-A bajas dosis clarifica intensamente proporcionando vinos blancos ms brillantes.

De la solucin preparada aadir a los vinos blancos de 125 a 250 ml/hl.

Caractersticas principales. Consecuencias

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