Caracterizacin fisicoqumico del fruto de la tuna

Enviado por Irma Rumela Aguirre Zaquinaula

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Introduccin
Antecedentes bibliogrficos
Descripcin general de cada etapa
Material y mtodos
Discusin
Conclusiones
Recomendaciones
Referencias bibliogrficas

Introduccin
El fruto de tuna (Opuntia ficus indica), es una planta que se adapta bien a las condiciones restringidas de las
diferentes regiones ridas y semiridas del planeta, tanto en lo referido a recursos hdricos, suelos y aspectos
medioambientales. Esta y otras razones relacionadas con el fruto de la tuna y sus cladodios (paletas), han motivado
significativamente lasinvestigaciones, observndose en la actualidad una proliferacin de artculos cientficos y
tcnicos en los que se hace nfasis a formas novedosas para el incremento del rendimiento agrcola, adaptabilidad
y desarrollo de la planta, erradicacin de enfermedades, mejoramiento de la cosecha, calidad en las operaciones de
postcosecha e industrializacin. Todo ello con el propsito de continuar diversificando
el mercado de productos frutcolas, tanto en forma fresca como procesados.
Como muchas frutas, la tuna est compuesta de una parte carnosa denominada pulpa, en la que se encuentran
insertas un gran nmero de semillas, 100 a ms de 400 por fruta, con dimetro de 3 a 4 mm, pequeas y lenticulares
(Ann., 1997), protegida por una corteza de mayor dureza (pericarpio o cscara) (Savio, 1989). En cambio poco se
informa de una capa ms externa y delgada que cubre a la cscara a la que se ha denominado piel (Cerezal y
Duarte, 2000) en la que se encuentran las espinas y glqulas. Algunos de los estudios han estado dirigidos a lograr
mejores beneficios de una misma variedad en diferentes lugares de cultivo; en la que el tamao de las tunas y el
peso se observa influenciado por la localizacin donde se desarrolla la planta.
Si bien la longitud de las frutas no difiere apreciablemente, el dimetro result significativamente diferente entre las
localidades (Karababa y col. 2004). Otras investigaciones se han dirigido al conocimiento respecto al peso, largo y
dimetro de las frutas, al porcentaje que ocupa cada parte, pulpa, semillas y cscaras, con relacin al fruto total
(Senz y Seplveda, 1993; Singh, 2003; Karababa y col. 2004), as como la composicin qumica que tiene cada
una de estas fracciones en sus componentes principales, tales como: protenas, lpidos, azcares, humedad, fibra,
pectina, vitaminas y minerales, entre otros (Senz y Seplveda, 1993; Seplveda, 1998; Singh, 2003)
Se han encontrado correlaciones positivas entre el contenido de semillas (nmero y peso) y el peso total de la fruta,
indicando que el mayor tamao de la fruta est relacionado con el mayor nmero de semillas (Barbera y col. 1994).
Piga (2004) inform en su recopilacin bibliogrfica que el pericarpio (cscaras) de las tunas, Opuntia ficus-indica
(L.) Mill., con madurezcomercial, participa entre un 33 a 55%, mientras que la pulpa est entre 45 a 67% y el
contenido de semillas es de 2 a 10%. La gran variabilidad en los porcentajes depende de: cultivar, prcticas
culturales, nmero de semillas, fecundadas y en formacin, cantidad de frutas por plantas, fotoperodo, clima y
estacin de cosecha.
Espinosa (1996) ha establecido que los principales atributos para la fruta de tuna son: porcentaje de pulpa > 55%;
Brix > 13%; contenido de semillas < 3,5 g/100 g de pulpa y una variedad de colores entre el amarillo, naranja,
rosado y prpura, entre otras caractersticas. Espinosa (1996) Tambin ha planteado que en la medida que la
corteza es ms gruesa, el rendimiento en pulpa disminuye hasta valores que pueden situarse en un intervalo de 38 a
41%.El fruto de tuna (Opuntia ficus indica), en nuestro pas, los frutos se destinan al consumo humano, tanto en
forma fresca como para la elaboracin de productos regionales (dulces, arrope).
Las pencas son utilizadas como forraje, siendo un recurso muy valioso en pocas de sequa y baja disponibilidad
forrajera para el ganado. El nombre cactus se deriva del griego kaktos, gnero descrito por Carlos Linneo

Las pencas son ricas en agua y contienen adems sales minerales (calcio, fsforo, hierro) y vitaminas sobre todo la
vitamina C. Las tunas contienen alrededor de un 15% de azucares.Las culturas prehispnicas le dieron una gran
importancia al uso medicinal de los nopales: para detener el flujo, las semillas de la tuna; la goma o muclago
templaba el calor de los riones; para eliminar las fiebres ingeran el jugo. La fruta era til para el exceso de bilis. La
pulpa de la tuna y las pencas asadas se usaban como cataplasma. Para el tratamiento de hernia, hgado irritado,
lceras estomacales y erisipela, utilizaban la raz. El muclago o baba del nopal serva para manos y labios partidos.
Las pencas mitigan el dolor y curan inflamaciones. La pulpa de las tunas serva para la diarrea. La savia del nopal,
contra las fiebres malignas; las pencas descortezadas ayudaban en el parto. Las espinas fueron usadas en
la limpieza de infecciones. (Coltate, 1998).
El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes: 100g de la parte
comestible posee 58 a 66 unidades calricas, 3g de protenas, 0,20g de grasas, 15,50g de carbohidratos, 30g de
calcio, 28g de fsforo y vitaminas (caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y cido ascrbico).Es empleado
directamente en la alimentacin o para la fabricacin de mermeladas y jaleas, nctar, tunas en almbar, alcoholes,
vinos y colorantes. Es una especie muy usada en las prcticas agroforestales, asociado con cultivos con especies
agrcolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retencin de suelos, proteccin de taludes
contra la erosin y, en general, como parte de prcticas de proteccin de suelos.Existen diversos productos a base
de nopal: shampoo, enjuagues capilares, crema para manos y cuerpo, jabn, acondicionador, mascarilla
humectante, crema de noche, gel para el cabello, gel reductor, gel para la ducha, locin astringente, mascarilla
estimulante y limpiadora, jabones, pomada y cosmticos: sombras para ojos, rubor, lpiz labial con
cochinilla.(Calwna,1991)
Productos medicinales: los tallos o pencas, si se consumen 1,500g. en 10 das, son excelentes para combatir
la diabetes al reducir en promedio: Colesterol 31.0 mg/dl Triglicridos 93.5 mg/dl Glicemia 4.0 mg/dl. El fruto posee
un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes. 100g de la parte comestible posee 58 a
66 unidades calricas, 3 g de protenas, 0,20 g de grasas, 15,50g de carbohidratos, 30g de calcio, 28g de fsforo y
vitaminas (caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y cido ascrbico). Es empleado directamente en la alimentacin o
para la fabricacin de mermeladas y jaleas, nctar, tunas en almibar, alcoholes, vinos y colorantes.La semilla es
utilizada para elaboracin de aceite; la cscara empleada como forraje y el tallo es utilizado en la produccin de
gomas y encurtidos forrajes. Es de gran importancia porque alberga al insecto Dactulopius coccus, "cochinilla del
carmn".
Este ltimo es cotizado a nivel mundial por el colorante que produce la hembra. Se emplea en alimentos, en
la industria cosmtica y farmacutica.Un producto adicional es el muclago o goma, obtenible por el prensado de la
penca o cladodio. Es una especie muy usada en las prcticas agroforestales, asociado con cultivos con especies
agrcolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retencin de suelos, proteccin de taludes
contra la erosin y, en general, como parte de prcticas de proteccin de suelos.
Una planta adulta produce un promedio de 200 frutos/ao, infirindose que en 1ha bien manejada, con
una densidad de 1.000 plantas/ha, puede brindar una produccin de 300.000 frutos/ha, a los 2 a 3 aos de edad.La
madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la brotacin o floracin. Se caracteriza por el cambio de
coloracin de la pulpa, madurando sta antes que la cscara. La poca de cosecha en el Per ocurre entre los
meses de enero y abril.
Cuadro 01: Taxonoma de la tuna
Clasificacin Taxonmica de la tuna
Reino:

Plantae

Subreino:

Tracheobionta

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Subclase:

Caryophyllidae

Orden:

Caryophyllales

Familia:

Cactaceae

Subfamilia:

Opuntioideae

Tribu:

Opuntieae

Gnero:

Opuntia

Especie:

O. tuna

(L.) Miller
El fruto es una baya globosa cilndrica de diferente color y tamao (dependiendo de la variedad), recubierto por un
sinnmero de pinchos pequeos (espinas) y un gran nmero de pequeas semillas negras.
Origen y Localizacin:
Es originaria de Mxico. En Amrica se cultiva en Mxico (mayor productor mundial), Chile, Per y Estados Unidos.
Composicin nutricional:
La pulpa sin semillas (40% es parte comestible) contiene en 100 gramos de parte comestible la siguiente
composicin:
Cuadro 02: Composicin nutricional de la tuna
COMPUESTO

CANTIDAD

Caloras

31g

Agua

90.6 g

Carbohidratos

8.0 g

Grasas

0.0 g

Protenas

0.5 g

Fibra

0.5 g

Cenizas

0.4 g

Calcio

22 mg

Fsforo

7 mg

Hierro

0.3 mg

Tiamina

0.01 mg

Riboflavina

0.02 mg

Niacina

0.3 mg

cido ascrbico

30 mg

Fuente: http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/

Antecedentes bibliogrficos

Para la presente investigacin se utilizaron muestras de frutos de tuna (Opuntia ficus indica), provenientes del distrito
de Yambrasbamba Provincia de Jumbilla, Regin de Amazonas, para lo cual se recolectaron frutos de tuna (Opuntia
ficus indica) en estado de madurez.
Asimismo se realizaron las caracterizaciones respectivas como son: Acidez, Brix, Humedad, Cenizas, pH. Se usar
estimacin porcentual e intervlica para las observaciones de cada caracterstica evaluada, las mismas que sern
comparadas con los resultados de estudios anteriores y bibliografa especializada.
El procesamiento y anlisis tanto de la materia prima como al producto final, se realizarn en la Universidad Nacional
Toribio Rodrguez de Mendoza de Amazonas, Laboratorio de Qumica. Facultad de Ingeniera y Ciencias Exactas.
Para la caracterizacin de las propiedades fsico-qumico.
Son necesarios los equipos y materiales que se describen a continuacin.
A) Materiales
Vasos de precipitacin de 100 y 250 ml.
Pinzas.
Matraz de Enrlenmeyer de 250 y 500 ml.
Termmetro
Papel filtro.
Tubos de ensayo.
Probetas de 50, 100 y 200
Peras de decantacin de 250 ml
Gradillas de madera
Pipetas
B) Equipos
Balanza semianaltica de 2 Kg de capacidad

Estufa
Cocina Elctrica
Equipo de destilacin simple.
Botellas de plstico de 2-3 litros de capacidad
Refractmetro porttil
Cocina a gas
Guantes
Mascarilla

Descripcin general de cada etapa

Seleccin:
Se utilizaron tunas (Opuntia ficus-indica) (L. Miller) de coloracin verde, correspondientes a la cosecha de invierno
con grado de madurez firme, recolectadas en forma manual y provenientes de los alrededores del poblado del
distrito de Yambrasbamba, provincia de Bongara Regin de Amazonas.
Las frutas son cosechadas a partir de grupos de plantas silvestres sin ningn tipo de manejo y con poca atencin de
cultivo, en reas semidesrticas de sustrato arenoso, sometidas a las incidencias climticas del denominado
"invierno altiplnico" (etapa lluviosa intermitente de poca a mediana intensidad en los meses de Febrero y Marzo)
como nica forma de riego y las condiciones de desierto de altura.
Proceso de separacin:
Las tunas se seleccionaron de acuerdo a: madurez comercial (firme al tacto), libres de enfermedades y no golpeadas
y se procesaron en las instalaciones de la Planta Piloto y las reas de laboratorios del Departamento de Ingeniera
Qumica de la Universidad de Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza a 48 horas de cosechadas.
Los estudios relacionados con las dimensiones de las frutas se efectuaron tomando 10 unidades al azar de cada lote
(caja con peso de 20 kg de frutas aproximadamente). Se muestrearon un total de 2 lotes.
Los rendimientos de las diferentes partes de la fruta, piel, cscara, pulpa y semillas con respecto al fruto entero o de
acuerdo a los residuos, se obtuvieron segn el diagrama de operaciones.
Limpieza y desinfeccin
Las frutas se lavaron con agua potable, escurrieron y pesaron. Posteriormente se pelaron para la eliminacin
solamente de la piel, realizndose en forma manual con ayuda de cuchillos de acero inoxidable de buen filo. Para la
separacin de la cscara se efectuaron tres cortes, dos de ellos para la eliminacin de los extremos (polos),
cuidando no incluir pulpa, y un tercero de "polo a polo" introduciendo una parte del cuchillo que solo corte la cscara
en su grosor sin daar el bulbo interior de la fruta, procediendo a retirarla completamente.

Figura 1. Seccin transversal de la tuna

Inmediatamente despus a las tunas, sin piel y cscara, se les practicaron dos cortes longitudinales y
perpendiculares entre s, obteniendo cuatro segmentos. Seguidamente se procedi a la operacin de pulpado,
empleando un equipo repasador de paletas de acero inoxidable protegido con bandas de goma sanitaria, evitando el

rompimiento de las semillas. La pulpa con semillas se pas a travs de una malla metlica de acero inoxidable con
dimetro de abertura de 0,6 mm, obteniendo dos corriente, la de pulpa y la correspondiente a las semillas (Fig. 2).
La operacin de pesado de todas las corrientes de inters se efecto en balanza de precisin digital de 2 kg de
capacidad total y con exactitud de 0,1g marca Adam Equipment, Inc.
Las muestras extradas para las determinaciones fsicas y qumicas (0,5 kg) corresponden a: Pulpa sin cscara y
con semillas (PS)
Pulpa con cscara y sin semillas (PC). En las mismas proporciones que se encuentran en el fruto.
Pulpa sin cscara y sin semillas (P) Cscara (C)
La fraccin PCC se conform moliendo la cscara con la pulpa obtenida (sin semillas y sin piel) y manteniendo una
relacin de pulpa con respecto a cscara molida de 3:1. Todas las fracciones se introdujeron separadamente en
bolsas de polietileno con cierre de friccin y se colocaron en cmara de refrigeracin a 8 2C. Sin embargo, para la
degustacin yevaluacin sensorial por los catadores, se extrajeron cantidades adicionales de P y PCC (1 kg), las
que se entregaron instantes despus de su obtencin, de modo de preservar la "frescura" del producto.
El diseo de contrastacin es de una sola casilla, las variables de estudio son
X1: ph, X2: acidez, X3: humedad, X4: cenizas y X5: Brix con lo cual se calcul el promedio, desviacin estndar y la
varianza las mismas que sern comparadas con los resultados de estudios anteriores y bibliografa especializada.

Material y mtodos
Figura 02: Diagrama de Flujo para la obtencin de las diferentes partes de la tuna.

Anlisis fsicos y qumicos:

Se realizaron por triplicado, tomando una muestra representativa de cada una de las partes de inters de los frutos
de cada lote de acuerdo al diagrama de flujo de la Fig. 2, siendo stas las correspondientes a PS, PC, P y C. Las
determinaciones realizadas fueron:
Acidez: Por titulacin con NaOH (0,1 N) y expresada como como porcentaje de cido ctrico siguiendo lo indicado
por Hart y Fisher (1991).
cido ascrbico: Por el mtodo de Tillmans mediante reduccin del 2,6 diclorofenol- indofenol referido por SchmidtHebbel (1981).
Cenizas: Por incineracin de la muestra a 550C en horno de mufla; Marca NEY Equipment Divisin Yucaipa CA,
mod. A-550 de acuerdo a Ministerio de Salud (1998)
Fibra cruda: Por el mtodo de la oxidacin e hidrlisis cida sugerido por Schmidt- Hebbel (1981).
Hidratos de carbono: Se determinaron por diferencia segn mtodo de la A. O. A. C. (1993).
Humedad: Se determin en estufa; Marca WTB Binder segn mtodo de Hart y Fisher (1991).
pH: Potenciomtricamente con un pH-metro; Marca Hanna Instruments, mod. HI 8418 A/D de acuerdo a A.O.A.C.
(1993).
Slidos solubles: Con un refractmetro tipo Abbe; Marca Carl-Zeiss y se expres comoBrix (AOAC, 1993).
Slidos insolubles: Por diferencia de slidos totales slidos solubles.
CARACTERIZACIN FISICO-QUIMINA DE LA TUNA
En esta etapa se realizara las pruebas siguientes: pH (x1), acides(x2), humedad (x3), cenizas (x4) y azucares Brix
(x5)
Anlisis estadstico de los datos:

Despus de la evaluacin de las caractersticas fsico-qumicas, los datos obtenidos sern registrados en el siguiente
cuadro:
Cuadro N 04: Caracterizacin fsico-qumica de la tuna.

Fuente: Elaboracin Propia.

Discusin
Para la presente investigacin se utilizaron muestras de frutos de tuna (Opuntia ficus indica), provenientes del distrito
de Yambrasbamba Provincia de Jumbilla, Regin de Amazonas, en estado de madurez.
Cuyos resultados fueron: pH entre 6,1 - 6,4, Brix entre 15,43 - 15,65, Acidez entre 6 % - 8%, Humedad entre 8,3% 8,4% , Cenizas entre 0,36 - 0,4
La relacin Brix/acidez aumenta cuando avanza la maduracin y se toma como ndice de madurez (I.M) el
descenso de la acidez es continuo, pero el contenido en solidos solubles aumenta al principio, hasta alcanzar un
mximo y despus disminuye, cuando avanza la maduracin, (Caldern 2003).
Segn Egan (1991), manifiesta que las cenizas manifiesta que las cenizas totales respecto a la materia orgnica que
forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales);en el caso de frutas existe compuestos inorgnicos que
se volatizan por efectos de la maduracin.
Segn Fennema (2000), los azucares ms abundantes en casi todos las frutas son la sacarosa, glucosa, fructuosa.
Segn. (Espinoza 1996). Cuando se realiza la caracterizacin fsico qumica es muy importante realizar la evaluacin
sensorial que es una disciplina usada para medir, realizar e interpretar reacciones producidas por las caractersticas
de los alimentos y materiales, que son percibidas por los sentidos de la vista, gusto, tacto y odo.

Conclusiones
La materia prima empleada en el presente trabajo de investigacin fue los frutos de tuna (Opuntia ficus
indica), provenientes del distrito de Yambrasbamba Provincia de Jumbilla, Regin de Amazonas, donde se
evaluaron: pH entre 6,1 - 6,4, Brix entre 15,43 - 15,65, Acidez entre 6 % - 8%, Humedad entre 8,3% - 8,4% ,
Cenizas entre 0,36 - 0,4.
El incremento de los niveles de Ph est en funcin del estado de madurez del fruto, el comportamiento de la acidez
es inversamente proporcional a los niveles de Ph, en cuanto a los Brix, estos tienen un incremento paulatino
mientras el fruto avanza en su madurez.

En cuanto a los resultados obtenidos se concluye que es posible aprovechar el fruto para su agroindustrializacin y
darle as mismo un debido aprovechamiento en la industria alimentaria, generando un valor agregado en el
procesamiento de los frutos de tuna.
Los estudios realizados los frutos de tuna indican la presencia de antocianinas. Las antocianinas, por los colores
atractivos naranja, rojo, morado y azul que presentan, tienen un alto potencial para su uso como colorantes
naturales.
El color y estabilidad de estos pigmentos antocinicos depende de varios factores, entre los que se
encuentran: estructura y concentracin del pigmento, pH, temperatura, calidad e intensidad de la luz a los que son
sometidos, presencia de copigmentos, iones metlicos, enzimas, oxgeno, cidos orgnicos con propiedades
oxidantes y reductoras, azcares, productos de degradacin, y dixido de azufre, entre otros

Recomendaciones
Realizar estudios de investigacin utilizando diferentes propiedades organolpticas para la caracterizacin fsico
qumico de los frutos de tuna (Opuntia ficus indica), provenientes del distrito de Yambrasbamba Provincia de
Jumbilla, Regin de Amazonas, donde se evaluaron: pH entre 6,1 - 6,4, Brix entre 15,43 - 15,65, Acidez entre 6 % 8%, Humedad entre 8,3% - 8,4%, Cenizas entre 0,36 - 0,4 en la Regin de Amazonas, y as poder comparar
resultados de productividad.
Industrializar diferentes productos de los frutos de tuna (Opuntia ficus indica), y determinar los diagramas de flujo y
de operaciones, balance de materia y energa, as tambin determinar los costos de produccin.
Realizar el anlisis sensorial como color, sabor, aroma, textura del producto terminado.

Referencias bibliogrficas

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Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos100/caracterizacion-fisicoquimico-del-fruto-tuna/caracterizacionfisicoquimico-del-fruto-tuna.shtml#ixzz3IOvxwNnY