Alta Cocina Colombiana

Alta cocina Colombiana
Recetario de cocina
Prcticas Nivel
IV
Cocina Colombiana
Historia de la Cocina Colombiana
Como la mayora de las cocinas de los diferentes pases, la de Colombia
est formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro
pas en la poca de la conquista y despus durante el siglo XIX y XX.
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Estas culturas en cuestin fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indgena
que habitaba el territorio, la espaola que lleg en los viajes del
descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para
trabajar en las minas y los caaverales. Para el siglo XIX llegaron los
franceses y los ingleses, los cuales, nos ensearon su gastronomia
aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros
indgenas se vieron cambiadas, por un lado, a raz de la empresa
conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses,
entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el
manat o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por
nombrar slo un producto y por el otro con las preparaciones y las
costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.
La variacin en los platos y las influencias en las mesas colombianas
depende de la zona de donde provenga as como de los recursos
naturales que dispongan, stos pueden ser abundantes o pobres en una
regin, as mismo los climas mltiples o los desarrollos sociales
desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y
marcar la diferencia.
En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus caractersticas
especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias.
Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlntica, zonas selvtica, zona de
llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de
valles y planicies, cada una conserv sus tradiciones y fue receptiva a
las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con
ingredientes compartidos y preparados a su manera en cada provincia
como las bebidas hechas de maz, el sancocho, las arepas, el aj, los
caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes.
De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los
espaoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz
atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las
morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los
pimentones rellenos.
La Repblica de Colombia est situada en Amrica del Sur, tiene sus
costas por el ocano Atlntico y por el ocano Pacfico, limita al noreste
con Ecuador, Per y Brasil compartiendo el ro Amazonas. Tiene tres
cadenas montaosas denominndose zona Andina, al este de los Andes
se extienden dos regiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con varias
islas en la costa caribea y pacfica.
Su capital Bogot tiene 7350.000 habitantes (actualmente se est
realizando el censo 2005) es una ciudad muy grande y prspera y est
situada en la cordillera Oriental de Los Andes a 2.650 metros de altura
sobre el nivel del mar y a 4 36' norte de la lnea ecuatorial. Por su
estratgica localizacin, goza de un clima primaveral, durante todo el
ao.
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Fue fundada el 6 de agosto de 1538 por el conquistador espaol Gonzalo
Jimnez de Quesada quien combati con los indios muiscas cerca de
Bacat, centro de esta populosa tribu. En esta nueva ciudad se
estableci el Virreinato de la Nueva Granada en 1717. En 1819, Simn
Bolvar le dio la independencia y la design como la capital de La Gran
Colombia (actualmente Colombia, Ecuador, Panam y Venezuela). Fue
tambin la capital de La Nueva Granada (Colombia actual).
Desde el punto de vista gastronmico podemos dividir el territorio
colombiano de la siguiente manera:
La regin Cundiboyacense compuesta por los departamentos de
Cundinamarca, y Boyaca con Bogot y Tunja de capitales
respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo,
el pepino, la alcachofa y de tubrculos nativos como la papa, las hibias,
los ullucos y los rbanos con los cuales se confeccionan variados platos.
En Bogot, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa
chorreada el caldo de costilla y papas, as como, las empanadas, los
indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja
los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento
puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.
En Boyac se toma tambin, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes,
papa, verduras y maz, el sabajn elaborado con leche fresca, yemas de
huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azcar y canela y clavo,
mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual
lleva las curubas maduras, la leche y el azcar bien batidas, servido bien
espesito. Sus postres ms conocidos son el de natas, la cuajada con
melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos
en almbar.
Santander sembrado de arracacha conocida como apio, yuca, pltano y
granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la
mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, as
como, la arepa con chicharron, la carne oreada y las hayacas, pero el
ms ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da
alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal
y de postre bocadillo veleo.
Los paisas en su regin antioquea y Viejo Caldas dueos de cultivos de
caf, frjol, maz y pltano, preparan la mazamorra bebida hecha con
maz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla
(bazo de res) tambin los frjoles en la bandeja paisa, las arepas, los
buuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de
guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las
morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de caf y la natilla.
Los Llanos: conocido por el guarapo o jugo de la caa de azcar, se
puede fermentar con un poco de masa de maz cocinado, famoso
igualmente por sus carnes de ganado ceb, por su vasta regin se
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consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el
chigiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las
brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ajipique llanero.
La Amazona ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento
bsico la faria o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe,
llamadas tambin las farofas o arepas de mandioca (yuca brava).
Cauca, cuya capital es Popayn, con el arroz atollado, el tamal y la
empanada de Pipin acompaada del nombrado aj de man. All se
celebra cada ao el Congreso de gastronoma.
El Valle con el champus preparado con maz trillado, agua, melado de
panela, lulos, pia picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de
olor y la ralladura de un ctrico sirve de aperitivo del sancocho de
gallina, el pan de bono, los tamales cartagueos y los abojarrados. La
arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a su territorio.
Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y ctricos se
conocen con la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de
yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y las achiras. En Tolima se
toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azcar, astillas de
canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses
calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya
partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas,
chocolate en polvo, una copa de brandy y azcar todo bien batido.
Nario departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con
salsa de tomate de rbol, el cuy a la brasa como plato tpico de la zona.
La Costa Pacfica con sus productos de mar como los langostinos, la
langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz
marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa
marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las
deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres.
La Costa Atlntica tambin caracterizada por sus pescados y mariscos,
adems del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una
bebida hecha a base de maz blanco trillado, leche, canela y panela
raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un
lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de
coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco.
Cartagena tambin tiene su sancocho de sbalo fuera del arroz con
coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco,
la arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el
sancocho de chivo.
San Andrs y Providencia en su calidad de isla tiene su propia
gastronoma de la que se distingue el rondn de caracol, el rbol del pan
de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompaar los platos
tpicos, y mariscos guisados con coco.
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Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a
travs de los siglos, aunque cada regin conserv su especialidad
gastronmica.
GLOSARIO
Aborrajados: son tajadas de pltano con queso en forma de
emparedado y fritos cubiertos de harina.
Arepa: disco de maz cocido, molido con o sin sal.
Cuchuco: sopa hecha de trigo en grano, espinazo de cerdo, papa,
arveja, haba, repollo y harina de trigo con condimentos.
Chancacas: dulce de coco rallado, panela, ralladura de limn, canela y
agua, dejando hervir hasta que espese.
Guarapo: bebida que se hace en los trapiches de azcar con el caldo de
las caas dejndolo fermentar; su gusto es agridulce y embriaga tomada
en exceso y sin el es bebida saludable.
Hayacas: tamales
Lechona: se necesita una lechona virgen o un lechn castrado el cual se
va a rellenar de carne, arveja, papa y arroz, se asa y se sirve en
porciones.
Manjar blanco: plato de postre que se hace con leche, almendras,
azcar y harina de arroz.
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Mondongo: sopa de tripas que lleva carne de cerdo picada, pata de res,
chorizo, papa, yuca y un guiso.
Panela: El proceso de fabricacin de panela ha existido en nuestro pas
desde tiempos remotos, por lo que se considera una agroindustria
tradicional. El proceso se lleva a cabo en un lugar denominado trapiche,
en donde se localiza el molino y las hornillas y es all donde se
concentran los slidos solubles totales que existen en el jugo de la caa
de azcar, todo ello mediante la transferencia trmica en las hornillas y
llevando a cabo la concentracin de los jugos www.condesan.org/eforos/ agroindustria_rural/air2david.htm - Colombia es el segundo mayor
productor de panela y el mayor consumidor per cpita del mundo.
Pepitoria : semilla de ayote o calabaza frita y molida.
Puchero: Vasija de guisar. Alimento diario necesario para mantenerse.
Cocido.
Sancochar: cocinar un poco de alguna fruta o de legumbre en agua
hirviendo.
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Bases de la cocina del litoral Caribe

El guiso caribeo corresponde al sofrito ya mencionado. Se prepara con
cebolla cabezona, tallos de cebolln, tomates maduros, ajes dulces, ajos
molidos, una cucharada de vinagre, de taza de aceite o de manteca de
cerdo, sal pimienta y cominos al gusto.
El uso de la leche de coco es importantsimo en la cocina de las
costas Pacfica y Caribe, as como en San Andrs y Providencia. Esta
tradicin tambin est representada entre los pueblos del frica
occidental en donde se prepara el tambin tradicional arroz con coco.
El uso del arroz. Pasando por el tradicional arroz blanco hasta los
arroces de mariscos, de pescados o tortuga, y el inmemorial arroz con
coco, de ahuyama, de frjoles, de pltano maduro, de queso, de gallina y
de fideos. El arroz es un ingrediente fundamental en la mesa caribea.
Igual, sucede con la yuca y el ame. El consumo de cerdo es de
proporciones maysculas en toda la regin y se degusta con arroz como
chicharrn, guisado y salado.
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Los sancochos. Los testimonios de los viajeros acerca de los hbitos
alimenticios en la costa Caribe, han sido variados de acuerdo con el
tiempo y el lugar, pero, ninguno ha dejado de mencionar la presencia de
pltanos, arroz, yuca, queso, carne de res y pescado entre los alimentos
principales. Entre sus testimonios mencionaron al sancocho como una
sopa hecha de una mezcla de verduras, carne partida en pequeos
trozos, compuestos de huesos en su mayor parte,
bananos y yuca.
Bebidas y refrescos. Resulta difcil enumerar la totalidad de frutas
tropicales. Estn el coco, mango en amplia variedad, guineo (banano),
guanbana, tamarindo, guayaba, caimito, mamey, ann, naranja
toronja, limn, papaya, zapote, ciruela, jobo, guinda, mamn
(mamoncillo), nspero, pera roja, granada, meln, pia, patilla,
caandonga, guama, uvita de playa, icaco, grosella, cacao y otras con
las que se preparan refrescos frutales, chichas, dulces y una refinada
repostera.
Pasteles y bollos. Captulo aparte merece el suculento pastel o tamal
de cerdo. Que se prepara de arroz con cerdo o combinado con gallina
criolla. Entre las viandas preferidas estn los bollos, preparacin hecha
con diferentes recetas e ingredientes como el maz, la yuca, el pltano
maduro y la mazorca que una vez amasados y aliados se envuelven en
tusas de maz, se amarran con pedacitos de cabuya y se echan a cocinar
en agua caliente. Los hay de angelito, variedad que se prepara con leche
de coco y ans y el popular bollo limpio.
Alegras de millo y mazamorra de pltano. Son famosos los bollos
limpios, de angelito y los de mazorca, el man tostado y las alegras con
coco y ans, verdaderas artesanas culinarias elaboradas por las mujeres
palenqueras. La mazamorra de pltano consistente en pltano maduro,
leche y arroz que se cocinan y luego se le agrega zumo de coco con un
punto de sal y otro de dulce de uso muy extendido y muy econmico
para la alimentacin de los nios.
Los dulces. Las mujeres caribeas son las diosas del universo de los
dulces. Su fabricacin es una labor dispendiosa y de gran
reconocimiento regional. Sus gustos se orientan por las preparaciones
de ricas mezclas de coco, panela, papaya, pia y guayaba entre otras
frutas, que hacen de los caballitos, las cocadas, el mongomongo o el
dulce de mamoncillo, otras formas de entender el comer en los pueblos
afrocolombianos.
Uno de los ms apetecidos dulces caribeos son los cabellitos.
Preparados con papaya biche cortada en tiritas o pisticas delgadas que
se cocinan en agua, luego se escurren y se les agrega azcar y tres rajas
de canela, se bajan del fogn y se ponen en una ponchera y despus
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con una cuchara se ponen a secar en una mesa. Algunos autores dicen
que este dulce se puede considerar de tradicin espaola aprendida por
los africanos y sus hijos que lo tomaron como medio de
sustancia luego de su liberacin.
Otro dulce de uso comn es el platanito en tentacin. Se prepara con
pltano dulce en trocitos que se lleva a ebullicin sumergido en Cola
Romn, canela y mucha azcar. Luego se mantiene en fuego lento hasta
que se forma un almbar espeso que recubre los platanitos.
Los utensilios de cocina. En primer lugar se encuentra el raspador de
coco, el machete, los cucharones, el picador, la piedra de moler, los
cuchillos y el clebre piln, instrumento utilizado en la preparacin de
granos, as como otros alimentos y utensilios muy familiares en otros
tiempos. Estaba labrado en un tronco grande de madera y alto con un
hueco cncavo, donde se depositaban los granos de maz, las espigas de
arroz o del millo, mientras de lado y lado, alzando las manos de madera,
las mujeres pilan al ritmo de sus canciones ancestrales o al vaivn de
sus nostalgias.
Filete de rbalo, enyucado y salsa de ron blanco

Ingredientes
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Preparacin
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Para el pescado,
Salpimienta y agrega el aceite a los
filetes y mantelos en refrigeracin
hasta el momento de usarlos.
Sllalos en una sartn caliente con
aceite por 3 minutos, de cada lado.
Cocina el pescado justo antes de
servirlo.
4 porciones
Para el enyucado,
Para el enyucado:
700 gramos de yuca rallada Fina
35 gramos de azcar
125 gramos de coco rallado
Sal
2 huevos batidos
150 gramos de queso costeo rallado
Mantequilla para el molde
Precalienta el horno a 180C.

Enmantequilla un molde o refractario
y llvalo a la nevera para que est
bien fro antes de empezar la
preparacin.
Para la salsa de ron:

80 ml de ron blanco
25 gramos de cebolla en brunoise
2 dientes de ajo en pasta
4 granos de tabasca
100 gramos de suero costeo
10 gramos de mantequilla
1 Hoja de laurel
Sal
Pimienta
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En una taza mezcla la yuca, el

azcar, el coco, el queso y los
huevos, forma una masa
homognea. Prueba la mezcla para
ver la cantidad de sal que el queso le
ha aportado a la preparacin (el
enyucado puede ser salado o dulce).
Lleva la mezcla al molde y asegrate
de que quede lo ms plana y pareja
posible. Hornea durante 20 minutos
hasta que la mezcla est seca y al
meterle un cuchillo, este salga
totalmente limpio.
Corta en porciones de 100 gramos
(puedes mantenerlo refrigerado,
bien tapado, durante una semana y
recalentar en sartn con mantequilla
o al horno). Lo puedes consumir fro
o caliente.
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Filete de rbalo, enyucado y salsa de ron blanco ( Cont)
Ingredientes
Preparacin
Para la ensaladita criolla de

Para la salsa de ron,
mango:
En una sartn caliente sofre la
20 gramos de cebolla cabezona roja
cebolla y el ajo, procurando que no
10 gramos de cilantro picado
tomen color, agrega la pimienta de
100 gramos de mango pintn pelado y
olor o tabasca y la hoja de laurel,
en juliana
luego el ron y deja que se evapore el
Zumo de 1 limn
alcohol (ten precaucin con la llama
Sal
que produce); agrega el suero y
mezcla muy bien, sazonar con sal y
Azcar
pimienta. Sirve caliente sobre el
pescado.
Para la ensaladita de mango
Mezcla todos los ingredientes de la
ensalada y srvela sobre la salsa de
ron.
Al momento de emplatar, sirve
rectngulos de enyucado como base
para el filete de pescado, pon
encima el filete y balo con la salsa
de ron y sobre esta, una cucharada
de ensaladita criolla.
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Coctel de camarn con cremoso de aguacate

Ingredientes
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Preparacin
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4 porciones:
400 gramos de camarn tigre

60 gramos de cebolla roja
picada finamente
50 gramos de pimentn verde
30 gramos de pimentn rojo
60 centmetros cbicos de
zumo de limn comn
100 centmetros cbicos de
zumo de naranja tangelo o
sanguina
200 gramos de salsa de tomate
3 gramos de cilantro de castilla
picado finamente
Aj tabasco al gusto
2 centmetros cbicos de salsa
de soya
Para el cremoso de
aguacate:
70 gramos de aguacate Lorena
50 gramos de suero costeo
3 centmetros cbicos de zumo
de limn comn
1 pizca de sal
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Blanquea los camarones

durante 2 minutos en
agua caliente, para la
coccin pasando los
camarones a un bao de
hielo, escurre el agua
despus de fros. Mezcla
con los dems
ingredientes y reserva en
nevera por una hora.
Para el cremoso de
aguacate, licua los
ingredientes hasta
obtener una textura
cremosa y homognea,
cubre con vinipel o
envoplast y reserva en la
nevera.
Para Emplatar, sirve los
camarones sobre un
colchn del cremoso de
aguacate, decora con
pequeos cortes de
cebolla morada, pimentn
rojo y verde. Acompaa
con pequeas hojas de
cilantro y Chips de yuca
fritos.
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Refresco natural de pia, naranja y ans
Ingredientes
4 porciones
200 gramos de cscara de pia
570 gramos de naranja

tangelo, california o sanguina.
3 gramos de ans de estrella
1 gramo de clavo de olor
50 gramos de hierbabuena
250 gramos de azcar blanca
3 litros de agua
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Preparacin
En una olla con agua colca todos
los ingredientes, lleva a ebullicin
y deja hervir durante 15 minutos;
baja del fuego y deja enfriar.
Cuela cuando ya est fro y sirve
con bastante hielo, trozos de pia
y hojas de hierbabuena.
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Suprema de pollo rellena de Reineta con ensalada

crujiente
Ingredientes
Preparacin
Abrir la pechuga de pollo
(Milanesas), salpimenta y rellena
con pur de manzana. Formar un
rollo ayudndote con papel de
aluminio.
Hornea a 200 C durante 12
minutos aproximadamente,
comprueba el punto de coccin.
Fre los fideos de arroz en aceite
muy caliente.
Prepara una vinagreta con el
aceto de Mdena y el aceite.
Tuesta las almendra.
Emplatado
Pechuga de pollo de casero,

(Milaesas)
pur de manzana Reineta,
fideos de arroz,
escarola,
lollo rosso,
almendras naturales,
Aceto balsamico de Mdena,
aceite de oliva virgen extra,
azcar,
sal
y pimienta blanca recin

molida.
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Corta el pollo por la mitad en

diagonal, pasa por azcar y
carameliza. Dispon en el plato
con las lechugas mezcladas y
aliadas, sobre stas, los fideos
de arroz. Salpica con vinagreta el
plato y coloca tambin las
almendras tostadas.
lollo rosso,
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Arroz con coco y camarn fresco (Regin Caribe)

Ingredientes
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Preparacin
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para 8 - 10 personas
-1 coco grande, cortado en trozos
pequeos
-El agua que salga del coco, tibia
-2 cucharadas de azcar
-1/2 k de arroz
-1/4 k de camarn fresco, limpio y
blanqueado
-Sal al gusto
Licua el coco con su agua.
Pasa el licuado por una

coladera y exprime bien.
Reserva la leche obtenida y

el coco licuado.
Repite la preparacin
anterior con agua normal
tibia, hasta obtener cuatro
tazas de leche de coco.
Reserva.
Lleva un caldero al fuego,

agrega la primera leche,
deja secar hasta obtener el
aceite y los doraditos de
coco. Incorpora la segunda
leche, el azcar, la sal y
deja hervir.
Mezcla con el arroz

previamente lavado y los
camarones.
Deja secar y continua la

coccin a fuego bajo tapado,
hasta que el arroz est listo.
Muchacho relleno colombiano

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Ingredientes
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1.5K de muchacho
150 grs carne de cerdo
molida
150 grs tocino molido (sin
la piel)
2 tazas de hogao (sofrito
tomate y cebolla )
1 taza de agua
2 cucharadas de miga de
pan
1 cucharadita de mostaza
1 huevo
1 zanahoria en julianas
gross
8 habichuelas o vainitas
sifle
4 dientes de ajo
machacado
salsa inglesa al gusto
sal y pimienta al gusto
Preparacin
En una tabla coloca el

muchacho, haz un corte
longitudinal, pasando por
mitad, a cada mitad haz lo
mismo, no perfores las
paredes. Adoba por dentro y
por fuera con una mezcla
de mostaza, ajo, salsa
inglesa, sal y pimienta.
En una olla con agua

hirviendo y sal blanquea las
vainitas durante unos 4 min
retira y refrscalas en agua
fra, pela las zanahorias y
crtalas en julianas gruesas
del largo de las habichuelas,
blanqualas en la misma
agua
Mezcla la carne de cerdo, el

tocino, el huevo, la miga de
pan y agrega al adobo de la
carne hasta tener una masa
homognea y suave; rellena
el muchacho y enrolla.
Brdalo.
Colcalo en una fuente para

horno, agrega el agua y los
condimentos, cubre con
papel aluminio. Brasea por
2 horas, cambindole de
posicin cada 30 minutos
para coccin completa.
Saca del horno, tamiza la

salsa, aade el hogao
redcela otro poco. Corta el
muchacho en rodajas y
sirve con la salsa.
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Gato encerrado (Tumaco)

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Ingredientes
Preparacin
Asa los pltanos en el

horno hasta que estn
dorados,
Scalos y se crtalos a lo
largo hasta el corazn,
vacalo y rellena su
espacio con el bocadillo
y el queso.
Regrsalos al horno por

10 minutos ms y
sievelos.
-4 pltanos medianos maduros,

pelados
-100 grs. de queso blanco cortado en
bastoncitos
-125 grs. De bocadillo de guayaba
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Lomo de res en salsa de caf
Ingredientes
2 libras de lomo de res
Aceite de girasol para frer
1 cucharadita de nescafe
o colcafe
1 cebolla en brunoise
1 cucharada de harina
Aceite
sal y pimienta
4 lonchas de Tocineta
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Preparacin
Brida la carne para que

no pierda la forma,
saznala con sal y

pimienta, enharinala y
drala en una sartn con
dos cucharadas de
aceite de caliente.
Sofre las cebolla unos

minutos y junto con la
carne.
Saca la carne y colcala

en un recipiente que
puedas llevar al horno.
Dora la cebolla hasta

que tome un bonito color
tostado.
Aade el caf
instantneo disuelto en 1
vaso de agua o caldo de
verduras y deja que
hierva. Baa la carne
con esta salsa y llvala
al horno precalentado a
350F (180C) durante
20 minutos
aproximadamente.
Retira la carne, crtala

en rebanadas finas y
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tamiza la salsa. Napa la
carne con un poco de
salsa y srvela con pur
de papas.
Pollo en leche de coco y pur de pltano maduro (Bogot)

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Ingredientes
Preparacin
En una sartn con un poco

de aceite, a fuego alto, dora
las supremas, dejndolas
casi crudas por dentro.
En una sartn profunda

saltea el ajo y adiciona el
comino, el tomate. Luego de
unos 5 minutos moja con
una parte el caldo, hierve y
baja el fuego. Agrega la
crema y el coco. Salpimenta
y dale la consistencia de
salsa. No dejes hervir pues
se corta la salsa. Cocina a
punto en esta salsa las
pechugas.
Cortar chips de pltano

verde y frlelos para la
decoracin del plato.
500 g de supremas de pollo

marinadas con ajo
20 g de aj dulce
40 g de pltano verde en
chips
30 ml de crema de leche
80 ml de leche de coco
5 g de comino molido
5 g de ajo
100 g de tomates en
concasse
100 ml de fondo de pollo
Para el pur de pltano
maduro:
300 g de pltano muy maduro
40 ml de crema de leche
3 g de canela
40 ml de leche de coco
Sal, azcar y pimienta al gusto.
40 g de mantequilla fundida
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Instructor
Para el
maduro:
pur
de
pltano
Cocina el pltano en agua

que apenas lo cubra y un
poco de azcar. Cuando est
blando, retira del agua
escurre y prepara pur, al
tiempo que se tritura; se le
deben adicionar los otros
ingredientes.
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Tesoro Del Pacifico o Carapachos
Ingredientes
Preparacin
300 grs Langostino o

camarones grandes
250 grs de calamar limpios
300 grs de corvina (cortados

en trozos)
250 grs almejas
2 cuchara sopera
Mantequilla
1Cebolla cabezona mediana

en Brunoise
1 pimentn mediano en
brunoise
Queso parmesano (al

gusto)
Chef Xavier
Instructor
Corta los Calamares y

precocinalos con las
Almejas y los trozos de
corvina en la mantequilla,
con el pimentn y la cebolla
picaditos; agrega un poco
de Harina disuelta en Leche
para que espese un poquito
y revuelve siempre sin dejar
secar.
Sazona con sal y
condimentos al gusto y
conserva por 5 minutos.
Luego sirva en conchas
grandes de caracol o
almejas si tienes o si no en
platos de sopa, decora con
rbanos en rodajas y
espolvorea el queso
parmesano por encima,
gratina y listo.
Disfruta de un buen plato
tpico de la costa pacfica
colombiana.
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Atn en semillas de auyama y cilantro

Ingredientes
Chef Xavier
Instructor
Preparacin
Pgina 25

- En una sartn caliente tueste las
semillas de zapallo.
- Del mismo modo tueste las
semillas de cilantro y luego los
granos de pimienta negra. Muela
las semillas de cilantro, zapallo y
los granos de pimienta.
- Corte el atn en postas.
- Pele la zanahoria y con la ayuda
de una mandolina corte en finos
cabellos.
Mostaza Cantidad necesaria

Lechuga A gusto
Semillas de cilantro 2 cdas.
Atn 400 g
Pimienta negra en grano 1
cda.
Semillas de zapallo 1 Taza
Zanahoria 1 Unidad
Agua de panela
Hielo A gusto
Jugo de mandarinas 1/2 Taza
Hojas de Cedrn 4 Hojas
Panela rallada 1 Taza
Limoncillo 1 vara
Jugo de naranja 1/2 Taza
Jugo de Limn 1/2 Taza
Agua 1 Taza
Agua de panela
- En una cacerola coloque el agua,
los jugos de naranja, mandarina y
limn y la vara de limoncillo
previamente abierta al medio, la
panela rallada y las hojas de
cedrn, cocine a fuego medio.
Terminada la coccin cuele y
reserve.
Armado
- Unte las postas de atn con
mostaza, sazone con sal y luego
empane con la mezcla de las
semillas y pimienta trituradas.
- En una sartn bien caliente con
una pizca de aceite selle las postas
de atn de todos sus lados.
Atn en semillas de auyama y cilantro (continuacin)

Chef Xavier
Instructor
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Ingredientes
Preparacin
- Prepare una vinagreta, coloque en
un bowl una cucharada de mostaza,
dos cucharadas de jugo de limn,
aceite y una cucharada de agua de
panela, bata hasta emulsionar.
- En el vaso de la licuadora coloque
una taza de agua, agua de panela,
jugo de limn y por ultimo incorpore
hielo, licue y sirva en copas.
Presentacin
- Sirva en un plato una posta de atn
y decore con cabellos de zanahoria y
hojas de lechuga, sazone con la
vinagreta. Acompae con el agua de
panela.
Chef Xavier
Instructor
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Chicharrn de calamar en espejo de pimientos
Ingredientes
Azcar Una pizca

Vinagre blanco 1 cda.
Cebolln Cantidad necesaria
Tomillo 1 Rama
Esprragos 6 Unidades
Sal A gusto
Calamares 2 Unidades limpios y
separados los tentaculos
Perejil picado 1 cda.
Queso fresco seco 100 g
Paprika Una pizca
Vino blanco 1/2 Taza
Pimentn rojo 1 Unidad Asado sobre
la flama y pelado.
Cebolla morada 1 Unidades en
julianas
Cebolla blanca 1 Unidad en julianas
Mantequilla fra 2 cda
Pimienta negra recin molida A gusto
Jugo de lima 1 Unidad
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Chef Xavier
Instructor
Preparacin
- Empareja los extremos de los tubos
de calamar y brelos, realiza en la
parte interna unas incisiones
formando un cuadrille. Coloca los
calamares y los tentculos en un
Bowl, sazona con aceite de oliva,
pimienta, pprika, espolvorea con
perejil picado, tomillo y jugo de lima,
reserva en la heladera y marnalos
durante aproximadamente 2 horas.
- En una cacerola con agua hirviendo
blanquea los esprragos y los
cebollines.
Armado
- En una sartn caliente funde una
cucharada de mantequilla, luego
incorpora las cebollas, espolvorea
con azcar y cocina a fuego lento,
perfuma con briznas de tomillo y
cocina hasta que la cebolla se
caramelise.
- En un grill caliente con aceite de
oliva sella los calamares con sus
tentculos de ambos lados.
- Coloca en el vaso de la licuadora el
pimentn rojo asado, vino blanco,
aceite de oliva, sal, pimienta y
vinagre blanco, licua y cuela. Coloca
la salsa obtenida en una cacerola y
lleva al fuego, una vez caliente
agrega una cucharada de
mantequilla fra, mezcla hasta
emulsionar.
- Rellea los tubos de calamar con la
cebolla caramelizada, un trozo de
queso y por ultimo uno o dos
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esprragos, ata con una tira de
cebolln.
Presentacin
- Sirve en un plato con un espejo de
salsa de pimentn y encima acomode
un calamar relleno. Decora con los
tentculos.
Buuelos de frijol cabeza negra

Ingredientes
Chef Xavier
Instructor
Preparacin
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1. Pon en agua los frijoles por
varias horas hasta que se

inflen y suelten la cscara
negra.
2. Cambia el agua hasta que
los frijoles queden limpios.

3. Muele o lica los frijoles
formando una masa suave
y agrega la harina para que
compacte ms.
500 grs de frijoles cabeza negra
aceite suficiente para freir
4 cucharadas de harina (opcional)
Sal al gusto
1 cucharadita de azucar (opcional)
Los frijoles cabeza negra son blancos por
dentro y fuera pero tienen un extremo
oscuro en la cascara. Son de tamao
pequeo.
4. Adiciona sal a tu gusto y
pon el aceite a calentar en

una sartn. Si lo deseas
adiciona una pizca de
azcar.
5. Toma cucharadas de la
masa y ponlas en el aceite

caliente separadas unas de
otras.
6. Cuando estn bien doradas
scalas y contina con el

resto de la masa.
Envoltinis de berenjenas rellenos de pltano maduro

Chef Xavier
Instructor
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Ingredientes
2 berenjenas cortadas en lonjas

2 bolas queso mozarela
1 pltano maduro
Hojas de albahaca
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
Sal y pimienta al gusto
Aceite para frer
Para la salsa:
1 lata de tomates picaditos
taza de queso parmesano rallado
2 dientes de ajo bien picaditos
10 hojitas de albahaca picaditas
taza de vino
1 cucharadita de azcar
cucharadita de organo molido
taza cilantro bien picadito
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Chef Xavier
Instructor
Preparacin
Primer paso: Precalienta el horno a
350 grados.
Rebana las berenjenas; haz una mezcla
con el aceite, ajo, sal y pimienta;
calienta la plancha o un sartn y unta
con la mezcla de aceite, cocina las
berenjenas de ambos lados y reserva.
Segundo paso: Pela y corta en tajadas
el pltano, calienta un sartn con el
aceite y fre hasta que estn bien
doraditos; retira y coloca en un plato
sobre papel absorbente, reserva.
Tercer paso: Corta lonjas de queso.
Arma los envoltinis colocando sobre las
lonjas de berenjena, el pltano, el queso
y la albahaca; enrolla; repite el proceso
hasta terminar con todos los
ingredientes. Coloca los rollitos de
berenjenas rellenos en un prex y
reserva.
Cuarto paso: para la salsa, calienta un
sartn con el aceite, sofre el ajo con los
tomates, salpimenta; agrega el vino,
azcar, mantequilla, organo y hojitas
de albahaca; deja cocinar por 15
minutos a fuego medio.
Quinto paso: vierte la salsa en el prex,
esparce la mitad del queso parmesano y
hornea por 20 minutos a 250 grados.
Sirve caliente con queso parmesano
fresco. Decora con hojitas de albahaca.
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MAZAMORRA DE PLTANO MADURO
Ingredientes
Preparacin
Remoja el arroz en un poco de agua
durante unas dos horas.
Luego, ponlo a hervir hasta que se
abra el grano.
Pela y desvena el pltano, crtalo en
trozos, no muy grandes, y agrgalo
al arroz hirviendo hasta que se
cocine completamente el pltano.
Bate todo hasta que el pltano se
desmenuce por completo.
para 4 personas
-1 tacita de arroz
-2 unidad o pieza de pltanos muy
maduros
-1 litro de leche
-6 cucharada de azcar morena
-1 taza de coco rallado
Chef Xavier
Instructor
Agrega la leche y el coco hasta que

hierva.
NOTA: Se puede servir caliente o fro.
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MOTE DE QUESO ( sopa de ame y queso costeo)

Ingredientes
Chef Xavier
Instructor
Preparacin
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Para el sofrito:
En una sartn con aceite sofre la
cebolla, el ajo y los ajes,
condimenta con comino, salpimiente
y dale un toque con limn. Agrega
la mitad del sofrito a la sopa y el
resto resrvalo para servir caliente
en la mesa. Este toque de color es
importante.
Para el sofrito:
4 cucharadas de aceite vegetal
4 cebolla de huevo rojas
8 tallos de cebollin
2 dientes de ajo
8 ajes dulces cortados en brunoise
comino en polvo
sal
pimienta
1 limn
Para la sopa:
700 grs de queso blanco costeo
cortados en cubos y tajadas
1 kilo de ame
1 fondo de ave
1 cucharadita de sal
1 cucharada de suero
Chef Xavier
Instructor
Para la sopa:
Pela el ame, corta en trozos
gruesos y lvalo. En una olla grande
con el fondo y sal, cocina el ame
tapado a fuego medio por 45
minutos revolviendo
ocasionalmente y hasta que este
casi desecho, baja la temperatura
del fuego, agrega la mitad del queso
en cubos, el sofrito y deja cocinando
durante tres minutos solo para
calentar el queso, aade el suero y
cocina otros dos minutos revolviendo
para que el queso no se pegue.
Incorpora el resto del queso en
cubos.
Sirve caliente. Lo puedes
acompaar con un arroz de ajo,
patacones, chuleta de cerdo, y
berenjenas asadas.
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Ingredientes
Chef Xavier
Instructor
Preparacin
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MENU I
Colombia
Ceviche cartagenero
(Ceviche de camarn)
Mar del Caribe

(Pescado frito, patacones y ensalada caribea)
Arroz de coco costeo

(Guarnicin del mar Caribe)
Cocada
(Maz, nuez, caramelo y coco)
Chef Xavier
Instructor
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CEVICHE CARTAGENERO
(Ceviche de camarn)
Ingredientes
- 1 kilo de camarones
- 3 unidades limn
- 1 cebolla cortada en brunoise
- 3 unidades Dientes de Ajo Finamente picado
- 1 unidad Aj dulce en brunoise
- 1 cdta Perejil picado
- 1 cdta Cebolln picado
- 1/8 cdta Sal y Pimienta
- 3cdta salsa rosada (base de tomate + mayonesa)
-1 cdta de tabasco
- 1galleta de coctel
Procedimiento
1-lavar y pelar los camarones. Hervir por espacio de 5 minutos. Retirar y
vaciar los camarones con el jugo en un recipiente. Dejar enfriar.
2- cortar la cebolla en Brunoise y colocarla en un recipiente con agua.
3- en un bolw exprimimos 3 limones directamente en los camarones y
sal pimentamos y agregamos la cebolla, el tomate, el ajo y el aj dulce y
Cebollina dejamos marinar por 1Minuto.
4- agregamos la salsa rosada y tabasco al gusto.
5- Servimos el ceviche en una copa muy estticamente, colocamos las
Cebollas a un lado o por encima. Exprimimos el limn restante
directamente
En la copa.
6- Decoramos con las hierbas por encima y perejil acompaado con
galleta de coctel.
Mar del Caribe

Chef Xavier
Instructor
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(Pescado frito, patacones y ensalada caribea)
Ingredientes
- 1 unidad pargo rojo
- harina
- 2 unidades de pltano verde
- 2 cdta de aceite
- 2 unidad de limones
-1/2 lechuga
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 cdta sal
- marinado de pescado:
- 1 unidad de aj chombo
- cebolla
- rama de apio
- aceite
- limn y sal
Nota: Licuar y mezclar todos los ingredientes del marinado salsa de
pescado
Procedimiento
1-lavar el pescado y marinar en la salsa de pescado el tiempo que sea
necesario.
2-lavar la lechuga y cortarla con las manos.
3- cortar la cebolla, el tomate en aros, colocar en un bolw Exprimimos el
limn, salpimentamos y reservamos en frio.
4 pelamos los pltanos y hacemos cortes de 3cm y fremos en aceite
hasta que tengan una consistencia suave, retiramos y aplastamos dando
forma de patacones y volvemos a frer por 2 minutos.
5- frer el pescado marinado hasta que este crujiente y listo.
6-Servimos en un plato decorando estticamente.
.
Chef Xavier
Instructor
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Arroz de coco costeo

(Guarnicin del mar Caribe)
Ingredientes
-
1 libra de arroz
1 lata crema de coco
1 taza de azcar morena
1/8 de sal
1 litro de soda negra de caf (Coca-Cola)
uvas pasitas
aceite
Procedimiento
1-en una sartn colocamos la crema de coco, el azcar morena hasta
crear un caramelo.
2-lavar el arroz y ponerlo en la sartn con el caramelo revolver
constantemente, agregar la soda negra, la sal y aceite.
3- cuando el arroz halla adsorbido todo el liquido agregarle las pasitas
revolver y tapar a fuego bajo.
4 -Servimos en un plato decorando el arroz de coco es guarnicin del
mar Caribe.
Cocada
(Maz, nuez, caramelo y coco)
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Instructor
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Ingredientes
-
1 unidad de coco rallado

1 unidad de raspadura
1 taza de azcar morena
palomitas de maz
1 taza de nueces
Procedimiento
1-en una sartn colocamos el coco rallado, el azcar morena hasta
crear un caramelo.
2-rallamos la raspadura y la agregamos a la sartn junto con las nueces.
3-con una cuchara de madera retiramos de la sartn dejamos enfriar y
reservamos.
4 hacemos esferas de 4cm con la mezcla anterior con las manos sin
temor a ensuciarlas con almbar Servimos fras al ambiente.
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MENU II
Colombia
Ensalada del mar
(Ensalada de marisco mixto)
Viuda de pescado en salsa de coco

(Pescado en salsa de coco)
Sopa de guand
(Sopa de guand y carne salada)
Mazamorra de pltano
(Bebida de arroz leche y pltano verde)
Chef Xavier
Instructor
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Ensalada del mar

(Ensalada de marisco mixto)
Ingredientes
- libra de mariscos mixtos
- lechuga
- 1 tomate
- cebolla
- aj pimentn
-3 cdas de vinagre
- 1 limn
- 1 papa asada y pelada cortada en matignon
- 1/8 sal y pimienta
-mayonesa:
- 1 huevo
- 1 taza de aceite de oliva
- 1/8 vinagre
- limn y sal
Nota: Licuar y mezclar todos los ingredientes de la mayonesa
Procedimiento
1- En una olla con agua caliente hervir por 10 minutos hasta que
estn listo retirar y poner en agua fra o hielo

2-lavar la lechuga y cortarla en juliana.
3- cortar la cebolla, el tomate, el pimentn y la papa todos en corte
matignon.
4 colocar en un bolw Exprimimos el limn, salpimentamos y
agregamos los marisco mixtos, los cortes de matignon y mezclamos.
5- decorando estticamente y servimos frio.
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Instructor
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Sopa de guand
(Sopa de guand y carne salada)
Ingredientes
-
1libra de guand
2 libras de carne salada cortada en matignon
3 litros de agua
3 unidades maz de mazorca
1 libra de papa
1 libra de ame
1libra de yuca
1 pltano maduro
1 cebolla
1 aj dulce o pimentn picado
2 dientes de ajo picado
Cebollina y cilantro
Comino
1 pltano maduro
cdta Sal y Pimienta de olor al gusto
Procedimiento
1-se ponen los guand un da anterior en agua a ablandado.
2-Se corta la papa, yuca, ame en corte matignon de 2 cm, la mazorca
de maz y se colocan a hervir con la carne en una olla a ebullicin
durante 1 hora y media.
3-Se le agrega el pltano maduro y se sazona con el comino el ajo, aj
dulce, la sal y pimienta de olor y la cebolla en brunoise dejando
incorporar por 15 minutos.
4- se baja el fogn y se le agrega al finalizar un puado de cilantro y se
tapa hasta el momento de servir y decorar
Mazamorra de pltano
Chef Xavier
Instructor
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(Bebida de arroz con leche y pltano verde)
Ingredientes
-
libra de arroz
1 litro de leche
1 pltano maduro
litro de agua
azcar
canela en polvo
Procedimiento
1-el pltano maduro se corta a lo largo y se les sacan las semillas y se
cortan en cuadritos.
2-en una olla se coloca a hervir el arroz con agua y luego se colocan los
pltanos en cuadritos a hervir junto con el arroz.
3-luego se agrega la leche previamente hervida evitando el corte de la
leche.
4 -incorporamos la canela y el azcar al gusto.
5-retiramos y reservar en frio.
6- servimos con canela en polvo puede tomarse frio o caliente.
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MENU III
Colombia
Ajiaco santafereo
(Sopa de pollo y crema de leche)
BUUELO
(Bolitas de queso y fcula de maz)
Tamal tolimense
(Tamal relleno de pollo y huevo)
Natilla
(Dulce de aguinaldos)
Chef Xavier
Instructor
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Ajiaco santafereo
(Sopa de pollo y crema de leche)
2 pechugas de pollo
1 libra de papa sabanera
1 libra de papa criolla (amarilla)
1 libra de papa pastusa
2 unidades maz de mazorca
guasca en rama
alcaparras en vinagre
crema de leche
fondo de de gallina
1 aguacate
3 litros de agua
sal al gusto
Procedimiento
1-se ponemos en una olla con agua y el fondo de gallina a fuego alto,
cortamos las mazorcas y las ponemos a cocinar con un poco de sal.
2-Se corta las papas en rodajas agregando solo la mitad de cada papa
sabanera, papa criolla y papa amarilla las agregamos a la preparacin,
agregamos la guasca.
3-lavamos muy bien las pechugas de pollo y las ponemos a cocinar junto
a los dems ingredientes durante 45 minutos.
4- cuando el pollo este cocido lo apartamos de la olla mientras los
dems ingredientes siguen cocinndose.
5- agregamos la otra mitad de las papas cuando ya este cocida la que ya
esta en la olla.
6- desmenuzamos las pechugas de pollo y agregamos un poco de
crema de leche hasta cuando el ajiaco este espeso.
7- ponemos en un plato hondo de sopa y decoramos con alcaparras y
aguacate.
BUUELO
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Instructor
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(Bolitas de queso y fcula de maz)
Ingredientes
-
1 libra de queso fresco nacional

1 libra de harina
2 huevos
taza de leche
1 cdta de azcar
2 cdta de bicarbonato de soda
libra almidn de yuca
Procedimiento
1-Rallamos el queso y agregamos a la mezcla
2-en un bolw hacemos el mtodo de volcn mezclamos los ingredientes.
3-amazamos hasta tener una masa homognea,
4-Hacemos esferas de la masa con la mano de 4 cm y procedemos a
frerlas en aceite no muy caliente a tempera adecuada ya que si no el
buuelo se quemara y subir rpidamente.
5 sacamos del aceite a un recipiente con papel adsorbente y Servimos
NOTA: el buuelo en panadera colombiana es el producto ms delicado
que existe ya que si logras hacer uno tienes el alma buena.
Tamal tolimense
Chef Xavier
Instructor
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(Tamal relleno de pollo y huevo)
Ingredientes
- 1libra de harina de maz
- 1pechuga de pollo
- 1 costilla de puerco
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 3 dientes de ajo picado
- achote
- 1 lata de alverja
- 1hoja de pltano
- 1 papa pelada y cortada en cua
- 1 cebolla
- 1 zanahoria cortada en cua
- 1 huevo cocido
- Cebollina y cilantro
- Comino
- 3 aceitunas
- cdta Sal y Pimienta
- agua e hilo
Procedimiento
1-se poner la costilla de puerco en una sartn a frer y que suelte la
grasa y su jugo, cortar el pollo en brunoise y juntarlo con la costilla.
2-Se cortar la cebolla, el tomate en tiras ponerlas junto las carnes y
agregar el ajo picado, comino y salpimentamos en el guis criollo.
3-En una olla con agua blanqueamos la zanahoria y cocemos la papa y
el huevo.
4- amasamos la harina de maz un poco de agua y sal y le damos color
con el aceite de achote hasta tener una masa firme.
Chef Xavier
Instructor
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5- en una hoja de pltano hacemos una cama con la masa de harina de
maz, por encima de la cama el guiso con la costilla y el pollo, ponemos
la papa en cua, la zanahoria, las aceitunas y el huevo.
6- colocamos sobre el cilantro y cerramos en forma de bolso el tamal
tolimense y sellamos con el hilo el extremo superior.
7- en agua caliente con sal hervimos el tamal durante 2 horas.
8- ya pasado el tiempo de coccin sacamos del hervor y servimos
caliente decoramos con perejil.
Natilla
(Dulce de aguinaldos)
Chef Xavier
Instructor
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Ingredientes
-
1 litro de leche
1 taza de fcula de maz
libra de raspadura rallada
4 astillas de canela
1 coco rallado
2 cdtas canela en polvo
Procedimiento
1- Separamos una taza de leche del litro de leche y el restante lo
colocamos en una olla a fuego lento a calentar.
2- Agregamos la raspadura y las astillas de canela.
3- Agregamos el coco rallado evitando que la leche rompa en hervor.
4- En la taza de leche anteriormente separada la mezclamos con la
taza de la fcula de maz y la aadimos como espesor de la

leche en la olla y revolvemos de 5 a 10 minutos hasta que
veamos el fondo de la olla.
5- Vaciamos la mezcla en un molde y dejamos reposar y reservamos
en frio.
6- Hacemos cortes en el molde y decoramos con canela en polvo.
7- Partimos en pedazos y servimos.
NOTA: la natilla tradicionalmente se sirve junto con buuelos en las
Navidades de Colombia.
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MENU IV
Colombia
Mote de queso
(Crema de ame y queso)
Pastelee
(Tamal de arroz encurtido en vinagre y puerco)
Pan de bono
(Pan de yuca y queso)
Chef Xavier
Instructor
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Mote de queso
(Crema de ame y queso)
Ingredientes
-
1 libras de ame cortado en brunoise medio

1 litro de agua
libra de queso nacional o costeo
1 tomate en brunoise
1 diente de ajo picado
1/8 de sal y pimienta
crema de leche
aceite
sofrito
1 cebolla en brunoise
1 tomate en brunoise
2 diente de ajo picado finamente
comino
perejil
Procedimiento
1- En una sartn hacemos un sofrito con la cebolla en brunoise, el
tomate en brunoise y el ajo picado, el comino y salpimentamos.
2- Lo dejamos a fuego lento por 7 minutos.
3- Para el mote en una olla cocine el ame con agua caliente con
una cucharadita de sal durante 20 minutos hasta que este tierno.
4- Cuando se halla disuelto gran parte del ame y el mote este
espeso adicione el sofrito, un poco de crema y los cubos de queso.
5- Cocine por 10 minutos para que integre su sabor.
6- Sirva caliente decore con un poco de sofrito por encima y perejil o
chips de pltano.
Pastelee
(Tamal de arroz encurtido en vinagre y puerco)
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Instructor
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Ingredientes
- 1libra de arroz
- 1 costilla de puerco
- hojas de pltano
- 1 aj dulce picado
- 3 repollo en corte juliana mini
- taza de aceite de achote
- 1 Cebollina
- 1 lata de pasta de tomate
- 1 cebolla
- 1 papa pelada, cocida y cortada en diagonal
- 1 zanahoria cocida y cortada en diagonal
- fondo de pollo
- alcaparras
- Comino
- aceitunas
- polvo de curry
- mostaza
- cdta Sal y Pimienta
- uvas pasas (pasitas)
- taza de agua e hilo
Procedimiento
1-se poner la costilla de puerco en un bolw y se marinan con la cebolla,
mostaza, pasta de tomate, polvo de curry, el comino, Cebollina, el aj
dulce, el ajo, las alcaparras, las pasitas, las aceitunas y aceite de achote.
2 poner en una olla el marinado anterior por 1 hora hasta tener guiso de
puerco con consistencia de salsa.
Chef Xavier
Instructor
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3-remojar el arroz previamente tres horas antes y escurrirlo, ponerlo en
un bolw y marinarlo con vinagre, el fondo de pollo, aceite de achote,
repollo, sal al gusto.
4-En una olla con agua y sal blanqueamos la zanahoria y cocinamos la
papa y cortar en diagonales.
5-se desvena y se lavan las hojas de pltano.
6- en una hoja de pltano hacemos una cama con el arroz encurtido con
dos cucharadas soperas, en el centro de la cama ponemos el guiso con
la costilla de puerco y colocamos dos rodajas de papa, la zanahoria, las
aceitunas, las alcaparras y baarlas con dos cucharadas de la salsa de la
costillas de puerco .
7-cerramos en forma de pliegues en los extremos y cerramos las puntas
hacia abajo, y con el hilo lo sellamos en forma de cruz.
8- en agua caliente con una cucharada con sal hervimos el paste de
forma que quede sumergido durante 1 horas y media.
9-pasado el tiempo de coccin sacamos del hervor y servimos caliente.
NOTA: El pastel es originario de la regin Caribe de Colombia y se

prepara en las navidades y pocas de carnavales.
Pan de bono
(Pan de yuca y queso)
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Ingredientes
- libra de almidn de yuca
- 1 libra de queso costeo o queso nacional
- 2 huevos
- taza de azcar
- libra de harina de maz
- 2 cdta de bicarbonato de soda
- 125 gramos de margarina
- 2 cdtas de sal
- 1 taza de leche
NOTA: precalentamos el horno a 250C.
Procedimiento
1En un bolw mezcle la harina de maz con el queso molido, el almidn de
yuca, los dos huevos, el bicarbonato, el azcar y la sal.
2-agrege la margarina y la mitad de la leche y amase hasta disolver la
margarina completamente.
3-continue amasando y contine agregando el resto de la leche
lentamente, hasta que la masa tenga una textura suave y hmeda,
dejndose moldear fcilmente.
4-Arme los panecillos a su gusto y colquelos en el molde para hornear
que ha sido engrasado previamente.
5 hornee los panes de bono por 15 minutos hasta que estn dorados a
una temperatura de 250 C.
6-saque los panes de bono del horno ya estn listos para comer.
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MENU V
Colombia
Mamona llanera
(Asado de carne al estilo llanero)
Lechona tolimense
(Arroz con puerco)
Dulce de ame de Valledupar

(Crema dulce de ame)
Chef Xavier
Instructor
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Mamona llanera
(Asado de carne al estilo llanero)
Ingredientes
-
1 libra carne de ternera o de res

guasca
cilantro
cerveza o aguardiente
papa criolla (amarilla) asada
Procedimiento
1-precanete un grill.
2-haga cortes de la carne en cubos de 3cm y ensrtela en palillos de
madera.
3-pique finamente la guasca y el cilantro, agregue la cerveza, la sal y
pimienta haciendo un marinado para la carne por 1 hora.
4- asamos en el grill al trmino deseado y Servimos con decoracin una
papa criolla asada en la punta del palillo.
Chef Xavier
Instructor
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Lechona tolimense
(Arroz con puerco)
Ingredientes
- 3 libras de piel de puerco con tocino
RELLENO
- 1 libra de carne de puerco
- de grasa de puerco
- 1 cebolla picada en brunoise
- 3 dientes de ajo picado
- achote
- 1 lata de alverja
- 1 papa pelada y cortada en brunoise
- 1 cebolla
- libra de arroz
- Comino
- 1 lata de cerveza
- 2 taza de jugo de naranja
- Cebollina
- sal y pimienta al gusto
Procedimiento
1-se poner las 3 libras piel de puerco a marinar en cerveza y jugo de
naranja y se sal pimienta por un da de marinacion.
2-Se cortar la libra del puerco en matignon las papas en brunoise y la
cebolla en brunoise.
3-En una sartn caliente se coloca grasa y se cocina el puerco en cubos
y se salpimienta agregamos la cebolla, el arroz, el ajo, la Cebollina y el
comino.
Chef Xavier
Instructor
Pgina 58

4- sele ponen los lquidos en la sartn las dos tazas de jugo de naranja,
la cerveza.
5- cuando halla secado el arroz se mezcla con las alverjas.
6-aadir grasa de puerco en un molde para horno.
7- precaliente el horno a 325F.
8-coloque la piel marinada del da anterior en una placa o superficie de
trabajo y cubra con la mezcla de arroz y puerco el relleno.
9-cubra el relleno con la piel y Ate con hilo de cocina para mantener un
rollo y cubrir la lechona con papel aluminio y hornear por 40 minutos.
10-verifique que la piel de puerco este crocante destapando el papel
aluminio y cocinando por 25 minutos mas.
11- cuando este crocante sacar del horno y pasarlo a una tabla de corte
y dejar reposar por 15 minutos y servir.
NOTA: la lechona es el plato principal en el interior del pas se prepara

en fiestas tradicionales y religiosas, bodas, bautizos, cumpleaos,
navidad, ao nuevo y partidos importantes de futbol.
Chef Xavier
Instructor
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Dulce de ame de Valledupar

(Crema dulce de ame)
Ingredientes
-
1 litro de leche
1 libra de ame
crema de coco
libra de azcar morena
clavos de olor
ramas de canela
1/8 de sal
litro de agua
Procedimiento
1-pelar y lavar el ame y cortarlo en cubos de 3cm y cocinarlos en una
olla con agua caliente.
2-cuando los cubos de ame tengan una consistencia suave majarlos y
agregar la leche, el azcar, la canela, los clavitos de olor y la sal revolver
constantemente.
3-dejar reducir y revolver constantemente evitando que se queme con
una cuchara de madera hasta que tenga una consistencia cremosa y
espesa.
4- dejar enfriar a temperatura ambiente y servir decorndola con clavos
y canela o con azcar morena.
NOTA: el dulce de ame suele prepararse en fiestas religiosas como la
semana santa en todo el pas colombiano.
Chef Xavier
Instructor
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Chef Xavier
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Pgina 61

Alta Cocina Colombiana

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