UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
(UNIVERSIDAD DEL PER, DECANA DE AMRICA)

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 0.73
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE FISICOQUMICA

LABORATORIO DE FISICOQUMICA
PRCTICA N6
CONDUCTIVIDAD DE SOLUCIONES ELECTROLTICAS
PROFESORA:

ROJAS PEREZ NORA

FECHA DE LA PRCTICA:

LUNES 27/10/14

FECHA DE ENTREGA:
TURNO:

LUNES 17-21 HORAS

GRUPO:

Ciudad Universitaria, Noviembre

NDICE

Introduccin

.3

Resumen

.4

Principios Tericos

.5

Detalles Experimentales

.9

Tabla de datos y resultados

.11

Ejemplo de Calculos

.16

Analisis y discusin de resultados

.20

Conclusiones

.21

Recomendaciones

.22

Bibliografia

.23

Apendice

.24

INTRODUCCIN
Se le determina conductimetria a la determinacin de la conductividad, estos
valores tienen varias aplicaciones.
El primero en medir las conductividades de disoluciones de electrolitos fue
Kohlrausch, entre los aos 1860-70, usando para ello corriente alterna.
Puesto que un galvanmetro convencional no responda a la corriente
alterna, usaba como receptor un telfono, que le permita or cuando se
equilibraba el puente de Wheatstone.
En primer lugar, la conductividad de las soluciones desempea un
importante papel en las aplicaciones industriales de la electrlisis, ya que el
consumo de energa elctrica en la electrlisis depende en gran medida de
ella.
Las basicidades de los cidos pueden ser determinadas por mediciones de la
conductividad.
El mtodo conductimtrico puede usarse para determinar las solubilidades
de electrlitos escasamente solubles y para hallar concentraciones de
electrolitos en soluciones por titulacin.
La base de las determinaciones de la solubilidad es que las soluciones
saturadas de electrlitos escasamente solubles pueden ser consideradas
como infinitamente diluidas. Midiendo la conductividad especfica de
semejante solucin y calculando la conductividad equivalente segn ella, se
halla la concentracin del electrolito, es decir, su solubilidad.
Un mtodo prctico importante es el de la titulacin conductimtrica, o sea
la determinacin de la concentracin de un electrolito en solucin por la
medicin de su conductividad durante la titulacin. Este mtodo resulta
especialmente valioso para las soluciones turbias o fuertemente coloreadas
que con frecuencia no pueden ser tituladas con el empleo de indicadores.

RESUMEN
El objetivo de esta experiencia fue determinar la conductividad de soluciones
acuosas de electrolitos fuertes y dbiles.
Las condiciones de laboratorio en las que se trabaj fueron presin: 756 mmHg,
temperatura: 21.5C y humedad relativa: 94%.
En esta experiencia, primero se prepar una solucin de
hall la normalidad corregida del

0.01 M. Luego se

previamente valorada con biftalato de

potasio, y se us este para hallar la normalidad corregida del

para despus preparar soluciones diluidas de estos 2 compuestos al 0.01 N,

0.002 N y 0.00064 N.
Terminado de preparar las distintas soluciones, se procedi a medir la
conductividad elctrica de cada solucin preparada, para ello se calibr el
instrumento haciendo uso de la solucin estndar de H17030, luego se midi la
conductividad de cada solucin empezando por el

, y luego los cidos.

Como conclusin, se puede decir que para los electrolitos dbiles (se pudo notar
con el

), su conductividad equivalente aumenta considerablemente con

la dilucin. Mientras que para los electrolitos fuertes (se pudo notar con el

),

su conductividad equivalente aumenta con la dilucin, aunque en menor

cantidad comparndolo con el de los electrolitos dbiles.
Y como recomendacin, la medicin de la conductividad elctrica, se debe hacer
con mucho cuidado y observando detenidamente si en la celda hay burbujas de
aire, para que puedan ser eliminadas y que no interfieran en las mediciones.

PRINCIPIOS TERICOS
CONDUCTIVIDAD
La conductividad es la capacidad que tienen las sustancias para conducir la
corriente elctrica, esta conduccin puede llevarse a cabo mediante electrones,
iones en disolucin o iones gaseosos. La conductividad en disoluciones se puede
expresar como:

CONDUCTANCIA ELCTRICA
La conductancia elctrica puede clasificarse segn los siguientes tipos:

Conductancia Metlica, la cual es el resultado de la movilidad de los

electrones. Los conductores metlicos se debilitan a temperaturas elevadas ya
que es ms difcil para los electrones atravesar la estructura cristalina cuando
los elementos que forman la estructura estn en un movimiento trmico ms
activo.

Conductancia Electroltica, la cual es el producto de la movilidad de los

iones. Los conductores electrolticos se vuelven mejores conductores al
elevarse la temperatura, ya que los iones pueden moverse a travs de la
solucin ms rpidamente a temperaturas ms elevadas cuando la viscosidad
es menor y hay menos solvatacin de los iones.

Semiconductores, son los slidos que contienen iones junto con vacos
inicos, los cuales se mueven bajo la influencia de un campo. Los vacos
inicos, en la estructura cristalina, se llaman huecos. Cuando se llena un
hueco con un ion, se crea otro hueco en otra posicin, y de este modo, el
hueco se mueve y contribuye a la conductividad del slido. Los
semiconductores se vuelven mejores conductores a temperaturas ms altas,
en donde ms cantidad de iones tienen la energa de activacin necesaria para
moverse a otra posicin dentro de la estructura. La conductancia de los
semiconductores aumenta exponencialmente con la temperatura absoluta.

Conductancia elctrica en los gases, por medio de iones gaseosos y

electrones.

La resistencia R de un conductor uniforme es directamente proporcional a su

longitud l e inversamente proporcional a la superficie de su seccin A.

CONDUCTIVAD ELCTRICA (L):

La conductividad elctrica se define como la inversa de la resistencia ofrecida por
una solucin al paso de la corriente elctrica. Su unidad es el
.

Donde

es la resistividad y

es la conductividad especfica , la cual depende de

la naturaleza del electrolito y su concentracin, y se expresa en

; y
depende de aspectos geomtricos relacionados con la celda de conductividad.
Ordenando adecuadamente la ecuacin (2) se tiene:
( )
La relacin ( ) se denomina constante de celda, donde:
electrodos y

es distancia entre los

rea de los mismos.

CONDUCTIVIDAD EQUIVALENTE ( ):
Es la conductividad generada por cada
expresa en

de los iones en disolucin. Se

Donde N es la normalidad de la solucin.

El significado de la conductancia equivalente puede captarse, imaginando una
celda de 1cm cuadrado y de una altura indefinida. Dos de las paredes opuestas
son de metal y actan como electrodos. Cuando se llena la celda a una altura de
1cm, el valor recproco de la resistencia es la conductividad especfica. Cuando se
llena la celda con un volumen V determinado, de solucin que contenga 1
equivalente-gramo de un electrolito disuelto, la solucin alcanzar una altura de
V centmetros en la celda, y el valor reciproco de la resistencia medida ser la
conductancia equivalente.

CONDUCTIVIDAD EQUIVALENTE A DILUCIN INFINITA (

Es el valor al cual tiende la conductividad equivalente de todas las soluciones

electrolticas al aumentar la dilucin.
6

De acuerdo al valor de la conductividad, los electrolitos se pueden clasificar en:

A) Fuertes: Los que poseen una conductividad elctrica elevada y ligero aumento
de sta con la dilucin. Ej.:
B) Dbiles: Los que se caracterizan por poseer conductividad elctrica baja y
gran aumento con la dilucin. Ej.:
Si se relaciona la conductividad equivalente de un electrolito fuerte con la raz
cuadrada de la concentracin,
, se obtiene una lnea recta que extrapolada
a concentracin igual a cero, da un valor exacto de la conductividad equivalente
lmite, cumplindose con la Ley de Kohlrausch:

IONIZACIN DE LOS ELECTROLITOS DBILES

Los electrolitos dbiles no cumplen con la Ley de Kohlrausch. El proceso de
disociacin de un electrolito dbil puede ser representado por
y
eligiendo los estados de referencia adecuados, se tiene la siguiente expresin para
la constante de equilibrio del proceso de disociacin:

Arrhenius sugiri que el grado de disociacin de un electrolito dbil, como el

cido actico, podra calcularse basndose en la conductancia ya medida del
electrolito y en la conductancia equivalente a dilucin infinita. Si el cambio en la
conductancia de los iones a causa de la concentracin, se considera despreciable
y se supone que la nica influencia de la dilucin sobre la conductancia
equivalente de un electrolito dbil consiste en el aumento de la disociacin de los
iones. El electrolito no disociado, no tiene conductancia porque no est cargado.
Si en la solucin se tiene 1 equivalente de electrolito, habr equivalentes de
cada ion.

La constante de disociacin para electrolitos dbiles, tambin se puede expresar

en funcin al grado de disociacin:

Combinando las ecuaciones (5) y (6) y reordenando los trminos adecuadamente

se obtiene la Ley de dilucin de Ostwald:

Esta ecuacin es lineal, donde

grfico de

son magnitudes constantes, y el

, permite calcularlas.

DETALLES EXPERIMENTALES
MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales:

Conductmetro
Erlenmeyers de 250ml
Pipetas
Fiolas
Bureta
Probeta
Vasos
Bagueta
Papel filtro

Reactivos:

Fenolftalena
Solucin estndar H17030
Biftalato de potasio

PROCEDIMIENTO:
Prepare 100ml de
solucin de

Mida la
conductividad de
las soluciones de
y las dems
soluciones
preparadas

Para medir estas

conductividades
es necesario
seguir el
siguiente
procedimiento

Lave y seque el
electrodo en cada
medicin
realizada.

Prepare 250ml de
soluciones 0.01,
0.002 y 0.00064N,
de
a
partir de
.

Calibre el aparato
empleando la
solucin estndar
H17030

Coloque en la
probeta
de
la solucin la
cual se desea
medir su
conductividad.

Despus de
completar la
lectura, apague el
instrumento.

Valore las
soluciones de
proporcionadas y
tambin las
diluidas

En las
valoraciones
para la soda use
BHK como
patrn primario

Mida la
temperatura e
introduzca el
electrodo limpio
y seco en la
solucin

Elimine las
burbujas. Elija un
rango adecuado de
conductividad.

10

TABLAS DE DATOS Y RESULTADOS

Tabla N1:Condiciones de laboratorio
P(mmHg)

T(C)

H.R.(%)

756

21,5

94

Tabla N2: Datos experimentales

Tabla N2.1.:Estandarizacin de soluciones
Tabla 2.1.1.: Valoracin del

con Biftalato

de Potasio (BHK)
0.0243g
12.4ml
204.22g/mol
9.59x10-3

Tabla 2.1.2: Valoracin del

con

0.05 N

0.01 N

0.002 N

0.00064 N

2ml

10ml

50ml

78.1ml

9.6ml

9ml

9ml

3.9ml

0.048N

0.009N

0.0018N

0.0005 N

Tabla 2.1.3: Valoracin del

con

11

0.05 N

0.01 N

0.002 N

0.00064 N

2ml

10ml

25ml

9ml

12ml

6.8ml

2.1ml

0.045N

0.01N

2.72x10-3 N

0.52x10-3 N

40ml

Tabla N2.2:Medidas de las conductividades

de las soluciones
SOLUCIONES

0.05N

0.01N

0.002N

0.00064N

1395S

Tabla N3:Datos tericos

Tabla N3.1.:Datos de las constantes de ionizacin
y de conductividad especfica

Ki
1.8x 10-5

Tabla N4:Resultados y porcentajes de

error
12

Tabla N4.1: Conductividades especficas

Tabla 4.1.1: Conductividades especficas obtenidas
para el

0.01N

1.013

0.002N

1.013

0.00064N

1.013

Tabla 4.1.2: Conductividades especficas obtenidas

para el

0.01N

1.013

0.002N

1.013

0.00064N

1.013

Tabla N4.2: Conductividades equivalentes obtenidas

13

Tabla 4.2.1.: Conductividades equivalentes obtenidas

para el
(

0.01N

500.87

0.0948

0.002N

515.5

0.0424

0.00064N

534.64

0.0224

Tabla 4.2.2: Conductividades equivalentes obtenidas

para el

0.01N

21.459

0.1034

0.002N

31.259

0.0479

0.00064N

56.449

0.0268

Tabla N4.3.:Conductividades Equivalentes al Lmite

para el

y los grados de disociacin

0.01N

21.459

280

0.0776

0.002N

31.259

280

0.1116

0.00064N

56.449

280

0.2016

Tabla N4.4.:Grados de disociacin y las

Constantes De Ionizacin
14

0.01N

0.0776

0.002N

0.1116

0.00064N

0.2016

Tabla N4.5:Conductividad Equivalente al

Lmite para el

280

y el

426

28%

390.6

28%

EJEMPLO DE CLCULOS
1) Obtenga la constante de celda a partir de las medidas para el
15

Sabemos que:

( )

Dnde:

Reemplazando los valores se obtiene el valor de la constante de celda:

( )

2) Determine

las

concentraciones

exactas

de

las

soluciones

diluciones.

Preparacin de la solucin de 100ml de

Estandarizacin del

con biftalato de potasio

Sabemos que:

Estandarizacin del

utilizando

16

Estandarizacin del

Estandarizacin del

Estandarizacin del

Estandarizacin del

utilizando

utilizando

utilizando

utilizando

17

3) Calcule para cada una de las soluciones su conductividad especfica (

y su

conductividad equivalente ( ):

Para la solucin de
( ) (Conductividad especfica)

(
4) Grafique

para el

)
y para el

,y

Ver Grficas N1, N2

5) Calcule la conductividad lmite y la constante de ionizacin del

y la conductividad lmite para el

, de los grficos obtenidos:

A partir de la grfica N1 se obtiene la conductividad lmite del

prolongando la

recta hasta que la concentracin sea igual a cero.

Para calcular el grado de ionizacin y la constante de ionizacin se usa para el

:
, para el
Luego
18

As para las dems concentraciones, ver Tabla N4.

5) Compare los resultados experimentales con los datos tericos, para la
constante de ionizacin del

, la

Para la constante de ionizacin:

Hallamos un valor promedio de constantes de ionizacin:

Para la

Para la
|

280%

:
|

ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

19

Despus de hallar las conductividades elctricas de las soluciones preparadas, se

procedi a realizar los clculos pedidos. Pero con las conductividades halladas se pudo
demostrar, que los electrolitos fuertes son mayores que los electrolitos dbiles.

Se realiz una grfica con la que se determin la conductividad elctrica a dilucin

infinita de los dos cidos usados, luegocomparndolas con los tericos y obtener los
porcentajes de error.

Uno de los errores ms importantes fue el de usar las normalidades que no fueron
corregidas, altera el grfico y por ende los resultados. Como por ejemplo al momento
de valorar el hidrxido de sodio con biftalato de potasio, tal vez en la medicin del
volumen gastado de la base y desde ah se arrastra ese error dando lugar a errores en
las titulaciones siguientes de las otras soluciones.

Las posibles causas de este error pueden ser: una medicin inexacta de los volmenes
gastados al realizar las titulaciones.

En la medicin de la conductividad elctrica del

pudo haber presencia de aire,

(burbujas) en la celda, esto produce una medicin simultanea de la conductividad del

aire; entonces, el valor que se lea en la pantalla del instrumento, no ser el correcto y
ya que los dems clculos dependen de este valor, se arrastra hasta el final este
error.

CONCLUSIONES
20

La conductividad equivalente lmite

una grfica

vs

de un electrolito fuerte puede ser hallada en

, dan curvas bruscas con regresin lineal

se puede

observar una lnea que resulta aproximadamente una recta, la cual extrapolando a
concentracin cero da un valor exacto de la conductividad equivalente lmite del
electrolito.

Los electrolitos dbiles en su grfica

vs

, dan curvas bruscas, por lo cual

no pueden ser extrapoladas para una dilucin infinita, hemos graficado con
regresin lineal.

En el estado de dilucin infinita, cada ion se mueve libremente sin importar la

presencia de los otros y todos los iones conducen la corriente elctrica.

La conductividad equivalente y la conductividad equivalente lmite de un electrolito

son directamente proporcional a la temperatura y a la concentracin de la solucin.

RECOMENDACIONES

21

Se recomienda una exacta valoracin del

con el Biftalato de Potasio, ya que

con este se hallaran las normalidades corregidas de las soluciones de

La temperatura influye mucho en la conductividad elctrica, ya que si se produce

un sobrecalentamiento, el valor puede cambiar mucho en las disoluciones, esto
suele provocarse al agitar la disolucin con el fin de eliminar las burbujas de aire
en la celda.

La medicin de la conductividad elctrica, se debe hacer con mucho cuidado y

observando detenidamente si en la celda hay burbujas de aire ya que la
conductividad del aire afecta la medicin que se desea hacer.

Es recomendable hacer una buena medicin de la conductividad elctrica del

para no tener problemas posteriores en los clculos que involucran al valor
mencionado antes.

No solo se debe tener cuidado al medir la conductividad elctrica del

, sino la

de todas las soluciones.

Se debe evitar la presencia de aire (burbujas) en la celda al momento de medir la

conductividad.

BIBLIOGRAFA
22

Pons Muzzo. Fisicoqumica

8 Edicin. Editorial Universo S.A.
Pginas 356-380
Samuel Glasstone Fundamentos de Fisicoqumica
Pginas 534 - 539.

23

APNDICE
CUESTIONARIO

1. QU

RELACIN

EXISTE

ENTRE

LA

CONDUCTIVIDAD

LA

CONCENTRACIN DEL SOLUTO?

La conductancia molar se comporta de distinta manera en funcin de la
concentracin del electrolito. Sera colineal a la misma si la conductividad fuese
directamente proporcional a la concentracin, pero esto no es as debido a que la
interaccin entre los iones es disociativa a concentraciones bajas y asociativa a
concentraciones altas.
El comportamiento general de la variacin de la conductividad con la
concentracin para distintos electrolitos es el mismo. Existe un aumento inicial de
la conductividad a medida que aumenta la concentracin hasta un valor mximo,
lo que se explica por existir un mayor nmero de iones dispuestos para la
conduccin. A partir de un determinado valor de concentracin, la conductividad
comienza a disminuir, debido a que las interacciones asociativas entre los iones
dificultan la conduccin de la corriente.
Tanto la conductividad especifica como la equivalente de una solucin
concentracin. Para electrolitos fuertes con concentraciones de hasta varios
equivalentes por litro, K aumenta al incrementarse la concentracin.

2. EXPLIQUE EL FUNDAMENTO TERICO DE LA LEY DE KOHLRAUSCH.

Kohlrausch fue el primero en sealar que para electrolitos fuertes, la

conductancia equivalente aumenta con la dilucin y sus valores se van
haciendo anlogos al aproximarse la dilucin a concentracin cero. Al
graficar los valores de la conductancia equivalente en funcin de la
concentracin, y extrapolar a concentracin cero, se obtiene la denominada
conductancia
equivalente
lmite.
Las conductancias equivalentes limites para electrolitos dbiles se obtienen
por aplicacin de La Ley de Kohlrausch de la migracin independiente de los
iones, que establece que: "A dilucin infinita, donde la disociacin de todos
los electrolitos es completa y donde desaparecen todos los efectos
interinicos, cada ion emigra independientemente de su co-ion, y contribuye a
la conductancia total equivalente de un electrolito una definida
24

coparticipacin que depende slo de su propia naturaleza y es totalmente

independiente del in con el cual se encuentra asociado"
Si este es el caso, entonces el valor de la conductancia equivalente lmite de
un electrolito deber ser la suma de las conductancias equivalentes de los
iones que lo componen con tal que el solvente y la temperatura sean iguales

siendo +y -, las conductancias inicas equivalentes lmites del catin y

del anin respectivamente. Considerando los nmeros de transporte,
podemos escribir que:
+= t+- = tsiendo t+y t-, los nmeros de transporte a dilucin infinita obtenidos por
extrapolacin. Las conductancias inicas equivalentes lmites se
determinan frecuentemente a 25C.

25

3.

MENCIONE ALGUNAS TCNICAS DE CONSERVACIN Y EVALUACN DE

LA CALIDAD DE ALIMENTOS.

Refrigeracin
Tcnica basada en el poder estabilizador por el fro de las reacciones enzimticas y del
desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente
superiores a 0 C, durante cortos perodos de tiempo, por debajo de la temperatura de
multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en
frigorficos domsticos.)
En esta tcnica se utilizan dos tipos de frigorficos: a) mecnicos, que funcionan por
compresin de un vapor, b) por sistema criognico, que utilizan lquidos que se vaporizan
o slidos que se subliman, en sistema abierto, a diferencia de los frigorficos mecnicos
que lo hacen en sistema cerrado.
Aunque esta tcnica puede utilizarse como mtodo bsico de conservacin, muchas
veces es previo a otros. Se usa especialmente para carnes, pescados, huevos, lcteos,
hortalizas y frutas, alimentos perecederos. No suele modificar las caractersticas
deseables de los alimentos, como son: sabor, flavor, textura y valor nutritivo.
Congelacin y ultracongelacin

Estas tcnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del
orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperan la estructura y apariencia del alimento.
Se detiene la vida orgnica, cuando enfran el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es una buena metdica, aunque la
rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelacin. Con estos mtodos se
reducen de forma importante las reacciones fsica, qumicas y bacterianas de los
alimentos. Se producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las clulas,
que en la descongelacin expulsan al exterior el agua junto con los nutrientes esenciales
de cada uno de ellos.
El alimento almacenado se mantiene durante largos perodos de tiempo, durante
semanas o meses, mediante la transformacin del agua del alimento en hielo.
Conservacin de alimentos a altas temperaturas
Se conocen fundamentalmente dos mtodos
Pasterizacin
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100C. Puede ser a) pasterizacin
en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y b) en caliente, a una
26

temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms

garantas existen de mantener las caractersticas organolpticas de los alimentos. Tras el
tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 - 6C y, a
continuacin, se procede a su envasado.
Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la
cerveza y los zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 das.
Esterilizacin.
Se realiza con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin.
(115 -130C durante 15 - 30 minutos). La conservacin de los alimentos es a largo plazo,
de semanas, meses o incluso aos.
Carnes, aves, pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para inactivar
la casi totalidad de la flora banal. De no hacerse as, en algunos casos se pudiera producir
botulismo.
Enlatado
La tcnica del enlatado se ha usado durante casi doscientos aos. Nicolas Appert (17501840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en da. Este
mtodo proporciona productos seguros y de vida prolongada. Al producto a enlatar se le
somete previamente a una preparacin, en fro en caliente.
Se utilizan envases metlicos, de acero recubierto con una capa de estao. Adems, todo
ello se recubre con un barniz adecuado al tipo de alimento. Una vez llena la lata con el
producto, se procede a cerrarla hermticamente. Para ello se le somete a un proceso de
calentamiento apropiado, dependiente del alimento y de las variables de acidez propias
del cada alimento. Tras el calentamiento se realiza un proceso de enfriamiento. Con esta
tcnica se garantiza la destruccin de posibles organismos patgenos y no es necesario
agregar conservadores qumicos al alimento.
Irradiacin
La irradiacin es un proceso por el que los alimentos son expuestos a energa procedente
de fuentes como rayos gamma, rayos X o haces de electrones. Durante este proceso, los
alimentos ni se calientan, ni retienen radiacin, ni son radioactivos.
La ventaja principal de esta tcnica es que destruye microorganismos nocivos y otros
capaces de producir intoxicaciones alimentarias (p.e.: Salmonella, Campylobacter, E. coli
0157:H7 y otras bacterias). Tiene adems otra, cual es la de retrasar la maduracin y la
germinacin de los alimentos con lo que se prolonga su perodo de buena utilizacin. Se
ha demostrado que con este tratamiento tan solo se pierden pequeas cantidad de
algunas vitaminas, hecho que tambien sucede con otros mtodos de procesado de
alimentos .
27

A pesar de haber sido aprobada por las organizaciones internacionales de expertos en la

materia como OMS y la FAO, la irradiacin de alimentos no cuenta con gran aceptacin
en Europa. El problema puede residir en la falta de informacin sobre lo que implica
exactamente esta tecnologa. Un etiquetado claro de los alimentos irradiados ofrece la
posibilidad de decidir acerca de su adquisicin.
Liofilizacin
Tratamiento que utiliza el congelamiento y el desecado para conservar los productos sin
producirles alteraciones biolgicas. En el proceso, inicialmente se congela el material, y
despus el hielo se elimina por sublimacin. De esta manera no slo se evita la cadena
de fro, sino que es importante la reduccin de volumen y peso del material libre de agua.
La liofilizacin de los alimentos detiene el crecimiento de microorganismos (hongos,
mohos, etc.), inhibe su deterioro por reaccin qumica y facilita su distribucin y
almacenamiento. Tiene, adems, otras dos virtudes: el producto tratado no modifica su
estructura bsica y es fcilmente re-hidratable, como es el caso de alimentos
instantneos: sopas y cafs
Desecacin
Desde tiempos muy remotos se ha utilizado la desecacin o deshidratacin, por medio de
la exposicin al aire y al sol, como un mtodo que ha servido para conservar los
alimentos. Hoy en da se utilizan procesos ms complejos que, en esencia, lo que
consiguen es reducir la cantidad de agua libre de un producto. Para ello se realizan
bsicamente dos metodologas: a) calentar el alimento con un flujo de aire, o b) adicionar
solutos absorbentes del agua, tal como la sal o el azcar.
Importa que la calidad de un alimento desecado sea muy parecida, especialmente en
sabor, olor y consistencia, al fresco original. Para ello habr que tener en cuenta la
composicin qumica del alimento, as como las condiciones del almacenamiento.
Alimentos ricos en grasa pueden sufrir un proceso de enranciamiento. Otros, ricos en
azcares reductores pueden experimentar una reaccin de pardeamiento originando un
alimento desagradable a la vista y de mal sabor.
Adems del hecho importante de la conservacin, la deshidratacin aporta otra ventaja a
la industria alimenticia, y es la reduccin de peso de los alimentos: los vegetales en 1/5,si
son races y tubrculos, y hasta 1/15, en caso de las hojas.
Utilizacin de sustancias qumicas
Los aditivos son sustancias qumicas, naturales o sintticas, que se aaden a los
alimentos para facilitar su conservacin, mejorar su apariencia, sabor y color.
28

Desde hace muchos aos se conoce la tcnica de salazones, utilizando sal comn, la de
encurtidos con vinagres, y los adobos en aceite, vino especias, ajo, etc., pero en la
actualidad ha aumentado su nmero, de manera que se conocen unas 3000 molculas
autorizadas como aditivos.
Los aditivos han aportado ventajas . Por ejemplo:
a) el propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y
hongos
b) colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) antioxidantes, como el butil hidroxianisol (BHA) o el butil hidroxi tolueno (BHT) impiden
la oxidacin de las grasas de los alimentos
d) nutrientes esenciales se pueden aadir aaden a los alimentos para evitar
enfermedades carenciales.
e) se puede alimentar de forma eficiente a poblaciones urbanas.
f) ha sido posible que los costos sean menores.
Inconvenientes:
a) algunos se han retirado por su posible potencial cancergeno
b) otros, provocan alergias en algunos individuos.
c) otros, estn en estudio , tales como: sacarina, nitratos, nitritos, BHA, BHT,etc..
EVALUACIN DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS
El HACCP

Las siglas corresponden a la designacin inglesa Hazard Analysis and Critical Control Points, es
decir "Anlisis de Riesgo y de los Puntos de Control Crticos".
El sistema se basa en los siguientes pasos:
a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.
b) Identificar puntos crticos de control en el proceso de produccin de un alimento.
c) Establecer medidas preventivas con lmites crticos para cada punto de control.
d) Programar procedimientos para monitear los puntos de control.
e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un lmite crtico no logrado.
f) Establecer un mtodo efectivo para llevar registros que permitan documentar el sistema de
Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control.
g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente.
Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio cientfico, que asegura su aplicacin.
Podemos mencionar entre otras normas abarcadas tambin en este grupo las siguientes: a) TQM
(Total Quality Management) "Control Total de la Calidad" y b) B.S (British Standard)
Se comprende por todo lo expuesto, la necesidad imperiosa de establecer un riguroso sistema de
"control de la calidad".

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Para finalizar, podemos graficar el sistema total de control de la calidad de un producto alimentario
basado de la siguiente manera:

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