Prctica de laboratorio

AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y

EL COMPROMISO CLIMATICO.

Tema: determinacin de la coagulacin de la albumina por efecto de la

temperatura.
Faculta:
Curso

Ing. Agroindustrial e Industrias Alimentarias.

: composicin de los alimentos.

Docente: Ing. Juan Quispe Neyra.

Ciclo

V.

Alumno: Montalvn mendosa.

2014
INTRODUCCION.

Prctica de laboratorio
El huevo es un complicado sistema
biolgico y probablemente el ingrediente
culinario ms utilizable y utilizado
universalmente. En la dieta sustituye con
frecuencia a la carne y al pescado;
debido a sus propiedades extraordinarias
como agente espumante, emulsionante,
espesante y estabilizante, es casi
insustituible en tartas, natillas y salsa.
Muchas de estas propiedades se deben a
la cantidad y tipo de protenas presentes
en el mismo, por lo que es de inters
estudiar los factores que afectan el
comportamiento de las mismas, como es
el caso de la desnaturalizacin que es
una modificacin de la estructura de la
protena y que da lugar a cambios de las
propiedades
qumicas,
fsicas
y
biolgicas

COMPOSICIN DEL HUEVO.

La complejidad de la composicin del huevo y las caractersticas muy
diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen mltiples
posibilidades de utilizacin en funcin de las cualidades fsico-qumicas u
organolpticas que se requieran para cada receta. As, el huevo tiene
capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante,
entre otras.
Partes del huevo.
Seccin Nutricin
El huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos
animales llamados vparos, y gracias a ellos se pueden reproducir.
Con esta designacin comprendemos solamente los huevos de gallina. Los
huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.
El huevo est constituido por :
Cutcula: cubierta proteica que recubre la cscara.
Cscara: formada por carbonato clcico.
Membrana.
Clara.
Chalaza: cordones que fijan la yema.

Prctica de laboratorio
Membrana vitelina: recubre la yema.
Yema.
Composicin porcentual
Protenas.................... 13%
Lpidos...................... 12%
Glcidos..................... 1%
Agua......................... 75%
Colesterol................... 500 mg
Sales minerales.............. calcio, fsforo, hierro
Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2
Valor calrico............... 160 Kcal/100g.
Muchos de los nutrientes del huevo estn en una forma que los hace
fcilmente disponibles, es decir, aprovechables para el organismo humano.
La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalizacin por los agentes indicados, que al actuar sobre la protena
la desordenan por la destruccin de su estructura terciaria y cuaternaria.
Otras tcnicas alternativas a la coagulacin son el intercambio inico y el
micro y ultrafiltracin.
El huevo ejemplifica los efectos de los distintos procesos de cocinado sobre
los alimentos. Puede adoptar diferentes texturas y formas en funcin de las
modificaciones de sus componentes. . Los huevos hervidos se cocinan con
cscara: pasados por agua, mullet o duros. La diferencia radica en el tiempo
de coccin, que oscila entre tres minutos, cinco y doce, respectivamente.
En los tres casos se produce una prdida de agua de entre un 25% y un
50%, aunque el punto de coagulacin entre la clara y la yema es distinto. Si
bien la clara "se coagula a unos 57C y se solidifica a partir de los 70C, la
yema empieza a espesarse a los 65C y deja de ser fluida a partir de los
70C", destaca el Instituto del Huevo. El calor consigue que se pierda la
estructura de las protenas de la clara y de la yema.
No es recomendable, por razones nutricionales y de seguridad alimentaria,
consumir grandes cantidades de huevo crudo.
http://es.slideshare.net/simargue/informe-de-quimica-desnaturalizacionproteinas

OBJETIVO:

Prctica de laboratorio
Conocer mediante esta prctica el tiempo ptico de coagulacin de la
albumina.

MARCO TEORICO.
Los huevos forman parte de una dieta saludable. Un huevo de
aproximadamente 60 gramos de porcin comestible (correspondiente al
huevo de clase L) aporta 85 caloras, lo que supone un 4% de la cantidad
diaria recomendada para un adulto, que necesita 2.000 caloras al da.
Con este pequeo aporte energtico, contiene el 7% de la cantidad diaria
de protena recomendada y una amplia variedad de nutrientes como las
vitaminas A, B8, B12, D, folatos, hierro, fsforo, selenio, yodo y zinc en
varias cantidades. Ello hace el huevo un alimento nutricionalmente denso:
rico en componentes nutritivos y con muy pocas caloras.
El huevo est constituido por 10.5% de cascara en tanto la parte comestible
est formada por 58.5% de albumen o clara y el 31.0% de yema cuyos
componentes son protenas y lpidos que les confieren alto valor nutritivo.
CAPACIDAD EMULSIONANTE: es propia de la yema y conferida por
su estructura, ya que es una emulsin del tipo aceite-agua. La yema
confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su
viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que
liguen las salsas (mayonesas y otras).
CAPACIDAD COLORANTE: es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le
dan su color caracterstico. Es especialmente importante en pastas alimenticias,
repostera, salsas
CAPACIDAD AROMATIZANTE: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la
yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente
apreciada en la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en
repostera.
CAPACIDAD COAGULANTE: es una que comparten clara y yema. Se produce por
la desnaturalizacin de las protenas del huevo por efecto del calor o de la agitacin
mecnica. Las ovoalbmina es la fraccin ms importante de las protenas que
componen la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulacin de la clara
comienza a los 57 y a partir de 70 la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse
a 65 y deja de ser fluida a partir de los 70.
CAPACIDAD AGLUTINANTE: Es una caracterstica de la clara y de la yema,
aprovechada en charcutera. Permite la unin de los diferentes componentes de un
producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la
yema para formar geles en los que engloban otras sustancias aadidas. Los pats, por
ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad

TEMPERATURA:

Prctica de laboratorio
La temperatura tiene una doble influencia.
Por un lado, la clara a temperatura ambiente
espuma mucho mejor que la recin sacada del
frigorfico ya que la baja temperatura
dificulta la desnaturalizacin de las protenas
que deben actuar como surfactantes. De
hecho es muy difcil levantar a mano una
clara fra. Sin embargo al estar el huevo fro
es ms fcil separar claras y yemas sin dejar
ningn rastro de estas ltimas en las claras
que se pretenden batir, y como se explicar
ms adelante, el ms mnimo resto de yema
reduce drsticamente el volumen y la
persistencia de la espuma obtenida; adems la
espuma fra drena an ms despacio y por
ello es ms estable.
En muchas recetas se recomienda dejar que
los huevos tomen temperatura ambiente antes
de batirlos, pero dado que en la actualidad el
batido suele hacerse con medios mecnicos,
la dificultad inicial para que comiencen a espumar no es significativa. Al
menos se puede recomendar que se separen claras y yemas inmediatamente
despus de sacar los huevos del frigorfico, aunque se dejen templar antes
de batirlos
Practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-5.pdf
Chang, R. 1977. Physical Chemistry With Applications To Biological Systems. Macmillan Publ.

MATERIALES:

Materiales:

clara de huevo
tubos de ensayo y gradillas
olla
agua
termmetro digital

pinzas

Prctica de laboratorio

Procedimiento:
1. Se coloca entre 12 a 15 ml de albumina de huevo en cada uno de los
tubos de ensayo.

2. Colocar cada uno de los tubos con albumina sobre una gradilla.

3. Introducir los tubos de ensayo con albumina uno por uno en un

recipiente (en nuestra practica en una olla) a la temperatura de
ebullicin del agua.

4. Retirar los tubos de ensayo cada 30 seg; observar los cambios

ocasionados en cada una de las muestras donde va a ver una variacin
transparente cristalina, hasta llegar a un blanco opaco, donde
encontraremos la temperatura de coagulacin y el tiempo en que se da.

Prctica de laboratorio

RESULTADOS.

N0 de muestra

Temperatura de
ebullicin
(ingreso_salida)

Tiempo de
coccin

75

30 seg

73.6_72.4

1 min

72.3_70.8

Minuto y medio

71.6_77

2 min

75_72

2 min y medio

71.8_71.1

3 min

74.4_72.4

3 min y medio

72-74.3

4 min

74.3

4 min y medio

Como podemos observar teniendo como resultado durante

nuestra prctica realizada podemos observar que al tiempo
de 2 min y medio y a la temperatura de 75_72 0c se coagula
la albumina tal como se muestra en la fig. 5. En donde Las
cadenas de protenas que hay en la clara de huevo se
encuentran enrolladas adoptando una forma esfrica. Se
denominan protenas globulares
Grafica de los resultados (temperatura de coccin/ tiempo de coccin)

tiempo de coccion
300
200
100
0
75

73.6

72.3

71.6

75

71.8

tiempo de coccion

74.4

72

74.9

Prctica de laboratorio

DISCUSIONES:
A partir de los resultados obtenidos podemos observar que:
1. En la muestra uno a una temperatura de 75 0c y a un tiempo de 30
segundos la albumina no coagula. Se conserva su color cristalino
amarillento que presenta al inicio del proceso.
2. En la segunda muestra se observa que a un tiempo de 1 min y a la
temperatura de 73.6_72.4 0c la albumina muestra en su parte superior
un color blanquizco y en su parte inferior un color cristalino amarillento
3. En la tercera muestra se observa que la albumina presenta un color
blanco opaco pero no totalmente esto se da a la temperatura de
72.3_70.8 0cy en tiempo de 1 min y medio.
4. En la cuarta muestra se observa que la albumina muestra un color
blanco opaco denso en un 80% consistente con una parte amarillenta
oscura.
5. En la quinta muestra a una temperatura de 75_72 0c y a un tiempo de 2
min y medio es el tiempo y la temperatura buscada para que se coagule
la albumina.
6. En la sexta muestra se observa 3 divisiones de la albumina en el tubo de
ensayo en la parte superior se observa un color cristalino, en la parte
intermedia se observa un color blanco opaco y en la parte inferior de la
superficie del tubo se observa un color amarillento cristalino
7. En la sptima muestra se observa un color blanco consistente, en la
parte superior se observa una parte cristalina.
8. En la octava muestra se observa un color blanco opaco con una parte
cristalina amarillenta.

CONCLUSIONES:
En nuestra practica hemos aprendido que la temperatura es un factor que se
utiliza en la coagulacin de algunas protenas; en este caso la coagulacin de
la albumina.

Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo se encuentran

enrolladas adoptando una forma esfrica. Las cuales Se denominan
protenas globulares.
El calor hace que las cadenas de Protena se desenrollen Y se formen
enlaces que unen unas cadenas con otras.

Prctica de laboratorio

RECOMENDACIONES.
Debemos tener encuentra durante la coagulacin de la albumina la
temperatura de ebullicin durante el proceso
Se debe coger los tubos de ensayo con las pinzas adecuadamente al mismo
nivel del agua en ebullicin para evitar que se introduzca agua a la
albumina.

BIBLIOGRAFIA.
http://es.slideshare.net/simargue/informe-de-quimica-desnaturalizacionproteinas
Practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-5.pdf
Chang, R. 1977. Physical Chemistry With Applications To Biological Systems.
Macmillan Publ.

Prctica de laboratorio

ANEXO