JALEA DE MARACUYA

Introduccin
Se define a la jalea de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de jaleas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general.
La jalea casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera jalea debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de jaleas saben que resulta
difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una
receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta.
Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
El presente informe tiene por objetivo proporcionar informacin bsica para la
elaboracin de jalea de maracuy.

OBJETIVOS
General:
Innovar en el mercado con la elaboracin de jalea de maracuy, satisfaciendo las
necesidades del cliente aplicando un mtodo tradicional a nivel de laboratorio con
una tecnologa sencilla y prctica.

Especficos
Proceso de jalea de maracuy que satisfaga con las normas de calidad y
sanitarias.
Incentivar y exhortar a la poblacin sobre sus contenidos nutricionales y
medicinales acerca de la maracuy.
Evaluar la calidad sensorial de la jalea de maracuy.
Evaluar las caractersticas fisicoqumicas de la jalea de maracuy.

TEORIA BASICA
JALEA: Es el producto preparado con fruta entera, pulpa, pur, zumo (jugo),
extracto acuoso o cscara de frutos ctricos, mezclados con azcares y/o
edulcorantes carbohidratos como la miel, con o sin la adicin de agua, elaborados
hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada, y del que se han extrado
todos los slidos insolubles. Puede o no contener una pequea proporcin de cscara
de frutos ctricos finamente cortada.

MARACUY: Es una fruta tropical de una planta que crece en forma de

enredadera y pertenece a la familia de pasifloras.
PECTINA: Sustancia extrada de ciertas frutas y que tienen la propiedad de
solidificar, forman geles en medio cidos y alta concentracin de azcar. Y son
utilizados ampliamente en la industria de alimentos con agentes gelifican ts.
PULPA: Es la carne de la fruta, parte interior comestible de lo mismo y consiste en
obtener el jugo de maracuy libres de las cscaras y pepas.

Fundamento terico
DEFINICION DEL MARACUYAR

La maracuy, parcha o chinola es una fruta pastusa del gnero Pasiflora, nativa de
las regiones clidas de Centroamrica y Suramrica. Se cultiva comercialmente en
la mayora de las reas tropicales y subtropicales del globo, entre otros pases: en
Chile, Paraguay, Mxico, Argentina, Uruguay, Bolivia, Brasil, Ecuador, Per,
Colombia, Venezuela, Honduras, Costa Rica, Nicaragua, Panam, El Salvador,
partes del Caribe y Estados Unidos. Esta especie es sumamente apreciada por su
fruto y en menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como
ornamental. La infusin de sus hojas y flores se utiliza, adems, con efectos
medicinales. La flor del maracuy es la flor nacional del Paraguay.
Su jugo es cido y aromtico; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la semilla, y
es una excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y cido ascrbico. La
cscara y las semillas tambin son susceptibles de emplearse en la industria, por
los componentes que tienen.

TIPOS DE MARACUYAR:
Maracuy amarrillo.
Maracuy morado

USOS Y BENEFICIOS DE LA MATERIA PRIMA

Usos:
La maracuy tiene diferentes usos que van desde la preparacin de dulces,
mermeladas, jugos, zumos y nctares, hasta sofisticados postres.
El fruto de maracuy se consume como fruta fresca o en jugo. Se utiliza
para preparar refrescos, nctares, yogurts, mermeladas, licores, helados,
pudines y enlatados.
El jugo sin diluir es espeso y altamente concentrado y puede usarse como
un aditivo excelente para otros jugos, o puede beberse si se le aade agua
y azcar.
El uso en repostera comprende la preparacin de tortas y queques.
Tambin se emplea en confitera para mezclar con otros jugos ctricos
como guayaba y pia entre otros.
BENEFICIOS:
El maracuy posee una serie de beneficios para la salud, que se detallan a continuacin:
Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares
Ayuda a combatir los radicales libres
Mejora la digestin

Favorece la reparacin de tejidos

Ayuda a prevenir el cncer
Colabora para fortalecer los huesos del cuerpo
Alivia sntomas del asma
Ayuda a reducir el colesterol malo
Ayuda a dormir porque tiene cualidades como relajante
Previene enfermedades respiratorias
Ayuda a bajar de peso
Reduce el riesgo de sufrir enfermedades degenerativas
Previene la anemia
Ayuda a prevenir y combatir el estreimiento
Equilibra el nivel de azcar o glucemia en sangre
Ayuda a mantener sana la vista.

PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA

MATERIALES:

UTENSILIOS:

Mesas
Cuchara de palo
Licuadora
Cuchillos
Coladores
Cubetas
Ollas
Cocina

EQUIPOS:

PH metro
Cocina
Refractmetro
termmetro
Balanza gramara
ADITIVOS:

cido ctrico
Pectina
Agua destilada
Sorbato de potasio

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE JALEA DE MARACUY

MARACUY

Recepcin M.P

SELECCIN

CORTADO

PULPA CON SEMILLA

PULPEADO

FILTRACIN

PULPA

3g/Lt

Azcar: 70%
Pectina: 15 g/Lt

Bicarbonato de sodio

COCCIN

Sorbato de potasio: 0.5g/kg pulpa

CONCENTRACIN (67bx)

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

JALEA DE MARACUYA

PROCEDIMIENTO

RECEPCION DE LA M.P: Es la parte inicial del proceso la adquisicin de la

materia prima insumos y aditivos

SELECCIN: se va a seleccionar la materia prima que esta acta para la

preparacin, separndola del resto que se encuentres deterioradas.

CORTADO: se va a partir por dos mitades con el fin de extraer la pulpa.

PULPA CON SEMILLA: se separa la cascara de la pulpa con toda la semilla
PULPEADO: obtenida la pulpa se va a licuar por unos segundos se va a licuar
pero un licuado lento.

FILTRACION: por medio de un colado se va a desechar las pepas quedando

as el lquido puro.

COCCION: se lleva a cocinar el lquido de pulpa pura as que llegue un punto

establecido, agregndole los aditivos respectivos.

CONCENTRACION: concentrar la mezcla hasta 67 Bx.

ENVASADO: se procede a un envasado en los respectivos envases requeridos.

BALANCE DE MATERIA
Nota:
AZUCAR: 70%
PECTINA: 1.5g/Lt
SORBATO DE POTASIO: 0.5g/Lt

CALCULOS:
700ml de pulpa
Azcar: 500* 70= 350g de azcar

Pectina: 1.5
1000
X

500

X = 0.8
Sorbato de potasio: 0.5

1000

500
X = 0.3

Bicarbonato:

1000

500
X = 1.5

Producto

Color

Olor

Jalea de
maracuy

Sabor

Textura

caracterstico a
la fruta

Sensoriales y Fsico-Qumico
Producto

Brix

PH

Jalea de maracuy

67bx

2.72

Acidez

DISCUCIONES:
La calidad de la materia prima no estuvo acta para la elaboracin por lo que
presento una apariencia media verdosa.
Al realizar los clculos, no obtuvimos un buen resultado de aditivos por lo que
genero la acidez del producto final.
RECOMENDACIONES:

Los materiales tanto utensilios como equipos deben de estar en buen estado y
aspticos para evitar la contaminacin.
Tener en cuenta el pH para poder aadirle la correcta cantidad del cido ctrico. De
esto depender una buena conservacin del producto
Medir constantemente el Bx ya que si estos son superiores a 65 en el momento
de la coccin la mermelada poda caramelizarse.

CONCLUSIONES:

Se aprendi a elaborar jalea tradicional a nivel laboratorio con una

tecnologa sencilla y practica
Se evalu la calidad sensorial de jalea elaborada con los
deseados.

BIBLIOGRAFIA:
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/153/1/T2573.pdf
http://jaleadelapasion.blogspot.com/
http://www.farmaciaribera.es/16-beneficios-de-la-maracuya/

resultados

AO DE LA PROMOCION E LA
INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL
COMPROMISO CLIMATICO
INTEGRANTES:
CHINCHAY VALLEJOS RUTH
CHINCHAY SANTOS VILMA
CORONADO CHAVEZ HENRY
CHAVEZ ROQUE YANET

MATERIA:
PRODUCION INDUSTRIAL

TEMA:
ELABORACION DE JALEA DE MARACUYAR

INGENIERA:
ELIZABETH AYALA PERALES

CICLO:
IV