TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ING. DARWIN CASTILLO BENITES

ELABORACIN DE NCTAR DE FRUTAS

I. INTRODUCCIN
Las frutas son un grupo muy variado de alimentos y son una fuente importante
de vitaminas para la alimentacin humana. La mayora de las frutas se puede consumir
al estado fresco, pero son productos muy perecibles y de carcter estacional.
Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos
empleando para ello diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en
cambiar la materia prima de tal forma que las reacciones qumicas y enzimticas as
como los microorganismos de la putrefaccin no pueden desarrollarse. Algunos de estos
mtodos son la elaboracin de Nctares, Mermeladas, Conservas en Almbar y Fruta
confitada.
Hoy en da el mundo declina ms por alimentos envasados debido al ahorro de
tiempo y la obtencin de nutrientes de una forma ms rpida y sencilla. Una de estas
alternativas de un producto envasado es el nctar.
Actualmente nuestro mercado nacional demanda cada vez ms de productos de
alta calidad y de un alto contenido nutricional, por ello las bebidas alternativas como los
nctares han crecido en su demanda, hecho que obliga al profesional agroindustrial a
determinar tcnicas de transformacin de un determinado fruto, previa recopilacin de
la informacin especfica que permita desarrollar o plantear la tecnologas adecuadas
para disear su proceso y obtener un producto de alta calidad.

OBJETIVOS:
Con la realizacin de esta prctica se persigue que los alumnos adquieran la
capacidad de:
Estudiar los parmetros para evaluar la calidad de los nctares.
Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control.
Realizar el balance de materia y energa en la realizacin de nctares.

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II. FUNDAMENTO TERICO

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida,
adicionando agua potable, azcar, cido orgnico, preservante qumico y estabilizador si
fuera necesario. Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener
menos del 30-40% en peso de ingredientes de fruta o el equivalente
procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10 % en peso de
slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por
acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
Contenido de etanol. No deber exceder de 3 g/kg.
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de
color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden ser
utilizados como agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente
antioxidante.
Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad
de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el
volumen de agua destilada a 68F que puede contener el recipiente.
El nctar deber estar excento de fragmentos de cscara, semilla y otras
sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de
vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes
artificiales. (Guevara A. et. al., 2000)
Cuadro de Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas frutas

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III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales:
30 Kg. De Frutas frescas.
10 Kg. De Azcar Blanca o rubia.
250 g. de CMC.
150 g. de cido ascrbico o ctrico.
Cuchillo.
Tabla de Picar.
80 Envases de vidrio con tapa (500 ml. o 1 L.)
3.2. Equipos:
pHmetro.
Brixmetro.
Mesa de trabajo.
Pulpeadora.
Marmitas.
Termmetro.
Balanza.
3.3.

Mtodo:

Clculos realizados para la adicin de insumos

Peso de azcar a adicionar

Donde:
Brix deseado =12.5

Peso de estabilizante a adicionar

Frmula para Peso de conservante a adicionar

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Recepcin

Seleccin

Lavado y
desinfectado

Pesado

Cortado

Extraccin

Pulpeado

Homogenizacin

Dilucin 1:3
Estandarizacin

pH: 3.5
Brix: 12.5
CMC

Pasteurizacin

Envasado

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

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V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA

Arthey, D.; Dennys, C. 1992. Procesado de Hortalizas; Editorial Acribia, Espaa.

Fellows, Peter. 1994. Tecnologa del procesado de los Alimentos; Edit. Acribia,
Espaa.
Guevara A. et. al., (2000): Gua de tecnologa de frutas y hortalizas.