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Este texto tem por objetivo esclarecer algumas questes bsicas sobre como se d a
propagao de fermento para produo de cerveja. Ele possui carter tcnico-cientfico,
porm sem aprofundar as questes acerca desse assunto.
Quando estamos produzindo nossa cerveja, os microrganismos (leveduras) realizam a
fermentao, que , basicamente, a produo dixido de carbono (CO2 gs carbnico) e
etanol (C2H5OH lcool etlico).
Porm, quando se deseja apenas a propagao do fermento, h a necessidade que
tenhamos um maior nmero de clulas e no de etanol e gs carbnico. Nesse processo, as
clulas crescem em nmero utilizando os nutrientes (neste caso o mosto: acares, protenas,
nitrognio, etc.), e tambm o oxignio como um dos principais nutrientes, produzindo,
basicamente, gs carbnico e gua, processo esse chamado de respirao. Para tanto,
importante que a oxigenao seja efetiva, pois o nutriente oxignio fator limitante de
crescimento, neste caso.
Assim, qualquer processo de propagao deve ser aerado. Isso pode ser feito por meio
de agitao contnua at o final do processo, suprimento de oxignio atravs de aeradores (ar
comprimido), ou a unio desses dois mtodos (o que melhor).
Os trs pargrafos acima falam sobre a produo de clulas em grandes quantidades.
Entretanto, quando se quer poucas clulas, apenas com a inteno de poder ter o fermento
mo, quando necessrio, h outros processos mais simples que podem ser realizados.
Pode-se propagar o fermento como citado anteriormente, s que em volumes muito
pequenos e armazenar refrigerado, ou propagar as leveduras em tubos de ensaio.
Os principais processos sero descritos a seguir.
Transfira para um frasco com tampa, que agente ser esterilizado em panela de
presso (temperatura aproximada de 121C);
Oxigene;
Feche o frasco deixando a tampa levemente frouxa, para que as presses dentro da
panela de presso se equiparem;
Desligue. Deixe a presso da panela diminuir naturalmente at que voc possa retirar
o frasco. Retire, feche a tampa firmemente e resfrie at atingir a temperatura de
fermentao. Oxigene. A oxigenao se d de melhor forma em temperaturas mais
baixas;
Transfira esse mosto fermentado, para um frasco com volume mnimo de mosto
esterilizado que equivale a, no mnimo, de 50 a 100x mais que a quantidade do mosto
anterior. Voc deve realizar agitaes para incorporao de oxignio durante o
crescimento do fermento;
Siga esses passos at obter um volume de 10% do volume final que ir fermentar para
elaborar sua cerveja. Ex.: se for produzir 100 L de cerveja, 10 L so de fermento e 90 L
de mosto.
IMPORTANTE: o tempo desse procedimento pode ser influenciado por vrios fatores:
-
Temperatura;
Oxigenao, etc.
Avalie esse procedimento com uma cerveja mais barata. Se funcionar bem, evolua!
-
Com o mosto ainda quente, dissolva uma quantidade de 2% (2g em 100 mL de mosto)
e agar-agar (uma espcie de gelatina que solidificar quando for resfriada);
Transfira para um frasco com tampa, que agente ser esterilizado em panela de
presso (temperatura aproximada de 121C);
Oxigene;
Feche o frasco deixando a tampa levemente frouxa, para que as presses dentro da
panela de presso se equiparem;
Desligue. Deixe a presso da panela diminuir naturalmente at que voc possa retirar
o frasco. Retire, feche a tampa firmemente e resfrie at atingir a temperatura de
aproximadamente 40C. A soluo no pode solidificar;
Feche-os com uma bucha de algodo hidrfobo e gaze j esterilizada (pode fazer uma
bolinha com o algodo por dentro da gaze);
Apie-os de modo que a soluo fique inclinada dentro do tubo de ensaio (Figura 2);