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PROPAGAO DE FERMENTO

Por Diogo Henrique Hendges

Este texto tem por objetivo esclarecer algumas questes bsicas sobre como se d a
propagao de fermento para produo de cerveja. Ele possui carter tcnico-cientfico,
porm sem aprofundar as questes acerca desse assunto.
Quando estamos produzindo nossa cerveja, os microrganismos (leveduras) realizam a
fermentao, que , basicamente, a produo dixido de carbono (CO2 gs carbnico) e
etanol (C2H5OH lcool etlico).
Porm, quando se deseja apenas a propagao do fermento, h a necessidade que
tenhamos um maior nmero de clulas e no de etanol e gs carbnico. Nesse processo, as
clulas crescem em nmero utilizando os nutrientes (neste caso o mosto: acares, protenas,
nitrognio, etc.), e tambm o oxignio como um dos principais nutrientes, produzindo,
basicamente, gs carbnico e gua, processo esse chamado de respirao. Para tanto,
importante que a oxigenao seja efetiva, pois o nutriente oxignio fator limitante de
crescimento, neste caso.
Assim, qualquer processo de propagao deve ser aerado. Isso pode ser feito por meio
de agitao contnua at o final do processo, suprimento de oxignio atravs de aeradores (ar
comprimido), ou a unio desses dois mtodos (o que melhor).
Os trs pargrafos acima falam sobre a produo de clulas em grandes quantidades.
Entretanto, quando se quer poucas clulas, apenas com a inteno de poder ter o fermento
mo, quando necessrio, h outros processos mais simples que podem ser realizados.
Pode-se propagar o fermento como citado anteriormente, s que em volumes muito
pequenos e armazenar refrigerado, ou propagar as leveduras em tubos de ensaio.
Os principais processos sero descritos a seguir.

OBS.: importante esclarecer que os procedimentos descritos a seguir so bsicos.

1) Propagao por aumento de volume de inculo


-

Prepare uma quantidade de mosto, de no mnimo 50 a 100x maior que a quantidade


de fermento descrita no envelope. Ex.: envelope possui 10 gramas volume mnimo
de mosto = 500 a 1000mL;

Transfira para um frasco com tampa, que agente ser esterilizado em panela de
presso (temperatura aproximada de 121C);

Oxigene;

Feche o frasco deixando a tampa levemente frouxa, para que as presses dentro da
panela de presso se equiparem;

Esterilize em panela de presso. Aps a panela comear a chiar, conte 15 minutos;

Desligue. Deixe a presso da panela diminuir naturalmente at que voc possa retirar
o frasco. Retire, feche a tampa firmemente e resfrie at atingir a temperatura de
fermentao. Oxigene. A oxigenao se d de melhor forma em temperaturas mais
baixas;

- Sob condies asspticas, despeje o contedo do envelope de fermento no frasco contendo


mosto esterilizado j resfriado a temperatura da fermentao que ser realizada;
-

Deixe o fermento crescer por aproximadamente 24 horas (depende do fermento:


pode ser mais ou menos tempo), a temperatura da fermentao que ser realizada.
Voc deve realizar agitaes para incorporao de oxignio durante o crescimento do
fermento, ou adaptar um sistema de aerao (dentro do frasco) que seja esterilizvel;

Transfira esse mosto fermentado, para um frasco com volume mnimo de mosto
esterilizado que equivale a, no mnimo, de 50 a 100x mais que a quantidade do mosto
anterior. Voc deve realizar agitaes para incorporao de oxignio durante o
crescimento do fermento;

Siga esses passos at obter um volume de 10% do volume final que ir fermentar para
elaborar sua cerveja. Ex.: se for produzir 100 L de cerveja, 10 L so de fermento e 90 L
de mosto.

IMPORTANTE: o tempo desse procedimento pode ser influenciado por vrios fatores:
-

Temperatura;

Tipo de mosto: acares, nutrientes, etc.;

Oxigenao, etc.

Avalie esse procedimento com uma cerveja mais barata. Se funcionar bem, evolua!
-

Pode-se utilizar esse processo para produzir pequenos volumes de fermento e


armazenar em geladeira.

Abaixo segue um esquema do processo descrito acima.

Figura 1. Propagao de fermento por aumento de volume de inculo.

2) Propagao em tubos de ensaio


-

Prepare um mosto simples, ou o mosto que pretende utilizar;

Com o mosto ainda quente, dissolva uma quantidade de 2% (2g em 100 mL de mosto)
e agar-agar (uma espcie de gelatina que solidificar quando for resfriada);

Transfira para um frasco com tampa, que agente ser esterilizado em panela de
presso (temperatura aproximada de 121C);

Oxigene;

Feche o frasco deixando a tampa levemente frouxa, para que as presses dentro da
panela de presso se equiparem;

Esterilize em panela de presso. Aps a panela comear a chiar, conte 15 minutos;

Desligue. Deixe a presso da panela diminuir naturalmente at que voc possa retirar
o frasco. Retire, feche a tampa firmemente e resfrie at atingir a temperatura de
aproximadamente 40C. A soluo no pode solidificar;

Sob condies asspticas, distribua o contedo em tubos de ensaio esterilizados;

Feche-os com uma bucha de algodo hidrfobo e gaze j esterilizada (pode fazer uma
bolinha com o algodo por dentro da gaze);

Apie-os de modo que a soluo fique inclinada dentro do tubo de ensaio (Figura 2);

Figura 2. Tubo de ensaio contendo a soluo de mosto e agar-agar.

Deixe solidificar (resfriar a temperatura ambiente);

Com o auxlio de um fio metlico (esterilizado), transfira algumas clulas do fermento


que voc deseja propagar, para o tubo de ensaio com a soluo j solidificada, fazendo
uma estria a partir da base do tubo para a boca;

Feche o tubo de ensaio com a bucha;

Deixe crescer por aproximadamente 24 horas, a 25C;

Vede o tubo com a bucha utilizando filme de PVC;

Armazene refrigerado (4C) por at 6 meses;

Vencido o prazo de validade, refaa o procedimento utilizando o fermento presente


no tudo descrito acima, retirando algumas clulas e transferindo para um tubo novo.

OBS. 1: neste procedimento pode-se combinar o mosto e o fermento que utilizar em


produes futuras de cervejas. Pode-se tambm propagar o fermento no tubo de ensaio,
como descrito anteriormente, sob as condies da fermentao que far para a produo da
cerveja, refrigerando posteriormente.

OBS. 2: com o tempo e a repetio do processo aps os prazos de validade, as leveduras


podem sofrer mutaes genticas (comum nos microrganismos), podendo adquirir
caractersticas indesejveis.

Utilize o fermento propagado aqui para aumento do volume de propagao, descrito


no processo 1.

Abaixo apresentado um esquema desse processo.

Figura 3. Processo de propagao em tubo de ensaio e sua utilizao para aumentar


o volume para posterior utilizao na fermentao.

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