Ao de la Promocin de la Industria

Responsable y del Compromiso Climtico

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALUGIA

E.A.P:

Ingeniera Qumica

CURSO:

Proyectos Industriales

TEMA:

Licor de menta a partir del macerado de arroz

DOCENTE:

Ing. Huamn Tena

CICLO:

INTEGRANTES:
Lpez Seplveda, Luis
Pacora Gonzales, Luis M.
Milla Carhuapoma, David

HUACHO PER
2014

INDICE
CAPITULO I .................................................................................................................................... 3
I. RESUMEN ................................................................................................................................... 3
II. INFORMACION GENERAL.......................................................................................................... 3
BIOQUMICA DEL PROCESO DE FERMENTACIN ...................................................................... 3
LA LEVADURA SACCHAROMYCE CEREVISIAE EN LA FERMENTACIN ....................................... 3
DEGRADACIN DEL ALMIDN .................................................................................................. 4
LA FERMENTACIN ALCOHLICA ............................................................................................. 5
III. ESTUDIO DEL MERCADO .......................................................................................................... 6
ENCUESTA A REALIZARSE DE LICOR DE MENTA ........................................................................ 6
IV. ESTUDIO TECNICO .................................................................................................................... 7
TAMAO.................................................................................................................................... 7
V. ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO ...................................................................................... 7
INVERSIONES ............................................................................................................................. 7
INGRESOS Y GASTOS ................................................................................................................. 8
CAPITULO II ................................................................................................................................... 9
DESARROLLO DE LICOR DE MENTA ............................................................................................... 9
PROCESOS PREFERMENTATIVOS............................................................................................... 9
ANLISIS FSICO DEL ARROZ .................................................................................................. 9
MOLIENDA DEL ARROZ .............................................................................................................. 9
LAVADO Y EMPAPADO DEL ARROZ ......................................................................................... 10
COCCIN DEL ARROZ .............................................................................................................. 10
ADECUACIN DEL MOSTO ...................................................................................................... 10
ADICIN DE LA LEVADURA ...................................................................................................... 10
FERMENTACIN .......................................................................................................................... 10
FILTRACIN ................................................................................................................................. 11
DESTILACIN ............................................................................................................................... 11
ACONDICIONAMIENTO FINAL ..................................................................................................... 11
EMBOTELLAMIENTO ................................................................................................................... 11
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 12

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CAPITULO I
I. RESUMEN
Los orgenes del licor de menta son difusos y pueden no llegar a conocerse nunca. Su primera
aparicin en un medio escrito se dio en un libro de John Davis publicado en Londres en 1803,
donde era descrito como una copita de licor espiritoso que lleva menta dentro, tomada por
los habitantes de Virginia por la maana. Sin embargo, Davis no especific si el bourbon era
el licor usado. El julepe de menta surgi en el sur de los Estados Unidos, probablemente
durante el siglo XVIII. El senador de Kentucky Henry Clayllev la bebida a Washington D. C.,
al Round Robin Bar del famoso Hotel Willard, durante su estancia en la ciudad. El trmino
julepe suele usarse para una bebida dulce, particularmente la usada como vehculo para un
medicamento, derivando del rabe ul[l]b, y ste del persa gol b, agua de rosas.
Los estadounidenses no solo tomaban julepes a base de bourbon en el siglo XIX, sino tambin
otros hechos a base de ginebra. Sin embargo, recientemente los elaborados a partir
de bourbon han eclipsado a estos.

II. INFORMACION GENERAL

BIOQUMICA DEL PROCESO DE FERMENTACIN
La elaboracin del fermentado de arroz consiste en una serie de pasos bien diferenciados,
tanto por las condiciones en las que cada una se lleva a cabo, como por los microorganismos
que participan en cada una de ellas. En la elaboracin del koji, prcticamente solo participa
Aspergillus oryzae.
En esta, a parte de una concentracin de entre 15 y 20% de etanol, los principales
componentes responsables de su sabor caracterstico son: cido succnico (500 a 700 mg/L),
cido mlico (200 a 400 mg/L), cido ctrico (100 a 500 mg/L), cido actico (50 a 200 mg/L),
isoamyl alcohol (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), 2-fenil etanol (75 mg/L), isobutanol
(65 mg/L), etilacetato (50 a 120 mg/L), etilcaproato (10 mg/L) e isoamyl acetato (10 mg/L).
Estos metabolitos tambin pueden encontrarse en cervezas y la mayora de vinos ya que
provienen de la fermentacin alcohlica. Tambin hay que aadir a estos componentes el etilleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al aroma del Sak. No obstante, la
concentracin de todos estos compuestos en el Sak es significantemente mayor. No hay que
olvidar la presencia de de cido lctico (0,3 a 0,5 mg/L) que es casi enteramente fruto de la
actividad de las bacterias fermentadoras acidolcticas presentes durante la etapa del moto.
Tambin se detecta, aunque en concentraciones menores, una variedad de aminocidos. La
presencia de estos tiende a ser la mnima posible, ya que le dan al Sak un sabor desagradable.

LA LEVADURA SACCHAROMYCE CEREVISIAE EN LA FERMENTACIN

La levadura Saccharomyce cerevisiae es la ms universal e importante de todas las levaduras.

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Es utilizada para la fermentacin de:

- Pan
- Vinos, sidras, cervezas de alta fermentacin.
- Bebidas destiladas, alcohol industrial.
- Produccin de biomasa, autolisados, flavores, etc.
Variedades o razas ms importantes:
- S. cerevisiae var. cerevisiae (antiguamente S. cerevisiae)
- S. cerevisiae var. bayanus (antiguamente S. bayanus)
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao que
ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos como las
frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es
decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96%
de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de
levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae,
Kluyveromyces fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los microorganismos responsables
de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos
microorganismos posee una caracterstica propia sobre la fermentacin que son capaces de
provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto
final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actan
solos, sino que cooperan entre s para la obtencin del proceso global de fermentacin.
Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentacin humana como un
subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el
movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimticamente mejor y con mayor
eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se
difundan facilitando su recuperacin (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se
emplean fijadores como agar, alginato de calcio, astillas de madera de blsamo, etctera.
Cuando el medio es rico en azcar, la transformacin del mismo en alcohol hace que la
presencia de una cierta concentracin (generalmente expresada en grados brix) afecte a la
supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentacin en tal medio (las altas
concentraciones de azcar frenan los procesos osmticos de las membranas de las clulas).
Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de
azcares y de etanol, el lmite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del
vino, por ejemplo. Los azcares empleados en la fermentacin suelen ser: dextrosa, maltosa,
sacarosa y lactosa (azcar de la leche). Los microorganismos atacan especficamente a cada
una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros
factores como el nmero de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces
mediante cmaras de Neubauer).

DEGRADACIN DEL ALMIDN

Aunque no se haya mencionado ms arriba, tan importante como el proceso fermentativo es
la degradacin del almidn por parte de Aspergillus oryzae, ya que ninguna de las otras
levaduras puede degradarlo. Este proceso, tambin llamado sacarificacin, es llevado a cabo
por dos enzimas: la -amilasa, la enzima liquefactora, y la glucoamilasa, la enzima

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Deshidrogenasa. Estas se hallan entre las amilosacaridasas ms estudiadas dadas su alta

actividad y sus muchas aplicaciones industriales. Antes de adentrarnos ms en detalle, pero,
ser conveniente recordar las caractersticas de su sustrato: el almidn. El almidn es uno de
los mayores glucopolmeros, y su estructura bsica es la de una cadena central compuesta de
-D-glucosas unidas mediante enlaces -1,4, y cadenas ramificadas mediante enlaces -1,6. La
cadena lineal no ramificada recibe el nombre de amilosa mientras que las cadenas ramificadas
se denominan amilopectinas. Estas cadenas difieren no solo en cuanto a sus propiedades
fsicas, sino tambin en cuanto a proporciones ya que la amilosa representa entre el 17 y el
25% del almidn, mientras que el resto son principalmente amilopectinas. La estructura de
estos dos polmeros en solucin sigue siendo todava objeto de debate. No obstante s se ha
observado que la distancia media entre ramificaciones de amilopectina y la cadena principal es
variable.

LA FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso
fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire
(oxgeno O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en
forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de
gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas
bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la
actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol, mediante la fermentacin a nivel industrial
a gran escala para ser empleado como biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a
los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las
molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de
este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en
gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de
estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O 2),
mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es
un proceso anaerbico.
Se ha sugerido que parte de la produccin de etanol podra ser fruto de la actividad
fermentadora de Aspergillus oryzae, si bien es cierto, que no se da siempre, y aun cuando se
produce, su contribucin es muy minoritaria. De todos modos, los altos niveles de etanol
alcanzados, pese a no afectar en exceso la actividad del hongo, s que sirven para acabar con
los microorganismos indeseados y tambin con las bacterias productoras de cido lctico que
hayan sucumbido ya debido a la baja da de pH que ellas mismas causaron durante la etapa del
moto.

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III. ESTUDIO DEL MERCADO

ENCUESTA A REALIZARSE DE LICOR DE MENTA
Datos
Sexo F M
Edad: ______
1.- Consume licor?
S ( ) No( )
2.- Que tipo de licor prefiere?
a. Ron
b. Licores
c. Whisky
d. Cerveza
e. Vino
3.- Con que frecuencia compra licores?
a.
b.
c.
d.
e.

Semanalmente
Mensualmente
Trimestralmente
Semestralmente
Anualmente

4.- Que es lo que ms importa en un licor para ud.?

a. sabor
b. presentacin
c. precio
d. marca
e. botella
5.- El Sake es un vino de arroz japons, lo ha tomado alguna vez ?
S ( )
No ( )
6.- Le gustara probar un nuevo Sake o vino a base de arroz ecuatoriano?
S ( )
No ( )
7.- Que piensa de este vino de arroz ecuatoriano?
a. Que tiene buen sabor
b. Que tiene regular sabor
c. Que tiene mal sabor
8.- En que tipo de establecimientos le gustara conseguirlo?
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a. Licoreria
b. Bares
c. Supermercados
d. Tiendas
e. Otros____________

9.- En que presentacin le gustara encontrarlo?

a. Botellas de vidrio
b. cajas (tetrapack)
c. cualquiera
10.- Cuanto estara dispuesto a pagar por este producto?
a. Entre 3 y 5 soles
b. Entre 5 y 7 soles
c. Entre 7 y 10 soles

IV. ESTUDIO TECNICO

TAMAO
Para la poblacin se tomara en cuenta la zona Norte de la Regin de Lima- Provincia en la que
constan las siguientes zonas con sus respectivas poblaciones de acuerdo a las edades; para
calcular la poblacin potencial de consumo se ha tomado el rango desde los 15 aos que son
los datos obtenidos en el INEC, pero las encuestas fueron realizadas a personas de 18 a 64
aos
Poblacion segn INEI.
Lima Caete

229 693

Lima Huaura

217 102

Lima Huaral

187 779

Lima Oyn

22 593

V. ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO

INVERSIONES
materia prima
arroz
levadura
azucar
menta
Esencia de Menta

peso(Kg)
2
0.204615385
-

unidades
2
1

precio(Soles/Kg)
2
2
-

L/unidad
0.08

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L consumidos
0.007403846

precio(soles/unidad)
0.5
3.5

precio total(soles)
4
1
0.409230769
0.125
0.323918269
5.534230769

INGRESOS Y GASTOS
INGRESOS
PRECIO TOTAL (SOLES)
47.26615385
GASTOS
precio total(soles)
5.534230769

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CAPITULO II
DESARROLLO DE LICOR DE MENTA
Este captulo trata sobre el proceso prctico que se realiz para el desarrollo el licor,
cada paso incluyendo los procesos de inspeccin y anlisis que se debe realizar para
tener un buen control de calidad de todo el proceso.

PROCESOS PREFERMENTATIVOS
Antes de realizar la fermentacin se deben realizar anlisis fsicos al arroz para comprobar que
este sea apto para la elaboracin del licor, y que no tenga alteraciones de ningn tipo que
puedan alterar de alguna manera la calidad del producto final.
El anlisis microbiolgico en este caso no se lo realizar pues se considera innecesario dado el
proceso de coccin que el arroz tendr antes de pasar a la parte fermentativa del proceso.

ANLISIS FSICO DEL ARROZ

Se analiz 100 gr del arroz escogido para el proceso y se separ las impurezas que este tena
como granos rojos y oscuros para que no altere de ninguna manera al producto final.

MOLIENDA DEL ARROZ

La cantidad de arroz que se utiliz para todo el proceso es de 2 Kg.
Se moli el arroz en la molienda de la planta para que se parta mas el grano porque el
almidn, que ser el alimento del moho, se encuentra en el centro del grano por eso la
importancia de este paso.
Para saber cuando tenemos el grado de molienda deseada se hace un seguimiento haciendo
comparacin de peso entre el grano original y el obtenido. Generalmente se pierde un 20%
para sake de bajo coste y un 75% para los de buena calidad. Esta caracterstica en la
elaboracin del sake se llama seimaibuai.
Todo este proceso no es tan fcil como parece, realiz suavemente por diversos motivos. La
friccin entre los granos de arroz en la molienda aumenta su temperatura y les hace perder
capacidad de absorber agua, indispensable en el paso siguiente. Otro motivo es la estructura
fsica del grano de arroz, ya que los granos quebrados o agrietados no fermentan tan bien
como los intactos.

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LAVADO Y EMPAPADO DEL ARROZ

Despus de que el fue molido hasta el grado deseado, se lav (senmai) para quitar el nuka, (el
polvo que an ha quedado despus de la molienda). Entonces se empap con agua (shinseki)
para prepararlo para el siguiente proceso: coccin al vapor.
Este paso es muy importante, ya que el contenido de agua que tenga el grano afectar a la
coccin resultante. En este grano empapado y cocido fue donde se cultiv el moho Koji-kin
(Aspergillus oryzae).

COCCIN DEL ARROZ

La coccin al vapor se realiz con la ayuda de una olla tamalera y dos coladores para ayudar a
que el vapor entre en la mayor cantidad de arroz por sus agujeros. Tambin se puede realizar
la coccin en agua pero el arroz cocinado al vapor da un mejor sabor al sake que se obtiene al
final.
Se intent en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera ms uniformemente
posible. Una vez el arroz ha sido cocido, se enfro el arroz mediante pequeas porciones para
que se aireen y enfren rpidamente.

ADECUACIN DEL MOSTO

Aqu es donde empieza propiamente la elaboracin del licor, hasta ahora eran solo etapas
preparatorias del arroz.
Al cocido se lo aadi una pequea cantidad de cido ctrico (20 gr), para evitar que se
contamine con bacterias, se coloc en una olla ms grande con tapa, y en un lugar clido y
oscuro para ayudar a la propagacin del moho en el arroz.
Se lo dejo reposar durante 7 das, removindolo 3 veces cada da para que se oxigene el moho
que creca en el. Si este proceso sale mal, el olor del koji ser una evidencia de un producto de
mala calidad. Un aroma a humedad se har notar sobre el sabor y la fragancia del Sake.

ADICIN DE LA LEVADURA
En el Koji, que es el arroz con Aspergillus oryzae, se aadi un galn de agua, (cada 2 Kg. De
arroz se aade 1 galn de agua), y 20 gramos de levadura Saccharomyces cerevisia.

FERMENTACIN
La mezcla del koji con agua y levadura se coloc en un recipiente muy amplio en el que la
mezcla llegaba la 10% del envase, esto es para evitar que se derrame y que tenga espacio
suficiente para salir el CO2 que se produce.
Durante un perodo de 3 semanas se dej reposar el koji que rompi el almidn del arroz en
azcares pequeos y estos sirvieron de nutrientes para la levadura, la cual se multiplic muy
rpidamente hasta que la mezcla estuvo lista para procesar grandes cantidades de mezcla de
koji, arroz cocido al vapor y agua.
Como el koji rompe los almidones gradualmente, la levadura no se inhibe por exceso de
sacarosa y puede seguir produciendo alcohol y dixido de carbono.
Esto le proporciona al sake una graduacin de unos 20 grados, siendo la bebida fermentada
con ms graduacin en todo el mundo.

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FILTRACIN
Despus de dejar reposar el sake durante unos dias, se filtr con el uso solo de coladores para
solo separar el arroz sobrante del lquido fermentado conocido como moromi

DESTILACIN
Para darle mayor grado alcohlico y pureza se destil el moromi, utilizando un equipo de
destilacin de la Facultad de Ingenieria Quimica de UNJFSC.

ACONDICIONAMIENTO FINAL
Luego hervir agua con menta, para que el agua tenga el sabor a menta
Despus esperar a su enfriamiento para luego endulzarla acorde al gusto
Ya teniendo el alcohol del fermentado de arroz se mezcla con el agua de menta segn la
proporcin y adems se le agrega una esencia y solo se espera su enfriado

EMBOTELLAMIENTO
Al licor de menta se lo embotello en una botella pequea de 500 ml de vidrio color verde para
que la luz no afecte sus caractersticas, se lo tap con su tapa respectiva en rosca y se lo
refriger para mejor conservacin.

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BIBLIOGRAFIA
-

ELABORACIN DE SAKE O VINO DE ARROZ, POR MEDIO DE LA FERMENTACIN CON

EL USO SACCHAROMYCES CEREVISIAE Y ARROZ ECUATORIANO - GRACE CAROLINA
GARCA MALDONADO - QUITO ECUADOR 2010

FERMENTACIN DE MALTA EMPLEANDO UN SISTEMA SEMICONTINUO EN EL

PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZA - ANABEL SNCHEZ MIGUEL -, OAXACA,
MEXICO FEBRERO 2011

EVALUACIN DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA PARA LA PRODUCCIN DE

HIDROMIEL - CAROLINA ACOSTA ROMERO - UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA 2012

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