METODOLOG

A
Las zanahorias, fueron seleccionadas, teniendo en cuenta la calidad de
la materia prima y de la humedad. Una vez seleccionadas y lavadas con
agua potable, se procedi hacer el pelado manualmente y se cortaron
rodajas de 4 mm de espesor. Se utiliz cuchillos afilados obteniendo
superficies lisas. Cada unidad experimental fue de 45 rodajas, a 15 de
estas se les midi el color rpidamente despus del rebanado y se hizo
una extraccin y cuantificacin de carotenos. Las dems rodajas se
llevaron a un escaldado en agua durante 7 minutos a 60, 70 y 90C. Al
trmino del proceso se volvi a registrar el color de las zanahorias y se
determin la concentracin de carotenos.
El color fue medido 15 veces con el colorormero Minolta CR-300, sobre
la superficie de las zanahorias colocadas en una caja petri y se
regristraron los parmetros L, a* y b*, este procedimiento se realiz
antes y despus del escaldado. Para calcular el cambio de color total
se utiliz la ecuacin mencionada por Aguilera (2009).
Para la extraccin de carotenos, se tomo 15 rodajas de zanahorias,
antes y despus

de

cada

tratamiento

de

escaldado,

se

homogenizaron en una licuadora. Luego se tom 1 gramo de stas, el

cual se coloc en un mortero aadiendo 80 ml de acetona a 10C , se
moli hasta lograr extraer todo el pigmento. El extracto que se obtuvo
se filtr al vacio y se lav el residuo que queda en el papel de filtro con
acetona fra. Se repiti el mismo proceso hasta extraer completamente
los pigmentos y obtener slidos blancos en el papel filtro. El extracto fue
llevado al rotavapor a 40C para

eliminar

la

mayor

cantidad

de

acetona. Luego se someti a una atmsfera de nitrgeno y se pas a

la estufa de vacio a una temperatura de 45C por 24 horas. Despus de
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unos minutos se retir y se dej enfriar para luego transferir el extracto

a un matraz de 100 ml y se afor con ter de petrleo. Se registr la
absorbancia en el espectrofotmetro de luz visible a una longitud de
onda de 450 nm, por triplicado para cada muestra. Se utiliz ter de
petrleo como blanco.
Previamente se realiz una curva de calibracin con un estndar de
caroteno calidad analtica, del Laboratorio Sigma en solucin con ter de
petrleo, preparando las siguientes concentraciones: 0. 0.5, 1.0, 1.5 y
2.0 g/ml.

Los datos obtenidos de absorbancia y concentracin de

caroteno se ajustaron mediante una regresin lineal obtenindose la

ecuacin
y = 0.182 x; R = 0,999.
Para el a anlisis de datos de la retencin de carotenos y cambio de
color; se realiz con ANOVA, y la comparacin de medias con la
diferencia mnima significativa (LSD), ambos con 0.05 de nivel de
significancia.
RESULTADOS
DISCUSIN

En el primer cuadro de barras se presentan las concentraciones de

carotenos en zanahoria fresca y escaldada a diferentes temperaturas. Se
puede observar que en general existe una disminucin despus del
tratamiento trmico. La concentracin de carotenos (305g/g) en
zanahoria fresca, coincide con lo reportado por Simon y Wolff (1987) y es
ms alto que lo que encontraron Moreiras et al. (1995) y Heinonen
(1990).

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Figura 1. Concentracin de carotenos en zanahoria fresca y

escaldada a diferentes temperaturas
En general, como se indica en la Tabla 1, el porcentaje de retencin de
carotenos cuando la zanahoria se escalda es mayor de 70%, lo cual
concuerda con Dietz et al. (1988) y est por encima de lo que reportan
Bao y Chang (1994). Se encontr diferencia significativa entre los tres
tratamientos (p = 0.00003), ocurriendo la mayor retencin a 90C.
Tabla 1. Porcentaje de retencin de carotenos en zanahorias
escaldadas a diferentes temperaturas
Temperatura
de
escaldado
60
70
90

% Retencin
de
caroteno
77.8
75.4
79.1
p= 0.00003

Respecto a los parmetros de color de la zanahoria, se puede observar

en la Figura 2, que

la luminosidad es muy similar tanto en la

zanahoria fresca como las escaldadas, entre 51.5 y 56.7. En cuanto

al tono, se ubica entre 63.8 y 72.4 que corresponden al color
naranja, cuando las zanahorias se escaldan, aumenta el ngulo, esto
significa que el tono disminuy. La cromaticidad result entre 44.9 y
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50.4, indicando una alta intensidad de color, pero que disminuye

ligeramente cuando ocurre el tratamiento trmico.

Figura 2. Luminosidad (L), tono y cromaticidad de la

zanahoria fresca y escaldada a diferentes temperaturas
El cambio total de color fue mnimo y no se encontr diferencia
significativa entre los tratamientos (p = 0.761). Existe discrepancia entre
los resultados de cambio de color y del porcentaje de retencin de
carotenos, por lo que sera conveniente hacer

un

estudio

para

determinar cules son los que se afectan ms, , o carotenos, y

que tal vez no estn relacionados con el color.

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