Cocina al vaco

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vaco}} ~~~~

Alubias cocinadas al vaco.

Bacalao cocinado al vaco.

Garbanzos cocinados al vaco.

La cocina al vaco es un sistema de produccin de alimentos que se realiza introduciendo

todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la que se realiza el vaco y se sella.
Posteriormente se somete a tratamiento trmico en un medio hmedo o lquido con
temperatura controlada: hornos de conveccin vapor, baos mara termostticos,
vaporeras o autoclaves. La tcnica del vaco aplicada a la cocina permite mejorar la
calidad organolptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad
alimentaria, con una buena gestin es una herramienta de ahorro de costes, tanto en
compras como en reduccin de mermas.

ndice

[ocultar]

1 Historia

2 Seguridad alimentaria

3 Tcnicas complementarias

4 Parmetros de coccin

5 Maquinaria
o

5.1 Mquina de vaco

5.2 Abatidor

6 Vase tambin

7 Enlaces externos

Historia[editar]
La historia de la utilizacin del vaco para la conservacin de alimentos se remonta al siglo
XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicols Appert. Ya en el siglo XIX emerge la
industria conservera, que sigue combinando tratamiento trmico y ausencia de aire para
prolongar la vida til de los alimentos, y posteriormente se aplica el vaco al envasado de
materias primas para su conservacin sin alterar las caractersticas propias. Sin embargo,
no es hasta la dcada de los aos 70 en el siglo XX cuando la tcnica del vaco se utiliza
por primera vez para realizar cocciones al vaco. En los ltimos 30 aos las aplicaciones
de la tcnica al vaco han evolucionado mucho, sobre todo en el sector industrial. Pero en
el canal HORECA an se desconocen muchas de las ventajas que este sistema ofrece
tanto para la conservacin como para la coccin de los alimentos.

Seguridad alimentaria[editar]
El vaco como mtodo de conservacin o de coccin puede prolongar la vida til del
alimento slo si las condiciones higinicas son las adecuadas y si los parmetros de
tiempo y temperatura se controlan adecuadamente, ya que son muchas las bacterias,
levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas de
refrigeracin. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud humana s
que pueden suponer la degradacin de las caractersticas organolpticas del plato. Es
imprescindible conocer los riesgos que existen para poder garantizar, en la medida de lo
posible, la seguridad alimentaria de los platos cocinados al vaco.

Tcnicas complementarias[editar]
La cocina al vaco se complementa con otras tcnicas y procesos, necesarios para obtener
el resultado final esperado. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de
produccin cambia por completo, as como el comportamiento de los ingredientes. Para la
adaptacin de recetas tradicionales a este nuevo sistema ser necesario buscar
ingredientes y procesos que permitan tener un resultado similar. Hay platos que no se
pueden cocinar completamente al vaco, pero en la gran mayora, al menos algunos de los
procesos se pueden adelantar con esta tcnica.

Parmetros de coccin[editar]
La cocina al vaco se caracteriza por el control de la temperatura a la que se somete al
alimento. Siguiendo con los procesos complementarios, adems de controlar la higiene y
los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio y muchas
pruebas para llegar a obtener los parmetros de coccin de cada uno de los platos que se

quieran elaborar al vaco. En funcin de lo que se trabaje con un bao termosttico, un

horno conveccin vapor o un autoclave, los resultados sern distintos.
La variacin de slo un grado centgrado puede ser suficiente para que el centro del
alimento no quede con la textura deseada, es por esta razn por la que se deben utilizar
equipos con control de temperaturas integrado. Los hornos conveccin vapor o los baos
termostticos permitirn cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar
cualquier materia prima. En este caso ser de gran ayuda saber los rangos de
temperaturas ptimos para cada tipo de materia prima. As como la mayora de las carnes
precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estarn listos en menor espacio
de tiempo. Tambin influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el
volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si se trabaja con distintos gramajes
habr que adaptar los parmetros de coccin para cada uno de ellos.

Mquina de vaco.

Maquinaria[editar]
En la cocina al vaco dos son los elementos clave del proceso: la mquina de vaco y el
abatidor.

Mquina de vaco[editar]
Se trata de una mquina de una complejidad elevada con la cual se extrae todo el aire
existente en la bolsa de coccin y el alimento que se va a someter al vaco. Tras el
proceso de vaco la bolsa queda sellada. Una bomba se encarga de efectuar el vaco
hasta un 99%. Consta adems de un sistema de parada en el caso de que la fuerza de
succin sea excesiva para un producto determinado.

Abatidor[editar]
Una vez finalizada la coccin el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento
rpido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de
riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la tcnica del vaco estar equipada con un
abatidor de temperatura, o clula de enfriamiento forzado. Esta mquina es una de las
herramientas principales para conservar la calidad organolptica y aumentar la vida til.
Una vez finalizado este proceso el plato se debe mantener refrigerado, por debajo de los
3 C, o congelado, por debajo de los -18 C. En cualquier caso, perfectamente etiquetados.
La identificacin del producto, la fecha de elaboracin y la fecha de caducidad no deben
faltar aunque el plato sea para consumo propio.

PLATOS NOVOANDINOS CON ALPACA

La carne de alpaca es reconocida por ser altamente nutritiva, tiene 22% de protenas,
56 miligramos de colesterol por cada 100 gramos y un contenido graso de 3%, que la
hacen ser considerada un producto light.

RISOTTO CON ALPACA A LA PIMIENTA

Ingredientes
1 litro de caldo de pollo.
2 onzas de mantequilla.
2 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de cebolla o cebollino, finamente picados.
11 onzas de arroz.
Sal y pimienta recin molida al gusto.
2 onzas de queso parmesano, recin molido.
Preparacin
Caliente el caldo y deje cocer suavemente. En una olla grande, de base gruesa,
caliente juntos la mantequilla y el aceite. Aada la cebolla o cebollino y cocine hasta
que est transparente. Agregue el arroz seco y muvalo hasta que cada grano quede
barnizado.
Vace unos 150 ml. de caldo caliente sobre el arroz y cocine a fuego medio,
revolviendo, hasta que el lquido se haya absorbido casi completamente. Agregue otro
poco de caldo y cocine, revolviendo siempre, hasta que ste se haya absorbido
tambin.
Siga agregando pocos de caldo, cocinando y revolviendo hasta que cada grano de
arroz est reventado y suave, pero con cierta firmeza en el centro.

Quite la olla del fuego y sazone con sal y pimienta. Revulvale el resto de la
mantequilla y el queso rallado. Srvalo de inmediato con ms queso parmesano. Lo
que le sobre puede usarlo para croquetas, porque no queda bien recalentado.

Alpaca a la Pimienta
Ingredientes
6 filetes de carne de alpaca
1 cucharada de pimienta verde
1/2 copita de coac
1 decilitro de crema de leche
1 cucharada de mostaza
50 gramos de mantequilla Sal
Preparacin
Derretir la mantequilla en una sartn, rehogar los filetes hasta que estn dorados a
fuego vivo pero un poco crudos por dentro.
Sazonar. Pasarlos a una fuente de servir y mantenerlos calientes.
En la misma sartn y con la grasa que queda, poner la mostaza, el coac, la crema de
leche y la pimienta verde un poco chafada con el rodillo.
Dejar hervir un momento y cubrir con esta salsa los filetes.

ADOBO DE ALPACA
Ingredientes :
1 k (2 lb) carne de alpaca (brazo o pierna)
1 k (2 lb) cebolla roja, cortada en trozos largos
1 k (2 lb) yucas cocidas
2 tazas de chicha de jora o cerveza
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de aj panca molido
cucharada organo
cucharadita comino molido
cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de achiote
cucharadita de romero

Preparacin:
Cortar la carne de alpaca en trozos no muy pequeos.
Freir la cebolla en cuatro cucharadas de aceite bien calientes, hasta que se doren.
Verter la cerveza en un recipiente y aadir el aj panca, los ajos, comino, pimienta,
organo, achiote, romero y la cebolla que previamente se salte. Dejar la carne
adobando en esta mezcla hasta el da siguiente, para darle ms sabor.
Al da siguiente, escurrir las presas de alpaca y dorarlas en una sartn a fuego fuerte.
Regresar la carne a la mezcla del adobo y cocinar aproximadamente 1 hora a fuego
suave.
Acompaar con papas o yucas cocidas o fritas.

ALPACA A LA TPAC TURIN QUINUA Y RATATOUILLE

La carne

800 grs. lomo de alpaca

1 cda. Estragn seco
sal y pimienta
Salsa
1 tz. Oporto
estragn al gusto
sal
1/2 tz. Salsa de carne concentrado
2 cda. Mantequilla sin sal
Quinua
300 grs. quinua (grano reventado)
3 cdas. Aceite
2 cdas. Cebolla roja picada
2 dientes ajos picados
1/2 tz. Aj escabeche molido,
sal y pimienta
Ratatouille
3 cdas. De aceite vegetal
3 cdas. de cebolla roja picada
2 dientes de ajos picados
sal y pimienta
1 berenjena
1 zapallito italiano
1 pimiento morn rojo
1 pimiento morn amarillo
4 tomates
Preparacin
Condimente el lomo de alpaca con sal, pimienta, estragn y lleve a la parrilla. Prepare
la salsa, mezclando todos los ingredientes hasta homogeneizar. Para la quinua, haga
un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, el aj escabeche, sal y pimienta al gusto.
Aada la quinua y deje que espese. Para la ratatouille, haga un aderezo de cebolla y
ajos, incorpore todos los ingredientes picados en cuadrados. Hierva 15 minutos y retire
del fuego. Sirva la carne de alpaca laminada, baada en salsa y ubique las
guarniciones en forma decorativa en el plato.

CAZUELA DE ALPACA
Ingredientes:
Cortes recomendados: Lomo, brazuelo, pierna.
- 1/4 kg de carne de alpaca.
- 1 cebolla.
- 2 ajos molidos.
- 1/4 kg de arveja fresca.
- 1 nabo pequeo.
- 1/4 kg de zapallo.
- 2 cucharadas de aceite.
- 1 tomate.
- 1/4 kg de vainita.
- 3 papas.
- 1 zanahoria.
- Sal y perejil picado al gusto.
Preparacin:
Cortar la carne en trozos pequeos. En una olla grande, calentar el aceite, poner la
carne y dorar bien. Agregar la cebolla picada, los ajos molidos y el tomate picado y
ahogarlo todo. Aumentar suficiente cantidad de agua caliente, sazonar, tapar y hervir
lentamente durante 1 hora. Picar vainita, arveja, zanahoria, papas, nabo y zapallo,
aumentar a la cacerola y hervir nuevamente a fuego lento. Adornar con perejil picado
para servir.

OLLUQUITO CON CHARQUI DE ALPACA

Ingredientes:
300 gramos de ollucos
300 gramos de charqui de alpaca
4 dientes de ajo molidos
1 cebolla
3 cucharadas de aj amarillo
aceite
organo
perejil picado
sal y pimienta
Preparacin:
Luego de picar los ollucos en trozos pequeos y a lo largo, doramos el charqui en una
sartn con un poco de aceite por un tiempo breve y lo retiramos para deshilacharlo.
Aparte, en una olla fremos en aceite caliente la cebolla picada, los ajos molidos, la sal
y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo est listo, agregamos el charqui
acompaado con el olluco picado y cocinamos por un tiempo breve. Para finalizar la
preparacin, agregamos un poco de caldo y el aj amarillo molido. Revolvemos,
dejamos reposar por cinco minutos y podemos servir. Si desea puede servir el
olluquito con charqui acompaado con un poco de arroz blanco. Adornar con perejil
picado.
http://www.inia.gob.pe/boletin/boletin0021/RECETAS.htm

Carpaccio de alpaca.

http://www.cocinandoporamericalatina.com/album/483/carpaccio-de-alpaca.html
http://www.cocinandoporamericalatina.com

PALETILLA DE CORDERO AL
VACO COCINADA A
BAJA TEMPERATURA

INGREDIENTES 2 pax:
1 paletilla de cordero lechal
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1/2 puerro
1 patata grande
100 gr mantequilla
Vino blanco
Romero
Aceite oliva
Sal y pimienta

ELABORACIN:
En esta receta, deberemos elaborar la paletilla el da anterior, debido al tiempo que
la tendremos cociendo a baja temperatura.

Cogemos una bolsa de vaco y dentro metemos la paletilla salpimentada, con el

ajo, dos ramas de romero y un chorro de aceite de oliva, y sellamos la bolsa al
vaco.
Ahora llega el momento de empezar a cocerla y casi casi olvidarnos de ella 10
horas. Cogemos una cazuela lo suficientemente grande para introducir la paletilla y
que se cubra al completo, ponemos agua a calentar y en el momento que vaya a
hervir bajamos el fuego al 2 en uno de 6 posiciones o al 3 en uno de 8, en esa
posicin el agua se mantendr a unos 80 grados, pero si tenemos una sonda lo
mejor ser introducirla en el agua y dejarla durante las 10 horas y controlar as la
temperatura, aadir agua si se va evaporando.

Una vez cocida la paletilla, abrimos la bolsa y reservamos el jugo que a soltado.
Cuando se enfre un poco la carne, podremos sacar el hueso , que guardaremos
para la salsa, tirando de el con movimientos suaves, una vez deshuesada la
paletilla la ponemos sobre un trozo de film y lo enrollamos como si de una morcilla
se tratase, apretando bien para que la carne quede compacta, cerramos por las
esquinas para que no se abra y lo dejamos reposar en la nevera.
En este punto ya tenemos lo ms laborioso.
Si habis madrugado mucho podemos seguir con la elaboracin de la paletilla para
cenarla a la noche y si no es el caso seguiremos con la salsa el da siguiente.

Picamos la zanahoria y el puerro en trozos grandes, los doramos en una cazuela a

fuego fuerte con un chorro de aceite, aadimos los huesos de la paletilla y
seguimos dorando, dejamos que la verdura y los huesos se quemen un poquito
porque aportar colorar a la salsa, aadimos un chorro de vino blanco y medio litro
de agua, dejamos cocer a fuego medio hasta reducir casi al completo y obtener
una buena salsa concentrada, colamos y reservamos.
Sacamos la paletilla de la nevera y la cortamos en 4 trozos iguales, observareis
que est compacta y no se desarma, pero al calentarla cuidado porque estar muy
tierna y se puede desmenuzar.
Calentamos una sartn con un chorrito de aceite, y doramos primero por el lado de
la piel, les damos la vuelta y bajamos el fuego, tapamos con una tapa 2 minutos,
para que entre el calor dentro de la carne.
La servimos con un poco de pur de patata con mantequilla y salseamos

cocina
novoandina
jueves, 10 de noviembre de 2011

NOVOANDIA
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el
inters de los gastrnomos de retomar el pasado y rescatarlo para
revalorizar muchos de los ingredientes autctonos.
Lima se ha convertido en la sede principal de esta moda, donde parece abrirse cada
da una nueva escuela culinaria o un restaurante, dando lugar a la cocina
novoandina que utiliza los ingredientes nativos y los emplea en preparaciones
modernas creando platos, como por ejemplo un "Quinotto/Risotto de quinua";
tambin es cierto que en los principales puntos tursticos andinos,
como Huaraz, Cuscoo Huancayo, este estilo ha cobrado gran auge.
Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de
convertirlos en algo ms sofisticado. Esta nueva escuela se concibe as misma como
un taller de innovacin. Sus promotores,Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa,
sostienen que la cocina en el Per, antes que aferrarse simplemente a las recetas
tradicionales, debe recuperar productos autctonos y estilos culinarios propios
combinndolos con el uso de tcnicas modernas y formas de presentacin ms
sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua
u olluco, salsas de mamey omaracuy y en el uso de hierbas aromatizantes andinas.
Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventnayacuchano,
rplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad
de carnes y legumbres de la Sierra, acompaadas de salsas originales peruanas.
Uno de los primeros restaurantes, si no el primero, en introducir la cocina
novoandina fue "Las Brujas de Cachiche" en Lima ofreciendo en su carta solo
platos que originalmente eran preparados en la poca del Imperio Inca.
La gran olla Huacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Fue creado
por Bernardo Roca Rey en 1986 como respuesta al reto planteado en la laguna de
La Huacachina por un grupo de chefs extranjeros cuyos platillos haban sido
juzgados por Roca Rey en el festival organizado por la Asociacin Gastronmica
del Per (gape). Levantando el guante, el pionero de la cocina novoandina se

dirigi al mercado de la cercana ciudad de Ica, y con los ingredientes que pudo
hallar, invent este platillo.
Roca Rey substituy la quinua andina por arroz en el Risotto y que ahora es
conocido como Quinotto.
Hoy es comn ir a un restaurante, sobre todo los de las grandes cadenas hoteleras
que llegaron al pas en la ltima dcada del siglo XX, y encontrar que su carta
incluye platos novoandinos. Hoteles como el de la cadena Honesta, Posada del
Inca, cuyo chef principal es el peruano Rafael Piqueras.
Insumos y recetas de autor Algunos los productos nativos son tarwi, chuo, quinua,
kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, etc.
Achira, arracacha, quinua Gastn Acurio ha propuesto platos como la trucha
marinada con blinis de achira, lomo de atun con crema de arracacha y quinua
rosada. La achira es un tubrculo que proviene de la selva amaznica. Fue
cultivada y mitificada por culturas preincas como Chavn, Nasca y Paracas.
Maca La periodista gastronmica Hirka Roca Rey, en su restaurante Pantagruel
(que fue el primero en su gnero) fue quien inici la internacionalizacin de esta
cocina. Ella cre platos como la carne de alpaca braseada en salsa de hierbas
andinas y los chicharrones en salsa de maca.
Yacn, aj Rafael Piqueras presenta el pulpo a la parrilla con vinagreta de yacn y
un cebiche con espuma de aj amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a
conocer en Espaa, en la feria gastronmica de Madrid.
Coca, mashua Cucho La Rosa es el autor intelectual del coca sour y el pan de oca y
mashua.
Publicado por cocina novoandina en 11:10 1 comentario:
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COCINA NOVOANDIA
La gastronoma peruana se basa en la milenaria tradicin de sus culturas
ancestrales y en un proceso de mestizaje que empez a mediados del s. XVI y
contina hasta el presente con magnficos resultados. Gracias a la biodiversidad del
pas, las culturas precolombinas lograron cultivar numerosos productos
originarios, algunos de los cuales pasaron a tener especial protagonismo en la
alimentacin mundial. Citemos, entre otros, a la papa, que se consume tanto fresca,
en gran variedad, como seca (chuo, moraya, carapulcra); el maz, utilizado tanto
fresco como seco y, tambin, para la elaboracin de la chicha (bebida fermentada
tradicional); diversos tipos de aj (rocoto, aj verde, aj limo, etc), la quinua, el
tomate, el olluco, el pallar, el man, la palta, hierbas aromticas como el huacatay,
la mua y el paico; frutas como la lcuma, la chirimoya, el capul; carnes de llama
y alpaca (fresca y en salazones o charqui); el cuy y el pato criollo; numerosos
pescados y frutos de mar, adems de toda la gama de productos amaznicos
nativos.

Con todos estos recursos se desarroll una cocina sobria y saludable, que en tiempo
de los incas logr garantizar la seguridad alimentaria de la poblacin nativa. A
partir de la conquista espaola y durante los siglos siguientes, esta comida se ir
enriqueciendo y transformando, con el aporte de una serie de productos, tcnicas e
influencias (hispano europeas, rabes, africanas, chinas, japonesas) que terminarn
por convertirla en una de las ms originales y variadas expresiones de la cocina
mestiza de Amrica.
Tcnicas y especialidades nacionales y regionales
La cocina peruana utiliza para muchos de sus platos calientes una salsa bsica de
aj llamada aderezo y cuyo grado de picante es modulado de diferentes formas. El
aderezo puede ser rojo (aj panca), amarillo (aj mirasol), mixto o ser elaborado
con aj fresco (aj verde). El aj seco es siempre soasado, despepado, rehidratado,
molido y, segn el caso, cocido en agua o en un sofrito de ajos y cebollas. Este
aderezo, que aromatiza la comida pero no hiere el paladar, segn el plato que se
prepare es enriquecido con hierbas (huacatay, culantro, hierbabuena, etc.),
tomates, pimientos, corales, caldos, licores o fondos. Las carnes pueden tambin ser
marinadas en este aderezo, agregndoles segn corresponda chicha, vino o cerveza.
Para muchos platos fros se utilizan tambin otras salsas de aj fresco o seco,
siempre despepados o molidos y, en ocasiones, se emplea tambin cremas de rocoto.
La cocina peruana ofrece una diversidad de platos propios de cada regin del pas.
A lo largo de la costa, el ms popular es el cebiche, a base de pescados o frutos del
mar, de excelente calidad en el litoral, marinados en un jugo de limn ceutil, con
sal, aj limo y algo de cebolla. En el norte, destacan los tamales verdes de maz
tierno, el seco de cabrito con frijoles y el arroz con pato, en salsa de culantro. En
Lima, la causa (pur fro de papa amarilla relleno con pescado en salsa de mayones
y palta); el aj de gallina (puchagas del ave en una salsa de aj amarillo con
nueces), la carapulcra (papa seca con chicharrn de cerdo, man, chocolate y
especias, en salsa de aj colorado), el lomo saltado, los tamales, la papa rellena
(pur denso, relleno y frito), adems de los tiraditos de pescado (versin
minimalista del cebiche) y el arroz con mariscs. Al sur, en Ica, son notables los
pallares batidos; en Arequipa, el chupe de camarones (con camarones de ro, en un
caldo lleno de coral, verduras, aj colorado y leche); la ocopa (salsa de aj amarillo
con camarones y nueces) el rocoto relleno; el soltero de queso (ensalada de maz,
habas, rocoto , aceitunas, cebolla, tomate y queso fresco, en vinagreta al perejil) las
sarzas o ensaladas de mariscos e interiores a la vinagreta, y numerosos chupes y
ajiacos de origen andino; En Cusco y toda la regin de la sierra, el cuy chactado
(conejillo de indias frito sobre una piedra); el chairo (copiosa sopa de carne y
legumbres); las laguas o sopas de chuo molido; el seco de cordero (rag de
cordero con chicha, aj amarillo y chicha); los revueltos de chuo con queso; el
olluquito con charqui (un guiso a base de este tubrculo y salazn de alpaca); la

quinua con leche y queso fresco, el chicharrn de cerdo; las humitas de maz fresco
y una serie de nuevos platos a base de la muy apreciada carne fresca de alpaca. La
Amazona ofrece, por su parte, diversos preparados a base de yuca, pltanos;
cecinas (sajino ahumado), paiche (gran pez fluvial), lagarto y chonta o palmito.
Hay, adems, preparados ancestrales y rituales como la pachamanca, a base de
carnes y tubrculos cocidos dentro de la tierras con piedras calientes, y una
diversidad abrumadora de platos locales menos conocidos.
Los postres principales (debe tenerse en cuenta que la repostera se desarroll de
manera intensiva a partir del arribo del azcar de caa con los espaoles) utilizan
los frutos nativos, muy apreciados por su aroma y delicadeza (chirimoya, lcuma,
tumbo, guayaba, capul, etc.) El aperitivo nacional es el pisco souer (cctel a base
de pisco, jarabe de goma y jugo de limn). Como bebidas tradicionales, se consume
diferentes tipos de chicha; que puede ser fermentada (de maz, quinua o man) o
refrescante (chicha morada). Se produce y consume tambin vino y cerveza de
calidad. En las ltimas dcadas, la cocina peruana se ha profesionalizado y
sofisticado de modo considerable y ha aparecido la llamada cocina novo andina,
que recupera productos y tcnicas ancestrales y los combina con propuestas
contemporneas y cocina de autor. Lima es considerada, por lo mismo, la capital
gastronmica de Amrica Latina y el Per un destino gastronmico ineludible.
La papa, Tesoro del Per
Por iniciativa del Ministerio de Relaciones Exteriores del Per, en diciembre de
2005 la Asamblea General de la Naciones Unidas declar el prximo 2008 Ao
Internacional de la Papa. Se trata de una magnfica oportunidad para reafirmar la
importancia que tiene este producto en la seguridad alimentaria mundial y para
subrayar el protagonismo del Per como cuna de la papa, con una milenaria
civilizacin que ha sabido cultivarla y aprovecharla en diversidad de formas.
Hasta donde ha probado la ciencia, la papa fue domesticada en la cuenca del lago
Titicaca, unos 8 mil aos a.C. El 90% de las papas cultivadas y el 30% de las
silvestres provienen de esa zona. La mayor concentracin de variedades de papa se
da entre la Cordillera Blanca del Per y la regin nor oeste de Bolivia. Segn el
Centro Internacional de la Papa, nuestro pas tiene la mayor diversidad de papas
del mundo: cuenta con ocho especies nativas domesticadas y 2301 variedades de las
aproximadamente 4000 que existen (Bolivia tiene 520, Chile 150 y Mxico, 25). El
Per posee tambin 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre y que por
lo general no son comestibles.
Pisco peruano, el verdadero
Esta especie de aguardiente puro de uva de gran calidad apareci despus de la
llegada de los conquistadores espaoles, que implantaron los primeros viedos en

el Per. El nombre viene del puerto de Pisco, al sur de Lima, utilizado al inicio de
la dominacin espaola para su exportacin. El verdadero pisco, el pisco peruano,
es resulta de la destilacin en un alambique del mosto fermentado, con un grado
alcohlico superior a los 40. Hay tres tipos de pisco: puro (hecho con uvas no
aromticas como la quebranta, primera uva trada por los espaoles, o con uvas
aromticas italianas como la moscatel o torontel); acholado (mezcla de ambas
uvas) y mosto verde (con mostos no fermentados). El pisco se toma puro y sirve
tambin para hacer cocteles y macerados.

Platos tpicos y novoandinos

se expendern en primera
feria Mistura Kana 2011
en Espinar

18:36.
Cusco, nov. 09 (ANDINA). El puchero de trucha, el lechn de cordero y el chaufa
de quinua sern los platos principales que degustarn los asistentes a la primera feria
gastronmica Mistura Kana 2011, que se realizar este domingo en la ciudad de
Yauri, capital de la provincia cusquea de Espinar, se inform hoy. Oscar Mollohuanca
Cruz, alcalde de la provincia de Espinar, seal que el certamen culinario reunir 60
asociaciones gastronmicas y productores agropecuarios de las provincias de Espinar,
Canchis, Canas, Chumbivilcas y de la ciudad de Cusco.
El objetivo es revalorar la comida de las zonas altas del departamento y promover el
turismo a las zonas arqueolgicas quie alberga la provincia, ubicada a ms de 3,900
metros sobre el nivel del mar.
Mistura Kana es una propuesta importante que este ao iniciamos y se har ao tras
ao porque los cusqueos, as como puneos y arequipeos, el pas y el mundo deben
conocer nuestra rica cultura gastronmica, sostuvo el burgomaestre en conferencia de
prensa.
Carlos Tayro, chef de races cusqueas, explic que durante la feria se presentarn
variedades de platos tpicos y novoandinos preparados a base de cordero, trucha y
alpaca.
Precis que los primeros 500 asistentes al certamen podrn degustar gratuitamente un
buffet preparado con carne de trucha, cuy, alpaca y queso.
El certamen culinario se realiza como parte de las actividades programadas por el 94

aniversario de creacin poltica de la provincia cusquea de Espinar.

(FIN)PHS/LTO/VVS
Publicado: 09/11/2011
JUEVES, DICIEMBRE 04, 2008

Con el cordero al vaco ya lo tengo claro.............

POR DESGRACIA......................

Joan Roca liao con el tema, salta

a la vista que es lechal, por el tamao y el color

Pues me ha costado autoconvencerme...mas que nada por una cuestin monetaria, y

va y cambio el Chip en estos tiemposeconomicamente convulsos.
Pero despus de cuatro aos liao con cocciones al vaco, he llegado a la conclusin
de que tiene que ser lechal, y paletilla. De poco me ha servido el desangrado previo
de las paletillas en baos de salmuera, la frescura de las piezas con menos de 24
horas post morten, el deshuesado previo, la eliminacin de tendones y dems partes
que necesitan de temperaturas mas altas para fundir el colgeno, incluso he bajado
la temperatura de 63 a 60 con un resultado impresionante.........y no es que la
textura de las paletillas cocinadas hasta la fecha, unas 1200 aproximadamente, no

me hayan convencido, al contrario, un pasote....es el color final el que no me

convence....si, ya lo se que hay a quien la arquitectura del plato, u el aspecto visual
del mismo se la pela, a mi por desgracia no, y el color negruzco exterior de la
paletilla no lechal cocinada al vaco durante 24 horas no me gusta un pelo, a pesar
de que con un bao de salmuera de unas tres horas previo al deshuesado y envasado
mejora sustancialmente, pero nada que ver con el color de las que he comido en
el Celler de can Roca, y algn que otro garito mas con estrellas.

Paletilla cocinada por mi, la

linea roja muestra el color negruzco al que me refiero, sin embargo el interno es de un rosado impresionante
producto de cortarla por la mitad (linea azul) . el tostado de la cara superior no tiene na que ver, es el
resultado de marcar en plancha.

EL SECRETO, tiene que ser lechal, pero por cojones..termino este que no especifica
mi admirado, que no copiado, aunque si emuladoJoan Roca, en el libro escrito junto
a Salvador Brugus la cocina alVaco, de Montagud editores.

Paletilla cocinada por Joan Roca.....ni punto de comparacin...impresionante.

Ahora, este autoconvencimiento tiene un grave problema, esta semana he cocinado

15 paletillas de lechal y una pierna de cabrito, pesaban una media de 500
gramos, lechazo de Riaza con menos de 48 horas pos morten, despus del deshuesado
y antes del cocinado se han quedado en una media de 260 gramos, si ha esto
sumamos el elevado precio 22,95 el kilo mas IVA , resulta que cada paletilla nos
cuesta casi trece pavos de coste en crudo y encima del banco de la
cocina, pa empezar a meterle mano, mas la bolsa, electricidad...etc...Inviable pa un
garito de medio pelo como el mio...vendindolas al precio de coste y con lo poco que
abultan deshuesadas, a algn ceporro an le parecern caras. Es el problema del
marco en el que se ofrece un producto, en cualquier garito de
altura, sobrevalorado o no por cuatro tragaldabas, o no, no nosdoler prendas pagar
30 pavos por una racin de estas...pero en losannimos de medio pelo el mismo
producto o mejor nos viene justitopagar su precio de coste, el desconocimiento de la
materia prima y los costes de los procedimientos tcnicos solo generan falsos
sabiondos gastronmicos.

Ya me he papeau una y estoy flipando, son como el agua y de un colorinvoluto... de

guarnicin homenajeando a Monastrell... pur de patata en este caso ratte y
con aceite de ssamo tostado y caf...las voy a vender a 17,60 ya ves.... solo 14
afortunados las podrndegustar, ocho ya las tengo adjudicadas, pero sern las
ultimas, de ahora en adelante chuletas de cordero y a la brasa ....QUE ESTAMOS EN
CRISIS.

Y la de cabrito pa mi cuau, que se lo merece aunque seapicoleto......

SALUT Y GENOS GINS

Todo lo que necesitas saber

sobre la coccin al vaco y
nunca te atreviste a preguntar
Posted by igo on 26 septiembre, 2008 87 Comments
31 Share13 11

En EGullet hay un post sobre la cocina al vaco que le hace ya

bastante tiempo el post lleva activo desde el 2.004 y ya lleva 60
pginas. Nathanm es el nick de una persona que, aunque no empez
el post, se ha convertido en el referente absoluto de la coccin al vaco
en el mundo virtual anglosajn. Yo he probado muchas de sus
recomendaciones con bastante xito, incluso las temperaturas que
recomienda me han dado mejores resultados que las de La cocina al
vaco de Joan Roca (sobre todo con pescados), libro que se menciona
constantemente como nico referente de esta tcnica (ahora acaban
de salir un par de libros nuevos en ingls, pero cuando se escribi
esto slo exista el de Roca). Actualmente Nathanm est preparando
otro libro enormsimo sobre esta tcnica).
El sistema que yo utilizo para cocer al vaco lo puedes encontrar en este link.
Es un sistema bastante barato que funciona con un cocedor de arroz elctrico
y resulta bastante preciso. En total el equipo te puede salir por menos de 120
.
Si queris comparar estas temperaturas con las del libro de Roca, podis
consultarlas en el siguiente post.

A lo largo del documento he aadido mis comentarios en cursiva. Creo que

puede servir como una introduccin a esta tcnica.
Adems Nathanm ha generado unas tablas para calcular, en funcin del grosor
del alimento, el tiempo que tarda un producto en llegar a una temperatura
determinada partiendo de una temperatura inicial de 5C. Esto sirve sobre todo
para las cocciones de pescados, aves, carnes tiernas y verduras (coccin
inmediata, siguiendo la nomenclatura del La cocina al vaco). Sin embargo,
las carnes duras necesitan mucho ms tiempo para conseguir fundir el
colgeno y convertirlo en gelatina; esta coccin indirecta te puede servir para
poder calcular el tiempo que tarda en llega a una temperatura igual en todas
sus partes, pero luego necesitas cocinar durante ms tiempo la carne. Las
tablas te las puedes descargar en el apartado de temperaturas.
Ah va el resumen de Nathanm con mis comentarios y aportaciones:

VENTAJAS DE LA COCCIN AL VACO

Lo ms interesante de la cocina al vaco es que cocinas el producto muy
suavemente y sin oxgeno. Hay varios motivos para hacerlo as:

Puedes cocinar a temperaturas ms bajas de lo normal con

menos riesgos porque la falta de oxgeno evita el crecimiento
de bacterias.

Puedes cocinar durante periodos ms largos de tiempo. Por un

lado porque el mtodo de coccin (en un bao mara o en un
horno de vapor) es muy preciso, y por otro, porque puedes usar
temperaturas ms bajas de las que suele recomendar la FDA
(Food and Drug Association).

Como la comida queda sellada en una bolsa, los sabores ni se

diluyen en contacto con el lquido de coccin, ni se pierden en
el ambiente.

La comida se mantiene en buen estado durante ms tiempo

porque las bolsas de vaco funcionan casi como las latas
comerciales. Por esto se empez a usar esta tcnica para
cocinar en una cocina central, y posteriormente distribuir a otro
sitio donde simplemente se recalienta. A esto se le suele llamar
cocinar y mantener (cook and hold).

Es fcil guardar y recalentar comida en una bolsa sellada.

La falta de oxgeno hace que algunos productos no pierdan su

color ni se oscurezcan como cuando se cuece en agua (por
ejemplo, alcachofas y bulbos de hinojo).

La mayora de los dems tipos de coccin utilizan temperaturas

elevadas y hacen la comida en poco tiempo. Por ejemplo, un
pollo al horno a 180C. Puedes hacerlo hasta que la
temperatura central del pollo llegue a 70C (por lo menos esa
es la temperatura estndar para el pollo, aunque Nathanm
recomienda cocinarlo a 60C). De esta manera tienes que
controlar bien los tiempos para que no se cueza demasiado y
quede seco.

En otros tipos de coccin se usan piezas de carne gruesas para

evitar que el centro se seque o se cocine demasiado. Esto no
pasa en la coccin al vaco porque la temperatura no se
incrementa. Para conseguir unos tiempos de coccin
razonables suelo cortar el producto ms fino.

El msculo animal empieza a contraerse a partir de los 55 C. Al

contraerse el msculo, este expulsa parte del jugo que contiene
y la carne acaba quedando ms dura, compacta y seca. En una
coccin normal puedes perder hasta un 30% de su peso entre
el lquido que se evapora y el que se pierde por la contraccin
de las fibras. Sin embargo, con la coccin al vaco no se pierde

ms de un 7%, lquido que queda dentro de la bolsa y en el que

se cocina el producto. Este jugo lo puedes utilizar luego como
base para una salsa.
Puedes comprobarlo cuando, por ejemplo, cocinas al vaco
unas costillas; una vez terminada la coccin, la carne no se
encoge y no deja parte del hueso al descubierto, como ocurre
con una coccin tradicional.

Adems existe una herramienta que aqu prcticamente no se

conoce que garantiza una contraccin del msculo an menor.
En ingls se llama MEAT TENDERIZER. Lo dejo as porque
cualquier posibilidad de traduccin queda casi ridcula y si no,
un ejemplo: enternecedor de carnes??; la verdad es que no
suena del todo mal y, aunque da un poco de grima, me gusta el
juego de palabras). Bueno, el caso es que se utiliza para
romper parte de las fibras del msculo y evita que se contraiga.
Es una especie de mazo circular con unos 20 clavitos de unos
10 cm de largo. Estos se clavan en el msculo (en contra de la
fibra, si no, no servira de casi nada), rompe las fibras y evita
que se puedan contraer. Una vez cocinada la carne queda con
un aspecto normal (no se ven agujeritos). En Madrid se puede
comprar en TASTE OF AMERICA.

HIGIENE:
La mayora de la gente piensa que cocinar por debajo de 60 resulta peligroso.
Esto no es correcto. Tenemos que tener en cuenta tanto el tiempo como la
temperatura. 60 no es suficiente si cocinas durante un periodo de tiempo
corto. Normalmente necesitaras mantener esta temperatura un mnimo de 12
minutos.

El pollo normalmente se incinera con la intencin de seguir las

normas de higiene, pero la Food and Drug Association (FDA) de
EEUU dice que para esterilizar pavo o pollo es suficiente tenerlo
a 578C durante 64 minutos. Puedes encontrar estos tiempos
en el siguiente documento del FDA.

Normalmente preocupara cocinar cualquier cosa a menos de

60C porque este es el lmite que prescriben. Yo no cocinara
de otra manera un pollo a 60C porque la parte interna tardara
muchsimo en llegar a esa temperatura y pasara mucho tiempo
por debajo de la zona de peligro de los 50C.

La coccin al vaco elimina el oxgeno, por lo que se hace

mucho ms tolerante a temperaturas bajas. Por otro lado,
utilizar piezas ms pequeas en una sola bolsa ayuda a reducir
los tiempos.

TCNICA

Cocinar con alcohol:

El punto de ebullicin del alcohol es de 78.5 c, as que si vas a cocinar al
vaco con vino, lo mejor es que lo cuezas antes para eliminar el exceso de
alcohol. Si no, el producto tendr demasiado sabor alcohlico.
Cocinar y guardar vs cocinar y servir.
Personalmente yo no cocino y guardo. Yo cocino y sirvo en el momento. Esta
coccin te permite un mayor control y una coccin ms precisa de lo que
podras hacer cualquier otra manera. A veces puede ser complicado tener que
esperar todo ese tiempo y calcular lperfectamente la hora a la que est;
adems en el caso de las carnes duras, es difcil calcular el tiempo exacto de

coccin, ya que tambin dependen de la edad del animal, el tipo de msculo y

si el animal ha hecho o no mucho ejercicio.
Los riesgos son ms altos si cocinas al vaco y luego lo enfras para
recalentarlo luego antes de servir y nunca se puede hacer si cocinas por
debajo de 50C. Para guardarlo con seguridad tienes que enfriarlo
rpidamente en agua con hielo de forma que llegue a 4C en menos de 2
horas y mantener el producto refrigerado a 4C (las neveras habituales en las
casas no suelen enfriar a menos de 6C, as que habra que congelarlo). Yo lo
he hecho muchas veces para preparar con antelacin una cena y me ha
funcionado muy bien. Lo recomiendo.
2 tcnicas de coccin:
1. Coccin inmediata, es decir, una coccin de tiempos cortos
ms adecuada para los pescados y carnes tiernas. Es
importante tener en cuenta que cuando las cocciones se hagan
a temperaturas por debajo de los 50 no se pueden regenerar
(cocinar y guardar), por lo tanto se tiene que consumir justo
despus de su coccin. Para esta tcnica es para lo que de
verdad ayudan las tablas.
2. Coccin indirecta: son cocciones de muchas horas de
duracin que permiten ablandar ingredientes como las carnes
duras. Aqu se puede enfriar y luego regenerar el producto.

Dorar la carne despus de la coccin al vaco

La coccin al vaco sirve para la mayora de los alimentos que normalmente
haras a fuego lento o al vapor. Lo malo es que como la temperatura es baja y
la comida est en una bolsa, no se dorar. As que, o la sirves as, o la doras de
forma rpida en una sartn a muy fuego fuerte, con un soplete o en la

salamandra. Es importante no pasarse en esta fase de caramelizacin, ya que

de otra manera se perderan los beneficios de la coccin al vaco (la carne se
contraera y perdera jugo).
Tambin puedes hacer una carne tierna unos grados por debajo de la
temperatura que quieres alcanzar y luego dorar el exterior a fuego muy
fuerte. De esta manera tendras una pieza que se acercara a la perfeccin:
jugosa y tierna por dentro y dorada, sabrosa y crujiente por fuera.
Tiempos de coccin y tablas
Descrgate las tablas en este link: tablas-cocina-al-vacio-def
Las tablas son una conversin de las de nathanm de egullet, donde se han
retirado las medidas en grados Farenheit y las pulgadas, innecesarias para
nosotros que nos manejamos con grados Celsius y mm. En Chefuri estaban
puestas as, y las copi del foro en esta
direccin: (http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?f=4&t=8081&p=35235&hili
t=tablas+vacio#p35235)

Para calcular el tiempo que necesita una pieza plana hasta llegar a una
temperatura determinada a corazn de producto, tienes que tener en cuenta el
grosor. Para una pieza ms irregular, como una pechuga de pollo o un pollo
entero, el tiempo de coccin tiene que calcularse en funcin de su parte ms
gruesa.
La difusin termal de los distintos tipos de carne (pollo, carne o pescado) es
muy parecida, as que el tipo de producto no afecta a los tiempos.

Esto tiempos exactos sirven tanto para la coccin al vaco como para cualquier
otro tipo de coccin. Aumentar el grosor o la temperatura diferencial cambia
radicalmente los tiempos de cocina.
En la cocina al vaco tenemos una posibilidad que no se da en otros tipos de
coccin. Podemos cortar la comida en tamaos de 1 porcin para cocinar. Se
pueden hacer fcilmente bolsas pequeas con porciones individuales.
Las tablas muestran como si cortas los alimentos ms finos disminuyes los
tiempos de coccin de forma significativa, as que en vez de aumentar la
temperatura, suelo disminuir el tamao de los alimentos.
El nico motivo para no cortar piezas demasiado pequeas es que si doras la
carne despus de cocerla puedes estropear el resultado. A mucha gente le
gusta dorar la comida con una salamandra, soplete, sartn caliente u otro
mtodo. Y resulta difcil no estropear la pieza de carne muy fina as.
Tambin hay motivos que llevan a cocinar piezas de un tamao grande, pero
las tablas nos demuestran que el grosor tiene sus costes en la coccin al vaco.
Es un error pensar que hay que multiplicar por 2 los tiempos de coccin para
una pieza del doble de grosor. Los tiempos de coccin dependen en gran parte
de la temperatura y del grosor. Si disminuyes la temperatura 10C menos (de
65 a 55C) tendrs que incrementar los tiempos de coccin casi por 3. Para
calcular los tiempos de coccin he construido una tabla con tiempos y
grosores. Para hacerla he hecho un montn de experimentos y he diseado un
programa informtico para solucionar las ecuaciones que influyen el la
transmisin de la temperatura.
En vez de usar las tablas, puedes usar un termmetro insertado a travs de una
espuma que evite la entrada de agua en la bolsa: para cocer la pieza, hay que
insertar el pincho de un termmetro digital, a travs de la espuma y para

inmovilizar el termmetro y la espuma, utiliza una goma elstica gruesa que

rodee la bolsa.

De todas formas sigue siendo til tener las tablas para que puedas planificar
con tiempo y saber ms o menos cunto puede tardar.
En las tablas hay una lista de grosores y temperaturas. Yo utilizo las
temperaturas ms bajas, por ejemplo, suelo cocinar a 55C para llegar a
54.4C a corazn de producto.
Tambin he incluido los tiempos que se necesitan para alcanzar un grado de
menos o uno de ms. Esto te da un margen de error en los tiempos. Si la
temperatura de coccin es la misma que la temperatura final, no puedes
cocerlo de ms, as que no pasa nada.
Joan Roca recomienda una temperatura de 65C. No s por qu prefiere una
temperatura ms alta hace que el producto se cueza ms rpido, pero no lo
suficiente como para que compensen sus desventajas (prdida de jugos,
contraccin del msculo). De todas formas tambin he incluido los
resultados para cocinar a temperaturas ms altas, como los que utiliza Joan
Roca en su libro.
Por ejemplo, si cocinas una pieza de carne de 25 mm de grosor para que
llegue a 54.4C a corazn de producto y lo cueces a 55C, tarda 41 minutos en
llegar a esa temperatura. Si lo haces al 65C tarda 17 minutos. Por desgracia si
realmente quieres que la carne est entre +- 1 de margen, tienes que calcular
los tiempos con un margen de error de 50 minutos, si te pasas, lo coceras
demasiado. Si lo cueces a 55C lo podras dejar ms tiempo y no se cocinara
de ms.

Temperaturas de coccin
Suelo cocinar a una temperatura ligeramente superior a la que quiero
conseguir a corazn de producto. Esto alarga los tiempos de coccin, pero de
esta manera consigues un resultado mejor y ms uniforme.
Joan Roca no sigue este enfoque; en su libro recomienda cocinar la mayora
de la comida a una temperatura muy superior de la temperatura final. (esto no
siempre es as, para algunas cosas recomienda cocinar a la temperatura final).
Carnes:
Coccin indirecta: Hay productos que necesitan una coccin larga a la
temperatura adecuada para que se den los cambios fsicos y qumicos
necesarios. Los tiempos dependen de muchos factores: mientras ms
ejercitado haya estado el msculo y mientras mayor edad tenga el animal,
mayores sern los tiempos de coccin.

Las costillas funcionan muy bien al vaco. puedes cocinar al

vaco unas costillas de ternera a 55 durante 36 horas. La
textura es mucho mejor que en cocciones normales, pero como
la temperatura es mucho ms baja de lo habitual, necesita ms
tiempo para cocinarse. Te quedars impresionado.

El fillet mignon, rack de cordero u otras piezas tiernas se

vuelven ms tiernas si se cocinan entre 54C y 60C durante un
tiempo, pero necesitas ser cuidadoso, sino se quedara algo
blando.

Para carnes rojas que no sean tiernas (como costillas, flat iron
steak) la hago a 54.4 a 58.8, y entre 24 y 72 horas,
dependiendo del corte y de lo dura que sea la carne. Este
tiempo permite que el colgeno se funda y consigas una carne
ms tierna.

La carne de cerdo tierna, como el solomillo suelo cocerla a 60.

La triquinosis se mata a 58C; de todas formas ya no est

presente en la carne que se compra en EEUU y en muchos

otros sitios.

Prueba con las costillas (SHORT RIBS) a 55 entre 24 y 36

horas.
Cocino carne de caza un poco ms o sino, la congelo antes de
cocinarla.

Coccin inmediata: La carne muy poco hecha (bleu) puede hacerse a

temperaturas tan bajas como 40, poco hecha a 49 y al punto a entre 52-54.
Utiliza las tablas para esta coccin; no necesitan tiempos largos. Lo que s
recomiendo es dorar la carne despus del vaco porque si no quedara poco
sabrosa.
Aves:

El pollo, el pavo y el pato lo cocino a 61C.

Cocino pechugas de pollo a 61 entre 30 minutos y 1 hora o

hasta que la temperatura a corazn de producto llegue a 61C y
me aseguro que seguir los tiempos de esterilizacin (12 minutos
una vez que haya alcanzado esta temperatura a corazn de
producto).

El confit de pato lo cocino a 82.2 entre 8 y 12 horas. El confit de

cordero o de cerdo tambin necesita la misma temperatura.

Puede que el pollo est contaminado en el exterior y tenga salmonela. Por eso
Heston Blumenthal recomienda cocinar el pollo a 64. Sin embargo, el USDA
(y muchos libros de cocina que les siguen) recomiendan 71, lo que te
garantiza un pollo perfectamente seco.
Verdura:
Las verduras es un tema totalmente distinto. Necesitan cocciones bastante
elevadas para romper la celulosa. Tienes que hacerlas al menos a 82C,
aunque quedara mejor entre 88C y 93C, justo por debajo de la temperatura

de ebullicin para que se reestructuren las paredes celulares y se reblandezcan

las verduras.
Pescado:

Con la mayora de los pescados (incluyendo las gambas)

obtienes los mejores resultados a 45.

Muchos cocineros hacen el salmon micuit entre 38 y 40 durante

unos 20 minutos. As, el salmn prcticamente no cambia de
color (cambia de color slo un tono ms plido), pero se abre,
casi como el pescado cocinado. Queda increble, mucha gente
lo est sirviendo actualmente llamndolo confit porque se
cocina en aceite, pero al vaco sale bien, con o sin aceite.

Si haces el salmn al vaco, este soltar un lquido rosado. Este

contiene protenas que no han coagulado a esa temperatura. Si
lo calientas, de repente se solidificar. Con este lquido hice una
especie de crema de un sabor muy delicado. Yo lo he intentado
sin buenos resultados, no s exactamente cmo lo hizo.

El pulpo y el calamar necesitan unas temperaturas mucho ms

altas. Se pueden hacer a 90C.

Nunca cocines a esta temperatura un pescado durante ms

de 2 horas y usa piezas que no sean demasiado gruesas.
Yo no cocino piezas grandes de pescado de esta manera ya
que los tiempos de coccin se alargaran tanto que podra
estropearse.

ENSALADA CON CHONTA Y COCONA

abril 24, 2013 por admin en ENTRADAS

Receta de ensalada con chonta y cocona, dos ingredientes de la selva

peruana, comparto esta receta que te encantar. Una receta de ensalada con

chonta o palmito fresco, pasas, tocino, pepino y pimiento, baada con un delicioso
alio de cocona.

ENSALADA CON CHONTA Y COCONA

INGREDIENTES
PARA COCINARESTA RECETA DE
ENSALADA CON CHONTA Y COCONA:
100 gr tocino de lomo

1 cocona

3 dientes de ajo

1 cucharadita de vinagre blanco

1 cucharadita de azcar

3 cucharadas aceite de oliva

2 hojas de culantro

1 pimiento rojo

1 pepino

200 gr de chonta pelada

tazas pasas rubias

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIN DE LA RECETA DE ENSALADA

CON CHONTA Y COCONA:
Fra el tocino en una sartn de tefln a fuego lento.

No es necesario agregar aceite ya que el tocino va a botar su grasita para dorarse

solo.

Una vez que est frito, dejar enfriar y moler en un mortero.

Lave las verduras, la frute y las hojas, escurra y reserve.

Pele la cocona y lice con el ajo, el vinagre, el azcar y el aceite.

Pique el culantro finamente, agregue al licuado anterior y salpimiente.

Remoje las pasas en agua caliente que las cubra, retirar cuando estn blandas.

Quite las semillas y las venas del pimiento, corte en juliana.

Retire las pepas del pepino y corte en juliana.

Mezcle la chonta con las pasas, el tocino, el pepino y el pimiento.

Sirva y alie con el preparado de cocona.

Consuma inmediatamente.

Esta receta de cocina rinde para 4 porciones y no debes demorar ms de 30

minutos en prepararlo y disfrutar esta receta de la selva peruana.

DATO:

La cocona es recomendada para controlar la diabetes, bajar de peso, reducir el

colesterol y los triglicridos entre otras propiedades, si tienes la oportunidad de
conseguirla, no dejes de consumirla por sus propiedades medicinales.

La chonta o palmito es un producto alimenticio que se obtiene del corazn de

palmeras como el pijuayo, la shapaja entre otras.

12 usos inteligentes de la olla a presin.

Qu comidas quedan mejor en la olla a
presin.

La semana pasada os habl de cmo funciona una olla a presin.

Ahora os contar para qu la empleo, cules me parecen los
mejores usos de la olla a presin y cules son las preparaciones
para las que la encuentro ms til. Consultad el post

anterior Preguntas y respuestas sobre la olla a presin si no est

claro algo de lo que digo en este o no sabis de qu va eso de 1
bar, 0.85 bar etc.

12 usos inteligentes de la olla a presin

1 Caldos de carne y ave
La coccin bajo presin mejora la extraccin de sabores de los
ingredientes y al cocer sin hervir, consigue un caldo ms
limpio, muy bueno para consom. Para conseguir el mejor caldo
en la olla los ingredientes deben picarse mucho. Cuanto ms
pequeos sean, mejor ser la extraccin de sabores.
La proporcin de lquido/ingredientes slidos siempre ser menor
que cuando cocis en olla destapada, ya que no se evapora. Como
mejor queda es aadiendo aproximadamente 1 l de agua por cada
kg de ingredientes slidos.
En cuanto al tiempo, la regla de la mitad que comentaba en el
anterior post funciona: si en una olla normal cocais el caldo de
carne toda la maana (4 horas), en la olla a presin sern 2 horas,
nada de los 25 minutos que suelen poner las instrucciones. Y muy
importante: dejad que la olla se enfre sola antes de abrirla.
2 Salsas y jugos
Otra aplicacin de la capacidad de extraccin de sabores que
proporciona la olla. En este caso, los ingredientes slidos suelen
saltearse previamente o dorarse en el horno con aceite o
mantequilla, se incorporan ms elementos aromticos como
hierbas, especias, vino o licor y se reduce el lquido en un 25%. El
resto, igual que para los caldos.
3 Arroces
Cualquier tipo de arroz queda perfectamente cocido, suelto y en su
punto en la olla a presin. Yo lo mido por tazas y pongo el mismo
volumen de agua que de arroz. Cuezo 7 minutos a 0.7 bar, enfro
rpidamente (dejando salir vapor o sumergiendo la olla en agua
fra), abro la olla, remuevo y dejo reposar tapado 3 minutos.
Cuando lo hagis tened en cuenta que me gusta el arroz bastante
al dente, si lo prefers blandito: poned 1,25 tazas de lquido por
cada taza de arroz, cocedlo 4 minutos a presin mxima y dejad
que la olla se enfre lentamente. La olla a presin es muy til para
hacer arroz para mucha gente cuando no se dispone de un fuego
con la potencia suficiente para calentar por todas partes un
recipiente ancho.

Tambin se pueden hacer muy buenos risottos o arroces cremosos.

En este caso se sigue la receta elegida en todo, adaptando la
cantidad de lquido a una proporcin de 1 parte de arroz por 2,25
del lquido o los lquidos que marque la receta, y se cuece a
presin de 1 bar 5-6 minutos. Enfriar rpidamente, abrir la olla y
rematar (mantecar) el arroz con los aadidos que diga la receta.
Existe tambin la posibilidad de utilizar la olla para hacer un
risotto en dos fases, pero es ms largo de explicar, y me lo apunto
para otro post.
4 Confitados
Este uso es una novedad que recoge el libro Modernist Cuisine y
que me encanta. Lo he probado con ajos y cebollas. Consiste en
cocerlos ya envasados en tarros, cubiertos con aceite y junto con

los elementos aromticos elegidos durante 2 horas. En este post de

Dorarnosella tenis los ajos confitados por este sistema
perfectamente explicados.
5 Flanes y puddings
Lo peor que le puede pasar a un flan es que hierva, porque se corta
y queda inservible. La olla a presin, al cocer sin hervir, es muy
til para lograr un flan perfecto, liso y sin ojos en poco tiempo.
En esta recetatenis los tiempos y todas las explicaciones.
6 Purs de verduras y salsa de tomate
Con la olla a presin se consiguen unos purs y cremas de
verduras con un gusto diferente, ms caramelizado e intenso. Es
una opcin especialmente interesante para la salsa de tomate. Si lo
que queris es una crema con aromas frescos, es mejor hervir las
verduras como siempre en una olla normal.

7 Cocer verduras
Se gastan menos agua y energa, pero hay que controlar el
tiempo a la perfeccin o quedan blandas, recocidas y deshechas.
Yo he conseguido buenos resultados con judas verdes cocindolas
4-5 minutos a 0.85 bar. Tambin cuezo las alcachofas enteras sin
pelar de 15 a 30 minutos segn tamao a 0.85 bar. El resto
quedan mejor a 0.7 bar en general. Para todas las verduras: hay
que enfriar la olla rpidamente, abrirla y refrescar las verduras
enseguida con agua fra.
8 Legumbres
Personalmente sigo prefiriendo el mtodo tradicional, en el que
puedo controlar a ojo el punto de coccin y la cantidad de

lquido, pero hay autnticos maestros de las legumbres en la olla a

presin. Se cuecen desde 10 minutos (lentejas) hasta 20 a 30
minutos (alubias y garbanzos, remojados toda la noche anterior) a
presin de 1 bar. Como veis, aqu no se sigue la regla de la mitad
del tiempo necesario en la olla normal. Al igual que en el caso de
las verduras, el problema es no ver lo que est sucediendo en la
olla, ya que el tiempo de coccin de las legumbres vara mucho
dependiendo de la calidad y de lo frescas que sean. Hay que hacer
pruebas para ajustar los tiempos a cada olla y a las legumbres que
cada uno suele comprar.
9 Patatas y hortalizas duras
Me encanta cmo salen los guisos de patatas en la olla a presin.
Se utiliza menos lquido que en la olla corriente y se cuecen 5
minutos a presin mnima (0.7 bar). Y, por supuesto, es estupenda
para ahorrar tiempo en la elaboracin del pur de patata. Las
patatas pequeas enteras y sin pelar se cuecen en 15- 20 minutos a
presin de 1 bar y dejando que la olla se enfre sola.
Otras hortalizas duras como la remolacha se cuecen perfectamente
en la olla a presin: enteras sin pelar 20-30 minutos a presin de 1
bar, y como en el caso de las patatas enteras, se deja enfriar
lentamente.
10 Carnes duras
Sin duda la mejor manera de ablandar carnes duras y que queden
tiernas y jugosas es la coccin a baja temperatura. Esto implica
cocciones muy largas en el horno, a fuego lento o al vaco. La olla
a presin puede servir para acelerar esta coccin, pero siempre
teniendo en cuenta que la carne quedar ms seca que si se cuece a
fuego lento y que la salsa de los estofados necesitar cocerse
despus un buen rato destapada para que quede en su punto. Sin
embargo, recetas como esta sopa de rabo de ternera son una buena
opcin para hacer en la olla. Otra receta que ya siempre hago en la
olla a presin es la salsa boloesa dejndola cocer 1 hora 30
minutos a 1 bar y dejando que la olla se enfre sola.
11 Recetas de carne con poca salsa (en su jugo)
Teniendo en cuenta que siempre hay que aadir una cantidad de
lquido suficiente para que se pueda formar el vapor dentro de la
olla, las recetas cuya salsa no requiere mucha reduccin quedan
muy bien. Los muslos de pollo (bien hechos) o un redondo de
ternera pequeo (1 kg quedando rosado por dentro) necesitan unos
15 minutos a 1 bar de presin.

12 Moluscos duros (pulpo/sepia)

La olla a presin acelera la coccin de estos moluscos. Si un pulpo
se cuece normalmente en una hora, en la olla a presin tardar 30
minutos a 1 bar. Con ello se ahorra tiempo y energa en recetas
como este pulpo a feira o este otro a la plancha.

Para preparar este post he utilizado el libro Modernist cuisine

[enlace a Amazon*].
Hace poco se ha publicado la versin domstica: Modernist
Cuisine: At Home [enlace a Amazon*]
Tambin he consultado La cocina y los alimentos de Harold
McGee [enlace a Amazon*]

La Cocina al Vaco

14 Votes

La cocina al vaco
Definicin:
-La cocina al vaco es un mtodo de cocinado donde se pone el
producto en una bolsa a la que se le quita toda la atmosfera y con esto
obtenemos distintas cocciones, mucho ms buenas, ya que nos permite
cocinar a temperaturas muy bajas y lentas. Se empieza a cocinar a
partir de 25C, pero sanitariamente est prohibido, hasta los 65C.
Concepto de cocina al vaco: cocinar algo de forma tradicional y
despus envasarlo al vaco.
Ventajas:
-Ms sano, ms sencillo, ms rpido, mejor cocinado, mejores mtodos
de seguridad higinica menos mermas de producto, se manipula menos
el producto, se cocina sin oxigeno.
Creador:
-Jeorge Praluse 1974.
Consejos:
-No comprarla con metraquilato porque se daa con el tiempo.
-Cuidar su mantenimiento con el cambio de aceite.
Historia:
-Cocina de carbn: Cocina antigua.
-Cocina de gas: Revolucin.
-Cocina al vaco: Gran revolucin.

Electricidad: -Vitrocermica (fuego constante).

-Induccin (fuego solo con contacto del cazo especial).
*La induccin es perfecta porque no se ha de limpiar casi, ya que si cae
lquido no entra en contacto con el fuego y no se quema.
COCK & CHILL:
-Significa cocinar y enfriar mediante el abatidor. Esto se hace para no
perder los jugos y se conserva igual que el primer da en nevera 7 das.
Remartizar:
-Comprende a lo que se llama regenerar, pero de una forma bien dicha,
ya que el concepto regenerar, es volver bueno algo que esta malo, y
remartizar es calentar siempre a 70C.
Ancdota:
-En el pas vasco, para que la carne quede ms jugosa, se suele dejar
fuera de la nevera para que no est fra a la hora de ponerla a la sartn,
ya que muchas veces, carnes que se han de poner vuelta y vuelta,
quedan fras por dentro. Adems, se consigue una mejor reaccin de
mayard. El problema de esto, es que est prohibido por sanidad. Para
que no ocurran esos problemas con sanidad, previamente tendremos
marcada la carne en la rooner si disponemos de ella a 60C para que
suelte sus jugos, as no habr problemas porque ya no ser una carne
cruda. Para hacer sa carne, se hace la reaccin de mayard a 70C
(fuego lento) en una sartn. Y se puede mantener a 60C grados dentro
de la rooner durante el servicio.
Reaccin de mayard:
-Caramelizacin de la carne, a partir de 120C/130C. Se puede usar a
los 70 en caso de que sea cocina al vaco, y no acta si el centro de la

carne pasa de los 65C.

Cocinar carnes grandes

-En un horno actual, se pone la sonda en el medio de la carne, y se
pone 60 en el corazn y el horno a 80. Poner un mixto de 60C
40C. Duracin: 5 a 6 horas.
*Segn higiene todos los productos deben de llegar a 70C.
Recordatorio de aceites y grasas:
-Las peores grasas son de coco y de palma, que estn en algunas
margarinas.
-Cuando el aceite pasa de 200 grados se quema y es txico.
-Aceite de oliva: es una mezcla de virgen con refinado.
-Verde = amargo y tardo
-Amarillo = maduro
Pasos a seguir de la cocina al vaco:
1.Preelaboracin
2.Envasar en bolsa
3.Cocinar
4.Enfriamiento rpido
5.Duracin: 21 das
6.Remartizacin 70C
7. Almacenaje 3C
8.Etiquetado

Tipos de vaco:
Vaco continuado: para productos que necesitan mucho tiempo de
vaco, piezas muy grandes. 3 minutos. En una maquina antigua, se
pone la flecha fuera de los nmeros y se cuentan 3 minutos. En una
maquina digital, se cierra el botn de sellado y se da el vacio mximo
(60 segundos) 3 veces.
Vaco parcial: para productos vivos y que queremos que sigan vivos,
como lechugas, quesos Se consigue tambin con gas. Se trata de dejar
un 10% de oxigeno y aguanta 15 das.
Vaco con gas: -EAP = Envasado en Atmosfera Protectora (60%
Oxigeno, 20% Dixido de
carbono, 20% Nitrgeno.
-M.A.P = Modificado Atmosfera Pasiva
-M.A.A = Modificado Atmosfera Activa
*Sirve para que un producto no se rompa. Se inyecta gas limpio para
que no se chafe. Este gas es nitrgeno, es un gas que no hace mal.
Ejemplos: La nata, porque es una emulsin.
Vaco en caliente: No es aconsejable. Solo se usa para catering
enormes para ahorrar tiempo y dinero siempre y cuando sea servicio
diario.
Otros datos:
-El botn de 0 a 10 siempre de pone al 5 mximo porque es el calor que
se le da a la bolsa para sellarla.
-Desagage: hacer el vaco sin bolsa. Despus del desagage se envasa en
bolsa
Ejemplos: terrina de foi en un molde (importante poner tapa).
-Para que la grasa del foi se reparta, enfriar en agua, que flote.

Cuadro de la cocina al vaco:

Utensilios necesarios para la cocina al vaco:

-Clula criognica (tnel de fro).
-Clula de fro.
Cocinar con vacio: Vaporera.
Cmaras: Cmara de fro y congeladores.
Maquinas para remartizar: Horno, microondas (+agujero),
Rooner.
Mquina de vaco: Con gas, tradicional, digital.
Material: -Bolsas de diferentes usos.
-Caractersticas: Resistencia mecanica, una capa de cal, buenas
condiciones de
soldar, y que aguanten altas temperaturas.
Condiciones para el vaco:
-Utilizar materias lo ms frescas posibles.
-Respetar el principio siempre en adelante.
-Utilizar maquina capacidad 99,9% de vaco.
-Subir la temperatura prescrita rpidamente.
-Bajar la temperatura rpidamente y este a menos de 10C en 2 horas.
-Controlar permanentemente la higiene y salud del trabajador.

-Respetar la duracin de los platos. (Fecha)

-Respetar sin ninguna excusa la cadena fra hasta la puesta en
temperatura.
-Subir la temperatura a mnimo 65C a la hora de servirlo.
-No utilizar una bolsa ya utilizada.
Conservacin:
1.Preelaboracin
2. Envasar en bolsas de conservacin.
3. Etiquetar.
4.Ultracongelar o refrigerar.
5. Duracin: entre 3 y 1 ao (Ultra congelado). Mximo 6 das
(refrigerado).
Das de conservacin:

*Una vez abierta la conserva, cambia la conserva segn la legislacin a:

Tiempos y temperaturas:

-Teora de hervir agua: Cuando empieza a hacer burbujas, es

porque aun hay oxigeno, es decir 70C. Cuando hierve no hay oxigeno.
-Pasteurizacin: Poner un producto a una temperatura adecuada y
dejar hasta el punto de pasteurizado. Tiene del punto 100 al 1000,
segn producto se pone una temperatura.
Es la conserva menos perjudicial para el producto. Siempre en nevera.
-Esterilizacin: Conserva. Lo malo es que tiene un microorganismo
que aguanta los 140C. Solo se matan con algo cido.
-Vuperizacin: Subir muy rpido la temperatura de un producto
(Leche) hasta 140C, enfriar muy rpido, y envasar. Para conseguir

mejor calidad en la leche (Uno de los que utiliza esto en la gran

industria es Pascual).
-Liofilizacin: Desercin de un producto previamente congelado. Es
decir, se deseca toda el agua mediante fro.

Cocina al vaco
Articulo del Hotel Calyso publicado en el grupo de news es.charla.gastronomia

Definicin
Cocer al vaco es colocar un alimento dentro de un envase
(bolsa o bandeja) que sea estanco y termoresistente,
extraer el aire de su interior, soldarlo hermticamente y
someterlo a la accin de una fuente de calor, a la que
previamente se habr regulado la temperatura constante
y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento. El
inters por la coccin al vaco viene dado por un "ms"
gustativo y un lado prctico de la restauracin diferida. La
coccin se realiza a temperatura inferior a los 100 grados
en un medio hmedo, e ir forzosamente seguida de una
rpida bajada de temperatura en clula de enfriamiento.
El tiempo de conservacin e frigorfico a +3 grados queda
limitado, entre 6 y 21 dias, en funcin del tipo de
producto y de los condiciones de preparacin. Pero los
efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al
vaco debe considerarse no tan slo como una facilidad,
sino tambin como una nueva tcnica culinaria
independiente.
Coccin por concentracin
Consiste en cocer el alimento envasado a baja
temperatura y durante un periodo de tiempo superior al
utilizado en la coccin tradicional. La accin del calor se
ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo
tiempo, va penetrando hacia su interior de manera
uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus
aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
1. Preserva mejor las cualidades dietticas, higinicas
y organolpticas al conservar todas las substancias
voltiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre
todo los componentes aromticos.
2. Reduce las prdidas de peso, al evitar la
evaporacin y la desecacin. Prolonga el tiempo de
conservacin (de 6 a 21 dias).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta
calentar la porcin, calentar el plato y servir.

4. Racionaliza la planificacin del trabajo.

5. Preparacin y coccin fuera del periodo de
servicio, anticipacin de la preparacin de
banquetes, mejora la utilizacin de los momentos
de tranquilidad, etc.

La tnica de coccin
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los
+100 grados, segn los productos, aunque la mayor parte
se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede
emplearse para ello el bao mara con termostato o el
horno de vapor llamado de "baja presin o de vapor
hmedo".
El segundo sistema se revela como ms eficaz por su
mayor fiabilidad en cuanto a la regulacin de la
temperatura. La coccin a baja temperatura disuelve el
colgeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de
las carnes animales) y la relacin entre la temperatura y
el tiempo empleado de coccin del colgeno intervienen
directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al
ser calentado en presencia de sal, el colgeno se disuelve,
propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los
+54 grados el colgeno se contracta por los efectos del
calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne.
Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente hmedo, el
colgeno se reblandece de nuevo y permite la formacin
de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas ms
elevadas, la turbulencia de la ebullicin provoca la
evaporacin del colgeno y las carnes sa vuelven secas y
astillosas.
Otra caracterstica de la coccin al vaco concierne la
necesidad de un ambiente hmedo, bien sea interno,
porque el agua forma parte del producto en cantidades
considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas
tiernas), o bien externo, es decir aadiendo agua en
cantidades mnimas en la bolsa antes de soldarlas para la
coccin (las legumbres secas habr que remojarlas
durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola
cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de
patatas o zanahorias)
A tener muy en cuenta:
1. La temperatura no debe variar en parmetros
superiores a +1 grado durante toda la coccin.
2. La temperatura debe ser idntica y no variar ms
o menos de +1 grado en todos los puntos de la
cmara de coccin.
3. La bajada rpida de temperatura debe efectuarse
inmediatamente despus de la coccin, para ello lo
mejor es utilizar una clula de enfriamiento rpido.

Herramienta indispensable para lograr una buena

garanta de conservacin. Ya funcionen con fro
mecnico, criognico o por inmersin, las clulas
de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el
descenso de temperatura en el centro de todos los
productos a menos de +10 grados y en menos de
2 horas.
4. La recuperacin de la temperatura de servicio se
har con la misma bolsa empleando los sistemas
indicados para los precocinados, pero siempre por
encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1
hora.
5. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la
vuelta a enfriar para una utilizacin posterior est
totalmente prohibida.
Realizacin
Conviene prestar una atencin particular a los siguientes
puntos:
1. Los productos que servirn para elaborar los platos
deben conservarse a las temperaturas adecuadas.
2. Los productos, una vez elaborados, debern ser
cocinados inmediatamente despues de su
envasado al vaco.
3. La coccin deber ser seguida de un enfriamiento
rpido e inmediato.
Casos particulares
Productos cocinados antes de su puesta al vaco.
Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civets,
salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su
envasado. En este caso la coccin se realizar por el
sistema tradicional requerido y se envasarn antes de
llegar a la temperatura critica de los +65 grados.
Inmediatamente se colocarn en la clula de
enfriamiento, para proporcionarles un descenso de
temperatura rpido y completo.
Productos que requieran un "marcado previo".
Los productos que, por razones culinarias o de
presentacin, deban ser "salteados o dorados", es decir,
coloreados por la accin de caramelizacin al ser pasados
por una grasa caliente, se envasarn inmediatamente
despus finalizada esta operacin y seguidamente se
cuecen al vaco. La mayor ventaja que ofrece este
procedimiento es sin duda la reduccin de peso.
Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de
ternera por el mtodo tradicional de asado o braseado,
debemos calcular que tendr unas mermas de peso muy
elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente
le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vaco,
estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%.

Interesante no.

Tiempos de coccin al vaco segn los productos

El doble del tiempo normal

Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef,
Cordero, Gigot, Paletilla, Carr, Caza, Pichn,
Perdiz, Ciervo, Jabal.
La mitad ms del tiempo normal
Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo
salteado, Aves de corral, Pollos, Poulardas,
Codornices, Conejo.
Una cuarta parte ms del tiempo normal
Pescados al vapor, Marmitas y guisos de pescados,
Pescados rellenos, Moluscos, Crustceos sin su
caparazn, Pats de pescados.
El tiempo necesario normal en el sistema
tradicional de coccin
Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en
almbar, Legumbres secas (previo remojo).

Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada

producto depender evidentemente del tamao y grosor
de las porciones.
Temperaturas de coccin al vaco

Verduras, Frutas, Hortalizas (100 C)

Pescados, Mariscos, Pats. (90 C)
Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 C)
Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 C)

Zonas de riesgo de desarrolo microbiano

+120 C. ESTERILIZACIN Muerte de todos los
microbios.
+100 C. PASTEURIZACIN Muerte de algunos
microbios patgenos.
+65 C. ZONA DE MXIMO RIESGO.
+15 C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
0 C. MULTIPLICACIN RALENTIZADA DE LOS
GRMENES.
.-18 C. CONGELACIN LIOFILIZACIN.
-30 C. ULTRACONGELACIN. Para de toda
multiplicacin microbiana. Inmediatamente como ya
resaltbamos el el articulo anterior, el enfriamiento
rpido.
Conservacin y etiquetado de los productos
envasados
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es
imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de

producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad,

"consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos
previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya
sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre
la bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vaco,
enfriado rpidamente y etiquetado, est listo para
conservarlo en frigorfico a +2-+3 grados hasta el
momento de su utilizacin. O bien congelado para
conservarlo mucho ms tiempo.
Tiempo de caducidad en conservacin y congelacin.

De 6 a 21 dias: + 2 C - vaco normal

compensado.
Hasta 12 meses: - 18 C - vaco + congelacin.

Mtodos de recuperacin de la temperatura de

servicio
Para volver a poner los alimentos a temperatura de
servicio se debe hacer de forma instantnea al sacarlos
del frigorfico y procurar que la operacin no se alargue
ms de 1 hora.
Los mtodos a emplear son los siguientes:

Bao mara
Horno de microondas
Horno de convencin
Cocedor a vapor
Inmersin en agua caliente
Mtodos tradicionales (sartn, cazuela,freidora,
etc.)

Las ventajas de la congelacin de productos

envasados al vaco
Las tcnicas de congelacin de los alimentos con los
sistemas tradicionales de que normalmente se dispone
conservan el producto, pero no as la calidad que ste
tenia en el momento de su congelacin. Empleando el
envasado al vaco se protege a los alimentos, que
conservan su calidad inicial.

Quemado exterior
Congelacin normal SI
Oxidacin de la grasa
Congelacin normal SI
Perdida de peso
Congelacin normal SI
Adapta olores de otros
el mismo sitio
Congelacin normal SI

Congelacin al vaco NO
Congelacin al vaco NO
Congelacin al vaco NO
productos almacenados en
Congelacin al vaco NO

Cristaliza
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO
Pierde aroma y sabor
Congelacin normal SI Congelacin al vaco NO

Como podemos ver las ventajas son considerables.

Mtodos de descongelacin
Para el consumo inmediato:

Por inmersin en agua caliente sin abrir la bolsa.

Introduciendo la bolsa en el horno de convencin.
Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
Con la ayuda de un horno de microondas. Este
procedimiento no es el ms adecuado, pues es
necesario pinchar varias veces la bolsa con una
aguja, de lo contrario la bolsa estallara en el
interior del horno. Los alimentos al vaco
congelados a -18 C tambin pueden
descongelarse lentamente en un frigorfico normal
conservando su calidad durante tres das.

Ventajas econmicas

Las superficies de corte que normalmente se

secan, envasadas se mantienen frescas.
Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8%
de peso por desecacin, envasados al vaco no se
secan.
Posibilidad de preparar porciones en mayor
cantidad, por lo tanto mayor productividad.
Posibilidad de aprovechar todos los recortes para
salsas, pats, fondos, etc. que tambin se pueden
envasar y congelar.

Control higinico
Para tener xito en el proceso es imprescindible observar
unas normas de higiene durante toda la manipulacin:
Cocer un producto envasado al vaco equivale
tericamente a una pasteurizacin. Esta ser ms o
menos eficiente segn el programa de coccin de cada
producto, es decir, temperatura de coccin por tiempo
empleado.
En la pasteurizacin se destruyen una gran cantidad de
grmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto
inicial en crudo hay un contenido en grmenes de
100.000/gramo (proporcin corriente), despus de la
coccin el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca
un descenso astronmico, todava quedan grmenes que

pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se

mantiene el producto en la temperatura adecuada, y
evidentemente el nmero de grmenes/gramo aumenta
proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y
calidad del producto inicial.
La nica manera de eliminar todos los grmenes es la
esterilizacin, que se logra a partir de +121 grados, lo
cual es imposible con los medios normales de una cocina
(la olla exprs, a pesar de la apariencia, no puede
sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar
es imprescindible vapor a alta presin, es decir, un
autoclave. Teniendo en cuenta que la coccin se produce
en espacio cerrado al vaco, la concentracin de sabores
es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe
ser muy mesurado.
Queridos amigos lo dejamos por hoy, podemos aadir
algunas recetas como para iniciarse, cositas pequeas
pero de un resultado excelente, de todas formas sigo
reclamando informacin, puesto que s hay compaeros
super preparados en el tema, yo francamente puedo
aportar poco ms, y bien que lo siento.
Un abrazo. Fernando F. Hotel Calypso.

ADOBO DE ALPACA
Ingredientes :
1 k (2 lb) carne de alpaca (brazo o pierna)
1 k (2 lb) cebolla roja, cortada en trozos largos
1 k (2 lb) yucas cocidas
2 tazas de chicha de jora o cerveza
3 cucharadas de aceite
2 cucharadas de aj panca molido
cucharada organo
cucharadita comino molido
cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de achiote
cucharadita de romero
Preparacin:
Cortar la carne de alpaca en trozos no muy pequeos.
Freir la cebolla en cuatro cucharadas de aceite bien calientes, hasta que se doren.
Verter la cerveza en un recipiente y aadir el aj panca, los ajos, comino, pimienta,
organo, achiote, romero y la cebolla que previamente se salte. Dejar la carne
adobando en esta mezcla hasta el da siguiente, para darle ms sabor.
Al da siguiente, escurrir las presas de alpaca y dorarlas en una sartn a fuego fuerte.
Regresar la carne a la mezcla del adobo y cocinar aproximadamente 1 hora a fuego

suave.
Acompaar con yucas cocidas o fritas.
4 personas

Recetas Novoandinas
Quinoto
Ingredientes: 1/2 kg. de quinua cocida a punto graneado3 cdas. de mantequilla sin
sal1 cda. de aceite de oliva3 cdas. de cebolla picadsima2 dientes de ajo picados1/4
tz. de vino blanco seco1/4 tz. de crema de leche1 tz. de caldoqueso parmesanosal y
pimienta
Preparacin Derrita las grasas en una sartn y saltee la cebolla y el ajo sin que tomen
color. Baje el fuego, agregue la quinua cocida, luego el vino y el caldo caliente. Deje
que cocine hasta que los granos se hinchen. Antes de servir aada crema, queso
rallado y rectifique la sazn. La mezcla debe quedar cremosa.
Rollitos de usta
Ingredientes: 4 filetes de lenguado de 150 grs. cada uno1 1/2 tz. poro picado en
juliana fina8 hojas de acelga1/2 tz. pimientos de colores cortados en juliana1/2
cdta. muasal y pimientaSalsa1 tz. salsa huancana3 cdas. mostaza dijon3 cdas.
aceite de olivagotas de vino blanco o caldo concentrado (opcional)
Preparacin Coloque un filete entre dos bolsas de plstico y chanque suavemente de
manera que se estiren unos 20 centmetros aproximadamente. Repita la operacin
con cada uno de los filetes.Sude el poro en mantequilla, aceite de oliva y sal hasta
que se ponga dulce pero sin que tome color. Echelo sobre los filetes. Encima
acomode la acelga cruda bien lavada y los pimientos previamente soasados y sin piel.
Sazone con sal, pimienta y mua. Enrolle los filetes y envulvalos en papel aluminio.
Cocine ocho minutos en una olla con agua hirviente. Retire y deje enfrar. Quite el
aluminio, corteen rodajas y acompae con salsa. La salsa se prepara mezclanco la
huancana con mostaza y aceite. Si queda muy seca puede agregarle vino blanco o

caldo.
Tortilla a la peruana
Ingredientes: 12 huevos1/2 lt. aceite de oliva o vegetal1/4 kg. cebolla blanca2
dientes de ajo1/4 kg. papa blanca1/4 kg. papa huayro1/4 kg.papa amarillasal y
pimientaSalsa 1 tz. pasta de tomate1 botella vino blanco seco100 grs. costilla
ahumada1 cubo concentrado de res1 cda. organo restregado
1 pizca de paico y muasal y pimienta
Preparacin Pele las papas y crtelas en rodajas de manera que se asemejen en
tamao y grosor a las monedas antiguas de un sol. Sude las papas en el aceite
cuidando que no tomen color. Escrralas y resrvelas. Corte la cebolla en pluma y
sdela en el mismo aceite junto con los dientes de ajo. Reserve.Bata las claras de
ocho huevos y cuando estn a punto de nieve agrgueles sus respectivas yemas y los
huevos restantes. Mezcle ligeramente e incorpore en forma envolvente la papa y la
cebolla. Sazone.En una sartn de base plana caliente aceite y aada la mezcla de
huevos, papa y cebolla acomodndola completamente en la sartn. Baje el fuego al
mnimo y espere pacientemente que cuaje. D vuelta a la tortilla.La salsa se obtiene
cocinando todos los ingredientes a fuego lento hasta que la mezcla tome cuerpo.
Antes de servir una la tortilla con la salsa y djela al fuego por 7 minutos. Acompae
con pan tostado y mayonesa.
Pechuga de pato con especias y salsa de tumbo
Ingredientes: 2 pechugas grandes de pato1 cda. pimienta de chapa molida1 cda. ans
estrella molido1/2 cda. nuez moscada1/2 cdta. canela triturada1 pizca de comino1
cdta. aj seco molido1 cda. semillas de culantro chancadas (opcional)sal gruesa1 cda.
azcar rubia1 rama romeroralladura de una naranjaSalsa 1 tz. extracto de tumbolos
jugos de la maceracin y del horneado
Preparacin Haga incisiones suaves en las pechugas, saznelas con todas las especias,
hierbas y frutas que se mencionan en la receta y djelas macerar hasta el da
siguiente.Dore las pechugas un par de minutos, empezando por la parte de la piel,
voltee la carne y cocine la otra parte slo por un minuto. Coloque las pechugas en

una fuente y llvelas al horno fuerte, previamente calentado, por 10 minutos. Deben
quedar ligeramente rosadas (trmino medio). Luego corte las carnes en tajadas finas
y acomdelas en un plato en forma de abanico.La salsa se obtiene mezclando el
extracto de tumbo con los jugos de la maceracin y llevndolos a hervir con los
slidos que quedan en la lata donde se hornearon las pechugas. Reduzca, cuele y
bae la carne con esta salsa. Acompae con ensalada de lechugas y pan rabe
blanco. Decore con ramitas de romero. Receta de Don Cucho
Trucha Rellena del Valle Sagrado
Ingredientes: 4 truchas de 250 gr. cada unaperejil y hierbabuenajamn serrano (o
tocino o pastrami)sal y pimientaPara la salsa 1/2 cebolla2 dientes de ajo
chancados1/2 tz. crema de rocoto1/4 tz. mermelada de sauco1/2 tz. concentrado de
carne1/2 tz. vino tintosal y pimienta
Preparacin Abra las truchas, lmpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con
hierbas y jamn serrano.Doble el filete, amrrelo y pselo por harina antes de frerlo
en abundante aceite. Acompae con una salsa hecha con los ingredientes
mencionados y cocinados a fuego lento por 25 minutos aproximadamente. Para la
guarnicin utilice papas salteadas con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen
queso andino.
Pato con peras y salsa de sauco
Ingredientes: 1 pechuga de pato1 pera50 ml. vino tinto20 grs. de mantequilla1 cda.
mermelada de sauco50 ml. de caldo de pollo30 grs. de zanahorias30 grs. de
arverjitasaceite de olivasalpimienta blanca
Preparacin En una sartn, hervir el caldo con el vino. Dejar reducir a la mitad.
Seguir a fuego lento y agregar la mermelada y la mantequill. Darle la textura
deseada mientras se va moviendo.En una sartn, calentar el aceite de oliva hasta
que humee. Poner la pechuga de pato salpimentada. Dejar que se fra por un minuto
por lado, al cabo de los cuales, proceder a meterla al horno precalentado a 160C
por unos 10 minutos aproximadamente.Una vez frita, cortar la pechuga en tiras a lo
ancho. Cortar de la misma manera las dos mitades de la pera. Servir la pechuga
intercalando una lonja de pato con una de pera. Poner la salsa encima de la pechuga.

Mero y cangrejo en salsa de coco y pia

Ingredientes: 1 kg. filete de mero200 grs. pulpa de cangrejo fresca1 cda. aceite1
cebolla grande picadsima1 diente de ajo picadsimo1 cda. aj mirasol molido2
tajadas de pan de molde sin corteza1 tz. leche de coco1 tz. pia nortea en cubos4
papas amarillas sancochadas1/4 kg. queso mantecoso en cubitos1 cda. estragnsal y
pimienta
Preparacin Dore en aceite la cebolla y el ajo, agregue el aj mirasol y deje cocer
unos cinco minutos. Mientras tanto, lice el pan con la leche de coco y vierta la
crema sobre el aderezo. Mezcle. Aada la pulpa de cangrejo, la pia y el queso. Deje
cocer unos 10 minutos ms. Si fuera necesario agregue un chorro de caldo para que
la preparacin no se queme.Aparte ponga los filetes de mero a la plancha o sobre las
brasas hasta que cocinen.Srvalo con una guarnicin de papas sancochadas,
espolvoree el estragn y decore con uas de cangrejo. Tambin le va bien con arroz
graneado preparado con caldo de cangrejos y el coco rallado que qued cuando se
prepar la leche de coco. Receta de Don Cucho
Anticuchos con mote
Ingredientes: 1 kg. corazn, preferentemente de alpaca o de res1/2 lt. vinagre de
chicha o chicha madura1 cda. molle molido1 cda. aj charapita bien picado15 cdas.
aceite de achiote10 cdas. aceite de oliva3 hojas de paico bien picadassal y
cominoGuarnicin 300 grs. mote gigante300 grs. yacn
Preparacin Quite la grasa y los nervios del corazn y corte en lminas de 3 cms. por
lado. Sazone la carne con los dems ingredientes. Deje marinar al menos tres horas.
Para preparar los anticuchos, inserte en un palillo de madera la carne, el mote y el
yacn, alternndolos a su gusto. Fra sobre las brasas y acompae con mote salteado
con aceite de oliva y yacn.
Cabrito con pepin de choclo
Ingredientes: 1/2 cabrito pequeo3 cdas. sal gruesa3 cdas. romero fresco bien
picado3 cdas. man salado bien picado3 cdas. semillas de culantro molido3 cdas. aj

amarillo picado1 cda. molle molido grueso150 grs. mantequilla

Preparacin Sazone el cabrito con las especias y la mantequilla. Acomode la carne en
una olla de barro y cubra con piedras pequeas calientes -previamente calentadas
por dos horas en el horno- y hierbas aromticas como cedrn, hierbabuena o
mua.Lleve a la parrilla la olla tapada por aproximadamente 40 minutos.
Presentacin: Acompae con pepin de choclo aderezado con aj, culantro y crema
de leche.
Cerdo a lo Chan Chan
Ingredientes: 1 solomillo de cerdo de 350 grs.sal, pimienta y cominoperejilSalsa 5
cdas. aceite de oliva1/3 tz. poro picado parte blanca)3 dientes de ajo bien picados2
cdas. crema de aj mirasol2 tzs. pur de sachatomatesal, pimienta,vinagre
rojoGuarnicin choclo, habas,pimiento, caihuas, zapalloUtensilios2 kgs. arcillapancas
de choclo
Preparacin Mezcle 1 kg. de arcilla con dos tazas de hojas secas de mua, paico o la
hierba que prefiera. Estire la arcilla ayudndose con un papel transparente para que
quede pareja, luego reserve.Dore aparte, a fuego alto y durante dos minutos, la
carne previamente sazonada con la sal, la pimienta y el comino, y djela enfriar.
Luego, envulvala en pancas de choclo, aromatizando con hojas de perejil. Amarre
con la misma panca y luego enrllela en la arcilla. Lleve el paquete a la parrilla por
40 minutos aproximadamente.Para preparar la salsa, dore el poro, el ajo, el aj
mirasol y el sachatomate en aceite. Cocine por diez minutos y sazone con la sal, la
pimienta y el vinagre. Acompae con una ensalada hecha de choclo, habas,
pimientos, zapallo y caihuas.
Conejo a la lea de eucalipto
Ingredientes: 1 conejo grandesal, pimienta, aceite de oliva2 cdas. crema de aj
amarillo4 ozs. pisco4 hojas frescas de eucaliptoramas secas de eucaliptomiel de
abejaSalsa de cacao 6 cdas. aceite de oliva1 kg. huesos de pollo trozado1/2 tz. poro
picado (parte blanca)5 cdas. cebolla blanca picada3 dientes de ajo3 unidades de ans
estrella1 palo grueso de canela4 clavos de olor3 cdas. ajonjol1 rocoto (sin pepas)1/4
cda. pimienta en granos1/4 cda. comino1/4 cda. semillas de culantro1/4 tz. cacao

sin dulceGuarnicin papas grandes, camote morado, pepino dulce,guanbana, ajes

amarillos soasados, pimientos rojos, aceite de oliva
Preparacin Macere el conejo con la sal, la pimienta, el aceite de oliva, el aj
amarillo, el pisco y las hojas de eucalipto al menos por dos horas. Transcurrido este
tiempo, llvelo a las brasas, donde se habrn colocado las ramas secas de eucalipto.
A media coccin, empiece a pincelarlo con la miel de abeja fluida.Para preparar la
salsa, fra los huesos en el aceite y agregue de a pocos el resto de ingredientes,
menos el cacao. Una vez que las especias y los huesos estn bien dorados, vierta un
litro de caldo o agua. Reduzca a la mitad y cuele. Vuelva a poner al fuego para
incorporar el chocolate y, antes de retirar, agregue una cucharada de mantequilla sin
sal.
Presentacin: Acompae con una ensalada de papa, camote, pepino, guanbana, aj,
pimiento y aceite de oliva.
Cuy chactado con cebiche serrano
Ingredientes: 2 cuyes tiernos7 cdas. aceite de achiote3 cdas. sal gruesa1 cda.
pimienta molida gruesa1 1/2 kg. mantecaharina de mazGuarnicin 300 grs.
chochoAderezado con250 grs. tomate cortado en cuadraditos120 grs. cebolla cortada
en julianajugo de 7 limones1/4 tz. aceite de oliva1/2 aj limo picado1/2 rocoto
picadohojas de culantro
Preparacin Limpie bien los cuyes y luego cocnelos por cinco minutos en agua
hirviendo. Adercelos con la sal, la pimienta y el aceite de achiote. Djelos enfriar
antes de espolvorearlos con la harina de maz.Fralos en la manteca comenzando por
el lado de la piel, y presinelos con una piedra redonda para que se mantengan
estirados. Espere a que la piel reviente y se ponga crocante y luego voltee. Sirva las
piezas acompandolas con chocho previamente aderezado
Cuy en salsa de ostin
Ingredientes: 2 cuyes enteros1 lt. caldo de pollo aromatizado al kion5 cdas. salsa de
ostinsal y pimientaGuarniciones 1 atado pequeo de cebolla china1 atado choisan
(slo tallo)8 flores amarillas de choisan150 grs. colantaopimiento rojo500 grs. pur
de pituca1 tz. almbar de granadilla

Preparacin Hierva los cuyes limpios en el caldo de pollo por siete minutos. Retrelos
del fuego y una vez que se enfren saznelos con la salsa de ostin, la sal y la
pimienta. Djelos macerarse al menos dos horas.Transcurrido este tiempo, coloque
los cuyes sobre las brasas, espere a que la piel est crocante y voltelos para que se
asen por el otro lado. Djelos cocinarse hasta que la carne est a punto.Blanquee la
cebolla china, los tallos de choisan y el colantao antes de llevarlos a la parrilla.
Humedzcalos de vez en cuando con el jarabe de granadilla. Sazone las flores y el
pimiento con sal gruesa y aceite de oliva. Sirva con pur de pituca.
Tejido de calamares con ternera
Ingredientes: filetes de ternera cortado en lonjas de 2 dedos de anchocalamares
frescosaceitevino de higosperejil
Preparacin Haga tejidos con las carnes, entrelazando una lonja de ternera con una
de calamar. Procure que sean resistentes y se vean ordenados. Luego, ate cada uno
de ellos con un pabilo para asegurarse de que no se desarmen.Caliente el aceite en
una sartn, de preferencia de tefln. Chanque los tejidos de carnes con una piedra y
acomdelos sobre la sartn. Coloque la piedra encima de los tejidos y, despus de
unos segundos, vierta un chorro generoso de vino, sin quitar la piedra. Espere a que
la carne se dore por un lado, luego voltee los trenzados y vuelva a colocar la piedra
encima.Una vez cocidos, saque la piedra y deje que el vino se convierta en una
especie de caramelo, cuidando que no se queme.Finalmente retire los tejidos, ya
oscurecidos por el vino, y colquelos con cuidado en los platos. Srvalos calientes y
decrelos con perejil.
Bracitos a la cuzquea
Ingredientes: 800 grs. chuletas de alpacamejoranadillsal y pimientaSalsa 1/2 tz.
cebolla2 dientes de ajo chancados1/2 tz. crema de rocoto1/2 tz. mermelada de
sauco1/2 tz. caldo de carne1/2 tz. vino tinto
Preparacin Para preparar la salsa, ore en la sartn el ajo y la cebolla cortada en
brunoise. Agregue la crea, la mermelada, el caldo y el vino tino. Cocine a fuego lento
durante 25 minutos.Condimente las carnes llveselas a la parrilla durante cinco

minutos aproximadamente. Sirva la alpaca con la salsa y acompaecon papa, camote,

yuca rellena o bolitas de quinua.
Tarta de oca
Ingredientes: Masa 1 1/2 tzs. harina110 grs. mantequilla1 yema1 cdta. salRelleno 600
grs. manjarblanco de oca2 oz. crema de ronralladura de mandarina
Preparacin Haga una masa compacta con los ingredientes sealados y deje reposar
10 minutos antes de estirar con rodillo. Enmantequille un molde de 20 cms. de
dimetro, coloque 3/4 partes de la masa, pinche con un tenedor y hornee por 10
minutos. Rellene con el manjarblanco de oca y coloque un enrejado hecho con la
masa que reserv. Hornee afuego medio por 20 minutos. El manjarblanco de oca se
prepara con la oca pelada y hervida con 1 1/2 litro de leche y 1 kilo de azcar hasta
que tome consistencia. Se aromatiza con clavo y canela. Bae la tarta con crema de
chirimoya o guanbana y decore con mermelada de sauco.
Espuma de guanbana y kiwicha pop
Ingredientes: 3 hojas colapez200 cc. (3/4 tz.)leche evaporada250 grs. az-car60 grs.
quinua cocida (a punto graneado)2 claras3/4 kg. pulpa de guanbanaGuarnicinGajos
de 2 naranjas1/3 tz. pralin4 cdas. miel de maracuyMiel de maracuy100 grs.
azcar200 cc. (3/4 tz.)jugo de maracuy30 grs. glucosa
Preparacin Lice la pulpa de guanbana. Con la mitad del azcar prepare un
almbar a punto de hebra. Vierta caliente y de a pocos sobre las claras batidas a
punto de nieve. Siga batiendo hasta que enfre. Agregue el colapez hidratado.Bata la
leche evaporada congelada con el resto del azcar hasta que doble su volumen.
Mezcle la guanbana con las claras y la leche, luego aada la quinua cocida. Coloque
en un molde y lleve a enfriar de un da para otro.Se sirve en el centro del plato, se
decora con gajos de naranja y se acompaa con miel de maracuy y pralin.
Batido de aguaymanto
Ingredientes: 2 ozs. macerado de pasas blancas1 cda. mermelada de aguaymanto2
ozs. crema de leche1 pizca de azcar impalpable (opcional)3 cubos de hielo

Preparacin Prepare el macerado remojando 300 gramos de pasas blancas en 1

botella de pisco italia. A las tres semanas ya se puede tomar. Bata en coctelera
helada el hielo, el macerado, la crema y el azcar. Agite con energa por 20 segundos
y sirva colando en copas previamente enfriadas. La bebida debe resultar espumosa y
de color caramelo. Para servir espolvoree canela molida mezclada con una pizca de
nuez moscada.Mtodo: Macerado y batidoFuncin:AperitivoCristalera: Copa martini
Chicha de quinua y mamey
Ingredientes: Chicha1/2 kg. jora blanca de maz15 grs. canela en rama10 clavos de
olor1 tz. quinua1 tz. azcar blanca1 kg. mamey5 lts. aguaCoctel2 ozs. pisco
torontel10 ozs. chicha fresca de mameyjarabe de goma (opcional)5 cubos hielo
triturado
Preparacin En cinco litros de agua hierva canela en tronco, clavos de olor, quinua y
azcar. Cuando la quinua reviente agregue la jora blanca y el mamey pelado y sin
pepas. Cocine 90 minutos. Retire del fuego, cuele y enfre. Coloque en una jarra de
preferencia de barro y refrigere. En un vaso largo ponga los cubos de hielo
triturados, el pisco y el jarabe. Complete con chicha fresca. Decore con un palo de
canela como removedor.Mtodo: DirectoFuncin:NutritivoCristalera:Vaso Highball
Chicha de uva y caihua
Ingredientes: 6 kgs. uva borgoa2 lts. agua25 granos pimienta de chapa1 tz. caihua
lavada1/2
kg. jora negra1 tz. miel de abeja
Preparacin Una vez desgranada y lavada hierva las uvas con pimienta de chapa y
caihua. Despus de 10 minutos de cocimiento incorpore la jora negra y la miel y
deje hervir por 90 minutos ms. Cuele, guarde en jarras de barro y refrigere.
Coctel de chicha
Ingredientes: 2 onzas pisco italia10 onzas chicha de uva y caihuajarabe de goma
(opcional)5 cubos de hielo

Preparacin Ponga los hielos triturados en el vaso, aada el pisco italia y el jarabe y
complete con chicha fresca de uva y caihua. Para terminar haga una corona de
espuma mezclando chicha batida con clara de huevo.Mtodo:
DirectoFuncin:NutritivoCristalera:Vaso long drink

COCINA NOVOANDINA...

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Per por el inters

de los gastrnomos de retomar el pasado y rescatarlo para revalorizar muchos de
los ingredientes autctonos.
Lima se ha convertido en la sede principal de esta moda, donde parece abrirse
cada da una nueva escuela culinaria o un restaurante, dando lugar a la cocina
novoandina que utiliza los ingredientes nativos y los emplea en preparaciones
modernas creando platos, como por ejemplo un "Quinotto/Risotto de quinua";
tambin es cierto que en los principales puntos tursticos andinos, como Huaraz,
Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado gran auge.
Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de
convertirlos en algo ms sofisticado. Esta nueva escuela se concibe as misma
como un taller de innovacin.
Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el
Per, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar
productos autctonos y estilos culinarios propios combinndolos con el uso de
tcnicas modernas y formas de presentacin ms sofisticadas.

Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua(encontraremos

una receta en este blog) u olluco, salsas de aguaymanto (Physallis Peruviann)
mamey o maracuya (fruta de la pasion) y en el uso de hierbas aromatizantes
andinas (Huacatay, Chincho, Paico, ect).
Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventn
Ayacuchano, rplica de la Pachamanca (incluido en este blog), en la cual se
cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra,
acompaadas de salsas originales peruanas

En esta ocasion dejare una rica receta que se esta promoviendo mucho en Peru,
es el aji de gallina, que siempre ha existido, pero ahora la novedad es que dentro
de los ingredientes se cambia el pan por la quinua, y ese solo hecho, mejora
mucho la textura del plato, dandole una cremosidad mejor lograda.
Actualmente esta plato delicioso, se prepara con pollo y asi lo dejare en la receta.
AJI DE POLLO CON QUINUA
Ingredientes:
500 gr. de Pechuga de pollo
1 cebolla
1 aj amarillo
2 un de ajo
20 ml de aceite de oliva
200 ml de leche evaporada
50 gr. queso parmesano
360gr papa amarilla
150gr de quinua
2 unid huevo
100 gr. de aceituna botija.
Preparacin:
En una sartn calentar el aceite, saltear el aj amarillo, la cebolla y el ajo, y
reservar.
Licuar todo lo que se salteo, salpimentar y agregar la leche y la quinua que es
previamente lavada varias veces y cocinada a partir de agua fra.
Todo esto ese pone en una olla a fuego medio, debe quedar cremoso, enseguida
se le agrega la pechuga de pollo previamente escalfada y deshilachada (llamamos
asi a partir la pechuga de forma manual, en tiras delgadas) , se rectifica la sazon.
Rallamos el queso parmesano y al retirar del fuego, se le agrega a la olla.
Cocinamos los huevos y las papas, reservar.
En un plato acomodamos las rodajas de papa agregamos encima de estas el aj de
pollo con quinua y decoramos con rodajas de huevo y unas cuantas aceituna. Se
suele servir con arroz para disfrutarlo uniendolo a la salsa de quinua con picante.

Sugerencia:
En Espana no existe el aji amarillo o ajo escabeche, entonces, lo que yo he hecho
varias veces cuando he preparado este plato, es ponerle un pimiento picante, o
unas guindillas y 1/4 de cucharita de curry, queda sabroso. Por alguna razon que
desconozco, la quinua hace una maridaje perfecto con el curry.

Bracitos a la cuzquea
Ingredientes:
800 grs. chuletas de alpaca
mejorana
dill
sal y pimienta
Salsa
1/2 tz. cebolla
2 dientes de ajo chancados
1/2 tz. crema de rocoto
1/2 tz. mermelada de sauco
1/2 tz. caldo de carne
1/2 tz. vino tinto
Preparacin
Para preparar la salsa, ore en la sartn el ajo y la cebolla
cortada en brunoise. Agregue la crea, la mermelada, el caldo y el vino
tino. Cocine a fuego lento durante 25 minutos.
Condimente las carnes llveselas a la parrilla durante cinco
minutos aproximadamente. Sirva la alpaca con la salsa y
acompaecon papa, camote, yuca rellena o bolitas de quinua.
Tarta de oca

Ingredientes:
Masa
1 1/2 tzs. harina
110 grs. mantequilla
1 yema
1 cdta. sal
Relleno
600 grs. manjarblanco de oca
2 oz. crema de ron
ralladura de mandarina
Preparacin
Haga una masa compacta con los ingredientes sealados y
deje reposar 10 minutos antes de estirar con rodillo. Enmantequille un
molde de 20 cms. de dimetro, coloque 3/4 partes de la masa, pinche
con un tenedor y hornee por 10 minutos. Rellene con el manjarblanco
de oca y coloque un enrejado hecho con la masa que reserv. Hornee
afuego medio por 20 minutos. El manjarblanco de oca se prepara con
la oca pelada y hervida con 1 1/2 litro de leche y 1 kilo de azcar hasta
que tome consistencia. Se aromatiza con clavo y canela. Bae la tarta
con crema de chirimoya o guanbana y decore con mermelada de
sauco.

La Cocina Novoandina es un gnero de la gastronoma peruana, que nace con el

afn de redescubrir la cocina ancestral de ese pas. Retomando ingredientes y
estilos que estaban olvidados, fusionndolos con las mejores gastronomas del
mundo y creando nuevos platos.
Uno de sus precursores es el chef Bernardo Roca Rey, quien el ao 1986 convoc
a grandes chefs de todo el mundo a un certamen gastronmico, en donde present

esta nueva tendencia culinaria. Desde ese momento, la Cocina Novandina ha ido
en franco crecimiento.

Los ingredientes de la Cocina Novoandina

Parte fundamental de la Cocina Novoandina son sus ingredientes, provenientes del
vasto ande peruano. Entre los ms utilizados podemos mencionar:

La Maca, raz andina que adems de poseer mucho valor nutritivo

tiene un gran valor curativo. Esta raz crece en las heladas de la sierra
peruana, a ms de 4 mil metros sobre el nivel del mar

La Achira, raz que hasta hace poco era utilizada exclusivamente para
alimentar animales, hoy convertida en un ingrediente estrella de la
Cocina Novoandina. Tambin crece en altas latitudes, que sobre pasan
los 3 mil metros sobre el nivel del mar

La Arracacha o tambin conocida como la zanahoria blanca debido a

su gran parecido, es una raz rica en almidn y es cultivada en grandes
alturas

La Quinua, es muy parecida a los cereales tradicionales pero no lo es,

ya que no pertenece a las gramneas. Tiene un alto valor nutritivo

El Yacn, es un tubrculo de sabor dulce y contextura crujiente ideal

para su uso en la cocina

La Coca, es una planta que tiene poderes analgsicos, pero es

tambin usada como ingrediente de licores y para cocina, en sus
derivados como la harina de coca

La Mashua, es una planta con unos frutos muy dulces y sabrosos,

utilizados en sopas y repostera

El Tarwi, es una leguminosa que crece en las alturas de los andes, es

muy utilizada en guisos y sopas, sin descartar su uso en otras comidas

La Quiwicha o Amaranto, alimento ancestral de los Incas, es un grano

que se puede utilizar de varias maneras, incluso tostndolo

La Lcuma, sabroso fruto utilizado en postres y helados, sin descartar

su presencia en la cocina

Estos y otros ingredientes, todos oriundos de Per y pases aledaos, se suman a

la infinidad de yerbas, ajes y especies tambin propias de la Comida
Novoandina.

Platos Novonadinos

La idea principal de la Cocina Novoandina, es preparar cualquier plato de cualquier

gastronoma utilizando los ingredientes antes mencionados. Es decir, podemos
preparar comida francesa, peruana o italiana, con estos ingredientes tan nutritivos
como desconocidos para el mundo. De esta forma podremos deleitarnos con un
Taboule de Quinua o Risotto de Quinua, y disfrutar de una Maca Sour Sour de
Lcuma.
Las posibles alternativas que nos permite la Cocina Novoandina son infinitas.
Ahora ms que nunca es factible explorar ms de una adaptacin gastronmica
con calidad nutritiva.