~1~

Universidad Catlica de Santa Mara

Facultad de Ciencias e Ingenieras Biolgicas y Qumicas
Ingeniera de Industrias Alimentarias

Bioqumica de alimentos

Integrante:
Postigo Quiroa Jimena Lucia
Torres Guitierres Yanira
Pinto Vilcape Juan Pable
Villasante Ramos Paolo Cesar

Semestres:
III

Arequipa Per
2013

~2~

ndice:
TITULOS

PGINA

Caratula---------------------------------------------------------------------------ndice------------------------------------------------------------------------------Introduccin----------------------------------------------------------------------Proceso de elaboracin-------------------------------------------------------Elaboracin----------------------------------------------------------------------Proceso de elaboracin-------------------------------------------------------Anlisis del mosto--------------------------------------------------------------Destilacin del vino de pera-------------------------------------------------Elaboracin de mistelas a base de destilado de pera-----------------Proceso de elaboracin-------------------------------------------------------Fermentacin etanlica o alcohlica---------------------------------------Asimilacin Oxidativa y Fermentativa de la Glucosa--------------------

1
2
3
3
4
4
6
8
9
11
11
12

~3~

Elaboracin de Destilado de pera

Introduccin:
El destilado de pera es un aguardiente que se obtiene de la destilacin del mosto de
pera fermentado. El tiempo de fermentacin del mosto depende de la temperatura
ambiental, as, a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentacin. Por tanto, este
tiempo puede variar entre 8, 10 y 15 das. El destilado se obtiene luego de calentar
atemperatura de ebullicin el mosto, y condensar sus vapores usando como
refrigerante agua fra. Las peculiaridades en su mtodo de elaboracin, as como el
clima y las condiciones especiales del suelo del valle de Chparra, donde crecen las
variedades
de
pera
empleadas
(chacarilla
y
perilla)para su
produccin, son factores que se conjugan para obtener un destilado de pera con
aroma y fragancia frutados, que hacen de este un licor de cualidades especiales.

Procedimiento:
Determinacin del ndice de madurez

Aparte de las pruebas que puedan efectuarse en laboratorio, disponemos de

medios simples para comprobar la maduracin de la pera. El mtodo ms elemental
para ello, es el anlisis organolptico de la pera. Por efecto de los procesos
fisicoqumicos, el fruto cambia de color verde a un verde amarillento. Adems, el fruto
al ser degustado ofrece un sabor dulce con un toque de acidez. La calidad de la
materia prima es uno de los factores principales que influye en la cantidad y calidad
del destilado obtenido, como se muestra en el siguiente cuadro.

~4~

Transporte
El traslado de la materia prima a la planta de procesamiento, debe realizarse en jabas
de plstico de 22-23 Kg de capacidad. Su tratamiento debe empezar de inmediato, de
modo que se eviten prdidas de peso y calidad.
Recepcin
Es importante que la pera llegue en buenas condiciones a la planta de procesamiento,
sin haber sufrido golpes y raspones, sin que se hayan iniciado fermentaciones
prematuras. Previamente, todas las reas de la planta, as como los equipos y
materiales utilizados para su procesamiento, deben repararse y limpiarse

~5~
adecuadamente. Todas las superficies que estn en contacto con la materia prima se
desinfectarn con metabisulfito de sodio (1,5 g / 1 l de agua).La pera debe ser pesada
en una balanza de plataforma para poder registrar el peso bruto del lote que est
ingresando
Seleccin y lavado
Es importante realizar una seleccin previa de la fruta que va a ingresar al proceso.
Como paso previo, hay que separar las peras con hongos, que estn enfermas o
podridas, o sea, separar todas aquellas que por diversas razones puedan alterar la
fermentacin y originar un destilado de mala calidad. Para esta labor, se utilizan
mesas seleccionadoras de acero inoxidable. Un siguiente paso consiste en lavar la
fruta y finalmente recepcionarla en jabas para su trituracin.
Trituracin
La finalidad de esta operacin es dejar en libertad el jugo de la fruta, rico en azcares,
cidos y minerales. El grado de molienda determina el tamao de las fracciones de
pulpa obtenidas. Lo aconsejable es llegar a un grado medio de molienda, para
facilitarla extraccin de jugo. Esta operacin se realiza en molinos de martillo de acero
inoxidable, utilizando una criba o malla N 7 (siete orificios por cm cuadrado), que es
adecuada para la pera. Otra alternativa para su trituracin es utilizar una licuadora
industrial de acero inoxidable.
Obtencin del mosto
Consiste en separar el jugo liberado en la trituracin de las pepas, cscaras y bagazo,
mediante una accin mecnica con los pies (pisa) o estrujado. Como paso previo al
estrujado, se desinfectarn las botas y el lagar con una solucin de meta bisulfito de
sodio (1,5g/1l de agua). La pera triturada es colocada en saquillos de 10 - 15 kg de
capacidad para ser sometidos a un estrujado con los pies, cubiertos con botas limpias
en el lagar previamente desinfectado.
Los saquillos presentan las siguientes propiedades: Poseer una superficie rugosa a la
que se adhieran con facilidad los slidos del mosto. Tener la suficiente flexibilidad para
poder facilitar la pisa en el lagar.
Resistencia, tanto para la pisa como para el prensado. Material inerte que no
comunique sabor al mosto. Poco peso para facilitar su manejo.
Prensado
Su misin es extraer el jugo restante mediante un proceso de filtrado favorecido por la
presin. Los saquillos despus de ser pisados, son colocados uniformemente dentro
de una prensa mecnica, con la finalidad de transmitir igual presin a cada uno de
stos. Si el reparto de saquillos no se hace de manera uniforme, quedarn fracciones
de pulpa a las que se les aplica poca presin, dando lugar a un bagazo con alto
contenido de jugo. La prensa mecnica utilizada consiste en una caja de metal, cuyas
paredes internas estn recubiertas de acero inoxidable, con perforaciones en la base
para permitir la salida del jugo de la pera. Con la ayuda de un mbolo se levanta y baja
la tapa de la prensa, para colocar los saquillos y presionarlos, hasta extraer la mayor
cantidad de jugo de pera.

~6~

Anlisis del mosto:

Para conocer la composicin del jugo o mosto que se obtiene de un determinado lote
de pera, se extraer una muestra del volumen total de mosto, despus que ste sea
colocado en los recipientes destinados para la fermentacin. Si el mosto ha sido
recogido en varios bidones, hay que sacar de cada uno de stos, una muestra de
mosto, mezclando las diversas muestras, para hacer una muestra nica.

Determinacin del grado de azcar

Esta determinacin se puede hacer de dos maneras: por la va qumica y/o por la va
fsica. En la determinacin por la va qumica se emplea el mtodo Fehling, que nos da
resultados exactos. La dificultad del uso de este mtodo es que no est al alcance de
todos, ya que se requiere un material especial de laboratorio. La determinacin del
grado de azcar por va fsica se hace con el empleo de aparatos muy sencillos de
manejar: el densmetro (Be) y el refractmetro (Brix).
El densmetro es un instrumento de medida para determinar la densidad de los
lquidos en grados Baume (Be). La medicin de la densidad con el densmetro se
realiza a 15 C de temperatura. Tngase presente que, en un mismo lquido, la
densidad vara segn la temperatura: cuanto ms baja es sta, mayor es la densidad y
viceversa.

Fermentacin del mosto

Al inicio de la fermentacin, el mosto de pera contiene una gran cantidad y variedad de

microorganismos como hongos, levaduras, bacterias e incluso protozoos. Sin
embargo, son las levaduras y bacterias las que empiezan a sobrevivir y multiplicarse.
El mosto sufre una fermentacin alcohlica, la cual transforma los azcares en alcohol
y anhdrido carbnico, por accin de las levaduras.

~7~
El mosto a temperatura favorable ( 24 - 28C ), comienza a fermentar. Al principio
lentamente, pero a las pocas horas, comienza una fermentacin tumultuosa con
gran desprendimiento de gas. Seguidamente, comienza una segn da etapa no tan
violenta, ms reposada, ya que la mayor parte de azcar ha fermentado en el perodo
anterior. En algn momento parece que la fermentacin se ha paralizado
(fermentacin silenciosa), que
debemos
activar
mediante
aireacin
del
mosto. As contina la evolucin de la densidad (Be) hasta llegar a 0 Be, que indica
una alta graduacin de alcohol.

Factores que influyen en la actividad de las levaduras

Los factores que influyen en la actividad delas levaduras son los siguientes:
a. Oxgeno
La levadura requiere oxgeno para su desarrollo, por lo que es conveniente oxigenar
inicialmente el mosto, para promover la evolucin de las levaduras que llevan a cabo
el proceso de fermentacin.
b. Temperatura
La actividad de las levaduras empieza a los20 C, y conforme aumenta la temperatura
hasta los 30 C, se va haciendo ms rpida. Pero a partir de 30 C, la fermentacin se
hace cada vez ms lenta, e inclusive puede llegar a detenerse. Tambin se corre el
riesgo de que se desarrollen bacterias acticas, responsables del avinagrado o picado
del mosto. Para obtener una fermentacin normal, que se efecta en un tiempo de
entre 8 a 10das, es preciso que la temperatura del mosto est comprendida entre 24 y
28 C.
c. cidos
El cido que tiene una influencia negativa sobre la actividad fermentativa de las
levaduras es el cido actico, pudiendo paralizar la actividad de la levadura.
d. Alcohol
A partir de los 13 GL, el alcohol tiene una accin txica sobre las levaduras.
e. Azcar
El azcar en concentraciones elevadas (mayor a 30 Brix), tiene un efecto nocivo
sobre las levaduras, produciendo su muerte por ruptura de la pared celular debido a la
diferencia de concentracin es entre el mosto y el interior de la clula de la levadura.
f.

Antispticos

La accin del meta bisulfito depende de la temperatura, concentracin de azcar y

concentracin de alcohol. En mostos de pera, una dosis mayor a 1 g por litro puede
inhibir el desarrollo de las levaduras. En vinos de pera, una dosis de 50 mg por litro,
inactiva la levadura.

~8~
Destilacin del vino de pera
Proceso que consiste en calentar el vino de pera hasta que sus componentes ms
voltiles pasan a la fase de vapor, y a continuacin, enfriar el vapor para recuperar
dichos componentes en forma lquida, por medio de la condensacin. El objetivo
principal de la destilacin es separar una mezcla de varios componentes,
aprovechando sus distintos puntos de ebullicin (temperatura a la que hierve).Los
puntos de ebullicin de los componentes del vino de pera (agua y alcohol), slo
difieren ligeramente. El punto de ebullicin del agua (temperatura a la que hierve)
es 100 C, y del alcohol, a78.5 C. Al hervir estos dos lquidos, el vapor que sale al
inicio es ms rico en alcohol y ms pobre en agua que el lquido del que procede, pero
no es alcohol puro. Para la destilacin se utilizan los siguientes equipos:
a. Falca
Est provista de una paila, un can recto que est sumergido en una alberca
(depsito de agua fra), culminando en una salida donde se recibe el pisco.
Partes de la Falca

b. Alambiques simples
Consiste en una caldera, un capitel, cuello de cisne y el conjunto de refrigeracin
(serpentn y depsito de agua fra).

~9~
Alambique con calienta vinos
El alambique que calienta vinos, ademsde contar con su capitel, cuello de cisne
yserpentn, tambin cuenta con un calientavinos.

El alambique:
Es un equipo de destilacin construido encobre. Este material presenta mltiples
ventajas, ya que es un buen conductor de calor y es resistente a la corrosin de los
cidos del vino. Juega el papel de catalizador de las reacciones de esterificacin
(responsables de los aromas del destilado).
a. Partes de un alambique
A continuacin se muestran las partes del alambique con sus determinadas
caractersticas.
- La paila o caldera
Llamado paila recta o de cebolla. El fondo es espeso y ligeramente abombado para
facilitar el vaciado final.
- El capitel
La capacidad del capitel es de 10 % del contenido de la paila, siendo un elemento de
rectificacin (donde se captan los aromas positivos para el destilado).
- El cuello de cisne
El cuello de cisne es un tubo cuyo dimetro depende de la capacidad de la paila y que
disminuye progresivamente. El dimetro final es la mitad del dimetro de inicio. La
parte superior de la paila, el capitel y el cuello de cisne, constituyen el conjunto de
rectificacin durante el proceso de destilacin. La rectificacin impide el paso de
ciertos componentes poco voltiles, perjudiciales para el aroma del destilado.

Elaboracin de mistelas a base de destilado de pera:

La mistela se obtiene a partir de frutas sanas, maduras y frescas, libres de hongos y
convenientemente lavadas.
Permite nivelar a 24 Brix la concentracin de azcar de los mostos procedentes de
frutas diferentes a la uva, como la manzana y la pera. El azcar blanco es la ms
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y
contribuye a mantener el mosto del color, sabor y aroma natural de la fruta.
1. Qu son las mistelas?
La mistela es un producto resultante de la adicin de alcohol etlico a mostos de
cualquier variedad de fruta seleccionada, con el objetivo de impedir la fermentacin
natural de stos. Segn la Norma Tcnica Peruana, su contenido alcohlico vara
entre 15 a 18 GL, donde todo el alcohol es adicionado. La mistela no es un vino, pues

~ 10 ~
no se ha producido ningn tipo de fermentacin alcohlica, ni total ni parcial, ya que
todo su alcohol en este caso, proviene del destilado de pera aadido.
2. Insumos
a. Frutas
La fruta utilizada debe haber alcanzado el grado de madurez ptimo, para poder
obtener mostos con buena concentracin de azcar. Una de las ventajas en la
elaboracin de mistelas en general es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines, ya sea por su forma y /o tamao.
b. Azcar
Destilado de pera
Es un aguardiente procedente de la destilacin de mostos frescos de pera, delas
variedades perilla y chacarilla, cuya graduacin alcohlica se encuentra entre42 y
45 GL. Permite evitar la fermentacin del mosto de frutas, nivelando la mezcla final a
15 - 18GL.
c. cido ctrico y tartrico
Se emplea para incrementar la acidez del mosto. Estos cidos son permitidos por Ley.
Todas las frutas tienen su propia acidez. Los cidos, adems de asegurar una buena
conservacin de la mistela, desempean otras funciones como la de dar gusto y color
ms intenso a las mistelas.
d. Meta bisulfito de potasio
Se emplea para estabilizar biolgicamente la mistela, es decir, liberarla de los
microorganismos que puedan alterarla.

~ 11 ~

Fermentacin etanlica o alcohlica:

El piruvato se reduce para formar etanol y CO2:
Glucosa + 2 ADP + 2 Pi 2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP
este es el proceso de fermentacin que lleva a cabo Saccharomyces cerevisiae
y algunas (pocas) bacterias.

~ 12 ~
Su importancia industrial es evidente: la fermentacin alcohlica produce el
alcohol presente en las bebidas fermentadas y el CO2 que se libera en esta
fermentacin es el causante del esponjamiento de la masa de pan durante su
fermentacin. En este ltimo caso el proceso de coccin posterior durante la
fabricacin permite eliminar todo el alcohol de manera que no queda presente
en el producto final.
Asimilacin Oxidativa y Fermentativa de la Glucosa
Las levaduras, tanto cuando metabolizan oxidativamente como fermentativamente la
glucosa, pueden asimilar una parte de la misma, acumulndola en la biomasa celular
en forma de glucgeno, grasa, etc. La asimilacin de la glucosa puede tener lugar
tambin en sistemas no proliferantes, donde se excluye la utilizacin de una parte del
sustrato para la biosntesis.
En un sistema no proliferante de clulas de levadura, puede obtenerse una
fermentacin activa de la glucosa con concentraciones de 5 al 10% a 30oC y pH 3-4.
En soluciones ms diluidas de azcar es tambin fcil obtener un rpido consumo
aerobio. La fermentacin alcohlica y el proceso respiratorio permiten esperar,
respectivamente, una produccin de 44,8 ml de CO2 o un consumo de 134,4 ml de O2
por mili mol de glucosa utilizada.
Cuando Saccharomyces cerevisiae utiliza glucosa aerobiamente tambin consume
solamente el 50% del O2 necesario para la respiracin del azcar tomado del medio.
Durante la fermentacin con exceso de sustrato solo se produca el 35% del CO2
terico. En los sistemas no proliferantes, siempre y cuando el sustrato se encuentre en
exceso, las levaduras dan lugar a una asimilacin oxidativa o fermentativa de una
fraccin de la glucosa que se incorpora del medio. Se ha demostrado citolgica y
qumicamente que esta glucosa se transforma en una sustancia muy parecida al
glucgeno del musculo.
La formacin de glucgeno tiene lugar a partir de la Glucosa-1-P
C6 H12 O6 + ATP
G-6-P G-1-P
G-1-P + UTP UDP

Hexoquinasa

Fosfo hexosa isomerasa

glucosa fosforilasa

G-6-P + ADP
G-1-P + UTP
Glucosa + PPi UTP

La UDP-glucosa se polimeriza formndose un -1,4-glucano con la UDPglucanosintasa. Posteriormente se ramifica rompindose enlaces 1,4 y unindose de
nuevo por enlaces 1,6, por efecto de una amilo-1,6-glucosidasa.
Algunas levaduras acumulan tambin grasa como consecuencia de la asimilacin de
la glucosa. La grasa de las levaduras est constituida por una mezcla de lpidos.