Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Tratamiento de No Conformidades
Auditora Interna
Sistema de Mejora
Control de la documentacin.
Permite conocer el funcionamiento interno por lo que respecta a descripcin de tareas, ubicacin,
requerimientos y a los puestos responsables de su ejecucin. Auxilian en la induccin del puesto y al
adiestramiento y capacitacin del personal ya que describen en forma detallada las actividades de cada
puesto. Sirve para el anlisis o revisin de los procedimientos de un sistema. Interviene en la consulta de
todo el personal. Que se desee emprender tareas de simplificacin de trabajo como anlisis de tiempos,
delegacin de autoridad, etc. Para establecer un sistema de informacin o bien modificar el ya existente.
Para uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su alteracin arbitraria.
Determina en forma ms sencilla las responsabilidades por fallas o errores. Facilita las labores de
auditora, evaluacin del control interno y su evaluacin. Aumenta la eficiencia de los empleados,
indicndoles lo que deben hacer y cmo deben hacerlo. Ayuda a la coordinacin de actividades y evitar
duplicidades. Construye una base para el anlisis posterior del trabajo y el mejoramiento de los sistemas,
procedimientos y mtodos.
Higiene personal - Condiciones generales del personal
a) Poseer el carn de manipulador o documento acreditativo de tener en trmite su expedicin despus
de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria).
b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y
los utensilios propios de la actividad que desempea y de usos exclusivo para su trabajo.
c) Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente adecuados tantas veces como requieran las
condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber
realizado actividades ajenas a su cometido especfico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando
se estn manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.
d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisin por va digestiva o que sea portador de
grmenes deber ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su
1
total curacin clnica y bacteriolgica y la desaparicin de su condicin de portador. Ser obligacin del
manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los
supuestos contemplados en el prrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior
a los efectos oportunos.
e) En los casos en que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse en contacto directa o
indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitar el oportuno tratamiento y una
proteccin con vendaje impermeable, en su caso.
Todos los funcionarios deben:
Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)
Usar el delantal de plstico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas,
vajilla, lavado y pelado de verduras
Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparacin siendo un
vehculo de contaminacin y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes)
Prohibiciones
Relativas al personal manipulador.
Se prohbe durante el ejercicio de la actividad:
Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de
calle en la cocina.
No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.
2
Presentacin Personal
Observacin: Cada funcionario debe tener como mnimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga
diariamente en condiciones higinicas su uniforme.
Aseo Personal
Cuerpo
Dientes
Barba/Cabello
Los funcionarios masculinos mantendrn sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la
barba antes de tomar servicio
El personal femenino sin excepcin debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o gorro.
Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservndolos en el interior de la
cofia o gorro.
No fumar
No salivar
No peinar los cabellos
No sonar la nariz
No hablar, ni toser por encima de los alimentos
Lavar las manos luego de ir al bao
Mantener limpios los armarios de los vestuarios
No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios
Trabajar con uniforme limpio
No secarse el sudor con el uniforme o el pao de trabajo
No degustar alimentos con las manos
No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio
No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
No masticar chicles durante el servicio
Que
Cuando
Como
Lavado de manos
Uso de Uniformes
Practicas Sanitarias
Correctas
Durante la elaboracin
Higiene Personal
En todo momento
Control de la mercadera
Exigencia a proveedores.
Higiene de los alimentos.
Control econmico
Necesidades
Equipamiento adecuado.
Cuadro gua orientativo.
Normativa vigente.
Transporte adecuado.
Comprobacin del pedido.
comprobacin de la nota de entrega de la mercancia
Transporte de Mercadera
Condiciones de Transporte
Deber observarse:
Higiene de vehculo
Temperatura utilizada para el transporte (deber proveerse de un termmetro a tal finalidad)
Condiciones de higiene del entregador
Calidad y especificaciones
Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la
temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar la
aprobacin con el sello de SENASA.
Se debe verificar que los productos estn dentro de la fecha vlida para el consumo, con un amplio rango
de fecha de vencimiento mayor a 3 das.
Flujo grama de Recepcin de carnes
Carnes
CONGELADAS (-18 C)
REFRIGERADAS (*) (0 A 5 C)
Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepcin.
Sern retiradas de su embalaje original acondicionndolas en recipientes adecuados e
higienizados y cubiertos con papel film
En caso de carnes al vaco se mantendrn en su envase original, colocndolas en recipientes
adecuados cuidando de no hacer perforaciones
Las carnes almacenadas en envases plsticos deben almacenarse en pequeos lotes a fin de
favorecer la circulacin del fro
Deben definirse zonas dentro del rea de refrigeracin. En las estanteras ms bajas se colocarn
los productos crudos, en las estanteras del medio los productos preelaborados y en las
estanteras superiores los alimentos cocidos
No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de
contacto con el alimento)
Productos Lcteos
Huevos
Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir envase termo
contrable.
Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso deben ser descartados
Retirar los huevos quebrados o daados
Almacenarlos en una temperatura de 6 C a 8 C Evitar dejarlos a temperatura ambiente.
Hortalizas y Frutas
Consideraciones Generales
En caso de conservar una preparacin alimenticia por ms de 48hs. cubrir con film e identificarlo
con fecha de elaboracin.
DEFINICIONES GENERALES
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las
fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo final.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Desinfeccin: ELIMINACION O REDUCCION DE MICROORGANISMOS a un nivel l que no propicie la con
laminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicos higinicamente
satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso
para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades
especficas de los consumidores.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con las
especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud.
Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede
ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante
personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los
alimentos.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados, productos adulterados que
afectan la salud de los consumidores.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o
superficies que entren en contacto con los mismos.
De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene para los alimentos.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una actividad o
proceso.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora, licuadoras, mesas, etc.).
Utensilios: son los enseres de cocina, vajillas y cristalera.
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fcil de limpiar y desinfectar.
No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero
inoxidable, comnmente usado en la fabricacin de ollas, otros en seres y mesas de trabajo.
Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminacin (todo
tipo de maderas).
La cocina debe poseer una campaa para la extraccin de vapores y olores, la cual debe estar en buen
estado de conservacin y funcionamiento.
Los equipos deben ser ubicados de forma accesible para su aseo.
Todas las partes de los equipos deben ser fcilmente desarmables para su higienizacin.
Las partes
alimentos.
de
los
equipos
que
sean
Todo el personal que labore en la cocina deber ser responsable de la limpieza de los equipos y
utensilios utilizados.
DETERMINACIN DE PUESTOS DE TRABAJO
Se debe fijar una lgica coherente en la progresin del trabajo y respetar los principios de preparacin
sucesiva. Asimismo, debe establecerse el circuito ms corto posible para evitar que los productos limpios
estn cerca de los sucios o de las sobras.
Una adecuada organizacin funcional permitir limitar el desplazamiento desplazamiento y el trabajo
intiles, as como la prdida de tiempo, los riesgos de accidentes; de igual modo, propiciar ejecutar las
tareas con mayor rapidez, lo que ayuda a obtener mejores resultados.
SEGURIDAD E HIGIENE EN COCINAS INDUSTRIALES
Las 2 reas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:
El rea de preparacin de los alimentos.
El rea de servicio de los alimentos
En ambas reas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en trminos generales se
puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la
cocina, por diversas razones:
La cantidad de maquinaria esttica y automatizada en el uso diario.
El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engaoso para las demandas del trabajo.
La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean errneamente, pueden ser fatales.
La actividad casi frentica que puede haber durante un periodo de servicio urgente.
Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como
maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo esttico, es decir, aparatos de gas tales
10
como estufas u hornos, cualquiera de estas o ms podran causar un accidente, si no son usados
apropiadamente.
Equipo automatizado
Los operadores de ninguna manera debern distraerse mientras estn usando el equipo.
Siempre se debern desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante
Las sesiones de limpieza.
Superficies del piso
Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa,
aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se
derrame y si es necesario, realizar una limpieza ms profunda con agua y detergente.
Cuchillos y otros instrumentos afiliados
Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de un lado a otro, si
va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente, manjelos siempre con la punta hacia
abajo, mientras use los utensilios afilados no se distraiga.
11