PANADERIA

La panadera se divide en 3 partes:

Bsicas.- - harina
- Agua
- sal
- levadura
Complementarias.- - azcar
- huevos
- leche
- saborizantes
- grasa
Aditivos.-

oxidantes
enzimas
vitaminas
emulsificantes.

Las Harinas
De: trigo, maz, yuca, cebada, soya, centeno, arroz, papa entre
otras.
La harina de trigo.- de esta harina se forma el pan, porque esta
posee gluten y permite que el pan se infle (leude). El gluten
retiene los gases que salen de la levadura y permite que la masa
crezca.
Solo la harina de trigo y de centeno sirven para que leude la
masa.
Las otras variedades de harinas solo sirven para saborizar.
Marcas de harina de trigo
Las siguientes marcas se utilizan para la elaboracin de pan y
pastelera. Las 4 primeras son las ms utilizadas.

x4
pan de oro
pani plus
gallo de oro
poultir

Variedad de harinas que se obtiene del trigo

- sema
- mollete
- integral
El Trigo
Corteza

Germen
Endospermo

Obtencin de harina
Se obtiene a travs del proceso de molienda del trigo.
1/ Limpieza.- extraer el polvo.
extraer metales.
extraer piedras y otros cereales (arroz, cebada.)
2/ Remojo.- debe estar en remojo mnimo 24 horas, para que las
mquinas nos se daen.
3/ Trituracin.- se lleva a una mquina que se llaman bancos.
1ero.- se obtiene la harina integral.
2da.- se obtiene la sema.
3ero.- los bancos concretan la granlametra (consistencia de la harina).
De aqu pasa a otros bancos (tamizadores).
Tipos de harina de trigo
Cada harina debe tener un mnimo de protenas para cada
especficas.

Panadera.- Alta Patentes. Mnimo 11% y Mximo 12.5% de

protenas.
Galletera.- Harina blanda. Mximo 11% y Mnimo 9% de protenas.
Pastelera (pasta).- Harinas fuertes. Mnimo 12.5% y Mximo 13%
de protenas.
Para bajar el porcentaje en protenas a la harina panadera se
aade maicena (fcula) 80 y 20 %.
Un saco de harina tiene:
- 35% almidn.
- 12 13% gluten
- 0.5% agua
- 0.5% grasa azcares.
La harina absorbe un 60% de agua de un 100%.
Productos para un pan enriquecido
Funciones:
- harina
- sal.- sabor, conservantes, regula el trabajo de la levadura
(da ms vida a la levadura, as producir ms gas). El
porcentaje que se debe utilizar es de 1.8 2% para
panes de sal.
- azcar.- sabor, alimenta a la levadura, color, suavidad, etc.
- Levadura
- grasas.- suavidad (vida til), sabor, ablandador de gluten,
aporta con protenas. En grandes cantidades hace
perder volumen y les hacen ms pesados.
- huevos.- color, aporte nutricional, humedad, vida til.
- agua.- humedad, minerales, vida til.
- O leche.- sabor, color, aporte nutricional, vida til.

Levaduras
Leuda y da volumen, sabor, vida til.
Tipos de levadura
- pasta
- instantnea
- activa
- lquida
L. Pasta.- es la ms utilizada (artesanal y semi industrial), se
pesa en onzas, se utiliza el 3% 1 30g. Su tiempo til es de 3
semanas en refrigeracin.
L. Instantnea.- utilizada en la industria, se pesa en gramos,
se utiliza al 0.5% 1 5g. Su tiempo til es de 1 ao si refrigerar,
pero si ya ha sido abierto, su vida til ser de 6 meses.
L. Activa.- se la deshace en agua tibia con azcar y se espera
15 minutos a tome reaccin.
L. Lquida.- utilizada en Europa y Asia, su ventaja es que no
necesita pesar, sino, pasa por dosificadores y su costo es ms
bajo en cuanto al producto.
COMPLEMENTARIOS
Grasas
Animales.- manteca de chancho contiene 80% grasa y 20%
humedad.
Mantequilla 80% grasa y 20% humedad.
Vegetales.- manteca 98% grasa y 2% varios (humedad,
Colorantes, etc.)
Margarina 60% grasa y 40% varios.

Hojaldrina combinacin de cidos. Carcter

Plstico, 60% grasa y 40% hmedas.
Aceites 50% grasa y 50% humedad.
Azcar
Entre ms azcar tiene la masa coger un color dorado ms
rpido. El azcar se divide en:
Negra, est no ha sido refinada y es ms dulce y liviana, sirve
para trabajar panes integrales.
Blanca, ha sido refinada, se utiliza en todo.
Micro pulverizada, depende del granage, puede ser ms fino o
no. Se utiliza ms para pastelera.
Leche
- Polvo.- Aporta nutrientes, sabor, color, vida til
- Lquida.- vida til, sabor, aporte nutricional.
Sabores
- esencias.- para sal mantequilla, queso, ans, etc.
dulce vainilla, fresa, mora, chocolate, etc.
- Especies.- canela, ans, clavo de olor, pimienta de dulce
(para dulce).
pimiento, comino, ajo (para sal).
ADITIVOS
Emulsificantes
Son productos que nos ayuda a mejorar la calidad del pan. Hay
emulsificantes especficos para que se mezcle la grasa con el
agua, y otros para que el aire que ingresa a la mana se quede
dentro de esta.
Se adiciona, no bien en la harina, se usa en las masas de pan al
igual que los conservantes.

Hay varios tipos de emulsificantes: unos para panadera, otros

para galletera, etc.
Conservantes
Propia nato de calcio o antimo (mal llamado).
Vitaminas
Hierro, tambin tosas las vitaminas del complejo B. Cada saco
debe llevar 100 partes por milln (PPMM) de hierro
Enzimas
Son catalizadores, vehculos que aceleran el proceso de amasado
de leudo, el tiempo de coccin, le da suavidad, ayuda en la vida
til del pan.
Hay 2 tipos de enzimas: Alfa (ms utilizado), Beta.
Alfa amilasas.- se usan ms en el proceso de molienda.
Oxidantes
Esta en el mundo de la molienda.
2 tipos.- Acido Ascrbico
Bromato de potasio hace que la harina envejezca ms
pronto, es cancerigeno.
MASAS BASICAS

H. trigo
H. Integral
H. de Mollete
Sal
Azcar
Grasa
Levadura (pasta)
Agua

Aguafrancs
100%
2%
0 1%
0 2%
2 4%
60%

Integral
100%
2%
0 2%
0 2%
2 5%
60%

Sal

Dulce

100%
2%
8-15%
8-20%
2 4%
55%

100%
0.5-1%
25-50%
10-20%
3 5%
45%

Mestizos
75%
25%
2%
10-15%
10-20%
2 4%
55%

% Panadero
PAN BLANCO
10 Lbr. Harina
3 onzas sal
1 lbr. Azcar
1 lbr. Manteca
4 onzas de levadura
2 ltr. Agua

5.000gr.
105gr.
500gr.
750gr.
120gr.
2.500c/c - gr.

100%
2%
10%
15%
2.5%
50%

500 gr. = 1 libra

30gr. = 1 onza
1000 c/c-gr. = 1 litro
50 gr. = 1 huevo
ENRROLLADO
15 Lbr. Harina
7.500gr.
5 onzas sal
105gr.
1 lbr. Azcar
750gr.
2 lbr. Manteca
1.000gr.
7 onzas de levadura
225gr.
3 ltr. Agua
3.750c/c - gr.
15 u. huevos
750gr.
5 lbr. Margarina empaque 2.500gr.

100%
2%
10%
13%
13%
50%
10%
33%

PAN DE DULCE
25 Lbr. Harina
4 onzas sal
7 lbr. Azcar
4 lbr. Manteca
7 lbr. de levadura
5 ltr. Agua

12.500gr.
120gr.
3750gr.
2.250gr.
500gr.
5.000c/c - gr.

100%
1%
30%
18%
4%
40%

25 u. huevos
taza esencia vainilla

1.250gr.
625gr.

10%
0.5%