18/3/2010

Tratamento do alimento pelo calor.

Preparar alimentos atravs da ao do fogo.
O domnio dos mtodos de coco e a
escolha adequada so essenciais para o
sucesso na cozinha.

Diferentes tcnicas produzem diferentes
resultados conforme o tipo de alimento.
Ex: carne cozida e carne assada

Manter ou melhorar o valor nutricional. Ex:

licopeno.
Melhorar a digestibilidade. Ex: protena.
Melhorar a palatabilidade. Mudana de cor,
sabor ou textura.
Segurana alimentar.

Formas de transmisso de calor

Tipos de calor

Os alimentos transformam-se sob a ao do calor:

As texturas e os sabores mudam.

As cores se alteram.

H liberao de aromas.

Os alimentos se tornam aptos a ser consumidos.

O calor passa da fonte para o alimento e da

superfcie do alimento passado para o seu
interior.

A transferncia de calor decorre do

contato de molculas para molcula.

O corpo mais quente cede calor ao menos quente.

O calor intensifica a vibrao entre as molculas

e favorece o choque entre elas, onde ocorre
transferncia de energia das mais energticas para
as de menos energia.

Formas de transmisso de calor:

Conduo
Conveco
Irradiao

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Atravs da parede do recipiente ou do meio de

coco, o calor conduzido poro central do
alimento.

Exemplos: chapas de grelhar, frigideiras.

Condutibilidade: os materiais de que so feitos

os utenslios diferem quanto a condutibilidade.

Melhor condutor: metal

Pior condutor: vidro

observada num meio fluido (lquidos e gases)

onde h propagao de calor atravs da
diferena de densidade desse fluido submetido
a um gradiente de temperatura.

Quando a massa de um fluido aquecida suas

molculas passam a mover-se mais
rapidamente, afastando-se uma das outras.

Como o volume ocupado por essa massa

aumenta, ela torna-se menos densa.

A tendncia dessa massa menos densa no interior

do fluido sofrer um movimento de ascenso
ocupando o lugar das massas do fluido que esto a
uma temperatura inferior.

Na coco de alimentos em gua fervente, a

transferncia de calor ocorre:

A parte do fluido mais fria (mais densa) move-se

para baixo tomando o lugar que antes era ocupado
pela parte do fluido anteriormente aquecido.

1. Por conduo a partir do fundo da panela.

2. Pelas correntes de conveco.
3. Por conduo no interior do alimento.

Esse processo se repete inmeras vezes enquanto o

aquecimento mantido dando origem as chamadas
correntes de conveco. So essas correntes que
mantm o fluido em circulao.

Exemplo: forno de microondas- um aparelho que aquece o

alimento atravs de uma radiao eletromagntica.
Conveco
Ar frio
(mais denso)

Ar quente
(menos denso)

Conduo

Enquanto giram, as
ps do ventilador
espalham as
microondas no
forno. As ondas
batem de parede
em parede at
penetrarem no
alimento que est
no forno.

Produz as
microondas

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Aquecimento de dentro para fora.

O aquecimento inicia-se em camadas distantes
poucos centmetros da superfcie do alimento. De
l, ocorre, por conduo, a propagao do calor a
todas as molculas do alimento.

Tipos de calor:
Calor seco
Calor mido
Calor misto

Embora seja feita essa diferenciao, na maioria das vezes

mais de um tipo de calor utilizado para a coco dos
alimentos.

Calor mido
Utiliza o meio aquoso (gua, sucos, leite).
Possui ao de hidratar o alimento
Pode ser utilizado para praticamente todos os
alimentos.
Ocorre dissoluo sada de sabor e
nutrientes para o lquido.
A quantidade de gua deve ser mnima para
evitar perdas excessivas de substncias
hidrossolveis (ex. Vitaminas C e do complexo B).

Fervura (boil)

Em todos os mtodos que utilizam calor

mido, a troca de energia ocorre por:
Conduo: fonte de calor para a panela
Conveco : da panela para a gua
Novamente por conduo :interior do alimento.
Dispensam a presena de gordura.
Mtodos que utilizam calor mido: fervura,
vapor, pocher (ou escalfar).

Desvantagens:

Conceito: consiste em submergir o alimento em meio aquoso

fervente, at que esteja apto para consumo.

Perdas por dissoluo quando a coco prolongada

e se utiliza grande quantidade de gua.

Temperatura: 100C. Pode variar com a altitude do local e com

os eletrlitos presentes em alguns ingredientes adicionados
(acar, sal, temperos).

Como minimizar as perdas por dissoluo?

Indicao: hortalias, carnes, cereais e leguminosas.

Vantagens:
Coco sem uso de gordura.
Aumento do volume de cereais e leguminosas (absoro de
gua pelo amido). Ex: arroz, feijo, macarro.
Geleificao do colgeno das carnes, tornando-as mais tenras.

Os alimentos devem ser submetidos coco

preferencialmente inteiros.
Quanto maior a subdiviso do alimento, maior a sua
superfcie de contato com o lquido: maior a perda por
dissoluo
Preservar a casca durante a coco (quando possvel).

Reteno de nutrientes, sabores e aromas na gua de coco, a

qual poder ser aproveitada no preparo de caldos e molhos.

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Escalfar (pocher)
Cozinhar com a menor quantidade de gua
possvel (suficiente para cobrir o alimento).
No devem ser deixados submersos em gua
por tempo prolongado.
Iniciar a coco com a gua em ebulio.

Conceito: Cozinhar em lquido, lenta e

delicadamente, sem tampar o recipiente, numa
temperatura entre 65 C e 80 C, ou seja, sem
fervura.
Indicao: pode-se cozinhar poch sobre fonte de
calor utilizando-se:
- Fundos claros: para aves, peixes e frutos do mar.
- gua e sal: para ovos, defumados, midos
- Leite: para ovos e midos.

Vapor
Conceito: submeter o alimento ao vapor de gua, com ou
sem presso.
Equipamentos e utenslios utilizados: panela eltrica
vapor, panela de presso.
Este mtodo reduz a perda de vitaminas e conserva o valor
nutritivo.
Utiliza-se recipiente com orifcios no fundo, colocando sobre
outro recipiente com lquido em ebulio.

Em papillotte
- Colocar alimentos junto com temperos ou
ingredientes lquidos em pequenos saquinhos
de papel-manteiga ou alumnio, previamente
untados e levados ao forno quente.
- Os alimentos estaro prontos quando os
saquinho estiver inflado, podendo ser levados
mesa.
- Ex: peixe no papillote

CALOR SECO:

Desidrata o alimento

Concentra o sabor
O Calor seco pode ser com ou sem gordura.

Calor seco sem gordura: empregado quando

se aplica apenas o ar seco e nenhum lquido
acrescentado: assar, grelhar e defumar.

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Calor seco com gordura: a gordura adicionada

tem funo diferente dos lquidos de coco, e
no ser considerada elemento umedecedor,
mas sim uma condutora do calor.
Saltear. Ex: batata saut
Frigir: pouca gordura quente. Ex: ovos
Fritar com pouca gordura suficiente em
temperatura elevada, sem imerso. Ex: Bife
milanesa.
Fritar por imerso de gordura. Ex: batata frita.

Assar no forno: aplicao de ar quente e calor

direto. O tempo de permanncia varia de acordo
com o peso e as caractersticas do alimento.
Pode ou no ser aplicada gordura.
Alguns cuidados ao assar no forno:
- Preaquecer o forno na temperatura de acordo com
o tamanho e a caracterstica do alimento.
- Regular a temperatura de acordo com o tamanho e
a caracterstica do alimento.
- Deixar o alimento descansar antes de cort-lo.
- No derramar lquidos frios nos alimentos
durante a coco.

Preparar os alimentos por exposio direta ao

calor seco, utilizando-se grelha, chapa ou broiler.
Pode ou no ser aplicada gordura. Ex: algumas
carnes devem ser pinceladas com leo antes de
serem grelhadas.
Grelha ou chapa: a ao do calor age diretamente
por baixo e repartida igualmente entre as grelhas
ou a chapa.
Vantagens: utiliza pouca gordura, minimiza
perdas nutricionais e rapidez.
Desvantagens: invivel para alguns cortes de
carne.

De sauter (pular, em francs).

Consiste em preparar o alimento em frigideiras
apropriadas (sautese ou sautoir), em altas
temperaturas, sem tampa, agitando-as em
movimentos contnuos e ascendentes, fazendo
com que os alimentos "pulem".
So salteados alimentos em pequenas
quantidades, em gordura muito quente.
Vantagens: rapidez (evita perda nutricional) e
utiliza pouca gordura.
Desvantagens: uso restrito e compromete a
aparncia quando os cortes so irregulares.

Broiler: a ao do calor vindo de cima age

diretamente sobre o alimento, no sendo
repartida uniformemente.

Broiler um equipamento para grelhar carnes, que utiliza uma grelha em

cima de ferro fundido e radiantes sobre os queimadores Usa gs de botijo
domstico (baixa presso).

Alguns cuidados para saltear:

- Cortar os alimentos de maneira uniforme em
pedaos pequenos.
- Usar pouca quantidade de gordura.
- Evitar saltear grandes quantidades de
alimento de uma s vez.
- Manter a frigideira em constante movimento.
- Dourar bem em fogo alto, sem cobrir.

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Por imerso: mergulhar completamente o

alimento em grande quantidade de gordura,
utilizando grandes frigideiras ou fritadeiras
industriais.
Alguns cuidados ao fritar por imerso:
- Alguns alimentos devem ser empanados.
- Manter a gordura limpa, trocando-a sempre
que necessrio.

Frigir: Colocar o alimento com pouca gordura, bem

quente, sem movimentar o recipiente de coco. Ex:
ovo frito.

Com pouca gordura: sempre muito quente, sem
movimentar o recipiente de coco. Ex: bife milanesa
Alguns cuidados ao fritar com pouca gordura:
Nunca encher um frigideira ou fritadeira com mais de
1/3 de sua capacidade.
Enxugar bem os alimentos antes de fritar.
Aps a fritura, escorrer bem os alimentos em papel
absorvente.
Empanar alguns alimentos antes de fritar.

Estufar
Coco em duas etapas:

Incio em calor seco com gordura com a
finalidade de criar uma crosta protetora em
volta do alimento, impedindo a sada dos sucos;

Trmino em calor mido.
Exemplo: Arroz
Refogar o arroz: calor seco
Cozinhar o arroz: calor mido

Mtodo de coco lento no qual os alimentos so

cozidos no prprio suco ou com adio de muito
pouco lquido ou gordura, com temperatura no
muito elevada.
Alguns estufados podem ser preparados em
panelas de barro.
Para evitar perdas excessivas utilizado um
recipiente hermeticamente fechado e seladas com
uma pasta feita base de farinha de trigo e gua,
atualmente substituda pela folha de papel
alumnio.
Ex: barreado, prato tpico do Paran.

Na prtica confunde-se guisar com ensopar ou refogar.

A diferena est na quantidade do lquido (nos
ensopados utiliza-se mais nos lquidos que nos
guisados).
Guisar: refogar o alimento, em geral carnes mais duras
e gordurosas cortadas em pequenos pedaos. Em
seguida a carne cozida em pouco lquido para formar
um molho grosso e geralmente gorduroso.
Vantagens: ressaltar as qualidades sensoriais e
nutricionais do alimento, rapidez.
Desvantagens: utiliza grande quantidade de gordura.

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Refogar: fritar o alimento em pouca gordura e

terminar no vapor que dele se desprende,
cozinhando em fogo brando e panela tampada
ou semi-tampada. Pode-se acrescentar um
mnimo de lquido. Ex: cebola, couve.

Gratinar:

Ensopar: refogar o alimento em gordura

quente , em seguida, acrescentar lquido
suficiente para cozinhar em panela bem
tampada. Ex: frango com batata.

Algumas correntes gastronmicas no

consideram gratinar um mtodo de coco,
sendo mais um acabamento.
O gratinado caracteriza-se por uma crosta
geralmente dourada, obtida por polvilhamento
de queijo ralado ou farinha de rosca.
Pode ser feito ao forno, salamandra ou grill.
Os alimentos devem ser cozidos antes de ser
levados a gratinar.

Utilizado como auxilar de coco.

O alimento colocado em um recipiente que, por
sua vez, colocado em outro com gua quente ou
fervente. Utiliza-se forno ou fonte de calor.
Esse mtodo ideal para alimentos delicados que
no podem ir direto ao calor forte. Ex: molho
holands, que talha ou resseca se submetido ao
calor direto.