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RECETAS AL AIRE LIBRE


POR MARTINIANO MOLINA
Uno de los chefs ms importantes de Argentina, Martiniano Molina, comparte nuevas recetas para
cocinar en parrillas y discos en su ltimo libro gourmet: Cocina al Aire Libre.
Alejandra Mulet
Cocina al Aire Libre incluye numerosas recetas de preparaciones a base de carne, pescados, pollos, vegetales y
otras carnes, todas preparadas en parrillas o discos a las brasas.
Luego de conocer a Martiniano Molina y de obtener su libro, aqu les entregamos una pequea recopilacin de
algunas de las mejores recetas que el chef expone en su ltima obra.
BIFE DE CHORIZO CON ENSALADA DE PALTA
Para cocinar en parrilla.
Ingredientes: (para 4 personas)
Para la Carne:
- 1 kilo de bife de chorizo
- taza de hojas de menta
- 1 tasa de aceite de oliva
Para la Ensalada:
- 1 mango
- 1 palta
- 1 cebolla
- 2 tomates
- hojas de cilantro
- jugo de 2 naranjas
- sal
- pimienta negra.
Preparacin:
Procesar las hojas de menta con el aceite de oliva en una minipimer.
Por otra parte, encender la parrilla. Poner los trozos de bife por lado y lado,
salpimentar y sellar. Terminar la coccin de la carne a fuego moderado,
pincelndola con el aceite de menta hasta lograr el punto deseado.
Para la ensalada: cortar cubitos de palta, mango, tomate y cebolla. Mezclarlos con
hojas de cilantro, jugo de naranjas, sal, pimienta y aceite de oliva.
RISOTTO DE BROCOLI Y CHORIZO
Para cocinar al disco y en parrilla.
Ingredientes: (para 8 personas)
- 6 chorizos
- 1 kilo de arroz arbreo o carnarolli
- 400 grs. de flores de brcoli cocidas
- 2 cebollas
- 1 diente de ajo
- 1 pimiento rojo
- 300 grs. de queso parmesano rallado
- caldo de verduras
- 200 cc. de vino blanco
- 50 grs. de mantequillas o margarina
- perejil
- sal
- pimienta negra.
Preparacin:
Cocinar los chorizos en una parrilla. Con las mismas brasas, calentar el disco y
saltear ah mismo la cebolla y el ajo picados finamente. Agregar pequeos cubitos
de pimientos y, luego, el arroz hasta transparentar.
Aadir de a poco el vino y evaporar el alcohol. Luego, muy de a poco, aadir el
caldo de verduras caliente y mover, constantemente, hasta que este al dente.
Procesar las flores de brcoli con una minipimer e incorporar al risotto junto con
los chorizos cortados en tercios, mantequilla, el perejil, sal, pimienta y el queso
parmesano rallado. Mezclar todo y servir inmediatamente.
SALMON EN COSTRA DE PIMIENTA
Para cocinar a la parrilla.
Ingredientes: (para 4 personas)
- 1 kilo de salmn rosado
- 2 cucharadas de granos de pimienta verde
- aceite de oliva.

Preparacin:
Machacar los granos de pimienta y colocar sobre el salmn crudo. Presionar con las manos, fuertemente, para
que la pimienta se incruste en el salmn. Luego, dejar reposar en el refrigerador por unos 30 minutos para ms
tarde llevarlo a la parrilla precalentada, rociando con aceite de oliva y sal gruesa durante 40 minutos a
temperatura moderada.
Para acompaar, se aconsejan verduras.
PECHUGAS DE POLLO RELLENAS
Para cocinar a la parrilla.
Ingredientes: (para 4 personas)
- 4 pechugas de pollo deshuesado
- 100 grs. de bondiola
- 150 grs. de queso de queso de cabra
- 2 echalottes
- 1 cucharadita de aj molido
Para acompaar:
- 3 choclos grandes
- 1 cebolla morada
- variedad de lechugas
- 150 grs. de tomates cherry
Para la Vinagreta:
- jugo de limn
- 4 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- sal
- pimienta
Preparacin del Pollo:
Abrir las pechugas de pollo en tres, sin que se separen. Una vez abiertas, agregar sal, pimienta y esparcir el
queso de cabra rallado, bondiola y echalottes picados y aj molido.
Enrollar y atar con hilo de cocina para as ponerlos sobre la parrilla en fuego alto, hasta dorar la superficie del
pollo. Luego, bajar el fuego (retirando algunas brasas) y cocinar por unos 20 minutos ms.
Por otra parte, hervir los choclos hasta que queden tiernos, para luego dorarlos sobre la parrilla. Una vez
dorados, desgranar los choclos y mezclar con los tomates cherry cortados en mitades y con finas lminas (o
corte juliana) de cebolla morada. Agregar sal y pimienta.
Para aliar este acompaamiento, ensalada o guarnicin, Molina recomienda preparar una exquisita vinagreta,
donde se mezclan el jugo de limn, las cucharadas de aceite, la mostaza, sal y pimienta. Una vez bien
mezclado todo, agregar las hojas verdes y luego, mezclar con la preparacin del choclo. Servir acompaado del
pollo.
Fuente: Cocina al Aire Libre, Nuevas Recetas a las Brasas de Martiniano Molina. (Grijalbo), 2004.

Cocina hispana:
Recetas de cocina argentina
Carne a la parrilla

Tira de asado o costillar

Tira de asado o costillar

Bife de choriz
Vaco y tapa de asado
Matambre - Matambre abierto a la parrilla y a la napolitana
Lomo y colita de cuadril
Pollo

En el asado tpico criollo no puede faltar la tira de asado o costillar. Las tiras de asado pueden ser muy
finas, gruesas o bien el costillar completo.
Paso 1: Todos los cortes con huesos se deben acomodar en la grilla con las costillas vueltas hacia las
brasas.
Paso 2: La tira se dar vuelta solo una vez cuando aparezcan las gotitas de sangre en la parte superior.
Paso 3: En el caso que la tira sea muy gruesa puede rotar y apoyar los cuatro lados. Si las tiras son
muy finas primero se cocinarn del lado de la carne.
Consejos: Este corte tiene mucha grasa y con el calor se derrite rpidamente llevndose la salazn. Es
conveniente salar en abundancia para obtener unas costillas bien sabrosas.

Bife de choriz

El preferidos de los turistas que visitan argentina. Medio kilo de carne, generalmente de 5 cm. de
espesor con grasa crocante en una de sus lados.
Paso 1: Se coloca en la parrilla bien caliente y con mucho fuego para hacer el sellado.
Paso 2: Solo se da vuelta una vez y sin mover demasiado para obtener las marcas doradas que
evidencia su paso por la parrilla. Evitar pinchar o cortar para verificar su punto. Perdera los jugos
esenciales.
Otra opcin: Muchos lo prefieren a la mariposa, cortado por su espesor, al medio y se asa abierto.
Tambin se puede marinar en aceite de oliva, ajo y tomillo. Sellar a la parrilla, agregar sal y pimienta
negra molida.
Secretos: El tiempo de coccin en la parrilla depender del grosor y el punto de preferencia. Al ser un
corte muy sabroso con caractersticas propias se acostumbra cocerlo nicamente aderezado con sal.

Vaco y tapa de asado

Hay que tener presente que tanto el vaco como la tapa de asado llegarn a la mesa luego de la tira de
asado, chorizos, morcillas, salchichas y achuras.
Paso 1: El vaco cuenta con una membrana delgada pegada a la carne que se la conoce con el nombre
de "cuerito", no lo deseche, pues dorado y tostado a la parrilla es un manjar nico.
Consejos:Para que el corte no se curve al tomar calor haga unos cortes a cuchillo sobre el cuerito.
Antes de servir, si aprecia el cuerito dorado y bien crocante, puede bajar la parrilla para dar el ltimo
golpe de fuego.

Matambre

Como el vaco, el matambre presenta un cuerito muy apetecible.


Paso 1: Colocar entero sobre la parrilla, sin quitar la grasa y el cuerito.
Paso 2: Si es muy grueso primero se apoyar del lado de la grasa, en cambio si fuera fino se acomodar
al inverso.
Paso 3: Algunos prefieren asarlos doblado por la mitad, con la grasa hacia fuera, cuando la grasa se
dore, se abrir y se extender sobre la grilla por la parte interior.
Consejos:El "matambre tiernizado" antes de la coccin, es el proceso necesario para que la carne se
ablande. Se coloca en leche caliente y se deja macerar durante un par de horas.

Matambre abierto a la parrilla

Lomo y colita de cuadril

Matambre a la pizza

Estos dos cortes se destacan en la parrilla por su carne tierna.


Paso 1: Es muy importante tener especial cuidado con las brasas, el calor debe ser constante y sin
altibajos, para obtener una coccin pareja.
Paso 2: Debe tener en cuenta que el equivalente del lomo en Espaa es el solomillo, el corte deber ser
perpendicular a las hebras de la carne, no horizontal como en Espaa. Esta condicin es fundamental
para sellar la carne y que no pierda sus jugos.
Consejos: La colita de cuadril es un corte difcil, porque si el animal no es joven, estar dura. El lomo
puede hacerlo entero, cortado en lonjas gruesas o bien abierto a la mariposa. Este corte requiere
abundante sal para que no resulte desabrido. Los "lomitos" son bocatas de medallones de lomo a la
parrilla en pan francs.

Pollo

Posiblemente entre los comensales encontremos aquellos que prefieran prescindir de las carnes rojas.
Una buena opcin es el pollo a la parrilla.

Paso 1: Puede aderezar con sal, pimienta y jugo de limn o bien inyectar con whisky, jerez o jugo de
limn.
Paso 2: Otros preparan un adobo a la provenzal: ajo, perejil picado fino, un poco de aceite y jugo de
limn. Con la ayuda de un pincel de cocina, embadurnar el pollo durante la coccin.
Paso 3: Compre un pollo entero, abrir por el lomo como un libro, aplanar y lavar con abundante agua.
Paso 4: Colocar en la parrilla con las pechugas hacia arriba. Cuando se dore intensamente, voltear.
Paso 5: Tiempo de coccin ser de una hora con calor intenso y constante. El pollo a la parrilla debe
resultar cocido, dorado y con la piel bien crocante.

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