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Reservado
Sommelier
Concepto y Servicio
Preparacin:
Machacar los granos de pimienta y colocar sobre el salmn crudo. Presionar con las manos, fuertemente, para
que la pimienta se incruste en el salmn. Luego, dejar reposar en el refrigerador por unos 30 minutos para ms
tarde llevarlo a la parrilla precalentada, rociando con aceite de oliva y sal gruesa durante 40 minutos a
temperatura moderada.
Para acompaar, se aconsejan verduras.
PECHUGAS DE POLLO RELLENAS
Para cocinar a la parrilla.
Ingredientes: (para 4 personas)
- 4 pechugas de pollo deshuesado
- 100 grs. de bondiola
- 150 grs. de queso de queso de cabra
- 2 echalottes
- 1 cucharadita de aj molido
Para acompaar:
- 3 choclos grandes
- 1 cebolla morada
- variedad de lechugas
- 150 grs. de tomates cherry
Para la Vinagreta:
- jugo de limn
- 4 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- sal
- pimienta
Preparacin del Pollo:
Abrir las pechugas de pollo en tres, sin que se separen. Una vez abiertas, agregar sal, pimienta y esparcir el
queso de cabra rallado, bondiola y echalottes picados y aj molido.
Enrollar y atar con hilo de cocina para as ponerlos sobre la parrilla en fuego alto, hasta dorar la superficie del
pollo. Luego, bajar el fuego (retirando algunas brasas) y cocinar por unos 20 minutos ms.
Por otra parte, hervir los choclos hasta que queden tiernos, para luego dorarlos sobre la parrilla. Una vez
dorados, desgranar los choclos y mezclar con los tomates cherry cortados en mitades y con finas lminas (o
corte juliana) de cebolla morada. Agregar sal y pimienta.
Para aliar este acompaamiento, ensalada o guarnicin, Molina recomienda preparar una exquisita vinagreta,
donde se mezclan el jugo de limn, las cucharadas de aceite, la mostaza, sal y pimienta. Una vez bien
mezclado todo, agregar las hojas verdes y luego, mezclar con la preparacin del choclo. Servir acompaado del
pollo.
Fuente: Cocina al Aire Libre, Nuevas Recetas a las Brasas de Martiniano Molina. (Grijalbo), 2004.
Cocina hispana:
Recetas de cocina argentina
Carne a la parrilla
Bife de choriz
Vaco y tapa de asado
Matambre - Matambre abierto a la parrilla y a la napolitana
Lomo y colita de cuadril
Pollo
En el asado tpico criollo no puede faltar la tira de asado o costillar. Las tiras de asado pueden ser muy
finas, gruesas o bien el costillar completo.
Paso 1: Todos los cortes con huesos se deben acomodar en la grilla con las costillas vueltas hacia las
brasas.
Paso 2: La tira se dar vuelta solo una vez cuando aparezcan las gotitas de sangre en la parte superior.
Paso 3: En el caso que la tira sea muy gruesa puede rotar y apoyar los cuatro lados. Si las tiras son
muy finas primero se cocinarn del lado de la carne.
Consejos: Este corte tiene mucha grasa y con el calor se derrite rpidamente llevndose la salazn. Es
conveniente salar en abundancia para obtener unas costillas bien sabrosas.
Bife de choriz
El preferidos de los turistas que visitan argentina. Medio kilo de carne, generalmente de 5 cm. de
espesor con grasa crocante en una de sus lados.
Paso 1: Se coloca en la parrilla bien caliente y con mucho fuego para hacer el sellado.
Paso 2: Solo se da vuelta una vez y sin mover demasiado para obtener las marcas doradas que
evidencia su paso por la parrilla. Evitar pinchar o cortar para verificar su punto. Perdera los jugos
esenciales.
Otra opcin: Muchos lo prefieren a la mariposa, cortado por su espesor, al medio y se asa abierto.
Tambin se puede marinar en aceite de oliva, ajo y tomillo. Sellar a la parrilla, agregar sal y pimienta
negra molida.
Secretos: El tiempo de coccin en la parrilla depender del grosor y el punto de preferencia. Al ser un
corte muy sabroso con caractersticas propias se acostumbra cocerlo nicamente aderezado con sal.
Hay que tener presente que tanto el vaco como la tapa de asado llegarn a la mesa luego de la tira de
asado, chorizos, morcillas, salchichas y achuras.
Paso 1: El vaco cuenta con una membrana delgada pegada a la carne que se la conoce con el nombre
de "cuerito", no lo deseche, pues dorado y tostado a la parrilla es un manjar nico.
Consejos:Para que el corte no se curve al tomar calor haga unos cortes a cuchillo sobre el cuerito.
Antes de servir, si aprecia el cuerito dorado y bien crocante, puede bajar la parrilla para dar el ltimo
golpe de fuego.
Matambre
Matambre a la pizza
Pollo
Posiblemente entre los comensales encontremos aquellos que prefieran prescindir de las carnes rojas.
Una buena opcin es el pollo a la parrilla.
Paso 1: Puede aderezar con sal, pimienta y jugo de limn o bien inyectar con whisky, jerez o jugo de
limn.
Paso 2: Otros preparan un adobo a la provenzal: ajo, perejil picado fino, un poco de aceite y jugo de
limn. Con la ayuda de un pincel de cocina, embadurnar el pollo durante la coccin.
Paso 3: Compre un pollo entero, abrir por el lomo como un libro, aplanar y lavar con abundante agua.
Paso 4: Colocar en la parrilla con las pechugas hacia arriba. Cuando se dore intensamente, voltear.
Paso 5: Tiempo de coccin ser de una hora con calor intenso y constante. El pollo a la parrilla debe
resultar cocido, dorado y con la piel bien crocante.