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INTRODUCCIN
En este contexto, las carnes de uno u otro tipo son muy apreciadas tanto
por su sabor como por las caractersticas proteicas y alimenticias de las
mismas, pero el inconveniente de la carne como materia prima para los
productos embutidos, es su elevado costo, por lo que constantemente se busca
reducir los costos de produccin con la utilizacin de otros subproductos, como
los almidones de origen vegetal, en niveles que no desmejoren la calidad
nutritiva y organolptica.
Determinar el nivel ptimo de fcula de maz (1.25, 2.5, 3.75 y 5.0%) que
se pueda emplear en la elaboracin de salchicha vienesa.
Evaluar
las
microbiolgicas
caractersticas
bromatolgicas,
organolpticas
II.
REVISIN DE LITERATURA
A.
PRODUCTOS CRNICOS
1.
Definicin
2.
Flores (1980), los rene en dos grupos: aquellos formados por piezas
(paquetes musculares con o sin hueso) y los formados por pastas (elaborados
con carnes ms o menos picadas), dentro de los cuales existe otros subgrupos,
adems indica que la clasificacin francesa establece grupos diferenciados
entre s por las caractersticas de las materias primas que constituyen los
productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes picadas, a
base de carne y despojos comestibles, sangre, etc., y en estos grupos se
establecen diferentes categoras de acuerdo con el tratamiento tecnolgico.
B.
SALCHICHA VIENESA
1.
Deshuesado:
Trozado:
Molido:
Emulsin:
Embutido:
Cocinado y ahumado:
siguiente orden:
55C por 10 minutos.
65C por 10 minutos.
75C hasta que la temperatura interna del producto sea de 68C.
2.
1.
OBJETO
1.1.
Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las salchichas.
2.
ALCANCE
2.1.
Esta norma se aplica a los requisitos que deben cumplir las salchichas
maduras, crudas, escaldadas y cocidas empaquetadas o no.
3.
DEFINICIONES
3.1
3.2
3.3
3.4.
3.5.
4.
CLASIFICACIN
4.1
5.
DISPOSICIONES GENERALES
5.1
5.2
5.3
5.4
Todos los equipos y utilera que se ponga en contacto con las materias
primas y el producto semielaborado debe estar limpio e higienizado.
5.5
5.6
5.7
El humo que se use para realizar el ahumado del producto debe provenir
de maderas, aserrn o vegetales leosos que no sean resinosos, ni
pigmentados, sin conservantes de madera o pintura.
5.8
5.9
6.
DISPOSICIONES ESPECFICAS
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
otros
aditivos,
cuyo
empleo
no
sea
autorizado
6.9
7.
REQUISITOS
7.1
Requisitos especficos
MXIMO* mg/kg
MTODO DE ENSAYO
500
125
NTE INEN
784
3 000
NTE INEN
782
NTE INEN
787
Polifosfatos (P205)
limitada
por
las
buenas
prcticas
de
fabricacin.
* Dosis mxima calculada sobre el contenido neto total del producto final.
Cuadro 2.
REQUISITOS BROMATOLGICOS
madurada
REQUISITO
Prdida
crudas
escaldadas
cocidas
Mtodo de
por
ensayo
35
60
65
65
INEN 777
Grasa total
45
20
25
30
INEN 778
Protena
14
12
12
12
INEN 781
Cenizas
INEN 786
5.6
6.2
6.2
calentamiento
PH
Aglutinantes
INEN 787
Cuadro 3.
REQUISITOS
Maduradas Crudas
Escaldadas Cocidas
Mtodo
Enterobactericeae
1.0x103
1.0x102
1.0x101
Eschericha coli**
1.0x102
3.0x102
1.0x101
< 3*
1.0x10
1.0x10
Clostridium perfringens
1.0x10
Salmonella
aus/25g
aus/25g
Staphilococus aureus
1.0x102
INEN
1529
aus/25g
aus/25g
1.0x10
Indica que el mtodo del nmero ms probable NMP (con tres tubos por
dilucin), no debe dar ningn positivo.
** Coliformes fecales.
Cuadro 4.
Salchichas crudas
REQUISITOS
CATEGORA CLASE n c
UFC/g
UFC/g
R.E.P.
5 1 1.5x105 1.0x106
Enterobactericeae
5 3 1.0x103 1.0x104
Eschericha coli**
5 2 1.0x102 1.0x103
Staphilococus aureus
5 2 1.0x102 1.0x104
Salmonella
10
10 0 aus/25g
Salchichas escaldadas
REQUISITOS
CATEGORA CLASE n
UFC/g
5
UFC/g
2.5x105
R.E.P.
1 1.5x10
Enterobactericeae
2 1.0x102 1.0x103
Eschericha coli**
2 1.0x101 1.0x102
Staphilococus aureus
5 12 1.0x102 1.0x103
Salmonella
11
10 0 aus/25g
Salchichas cocidas
REQUISITOS
CATEGORA CLASE n c
UFC/g
UFC/g
R.E.P.
5 1 1.5x105 2.0x105
Enterobactericeae
5 2 1.0x101 1.0x102
Eschericha coli**
5 0
<3*
Staphilococus aureus
5 1 1.0x10
Salmonella
11
10 0 aus/25g
1.0x103
-
Salchichas maduradas
REQUISITOS
*
**
CATEGORA CLASE n
UFC/g
UFC/g
Eschericha coli**
2 1.0x102 1.0x103
Staphilococus aureus
1 1.0x102 1.0x103
Clostridium perfringens
1 1.0x103 1.0x104
Salmonella
11
10 0 aus/25g
Indica que en el mtodo del nmero ms probable NMP (con tres tubos por
dilucin), no debe dar ningn tubo positivo.
Coliformes fecales.
En donde:
Categora:
Clase:
nivel de calidad
n:
c:
m:
nivel de aceptacin
M:
nivel de rechazo
7.2
Requisitos complementarios
8.
INSPECCIN
8.1
Muestreo
8.2
Aceptacin o rechazo
8.2.1 A nivel de fbrica se aceptan los lotes del producto, que cumplan con los
requisitos del programa de atributos que constan en la tabla 4.
8.2.2 A nivel de expendio se aceptan las muestras que cumplan con los
requisitos establecidos en la tabla 3.
9.
ENVASADO Y EMBALADO
9.1
Los materiales para envasar y embalar las salchichas deben cumplir con
las Normas de higiene del Codex Alimentarius antes de entrar en
contacto con el producto y no deben presentar ningn peligro para la
salud.
10.
ROTULADO
C.
Trituracin.
Filtracin
1.
2.
D.
1.
Aprovechar la funcionalidad
Andjar, Guerra y Santos (2000), dicen que los extensores crnicos son
generalmente materiales ricos en protena, componente al cual se asocian
algunas de las propiedades funcionales ms apreciadas en la tecnologa de
alimentos, como las capacidades de retencin de agua, emulsificacin de
grasas y formacin de geles.
2.
Aspectos legales
3.
El principal
El
E.
FCULA
La
Industrializacin de la fcula
Al hincharse, estos
Cuadro 5.
Fculas
Hinchamiento a 95 (%)
Papa
115
Mandioca
71
Maz
24
Trigo
21
2.
Gluten de maz
Cuadro 6.
COMPOSICIN
DEL
MAZ
COMPARADO
CON
OTROS
CEREALES (g/100g).
Componente
Maz
Trigo
Avena
Arroz
Humedad
15.0
10.0
9.8
11.4
Protena
10.2
14.3
12.0
9.2
Grasa
4.3
1.9
5.1
1.3
Fibra
2.3
3.4
12.4
2.2
Cenizas
1.2
1.8
3.6
1.6
Cuadro 7.
Aminocidos
Albmina
Prolamina-zena
Glutelina
0.8
Aromticos
5.5
13.5
5.5
Histidina
6.7
0.8
Leucina
12.6
2.5
6.2
Lisina
1.0
0.0
2.8
Sulfurados
0.5
2.4
Treonina
3.9
Triptfano
0.7
0.2
Valina
2.5
1.9
Alanina
FUENTE:
a.
Pomeranz (1985).
Cuadro 8.
COMPARACIN
DEL
CONTENIDO
EN
AMINOCIDOS
Huevo
Carne
Gluten de
Butifarra
Butifarra
maz (%)
(patrn)
(extendida)
Aromticos
9.3
8.22
1.01
7.05
7.05
Isoleucina
5.4
5.07
0.51
4.27
4.21
Leucina
8.6
8.40
1.11
8.44
8.56
Lisina
7.0
8.37
0.20
7.30
6.83
Sulfurados
5.7
3.72
0.2
3.51
3.57
Treonina
4.7
3.20
0.40
4.30
4.23
Triptfano
1.7
1.10
0.10
0.92
0.99
Valina
6.6
5.71
0.40
4.73
4.77
97.30
77.5
--
75.0
75.6
Valor Biolgico
Fuente:
Harina de patata;
Almidn de trigo;
Almidn de maz;
Almidn de la tapioca; y
El almidn de maz
baja
salchichas
tenan
buena
se cocinaron
estabilidad
de
una temperatura
congelamiento
4.
No haba
F.
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
DE LOS PRODUCTOS
CRNICOS
1.
Color
2.
Olor
3.
Sabor
Wirth (1981), dice que las respuestas al sabor son captadas por clulas
especializadas de la lengua paladar blando y parte superior de la faringe,
respondiendo a cuatro sensaciones: amargo, dulce, cido y salado.
sabores agradables se derivan de la grasa.
Los
4.
Textura
5.
Jugosidad
El primero es la sensacin
El segundo es la
6.
Olor y sabor
G.
Salmonella,
Coli
enteropatgeno,
Estafilococo,
Clostridium
1.
ligeras nausea. El
Proteus.
A estas
2.
Bryan et. al (1971) menciona que dentro de los principales factores que
intervienen tenemos los siguientes:
a.
Nutricin
b.
La
disponibilidad
de
agua
influye
en
el
crecimiento
de
los
agua no depende solo del contenido de agua del ambiente ya que varias
sustancias slidas y superficies son capaces de absorber molculas de agua
ms o menos fuertemente volvindola indisponible para los microorganismos.
(Gallegos, 1997).
c.
Humedad relativa
corresponde a una actividad de agua inferior a la del propio alimento, hay una
tendencia a la desecacin de su superficie y a la inversa cuando la humedad
relativa es mayor que la actividad de agua del alimento, esta tiende a aumentar
en la superficie de dicho alimento, formndose una capa monomrica de agua
utilizada por los microorganismos (Gallegos, 1997).
d.
Sales Inorgnicas
e.
Oxgeno
Aerobios
Facultativos,
algunos
microorganismos
que
son
f.
Temperatura
temperaturas entre los 0C a 90C; para cada organismo hay una temperatura
ptima, que es la ms conveniente para su desarrollo, una temperatura mnima
que es la ms baja en la cual se desarrollan; una temperatura mxima, que es
la ms alta en la cual se desarrollan (Bryan et. al, 1971)
Cuadro 9.
GRUPO
Mnima
Optima
Mxima
Termfilos
40 a 45
55 a 75
60 a 90
Mesfilos
5 a 15
30 a 45
35 a 47
Xicrfilos
-5 a +5
12 a 15
15 a 20
Xicrtrofos
-5 a +5
25 a 30
30 a 35
FUENTE:
g.
Gallegos (1997).
Luz
h.
Presencia de gases
Dixido de Azufre. Es
fungicida
en
bajas
dosis.
Controla
Oxido de etileno.
Ozono.
G.
PARDEAMIENTO ENZIMTICO
III.
A.
MATERIALES Y MTODOS
de
la
salchicha
vienesa,
los
exmenes
bromatolgicos,
B.
UNIDADES EXPERIMENTALES
C.
1.
Equipos
-
Un molino de carne
Una mezcladora
Cutter
Embutidora
Materiales
-
Un juego de cuchillos
Bandejas
Jabas plsticas
Fundas de plstico
Libreta de apuntes
Materia Prima
-
Carne de bovino
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Aditivos
-
Sal yodada
Eritorbato de Sodio
Condimentos
Nuez moscada
Hielo
2.
Nutrientes Baird-Parker
Peptona
Sal tamponada
Tampn de Butterfield
Caldo letheen.
3.
D.
Xijk = + Ti + ijk
Donde:
Xijk
Media general
Ti
ijk
Repet.
TUE*
Kg/tratam.
0%
T0.0
20
1.25 %
T1.25
20
2.50 %
T2.50
20
3.75 %
T3.75
20
5.00 %
T5.00
20
TOTAL, kg
100
E.
MEDICIONES EXPERIMENTALES
Valor nutritivo:
-
Contenido de humedad, %
Contenido de Protena, %
Contenido de grasa, %
Contenido de fibra, %
Contenido de cenizas, %
Caractersticas organolpticas
-
Apariencia de empaque
5 puntos
Olor
15 puntos
Sabor
15 puntos
Color
15 puntos
Textura
15 puntos
Jugosidad
15 puntos
Carcter comestible
20 puntos
TOTAL
100 puntos
Beneficio/costo, dlares.
F.
Cuadro 11.
Fuente de varianza
Grados de libertad
Total
19
Error
15
G.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1.
MATERIA PRIMA
DESHUESADO Y TROZADO
MOLER LA GRASA
(disco de 8 mm)
MOLER LA CARNE
(disco de 3 mm)
EMULSIONAR
(cutter)
EMBUTIR
ATAR
(porciones de 12 15cm)
COCER
(tres fases)
ENFRIAR
(agua corriente)
REFRIGERAR
EMPACADO
COMERCIALIZACIN
0,00%
1,25%
Carne de res, kg
2,00
1,975
1,95
1,925
1,900
Carne de cerdo, kg
2,00
2,00
2,00
2,00
2,0000
Grasa de cerdo, kg
1,00
1,00
1,00
1,00
1,0000
Fcula de maz, kg
0,00
0,025
0,05
0,075
0,100
Subtotal, kg
5,00
5,00
5,00
5,00
5,00
Aditivos
Sal, kg
Palacura, kg
Fosfatos, kg
Eritorbato de sodio, kg
Condimento, kg
Nuez moscada, kg
Ajo, kg
Hielo, kg
2.
1.
2.
3.
Anlisis proximal
3.
Anlisis microbiolgico
4.
Valoracin organolptica
salchichas bajo los parmetros propuestos por Revilla (1996), para productos
alimenticios los mismos que se detallan a continuacin:
5 puntos
Color
15 puntos
Sabor
15 puntos
Olor
15 puntos
Textura
5 puntos
Jugosidad
15 puntos
Carcter comestible
20 puntos
Valoracin total
100 puntos
5.
Programa sanitario
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
A.
VALORACIN NUTRITIVA
1.
Contenido de humedad
observado concuerda con lo sealado por Forrest (1989), quien indica que a
los embutidos cuando se les incorpora ligantes y rellenos se mejora la
estabilidad de la emulsin y se incrementa la capacidad de retencin del agua.
2.
3.
Contenido de protena
Los
menores
valores
determinados
se
encuentran
dentro
los
4.
Contenido de grasa
5.
Contenido de fibra
6.
Contenido de cenizas
Los
contenidos
de
cenizas
determinados
fueron
diferentes
B.
VALORACIN ORGANOLPTICA
1.
directa.
2.
Color
3.
Sabor
4.
Olor
5.
Textura
y el empleo del nivel 1.25 % una puntuacin de 13.75 puntos, por lo que en
este parmetro se confirma que la fcula de maz, favorece la textura de la
salchicha, proporcionndoles flexibilidad mediante la ligazn y dispersin de la
grasa en la mezcla (Villaseor, 1997), presentando un aspecto de una emulsin
homognea.
6.
Jugosidad
7.
Carcter comestible
8.
Valoracin total
significativa (grfico 9), que determina que a medida que se incrementa los
niveles de fcula de maz, las caractersticas organolpticas se mejoran pero
no de una manera homognea, lo que confirma lo enunciado por Villaseor
(1997), quien seala que el uso de almidones en la elaboracin de embutidos
crnicos, imparte suculencia, jugosidad, textura y apariencia a los productos
crnicos, ya que los almidones de la fcula son hidratables y adems
presentan
gelatinizacin
ciertas
temperaturas,
observndose
estas
C.
CALIDAD MICROBIOLGICA
D.
VIDA DE ANAQUEL
A los 14 das, las salchichas que se alteraron fueron las del grupo
control, ya que a pesar de presentar una coloracin normal, se registr la
presencia de exudado, en el interior de las tripas sintticas y que puede
deberse a lo que seala Larraaga (1998), en que el pardeamiento enzimtico
se acelera especialmente en operaciones de deshidratacin; por lo que este
fenmeno suele aparecer en los procesos tecnolgicos a los que se somete el
alimento a una temperatura variable de almacenamiento.
tado, para presentar los 28 das un color rosado verduzco, notorio de las
reacciones producidas por efecto del pardeamiento enzimtico, en tanto que la
salchicha con los niveles 3.75 y 5.0 % de fcula de maz superaron los 30 das
de evaluacin, manteniendo las caractersticas propias de este producto, por lo
que se puede indicar que al utilizar la fcula de maz en la elaboracin
salchichas a ms de mejorarse las caractersticas organolpticas se prolonga la
vida de anaquel de este producto crnico.
E.
EVALUACIN ECONMICA
V.
1.
CONCLUSIONES
2.
3.
las
valoraciones
asignadas
no
fueron
diferentes
4.
los tratamientos evaluados, por cuanto este producto se realiz con las
normas higinicas recomendadas y la carga microbiolgica determinada
de aerobios mesfilos, enterobacterias y E. coli se encuentran por
debajo de las especificaciones de aceptacin, considerndose por
consiguiente un producto apto para el consumo humano.
5.
6.
VI.
RECOMENDACIONES
1.
2.
3.
4.
VII.
BIBLIOGRAFA
1.
2.
Industria Alimenticia.
3.
4.
5.
1971.
6.
Quito, Ecuador.
7.
DE BERNARDI, L.
2002.
Fcula de Mandioca.
Secretaria De
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/horta/FeculaMandioca/Fecula_Mandioca_01.htm
8.
DIETPLAN. 2000.
Dietplan.
simplificada
Carnes/huevos.
http://www.pccp.com.ar/avanti/grupo2.htm
9.
FLORES J. 1980.
10.
11.
12.
13.
1993.
14.
15.
16.
17.
18.
LIN Y ZAYAS.
1987.
19.
MANEV G.
1983.
20.
21.
22.
23.
Tesis de Grado.
Facultad de Ciencias
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
RIZVI S.
31.
RUIZ, P.
2002.
Tesis de
32.
SKREDE, J.
1989.
33.
Ecuador.
34.
TECNOALIMENTOS.
2001.
35.
36.
37.
38.
VENEGAS, O. Y VALLADARES, C.
productos crnicos
Alimenticia.
1999.
Clasificacin de los
Cubana
Aliment
Nutr.
http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol13_1_99/ali11199.htm
39.
Laboratorios Griffith.
Mxico.
40.
41.
Edit.
VIII.
ANEXOS
CONTENIDO
Pgina
LISTA DE CUADROS
vi
LISTA DE GRFICOS
vii
LISTA DE ANEXOS
viii
I.
INTRODUCCIN ...................................................................................... 1
II.
B.
C.
D.
E.
PRODUCTOS CRNICOS
1.
Definicin
2.
SALCHICHA VIENESA
1.
2.
17
1.
17
2.
18
20
1.
Aprovechar la funcionalidad
20
2.
Aspectos legales
21
3.
22
FCULA
23
1.
Industrializacin de la fcula
24
2.
Gluten de maz
25
a.
27
4.
F.
G.
G.
III.
30
31
32
1.
Color
32
2.
Olor
33
3.
Sabor
33
4.
Textura
34
5.
Jugosidad
35
6.
Olor y sabor
36
36
1.
37
2.
40
a.
Nutricin
40
b.
40
c.
Humedad relativa
41
d.
Sales Inorgnicas
41
e.
Oxgeno
42
f.
Temperatura
42
g.
Luz
43
h.
Presencia de gases
44
PARDEAMIENTO ENZIMTICO
44
IV.
A.
46
B.
UNIDADES EXPERIMENTALES
46
C.
47
1.
47
2.
48
3.
49
D.
49
E.
MEDICIONES EXPERIMENTALES
50
F.
51
G.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
52
1.
52
2.
Anlisis proximal
55
3.
Anlisis microbiolgico
55
4.
Valoracin organolptica
55
5.
Programa sanitario
57
RESULTADOS Y DISCUSIN................................................................ 58
A.
B.
VALORACIN NUTRITIVA
58
1.
Contenido de humedad
58
2.
61
3.
Contenido de protena
63
4.
Contenido de grasa
65
5.
Contenido de fibra
67
6.
Contenido de cenizas
67
VALORACIN ORGANOLPTICA
68
1.
68
2.
Color
71
3.
Sabor
71
4.
Olor
73
5.
Textura
73
6.
Jugosidad
74
7.
Carcter comestible
74
8.
Valoracin total
75
C.
CALIDAD MICROBIOLGICA
77
D.
VIDA DE ANAQUEL
80
E.
EVALUACIN ECONMICA
82
V.
CONCLUSIONES ................................................................................... 85
VI.
RECOMENDACIONES ........................................................................... 87
vii
LISTA DE CUADROS
N
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1.
12
2.
REQUISITOS BROMATOLGICOS
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3.
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14.
15.
70
16.
79
17.
81
83
viii
LISTA DE GRFICOS
N
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1.
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53
60
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64
6.
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69
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72
76
9.
78
ix
LISTA DE ANEXOS
N
1.
2.
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17.
18.
TESIS DE GRADO
PREVIA LA OBTENCIN DEL TITULO DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS PECUARIAS
RIOBAMBA ECUADOR
2004
RESUMEN
En el Centro de Produccin de Crnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias,
ESPOCH, se evalu diferentes niveles de fcula de maz (1.25, 2.50, 3.75 y 5.0%) en
reemplazo de la carne de res en la elaboracin de salchicha vienesa, frente a un grupo
control, utilizndose 20 unidades experimentales de 5 kg que contenan carne de res y
cerdo, grasa y fcula de maz ms los aditivos y condimentos. Determinndose que la
inclusin de fcula de maz afect estadsticamente la calidad nutritiva del producto,
pero los valores encontrados superan los requisitos exigidos por el INEN (1996), en su
Norma NTE INEN 1 338:96, ya que cuando se increment la fcula hasta el 5.0 %, la
humedad se incrementa de 57.8 a 64.0 %, la protena se reduce de 14.6 a 12.3 %, al
igual que la grasa de 18.5 a 16.7 %, lo que demuestra que la fcula de maz tiene una
gran capacidad de retencin de agua, propiciando la ligazn y dispersin de la grasa
en la mezcla. Las caractersticas organolpticas del color y carcter comestible se
mejoran, asignndose una calificacin de Buena a las salchichas del grupo control y
las del nivel 1.25 %, y de Muy Buenas a partir del nivel 2.50 % hasta el nivel 5 %. La
fcula favorece la vida de anaquel, por que evita el pardeamiento enzimtico, ya que
con los niveles 3.5 y 5.0 %, la salchicha permaneci inalterable en refrigeracin por 30
das.