Carne picada

Productos de charcutería crudos: Chorizo, salchichón y lomo embuchado

Preparados de carne elaborados por industrias

Jamón cocido y fiambre de jamón

Paleta cocida y fiambre de paleta

Magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo

(O.14/1/86, B.O.E 21/1/86, R.D.1916/97, B.O.E 13/1/98)

Aerobios S. aureus Otros

Elaborada Aerobios E. coli Salmonella y Estreptococos Mohos y
mesófilos Enterobacterias Coliformes organismos Otros límites
por psicrotrofos (en 1 g) Shigella fecales Levaduras
(u.f.c./g) (ufc/g) (u.f.c./g)
 Clostridium
perfringens:
Carnicería 2
Ausencia/25g 10

102
Calidades:
n=5, c=2, n=5, Salmonella: n=5, c=2, Satisfactoria (todos los valores < 3 x m en medio sólido o 10 x m en medio líquido)
m=5x105, c=2, N=5, c=0 Aceptable
Industria m=5x10, Insatisfactoria (valores superiores a M o cuando c / n sea superior a 2/5, excepto si sólo supera M
M= m=102, los aerobios)
M= 5x106 5x102 Ausencia /10g M=10
3
Tóxico o corrompido (aerobios y E. Coli m x 103, S. aureus 5x104).
M igual a 10 m en medio sólido; M igual a 30 m en medio líquido

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(O. 21/6/77, B.O.E 11 y 12/7/77)

E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Otros organismos

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros límites
(en 1 g) (en 25 g) (en 1g) (u.f.c./g)

102 Ausencia 102 Sulfito reductores: 102

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 Jamón cocido y fiambre de jamón

(R.D.1916/97, B.O.E 13/1/98)

Aerobios
Aerobios E. coli Salmonella S. aureus Estreptococos Mohos y Otros
mesófilos Enterobacterias Coliformes Otros límites
psicrotrofos (en 1 g) (en 1 g) (ufc/g) fecales Levaduras organismos
(u.f.c./g)
Calidades:
Satisfactoria (todos los valores < 3 x m en medio sólido o 10 x m en medio líquido)
n=5, c=2, n=5, c=0 Aceptable
n=5, c=2, N=5,
m=5x105, M= 2 3 m=5x102, M= Insatisfactoria (valores superiores a M o cuando c / n sea superior a 2/5, excepto si sólo
m=5x10 M=5x10 c=0 Ausencia
5x106 5x103 supera M los aerobios)
Tóxico o corrompido (aerobios y E. Coli m x 103, S. aureus 5x104).
M igual a 10 m en medio sólido; M igual a 30 m en medio líquido

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(O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84)

Salmonella y S. aureus
Aerobios Aerobios Mohos y
Enterobacterias (ufc/g) Coliformes E. coli Shigella Estreptococos fecales Otros organismos Otros límites
mesófilos psicrotrofos Levaduras
(en 25 g) (en 1g)
Clostridios sulfito reductores anaerobios esporulados: 102
102 Ausencia 102 ufc/g

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(O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84)

Salmonella y S. aureus
Aerobios Aerobios Mohos y
Enterobacterias (ufc/g) Coliformes E. coli Shigella Estreptococos fecales Otros organismos Otros límites
mesófilos psicrotrofos Levaduras
(en 25 g) (en 1g)
Clostridios sulfito reductores anaerobios esporulados: 102
102 Ausencia 102 ufc/g
volver

(O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84)

Salmonella y S. aureus
Aerobios Aerobios Mohos y
Enterobacterias (ufc/g) Coliformes E. coli Shigella Estreptococos fecales Otros organismos Otros límites
mesófilos psicrotrofos Levaduras
(en 25 g) (en 1g)
Clostridios sulfito reductores anaerobios esporulados: 102
102 Ausencia 102 ufc/g

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Alojamiento ofrecido por el Grupo HispaVista HispaVista
Página inicial Servicios Tarifas Pedidos Microbiología alimentaria Aditivos Alimentarios Normativa ENAC

Cuajada pasterizada

Cuajo y enzimas coagulantes de la leche

Leche cruda de vaca destinada al consumo directo

Leche cruda de vaca para elaboración de productos con tratamiento térmico

Leche cruda de vaca para elaboración de productos lácteos sin tratamiento térmico

Leche cruda de vaca no tratada térmicamente dentro de las 36 horas en la industria

Leche de vaca sometida a termización o pasterización previa

Leche pasterizada

Leche esterilizada y UHT

Leche en polvo

Leche cruda de búfala destinada a industria láctea para la elaboración de productos con tratamiento térmico

Leche cruda de búfala para elaboración de productos lácteos sin tratamiento térmico

Leche cruda de cabra y oveja destinada a la elaboración de leche tratada térmicamente

Leche cruda de cabra y oveja para la elaboración de productos sin tratamiento térmico
 Mantequilla a base de leche o nata pasterizada

Productos lácteos helados

Productos lácteos líquidos

Productos lácteos esterilizados o UHT líquidos o gelificados de conservación a Temperatura ambiente

Productos lácteos líquidos tratados térmicamente no esterilizados ni fermentados

Productos lácteos en polvo

Queso a base de leche cruda o termizada

Queso de pasta blanda (a base de leche tratada térmicamente)

Queso fresco

Quesos fundidos

Quesos fundidos rallados, en polvo o con ingredientes vegetales, etc.

Yogur Natural, natural azucarado, natural edulcorado, natural aromatizado

Yogur natural con frutas, zumos y otros productos naturales

Helados y mezclas envasadas para congelar

(O. 14/6/83, B.O.E 28/6/83)

Aerobios mesófilos E. coli Salmonella y Shigella S. aureus

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g) Coliformes Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites
(u.f.c./g) (en 1 g) (en 25 g) (en 1g)
105 102 10 Ausencia 102

Para Cuajada esterilizada , UHT Véase R. D. 1679/94

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(O. 14/1/88, B.O.E. 20/1/88; O.20/2/96, B.O.E. 26/2/96)

 Salmonella y
Aerobios mesófilos Aerobios Enterobacterias (ufc/g E. coli S. aureus Estreptococos Mohos y Levaduras Otros organismos
Coliformes Shigella Otros límites
(u.f.c./g o ml) psicrotrofos o ml) (u.f.c./g o ml) (en 1g o ml) fecales (u.f.c./g o ml) (u.f.c/ g o ml)
(en 25 g o ml)
Clostridium
Humedad máxima: En preparados en
105 10 1 Ausencia Ausencia 10 sulfitoreductores:
polvo: 6% m/m.
1

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(R.D.1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos Salmonella

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli S. aureus (en 1g) Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites
(u.f.c./ml, 30ºC) (en 25 ml)
n=5, c=0,
n=5, c=2,
5x104
m=102 M=5x102
Ausencia

Media geométrica durante un período de 2 meses, con dos muestras, por lo menos, al mes (respecto al contenido de gérmenes).
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(R.D..1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D 402/96, B.O.E. 8/4/96)

Aerobios mesófilos*
Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites
(u.f.c./ml, a 30ºC)
105

* Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes.
volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos*
Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus (en 1g) Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites
(u.f.c./ml, 30ºC)
 105 n=5, c=2, m=500, M= 2000

*Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes (respecto al contenido de gér menes).

volver

(R.D. 1679/94, B.O.E. 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos*
Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites
(u.f.c./ml, 30ºC)
3x105

*Antes de la termización o tratamiento

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D .402/96, B.O.E 8/4/96

Aerobios
Aerobios Salmonella y Estreptococos Mohos y Otros
mesófilos Enterobacterias Coliformes E. coli S. aureus Otros límites
psicrotrofos Shigella fecales Levaduras organismos
(u.f.c./ml, 30ºC)

105 La leche termizada (durante 15 segundos a Tª 57ºC - 68ºC) tendrá

reacción fosfatasa positiva

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(R.D.1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios Aerobios psicrotrofos (ufc/ml, a 21ºC Coliformes Salmonella (en 25 Estreptococos Mohos y Otros organismos
Enterobacterias E. coli S. aureus Otros límites
mesófilos tras preincubar 5días a 6ºC) (ufc/ml, 30ºC) ml) fecales Levaduras (en 25ml)
4 5
n=5, c=1, m=5x10 , M=5x10 n=5, Listeria
n=5, c=1, m=0, La leche "pasterizada" tendrá reacción fosfatasa
 negativa y peroxidasa positiva.
monocytogenes:
M=5 c=0, Ausencia n=5, c=0,
Ausencia La leche "ultrapasterizada": Reacción fosfatasa y
peroxidasa negativas

volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

ESTERILIZADA Y UHT LECHE

Aerobios mesófilos
Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites
(u.f.c./0,1ml, 30ºC 15d)
10
volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96; BOE 26/11/84, 27/6/85, 20/2/87)

S. aureus Otros organismos

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes (ufc/ml a 30º C) E. coli Salmonella (en 25 g) Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros límites
(en 1g) (en 1g)
Listeria monocytogenes:
n= 10, c=0 Humedad máxima:
n=5, c=2, m=0, M=10 Ausencia n=5, c=2, m=10, M=102 5% m/m
Ausencia

volver
(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos*
Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites
(u.f.c./ml, 30ºC)
1,5x106

*Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes. Hasta el 1/12/1999 se admite 3x106 u.f.c../ ml de aerobios mesófilos.
volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos* S. aureus Mohos y Levaduras

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella Estreptococos fecales Otros organismos Otros límites
(u.f.c./ml, 30ºC) (en 1g) (u.f.c./g)

5x105 n=5, c=2,

m=500, M= 2000

*Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes (respecto al contenido de gérmenes). Hasta el 1/12/1999 se admite 106 u.f.c../
ml de aerobios mesófilos.
volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos
Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites
(u.f.c./ml, 30ºC)
1,5x106

Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes. Hasta el 1/12/1999 se admite 3x106 u.f.c / ml.
volver
(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos* S. aureus

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites
(u.f.c./ml,30ºC) (en 1g)
5
5x10 n=5, c=2, m=500, M=2000

*Muestra recogida en la explotación de producción. Media geométrica observada durante un período de dos meses con dos muestras por lo menos al mes (respecto al contenido de gérmenes). Hasta el 1/12/1999 se admite 106 u.f.c /
ml
volver

(R.D. 1679/94, B.O.E. 249/94; RD. 402/96, B.O.E.8/4/96)

Otros organismos
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes (a 30º C) E. coli Salmonella (en 25 g) S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros límites
(en 1g)
n=5, c=0, Listeria monocytogenes:
n=5, c=2, m=0, M=10 Ausencia Ausencia

volver
(R.D .1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D.402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos Coliformes S. aureus Mohos y Levaduras Otros organismos

Aerobios psicrotrofos Enterobacterias E. coli Salmonella (en 25 g) Estreptococos fecales Otros límites
(u.f.c./g, 30ºC) (a 30º C) (en 1g) (u.f.c./g) (en 1g)
n=5, c=2, 2 n=5, c=0, 2 Listeria monocytogenes:
n=5, c=2, m=10, M=10 n=5, c=2, m=10, M=10
m=104, M=5x105 Ausencia Auencia

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(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

 Salmonella Otros organismos
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes (a 30º C) E. coli S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros límites
(en 25 ml) (en 1 ml)
Listeria monocytogenes:
n=5, c=2, m=0, M=5 n=5, c=0, Ausencia
Ausencia

volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios mesófilos
(ufc/0,1 g o ml, Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites
30ºC 15d)
10

volver
(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios psicrotrofos
Otros organismos
Aerobios mesófilos (ufc/ml, a 21ºC Enterobacterias Coliformes (a 30º C) E. coli Salmonella (en 25 ml) S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros límites
(en 1 ml)
tras 5d a 6ºC)
Listeria monocytogenes:
n=5, c=2, m=5x104, M=105 n=5, c=2, m=0, M=5 n=5, c=0, Ausenia
Ausencia

volver

(R.D. 1679/94, BOE 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Salmonella Otros organismos

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes (a 30º C) E. coli S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros límites
(en 25 g) (ufc/g)
Listeria monocytogenes:
n=5, c=2, m=0, M=10 n=5, c=0, Ausencia
Ausencia
volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

E. coli Salmonella S. aureus

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites
(en 1 g) (en 25 g) (en 1g)
Listeria monocytogenes:
Pasta dura: Ausencia/g.
4
n=5, c=2, m=10 , M=10 5 n=5, c=0, Ausencia 3
n=5, c=2 m=10 , M= 10 4
Pasta blanda:
n=5, c=0 Ausencia/25g

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(R.D 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D .402/96, B.O.E 8/4/96)

Aerobios Aerobios Coliformes E. coli Salmonella (en 25 S. aureus Estreptococos Mohos y

Enterobacterias Otros organismos Otros límites
mesófilos psicrotrofos (a 30ºC) (ufc/g) g) (ufc/g) fecales Levaduras
Listeria
n=5, c=2, m=104, n=5, c=2, m=102, n=5, c=2, m=102, monocytogenes:
n=5, c=0, Ausencia
M=105 M=103 M=103 n=5, c=0,
Ausencia/25 g

volver

(R.D. 1679/94, B.O.E 24/9/94; R.D. 402/96, B.O.E 8/4/96)

Salmonella S. aureus
Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites
(en 25 g) (ufc/g)
Listeria monocytogenes:
n=5, c=0, Ausencia n=5, c=2 m=10, M=102 n=5, c=0,
Ausencia/25 g

volver
(O. 29/11/85, BOE 06/12/85, B.O.E 12/05/87, B.O.E 13/05/88, B.O.E. 26/05/94, B.O.E. 27/01/96)

E. coli Salmonella y Shigella S. aureus

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g) Coliformes Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites
(ufc/g) (en 25 g) (ufc/g)

n=5, c=1, n=5, c=2

n=5, c=2, m=1, M=10 m=1, M=10
n=5, c=0, Ausencia n=1, Ausencia
m=10 M=103 n=1, 103
2

n=1, 10 n=1, 10

volver
(O. 29/11/85, BOE 06/12/86, BOE 12/05/87, BOE 13/05/88, BOE26/05/94, BOE27/01/96)

E. coli Salmonella y Shigella S. aureus

Aerobios mesófilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias (ufc/g) Coliformes Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos Otros límites
(ufc/g) (en 25 g) (ufc/g)
n=5, c=2, n=5, c=2,
n=5, c=1
m=102 M=103 m=10, n=5, c=0, Ausencia n=1, Ausencia
m=102, M=103 n=1, 103
n=1, 103 2
M=10 n=1, 10 2

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(O. 1/7/87, B.O.E . 3/7/87; O. 16/9/94, B.O.E. 22/9/94)

Salmonella y
Aerobios Aerobios Coliformes E. coli Estreptococos Mohos y Otros
Enterobacterias Shigella S. aureus Otros organismos
mesófilos psicrotrofos (ufc/g) (ufc/g) fecales Levaduras límites
(en 25 g)
n=5, c=2,
n=5, c=2, n=5, c=0 L. bulgaricus y
m=1,
m=10, Ausencia n=1, S. thermophilus deberán ser viables y estar presentes en el producto pH < 4,6
M= 10 n=1,
2
M= 10 n=1, 10 2 Ausencia terminado en cantidad mínima de 107 u.f.c./g ó ml
10
En todos los tipos de yogur, se admite para este nivel (m) una variabilidad: < 3 m para medio sólido < 10 m para medio líquido M= 10 m para medios sólidos M= 30 m para medios líquidos
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(O. 1/7/87, B.O.E. 3/7/87; O. 16/9/94; B.O.E. 22/9/94)

Salmonella y
Aerobios Aerobios E. coli Estreptococos Mohos y Otros
Enterobacterias Coliformes (ufc/g) Shigella S. aureus Otros organismos
mesófilos psicrotrofos (ufc/g) fecales Levaduras límites
(en 25 g)
n=5, c=2, n=5, c=2, n=5, c=0, Ausencia L. bulgaricus y
m=5x101 M=5x102 m=5 M=5x10 S. thermophilus deberán ser viables y estar presentes En pH < 4,6
n=1, 5x102 n=1, 50 n=1, Ausencia cantidad mínima de 107 u.f.c./g ó ml

En todos los tipos de yogur, se admite para este nivel (m) una variabilidad: < 3 m para medio sólido <10 m para medio líquido M= 10 m para medios sólidos M= 30 m para medios líquidos.

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(R.D. 618/1998, B.O.E 28/4/98)

Aerobios S. aureus Otros

Aerobios Coliformes Salmonella Estreptococos Mohos y
mesófilos* Enterobacterias E. coli organismos Otros límites
psicrotrofos (a 30º C) (en 25 g) fecales Levaduras
(u.f.c./g) (en 1g) (en 1g)

No es
necesario
n=5, c=0, n=5, c=2 tratamiento
n=5, c=2, m=0 Listeria térmico en
Pasterizado: n=5, c=2, m=10, M=102
m= 105, monocytogenes: determinados
No pasterizado o con adiciones no pasterizadas: n=5, c=2, m=102, M=2x102
M= 5x105 m=10, Ausencia productos con
Ausencia M=102 pH < 4,6 y en
granizados
con pH < 5,5

* Las mezclas envasadas líquidas esterilizadas que vayan a conservarse a temperatura ambiente cumplirán tras incubación a 30º C 15 d: Contenido de gérmenes por 0,1ml a 30ºC < 10u.f.c./ml o g.

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