POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)

POES

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)

El mantenimiento de la higiene en una planta elaboradora de alimentos es una
condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos.
Entre los sistemas de gestin de la calidad en el sector agroalimentario encontramos
los denominados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).
La implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una manera eficaz.
Los POES describen bsicamente las tareas de saneamiento que deben llevarse a cabo durante la elaboracin de
alimentos. La implementacin de este sistema es de carcter obligatorio en Argentina a travs de la Resolucin N
233/98 del SENASA. La Resolucin no impone un procedimiento especfico de saneamiento pero s un mtodo que
asegure el cumplimiento de los existentes.
En cada etapa de la cadena alimenticia es necesario que se implementen prcticas higinicas, los POES permiten la
implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
En la implementacin de estos procedimientos al igual que otros sistemas de calidad el recurso humano adquiere gran
importancia, ya que es necesaria una adecuada seleccin y capacitacin.
Los POES consideran 5 tpicos, estos deben ser tenidos en cuenta a la hora de desarrollar e implementar mtodos
efectivos de saneamiento.
El tpico 1, pone nfasis en la PREVENCIN ante una posible contaminacin. Este tpico contempla la existencia de un
plan escrito que detalle los procedimientos de higiene diarios durante los procesos de elaboracin de los alimentos.
El tpico 2 hace hincapi en la responsabilidad que debe asumir el personal jerrquico de la empresa. Cada POES debe
estar firmado por una persona con total autoridad, esto es as porque la higiene de un establecimiento es el reflejo de
sus polticas sanitarias.
El tpico 3 incluye la distincin entre los procedimientos pre-operacionales y los que se realizan durante las operaciones
de elaboracin de los alimentos. Los procedimientos pre-operacionales deben incluir la limpieza de las superficies,
instalaciones, equipos, y utensilios que estarn en contacto con alimentos. Se debe realizar un detalle sobre cmo y con
qu se realizar la higiene.
Los procedimientos pre-operacionales deben ser verificados, esto puede hacerse a travs de exmenes microbiolgicos
o pruebas del producto terminado.
Los POES que se realizan durante las operaciones de elaboracin de alimentos como la limpieza de utensilios y equipos
deben ser descriptos de igual forma que los procedimientos pre-operacionales, deben identificarse las medidas de
seguridad que el recurso humano debe cumplir; vestimenta, higiene personal, salud.
Por otro lado, se debe tener en cuenta que los productos utilizados para realizar la limpieza no deben estar compuestos
por agentes que puedan contaminar los alimentos.

El tpico 4 propone que el personal a cargo sea quien realice correcciones al plan de saneamiento cuando esto sea
necesario. Debe realizarse un registro sobre los procesos de higiene llevados a cabo de manera diaria, el registro debe
incluir las medidas correctivas tomadas.
El tpico 5 dispone que el registro se realice de manera diaria en cualquier formato, esto permitir el acceso a la
informacin del personal responsable de realizar inspecciones y controles. Se proponen mnimamente los siguientes
POES:

Saneamiento de manos.

Saneamiento de lneas de produccin.

Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, productos intermedios y terminados.

Saneamientos de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y
extraccin de aire.

Saneamiento de lneas externas e internas de la planta.

Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.

Saneamiento de lavaderos.

Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y desages de todas las reas.

Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas, contenedores, mesadas,
cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.

Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.

Saneamiento del comedor del personal

La aplicacin de los POES, brinda la posibilidad de responder rpidamente a fallas en la calidad de los productos, debidas
a un problema de higiene, tendiendo a minimizar la aparicin de tales fallas.
Los POES son un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricacin y que, por ello son
complementarios de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

Fuente: Sistemas de Gestin de Calidad Agroalimentaria - Ing. Agr. Paula Feldman. Lic. Arnaldo Nonzioli. Ing. Agr. Cecilia
Santn Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca.

POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacin, junto con BPF (Buenas
Prcticas de Fabricacin) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control).
Por definicin, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la
conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de
sanidad y la asignacin de responsables.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del proceso de elaboracin, y se divide en
dos procesos diferentes que interactan entre s:
La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos).
La desinfeccion, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de
contaminacin en el proceso productivo.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s mismo y se compone de los
siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfeccion que se ejecutar antes, durante y despus de la elaboracin.
Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.
Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccion.
Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencin de todo tipo de
contaminacin.
Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin.
Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin alimentaria, debe asimismo contemplar
factores externos que pongan en riesgo dicho propsito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo
importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrn ser controladas a
traves de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema.
Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la proliferacin de plagas es, para dichas
reas, un PCC (Punto Crtico de Control). As, la gestin preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento
indirecto que preserve la eficacia de POES.