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Proceso Bioqumico Postmortem

Qumica de alimentos
IAI430

Nombre: Santiago Jervis


Profesora: Elizabeth Mosquera

Descenso del
pH

El pH disminuye hasta 5.4-5.5, y ocurre el punto isoelctrico de las protenas. Esta velocidad de
cada de pH disminuye dependiendo de la especie. Muchas veces se usa SO4MG2 antes del
sacrificio intravenoso para reducir la velocidad, o alguna sal de Calcio que acelera la velocidad de
disminucin de pH. La estimulacin despus del sacrificio causa mayor cada de pH. El pH
dependiendo de las horas postmorten se encuentra en el anexo 1.

Cambio de
coloracin
muscular

Las enzimas detienen su actividad por motivo de la disminucin del pH, Existe un desarrollo de
aromas por formacin de hipoxantina pero si se deja ms del tiempo necesario, adquiere olores
desagradables. El musculo con hemoglobina se oxida por accin del oxigeno ambiental formando
oximioglobina, para despus pasar a metamioglobina, con un color de rojo intenso, rojo y rojo
marrn respectivamente.

Rigidez
muscular

Prdida de
rigor

La rigidez muscular es el aumento de la dureza de la carne que se da por causa de excitaciones


nerviosas que duran aproximadamente 20 a 30 minutos, lo que se considera como etapa de
irritabilidad. Es la ausencia de ATP en las cadenas de actinomiosina las que dan el aspecto rgido en
esta etapa. En ganado bovino dura de 10 a 12 horas, en cerdos de 6 a 8 horas.

Esta etapa se consigue en refrigeracin en donde se ablanda la carne, y se consigue caractersticas


propias de un producto. Cundo existe un prolongamiento de este proceso, existe una alteracin
microbiana y las caractersticas organolpticas de la carne El colgeno no sufre modificaciones
importantes, Las enzimas calpainas I y II son las encargadas de degradas la desmina, que se van
haciendo ms proteicos a medida que disminuye el pH.

ALTERACIONES

Carnes DFD

Carnes PSE

DESCENSO DEL
PH
Las Carnes DFD se
producen en
animales que han
sido sometidos a
altas cantidades de
estrs prolongado.
No existe un
descenso de ph
normal quedndose
en un valor de 6.
Se producen en
animales que son
sometidos a estrs
momentos antes
del sacrificio, y
cuando no han sido
manejados de
forma correcta
luego del
sacrificio, existe un
descenso excesivo
de pH a 5.

CAMBIO DE
COLORACN
MUSCULAR
Tienen una
coloracin oscura
por accin de
enzimas que
cumplen funciones
respiratorias

El color se torna
plido por prdida
de CRA de las
protenas

Anexo1

RIGIDEZ
MUSCULAR

PRDIDA DE
RIGOR

Es muy firme y
seca en la
superficie, por
causa del
incremento de
CRA de las
protenas

Una vez que


maduro, es
palateable pero
presenta problemas
de estabilidad e
inocuidad.

Presenta una
textura suave, de
apariencia blanda
debido a la baja
cantidad de CRA.

En la maduracin
presenta
caractersticas
exudativas por
salida de agua
metablica por baja
cantidad de CRA.

Anexo 2

Bibliografa
Fagro. (2009). Transformacin del Musculo en Carne. Obtenido el 23 de junio
http://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%203/TRANSFORMACION%20DEL%2
0MUSCULO%20EN%20CARNE.pdf
Dr. Luis E. Castro, INAC, Manejo postmortem calidad de la carne. Uruguay-Montevideo,
Recuperado 10 de julio 2014
http://www.mgap.gub.uy/dgsg/Capacitacin/Bienestar/Manejo%20postmortem%20Dr.%20L.Castro
.pdf
Andjar, G.; Prez, D. & Venegas, O. (2003). Qumica y bioqumica de la carne y los
productos crnicos. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria. -- ISBN 978-959-16-1059-1. -126 pg.

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