ANALISIS DE HUEVO

El huevo es el gameto femenino maduro de los animales oviparos, es un elemento nutritivo

ampliamente utilizado por el ser humano, especialmente el de gallina.
La estructura del huevo resulta de la secuencia de acontecimientos que ocurren en el cuerpo de los
animales, la yema central esta rodeada de una membrana conocida como membrana vitelina, fuera de
esta se encuentra otra capa de membrana conocida como membrana quelafigerosa, la yema esta unida a
la clara por dos extensiones de la capa de la capa quelafigerosa que se conocen como quelazas o
chelazas, despues de esta capa se encuentran dos capas de albumina, la albumina fluida, despues se
encuentra el cascaron que tiene dos membranas interiores y en su exterior un recubrimiento protector
que recibe el nombre de cuticula, bajo esta capa una membrana forma en uno de los polos del huevo
una camara de aire que sirve para la respiracin inicial del embrin, el cascaron del huevo es poroso, lo
cual permite el intercambio de gases para el embrion que se esta desarrollando en el caso de huevos
fertilizados.
ESTRUCTURA DEL HUEVO

Para ver esta pelcula, debe

disponer de QuickTime y de
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COMPOSICIN QUMICA DEL HUEVO:

Los huevos contienen aproximadamente dos partes de clara por una de yema, en base al peso estan
constituidos por aproximadamente:
Agua
65%
Proteinas
12%
Grasa
11%
Minerales
12%
Casi toda la grasa se encuentra en la yema, la mayor parte de las proteinas se encuentran en la clara, la
yema es rica en vitaminas liposolubles y fosofolipidos, desde el punto de vista nutricional es importante
considerar que cada huevo aporta aproximadamente 200 MG de colesterol.
HUEVO COMPLETO CON CASCARON 57.8G
Cascaron 7g
Clara 32g
Yema 18.8g
Carbonato de Ca 93.5%
Proteinas 16.6%
Proteinas 10.6%
Fosfato de Ca 0.7
Grasas 0.0
Grasas 32.6
Carbonato de Mg 0.8
Carbohidratos 0.9
Carbohidratos 1.0
Proteinas de la membrana 3.0
Minerales 0.6
Agua 48.6
Vitaminas B
Vitaminas ADE y K
HUEVO LIQUIDO ENTERO
Proteinas
12.8%
Grasas
11.8%
carbohidratos 1.0%
Minerales
0.8%
Agua
73.6%
Desde el punto de vista nutricional los huevos constituyen una buena fuente de proteinas, grasas,
vitaminas y minerales en especial hierro, presenta inconvenientes ya que aporta grandes cantidades de
colesterol y contiene ciertos factorescon propiedad antifisiologicas.
LA COMPOSICIN DE LA PROTENA DEL HUEVO ES LA SIGUIENTE:
Ovoalbumina
64.3% del total
Conalbumina
13.6%
Ovomucoide
9.1%
Lisozima
3.4%
Globulinas
8.6%
Ovomucinas y avidina 1.0%
La ovoalbumina es la proteina predominante de la clara, la conalbumina presenta la caracteristica
fisiologica de formar complejos con el hierro y con el cobre que la convierte en euna protena ms
resistente al ataque proteolitico, el ovomucoide es un inhibidor enzimatico (tripsina) pero es termolabil,
la lisozima es una enzima de la clara del huevo que presenta propiedades liticas de las paredes celulares
microbianas lo que sirve como proteccin contra infeccin del huevos fecundados, las globulinas son
las responsables de la estructura de la clara espesa y la avidina es una protena de la clara que tiene la
propiedad de enlazar la biotina en proporcin de 3mol de biotina por 1 de avidiva lo que puede originar
una avitamitosis importante, es un factor antifisiologico termolabil.
Por lo anterior y para evitar problemas de origen nutricional originadas por el consumo de huevo no se
recomienda consumo de huevos en adultos en numero mayor de tres por semana y que estos sean
sometidos a un proceso termico para desnaturalizar los factores antifisiologicos presentes.

FACTORES DE CALIDAD:
El color y el tamao de los huevos pueden presentar muchas variaciones, pero son caracteristicas que
no influyen de manera determinante en la calidad del huevo comercialmente el tamao del huevo sirve
para clasificarlo 7 tipo que son:
GRADO
PESO PROMEDIO
1
mas de 70g
2
65-70 g
3
60-65 g
4
55-60 g
5
50-55 g
6
45-50 g
7
menos de 45 g
Los factores que determinan la calidad de un huevo para consumo humano o procesamiento industrial
son:
1.-Frescura
2.-Higiene o limpieza
3.-Presencia de conservadores
1.-Frescura:
La frescura de un huevo representa el tiempo que ha transcurrido entra la puesta y el consumo, se
considera fresco un huevo cuando tiene hasta 8 das en almacenamiento, este factor es importante por
que a medida que el huevo envejece sufren modificaciones importantes sus componentes, el espacio
lleno de aire se agranda 8aumenta el tamao de camara de aire), los huevos frescos tienen mejor sabor,
son ms nutritivos por las vitaminas presentes, es ms fcil separar la clara de la yema con propositos
culinarios o industriales, es mas fuerte y estable la espuma en huevo fresco y se comporta mejor en las
operaciones de batido y horneado. Los fosfolipidos de la yema sufren descomposicin aumentando el
contenido de fosfatos en la yema, la albumina densa desaparece y solo queda albumina fluida y el
volumen de la yema se reduce.

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2.-Higiene o limpieza
Algunas veces cuando la gallina no esta en buenas condiciones de salud o los huevos no son tratados
higienicamente, pueden presentar manchas de sangre o de excremento, la presencia de estas
alteraciones modifica la calidad porque puede convertir el huevo en un portador de microorganismos
patogenos para el consumidor, en estos casos y para darle mejor apariencia, los huevos son lavados, al
lavarse pierden el revestimiento posterior dejando expuestos los poros abiertos del cascaron lo que
puede aumentar la contaminacion y proliferacin de microorganismos dentro del huevo.
3.-Presencia de conservadores:
Cuando el huevo va a ser almacenado durante un periodo de tiempo ms o menos largo, se acostumbra
baarlo con alguna sustancia que sirva para cerrar los poros con lo que se retarda la perdida de agua y
el aumento del tamao de la camara de aire, las sustancias ms empleadas con este proposito
denominadas conservadores son:
Cal
silice o silicato de sodio
Parafina o aceite mineral
En un analisis bromatologico del huevo esta orientado basicamente a evaluar su calidad mediante la
determinacin de:
Frescura
Higiene o limpieza de manejo
Presencia de conservadores
Acidez
Grasas
Cenizas
Humedad
Nitrogeno soluble en agua
Proteinas
Colesterol
De este grupo de determinaciones las mas determinantes de la calidad son las cuatro primeras que son
las que mas alteracin sufren a medida que el huevo se envejece