VISCOSIDAD

INTRODUCCIN

La viscosidad, es la propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su flujo cuando

se aplica una fuerza, los fluidos de alta viscosidad presentan una cierta resistencia a
fluir; los fluidos de baja viscosidad fluyen con facilidad. La fuerza con la que una
capa de fluido en movimiento arrastra consigo a las capas adyacentes del fluido
determina su viscosidad, que se mide en un viscosmetro que tiene un orificio de
tamao conocido. El tiempo que tarda en salir una cantidad determinada de lquido a
travs de un orificio, esta directamente relacionado con su viscosidad.
La viscosidad o consistencia de los zumos y purs de frutas es una caracterstica
fsica importante, ya que influye en el desarrollo del proceso de elaboracin y en la
aceptacin del producto por el consumidor.
Adems los datos de viscosidad pueden emplearse como medida de control y el
diseo de equipos. En muchos productos naturales y elaborados constituyen ndices
de calidad; sin embargo, los datos publicados para jugos son limitados
Cuando en una disolucin verdadera se observa un comportamiento de flujo ideal,
sin presentar una tensin mnima de deformacin y de un ndice de comportamiento
de flujo igual a la unidad, las caractersticas del flujo del sistema pueden ser
representados por un trmino, la viscosidad.
Este comportamiento lo presentan nmero limitado de sustancias comestibles entre
ellos zumos de frutas, durante la elaboracin, almacenamiento, transporte, venta y
consumo de alimentos lquidos, se encuentran a diferentes temperaturas, por esta
razn, sus propiedades reolgicas se estudian en funcin de la temperatura. Con
pocas excepciones, el efecto de temperatura sobre la viscosidad puede ser
expresado por el modelo de Arrhenius.
El propsito del trabajo es ampliar la informacin existente sobre la viscosidad de
algunos jugos de frutas, para su uso en desarrollo de
El presente trabajo tiene gran importancia, pues aporta a la industria un mtodo
rpido y fcil de determinar la viscosidad de jugos a partir de las mediciones de
conductividad, el objetivo es en primera instancia obtener una ecuacin de
viscosidad en funcin de conductividad y de temperatura, problemas de flujo de
fluidos color y masa.
Esta propiedad es una de las ms importantes en el estudio de los fluidos y se pone
de manifiesto cuando los fluidos estn en movimiento.
La viscosidad de un fluido se define como su resistencia al corte. Se puede decir que
es equivalente a la friccin entre dos slidos en movimiento relativo.

Cuando deslizamos un slido sobre otro, es preciso aplicar una fuerza igual en
direccin y magnitud a la fuerza de rozamiento pero de sentido opuesto:
,
donde (m) es el coeficiente de rozamiento y (
slido se mueva con velocidad constante (

) es la fuerza normal, para que el

) en direccin, sentido y magnitud.

En el caso de un fluido, consideremos un par de placas de vidrio, lo suficientemente

grandes como para despreciar un posible efecto de borde, y separadas una distancia
pequea (h). Entre estas placas introducimos un fluido. Aplicamos una fuerza
tangente o de cizalla ( ) a la placa de arriba (I) haciendo que sta se deslice con
respecto a la placa de abajo (II), la cual permanece en reposo.
Debido a la accin de la fuerza externa ( ), el fluido que hay entre las dos placas
tambin se mover, pero con un flujo laminar cuya velocidad es constante por
capas.

Para que la placa (I) se mueva con

velocidad constante (
), la fuerza
aplicada sobre ella debe oponerse a la fuerza
viscosa del fluido, la cual representa la
resistencia del fluido al movimiento.
La capa de fluido en contacto con la placa
(I) se mueve con su misma velocidad (
), y la capa de fluido en contacto con la placa
(II) permanecer en reposo. As, podemos observa que la porcin de fluido a-b-c-d
fluir a una nueva posicin a-b-c-d.

Experimentalmente se puede demostrar que la fuerza externa ( ) es proporcional al

rea de la placa de arriba y a la velocidad mxima del fluido, mientras que es
inversamente proporcional a la distancia entre las placas:

donde (h) es la viscosidad del fluido y

del fluido.

es la rapidez de deformacin angular

En trminos de energa, la energa cintica asociada al flujo del fluido puede ser
transformada en energa interna por fuerzas viscosas. Cuanto mayor sea la
viscosidad, ms grande ser la fuerza externa que es preciso aplicar para conservar
el flujo con velocidad constante.
Como la distancia (h) es muy pequea y la velocidad (
aproximar la ecuacin anterior a:

) tambin, podemos

y en el lmite tendremos:

donde
es el esfuerzo de cizalla, el cual es proporcional a la rapidez de
deformacin angular para el flujo unidimensional de un fluido, mediante la constante
de viscosidad (h), la cual es caracterstica de cada fluido. Este resultado se conoce
como Ley de Viscosidad de Newton.
Mediante esta Ley, los fluidos se pueden clasificar en fluidos newtonianos y fluidos
no-newtonianos. Los primeros cumplen la Ley de Viscosidad de Newton, es decir,
en ellos, la relacin
es una relacin lineal y, por tanto, h es constante. En
los fluidos no-newtonianos la viscosidad h no es constante.
Cuando el valor de h es cero, se dice que el fluido es no viscoso. Si, adems, el
fluido es incompresible, se dice que es un fluido ideal.
Como ejemplos de fluidos muy viscosos tenemos la melaza, la miel y la brea. El
agua es un ejemplo de fluido con viscosidad muy pequea.

HIPOTESIS
La viscosidad de los jugos ser mayor en los jugos normales que en los jugos light,
debido a que estos contienen ms azcar
OBJETIVOS

1. Determinar la viscosidad experimental de cuatro jugo dos light y dos normales

2. Estudiar la variacin de la viscosidad con el cambio de temperatura.
3. Compara la viscosidad entre los jugos de diferentes marca y a su vez comparar la
viscosidad entre jugos de la misma marca pero uno normal y otro bajo en azcar
4. En base a la viscosidad determinar que jugos tienen ms azcar
MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS

MATERIAL
1 Soporte universal con pinzas
1 Pinzas para bureta

EQUIPO
REACTIVOS
1 Termostato o parrilla
Jugos de manzana
con agitador magntico

1 Cronmetro*
1 Viscosmetro de Ostwald

Jugos de manzana
Light

5 Vasos de precipitados de 50 mL.

1 Vaso de Precipitados de 2 L
1 Termmetro
1 Propipeta
1 Piseta
*Material proporcionado por el alumno

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Colocar el viscosmetro de Ostwald dentro de un bao de agua a temperatura

constante. Ver figura 10. O bien utilice un termostato.
2. Hacer mediciones del tiempo de flujo del agua, jugo de manzana (las dos muestras A
Y B comerciales) y del jugo de manzana light (las dos muestras A y B comerciales)
a temperatura ambiente.

3. Repetir el punto anterior tres veces, es decir, mida tres veces consecutivas para el
agua, tres veces consecutivas para el jugo comercial y tres consecutiva para el jugo
light, todas a la misma temperatura.
4. Repetir lo anterior a otras dos temperatura, se recomienda a 30 y 40C aprox, pero
solo para un jugo comercial (A o B )

Figura 10. Manejo del Viscosmetro de Ostwald.

1. Verter la muestra por el extremo grueso del viscosmetro (D), en una cantidad tal que
al succionar con la perilla por el extremo delgado del aparato (E), el bulbo superior
(A) y el inferior (C) queden a la mitad de su volumen.
2. Succionar por el extremo delgado (E) con la perilla y obligar al lquido a pasar sobre
la marca (1) superior del bulbo (A).
3. Con el cronmetro, medir el tiempo que tarda la muestra en pasar de la marca
superior
(1) a la marca inferior (2) de bulbo (A ).

TABLA DE RESULTADOS EXPERIMENTALES

JUGOS

t1(s)

t2 (s)

t3 (s)

Jugo A normal
Jugo A light
Jugo B normal
Jugo B light

INSTRUCCIONES PARA LA ELABORACION DEL REPORTE

1. Con los datos anteriores determina la viscosidad relativa y cinemtica de los jugos a
cada temperatura. Para hacer los clculos utilice el promedio de las tres mediciones.
2. Explique a qu se debe la diferencia de las viscosidades de los tres lquidos.
3. De qu forma afecta la cantidad de azcar a las viscosidad de los jugos
4. Clasificar los lquidos estudiados como Newtonianos o no Newtonianos.

BIBLIOGRAFA

1. D. Farrington. Curso de Fisicoqumica Experimental. Mc.Graw Hill. Mxico, 1972.

2. H.D. Crockfor. Laboratory Manual of Physical Chemistry. 2nd Edition. John Wiey &
Sons.
USA, 1975.
3. H. S. Maron y F. C. Prutton. Fundamentos de fisicoqumica. Limusa. Mxico. 1975.
4. I. N. Levine. Fisicoqumica. 5 Ed. McGraw-Hill, Espaa 2004.
Normas. ASTM: D445-53, D567 y D 446.