PRCTICA 7

ELABORACIN DE EMPANIZADOS

I.

INTRODUCCIN
En la industrializacin de la carne de ave, especialmente la carne de pollo, luego de la
separacin de las piezas de carne para la obtencin de los diversos cortes o piezas de
pollo que se expendern ya sea de forma refrigerada o congelada, se obtiene la carne
recuperada mecnicamente, que es la recuperacin por medio de mquinas de la
carne que ha quedado adherida a los huesos. Con la pasta resultante es posible la
elaboracin de diversos derivados, como los productos crnicos reestructurados, que
pueden considerarse como un intermedio entre la carne picada y una pieza de carne.
Los productos resultantes a partir de una carne de textura deficiente y difcil
comercializacin pueden resultar de muy buena calidad. Los Nuggets de pollo son
unas piezas pequeas de pollo, reconstituido, rebozadas y fritas. El nombre de nugget
se debe a su parecido con las pepitas de oro (Doradas y pequeas),originalmente se
introdujo el nugget de pollo en los estados Unidos en la dcada de los 80 y la materia
prima era la carne de pechuga picada cubiertas ligeramente con harina, y rpidamente
congeladas, sin embargo hasta hoy han ocurrido diversos cambios. La frmula ms
comn contiene tanta carne de pechuga como piel, que son formados y molidos.

I.

FUNDAMENTO TERICO:
Los Nuggets son croquetas elaboradas a base de carne de pollo y protena de soja
texturizada, con una mezcla de vegetales, especias y condimentos. Que la hacen una
alternativa atractiva, deliciosa y adems altamente nutritiva para los consumidores.

Caractersticas sensoriales del producto:

Sabor: debe poseer un sabor natural a carne de pollo, en conjunto con

especias y condimentos que realzan el sabor caracterstico de ste.

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Olor: stas por ser un producto crnico cuya presentacin es congelada, no se

puede captar a primera instancia un olor caracterstico, sino hasta despus de
haber pasado su proceso de coccin, el cual puedo ser por fritura u horneado.

Color: este presenta hasta que ha paso el proceso de coccin, el cual obtiene
un color marrn dorado.

Forma: se elaboraran a partir de una pasta slida a la cual se le dar una

forma de acuerdo al consumidor.

II.

OBJETIVOS
Elaborar empanizados a partir de pollo conociendo los cuidados tecnolgicos de
su proceso.

III.

MATERIALES

Formulacin
Tabla 1. Formulacin para la elaboracin de la base de pollo
INGREDIENTES

Cantidad (g.)

Pechuga de pollo

50.3

Muslo de pollo

26.7

Harina de trigo

5.5

Polifosfatos

0.24

Especias (pimienta, comino)

Cloruro de sodio

Huevo

13.26

CMC

0.5

Glutamato monosdico

0.5

Tabla 2. Formulacin para la elaboracin del empanizado

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INGREDIENTES Cantidad (%)

Harina

390

Pan rayado

490

Avena

120

Utensilios y equipos

Cuchillos, tablas de cortar

Depsitos de plstico

Cucharas

Moledoras de carne, molino de mano

Bandeja de poliestireno

Film de PVC o PE

IV. METODOLOGA
- Desmenuzar o moler la carne de pollo y mezclar con los dems ingredientes teniendo en
cuenta que la hara se agrega al final asegurndose de obtener una masa bien unida y
homognea.
- Moldear la masa de pollo de la forma que uno desee y empanizara uniformemente con la
mezcla para empanizar.
- Frer a 180 C por 5 segundos, luego enfriar, envasar y congelar

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Flujograma de la elaboracin de empanizados:

Recepcin

(Pechuga / piernas de pollo)

Deshuesado (Eliminar huesos y cartlago)

Molienda

(Disminuye el tamao)

Mezclado

(Carne/huevos/harina e insumos)

Formado

Empanizado

( ;

(Harina, pan molido, avena)

Fritado

(5 segundos)

Enfriado

(T ambiente)

Congelado

(T -20C)

Envasado

(Cajas/bolsas)

Almacenamiento (T refrigeracin)

IV.

RESULTADOS
Tabla 2. Rendimientos del proceso de morcilla.
Peso

Materia prima

6664g.

Producto final

2523

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g.

Rendimiento
62 unidades

V.

CUESTIONARIO

1. Qu funcin cumple el huevo en la formulacin de las hamburguesas?

Cuando usamos el huevo como ingrediente, proporciona caractersticas y propiedades
nicas al producto que no pueden obtenerse usando otros ingredientes como la harina de
soja, las protenas del suero.
Clarificante: El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos de slidos
en suspensin en muchos productos lquidos de la industria alimentaria.
Aromatizante: el huevo realza algunos aromas adems de incorporar el aroma del huevo.
Aglutinante: Se debe a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema
para formar geles en los que engloban otras sustancias aadidas.

2. Qu funcin cumplen los polifosfatos dentro de la formulacin de las hamburguesas?

Neutralizan enlaces entre la actina y la misionaformada durante el rigor mortis, y

el apoyo de la disociacin del complejo actomiosina en fibras se vuelven a separar.

Son los fosfatos alcalinos y la adicin de fosfatos alcalinos a la carne ligeramente

cido conduce a un aumento en el pH en el interior del producto crnico.

Mejora los niveles de la protena activa y el apoyo de la hinchada inmovilizacin

de agua aadida a los productos crnicos y la emulsin de la grasa.

3. Averigua 5 marcas de hamburguesas en qu tipo de envase y en qu condiciones de

almacenamiento se deben mantener.
MARCAS

TIPO DE ENVASE

ALMACENAMIENTO

Hamburguesa de Pavita - San Fernando

Bolsa Plstica

-18C

Hamburguesa de pollo - La Segoviana

Bolsa Plstica

-18C

Hamburguesa de Pollo - Nino Burguer

Bolsa Plstica

-18C

Hamburguesa de Carne - Razzeto

Bolsa Plstica

-18C

Hamburguesa de Res - La Tiernita Schilcayo

Bolsa Plstica

-18C

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VI.

VII.

CONCLUSIONES:
Conocimos los pasos de la elaboracin de empanizados a partir de pollo,
conociendo as los rigurosos parmetros de calidad y la cantidad de insumos
permitidos.

Aprendimos que el proceso de nuggets es fcil y sencillo siguiendo rigurosos

procesos de seleccin de materia prima, limpieza e higiene.

Se logr elaborar y formular un producto alimenticio inocuo, de buen sabor y

de excelente calidad nutricional.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Fundacin Vasca para a seguridad Agroalimentaria. [En lnea] [Citado el: 30 de

Octubre de 2014.]
http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo1424/Berezi@%20Otros%20uso
s%20huevo%20cast.pdf.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia. [En lnea] [Citado el: 30 de octubre

de 2014.]
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_13polifosfat
os.html.

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS. [En lnea] [Citado el: 20 de

octubre de 2014.]
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_2_LECT_3_TECN
OLOGIA_DE_PRODUCTOS_CARNICOS_CRUDOS.pdf

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VIII.

ANEXOS

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