PRACTICA N 3

EXTRACCIN DE LA CASEINA Y DETERMINACIN DEL

PUNTO ISOELECTRICO

PRESENTADO POR:
GUILLERMO LEN ESCOBAR
JOS DANIEL GUARNIZO JIMNEZ
JAROL ANDRS LOZANO NIO
EDWAR ERNESTO ORTZ BARRERO
CARLOS EDUARDO VARGAS VELASQUEZ

Informe de laboratorio

PRESENTADO A:
DIEGO FERNANDO RAMOS

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERA AGRONMICA
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
LCTEOS
IBAGU-TOLIMA
2014

A. AISLAMIENTO DE LA CASENA
CONSIDERACIONES
La casena es una protena conjugada de la leche del tipo
fosfoprotena que se separa de la leche por acidificacin y
forma una masa blanca. Las fosfoprotenas son un grupo de
protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia
que contiene cido fosfrico. En la casena la mayora de
los grupos fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de
los aminocidos serina y treonina. La casena en la leche se
encuentra en forma de sal clcica (caseinato clcico). La
casena representa cerca del 77% al 82% de las protenas
presentes en la leche y el 2,7% en composicin de la leche
lquida.
METODOLOGA
Al calentar la leche a una temperatura de 38C se agrega
una solucin de cido actico al 1 N, esto se hace ya que la propiedad caracterstica de la casena es
su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la casena
cargada negativamente y solubilizada como sal clcica. Si se aade cido a la leche, la carga
negativa de la superficie de la micela se neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la protena
neutra precipita, despus de precipitada la casena, se filtra el suero y grasa dejando solo la materia
solida precipitada en el papel filtro, a esta se le agrega etanol con el objetivo de aumentar la
consistencia de la casena.
Una vez filtrada la casena slida, secada y agrupada formando una masa manejable, esta fue
pesada, dando un peso de aproximadamente 260mg de casena slida, usada para preparar una
solucin posterior de casena.

B. PREPARACIN DE LA SOLUCIN DE CASEINA

CONSIDERACIONES
La casena tendra una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo suficientemente cido
debido a que los grupos COOH de los aminocidos asprtico y glutmico estaran en su forma
neutra pero los grupos amino de Arginina y lisina estaran protonados (-NH3 +). De igual forma si
la casena se encuentra en un medio con un pH muy alto estara cargada negativamente ya que en
este caso los grupos carboxilo estaran desprotonados (COO-) y los grupos amino estaran en su
forma neutra (NH2).
METODOLOGA
Una vez obtenido el Precipitado blanco o casena se procede a hacerle su preparacin para la
identificacin cualitativa del punto isoelctrico, punto en el cual se encuentra un equilibrio de

cargas positivas y negativas; para esto se usan 250mg de la casena obtenida de los anteriores
filtrados y se depositan en un vaso de precipitado junto con 20 ml de agua destilada y 5 ml de
NaOH; esta solucin se agito para logar una efectiva disolucin. De ah se le adicionaron 5ml de
cido actico al 1N junto con otros 20ml de agua destilada.
RESULTADOS
Se obtuvo una solucin transparente que facilit el no repetir el proceso de filtrado. Desde la
qumica, ste ensayo se basa en la caracterstica de las protenas como la casena de adquirir cargas
totales en funcin del pH del medio en que se encuentren y de los aminocidos que la componen.

C. DETERMINACIN DE PI DE LA CASENA
RESULTADOS
En 10 tubos de ensayo se adicionan los siguientes reactivos, segn la siguiente tabla:
TABLA DE DISOLUCIONES
pH
TUBO Acetato Actico Actico resultante
0.1N
0.1N
0.01 N
(aprox.)
1
0,5
9,5
-3,2
2
1
9
-3,6
3
1,5
8,5
-3,8
4
2
8
-4
5
3
7
-4,2
6
4
6
-4,5
7
6
4
-4,7
8
8
2
-5,1
9
6
-4
5,5
10
8
-2
6,1
Tabla 1. Disoluciones de cidos y pH tericos.

Los valores de pH experimentales obtenidos fueron los siguientes:

TUBO
4
5
6
7
8
9
10

Ph
3,72
4,1
4,29
4,52
5
5,67
6,17

Tabla 2. pH obtenido en cada tubo de ensayo.

NOTA: La prueba se inici desde el tubo nmero 4, por lo tanto se utilizaron 7 tubos de ensayo.

Figura1. Tubos de ensayo con las disoluciones de cidos, ascendente desde el nmero 4 de
izquierda a derecha.
Luego de realizar las respectivas disoluciones, se agreg 1 ml de disolucin de casena a cada tubo
de ensayo, se agitaron y luego de 3 minutos, se observaron los resultados, en la siguiente imagen se
puede observar cada tubo de ensayo despus de trascurridos los 3 minutos.

Figura 2. Tubos de ensayo con la casena y las respectivas disoluciones, orden ascendente desde el
nmero 4 de izquierda a derecha.

ANLISIS DE RESULTADOS.
En los tubos 4,5 y 6 con pH 3.72, 4.1, 4.29 se puede observar una turbiedad lo que determina que
hay presencia de exceso de iones hidrgeno, por lo tanto las protenas estn cargadas positivamente
y se repelen, siendo hidrfobas e insolubles generando una coagulacin.
En el tubo nmero 7 la casena, se encuentra en punto Isoelctrico, con un pH de 4,5 en este caso,
las cargas se encuentran neutras, se mantiene estable y con las molculas de casena agrupadas por
consiguiente, ya en los tubos nmero 8,9 y 10 se observa que hay un cambio en la solucin y
presenta un color ms transparente que se puede ver a primera vista, con pH de 5, 5.67 y 6.17
respectivamente, el cambio se debe a que las cargas de la protena cambian y comienzan a tomar
carga negativa ya que la solucin cada vez es ms alcalina, dado este cambio la hidratacin que
tiene por el cambio de pH, hace que se disminuya el tamao de la partcula y le confiera la
capacidad hidrfila que tiene la casena cuando se entra en la leche con pH normal de 6,6.
CONCLUSIONES
Al agregar NaOH el Na+ neutraliza las micelas de casena, mientras que el cido precipita a
Caseinato sdico parcialmente disociado en iones, se da micelas de tamao pequeo pero
molecularmente estables (Tetrapak, 1996). Adems, el uso de un cido dbil y una base conjugada
se transforman en un estabilizante de pH algo ms bajo a 7, que permiti mejor disolucin de la
casena en agua con pH neutro.
Posteriormente, al preparar las disoluciones con soluciones de acetato al 0.1 N y cido actico al
0.01 N, y 0.1 N, el punto isoelctrico de la casena se da a un pH cercano a 4.5, valor terico no
lejano al experimental (pH marcado en 4.52) en el cual sus grupos terminales Carboxilo y Amino se
encuentran neutralizados con carga neta 0.

REFERENCIAS

Cano, H., Mndez, S., & Cruz, J. (2013). Manual prcticas de laboratorio de bioqumica.
Bucaramanga: Universidad Industrial de Santander.
Tetrapak. (1996). Manual de Industrias Lcteas. Madrid.