Casagrande Davia: El ltimo italiano

Por Ignacio Medina

Ha llegado un italiano nuevo a Miraflores. Y no es de los que
tanto abundan por Lima, a veces mediocres y a menudo
definitivamente malos. Apenas lleva abierto un par de meses y
empieza a mostrar argumentos suficientes para llamar la atencin.
Uno de ellos es el cuscs de cordero. Un plato redondo, fresco y
alegre que llega a la carta en vuelo directo desde las cocinas
sicilianas. En Sicilia y todo el sur de Italia, como sucede en
Andaluca y otras zonas del litoral mediterrneo, se deja notar con
claridad el peso de las cocinas rabes. Entre los resultados ms
notables, destaca una gama de cuscs que recorre casi todos los
recetarios de la isla. Este es gustoso, fragante y equilibrado: el
sabor del cordero crecido se compensa con un marinado en pesto
de anchoas, el punto refrescante de un ligersimo couls de tomate
y las notas alegres de unas hojas de organo fresco, mostrando
como se debe armar un bocado de calidad.
Ms que un plato es una declaracin de intenciones: la de
Casagrande Davia es una cocina volcada en el territorio. La carta
es un muestrario de platos recolectados en los recetarios
regionales, aunque sin una adscripcin concreta, lo que puede
acabar convertido en un lastre. Poqusimos cocineros dominan
por igual todas las cocinas regionales de su pas. Se nota en su
versin del hgado de ternera a la veneciana, transformado en esta
carta en un foie gras (mal escrito; el trmino exige guin
intercalado y slo se aplica al hgado hipertrofiado de patos,
gansos y ocas) poco logrado. Ni el grosor del corte favorece el
resultado, dejando el bocado pastoso, ni el tono dulce de la salsa
de marsala proporciona la mejor compaa.
Son aspectos que deben ir revisando Vladimir Poma y Vittorio
Davia si quieren consolidar una propuesta que alcanza sus notas
ms altas con la pasta al huevo. Preparada como mandan los
cnones harina de grano duro y yemas de huevo en lugar de

agua-, es la mejor pasta italiana que he comido en Lima. La sirven

con un guiso de pato, perfumado con un toque de piel de naranja
rallada y organo fresco, que mantiene el nivel del plato por
encima de las expectativas.
El resto de lo probado todava muestra titubeos. Desde el
aperitivo un sabroso corte de cabeza de chancho frita, cuyo
sabor muere a manos de la granita servida a su lado- hasta su
versin de la panna cotta, un atractivo postre estructurado en tres
entregas: una porcin adornada con un crumble de avellanas, otra
con menta y limn y la tercera con una lmina de chocolate
condimentada con aceite de oliva virgen y sal. Las tres son
divertidas y por encima de todo diferentes, pero ceden parte de su
brillo por culpa de una panna cotta espumada que ha perdido,
precisamente, la textura; lo ms valorado en este postre despus
del sabor.
En la cocina es importante cuidar los detalles. El tiempo de
coccin del brasato carne cocida a fuego lento con vino tinto y
especias- con polenta es uno de ellos. Es tierno y muy sabroso,
pero cuando entras en el universo de las cocciones a baja
temperatura, el tiempo es un arma de doble filo. Puede darte la
ternura absoluta, pero tambin llega a eliminar la gelatina de la
carne, convirtindola en un bocado fibroso.
Lo de las cartas diferentes para hombres y mujeres es tan rancio
que lo dejamos para otro da.

Puntuacin: 13,5/20. Tipo de restaurante: italiano. Direccin:

Alcanfores 680, Miraflores. Lima. T: 2425461. Tarjetas: Visa,
Master Card, American Express. Valet parking: No. Precio medio
por persona (sin bebidas): 140 soles. Bodega: buena. Lo mejor:
pasta al huevo con rag de pato. Observaciones: cierra
domingo???.