MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

ESTABLECIMIENTOS
GASTRONOMICOS
GRUPO N 1

14

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

MANIPULACION DE ALIMENTOS

TEMA: ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS

ING. RODDY PEAFIEL MSC.

PARALELO: 1 C
FECHA: 30 DE JULIO DEL 20014
INTEGRANTES:
NARCISA OLMEDO
SANDY VILLALBA
DARWIN ROSADO
LADY REYES
RICHARD PILAY
ABRAHAM AGUILAR G.
MELANIE JINES
KARLA ALMEIDA

INDICE

Objetivo general

Objetivo especfico

Permisos de funcionamiento para restaurantes, Requisitos y quien los

otorga

Buenas prcticas de manufactura BPM en un restaurante

Diagrama de flujo: concepto y aplicaciones

Diagrama de flujo de 2 platos fuertes

Equipos que se usan en una cocina

Controles durante el procesamiento de los alimentos

Programa de limpieza como se ejecuta en el establecimiento

Programa de limpieza para el establecimiento

Conclusiones

Recomendaciones

Bibliografa

OBJETIVO GENERAL

Es importante la higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,

almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos para el consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
Los restaurantes no son ajenos a la obligacin de cumplir con las BPM, dada la
variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la
salud del consumidor, por lo tanto sus productos y servicios, deben tener todos los
atributos de calidad e inocuidad.
El control de las enfermedades transmitidas por alimentos en restaurantes, se
puede realizar con la implementacin de las BPM, principalmente a travs de unos
adecuados hbitos higinicos de los manipuladores, una capacitacin constante,
un correcto almacenamiento de materias primas y productos terminados, unas
adecuadas condiciones locativas y un diseo sanitario de los establecimientos,
entre otros.
Alrededor de un 20% de las causas de las ETA (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos) se deben a una deficiente higiene en los manipuladores y un 14% a la
contaminacin cruzada, que es el proceso en el que los microorganismo son
trasladados de un rea sucia a otra rea antes limpia (generalmente por un
manipulador), de manera que se contaminan alimentos y superficies. Un
inapropiado lavado de manos es la causa ms frecuente de la contaminacin
cruzada.
Las buenas prcticas de manufactura constituyen una importante herramienta que
involucra a todas las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes
deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hbitos, aunado
a la prctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden
alimentos preparados.
Es preciso indicar que la aplicacin de buenas prcticas de manipulacin de
alimentos, generan no solo ventajas en materia de salud; sino tambin en la
reduccin de costos, pues evitar prdidas de productos por descomposicin o
alteracin producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el
posicionamiento de los productos.

OBJETIVO ESPECIFICO

Debemos
aplicar
las buenas prcticas de manufactura (BPM) en
establecimientos gastronmicos, ya que estas constituyen una garanta de calidad
e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de
que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la
cadena productiva,
Incluido el transporte y la comercializacin de los productos.
Es importante el diseo y la aplicacin de cada uno de los diferentes programas,
con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre
en funcin de proteger la salud del consumidor,
Ya que los alimentos as procesados pueden llevar a cabo su compromiso
fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.

PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO PARA UN RESTAURANTE

Debemos solicitar los permisos y cumplir los requisitos de las siguientes
entidades:
o Registro del establecimiento en el RUC
Servicio de Rentas Internas
Para identificar a las personas jurdicas o naturales el Servicio de
Rentas Internas (SRI) implement hace varios aos el Registro nico de
Contribuyentes (RUC). ste debe tenerlo cualquier persona jurdica o
natural que realicen alguna actividad econmica en el Ecuador, en
forma permanente u ocasional o que sean titulares de bienes o
derechos
por
los
cuales
deban
pagar
impuestos.
En el RUC se incluye informacin relativa a la actividad comercial de la
persona, por ejemplo: direccin y telfono de la matriz y
establecimientos, descripcin de las actividades econmicas que se
llevan a cabo, en base al cdigo CIIU (Clasificador Internacional
Industrial nico), entre otros. Por lo anterior, cuando ya se tenga un
local es necesario incluir el establecimiento, mediante la actualizacin
del RUC.
Para la apertura o actualizacin del RUC es necesario descargar y llenar
un formulario, entregarlo en las oficinas del SRI adjuntando otros
documentos que se solicitan. La actualizacin del RUC no tiene ningn
costo.
REQUISITOS GENERALES
Si su trmite es personal debe presentar:
Identificacin del contribuyente, dependiendo del caso:
Si usted es ecuatoriano o Extranjero Residente: Original de la cdula de
identidad o de ciudadana vigente.
Para extranjeros no residentes Original del pasaporte y tipo de visa
vigente (excepto la tipo 12-X de transentes). Si usted es refugiado:
original de la credencial de refugiado.

Solo ecuatorianos: Original del certificado de votacin. Se aceptan los

certificados emitidos en el exterior. En caso de ausencia del pas se
presentar el Certificado de no presentacin emitido por la Consejo
Nacional Electoral o Provincial, o el pasaporte con el registro de salida e
ingreso sellado por Migracin. En caso de prdida, un certificado emitido
por la autoridad competente.
Original y copia de cualquiera de los siguientes documentos que indique
la direccin del lugar en el que realizar la actividad, pueden estar o no
a su nombre:
Planilla de servicios bsicos (agua, luz o telfono) a nombre del
contribuyente, cnyuge, padres o hermanos, la misma que debe
corresponder a uno de los ltimos tres meses anteriores a la fecha de
inscripcin. Cuando las planillas de servicios bsicos sean emitidas de
manera acumulada y la ltima emitida no se encuentra vigente a la
fecha, se adjuntar tambin un comprobante de pago de los ltimos tres
meses. En caso de que se encuentre en trmite la adquisicin del
servicio bsico, se aceptar el contrato suscrito con la empresa
respectiva si en sta se especifica la direccin.
Estado de cuenta bancario, o de servicio de televisin pagada, o de
telefona celular o de tarjeta de crdito, o servicio de internet. Debe
corresponder a uno de los ltimos tres meses anteriores a la fecha de
inscripcin y debern encontrarse a nombre del contribuyente.
Original y copia de documentos emitidos por una Instituciones Pblicas
que detalle la direccin exacta del contribuyente. Los documentos
pueden ser: predio, patentes, permiso anual de funcionamiento, informe
de concesiones mineras y deben constar a nombre del contribuyente.
Original y copia del contrato de arrendamiento a nombre del
contribuyente (puede estar o no vigente a la fecha de inscripcin).
Original y Copia de la escritura de compra venta del inmueble
debidamente inscrita en el Registro de la Propiedad, o certificado del
registrador de la propiedad el mismo que tendr vigencia de 3 meses
desde la fecha de emisin.
Original y Copia de la Certificacin de la Junta Parroquial ms cercana
al lugar del domicilio, solo en caso de que el predio no est catastrado,
el cual debe constar a nombre del contribuyente.

o Uso de Suelo
Municipio de Guayaquil
Todos los establecimientos que operen en la ciudad de Guayaquil y que
no se encuentren en un Centro Comercial, deben tener el certificado de
Uso de Suelo. Este documento determina si la actividad a realizarse es
permitida y qu condiciones adicionales debe cumplir el local. Los
establecimientos ubicados en Centro Comerciales, deben tener una
copia del certificado de uso de suelo del centro comercial.
Para obtener el certificado se debe pagar una tasa de Trmite por
Servicios Administrativos, de valor US$ 2.00.

Al pagar la tasa se recibe el formulario Solicitud de Consulta de Suelo,

el mismo que debe completarse y entregarse en la ventanilla de la
Direccin de Uso del Espacio y va Pblica del Municipio. Hay que
consultar el uso del suelo antes de arrendar u adquirir el local en el que
se desea operar el restaurante.

Permiso de Funcionamiento
Cuerpo de Bomberos
Todos los establecimientos de comercio deben contar con un permiso
de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos. Para obtenerlo las
empresas deben llenar una solicitud de inspeccin de locales
comerciales, adjuntando los documentos requeridos (se los puede ver
en).

o Copia del RUC (Registro nico de Contribuyente) donde conste

el establecimiento con su respectiva direccin y actividad.

Original y Copia de la factura de compra o recarga del extintor, la capacidad

del extintor va en relacin con la actividad y rea del establecimiento.

Copia de la Calificacin Artesanal en caso de ser artesano. (Dependiendo

de la actividad si lo requiere)

Autorizacin por escrito del contribuyente o de la compaa indicando la

persona que va a realizar el trmite y copia de las cdulas de identidad de
la persona que lo autoriza y del autorizado.

Si el trmite lo realiza personalmente, adjuntar copia de la cdula de

identidad.
Cancelar una tasa calculada por el cuerpo de Bomberos en funcin del
riesgo de incendio del comercio, y obtener el visto bueno de un
Inspector de Bomberos.

En la visita, el Inspector de Bomberos revisar que el establecimiento

tenga distintivos que indiquen la salida en caso de emergencias, si
existe una salida de emergencia, si el lugar cuenta con rociadores de
agua en caso de ser necesarios. Adems, todos los locales deben
contar con un extintor por cada 100m de rea til, que puede ser de
CO2 o polvo qumico seco, dependiendo de los procesos que se
realicen en el negocio y el tipo de mquinas y equipos. Finalmente,
todos los locales deben tener avisos en los que se prohbe fumar dentro
de las instalaciones.

Ministerio de Turismo
Todas las personas, naturales o jurdicas, que deseen constituir
establecimientos tursticos, como restaurantes, bares, discotecas o sitios
de alojamiento, deben registrarse ante el Ministerio de Turismo. Para
ello, se debe llenar una solicitud de registro, anexando varios
documentos (el listado se puede solicitar en el piso 8 del Ministerio del
Litoral).
El Ministerio de Turismo calificar el establecimiento en funcin de sus
caractersticas como fuente de soda o restaurante, y dentro de
clasificacin tambin definir su categora entre de primera, segunda o
de lujo, para el caso de las fuentes de soda y, de primera hasta cuarta
categora, o de lujo, para restaurantes.

o Permiso de Funcionamiento
ARCSA AGENCIA NACIONAL DE REGULACIN Y VIGILANCIA
SANITARIA

De acuerdo al Acuerdo Ministerial No.818 del 19 de diciembre de 2008, los

establecimientos que expendan alimentos deben obtener un permiso de
funcionamiento del Ministerio de Salud Pblica, responsabilidad que ha sido
cedida a la Agencia Nacional de Regulacin, Control y Vigilancia Sanitaria
(ARCSA).El valor a pagar est en funcin del tipo de establecimiento, y
resulta de multiplicar el coeficiente asignado en una tabla x 2.4% x un
salario mnimo vital SMV.
Requisitos para Obtener Permiso de Funcionamiento del MSP Acuerdo
Ministerial 818

Formulario de solicitud (sin costo) llenado y suscrito por el propietario.

Copia del registro nico de contribuyentes (RUC).
Copia de la cedula de ciudadana o de identidad del propietario o del
representante legal del establecimiento.
Documentos que acrediten la personera Jurdica cuando corresponda.
Copia del ttulo del profesional de la salud responsable tcnico del
establecimiento, debidamente registrado en el Ministerio de Salud Pblica,
para el caso de establecimientos que de conformidad con los reglamentos
especficos as lo sealen.
Plano del establecimiento a escala 1:50.
Croquis de ubicacin del establecimiento.
Permiso otorgado por el Cuerpo de Bomberos.
Copia del o los certificados ocupacionales de salud del personal que labora
en el establecimiento, conferido por un Centro de Salud del Ministerio de
Salud Pblica.
Patente Municipal
Municipio de Guayaquil
La patente municipal es la inscripcin de un negocio en los registros de
la municipalidad en cuya jurisdiccin se encuentra domiciliada la
empresa constituida. Todas las personas que deseen iniciar una
actividad comercial o industrial en el Ecuador deben obtenerla y
renovarla anualmente.
El valor a pagar cada ao se determina en funcin del patrimonio con
que opere la empresa en base a una tabla. La fecha mxima para el
pago es hasta 30 das despus de la fecha lmite establecida para la
declaracin del impuesto a la renta. Para obtener la patente municipal

es necesario completar un formulario, adjuntar los requisitos solicitados

y cancelar la liquidacin correspondiente.
o Certificado de Trampa de Grasa
Interagua
Los establecimientos que posean cocinas deben solicitar un Certificado
de Trampa de Grasas a Interagua
REQUISITOS

Copia de comprobante de pago de impuestos prediales (actualizado) y

escrituras de propiedad, debidamente catastradas e inscritas en el
Registrador de la Propiedad o instrumento jurdico que ampare la posesin
o tenencia, con constancia de haber sido inscrito en el Registrador de la
Propiedad.
Certificados de "Registro de Construccin" o "Certificado de Obras
Menores" en caso de ser solar vaco.
Copia legible y clara de cdula de identidad (persona naturales).
Copia de RUC y nombramiento de Representante Legal (persona jurdicas).
Copia de factura cancelada (nicamente par nueva instalacin de
alcantarillado sanitario).
Tiempo de atencin: Si la solicitud es factible el tiempo mximo de
atencin para la instalacin es de 15 das.

o Tasa de Habilitacin y Control

Municipio de Guayaquil
Se cre con el objeto de habilitar y controlar que los establecimientos
comerciales e industriales cumplan con los requisitos de proporcionar los
datos
requeridos
por
el
Censo
Permanente
Municipal.
Se debe pagar anualmente hasta el 31 de agosto, y se liquida en funcin
del tamao del establecimiento: grande 2 salarios mnimos vitales (SMV),
medianos 1 SMV, y pequeos 0.5 SMV.
Para obtener la tasa de habilitacin y control se debe llenar un formulario y
presentarlo en una ventanilla municipal, junto con los requisitos necesarios:
Requisitos para obtener la Tasa de Habilitacin
1er. Paso obtener cuenta de acceso para servicios en lnea, consultar
procedimiento en este link (registro ciudadano)
https://tramites2.guayaquil.gob.ec/STL10001.aspx
2do. Paso (si es local nuevo) realizar consulta de Uso de Suelo para saber
si se permite la actividad comercial que quiere realizar en la zona donde
ubicar el local.

Qu
es
la
Consulta
de
Uso
de
Suelo?
Es el documento que indicar inicialmente si la actividad solicitada es
permisible y las condiciones adicionales con las cuales deber cumplir el
local. Cmo se obtiene la Consulta de Uso de Suelo?
Lo puede obtener de dos maneras:
1) A travs de la pgina WEB del Municipio (www.guayaquil.gob.ec) en la
seccin de SERVICIOS EN LNEA, sin necesidad de acercarse al
Municipio.
2) A travs de la ventanilla municipal #54 adjuntando los siguientes
requisitos:
1. Tasa de Trmite por Servicios Tcnicos Administrativos (valor $2,
comprar en la ventanilla de Balln y Pichincha)
2. Formulario de Solicitud de Consulta de Uso de Suelo (se lo recibe al
comprar la Tasa de Trmite)
Nota: Este procedimiento a travs de la Ventanilla Municipal #54 es
circunstancial, posteriormente el trmite se lo efectuar en la ventanilla de
la
Direccin
de
Uso
del
Espacio
y
Va
Pblica.
Locales
ubicados
en
Centros
Comerciales
Deben presentar el Certificado de Uso de Suelo del Centro Comercial, el
cual debe ser solicitado a la Administracin del Centro Comercial.
IMPORTANTE
Para evitar demoras es conveniente que al recibir el Certificado de Uso de
Suelo el Usuario verifique que la informacin contenida en el documento
sea la correcta:
El cdigo catastral en el que se permite el uso de suelo corresponda al
cdigo catastral del predio en el que funciona el local comercial.
La actividad comercial otorgada como factible sea la actividad
desempeada en el local, la cual deber equivaler a la registrada en el RUC
y la Tasa por Servicio Contra Incendios.
Previa a la obtencin de la Tasa de Habilitacin es imprescindible leer las
Observaciones, Condiciones, Requisitos y Restricciones en la Consulta de
Uso de Suelo, con las cuales debe cumplir el establecimiento.

3er. Paso: Ingresar una solicitud en la pgina de trmites en lnea y tener

escaneados los documentos requisitos para el trmite. Para ms detalles
puede consultar la siguiente gua del proceso link (solicitar tasa
habilitacin) https://tramites2.guayaquil.gob.ec/tasa/STh20012.aspx
NOTA: En caso de tener dudas del proceso, acercarse con su cuenta
de acceso a la Ventanilla #41 (10 de Agosto y Pichincha) donde lo
asesorarn para realizar el trmite.
o Permiso de Comunicacin Pblica
- Sayce SOCIEDAD DE AUTORES DEL ECUADOR
Si se consigue un local con mesas y se desea colocar msica para
generar un buen ambiente, es necesario obtener un permiso para
Comunicacin Pblica de la Sociedad de Autores del Ecuador (Sayce).
Se entiende por comunicacin pblica todo acto en el que una pluridad
de personas, reunidas o no en un mismo lugar y, en el momento en que
indudablemente decidan, puedan tener acceso a la obra (musical) sin
previa distribucin de ejemplares o cada una de ellas.
El valor a pagar depende del tipo y categora de establecimiento,
pudiendo estar entre el 14% y 45% de un SMV ms IVA.
Deben acercarse a las oficinas del SAYCE en Guayaquil diereccion:
Colon 602 y Boyac piso 9 oficina 902. Telfonos: 2328476 2328374
para concertar cita y que ellos evalen el establecimiento.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN UN RESTAURANTE

Constituyen los mtodos que se establecen como una gua para ayudar a los
fabricantes de alimentos a implementar programas de inocuidad. Son de carcter
general y proveen los procedimientos bsicos que controlan las condiciones de
operacin dentro de una planta y aseguran que las condiciones son favorables
para produccin de alimentos seguros.

Las buenas prcticas de manufactura consideran los siguientes puntos:

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
Los empleados que manipulan alimentos pueden contaminar los alimentos cuando
tienen una ETA, cuando muestran signos de enfermedad gastrointestinal, cuando
tiene lesiones infectadas o al realizar acciones sencillas como tocarse la nariz o
pasarse los dedos por el cabello.
Deben lavarse las manos especialmente despus de:
a. Usar el cuarto de bao.
b. Antes y despus de manejar alimentos crudos.
c. Despus de estornudar y toser
c. Despus de fumar, comer o beber.
Todos los empleados deben mantener su limpieza personal, uas cortas y limpias.
Deben baarse o ducharse antes del trabajo y deben tener el cabello limpio. Antes
de manipular alimentos, los empleados deben ponerse protectores para el cabello
y ropa adecuado para desempear el trabajo.

En cuanto a las normas de higiene que el personal debe cumplir, no debe de

comer, beber, fumar, ni masticar chicle o tabaco cuando se manipulan alimentos,
sirviendo alimentos.
CONSTRUCCIN Y DISEO

El criterio ms importante al seleccionar materiales de construccin es la facilidad

para limpiarlos y mantenerlos. Las superficies resistentes a la absorcin, que
tambin resisten la absorcin de grasas y humedad.
a. Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deber
tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulacin de suciedad, polvo o
tierra. Adems, deben contar con sumideros y rejillas, para facilitar su
higienizacin.
b. Las paredes debern ser lisas y con acabado de superficie continua e
impermeable como mnimo hasta 1,7 m; de color claro y fciles de limpiar y
desinfectar.
c. Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para
impedir la condensacin y evitar as el desarrollo de bacterias y hongos.
d. Las ventanas debern tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas
contra insectos, roedores y aves.
e. Las puertas debern ser lisas, fciles de limpiar y desinfectar. Preferiblemente
deben poseer un sistema de cierre automtico que impida el manipuleo de perillas,
manijas, etc. La distancia ente el piso y la puerta no deber exceder de 1 cm.

INSTALACIONES SANITARIAS
El establecimiento debe contar con:
a. Agua potable suficiente en cantidad y presin, proveniente de la red pblica; y
con un sistema de distribucin que garantice la calidad higinica para cubrir las
demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y
desinfeccin, como de la elaboracin de los alimentos
b. Sistema de drenaje equipado con rejillas, trampas y respiraderos.
c. Los servicios sanitarios deben facilitarse artculos de higiene personal como
papel sanitario, jabn y secador elctrico o papel toalla en sus respectivos
dispensadores.
d. Un vestidor con casilleros o percheros para el personal.
e. Suficiente iluminacin natural o artificial para las diversas actividades que se
realicen; todas las lmparas y focos deben estar protegidos para prevenir que los
fragmentos de una posible ruptura caigan al alimento.
f. La ventilacin puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, la
concentracin de gases, humos, vapores y olores.
g. Un rea especfica para desechos, que estar ubicada lejos de las reas de
preparacin.
h. Los basureros deben estar limpios y dotados con bolsas plsticas y con tapa.
Un botiqun completamente implementado para caso de accidentes.
j. Las conexiones elctricas debern estar empotradas o protegidas con canaletas.
k. Los cilindros de gas deben hallarse, como mnimo, alejados a 1,5 m de la fuente
de calor.
l. Los extinguidores debern estar colocados en sitios de fcil acceso, con clara
identificacin y prximos a los puntos de riesgo.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fcil de
limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan;
se recomienda que sean de acero inoxidable, comnmente usado en la fabricacin
de ollas, otros enseres y mesas de trabajo.
Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de
contaminacin (todo tipo de maderas). La cocina debe poseer una campana para
la extraccin de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de
conservacin y funcionamiento.

Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza. Todas las
partes de los equipos deben ser fcilmente desarmables para su higienizacin.
Todo el personal que labore en la cocina deber ser responsable de la limpieza de
los equipos y utensilios utilizados.

CONTROL DE PLAGAS
Las plagas son una amenaza para un establecimiento por que pueden propagar
varias enfermedades. Una vez que han infestado un rea, puede ser muy difcil
eliminarlas. La clave es desarrollar y poner en prctica un programa integrado de
manejo de plagas. Este programa maneja medidas preventivas y medidas de
control.

OPERACIONES SANITARIAS
La limpieza es el proceso de eliminacin de residuos de alimentos y otros tipos de
suciedad de una superficie. Sanitizacin es el proceso para reducir el nmero de
microorganismos dainos sobre una superficie limpia hasta niveles aceptables.
Los suministros e implementos de limpieza deben almacenarse en una zona bien
iluminada y cerrada con llave, separada de las zonas donde se preparan o
almacenan alimentos.
Los productos qumicos deben estar claramente identificados con etiquetas y hay
que tener una hoja de datos de seguridad del material (MSDS) para cada producto
qumico.
ABASTECIMIENTO DE AGUAS
El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y debe cumplir con la normas
establecidas por el Ministerio de Salud
Los restaurantes y cafeteras, deben disponer de tanques de agua con la
capacidad suficiente para atender como mnimo las necesidades correspondientes
a un da de produccin en las ares de manipulacin y produccin de alimentos.

 Los residuos lquidos dentro de las reas de manipulacin y produccin de

alimentos, deben almacenarse de manera que impida la contaminacin del
alimento o de las superficies de potencial contacto con este.
DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS
Los residuos slidos son removidos frecuentemente de las ares de produccin y
disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro
ambiental.
Disponer de contenedores con tapas y bolsas plsticas, donde se pueden
depositar los residuos, evitando la contaminacin. Dichos contenedores deben
estar limpios.
Los contenedores destinados al desecho de residuos slidos, deben mantenerse
tapadas y desocuparse por lo menos dos veces al da.
USO DE SANITARIOS
Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente,
independientes para hombres y mujeres separadas del rea de produccin.
Tenga en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad de lavarse las
manos luego de usar los servicios sanitarios, toser, tocarse el cabello, despus de
cualquier cambio de actividad o antes de iniciar labores de produccin.
Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje papeles,
colillas, basura en los sanitarios
Mantener el casillero limpio, ordenado y sin restos de alimento, no fumar o comer
en vestidores.
Accionar el inodoro y el orinal despus de hacer uso de ellos
Debe realizarse una inspeccin peridica de al menos dos veces al ao
del estado general y funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos, lavamanos,
tuberas, inodoros, puertas, paredes y pisos) y de los vestidores (lockers)

HBITOS E HIGIENE PERSONAL

Las normas que debemos tener en cuenta al ingresar al rea de trabajo son
las siguientes:
Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro.
Evitar la utilizacin de bolsillos externos, pues se pueden enganchar en los
equipos.
Utilizar un calzado adecuado para el trabajo. Limpios y en buen estado.
Quitarnos todas las joyas.
No usar maquillaje.
Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.
Utilizar tapabocas (boca - nariz) en el rea de proceso.
Tener un buen lavado de manos.
MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS
El manejo higinico de los alimentos implica diversas etapas necesarias durante el
proceso de elaboracin de stos, en las cuales se aplicarn las buenas prcticas
de manufactura.
Para ilustrarlo podemos auxiliarnos del siguiente grfico:
Recepcin de Materia Prima
Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor, textura,
sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones
de empaque.
a. Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas, y
ejecutadas por personal capacitado para tal fin. Se debe exigir que la recepcin de
la materia prima se realice en las primeras horas de la maana, as se evitar el
calor del medio da que genera la pronta descomposicin de los alimentos.

b. No deben depositarse las mercaderas en el suelo, sino en recipientes de

conservacin especficos para cada alimento.
c. No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e
inspeccionados.
d. Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos,
oxidados, abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.

i. Para el transporte de pescados y mariscos desde el centro de venta hasta el

restaurante, se recomienda utilizar contenedores de plstico y cubrir con hielo los
productos, para evitar maltratarlos y de ese modo conservarlos mejor.
Almacenamiento
Dependiendo de las caractersticas de la materia prima, los almacenes se
clasifican en:
1 Almacenamiento de alimentos secos
Debe disponerse de armarios, alacenas o de reas secas bien ventiladas e
iluminadas, para conservas, enlatados y otros productos empaquetados.
Se dispondr de estantes sobre los cuales se deben colocar los materiales e
insumos (harina, arroz, etc.), apilndolos de tal modo que entre stos y el techo
quede un espacio de 50 cm como mnimo, 15 cm por encima del piso y separados
de las paredes. Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el
insumo o materia prima que ingrese primero ser el primero en ser utilizado. Esto
tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes
de usarlo.

Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maz) as como el

azcar, arroz, pan molido, leche en polvo, t, etc. se almacenarn en recipientes
que los protejan de la contaminacin, o sea, en un contenedor de plstico con
tapa, perfectamente etiquetado e identificado.
Se deber arreglar metdicamente los productos sin amontonarlos sobre estantes.

Almacenamiento de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas debern ser retiradas de su envase original (cajas,
bandejas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento.
En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben
almacenarse a temperaturas de entre 7C y 12C; las verduras de hojas deben
guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora.
Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones, pltano, manzana,
pia y sanda no requieren ser conservados en fro, por lo tanto, se deben
almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados.
No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartn, bolsas de
plstico, costales, etc., ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los
alimentos se pueden deteriorar.
El tiempo mximo de refrigeracin ser determinado por el grado de madurez de
las verduras, el cual se inspeccionar diariamente.
Se registrarn y ordenarn los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada, a fin
de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotacin de
productos). Con esto se evita que los productos ms antiguos se encuentren
refundidos en el refrigerador y se deterioren.

Almacenamiento de pescados y mariscos

Los pescados y mariscos, por su alta dosis de agua y protenas, son los productos
ms susceptibles a la descomposicin, por lo tanto, deben mantenerse
refrigerados entre 0C y 5C, temperatura en la cual se impide la reproduccin y
formacin de toxinas; adems de retardarse la descomposicin.
a. Se almacenarn en depsitos plsticos reservados para este uso, con tapa para
protegerlos de la contaminacin cruzada y olores ajenos al producto.
b. Se debe reducir al mximo el tiempo de permanencia de estos productos en
refrigeracin, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los das.
c. Debe sacarse del refrigerador nicamente la cantidad necesaria que se usar
inmediatamente.
d. En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede conservar en
hielo, pero teniendo en cuenta que ste preserva la calidad del producto 48 horas
como mximo.
e. Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora.

EQUIPOS QUE SE UTILIZAN EN LA COCINA

A partir de un restaurante, toma mucho tiempo, consideracin y dinero. Compra de
equipo para la cocina requiere altos costos iniciales, pero probablemente no
necesitar cada pieza de equipo que figuran en el catlogo. Sintese con su
Gerente de chef y cocina cabeza antes de comprar para utilizar el dinero de inicio
ms eficazmente. Elegir equipos de calidad, duradero que no hacerse los
desentendidos cuando su negocio es conseguir de la tierra.

HORNOS Y GAMAS
Un nmero de horno y gama de diseos y modelos estn disponibles para
adaptarse a las necesidades de cualquier estilo y espacio para la cocina. Estndar
y conveccin hornos se consideran necesarios, pero los hornos combinacin, que
combinan elementos de los dos, pueden ser tiles si el espacio es un problema.
Estufa espacio para una plancha, parrilla char y quemadores tambin deben ser
considerados y depender de la temtica general de men de restaurante. En la
lnea, tambin se requiere una mesa de vapor para mantener los alimentos
calientes.
OLLAS Y SARTENES
Utensilios de cocina de calidad de tamao para el volumen del restaurante sean
imprescindibles. Stockpots de 4 a 20-capacidad de cuartos es un buen lugar para
comenzar junto con diferentes tamaos de ollas salteado y salsa. Estos sern los
caballos de batalla de su cocina, as que compra la mejor calidad ahorrar dinero
a largo plazo. Tambin necesitar sartenes hotel 2 y 4 pulgadas, las hojas y las
cacerolas del pan de la hornada. Otros equipos pueden incluir Braseros,
Cocedores de pasta, vapores, utensilios de cocina de hierro fundido y woks.
EL REA DE PREPARACIN
Tener una buena mesa, estantera y adecuado equipamiento para preparar
comida ahorrar tiempo y dinero. Una batidora industrial, licuadora, procesador de
alimentos, horno microondas y una mquina de cortar carne comerciales son
algunos de los artculos ms grandes necesitados.

UTENSILIOS Y MERCANCAS PEQUEAS

Otros artculos que usted necesita para su equipo del restaurante incluyen tazones
para mezclar, cubiertos, una escala de alimentos, esptulas, batidores, cucharas
de mango largo, exprimidores, zesters, ralladores y peladoras. Grandes equipos
preparacin que necesitas son tinas de autobs, tablas de cortar, ensalada
hiladores, comercial puede abridores y recipientes de almacenamiento de
alimentos.
ALMACENAMIENTO EN FRO
Como hornos y encimeras de cocina, su capacidad de refrigeracin y del
congelador puede ser dictada por el volumen proyectado de comidas servidas en
el restaurante y el espacio disponible. Muchos restaurantes comerciales utilizan
unidades refrigerador walk-in, y algunos pueden incluso congeladores walk-in
casa. Sin embargo, buena calidad equipos independientes estn disponibles y
pueden utilizarse de forma segura y eficiente.

FLUJOGRAMA
BPM
DE ESTABLECIMIENTOS GASTRONOMICOS

FLUJOGRAMA
DE
PLATOS FUERTES

Controles durante el procesamiento de los alimentos.

La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para
la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos,
destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto
para el consumo humano. Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes,
tanto microbiolgicos, qumicos o fsicos con el objetivo de que no representen
riesgos para la salud del consumidor. Entindase por objetivo de inocuidad a la
frecuencia y/o concentracin mxima de un peligro microbiolgico en un alimento
en el momento del consumo que proporciona el nivel apropiado de proteccin de
salud.
Cuando no se utilizan Buenas Prcticas de Manipulacin puede producir se la
contaminacin del alimento en cualquier eslabn de la cadena alimentaria; la
misma puede comenzar antes de procesarse el alimento, siendo sta una
contaminacin inicial de la materia prima (animal o vegetal) y su origen puede
estar en diferentes fuentes de infeccin de la explotacin agropecuaria. El
incremento del comercio internacional de alimentos - tanto de productos
elaborados como de materias primas- ha aumentado el riesgo de transmisin
delos agentes infecciosos a travs de fronteras, y de difusin de las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos. Ejemplo de ello, la importacin de pescado fresco
congelado de zonas de clera endemo epidmico. El control de importaciones es
un eslabn primordial en la cadena, requiere la cooperacin internacional para el
establecimiento de normas y directrices, y de esta forma evitar desacuerdos en el
comercio internacional, respetando el status" sanitario del pas importador. Otra
forma de contaminacin puede producirse en el establecimiento elaborador,
teniendo como fuente potencial el ambiente del mismo y el propio personal.
Se deber tener en cuenta la fbrica vinculada al alimento y ste en relacin con
el ambiente de la misma en las distintas fases de elaboracin, lo cual implica
conocer el flujo del proceso desde su recepcin y almacenamiento de las materias
primas hasta el producto final, buscando la realizacin de la secuencia apropiada
con un mnimo de entrecruzamientos y retrocesos. El personal de la planta puede
provocar la contaminacin al manipular los alimentos en forma incorrecta, por lo
que resulta primordial que posea hbitos higinicos y capacitacin en buenas
prcticas de manipulacin.
Por ltimo debemos mencionar la contaminacin final que corresponde a la que se
da en las etapas de distribucin, venta y consumo donde tienen incidencia los
factores socioeconmicos y culturales propios de la poblacin.

Medidas Preventivas y de Control.

Los tcnicos todos los das se ven ante el desafo de prevenir la ocurrencia de
enfermedades transmitidas por alimentos, - las cuales tanto a nivel nacional como
mundial presentan un perfil creciente -, donde entran en juego aquellas
provocadas por los microorganismos clsicos, las causadas por microorganismos
emergentes o reemergentes, y aquellas que anteriormente no estaban asociadas
a los alimentos, y que nuevas tecnologas y formas de presentacin comercial
hacen que hoy sean causa de brotes.
En la prevencin y el control de las enfermedades transmitidas por los
alimentos deben considerarse tres medidas fundamentales:
1. Controlar o erradicar los microorganismos desde la fuente de infeccin sea, en
el establecimiento productor (pre-cultivo, cultivo, animales etc.).
Los animales son fuente de infeccin de un importante nmero de agentes
patgenos emergentes y no emergentes, a modo de ejemplo: Salmonella, Listeriay
Campylobacter.
El agravante del hecho, en el caso de salud animal, es que muchas veces actan
como reservorios o portadores, pasando en forma inadvertida, pero que luego
traen consecuencias en otro eslabn de la cadena alimentaria; es el caso de Ecoli
0157:H7 en bovinos y Salmonella Enteritidis en planteles avcolas.
2. Eliminar microorganismos de los alimentos crudos de origen animal a
travs de procesos tecnolgicos.
Las distintas materias primas y alimentos elaborados de origen animal (carne,
huevos) resultan un riesgo potencial. Es necesario conocer sobre los factores que
afectan la supervivencia, proliferacin y muerte de los microorganismos
patgenos.
Los procesos utilizados en la industria de alimentos tienen como finalidad evitar la
alteracin del alimento y asegurar la inocuidad del mismo, garantizando la
destruccin de los patgenos. Ejemplo de ello, es la aplicacin de calor por los
procedimientos tales como coccin, pasteurizacin o esterilizacin.
La tecnologa del fro resulta imprescindible en numerosos procesos de
conservacin de los alimentos perecederos. La cadena de fro tiene la finalidad de
preservar el alimento de temperaturas crticas de riesgo, y as evitar la
proliferacin bacteriana; es un factor que no debe ser descuidado.

EJEMPLO DE UN ESQUEMA DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION DE UN LOCAL.

NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO

LOCAL LA SAZON
PERSONAL OPERATIVO:
GRUPO NUMERO 1

CONCLUSIONES

En conclusin es importante el diseo y la aplicacin de cada uno de los diferentes

programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los
procesos, siempre en funcin de proteger la salud del consumidor, ya que los
alimentos as procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser
sanos, seguros y nutricionalmente viables.
Las BPM, deben ser catalogadas como una herramienta valiosa, no solamente en
los procesos de calidad, sino en el desarrollo empresarial, y de sostenibilidad
econmica que avalan el xito empresarial y la confianza del consumidor.
El compromiso y la participacin activa de los trabajadores del establecimiento y el
gerente, debe acompaar permanentemente el proceso, puesto que sin ello, el
proceso presenta numerosos obstculos que dificultan o impiden su desarrollo, y
an ms en este tipo de establecimientos.

RECOMENDACIONES

La implementacin de BPM en un establecimiento gastronmico, permite y

garantiza:

Higiene en los procesos de elaboracin, envasado, almacenamiento,

expendio, transporte y distribucin.

Una adecuada disposicin y manejo correcto de los residuos slidos.

Alto nivel de capacitacin, en todos y cada uno de los temas que componen
las BPM. Esta capacitacin se puede realizar mediante talleres, charlas
magistrales, das de campo, avisos alusivos y estmulos por rendimiento.

La escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

(ETAs), debido a que las fuentes de contaminacin se controlan, los
manipuladores aplican normar higinicas de tipo personal y en los procesos
de los alimentos hay una adecuada limpieza y desinfeccin, la presencia de
vectores se minimiza y hay una adecuada disposicin y manejo de los
residuos slidos.

Permite una mayor satisfaccin de los clientes y del empresario.

As que recomendamos siempre seguir los procedimientos estndares en

cualquier establecimiento, ya sea restaurante, Bar, cafetera, etc.

BIBLIOGRAFIA
Servicio de rentas internas SRI
Sociedad de autores del Ecuador SAYCE
Municipio de Guayaquil
Bomberos de Guayaquil
Ministerio de salud pblica del Ecuador
Receta del pescado encocado :: Las recetas de Laylita Recetas en espaol
http://www.slideshare.net/shaktivivesanovivefeliz/bpm-en-hoteles-restaurantes-yservicios-afines
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1075/1/T2082.pdf
http://www.cnp.go.cr/php_mysql/admin/KTML/uploads/files/boletines/Manual_Limpi
eza_y_Desinfeccion.pdf
http://laylita.com/recetas/2008/01/11/arroz-con-menestra/
http://www.utpl.edu.ec/sites/default/files/educacioncontinua/Buenas-PracticasManufactura-Restaurantes.pdf
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2873.pdf