Modulo1 - Material de Estudio Aspectos de La Leche

MDULO 1
Aspectos generales de la leche.

Bienvenido al mdulo aspectos generales de la leche. Es muy importante que
conozcan todo lo relacionado con este producto, ya que es la principal materia prima
para la elaboracin de los quesos frescos.
Con la realizacin de este mdulo se pretende, que el participante ejecute unas
pruebas muy sencillas y a su vez importantes, donde podr comprobar si la calidad de
la leche es apta para la elaboracin de tus productos.
El propsito central de este aprendizaje, es contribuir al conocimiento, manejo y
conservacin de la leche. Este te ayudar a confrontar una serie de inquietudes, que
te harn comprender que tan importante es tener en cuenta ciertos factores para
obtener una leche de excelente calidad.
Esperamos que este proceso sea de tu agrado y puedas generarle
significativo a tus conocimientos.
un valor
Informacin general del modulo

La produccin de leche se hace con la expresa intencin de proporcionar un alimento
de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada da se reconocen ms las cualidades
de este producto en la alimentacin de nios, adultos y personas de la tercera edad.
Pero para que la leche cumpla con esas expectativas nutricionales debe reunir una
serie de requisitos que definen su calidad: su composicin fisicoqumica, cualidades
organolpticas y nmero de microorganismos presentes.
Despus que la leche sale de la vaca ya no se puede cambiar su composicin
fisicoqumica a no ser en algunos ajustes permitidos para mejorar su aspecto
(Homogenizar), disminuir algunos de sus componentes para hacerla ms atractiva para
algn consumidor especial (deslactosar, desgrasar), todo ello mediante tecnologas
permitidas y declaradas.
Pero en la cadena de produccin de este preciado producto desde la finca lechera hasta
la planta procesadora es necesario cuidar todos aquellos factores que si no se manejan
adecuadamente van a provocar deterioro del mismo con prdidas para el productor y
disminucin de volmenes hbiles para la industria.
La leche por ser un producto altamente perecedero debe ser manejado correctamente
desde su obtencin. La planta procesadora es responsable de la calidad desde la
recepcin en los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final. En
este mdulo se vern los aspectos y medidas ms importantes a considerar con el fin
de lograr un producto sano, apetitoso y duradero.
MARIA DEL PILAR LONDOO M.

Zootecnista U.N
Experta temtica SENA
OBJETIVOS:
GENERAL: al finalizar este mdulo se pretende que el estudiante tenga los
conocimientos bsicos que determinan la calidad y conservacin de la leche.
Para ello deber:
Conocer la composicin y propiedades de la leche como materia prima.

Conocer los mecanismos de alteracin de la leche y los productos lcteos
durante la produccin, transporte, procesado y almacenamiento.
Conocer las operaciones bsicas y equipos implicados en la industria lctea.
Saber establecer criterios de calidad higinica y organolptica de la leche.
Tener conocimiento de las transformaciones que sufren los componentes de la
leche a consecuencia de los tratamientos tecnolgicos, as como su incidencia
en la calidad y en las propiedades de los productos procesados.
Temas a ver durante la semana

Aspectos Generales de la leche.
Composicin fsico qumica de la leche
Conservacin higinica de la leche
Duracin: 15 horas.
Desarrollo temtico
ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE

LA LECHE
Es el primer y nico alimento que ingieren los mamferos nada ms al nacer. Es un
producto nutritivamente muy completo y aporta las protenas, grasas, carbohidratos,
vitaminas y minerales que el recin nacido necesita para sobrevivir y para crecer. Las
propiedades multifuncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable
en la cocina domstica de muchos platos y tambin en la elaboracin de productos a
escala industrial. En algunos casos, la leche se utiliza como ingrediente lquido en la
fabricacin de alimentos y otros, la leche se somete a distintos tratamientos para
concentrar o separar los componentes funcionales que se desean.
La leche puede definirse como un producto de secrecin de la glndula mamaria,
destinada a la alimentacin de la cra. Esta definicin sin embargo no es completa. En
especial nada se dice acerca de la leche considerada como materia prima industrial,
con destino a la alimentacin humana. Para obtener esas informaciones sera ms
apropiado definirlas desde distintos puntos de vista:

Zootecnista U.N
DEFINICIN LEGAL.
Es el producto integro y fresco de la ordeada completa de una o varias vacas, sanas,

bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas
fsicas y bacteriolgicas que se establecen.
DEFINICIN DIETETICA.
Las caractersticas de la leche desde el punto de vista diettico o nutritivo, engloban

propiedades muy distintas a las de la definicin legal. La leche es el alimento puro
ms prximo a la perfeccin.
Su principal protena, la casena, contiene los
aminocidos esenciales y como fuente de calcio, fsforo y riboflavina (vitamina B12)
es excelente. Contribuye tambin significativamente a los requerimientos de vitamina
A y B1 (tiamina).
Tambin la leche es una buena fuente de vitamina B12 o coba lmina, llamada tambin
factor anti-anemia perniciosa
DEFINICIN QUMICA.
La leche es uno de los fluidos ms completos que existen. El trmino slidos totales
se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusin del aguas y el
de slidos no grasos cuando se excluye el agua y a la grasa.
Antiguamente se acostumbraba hablar de extracto seco y de extracto seco
desengrasado respectivamente.
DEFINICIN FSICA.
La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico. Ese color se debe a la

refraccin que sufren los rayos luminosos que inciden en ella al chocar con los
coloidales en suspensin.
Grasa
Densidad a 15/15C
Extracto seco
Extracto seco desengrasado
Acidez expresada como cido lctico
ndice crioscpico o punto de congelacin.
ndice de refraccin
Calor especfico
PH
Poder calrico/litro (caloras).
Conductividad elctrica

Zootecnista U.N
Mnimo 3% (m/m)
1,030-1,033
mnimo 11,3% (m/m)
mnimo 8,3% (m/m)
0,14-0,19% (m/v)
-0,54+/-0,018
1,35
0,93
6,6-6,8
700
45x104
Viscosidad absoluta (especfica)

Reductasa
PRODUCCIN DE LA LECHE
1,6-2,15
mnimo 5 horas
La ubre de la vaca est formada por cuatro glndulas. Cada glndula equivale a un
cuarto y cada cuarto es independiente de las dems.
Los cuartos delanteros producen un 40% de la leche y los traseros un 60%.
explica porque los cuartos anteriores se ordean ms rpidamente.
Esto
ESTRUCTURA DE LA UBRE
La produccin de la leche en la ubre es un proceso continuo y solamente se suspende

cuando la presin intramamaria es alta, debido a la acumulacin de la leche en el
interior de la ubre. Tambin se suspende al final de la lactancia.
La leche es un producto de la sangre de la vaca, que se elabora en los pequeos
alvolos de la ubre. Cada alvolo est cubierto por finos msculos que por accin de
una hormona producida por estimulacin, se contraen y forzan la leche hacia el pezn.
La vaca es muy sensible al maltrato, ruidos, personas o animales extraos presentes
durante el ordeo, as como el mal ajuste de las mquinas ordeadoras, ocasionando
un ordeo demorado y una reduccin de la produccin de leche.
El susto o dolor causan la secrecin de una segunda hormona, adrenalina, la cual pasa
al torrente sanguneo neutralizando la accin de la oxitocina (hormona que produce la
bajada de la leche) observndose que los pezones se vuelvan arrugados por falta de la
presin ejercida por la leche que se ha escondido, demorndose el proceso de ordeo.
Cuando esto ocurre, es necesario efectuar un nuevo estmulo o masaje, para conseguir
una segunda bajada de la leche.
Si se quiere obtener el mximo de la leche sin causar daos a la vaca, se aconseja:
Buen trato a los animales.

Ordeos regulares
Propia estipulacin
Correcto funcionamiento del equipo de ordeo.
REGLAS PARA UN BUEN ORDEO
He aqu las reglas bsicas para efectuar un buen ordeo y obtener el mximo de la
leche sin maltratar la vaca.
1. Prepare la vaca (limpieza y masaje de la ubre, 30 segundos)
2. Remueva varios chorros de leche de cada pezn sobre un detector de mastitis.
3. Adapte las pezoneras previamente desinfectadas, a los respectivos pezones (1-2
minutos).
Zootecnista U.N
4. Escurra la ubre cuando la corriente de leche casi se suspende. La escurrida se hace

masajeando la ubre y halando los pezones hacia delante y abajo (30 segundos).
5. Remueva la mquina ordeadora tan pronto la ubre este ordeada.
EL BUEN ORDEADOR
Un buen ordeador es la persona a quien le gustan las vacas y quien es amable con
ellas. En ordeo a mano, las manos del ordeador debern estar limpias y secas, la
prctica de humedecerlas antes o despus del ordeo es falta de higiene. La mano
completa deber ser usada, no nicamente uno o dos dedos cuando los pezones son
muy pequeos, la escurrida deber ser acompaada cerrando la mano entera, primero
en la base del pezn para evitar el regreso de la leche a la cisterna de la ubre y
despus presionar el pezn para forzar la leche hacia el orificio del pezn.
El ordeador que utiliza mquinas ordeadoras deber conocer en detalle el sistema
mecnico y mantenerlo en las mejores condiciones posibles. l deber reconocer
condiciones anormales de los pezones y ubres, deber tratar la vaca con suavidad y le
evitar toda clase de molestias.
Un buen ordeador es aquel, que es eficiente, rpido y aseado. Estos ordeadores
obtendrn ms leche higinica de una vaca que la que obtendrn aquellos lentos,
ineficientes y descuidado.
FORMAS DE ORDEO
ORDEO MANUAL: Ordear manualmente es sacar o extraer la leche contenida

en la cisterna del pezn con una tcnica que facilite la salida de la leche sin
lesionarlo.
ORDEO MECNICO:
Ordear mecnicamente es sacar o extraer la leche
contenida en la cisterna del pezn y del cuarto de la ubre de la vaca con la ayuda
de una mquina ordeadora, la cual imita la manada natural del ternero.
FACTORES QUE INCIDEN EN LA PRODUCCIN DE LA LECHE.
FISIOLGICOS.
Razas del animal: Es un factor muy importante en cuanto a la produccin y a la
composicin de la leche.
Especie: La leche de oveja presenta mayor contenido tanto en grasa como en
minerales y en slidos totales.
Edad: El rendimiento aumenta considerablemente hasta la quinta o sexta lactancia,
luego puede permanecer constante o decrecer.
Celo: Pueden ocurrir o no variaciones en rendimiento y composicin durante el
cielo.
Zootecnista U.N
Gestacin: La disminucin es notoria especialmente desde el quinto y sexto mes de

gestacin, disminuyndose la produccin en 20% esto es bastante discutible pues
haya o no gestacin la produccin ha disminuido a este tiempo.
Periodo de lactancia: En los primeros cinco das la leche (calostro) contiene
mayores porcentajes de protenas (albminas y globulinas) slidos minerales (Ca,
P, Mg y Cl.) y vitaminas A y D, luego de normaliza.
Enfermedades: En general disminuye el rendimiento, particularmente la mastitis
que adems produce cambios en la composicin: Bajas hasta del 1% en slidos
totales, disminucin de contenidos de grasa, casena y lactosa, aumento del
glucgeno, suero, protenas, cloruros pH, Na.
AMBIENTALES CLIMTICOS Y DE MANEJO
Perodo seco: Menor de seis semanas disminuye el rendimiento de la subsiguiente
lactancia entre 60 y 75% durante el, es necesario lograr una regeneracin rpida
del epitelio secreto y mejorar las condiciones generales de la vaca para el parto.
Intervalos entre el parto: afecta rendimiento y produccin media anual.
Estado nutricional preparto: Relacionada estrechamente con el perodo seco.
Ordeo: Nmero de ordeos e intervalos entre ellos: dos veces al da y a intervalos
iguales de tiempo sobre todo en razas de alta produccin, completo para favorecer
la secrecin.
Temperatura: Las razas Jersey y Pardo Suizo resisten mejor las temperaturas
elevadas, al elevarse la temperatura ambiental, los cloruros aumentan y la lactosa
disminuye. Por encima de 32 C desciende la cantidad de leche y el extracto seco
magro (S: N: G y aumenta considerablemente.
ALIMENTICIOS
Relacin forraje-concentrado: Si es estrecha o menor que uno, se disminuye
considerablemente el contenido de fibra en la dieta, con menor poder glucognico
(baja concentracin de C3) y acidificacin ruminal (Obviamente con lcalis u
xidos de Mg, Ca, Na) que rebajan el contenido graso.
Agua: Por cada kilogramo de leche producida se requieren tres o cuatro de agua,
su escasez influye en el rendimiento mucho ms que en la composicin.
Protenas: Ya se sabe que el rumiante requiere fuentes de nitrgeno para sintetizar
aminocidos.
Minerales: Parece ser que slo afecta la presencia suya en la leche un desbalance
de yodo.
Zootecnista U.N
FACTORES ADAFOLGICOS Y ESTACIONALES

Edafolgicos: a. Directos: Pendientes del terreno ----- prdidas de energa.
b. Humedad del suelo: ---------------------- problemas sanitarios.
Estacionales: Vacas que paren en otoo = Producen ms leche.
Vacas que paren en verano = Producen menos leche.
ENFERMEDADES
Son numerosas las enfermedades que afectan la produccin de leche, pero haremos
nfasis a la mastitis puesto que es la enfermedad que con mayor frecuencia se
presenta en el ganado de leche.
LA MASTITIS
Llamada tambin enfermedad de manejo, la mastitis es la infeccin de uno o ms
cuartos de ubre. Es una enfermedad infecciosa, causada en la mayora de los casos
por bacterias.
Clases de mastitis
Mastitis subclnica: Su presencia no se puede demostrar fcilmente, para ello hay

que recurrir a pruebas de laboratorio, se manifiesta principalmente por una notable
baja en la produccin de leche.
Mastitis clnica: Esta clase de mastitis es observable a simple vista y se manifiesta

por uno o ms de los siguientes sntomas:
Grumos en los primeros chorros de la leche.

Leche amarillenta.
Cuarto inflamado, enrojecido y caliente.
Mastitis crnica: Se mantiene por la presencia de grumos en la leche, pero no

siempre se detecta en esta forma.
Mastitis aguda: Se manifiesta por la produccin de la leche amarilla a veces con

sangre y de color desagradable, adems de la alteracin de la leche, se nota el
cuarto inflamado, caliente o doloroso.
La mastitis es una enfermedad infecciosa y en ella las bacterias juegan un papel muy
importante. Las causantes de mastitis son: Streptococus agalactiae y estafilococos
ureos.
La mastitis puede ser causada por:

Zootecnista U.N
Falta de higiene en el ordeo por cuanto ella favorece el aumento del nmero de
bacterias del medio ambiente y sobre los pezones de manera que penetren ms
bacterias en la ubre.
El lavado y desinfeccin de los pezones despus del ordeo, disminuye la frecuencia de
mastitis.
Heridas en los pezones: Las heridas sean grandes o pequeas, atraen bacterias que
fcilmente penetran por el pezn. Untar los pezones despus del ordeo con
desinfectante suaviza la piel y evita la herida que puede facilitar la mastitis.
Uso de las sondas intramamarias: Las zonas o cnulas al ser introducidas en el

pezn afectan la capa protectora del canal del pezn y el interior de la ubre queda
desprotegido, lo que favorece la presencia de mastitis, se debe evitar hasta donde
sea posible, el uso de la sonda.
Ordeo deficiente: Un ordeo incompleto no causa mastitis directamente, pero

cuando ya se ha presentado esta enfermedad, dejar leche en la ubre ayuda a
regenerarla o a agudizarla, por ello es importante hacer un ordeo completo y
escurrir bien los cuartos, cuando tiran muchos los pezones se pueden producir
irritaciones del tejido y ocasionar mastitis.
Perodo de lactancia: Al principio o al final de la lactancia el periodo seco, se

presenta con mayor frecuencia la mastitis.
Es muy importante al sacar la vaca, estar seguro de que ella est sana. Si est el
enferma el tratamiento contra la mastitis se debe hacer al iniciar el perodo seco.
Edad: Los animales viejos son ms susceptibles de contraer la enfermedad que los
jvenes.
Factores Genticos: Algunas vacas presentan mayor facilidad de contraer la

enfermedad que otras. Por ejemplo vacas con pezones blandos contraen con
mayor facilidad la mastitis que vacas con pezones duros.
Existen varias pruebas para detectar la mastitis: El tamiz es simplemente un colador

hecho de un color oscuro, para apreciar cuando hayan grumos o pequeos cogulos.
Prueba de California mastitis test.
sodio.
Prueba del cartn de Bromotinol.

Zootecnista U.N
Tambin llamada prueba del C. M. T = T.pol del
COMPOSICIN DE LA LECHE
Lactosa
De todos los componentes de la leche es el que se encuentra en mayor porcentaje, del
4.7 al 5.2%, siendo adems el mas constante.
La lactosa es un carbohidratos disacrido (el azcar de la leche) y se halla libre en
suspensin.
Qumicamente, la lactosa es un disacrido de glucosa y galactosa, cuya estructura es
como sigue:
CH
2 OH
CH
OH
O
OH
2 OH
O
OH
OH
OH
OH
En la leche se hallan dos isomeros de la lactosa: la a-lactosa y la -lactosa; es poco

soluble en agua y cristaliza muy rpido. La -lactosa (63%) es la mas soluble (hasta
17 g. en 100 ml. de agua), siendo la a-lactosa (37%) la que cristaliza.
La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta temperatura
la lactosa hidratada (a-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhdrido.
Luego, a temperaturas superiores a 130 C se produce la caramelizacin de la lactosa,
tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche
(reaccin de Mayllord), entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de
las protenas); esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo
caracterstico tambin en este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se
observa en leches muy esterilizadas.
Por accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico:
C12 H22 O11. H2 O 4 CH3 CH O H COOH
Lactosa
cido lctico
Dando tambin algunos compuestos aromticos tales como el acetil - metil carbinol y
dioctilo. El cido lctico puede a su vez transformarse por accin bacteriana (Propioni
Zootecnista U.N
bacterium shermanii) en cido propionico, cido actico y CO 2 como ocurre en los

quesos Gruyere).
2CH3 - CHOH - COOH 2 CH3 - CH2 - COOH + CH3 - COOH + CO2 + H2O
cido lctico
El cido lctico puede tambin ser transformado a cido butrico por bacterias
anaerobios.
La lactosa es el nico glcido libre que existe en cantidades importantes en todas las
leches, es tambin el componente ms abundante, el ms simple y el ms constante
en proporcin.
Degradacin de la lactosa por el calor: durante el tratamiento trmico de la leche
se produce la descomposicin de la lactosa.
Un compuesto que aparece en la leche tratada por el calor es la lactulosa, que puede
utilizarse como ndice de calentamiento de la leche. As el contenido en lactulosa puede
diferenciar entre leches pasterizada y esterilizada.
La lactulosa es algo ms que dulce y ms soluble que la lactosa; se considera que
estimula el crecimiento de lactobacillus bifidus, y por lo tanto, es beneficiosa para
dietas infantiles.
La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la cantidad de
leche que se produce depender de la formacin de lactosa. Se distingue de los dems
azucares por su estabilidad en el tracto digestivo del hombre y es la nica fuente de
galactosa para el hombre.
Fermentacin: son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como
sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular.
Las fermentaciones que producen cido lctico son las ms importantes para la
industria lctea, pero hay otras fermentaciones que tiene tambin importancia
considerable.
La acidificacin espontnea es el fenmeno ms frecuentemente observado en la leche
conservada a temperatura ambiente. La leche acidificada tiene un olor y sabor distinto
a los del cido lctico puro debido a que se forman, adems, otros compuestos,
algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos
lcteos como mantequilla y yogures.
La fermentacin propinica se lleva a cabo por accin de las bacterias del gnero
Propionibacterium, que fermentan el cido lctico a cido propinico, cido actico,
CO2 y agua. Esta fermentacin es tpica de algunos tipos de quesos, siendo el proceso
responsable de la aparicin de los caractersticos ojos.
Zootecnista U.N
10
La fermentacin butrica se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con

formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero
Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables.
La lactosa no slo es una fuente de energa sino que posee un valor nutritivo especial
para los nios. Tradicionalmente, se ha considerado que la lactosa favorece la retencin
de Ca, por lo que estimula la osificacin y previene la osteoporosis. Acta
interaccionando con las vellosidades intestinales, sobre todo a nivel del fleo,
incrementando su permeabilidad al calcio. Sin embargo, en los adultos el inters
nutritivo de la lactosa tiene an reservas a causa de los problemas de intolerancia. El
origen de esta intolerancia se encuentra en el dficit de galactosidasa. Los coliformes la
fermentan produciendo gas, que conlleva una flatulencia, inflamacin, calambres en las
extremidades y posterior diarrea y deshidratacin en los casos de intolerancia aguda.
Por otra parte, la lactosa no tiene efectos cancergenos, no forma placa dentaria y en el
caso de los diabticos, los niveles de glucemia son la mitad de los alcanzados con el
consumo de glucosa. Por ello el uso de lactosa est permitido en el caso de los
diabticos, en torno a 35-50 gr. /da.
Usos industriales: tradicionalmente se ha utilizado en alimentos infantiles y en la
elaboracin de comprimidos y se considera un azcar de gran importancia en la
industria alimentara.
Otros carbohidratos
Adems de la lactosa, en la leche existen otros carbohidratos como glucosa y
galactosa. Todos ellos se encuentran en pequeas cantidades.
LPIDOS
Grasas
Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche (algunos de
los cuales se han mencionado anteriormente) el contenido de grasa en la leche vacuna
varia notablemente; los valores porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y
4.2%.
La materia grasa esta constituida por tres tipos de lpidos:
a)
Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y que
forman el 96% del total de la materia grasa.
b)
Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
c)
Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%.
El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, cidos grasos libres, etc.
Veremos ahora algunas caractersticas de los componentes nombrados:
Grasas propiamente dichas:
Los triglicrido son los componentes naturales de todas las grasas y aceites. Son
esteres formados por un triol (la glicerina) y distintos cidos grasos:
Zootecnista U.N
11
H2C O
HC O
H2C O
C R
C R
O
C R
R, R, R son radicales generalmente distintos.
En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas importantes.

1)
Tienen una gran variedad de cidos grasos; se
han logrado identificar 150, aunque los ms
importantes son muchos menos: 13 y son los
siguientes (a su vez se indican su porcentaje en
la grasa y la temperatura de fusin):
cido graso
Butrico
Caproico
Caprlico
Cprico
Lurico
Miristico
Palmitico
Esterico
Araquidico
Oleico
Vacnico
Linolenico
Liniolenico
(4
(6
(8
(10
(12
(14
(16
(18
(20
(18
(18
(18
(18
carbonos)
carbonos)
carbonos)
carbonos)
carbonos)
carbonos)
carbonos)
carbonos)
carbonos)
carbonos)
carbonos)
carbonos)
carbonos)
Porcentaje
3.5%
2%
1%
2%
2.5%
10%
27%
10.5%
0.5%
33%
33%
4%
4%
Punto fusin (C)

-7C
-4C
16C
31.3C
43.6C
54C
62C
70C
77C
13C
39C
-----------
2) Los ltimos cuatro son cidos grasos no saturados y los restantes son saturados;
estos ltimos constituyen la mayor parte de la grasa, alrededor del 60% mientras que
los no saturados (son los que presentan una, dos o tres dobles ligaduras entre
carbonos) son el 35% aproximadamente.
3) Las grasas tienen una gran proporcin de cidos grasos voltiles de bajo peso
molecular y, en especial, de cido butrico (las dems leches de mamferos no
contienen tanto cido butrico salvo la de oveja).
4) La presencia de cidos grasos voltiles (a pesar que cuantitativamente son
porcentajes pequeos) influyen mucho en el punto de fusin de los grasos, pues son
lquidos, a diferencia de los otros cidos grasos saturados que son slidos. Es una
caracterstica el fuerte olor de estos cidos voltiles y que son indicativos de la
rancidez hidroltico.
5) Los cidos caprilicos y capricos estn presentes en la leche de vaca en un
porcentaje mucho menos que en la de otros mamferos, por ejemplo, cabra y oveja y
es til para detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de cabra u
oveja.
Zootecnista U.N
12
6) De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia cuantitativa, el ms

importante es el oleico y su ismero el Vacnico (representa el 33% de las sustancias
grasas)
La mayora de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusin bajo;
de ah que cuanto mayor sea su presencia la grasa ser mas blanda (importante para
la textura de la manteca).
La presencia de estos cidos grasos no saturados son los que suelen ser responsables
de ciertos sabores desagradables, pues tienen la propiedad de fijar oxigeno
provocando la llamada rancidez oxidativa.
FOSFOLIPIDOS:
Los fosfolpidos son esteres derivados de la glicerina y de cidos grasos, pero de

estructura mas compleja y que contienen en su molcula un tomo de fsforo en forma
de cido fosfrico y aminos cuaternarios. Los fosfolpidos de mayor presencia en la
leche son la Lecitina, la ceflica y los fosfoesfingolipidos. Slo como ilustracin o
ejemplo de un fosfolipido, se muestra la estructura de la Lecitina.
R2 C
CH2
O
CH
CH2
C aR1
O
P O
OH
CH2
CH2
N+ (CH3)3
Estas sustancias tienen mucha afinidad con el agua y con los lpidos, y esta es la causa
de la estabilidad de la emulsin de triglicrido en la fase acuosa de la leche.
SUSTANCIAS NO SAPONIFICABLES:
Son constituyentes de las grasas que no saponifican con NaOH o KOH. Los ms
importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles.
Entre los esteroles* estn el colesterol, el ergosterol y el 7-dehidro-colesterol (este
ultimo es til, para la elaboracin de la vitamina D3).
En el grupo de los carotenoides se hallan sustancias coloreados, rojas, amarillas, que
son solubles en grasa, en la leche vacuna los principales son -caroteno, -caroteno y
*
Los esteroles son alcoholes complejos no saturados.

Zootecnista U.N
13
vitamina A. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una protena y forman

lipoprotenas. Los carotenos son los que le dan un cierto color crema a la materia grasa
de la leche.
Por ultimo, los tocoferoles son sustancias muy complejas, en particular es importante
el a-tocoferol que es la vitamina E.
En general son resistentes a altas temperaturas y resultan buenos antioxidantes
naturales de la leche.
La materia grasa de la leche tiene una densidad que varia entre 0.91 a 0.96 g/cm 3 , un
punto de fusin entre 31 y 36C y un punto de solidificacin entre 25 y 30C, siendo
insoluble en agua, poco en alcohol y muy soluble en disolventes orgnicos como ter,
benceno, acetona, etc.
La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando pequeos glbulos de
grasa de forma esfrica de dimetro entre 2 y 10 (micrones), dependiendo este
tamao de la raza vacuna, as tambin como de la cantidad de grasa en la leche, pues
cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa existente, mayor ser el dimetro
medio del glbulo.
Los glbulos de grasa en el proceso de homogeneizacin son reducidos facilitando la
emulsin y evitando la formacin de una lnea de crema caracterstica que se forma en
la leche no homogeneizada.
Los glbulos de grasa
esta membrana es de
alto punto de fusin,
menos porcentaje hay
en la leche se hallan recubiertos de una membrana protectora;

naturaleza lipoproteicos, estando constituida por trigliceridas de
fosfolpidos (lecitinas y cefalina y prtidos). Tambin, pero en
carotenos, colesterol, minerales y enzimas).
En cuanto a la parte central del glbulo de grasa esta formada por trigliceridas y los no
saponificables; esta parte central no es homognea, ya que los trigliceridas no
saturados y los lquidos estn en el centro del glbulo, mientras que los triglicrido
saturados se hallan en la periferia de esa parte central.
La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glbulo de
grasa y en partculas de la membrana protectora, esta membrana puede romperse por
accin de algn cido o por la accin de ciertos microorganismos tales como Bacillus
cereus y Bacillys mgcoids que lo hacen por la accin de la enzima lecitinasa que esos
microorganismos segregan provocando la adherencia de los glbulos formando
verdaderos racimos que ascienden a la superficie. la membrana tambin puede
romperse por un brusco enfriamiento pues provoca la cristalizacin de triglicridos que
al contraerse rompe la membrana.
Siempre que se produzca el aglutinamiento o adherencia de los glbulos, la emulsin
de la materia grasa pierde estabilidad y es un fenmeno irreversible.

Zootecnista U.N
14
De todos los componentes de la leche, la fraccin que ms vara es la formada por las
grasas.
Principales alteraciones que afectan a los lpidos:
Liplisis: la hidrlisis de los triglicridos provoca el aumento de la fraccin de cidos
grasos libres dando a los productos lcteos un sabor rancio o jabonoso.
La leche posee una lipasa endgena muy activa, pero su accin se ve limitada por
diferentes factores:
El pH de la leche (6,7) se desva del ptimo de actuacin.
La temperatura de la leche (refrigeracin) es siempre inferior a la ptima de la lipasa.
Est unida a micelas de casena por lo que disminuye su concentracin y, por tanto, su
actividad.
La membrana del glbulo graso protege a los triglicridos del ataque enzimtico.
La lipasa es inestable, perdiendo lentamente su actividad.
Adems de la lipasa endgena, pueden existir otros enzimas de origen microbiano.
Normalmente son lipasas extracelulares producidas por bacterias psicrotofas,
pseudomonas y enterobacterias, fundamentalmente. Estas lipasas son muy estables
trmicamente e incluso algunas resisten tratamiento UHT.
El fenmeno lipoltico no es siempre perjudicial ya que algunos tipos de quesos deben
a su sabor en parte, a la presencia de cidos grasos libres.
Autooxidacin: el proceso de autooxidacin de la grasa es una reaccin qumica que
afecta a los cidos grasos insaturados libres o esterificados.
Esta reaccin es dependiente del oxgeno y est catalizada por la luz, el calor y metales
como el hierro y el cobre.
Los aromas extraos resultantes se conocen comnmente como a rancio.
Homogeneizacin: el objetivo es prolongar la estabilidad de la emulsin de la grasa
reduciendo mecnicamente el tamao de los glbulos.
El proceso consiste en someter la leche a una gran presin y forzarla a pasar por un
tamiz con poros estrechos, se crea una gran energa cintica y en definitiva, se rompe
el glbulo graso.
Efectos de la homegeneizacin: la membrana se reestructura espontneamente
formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y nuevas protenas.
Zootecnista U.N
15
El color se hace ms blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz.

Aumenta la tendencia a formar espuma.
Disminuye la tendencia a la autooxidacin
SUSTANCIAS NITROGENADAS
Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte ms compleja de la leche. Dentro de
estas sustancias estn las protenas (las ms importantes) y sustancias no proteicas.
Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos:
a)
Holoprotidos:
Son llamadas las protenas solubles de la leche y se hallan en el lact suero, producido
cuando se coagulan las protenas y constituyen el 17% del total de protenas de la
leche. Los principales holoprotidos presentes en la leche son: lactoalbuminos,
lactoglubulina, inmuno globulina y seroalbumina. Tienen un gran valor nutritivo.
b) Heteroprtidos:
El principal heteroprtido de la leche es a casena; la casena comprende un complejo
de protenas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4.6 (punto isoelctrico) o
cuando se hallan bajo la accin de enzimas especficas como el cuajo, se los llama
protenas insolubles, constituyen el 78% del total de las protenas de la leche. Aunque
genricamente se llama casena, en realidad existen varias casenas: la -casena, la casena, la -casena y la casena
Estas casenas estn compuestas por cadenas heterogneas de 20 aminocidos; estos
aminocidos son los siguientes: glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, servina,
treonina, cisteina, cistina, metionina, cido glutamico, cido aspartico, lisina, arginina,
histidina, fenilalamina, tirosina, triptofono, prolina, hidroxiprolina.
El contenido de casena en la leche es del 2,7% aproximadamente (recurdese que el
contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.7%).
La casena (y todas las sustancias nitrogenadas) se hallan en la leche en forma de
micelas, dispersas en suspensin coloidal. Las casenas como ya se dijo, forman una
estructura compleja: las casenas, y se asocian y forman polmeros o complejos
que en presencia de calcio y fosfatos se unen y forman agregados heterogneos
llamadas micelas. El calcio favorece la formacin de micelas cuando esta presente en
pequeas proporciones como en la leche. Una concentracin 10 veces mayor provoca,
por el contrario, la disolucin del complejo calcio-casena y la floculacin de las
casenas sensibles al calcio.
Zootecnista U.N
16
La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o fermentacin lctica

provoca la destruccin de los micelos y neutraliza su carga elctrica, teniendo como
consecuencia que los micelos se aglomeren entre si y precipiten; esto puede acelerarse
con un agente deshidratante como alcohol o calor. Esa precipitacin se produce como
ya se menciono a un pH de 4.6, mientras mayor sea la temperatura, la floculacin de
la casena se produce pH mas elevado.
Las casenas pueden ser precipitadas tambin por la accin enzimtico, en particular la
quimosina o renina; en este caso la enzima transforma el caseinato de calcio a para
caseinato de calcio que es soluble, pero que e presencia de iones calcio, estos se van
fijando al procaseinato, se insolubiliza y forma un gel. A diferencia de la casena
precipitada por electrolitos (cido), la casena precipitada por electrolito (cido), la
precipitacin con enzimas es irreversible.
Otra forma de coagular la casena es con calor, pero a temperaturas superiores a
130C y mantenidas en un cierto tiempo.
Los compuestos nitrogenados ms importantes de la leche, tanto desde el punto de
vista cualitativo como cuantitativo, son las protenas.
Su papel fundamental es, lgicamente, nutritivo ya que tienen que cubrir las
necesidades en aminocidos del lactante.
Igual de importante para la vida del lactante es el carcter inmunitario de algunas
protenas contenidas en la leche y sobre todo, en el calostro (hasta el 10% del calostro
en peso pueden ser inmunoglobulinas) las cuales le confieren inmunidad pasiva.
ENZIMAS.
En la leche de vaca se han detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es difcil
de determinar.
La importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a varias razones:
La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para controlar tratamientos
trmicos.
Su origen sirve como ndice de contaminacin microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano.
Su funcin biolgica
La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glbulos
de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos estn los
reductosos aldehdicos, fosfatosos, etc.

Zootecnista U.N
17
Otras enzimas floculan con la casena a pH 4.6, por ejemplo los proteasos, catalosos,
etc. Muchas veces es difcil saber el origen de las enzimas, ya que las bacterias que
pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glndulas mamarias.
La actividad enzimatica de la leche depende del pH y de la temperatura. La elevacin
de la temperatura a ms de 70C provoca su destruccin.
Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidosa,
reductasualdolasa (asociada a la membrana del glbulo de grasa), catalasa, lipasas
(responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la membrana del glbulo de
grasa), proteasas (asociadas a la casena) amilasas (hay enzimas desnitrificantes y
enzimas sacarificantes, y amilasas respectivamente), lisozima (es importante desde
el punto de vista de la nutricin ya que facilita la precipitacin de la casena en forma
de floculo lo que mejora su digestibilidad; por otra parte posee propiedades
bacteriostticas).
MINERALES Y CIDOS ORGNICOS.
En la leche vacuna la cantidad de minerales varia en alrededor de 0.8%.
Es rica en potasio, siendo importante tambin la presencia de fsforo y calcio y
magnesio; el contenido de minerales es bastante superior al existente en la leche
humana.
En cuanto a los cidos orgnicos, la presencia mas importante es la del cido ctrico
que interviene en el equilibrio de calcio en las micelas de casena, contiene adems,
pero en muy pequeas cantidades cido frmico, actico y lctico.
SALES: los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos,
carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio.
Hay otros elementos en cantidades menores como cobre, hierro, boro, manganeso,
zinc yodo, etc. El contenido en sales en trminos totales es bastante constante.
VITAMINAS.
La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de vitaminas, sin
embargo, estos se hallan en pequeas cantidades y algunos no alcanzan para los
requerimientos diarios.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en lpidos o en agua.
Vitaminas liposolubles:
Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a
1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor,
se hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche
humana.
Zootecnista U.N
18
Vitaminas hidrosolubles:
Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B 1 (tiamina o aneurina) y vitamina B 2
(rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las mas abundantes: 400 a 1000 mg/litro de
la B1 y 800 a 3000 mg/litro de B 2; vitamina B12 (cianocabolamina) esta presente en
muy pequeas cantidades; vitaminas PP cido nicotnico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C
(cido ascrbico): cido ascrbico): 10 a 20 mg/litro.
De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene ms vitaminas del complejo B que
la leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B 1)
mientras que otros se destruyen fcilmente con el calor (como la C).
COMPONENTES DE LA LECHE
86 a 90%
2,0 a 4,0%
0,6 a 0,7%
10 a 20%
2,5 a 4,0%
3,0 a 5,0%
Agua
Grasa
Minerales
Elementos slidos
Protenas
Carbohidratos
VITAMINAS
A
D
E
C
K
B1
B2
Carotenos
Nicoltimida
Ac. Pantetnico
Ac. Flico
Biotina
0.13 a 0.3
0.9 ug
0.7 mg
14.7 mg
4 a 166 ug
0.36 ug
18 mg
0.2 0.9
0.89 mg
3.51
18 ug
35 ug

Zootecnista U.N
MINERALES
Na
K
Mg
Mn
Fe
Co
Cu
Ca
Zn
P
Fluoruros
Cloruros
4.1 mg
1.5 mg
92 a 236
0.03 mg
14 mg
0.72 mg
0.26 mg
1.28 mg
2.5 mg
8.73 mg
0.29 mg
0.901 mg
19
GRASA
(40,0 gramos)
Grasa 39,50g
Fosfolpidos 0,35g
Lecitina
Cefalina
Esfingomelina
Colesterol 0,15g
HIDRATOS DE CARBONO
(49,0 gramos)
a Lactosa
a glucosa- b lactosa)
a Lactosa
(b- glucosa- b galactosa)
PROTENAS
(35,0 gramos)
Casena 28,0g
Protenas del suero 5,0g
Lact albmina
Lact globulina
Pseudo globulina
Euglobulina
Protenas solubles en alcohol 2,0
Flevoprotenas
Aglutininas
Protena de la membrana del glbulo grasoso.
VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
HIDROSOLUBLES mg.
Vitamina A 1.670 U.I. Tocoferoles Inositol
95,00
(E) 832 hg
Vitamina D 24 U.I.
Ac. Ascrbico 20,50
Vitamina K
Ac. Pantotnico 3,40
Riboflavina
1,80
cidos grasos esenciales
Niacina
1,40
Piridoxina
0,93
Linoleico
Tiamina
0,40
Linolenico
Ac. Flico 0,14
Araquidnico
Biotina 0,03
Cuadro No. 3: Composicin de un litro de leche

Zootecnista U.N
PIGMENTOS
ENZIMAS
Riboflavina
Carotenos
Amilasa
Catalasa
Enterasas
Lactasas
Lipasa
Peroxidasa
Fosfatasa
Proteasa
Reductasa
(xantina
dehidrogenasa)
AGUA
Carotenos
Xantofilas
SALES
BSICAS mg.
Potasio 1.480
CIDAS mg.
Ac. Cticro 1.800
Calcio
1.160
Sodio
410
Magnesio 110
Fsforo
Cloro
Azufre
Zinc
Hierro
Molibdeno
Cobre
Manganeso
Slice
Yodo
Fluor
3,30
0,30
0,04
0,15
0,03
1.800
1.020
102
(869 g)
1,9
0,2
0,13
20
CONSERVACIN DE LA LECHE
La conservacin de la leche se puede hacer por:
o
o
Por fri
Tratamientos trmicos
Raras veces la leche se consume o se procesa inmediatamente despus del ordeo.

Casi siempre transcurre cierto tiempo entre su recogida y la salida del estable o la
granja. El problema consiste en mantenerla durante este perodo en condiciones
apropiadas para que conserve su calidad inicial.
Al salir de la ubre la leche encuentra una temperatura entre 3537C, esta
temperatura es muy alta y por otro lado, aunque el ordeo se haga en condiciones
ptimas de higiene siempre contienen microorganismos que a esta temperatura se
multiplican rpidamente y edifican la leche.
Los microorganismos presentes en la leche son generalmente bacterias, estas hacen
que la leche se vuelva cida ya que descomponen los nutrientes como vitaminas,
protenas, enzimas y otros.
Entre mayor sea la cantidad de bacterias que contenga la leche, ms rpido se produce
la descomposicin.
La mayora de bacterias que componen la leche (cocos, bacilos, espirilos y vibriones)
prefieren para su desarrollo y multiplicacin temperaturas entre 20 y 38C.
Como la leche sale de la ubre a 35-37C es decir tibia, es la que ms rpido
descomponen las bacterias junto con la que se encuentran a temperatura ambiente.
Aunque cuando algunas bacterias soportan temperaturas elevadas y a otras les gusta
el fro, las temperaturas muy altas o muy bajas no son favorables para el desarrollo de
bacterias, pero si para conservar la leche.
El siguiente cuadro muestra las temperaturas en grados centgrados y el desarrollo de
bacterias para cada temperatura.

Zootecnista U.N
21
0
5
No
hay
desarrollo
bacterial
10
Ca
si
no
ha
y
de
sar
roll
o
ba
cte
rial
15
Mu
y
po
co
de
sar
roll
o
ba
cte
rial
20
Poc
o
de
sar
roll
o
ba
cte
rial
25
30
Hay buen
desarrollo
bacterial
TEMPERATURA EN GRADOS CENTIGRADOS (C)

35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
Desarrollo
Buen
Mu
No hay desarrollo bacterial
demasiado
desarrollo
y
rpido
de
la
para
po
mayora de las
muchas
co
bacterias.
bacterias.
de
sar
roll
o
de
ba
cte
ria
s
85
Hielo

Zootecnista U.N
22
Viendo la tabla podemos concluir:
Mientras ms fra est la leche su conservacin es mayor, puesto que no hay

desarrollo bacterial.
La leche tibia y a temperatura ambiente es descompuesta con rapidez porque

hay un desarrollo acelerado de bacterias y entre mayor sea el tiempo que
parezca tibia, la descomposicin aumenta considerablemente.
A temperatura elevada, la leche no se descompone, ya que no hay desarrollo de

bacterias.
Conociendo la manera como el fro y el calor influyen en la conservacin de la

leche, podemos escoger el mejor mtodo para mantenerla siempre en ptimas
condiciones.
En las granjas y establos, la leche se enfra para conservarla inmediatamente

despus del ordeo, en algunas partes se eleva la temperatura.
POR FRIO
El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el

crecimiento de bacterias y por lo tanto la buena calidad de la leche. La leche debe
ser enfriada a bajas temperaturas, antes de ser llevada a las plantas procesadoras.
Antes de enfriar la leche es necesario eliminar las impurezas, es decir, filtrarla
inmediatamente despus del ordeo, cuando todava est caliente facilitando as el
paso a travs del filtro.
Enfriar la leche es bajar la temperatura de la misma hasta donde sea posible para
asegurar una mejor conservacin. La temperatura de enfriamiento debe ser menor
a 10C.
El enfriamiento se puede hacer de varias maneras, las principales son:
En tanque de enfriamiento
En cortina enfriadora
En tanque refrigerador
Cada una de estas formas tendr su aplicacin de acuerdo a las condiciones de la

finca.

Zootecnista U.N
23
TRATAMIENTOS TERMICOS
LA
PASTEURIZACION
Eficacia de la pasterizacin y factores que la determinan
Eliminacin microorganismos especficamente de las formas vegetativas.

Destruir los patgenos.
Aumentar consevabilidad del producto.
El tratamiento trmico no debe cambiar el sabor y las caractersticas fsicas
qumicas de la leche.
La eficacia de la pasterizacin depende de:
Tipo de microorganismos. S.T. thermophilus ( 70-75C/15 min)

Grado de contaminacin.
Composicin qumica del producto.
Realizacin de la pasterizacin. Tiene gran importancia el enfriamiento posterior.

Efectos de la Pasterizacin.
Bacteriano: destruccin total de organismos patgenos.
. Destruccin del 85-99.9 de los no patgenos (flora banal).
. No se destruyen las esporas.
. Algunos tipos de bacterias termoduricas sobreviven y los termofilos
pueden hasta multiplicarse.
. Los psicrofilicos son aparentemente destruidos en su totalidad.
Qumicos: los iones de calcio disminuyen ligeramente.

.La acidez titulable es ligeramente menor (disminuye el co2).
.La tensin de la cuajada disminuye ligeramente.
.La coagulacin de la renina es mas lenta.
.Se nota la precipitacin de una pequea cantidad de albmina.
.Se destruye la fosfatasa.
Fsicos: se reduce ligeramente la habilidad de cremar.
. Sabor ligeramente a cocido o calentado.
. Hay tendencia a sabor oxidado con el mtodo de retencin y no con
HTST.
Nutritivos: disminuye la vitamina d. en un 20-30%
. Disminuye la vitamina C en un 35%
Los microorganismos que sobreviven a la pasterizacin son:
Zootecnista U.N
24
. Bacterias termo resistentes que no forman esporas.

. Bacterias termo filas que se desarrollan a la t. de pasterizacin.
solo existen cuando se aplican temperaturas bajas.
. Bacilos esporulados.
Existen diferentes tratamientos trmicos y su eleccin depende esencialmente de la
calidad de la leche cruda, si se trata de lograr la esterilizacin total o solamente una
reduccin del contenido bacterial.
TERMIZACION: se realiza a 62C a 65C durante 15 a 20 segundos. Este

tratamiento, se aplica a leche cruda para experimentar pocos cambios
qumicos , por lo tanto, se requiere de una leche de excelente calidad.. Esta
leche reacciona positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina el objetivo
persigue, es reducir el nmero de m por 30 segundos.
PASTERIZACION BAJA O LENTA: Se somete la leche a una temperatura

de 62-65C por 30 minutos. Este mtodo es el que conserva mejor el valor
nutritivo de la leche pero su efecto germicida es bajo en leches con alto
contenido de microorganismos.
PASTERIZACION ALTA (HTST): consiste en un tratamiento de la leche a

72C por 15 segundos. Es un mtodo rpido y continuo, pero no modifica
las propiedades de la leche. Garantiza la destruccin del 100% de las
bacterias patgenas y el 99% de las bacterias banales. Es el mtodo ms
utilizado actualmente para tratar la leche destinada al consumo humano
Estos tipos de tratamientos trmicos (pasterizacin baja y alta) estn destinados a

reducir el nmero de microorganismos nocivos presentes en la leche,(las
condiciones de stos tratamientos trmicos, son capaces de destruir efectivamente
el Mycobacterium tuberculosis), llevndolos a un nmero que no constituyan un
riesgo notable para la salud, permitiendo prolongar su almacenamiento, con los
mnimos cambios qumicos, fsicos y organolpticos posibles de la leche.
La leche pasteurizada, reacciona negativamente a la prueba de fosfatasa alcalina y
positivamente a la prueba de la peroxidasa.
ULTRAPASTEURIZACION: En este mtodo la temperatura de

calentamiento es de 135C 150C durante 2 a 4 segundos. Este
tratamiento trmico se aplica nicamente a un flujo contino de leche e
inmediatamente enfriada a una temperatura no superior a 32C y
envasada bajo condiciones aspticas en envases estriles y
hermticamente cerrados para prologar su tiempo de conservacin
(aproximadamente 6 meses).
ESTERILIZACION: Se somete la leche a una temperatura de 100C
115C por 20-25 minutos. Este mtodo debe garantizar una esterilidad
y se utiliza nicamente para elaboracin de productos lcteos
conservados.
Las altas temperaturas de este tratamiento ocasionan profundas
modificaciones fsico-qumicas y organolpticas. Se presenta una alta
desnaturalizacin de protena y hay pardeamiento o efecto de Maillard.

Zootecnista U.N
25
BIBLIOGRAFIA
ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF 1992.
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. Revert, 1992.
ALMANZA, F. . Tecnologa de leches. Unisur. 1985
ALMANZA, F., H. GRANDA. Rutina de ordeo para la obtencin de leche de
excelente calidad. ANALAC. 2001.
AMIOT, JEAN. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Principios y aplicaciones.
Editorial Acribia S. A. Zaragoza. Espaa. 1991.
EARLY, RALPH. Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza,
Espaa. 2000.
FARRAL, W.A. Ingeniera de la industria lechera. Herrera, 1963.
FOSTER, E.M. et al. Microbiologa de la leche. Herrera: Mxico.
JARAMILLO, M.; MEJIA, L.G. y SEPULVEDA, J.U. Principios de procesamiento y
control de calidad de leches. Universidad Nacional, 1992.
MADRID, A. Curso de Industrias Lcteas. AMV Ediciones & Mundi-Prensa Libros.
Madrid, Espaa. 1996.
STOBBERUP J. 1 Higiene y Manejo de la Leche. Modulo I Santiago. 1981
VEISEEYRE, R. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1972

Zootecnista U.N
26

Modulo1 - Material de Estudio Aspectos de La Leche

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Modulo1 - Material de Estudio Aspectos de La Leche

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

MDULO 1

Aspectos generales de la leche.

Informacin general del modulo

MARIA DEL PILAR LONDOO M.

Conocer la composicin y propiedades de la leche como materia prima.

Temas a ver durante la semana

ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE

MARIA DEL PILAR LONDOO M.

Es el producto integro y fresco de la ordeada completa de una o varias vacas, sanas,

Las caractersticas de la leche desde el punto de vista diettico o nutritivo, engloban

La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico. Ese color se debe a la

MARIA DEL PILAR LONDOO M.

Viscosidad absoluta (especfica)

La produccin de la leche en la ubre es un proceso continuo y solamente se suspende

Buen trato a los animales.

REGLAS PARA UN BUEN ORDEO

4. Escurra la ubre cuando la corriente de leche casi se suspende. La escurrida se hace

ORDEO MANUAL: Ordear manualmente es sacar o extraer la leche contenida

Gestacin: La disminucin es notoria especialmente desde el quinto y sexto mes de

FACTORES ADAFOLGICOS Y ESTACIONALES

Mastitis subclnica: Su presencia no se puede demostrar fcilmente, para ello hay

Mastitis clnica: Esta clase de mastitis es observable a simple vista y se manifiesta

Grumos en los primeros chorros de la leche.

Mastitis crnica: Se mantiene por la presencia de grumos en la leche, pero no

Mastitis aguda: Se manifiesta por la produccin de la leche amarilla a veces con

MARIA DEL PILAR LONDOO M.

Uso de las sondas intramamarias: Las zonas o cnulas al ser introducidas en el

Ordeo deficiente: Un ordeo incompleto no causa mastitis directamente, pero

Perodo de lactancia: Al principio o al final de la lactancia el periodo seco, se

Factores Genticos: Algunas vacas presentan mayor facilidad de contraer la

Existen varias pruebas para detectar la mastitis: El tamiz es simplemente un colador

MARIA DEL PILAR LONDOO M.

Tambin llamada prueba del C. M. T = T.pol del

En la leche se hallan dos isomeros de la lactosa: la a-lactosa y la -lactosa; es poco

bacterium shermanii) en cido propionico, cido actico y CO 2 como ocurre en los

La fermentacin butrica se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con

R, R, R son radicales generalmente distintos.

En el caso de la leche, la grasa tiene una serie de caractersticas importantes.

Punto fusin (C)

6) De las grasas no saturadas, como puede verse por su presencia cuantitativa, el ms

Los fosfolpidos son esteres derivados de la glicerina y de cidos grasos, pero de

Los esteroles son alcoholes complejos no saturados.

MARIA DEL PILAR LONDOO M.

vitamina A. Los carotenoides se hallan en la leche unidos a una protena y forman

en la leche se hallan recubiertos de una membrana protectora;

MARIA DEL PILAR LONDOO M.

El color se hace ms blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz.

La modificacin del pH de la leche, ya sea por adicin de cidos o fermentacin lctica

MARIA DEL PILAR LONDOO M.

MARIA DEL PILAR LONDOO M.

MARIA DEL PILAR LONDOO M.

Raras veces la leche se consume o se procesa inmediatamente despus del ordeo.

MARIA DEL PILAR LONDOO M.

TEMPERATURA EN GRADOS CENTIGRADOS (C)

MARIA DEL PILAR LONDOO M.

Viendo la tabla podemos concluir:

Mientras ms fra est la leche su conservacin es mayor, puesto que no hay

La leche tibia y a temperatura ambiente es descompuesta con rapidez porque

A temperatura elevada, la leche no se descompone, ya que no hay desarrollo de

Conociendo la manera como el fro y el calor influyen en la conservacin de la

En las granjas y establos, la leche se enfra para conservarla inmediatamente

El enfriamiento de la leche es un factor muy importante para prevenir el

Cada una de estas formas tendr su aplicacin de acuerdo a las condiciones de la