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hortofrutcolas frescos
Jri:
Presidente: Doutora Maria Suzana Leito Ferreira Dias Vicente, Professora Auxiliar com
Agregao do Instituto Superior de Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa.
Vogais: Doutora Margarida Gomes Moldo Martins, Professora Auxiliar com Agregao do
Instituto Superior de Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa;
Doutora Natlia Maria Ferreira Rebelo de Melo Osrio, Professora Auxiliar Convidada do
Instituto Superior de Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa.
Lisboa, 2013
AGRADECIMENTOS
Obrigada!
Ns gostamos de desafios!
AR-CF-HG-SL
RESUMO
Este trabalho foi realizado numa pequena unidade de distribuio tendo como
principal objectivo a anlise do sector de hortofrutcolas frescos e minimamente
processados, com vista a identificar os produtos com maiores perdas e os principais
factores com impacto na qualidade.
Foram analisadas as condies de transporte, armazenamento e exposio na
unidade de venda.
Foi efectuado um estudo global com base nos dados de 2010, 2011 e 2012, tendo
sido tratado com maior detalhe o ano 2011, para a anlise do sector de hortofrutcolas
frescos e minimamente processados.
Os produtos hortofrutcolas com maior devoluo ao longo do ano so os que
necessitam de refrigerao, destacando-se a alface e a couve portuguesa nos
hortcolas. As frutas no apresentam grandes devolues ao longo do ano. J nos
minimamente processados so as saladas mais simples que apresentam maiores
devolues.
Os principais problemas devem-se temperatura de armazenamento e exposio
inadequada dos produtos, pois o mvel de refrigerao apesar de registar sempre
valores de temperatura de 8C, ao longo de 7 dias apresentou temperaturas
superiores, verificando-se ainda elevada heterogeneidade nos valores obtidos nos
diferentes pontos de leitura.
ii
ABSTRACT
This research was developed in a small distribution unit, having as its primary
goal the analysis of the fresh and minimally processed fruits and vegetables section, so
as to identify the products with higher losses, as well as the main factors impacting on
quality.
The conditions of transportation, storage and display in the selling unit were
analysed.
A comprehensive study was performed using data from 2010, 2011 and 2012,
having the year 2011 been examined in higher detail, for the analysis of the fresh and
minimally processed fruit and horticultural section.
The fruits and vegetables with the highest rate of return along the year are those
that require refrigeration, especially lettuce and Portuguese cabbage in the horticultural
section. The fruits did not have as many returns along the year. As for the minimally
processed, the simplest salads have the highest return.
The main issues are due to the storage temperature and improper product display,
as the refrigeration board, despite always registering temperature values of 8C over 7
days, presented higher temperatures, along with high heterogeneity in the values
measured at different reading points.
iii
EXTENDEND ABSTRACT
The marketing of fresh fruits and vegetables is an expanding field, having as its
main challenge the maintenance of the products quality from the moment of harvest to
the consumers house, as these are living tissues that undergo changes that may be
undesirable, since they lead to loss orreduction of the products quality.
This paper had as its primary objectives: the evaluation of the overall losses for the
year of 2011 and the identification of the most critical products; the characterization of
their status; the identification of possible causes and measures suggested for the
reduction of losses.
The study was conducted in a retail unit with a total area of 215 m2, and was
developed in three stages. In the first stage, a survey was carried out for identification
of the returning criteria for fruits and vegetables at the study site. The criteria by
category of products: minimally processed, fruits, broad leaved, tubers and bulbs were
identified.
The second stage consisted in identifying the most critical products. Although
theres data on the breakdown of the fresh and minimally processed fruits and
vegetables section for the period of 2010 to 2012, 2011 was examined in further detail,
for the analysis of the fresh and minimally processed fruits and vegetables section.
The returns are the highest in the summer holidays period: from August to
September. The fruits and vegetables with the highest return rate over the year were
those that required refrigeration, especially lettuce and Portuguese cabbage among
vegetables. The fruits do not have as many returns along the year. As for the minimally
processed, simple salads presented the highest return.
In the final stage, a survey of the transportation temperatures and exposure
temperatures in the retail unit was conducted, for further understanding of whether the
products were kept at adequate temperatures during storage and consumer display.
The main issues are due to storage temperature and improper product display, as
the refrigeration board, despite always registering temperature values of 8C over 7
days, presented higher measured temperatures, along with high heterogeneity in the
values measured at different reading points.
iv
After analysing all the data, some measures were suggested for improvement of
both fruits and vegetables and minimally processed products quality, in order to reduce
wastage. The retail unit warehouse should include a cooling system, thereby
preventing temperature changes during storage time. During display, a misting system
could maintain the freshness of fruits and vegetables, particularly broadleaves. The
regular inspection of the sales area is also important, for the removal of any damaged
or rotten products.
In minimally processed products, it is of extreme importance to check the expiration
date at the moment of unloading, as well as its visual appearance, as for consumers,
the main buying interest lies on the appearance and freshness presented by the
product.
It is thereby of extreme importance the quality of the fruits and vegetables section,
as society is increasingly more aware of personal health and well-being, recognizing
vegetables and fruits as beneficial products on everyday life.
KEYWORDS: distribution, fruits and vegetables, minimally processed products, postharvest, quality.
NDICE
AGRADECIMENTOS ........................................................................................................................ i
RESUMO ........................................................................................................................................ ii
ABSTRACT .................................................................................................................................... iii
EXTENDEND ABSTRACT ................................................................................................................iv
NDICE ...........................................................................................................................................vi
LISTA DE TABELAS ...................................................................................................................... viii
LISTA DE FIGURAS ........................................................................................................................ix
1.
INTRODUO ......................................................................................................................... 1
2.
OBJECTIVOS.......................................................................................................................... 2
3.
4.
3.1.
3.2.
3.3.
3.3.1.
3.3.2.
3.3.3.
3.4.
COLHEITA .................................................................................................................... 14
3.5.
3.5.1.
3.5.2.
EMBALAGEM ........................................................................................................ 19
3.5.3.
TRANSPORTE ...................................................................................................... 19
3.5.4.
3.6.
3.7.
DESENVOLVIMENTO EXPERIMENTAL.................................................................................. 26
4.1.
4.2.
4.2.1.
4.2.2.
4.2.2.1.
METODOLOGIA ............................................................................................ 32
4.2.2.2.
vi
4.2.2.3.
4.2.3.
METODOLOGIAS .......................................................................................... 45
4.2.3.2.
4.2.3.3.
5.
6.
7.
8.
ANEXOS ............................................................................................................................... 62
vii
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Principais factores de qualidade nos frutos ................................................. 6
Tabela 2 Classificao de alguns hortofrutcolas de acordo com a sua taxa
respiratria.................................................................................................................. 10
Tabela 3 Exemplos de frutos climatricos e no climatricos .................................. 11
Tabela 4 Classificao dos HF segundo a sensibilidade ao etileno ......................... 12
Tabela 5 Classificao dos produtos HF com base na taxa de produo de etileno 13
Tabela 6 - Classificao de produtos hortofrutcolas de acordo com a sua sensibilidade
ao frio ........................................................................................................................ 18
Tabela 7 - Susceptibilidade de algumas frutas e hortalias a diferentes tipos de danos
mecnicos ................................................................................................................. 21
Tabela 8 - Total de vendas e devoluo das HF e MP ................................................ 33
Tabela 9 Os 5 produtos mais crticos mensalmente no ano 2011 ............................ 35
Tabela 10 Os legumes mais crticos no ano 2011 .................................................... 40
Tabela 11 As frutas mais crticos no ano 2011......................................................... 42
Tabela 12 Os produtos minimamente processados mais crticos no ano 2011 ........ 43
Tabela 13 Temperaturas durante o transporte de frescos ........................................ 47
Tabela 14 Temperaturas recomendadas na preservao de hortcolas frescos ....... 49
Tabela 15 - Temperaturas recomendadas para armazenamento/transporte dos fruto 50
Tabela 16 Temperaturas registadas com termmetro e visual no mvel de
refrigerao ................................................................................................................ 65
viii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1- Consumo dirio per capita de frutos....................................................................... 4
Figura 2 Consumo dirio per capita de hortcolas ............................................................. 5
Figura 3 Relao entre a taxa respiratria e a longevidade ps-colheita nos produtos
hortofrutcolas ........................................................................................................................... 10
Figura 4 Perfil Respiratrio de frutos climatricos e no climatricos ......................... 11
Figura 5 Evoluo da qualidade de produo de hortofrutcolas durante o perodo
ps-colheita ............................................................................................................................... 15
Figura 6 Disposio da zona de venda de hortofrutcolas frescos................................ 27
Figura 7 MP dentro do prazo de validade sem aspecto qualitativo .............................. 29
Figura 8 Fruta a granel em estado de podrido ............................................................... 30
Figura 9 Fruta e citrinos com embalagem comprometida .............................................. 30
Figura 10 Alface folha de carvalho sem qualidade para venda ..................................... 31
Figura 11 Tubrculo em estado de podrido .................................................................... 32
Figura 12 Tubrculo com embalagem danificada ............................................................ 32
Figura 13 Manta isotrmica ................................................................................................. 45
Figura 14 Pontos de temperatura no mvel de refrigerao .......................................... 46
Figura 15 Temperaturas no mvel dos HF e MP ............................................................. 48
Figura 16 - Sistema de brumizao ...................................................................................... 53
ix
1. INTRODUO
A sociedade actual est cada vez mais consciencializada para a sade e bemestar pessoal. Os vegetais e frutas so reconhecidos por trazer benefcios para o diaa-dia.
Dentro dos produtos agrcolas que so manuseados em natureza, em estado
metabolicamente activo, as frutas e hortcolas, produtos hortofrutcolas (HF),
destacam-se pela sua perecibilidade e pela importncia que a aparncia de frescura
tem na sua qualidade, e consequentemente na aptido comercial. Os produtos
hortofrutcolas em natureza caracterizam-se por apresentarem qualidade mxima
colheita. Ao longo da cadeia de distribuio a qualidade tende a diminuir. A perda de
qualidade implica elevados prejuzos para os diferentes intervenientes da cadeia.
De entre os produtos hortofrutcolas comercializados em natureza so de salientar
duas subcategorias, os produtos biolgicos e os produtos minimamente processados.
Os minimamente processados, foram desenvolvidos para ir ao encontro do
consumidor na sua convenincia e rapidez no descurando os benefcios para a
sade. Tanto a fruta como os vegetais esto processados para aumentar a sua
funcionalidade sem perder as suas caractersticas de frescura (Ragaert, 2002). A rea
dos produtos minimamente processados (MP), pela sua comodidade e facilidade de
utilizao tem verificado um acentuado crescimento. De salientar que os hortcolas
representam a quase totalidade neste sector.
A comercializao dos produtos biolgicos, no obstante verificar um crescimento
acentuado nos ltimos anos, representa ainda um nicho de mercado, facilmente
saturvel na qualidade e disponibilidade, com tendncia a melhorar (Kader, 2007).
A qualidade dos HF o factor chave para os consumidores e que prevalece na
escolha do supermercado para as suas compras.
Os HF desempenham um papel na imagem de qualidade dos estabelecimentos de
distribuio a retalho muito superior ao seu peso no volume de negcios, visto que os
produtos frescos marcam a grande diferena, em comparao com todos os outros
(Almeida, 2005).
assim necessrio tornar a rea dos HF na superfcie de distribuio, uma rea
de venda cada vez mais apelativa a nvel de qualidade e variedade.
2. OBJECTIVOS
O presente trabalho foi delineado atendendo quase inexistncia de dados
referentes importncia que o sector de frescos, hortofrutcolas e minimamente
processados, representa na imagem de uma loja de distribuio.
Pretendeu-se analisar o sector de HF frescos de uma rea comercial com vista a
identificar os principais factores com impacto na qualidade e minimizar perdas.
Foram definidos os seguintes objectivos especficos:
3. PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS
3.1.
COMERCIALIZAO E CONSUMO
A figura 2 refere-se o consumo dirio per capita dos hortcolas nos anos de 2003 a
2008. Verificou-se um ligeiro decrscimo, cerca de 8% de 2003 para 2005, situao
justificada em grande parte pelos efeitos da seca na produo agrcola nacional. Em
2006, estas disponibilidades aumentaram (2%) no consumo, tendo-se verificado nos
anos seguintes a estabilizao [1].
3.2.
Componentes
Aparncia Visual
Textura
Firmeza
Estaladio
Fibroso
Dureza
Sabor
Aromas
Maus-sabores e maus-odores
Doura
Acidez
Adstringncia
Amargo
Valor nutritivo
Vitaminas
Minerais
Hidratos de carbono (incluindo as fibras dietticas)
Protenas
Gorduras
Segurana
3.3.
Produto
Muito reduzida
Reduzida
Moderada
Elevada
Muito elevada
Extremamente elevada
No climatricos
Abacate
Nectarina
Amora
Ameixa
Papaia
Ananas
Banana
Pera
Azeitona
Damasco
Pssego
Cereja
Diospiro
Tomate
Framboesa
Figo
Laranja
Kiwi
Limo
Ma
Morango
Manga
Roma
Maracuj
Tangerina
Melo
Uva
11
Elevada
Moderada
Baixa
Frutas
Hortalias
12
Classe
Muito Baixa
Produo a 20C
0,01 0,1
Baixa
0,1 1,0
1,0 1,0
Moderada
Alta
Produtos
(L.Kg-1.h-1)
10,0 100,0
Muito Alta
>100,0
damasco,
abacate,
meloa,
kiwi,
13
3.4.
COLHEITA
momento
da
colheita
determina
qualidade
mxima
dos
produtos
15
3.5.
TECNOLOGIA PS-COLHEITA
16
ou outras anomalias que lhes diminui o tempo de vida til e os torna mais susceptveis
(Veiga, 2009).
O armazenamento deve ser efectuado em cmaras de refrigerao a temperaturas
adequadas aos produtos, garantindo uma ventilao adequada. O controlo da
temperatura e humidade deve ser efectuado. Para a generalidade dos produtos
hortofrutcolas, as condies de humidade relativa do ar para a sua conservao
ptima encontram-se na ordem dos 90-95%. Abaixo destes valores pode ocorrer
perdas de gua e por outro lado, valores perto dos 98% poder ocasionar o
desenvolvimento de microrganismos causadores de doena bem como, cortes na
superfcie do produto (Pinto, 2000).
A humidade relativa adequada para as frutas de 85-95% e para a maioria dos
hortcolas de 90-98%. Para produtos parcialmente secos como as cebolas e alhos
mantm-se a 65-75%, e os frutos secos podem manter-se entre 55-65% de humidade
relativa (Kader, 2007).
A atmosfera controlada (AC) um suplemento adequado para manter a
temperatura e humidade relativa em valores ptimos durante o transporte e o
armazenamento dos hortofrutcolas, proporcionando benefcios que se traduzem numa
reduo quantitativa e qualitativa de perdas durante o manuseamento ps-colheita e o
armazenamento de alguns HF. O objectivo da atmosfera controlada inibir os
mecanismos que deterioram os alimentos frescos e processados, reduzindo assim a
susceptibilidade a patgeneos e aumentar assim a sua vida til.
As atmosferas controladas ou modificadas so utilizadas comercialmente num
nmero relativamente reduzido de produtos hortofrutcolas (Anexo 1), havendo mesmo
produtos em que a sua utilizao acrescenta pouco ou nada aos ganhos de qualidade
que se conseguem apenas com a refrigerao (Anexo 2 e 3).
Em relao temperatura ptima de armazenamento, podemos considerar dois
tipos de produtos hortofrutcolas: os produtos sensveis a danos causados pelo frio e
os produtos no sensveis a danos causados pelo frio. A tabela 6 faz a classificao
de alguns produtos.
assim importante evitar o armazenamento misto, caso no seja possvel, este
deve ser efectuado durante o menos tempo possvel e apenas para frutos e legumes
que sejam compatveis em termos de condies de armazenamento (Anexo 4) (Pinto,
2000).
17
Alperce
Alface
Abacate
Abbora
Ameixa
Alho
Anans
Batata
Amora
Brcolos
Azeitona
Beringela
Cereja
Cebola
Banana
Pepino
Diospiro
Cenoura
Citrinos
Pimento
Figo
Cogumelo
Goiaba
Tomate
Framboesa
Couve-de-bruxelas
Manga
Kiwi
Ervilha
Maracuj
Ma
Espargo
Melancia
Mirtilo
Melo
Morango
Papaia
Nectarina
Rom
Pera
Pssego
Uva
18
Devem ser separados todos os corpos estranhos, que possam causar leses
constituindo perigos fsicos. Os produtos, nomeadamente os de solo, passam assim
por uma limpeza e lavagem com o objectivo de remover terra, pedras, insectos e
sujidade.
Tcnicas de processamento como a classificao ou triagem so necessrias para
obter a uniformidade da matria-prima. A classificao baseada na qualidade
comercial, estado de maturao e nas caractersticas fisiolgicas.
3.5.2. EMBALAGEM
O embalamento final do produto frequentemente efectuado no fim da linha de
preparao do produto. Os HF para comercializao em fresco so embalados em
caixas que permite o transporte e tem ainda por objectivo proteger o produto contra
leses.
A natureza do produto e o tipo de manuseamento ps-colheita, tm de ser tidos em
considerao na escolha da embalagem que ser utilizada. No caso de produtos com
taxas de respirao elevadas, deve-se utilizar embalagens que proporcionem boa
ventilao. No so aconselhveis embalagens grandes, empilhadas ou paletizadas
(Almeida, 2005).
Os produtos aps estarem embalados devem ser devidamente identificados por
rtulos
ou
etiquetas
que
contenham
informaes
tais
como:
nome
da
3.5.3. TRANSPORTE
Uma das causas de perda durante o transporte o sobreaquecimento, por isso
importante assegurar a manuteno da temperatura durante o transporte desde a
origem at ao seu local de destino. Os veculos, tal como o armazenamento, apenas
mantm a temperatura da carga e no as arrefece.
19
20
Susceptibilidade
Susceptveis
Intermdios
Resistentes
Impacto
Vibrao
Banana (madura),
ma, meloa, morango,
pssego, tomate (verde
ou em
amadurecimento)
Aboborinha, banana
(verde), damasco,
nectarina
Aboborinha, banana
(madura), ma,
pssego, tomate (em
amadurecimento)
Aboborinha, ameixa,
banana (verde e
madura), damasco,
nectarina, pra,
pssego, uva
Ma, meloa,
tomate (verde ou em
amadurecimento)
Banana (verde),
damasco, meloa,
morango, nectarina,
pra, tomate (verde),
uva
Ameixa
Morango
21
3.6.
MINIMAMENTE PROCESSADOS
22
lavagem
desinfeco,
centrifugao,
embalagem,
refrigerao
um
maior
contacto
entre
enzimas
substratos,
possibilitando
23
24
3.7.
LEGISLAO APLICVEL
25
4. DESENVOLVIMENTO EXPERIMENTAL
4.1.
O estudo foi desenvolvido numa unidade de venda ao pblico com uma rea total
de 215m2. A rea dos perecveis encontra-se na frente da loja com cerca de 25m2.
Esta rea por se encontrar muito perto da porta de entrada da loja est sujeita a
variaes de temperatura. No existe controlo de temperatura ou humidade relativa.
Os produtos so expostos na loja mais em funo de estratgias de induo da
compra do que da manuteno da qualidade, havendo assim um conjunto de
condies que contribui para a rpida depreciao da qualidade dos produtos numa
loja. As condies ambientais no so ptimas, devido a elevadas temperaturas e
reduzidas humidades relativas, produtos incompatveis so colocados em expositores
muito prximos e h uma frequncia e severidade da manipulao dos produtos pelo
pessoal e pelos clientes.
Na figura 6 est apresentado o esquema da rea de venda dos produtos
hortofrutcolas frescos.
26
Zona da charcutaria
Zona de frutos (granel e embalado): mas, peras, melo verde e branco, meloa e
melancia.
Zona de frutos
tropicais: Manga,
Papaia, Abacaxi,
importada e da Madeira
Alguns hortcolas: pimentos, chuchu, beringela, tomates e cenouras.
Mvel de refrigerao: Todos os produtos minimamente processados, HF frescos: couve-flor, couve corao, couve lombarda, alface,
alho francs, pepinos, curgetes, feijo-verde, abobora cortada embalada, tomate cherry.
Frutas: apenas uvas
27
4.2.
FASES DE DESENVOLVIMENTO
28
29
30
provocadas pelo frio ou sol. Todos os produtos atingidos por podrido ou alteraes
que os tornem imprprios para consumo devem ser excludos [3].
No grupo dos hortcolas, como critrio de devoluo na unidade de venda em
estudo, para as folhosas, o critrio mais usado so as folhas amarelas e velhas mas
antes do produto ser totalmente retirado de venda, comea-se por retirar as folhas de
fora, bem como cortar o seu p. Caso o produto j apresente um estado muito
avanado de podrido (figura 10) ou, se sentir que a hortcola est a perder a sua
firmeza, so retiradas de venda.
31
METODOLOGIA
32
4.2.2.2.
RESULTADOS E DISCUSSO
33
A anlise da tabela 8 permite concluir que neste posto de venda atingiu-se uma
quase uniformidade de vendas. A maior percentagem de devolues encontra-se
sempre no ms de Agosto, apesar de neste ms se verificar uma maior procura de
frescos por parte dos consumidores em relao venda total. Este facto pode em
grande parte ser explicado por se tratar de uma unidade de venda sem ar
condicionado e com uma seco de HF muito prximo da entrada. Assim, os produtos
ficam sujeitos a uma elevada temperatura, o que leva a uma maior destruio por
parte deste sector pois os HF necessitam de uma temperatura abaixo da que a
unidade se encontra constantemente como se ir verificar no ponto 4.2.3.Monitorizao das temperaturas de transporte e no local de comercializao.
Estes resultados encontram-se em concordncia com o ano de 2010, bem como
os de 2012 (dados apresentados apenas at Setembro devido a uma nova
remodelao da unidade de venda).
34
Devoluo
% (m/m)
% ()
56,2
33,1
28,2
24,3
12,0
9,2
11,1
9,4
9,5
3,7
% (m/m)
% ()
72,7
61,9
29,8
15,3
28,6
1,0
17,6
12,9
11,5
4,7
% (m/m)
% ()
105,3
76,2
96,2
77,3
58,8
31,9
17,3
10,0
15,2
8,3
Devoluo
% (m/m)
% ()
38,8
21,2
38,1
30,4
33,1
21,6
29,8
31,4
29,1
19,2
% (m/m)
% ()
12,8
11,1
11,1
4,3
10,9
7,6
10,1
7,2
9,7
6,5
% (m/m)
% ()
60,4
31,1
37,0
22,8
29,0
18,4
27,5
19,2
23,8
17,0
35
Devoluo
% (m/m)
% ()
32,6
20,0
21,8
20,3
20,9
14,5
17,0
16,1
16,2
10,1
% (m/m)
% ()
18,0
14,7
17,4
10,7
14,4
10,5
14,3
12,9
14,0
13,8
% (m/m)
% ()
32,5
19,3
29,4
24,3
18,9
10,3
17,5
8,3
15,7
9,0
Devoluo
% (m/m)
% ()
48,7
30,9
41,2
37,5
32,1
2,1
28,9
18,8
20,0
13,4
%
(m/m)
% ()
26,6
17,4
20,4
8,3
17,8
10,7
11,9
8,3
9,7
6,3
% (m/m)
% ()
52,8
40,0
41,8
25,0
20,9
12,4
13,5
7,9
13,3
7,3
36
Devoluo
% (m/m)
% ()
65,2
42,4
39,7
24,1
11,8
7,6
8,3
5,4
7,4
4,2
% (m/m)
% ()
47,0
36,4
38,7
14,1
13,0
9,3
12,2
10,6
8,5
7,1
% (m/m)
% ()
36,7
22,5
24,2
13,2
21,2
13,4
7,0
4,7
6,4
2,5
Devoluo
% (m/m)
% ()
30,3
12,5
29,6
18,0
23,4
25,8
21,1
11,8
16,3
10,8
% (m/m)
% ()
19,5
11,9
15,4
9,3
13,6
6,5
13,1
8,0
13,0
8,8
% (m/m)
% ()
153,1
95,7
81,1
55,2
54,2
33,3
39,7
28,7
30,7
20,9
37
Devoluo
% (m/m)
% ()
28,9
19,2
28,2
16,1
21,1
12,1
19,5
12,5
14,8
6,3
% (m/m)
% ()
81,2
60,0
44,7
16,7
24,2
18,2
23,4
13,6
16,9
13,3
% (m/m)
% ()
15,9
30,6
14,3
20,0
10,7
16,2
6,5
11,6
5,9
9,3
Devoluo
% (m/m)
% ()
49,7
23,1
42,6
23,5
37,1
18,9
32,5
17,7
25,6
15,9
% (m/m)
% ()
24,8
20,3
23,6
14,8
15,6
12,1
11,6
8,0
11,5
9,7
% (m/m)
% ()
125,0
79,7
109,5
57,1
91,7
51,4
75,0
47,8
67,7
43,8
38
Devoluo
% (m/m)
% ()
36,9
22,7
20,5
15,6
17,0
14,0
11,7
7,7
11,2
7,1
% (m/m)
% ()
62,5
31,9
48,9
27,8
13,8
7,8
8,6
4,5
7,2
5,3
% (m/m)
% ()
107,4
62,5
65,0
44,4
59,7
32,0
50,8
30,5
18,2
9,0
Devoluo
% (m/m)
% ()
35,9
14,4
31,5
28,0
17,2
11,5
16,4
9,3
16,0
10,0
%
(m/m)
% ()
54,5
17,4
32,2
13,8
19,4
11,5
16,3
6,0
14,4
6,4
% (m/m)
% ()
126,3
100,0
100,0
53,2
60,6
36,3
48,3
28,9
38,7
21,3
39
Verifica-se que existe uma uniformidade nos produtos mais crticos devolvidos ao
longo do ano. Os produtos que apresentam devolues acima dos 100% do entrada
na unidade de venda no ms anterior ao da sua devoluo. Este facto faz com que as
devolues no ms corrente, sejam superiores s entradas de produtos.
A tabela 10 assinala os hortcolas com maior devoluo ao longo do ano 2011,
tanto pela % mdia de devoluo, como pelo nmero de meses em que a sua
devoluo ocorre ao longo dos 10 meses dos resultados obtidos.
Tabela 10 Os legumes mais crticos no ano 2011
Legumes mais crticos
Alface F. Carvalho emb./Kg
Couve Portuguesa /Kg
Pimento Padro emb. 200gr
Pimento Vermelho /Kg
Abbora Cortada emb./Kg
Tomate Mdio emb. 1Kg
% Mdia de
devoluo
Nmero de meses
de devoluo
29,8
33,2
31,1
25,4
24,7
19,2
8
5
4
4
4
4
40
produtos que emitam etileno, pois este gs provoca-lhe uma leso fisiolgica. A
exposio mesmo a baixas concentraes de etileno causa o aparecimento de
pigmentos castanhos, em especial no caule. Se a exposio for mais severa, a
pigmentao surge at nas folhas e por todo o repolho (Fonseca, 2000).
A alface folha de carvalho, um produto mais dispendioso que a alface frisada que
vem do fornecedor j em embalagem fechada e que muitas vezes transportada
juntamente com outros produtos dos quais h libertao de etileno. O facto de passar
por um choque de temperaturas, entre o armazenamento, o transporte e o
armazenamento feito no armazm do local de venda, bem como no mvel de
refrigerao, onde se encontra venda, faz com que a sua qualidade diminua e ocorra
o aparecimento de pigmentos castanhos tanto no caule como nas folhas, o que leva
sua retirada de venda e ao aumento de destruio.
Tal como a alface, a couve portuguesa no deve ser armazenada e transportada
com produtos que libertem etileno, pois provoca a perda da cor verde nas folhas.
uma couve muito associada ao consumo para o caldo verde ou para os meses mais
prximos ao fim do ano, para a consoada. A temperatura no deve ser superior a 6C,
podendo ser armazenado com humidades relativas elevadas para que as folhas no
percam turgidez.
Todos os legumes que se seguem com maior quebra, excepo do pimento
vermelho, so legumes previamente embalados no fornecedor, o que faz com que a
sua quebra se torne elevada caso esta no seja a mais adequada e no permita a
respirao dos mesmos.
Tanto o pimento padro como a abbora cortada, so mantidos em mvel de
refrigerao. O pimento padro um legume que ganha bolor com alguma facilidade
dentro da embalagem e a abbora cortada embalada sofre vrias agresses por parte
dos compradores e ao fim de algum tempo parte dela comea a fica lquida ou at
mesmo negra.
O tomate um legume com manuseamento crtico pois atinge a qualidade
organolptica num estado de maturao tardio e por isso sujeitos mais facilmente a
danos. O tomate embalado vem sem talo, o que faz preservar o alimento por mais
tempo e evitar contaminaes, e conservado a uma temperatura ambiente, pois
trata-se de um alimento sensvel ao frio, mas a sua embalagem no permite uma
monocamada o que leva a uma agresso constante e a uma deteriorao mais rpida.
41
O pimento um legume que deve ser mantido a uma temperatura de 5-12C, caso
sejam sujeitos a temperaturas mais baixas sofrem leses pelo frio e a temperaturas
superiores aceleram o amadurecimento e a deteriorao microbiana. A sua
degradao tambm acelerada na presena do etileno (Fonseca, 2000).
O pimento vermelho no um dos HF com maior venda e temperatura ambiente
de 18C, acaba por ter um amadurecimento e deteriorao rpida, da se encontrar
num dos legumes com maior quebra.
A tabela 11 mostra-nos as frutas com maior destruio nesta unidade de
venda. A seco de frutas, apesar de apresentar mais variedade de destruio,
apresenta uma menor quantidade em cada uma. Tal como na tabela anterior feita a
% mdia de devoluo bem como o nmero de meses de devoluo.
Tabela 11 As frutas mais crticos no ano 2011
Frutas mais crticas
Limo emb. 500gr
Ma Granny Smith /Kg
Uva Branca /Kg
Papaia /Kg
Ma Flavour Rose /Kg
Ma Fuji /Kg
Pera Rocha emb. 1,5Kg
% Mdia de
devoluo
Nmero de meses
de devoluo
40,6
19,5
17,0
25,3
22,5
15,5
11,7
4
4
4
3
3
3
3
42
A maa Flavour Rose trata-se de uma ma de pouca venda, o que faz com que a
sua destruio seja um pouco alta, acima dos 22%. A sua devoluo ocorre
principalmente pelo inicio de podrido.
A ma Granny Smith, uma das mas mais cidas no mercado nacional,
apresenta-se com uma devoluo de cerca de 20%. A devoluo desta ma ocorre
principalmente pelo ganho de cor castanha na sua casca, que deve ser verde,
desvalorizando-a comercialmente.
A uva branca, tem uma maior devoluo nos meses de Maro, Abril, Maio e Junho,
esta devoluo ocorre porque a uva no se mantm em bom estado de venda devido
temperatura elevada que se faz sentir no mvel de refrigerao (>8C).
A tabela 12 mostra os produtos MP mais crticos ao longo do ano 2011 tendo como
predominante as saladas simples e de seguida as sopas. Como se pode verificar nem
sempre a que tem mais meses de devoluo apresenta uma mdia de devoluo mais
alta.
Tabela 12 Os produtos minimamente processados mais crticos no ano 2011
M.P. mais crticos
Salada Aromtica 150gr
Salada Alface Frisada 200gr
Caldo Verde 250gr
Sopa Juliana 350gr
Sopa Nabias+cenouras 150gr
% Mdia de
devoluo
Nmero de meses
de devoluo
59,6
48,7
52,8
51,0
24,3
9
9
4
7
4
outros MP acaba praticamente por ser retirado de venda devido sua data de
validade.
Face ao exposto d para perceber que o sector de MP est em fase de
crescimento devido principalmente sua imagem de convenincia bem como de
hbitos saudveis para os consumidores.
4.2.2.3.
CONCLUSO INTERCALAR
44
4.2.3.1.
METODOLOGIAS
Atendendo a que o parmetro mais importante na qualidade dos HF na pscolheita a temperatura, a chegada dos produtos loja o primeiro levantamento de
temperatura. Este controlo feito atravs da entrega de um ticket entregue na loja
onde se encontra duas temperaturas, a da zona onde se encontra todo o frio a ser
transportado (o transporte de produtos hortofrutcolas todo feito em conjunto), bem
como a mercadoria seca. O transporte da mercadoria feito numa galera isotrmica
45
Ponto 4
Ponto 1
Ponto 7
Ponto 2
Ponto 8
Ponto 3
Ponto 9
Ponto 5
Ponto 6
4.2.3.2.
RESULTADOS E DISCUSSO
caso
de
produtos
hortcolas
refrigerados,
temperatura
de
46
47
20
18
16
Temperatura C
14
12
10
8
6
4
2
0
Frente
Atrs
Ponto 1
Frente
Atrs
Ponto 2
Frente
Atrs
Frente
Ponto 3
1 dia
Atrs
Ponto 4
2 dia
3 dia
Frente
Atrs
Ponto 5
4 dia
Frente
Atrs
Frente
Ponto 6
5 dia
Atrs
Ponto 7
6 dia
Frente
Atrs
Ponto 8
Frente
Atrs
Ponto 9
7 dia
48
depresses
na
superfcie,
descoloraes,
colapso
dos
tecidos,
tabela
15
mostra
as
temperaturas
recomendveis
para
Temperatura (C)
Alcachofra
Alface
Brcolo
Cebola
Cogumelo
Couve repolho
Couve-flor
Couve-de-bruxelas
Espargo
Espinafre
Pepino
Pimento
Salsa
Tomate vermelho
Tomate verde
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
8-12
5-12
0-5
10-15
12-20
49
Temperatura C
Ameixa
Ananas
Azeitona
Banana (estado maturo, cor verde)
Banana (estado maduro, cor amarela)
Cereja
Figo
Kiwi
Laranja
Limo
Ma
Maracuj
Melancia
Melo e meloa
Morango
Pera
Pssego e nectarina
Tangerina
Uva de mesa
-0,5 a 0
7 a 13
5 a 10
13 a 14
13 a 14
-1 a 0
-0,5 a 0
-0,5 a 0
0a9
11 a 15
-1 a 4
7 a 10
10 a 15
7
-0,5 a 0,5
-1,5 a -0,5
-0,5 a 0
4
-1 a -0,5
50
51
4.2.3.3.
CONCLUSO INTERCALAR
52
5. MELHORIAS PROPOSTAS
A anlise global dos dados recolhidos permite identificar vrias medidas que
poderiam ser aplicadas na rea de venda de maneira a diminuir a destruio dos
produtos hortofrutcolas.
Era aconselhvel que a loja possusse uma rea refrigerada para que aps a
recepo dos produtos estes mantivessem a temperatura, sem perdas acentuadas de
humidade nos hortofrutcolas.
No que respeita a perda de humidade a brumizao (figura 16) seria importante
sobretudo no caso de folhosas para permitir manter a frescura dos produtos expostos.
53
54
6. CONCLUSO GERAL
55
56
7. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
PINTO, Pedro M.Z. & MORAIS, Alcina M.M.B. (2000) - Boas Prticas para a
conservao de Produtos Hortofrutcolas. 1edio, AESBUC Associao para a
Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Catlica, Porto.
PRILL, Marcos Andr de Souza (2011) Tecnologia Ps-Colheita de modificao
atmosfrica, controle do etileno e desverdecimento para a banana Prata-An
cultivada em Boa Vista, Roraima (dissertao). Universidade Federal de Roraima, Prreitoria de pesquisa e ps-graduao, programa de ps-graduao em Agronomia
Posagro.
58
[1] http://www.alea.pt/html/actual/html/act55.html
[2]
https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:1ANkE2JmKkcJ:professor.ucg.br/siteDo
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[3]http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/Higien
eAlimentar_CodigoBoasPraticas_Anexo2Mercadorias.htm#Produtos_hort%C3%ADcol
as
[4] http://www.gpp.pt/regalimentar/transporte_alimentos_aresp.pdf
[5] http://www.ci.esapl.pt/sofia/TA%20PH%202.pdf
[6]
http://www.brazilianfruit.org.br/Informacoes_para_o_Consumidor/Recomenda%E7%F5
es_mam%E3o.asp
[7] http://www.brumstyl.com/pt/brumizacao_para_agro_alimentar.html
http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/download/livro/fruticultura_fundamentos_prat
ica/12.htm
http://www.esalq.usp.br/departamentos/lpv/eventos/palestras/ESALQ%20Abril06.pdf
http://www.agriloja.pt/entrar_admin/agrifichas/agricultura07.pdf
www.cnpuv.embrapa.br/publica/circular/cir031.pdf
60
http://www.gpp.pt/Valor/CE_Maca_alcobaca_UE2_.pdf
http://www.nlfrutas.com.br/eventos-novidadesdetalhes.php?novidade=10+04+06+2010+Frutas%2C+legumes+e+verduras+tem+gran
de+importancia+nos+supermercados
61
8. ANEXOS
62
63
Fonte: Pinto, Pedro M.Z. & Morais, Alcina M.M.B.; Boas Prticas para a conservao
de Produtos Hortofrutcolas ; A E S B U C Associao para a Escola Superior de
Biotecnologia da Universidade Catlica; Porto; 2000.
64
Anexo 5
Tabela 16 Temperaturas registadas com termmetro e visual no mvel de refrigerao
1 dia
2 dia
3 dia
4 dia
5 dia
6 dia
7 dia
Ponto 1
Ponto 2
Ponto 3
Ponto 4
Ponto 5
Ponto 6
Ponto 7
Ponto 8
Ponto 9
Mvel
Frente Atrs Frente Atrs Frente Atrs Frente Atrs Frente Atrs Frente Atrs Frente Atrs Frente Atrs Frente Atrs
8,4 10,8
6,8 11,6 10,6
10 12,4 11,4 11,6 12,2 12,2
9,4 10,4 10,8
12 11,8 11,4 10,8
8
10,6 12,8
12 12,2 12,4 11,9 11,8 12,4 11,4 12,8 12,8 11,2
10 10,2
8,8
11 10,2 10,6
8
9,8
8
8
7
9,6
9,4
7
12
9
9,4
9
7
8,2
8,6
5,2
7,8
8,6
7,6
8
11,2 11,4
11 12,4 12,2
12 12,8 12,6 12,6 13,8
14 14,4
15 14,2 13,8 15,2 14,2 14,4
8
12,6 12,4 10,2
12 12,4
11 10,8
8,6 10,4
7,2
11
8 10,4
7,6
8,8
2,8
9,8
0
8
9
8,6
9,8 10,4
9,4
8,2 14,4
14 14,8 15,4 16,8 15,6 17,2
17 12,8
14 16,4
13
8
13,8 14,8 16,2 16,8
16 17,2 16,6
18 16,8 17,8
18 18,4 16,2
17 17,1 18,6 18,6 17,6
D
65
Este trabalho no foi feito pelo novo acordo ortogrfico Portugus em vigor
desde Janeiro 2009.
66