16/06/2013

Bactrias de interesse clnico

transmitidas por alimentos

Profa. Vnia Lcia da Silva

Microrganismos patognicos causadores

de doenas

Principais patgenos bacterianos veiculados por

alimentos:
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
/ Shigella
Bacillus cereus
/C. perfringens
Staphylococcus aureus
Escherichia coli (patotipos)
Salmonella
Shigella
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Vibrio cholerae
Campylobacter

16/06/2013

FONTES DE CONTAMINAO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Solo
gua
Plantas
Utenslios
TGI de homens e animais
Manipuladores de alimentos
Rao animal
Pele dos animais
Ar e poeira

16/06/2013

Rota fecal-oral de transmisso de

patgenos entricos
BOCA

PEQUENOS
OBJETOS

DEDOS

UTENSLIOS

INSETOS

ALIMENTOS

GUA

FEZES

Mecanismos de defesa

Nem todo alimento que alberga um ou mais microrganismos

patognicos causar necessariamente uma doena se for consumido.

Isto s ocorrer se forem derrotados os mecanismos naturais de
defesa dos hospedeiros.
Acidez estomacal;
Mucosa intestinal;
cidos biliares;
Motilidade intestinal;
Fagocitose;
Mecanismos imunolgicos especficos

16/06/2013

Intoxicao alimentar causada por

bactrias esporuladas Grampositivas

Clostridium botulinum
Caractersticas:
Bacilos Gram positivos
formadores de esporos, mveis
anaerbios obrigatrios
agente etiolgico do botulismo
Linhagens de C. botulinum so classificadas
em 4 grupos (I a IV), de acordo com o tipo
de toxina que produzem (A a G)
Amplamente distribuido na natureza =>
solo e ambiente aqutico.
Animais tm papel na distribuio dos
esporos

Surtos de botulismo tm envolvido

produtos crneos contaminados, conservas
vegetais e mel.

16/06/2013

Caractersticas do microrganismo

Crescimento vegetativo no ocorre em pH < 4,5;

Temperatura de crescimento entre 12 e 50 C => a produo da

toxina ocorre prximo dos 26 C;

Aw mnima > 0,94;

Toxina A a mais potente. Toxinas so termossensveis

e NO SO inativadas por enzimas proteolticas.
Podem ser absorvidas pela corrente sangunea atravs
das mucosas respiratria e do TGI

Em alimentos processados a vcuo, as clulas vegetativas so destrudas,

mas os esporos bacterianos podem sobreviver

Em um ambiente com baixa concentrao de oxignio e sem microrganismos

competidores, o esporo pode germinar. Em alimentos pouco cidos, como
carnes, aves e frutos do mar, esporos de C. botulinum podem germinar,
crescer e produzir toxinas.

O palmito, ao natural, apresenta acidez em torno de 5,6 - 6,2. Portanto, para

inibir o crescimento de C. botulinum, a salmoura da conserva deve
permanecer com pH abaixo de 4,3 (cido ctrico) e deve ser feito o tratamento
trmico adequado (gua fervente para fazer o vcuo e esterilizao
comercial).

16/06/2013

Processamento de palmito na indstria

Corte, lavagem, classificao do palmito

Salmoura de espera: NaCl, cido ctrico e gua

Envase do palmito em vidros e padronizao do peso

Processamento de palmito na indstria

Salmoura cida: NaCl, cido ctrico e gua

Exausto: banho-maria ou tnel de vapor (vcuo, realar a cor do palmito)

Esterilizao comercial dos vidros de palmito

(30-50 minutos a 100C)

Resfriamento e armazenamento dos vidros

16/06/2013

Caractersticas da doena

Botulismo => Botulus (salsicha doena no sculo XVIII)

3 formas de botulismo so conhecidas:
Botulismo clssico => ingesto de alimentos com a toxina
Botulismo de leso => proliferao do microrganismo em leses e liberao
de toxina - (toxi-infeco)
Botulismo infantil => ingesto de esporos de C. botulinum -(toxi-infeco)

O botulismo clssico de origem alimentar uma intoxicao causada pela ingesto de

toxinas pr-formadas nos alimentos.

Perodo de incubao: 12 a 72 horas.

Problemas gastrintestinais => nuseas, vmitos e diarria. Fadiga e fraqueza

muscular aps o incio da ao da toxina => problemas de viso, secura da boca,

dificuldade de deglutio e controle da lngua, paralisia da musculatura respiratria
=> morte em 3 a 5 dias.

Patogenicidade

A toxina tem ao neurotxica, bloqueando a

liberao do neurotransmissor nas junes

musculares.

O mecanismo compreende 3 etapas: ligao da toxina aos stios receptores na membrana pr-

sinptica, internalizao da toxina e o bloqueio da liberao do neurotransmissor nas junes

neuromusculares.

16/06/2013

Tratamento, medidas de controle

Soroterapia, na qual se neutraliza a toxina com anti-soro.

Remoo da toxina do estmago => lavagem gstrica.

Restabelecimento da funo respiratria.

Impedir que a toxina se forme nos alimentos, impedindo a

germinao e multiplicao => tratamento trmico elevado.

Utilizao de nitritos e nitratos.

Aquecimento a 80oC por 10 -30 destri as neurotoxinas.

Clostridium perfringens
Caractersticas:
Bacilos Gram positivos
formam esporos, imveis
anaerbios obrigatrios
mesfilos (20 a 45 C)
causa intoxicao alimentar
Linhagens de C. pefringens so
classificadas em 5 grupos (A a E), todos
produtores de toxina, sendo os tipos A e
C produtores de enterotoxinas.
Capazes de multiplicar em altas
temperaturas
(linhagens
so
termoresistentes).
A esporulao e a produo de toxina
no ocorre em pH < 5,5

Carne de frango e bovina tm sido os

principais causadores de toxi-infeco
alimentar => surtos em estabelecimentos
institucionais.

16/06/2013

Epidemiologia
Amplamente distribuido na natureza => solo, gua, alimentos,
poeira, especiarias e contedo intestinal do homem e outros
animais;
2 a 6% da populao alberga o microrganismo no TGI;
Facilmente isolado de alimentos crus e processados;
Clostridium perfringens transmitido para as carnes diretamente
pelo abate ou pela contaminao posterior por utenslios,
manipuladores ou poeira.
Por ser formador de esporo, resiste condies ambientais
adversas.

Caractersticas da enterotoxina

A enterotoxina do tipo A uma protena esporo-especfica

(produo ocorre junto com a esporulao);

Condies que favorecem a esporulao favorecem a produo da
toxina;

A toxina termolbil a 60 C por 10;

As clulas vegetativas esporulam no TGI e tambm em uma ampla
variedade de alimentos (ingesto da toxina pr-formada)

16/06/2013

Caractersticas da doena

Tipo A => intoxicao alimentar clssica
A intoxicao ocorre quando so ingeridos alimentos com elevado
nmero de clulas viveis, que esporulam no intestino e liberam a toxina.
A toxina citotxica e liga-se aos receptores nas microvilosidades, e
interage com a membrana causando o surgimento de poros => inibio
da absoro de glicose.
Diarria e dores abdominais agudas.
Perodo de incubao: 8 a 12 horas.

Tipo C => enterite necrtica
Rara.
Dores abdominais agudas, diarria sanguinolenta, inflamao necrtica do
intestino delgado.
Associado ao consumo de carne de porco mal cozida.

Medidas de controle

Alimentos envolvidos: pratos a base de carne preparados em

um dia, armazenados inadequadamente e consumidos no

outro.

Sintomas so brandos e auto-limitados.

Temperaturas de 60

oC

inativam rapidamente as clulas

vegetativas, e as toxinas so termolbeis;

10

16/06/2013

Bacillus cereus
Caractersticas:
Bacilos Gram positivos grandes
formadores de esporos, mveis
aerbios, mesfilos
causa
gastrenterites
(sndrome
diarrica e sndrome emtica)
Produz toxinas diarricas e toxinas
emticas
Amplamente distribudo na natureza
=> solo, poeira, gua
Contamina arroz,
vegetais, carne
bovina, suna e de frango, e tambm
laticnios
Microbiota fecal transitria de
indivduos normais

As sndromes s manifestam quando um

alimento contm nmero elevado de
clulas viveis.

Caractersticas da doena

A toxina diarrica uma enterotoxina termolbil, que age estimulando a

adenilciclase da mucosa intestinal

Perodo de incubao: 8 a 16 h

Sintomas: nusea, diarria intensa, dores abdominais, tenesmos.
Semelhante a intoxicao por C. perfringens.

Associada a ingesto de vegetais crus e cozidos, cereais, produtos
crneos, leite, sorvete.

A toxina emtica no to conhecida; resistente ao pH cido, enzimas

proteolticas e aquecimento.

Perodo de incubao curto: 1 a 6 h

Sintomas: nuseas, vmitos e mal estar geral

Associada a ingesto de arroz.

11

16/06/2013

Medidas de controle

Doena branda e autolimitada.

O consumo de alimentos recm preparados no oferece

risco.

O cozimento em vapor sob presso, fritura e assar em forno
quente destri clulas vegetativas e esporos.

Gram positivos no formadores de

esporos
Intoxicao alimentar
estafiloccica

12

16/06/2013

Staphylococcus aureus
Caractersticas:
Cocos Gram positivos, mais de 35 espcies
conhecidas
no formador de esporos, imveis,
anaerbios facultativos
causa intoxicao alimentar
S. aureus, S. hyicus, S. delphini, S. intermedius
(espcies coagulase positivas) e espcies
coagulase negativas (S. chromogens, S. hycus, S.
cohnii) => apresentam interesse em alimentos.
Linhagens produtoras de enterotoxinas (A a
E; G a I)
Tolerantes a alta concentrao de NaCl e a
nitratos

Leite, cremes, tortas com creme, salada de

batata, frango, atum e presunto so agentes
comuns de intoxicao estafiloccica.

Epidemiologia
Homem (cavidade nasal) e animais (gado leiteiro) =>
reservatrio de S. aureus, S. lentus, S. caprae, S. cohnii, S. hycus
Portadores nasais e manipuladores de alimentos =>
importantes fontes de contaminao
Pode-se esperar a presena de estafilococos em quase todos
os alimentos de origem animal ou naqueles manipulados (a
no ser que tenha sido aplicado tratamento trmico adequado
ou que o manipulador tenha cuidados)

13

16/06/2013

Necessidades nutricionais e ambientais

Mesfilos, crescem entre 7 a 45 C, e as enterotoxinas so

produzidas entre 10 e 45 C;

Pode multiplicar em concentraes de at 20% de sal;

Tolera faixa de pH entre 4 e 9,8, mas o timo entre 6 e 7.

Pode crescer em aw abaixo de 0,83 (limite: 0,80)

Propriedades das enterotoxinas (SE)

SEA, SEB, SEC, SED, SEE, SEG, SEH, SEI;

Protenas simples

Resistentes

a enzimas proteolticas, como tripsina,

quimiotripsina, renina e papana;

Resistentes ao calor => inativao atingida a 80 C por 3
ou a 100 C por 1;

A produo das SE tende a ser favorecida em condies
timas de crescimento (pH, temperatura, aw e outros);

produzida no final da fase log e incio da estacionria

14

16/06/2013

Caractersticas da doena

S. aureus provoca intoxicao pela ingesto de alimento contendo toxinas pr-

formadas. O no de clulas de S. aureus necessrios para produzir a SE varia com

o susbtrato (104 a 108). Quantidade mnima de toxina: 20 ng.

Toxinas apresentam ao emtica e diarrica.

Os stios de reao localizam-se no intestino. O estmulo transferido atravs

dos nervos vago e simptico ao centro do vmito (SNC), que induz a

retroperistalsia do estomago e do intestino.

A ao diarrica o sintoma muito comum, e uma provvel explicao seria a

ativao de um mecanimo secretor de Na e Cl => perda de gua.

Perodo de incubao: 1 a 6 h.

Sintomas: nusea, vmito, dores abdominais, diarria e sudorese, prostrao,

queda na temperatura corporal.

Fatores mais frequentes envolvidos

nos surtos de intoxicao

Refrigerao inadequada;

Alimentos preparados com muita antecedncia;

Manipuladores infectados com higiene pessoal deficiente;

Cozimento ou processamento inadequado;

Alimentos mantidos sob aquecimento em temperaturas que

favoream a multiplicao

15

16/06/2013

Tratamento, medidas de controle

Prova da intoxicao estafiloccica => recuperao de estafilococos

enterotoxignicos das sobras dos alimentos suspeitos;

Tratamento sintomtico, com reposio de lquidos.
As enterotoxinas so termoresistentes => importante na indstria de
alimentos.
Aquecimento logo aps a manipulao destri os microrganismos e
ajuda na preveno da intoxicao => mater o alimento acima de 60o C
Manter os alimentos susceptveis sob refrigerao (4o C).
Ao controlar-se fatores que afetam o crescimento de S. aureus, a
produo da enterotoxina tambm ser controlada.

Gastrenterites de origem alimentar

causada por Escherichia coli =>
Gram negativos

16

16/06/2013

Gnero Escherichia
Caractersticas:
Bacilos Gram negativos
no esporulados
anaerbios facultativos
fermentadores
agente etiolgico de sepse, ITU,
pneumonias, meningite neonatal e
gastrenterites
As gastrenterites so causadas por
linhagens patognicas (EPEC, ETEC,
EIEC, EHEC e EAEC)
E. coli comumente isolada em gua e
alimentos em condies higinicas
insatisfatrias
=>
indicador
de
contaminao fecal

E. coli Enterotoxignica (ETEC)

Contgio por alimentos ou gua contaminada (108
a 1010 clulas).
Causa diarria do viajante em pases
subdesenvolvidos.
Fmbrias denominadas fatores de colonizao se
aderem especficamente ao epitlio do intestino
delgado.
Toxinas ST (termoestveis) e LT (termolbeis)
Estimulam o sistema adenilato ciclase intestinal,
induzindo ao aumento de cAMP, o que leva a perda
de fluidos e eletrlitos => diarria aquosa.

17

16/06/2013

E . coli Enteroinvasiva (EIEC)

Contgio por gua e alimentos contaminados.
A bacteria se adere, invade e destri as clulas
epiteliais do clon.
Causa diarria aquosa com sangue e leuccitos nas
fezes (disenteria).
Acomete crianas e adultos

E . coli Enterohemorrgica (EHEC)

Contgio por alimentos contaminados.
Baixa dose infectante (<100 bacterias).
Causa desde diarrias leves at colites
hemorrgicas (diarria sanguinolenta).
Pode produzir SHU (sndrome hemolticourmica), causando dano renal.
Toxinas Stx1 e Stx2 => inibe sntese protica
E. coli O157:H7=> alimentos mal cozidos

Escherichia coli

Leso A/E
(ligao e
desaparecimento)

E. coli Enteropatognica (EPEC)

Contgio por alimentos e gua contaminada.
Possuem plasmdeos com genes que codificam um
fator de aderncia => adeso mucosa intestinal.
A bactria se adere ao epitlio do intestino e destri as
microvilosidades (leso A/E).
A diarria se produz geralmente em crianas
pequenas, pela reduo da absoro intestinal.

E. coli Enteroagregativa (EAEC)

Bactrias caracterizam-se por aglutinao,

tipo arranjo de parede de tijolo

Formao de una biopelcula sobre as clulas
epiteliais => mediada por fmbrias
Leso da mucosa, secreo de muco.
A diarria se produz geralmente em crianas
e persistente (+ de14 dias).
No est claro se este patgeno de origem
alimentar

18

16/06/2013

Medidas de controle

Manuteno das boas condies higinicas para reduzir o risco de exposio a

linhagens que causam gastrenterites;
Comer alimentos bem cozidos, principalmente carnes de gado e frango, para reduzir
o risco de infeces por estes microrganismos.

19