UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de ingeniera en Industrias Alimentarias

rea de Ingeniera de los Alimentos

UNIDAD IV

Profesor: Hans Tafur Pereda

1. MATERIA PRIMA

La materia prima obtenida de los sectores de produccin, antes

de ser transformados en productos para el consumo humano,
son severamente seleccionados. Para ello, la materia prima
debe cumplir con unas propiedades de suma importancia,
como las propiedades geomtricas, propiedades fsicas,
propiedades funcionales y caractersticas relacionadas con el
grado de desarrollo.

A. ADECUACIN DE LA MATERIA PRIMA PARA UN PROCESO

1.
2.
3.
4.
5.

Disponibilidad
Geometra
Propiedades fsicas
Propiedades funcionales
Caractersticas mecnicas, elctricas o trmicas
IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES

MATERIA PRIMA

PROCESO

PRODUCTO FINAL

1. DISPONIBILIDAD

2. PROPIEDADES GEOMTRICAS

Geometra regular adecuados para procesos mecnicos de alta

velocidad.

Patata de forma suave

y con ojos para el
pelado mecnico.

Tomate liso mejor que

rugoso para lavado
(grietas y bichos)

Piezas irregulares = mayor coste

3. PROPIEDADES FSICAS
El color, la textura, la resistencia al esfuerzo mecnico, las propiedades
Aero e Hidrodinmicas, las caractersticas friccionales y las propiedades
de superficie

COLOR

Textura: Debe ser suficiente para soportar tratamientos

mecnicos de las operaciones de preparacin y tratamiento

4. PROPIEDADES FUNCIONALES
En lo referido a las propiedades funcionales de las variedades
alimentarias, permite obtener productos de primera calidad y
una gran eficacia en el procesado.

Por ejemplo, existen variedades desarrolladas para fines

especiales, como razas de ovejas para la produccin de
carne o leche; variedades de trigo que producen harinas
blandas, pobres en protenas, adecuadas para la elaboracin
de galletas, tortas y otros.

B. PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA

OBJETIVOS PRINCIPALES
Adecuacin para que las siguientes etapas del procesado
sean mas eficaces
Reducir costes operativos
Aumentar la productividad del proceso
Contribuir a tener productos finales de mayor calidad

OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO

LIMPIEZA
Separacin de los
contaminantes

SELECCIN
Separa en categoras
en funcin de sus
caractersticas fsicas
(tamao, forma, color)

CLASIFICACIN
Separa en categoras
de diferente calidad

1. LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

Se liberan contaminantes superficiales

Control de la carga microbiana y de las

reacciones bioqumicas perjudican el
producto final y el proceso

Peligro para la salud

Estticamente indeseables

FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
a) Evitar la proliferacin de microorganismos durante el almacenamiento de la MP
antes de su procesado
b) Evitar la incorporacin de residuos txicos
c) Evitar averas en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso
d) Eliminar costes de produccin debidos al procesado de componentes
desechables
e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa

2. REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE LA LIMPIEZA

a) Eficiencia de separacin (desperdicio pequeo frente a material
valioso)
b) Eliminacin del contaminante para evitar recontaminacin
posterior

c) Proceso y maquinaria que eviten contaminacin del producto

con la parte contaminante (aguas de lavado, polvo.)
d) Superficie limpia en condiciones aceptables (no rascadas, ni
agujeros)
e) Evitar lesionar el producto
f) Eliminacin eficaz de los volmenes de residuos generados

3. CONTAMINANTES DE MATERIAS PRIMAS

a) Minerales: tierras, arena, piedras, grasa partculas
metlicas de equipos de recoleccin
b) Plantas: ramas, hojas, tallos, semillas, cortezas
c) Animales: excreciones, pelo, huevos de insecto, partes del
cuerpo
d) Productos qumicos: fertilizantes, residuos fitosanitarios

e) Microorganismos

4. MTODOS DE LIMPIEZA
4.1 Mtodos de limpieza en seco
4.2 Mtodos de limpieza hmedos
4.1. MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

Baratos
Superficie del alimento queda seca
Problema: evitar la recontaminacin debido al polvo que se
genera
Los mtodos de limpieza en seco son:

Tamizado, Limpieza por abrasin, Limpieza por aspiracin, Limpieza

magntica Limpieza electrosttica, Separacin por radioistopos,
Separacin por rayos X

(1) TAMIZADO
Mquinas de clasificacin: remueven contaminantes de tamaos muy diferentes a la
materia prima.
Una placa perforada con unos poros de diferentes tamaos.
Hay dos tipos de tamices a nivel industrial:
Tambor rotatorio o centrfugo:

unidades continuas con gran cantidad de aplicaciones en la IA

Descarga
Impurezas de gran
tamao (cuerdas, hilos
de saco de harinas,
sal, azcar)
Impurezas pequeas

Baratos, fciles de instalar y manejar

Difciles de limpiar y velocidad crtica (Velocidad se puede degradar

el producto)

TAMICES DE LECHO PLANO

estn formados por una capa de tamices dentro de una armadura para evitar la entrada de
polvo

se someten movimiento para mejorar la separacin

se incluyen bolas de caucho para evitar la obturacin de los poros del tamiz

se utiliza para limpiar harinas y especias molidas

Limpieza fcil
Se debe evitar deterioro de
algunos
alimentos
por
abrasin e impacto
Se debe evitar contaminacin
por
pulverizacin
de
compuestos contaminantes

TAMICES DE LECHO PLANO

(2) LIMPIEZA POR ABRASIN

Ablanda y elimina contaminantes adheridos

abrasin entre las propias partculas

abrasin entre partculas y partes mviles de los aparatos
tambores rotatorios vibratorios o discos rotatorios.

(3) LIMPIEZA POR ASPIRACIN

se utiliza aire para separar sustancias de diferente flotabilidad
el alimento a limpiar se incorpora a una corriente de aire de velocidad
controlada (importante) que separa los contaminantes
los contaminantes se van recogiendo en funcin de su peso por
diferentes partes (piedras, maderas, tallos, cscaras)

cereales, nueces, frutas, legumbres, guisantes, cebollas, huevos

alta selectividad
genera mucho polvo

(3) LIMPIEZA MAGNTICA

Se deja caer el producto entre dos imanes montados dentro de una cinta
transportadora o en tambor rotatorio.

Electroimanes: eliminacin fcil de las partculas metlicas extradas de los alimentos

(corte de corriente)
Peligro de contaminacin fcil si se llena el recipiente de residuos en exceso
Van seguidos de un detector de metales para controlar que no pasen los
contaminantes al alimento.

(5) LIMPIEZA ELECTROSTTICA

Se basa en la diferencia de carga electrosttica de los materiales bajo condiciones
de humedad controlada

Las partculas cargadas se separan de las de carga opuesta mediante rodillos

conectados a tierra, rejillas

EXTRACCIN DE POLVO EN T
Rodillo cargado con 5-20 kV que gira
sobre el que se echa el te y las impurezas
quedan retenidas sobre el rodillo

(6) SEPARACIN POR RADIOISTOPOS

Se basa en la diferencia de opacidad entre materiales frente a los rayos gamma de baja E
(radiacin electromagntica emitida por elemento radiactivo)
La diferencia de seal acta sobre un dispositivo que elimina el contaminante

Tierra y piedras de patatas

(7) SEPARACIN POR RAYOS X

Se eliminan piedras cristales y fragmentos metlicos transportando al alimento por un barrido

de rayos X.
La imagen se observa en una pantalla que detiene el transportador cuando observa una
impureza

4.2. MTODOS DE LIMPIEZA HMEDOS

VENTAJAS:
permite eliminar contaminantes adheridos
permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes
deteriora poco las MP (control estricto del proceso)
DESVENTAJAS:

gasta una gran cantidad de agua

genera muchos residuos lquidos contaminados (15000l/tm de producto enlatado)
necesidad de depurar residuos (coste)

las superficies de los alimentos quedan hmedas y se deterioran con mayor

facilidad: necesario el secado para mantener su calidad

(1) LAVADO POR INMERSIN

Se elimina la tierra adherida que se ablanda en el bao

Se eliminan piedras y otras sustancias que puedan daar la maquinaria
Son depsitos de metal o de cemento liso o materiales de fcil limpieza que poseen
rejillas en la parte inferior y laterales
Se mejora con agitacin del agua o de lo materiales a limpiar o girando dentro del
deposito de lavado o con agua caliente o con detergentes (cuidado con textura y
aspecto)
Se puede reutilizar el agua de lavado de otras etapas previamente depurada
fresas
esprragos
espinacas
apio
tubrculos

(2) LAVADO POR ASPERSIN

mtodo ms utilizado
se basa en la exposicin de la superficie del alimento a duchas de agua
depende de varios factores:

presin de agua (evitar deterioro de frutas blandas, fresas o mucha

presin para quitar el moho de ctricos)
volumen de agua
distancia del producto alimenticio al origen de la aspersin
tiempo de exposicin a la ducha
nmero de duchas utilizado

LAVADORES DE TAMBOR Y ASPERSIN

LAVADORES DE CINTA Y ASPERSIN

LAVADORES DE TAMBOR Y ASPERSIN

Tambor constituido por barras o rodillos separados de forma que retienen los alimentos y dejan
pasar las impurezas
Tambor gira lentamente y esta inclinado, siendo la velocidad de giro y el ngulo de inclinacin los
que controlan el movimiento de los alimentos y el tiempo de lavado
El tambor posee un eje central donde se encuentra las duchas o los aspersores

LAVADORES DE CINTA Y ASPERSIN

Consisten en un sistema transportador (cinta) que desplaza los alimentos bajo un sistema de aspersores de
agua

Si los productos son esfricos el contacto es mayor

(3) LAVADO POR FLOTACIN

Se fundamenta en la diferencia de densidad entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos
magulladas o podridas se hunden en el agua
legumbres podridas flotan en el agua, partes de plantas, piedras de guisantes,
frutos secos, alubias

Productos pesados indeseables se extraen pasando varias veces por compartimentos separados por
lminas ajustables que los atrapan

Contaminantes mas finos se eliminan en una limpieza posterior

La flotacin espumante: variedad de lavado que se basa en la humectacin diferencial de los alimentos y

contaminantes. Se sumergen los guisantes contaminados en una emulsin diluida de detergente a base de
aceite mineral. Las sustancias contaminadas flotan con la espuma y se eliminan y los alimentos se someten a
un lavado posterior para eliminar detergentes.

(4) LAVADO POR ULTRASONIDOS

ondas de ultrasonidos: ondas de frecuencia mayor de la que puede detectar el odo

humano
la aplicacin de ultrasonidos a un fluido produce la formacin y el colapso de
burbujas liberando una energa que causa una agitacin violenta de las partculas
que estn en el fluido
esta agitacin se utiliza para ablandar las impurezas que estn en los alimentos

arena en legumbres
grasa en fruta
Excremento en huevos

(5) ESCURRIDO Y SECADO

alimentos lavados con limpieza hmeda quedan limpios pero con un exceso de agua

escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugacin)

si son alimentos sensibles al agua hay siempre que realizar etapas de secado

cereales o frutas para almacenar o vender

4.3. MTODOS DE LIMPIEZA COMBINADOS
Los mtodos de limpieza se suelen utilizar combinados por que los procesos estn compuestos por varias
secciones.
Lavadoras de guisantes o alubias: inmersin + aspersin + escurrido
Trigo para harina: limpieza magntica + tamizado + aspiracin + abrasin + lavado hmedo + escurrido por
centrifugacin + secado

4.4 PELADO
Imprescindible para frutas y verduras
mejora el aspecto final y valor nutritivo
elimina parte no comestible
Requisitos
eliminar la menor parte posible (ahorro costes)
superficie debe de quedar limpia de contaminantes
no puede sufrir daos
se evitara el acabado manual
Pelado al vapor
Pelado a cuchillo
Mtodos de pelado

Pelado a la llama
Pelado custico

Pelado por abrasin

(1) PELADO AL VAPOR

Se introduce el alimento en un sistema que gira (mejor contacto) conectado con flujo de vapor
a alta presin

La T del vapor calienta la superficie del producto (15-30 seg)

El calor no penetra al interior debido a la baja conductividad trmica

no se cuece ------- no prdidas de color o textura

Cesa el vapor y hay una cada de presin.

El vapor debajo de la piel se libera y se desprende la piel
Si queda algo adherido se ducha con agua

Mas extendido
Alta productividad
Bajo consumo de agua
Poca prdida de peso
Buen acabado

(2) PELADO A CUCHILLO

Se elimina la piel de frutas y verduras al presionar contra una cuchilla fija o rotatoria

Poca prdida de peso

(3) PELADO A LA LLAMA

Se transporta el producto por una cinta sin fin a travs de un horno a 1000C.

Sobre todo para cebolla.

Al paso por el horno la ltima capa se quema y la piel chamuscada se elimina con una ducha de agua a
alta presin.
Prdidas del 10%

(4) PELADO CUSTICO

Procedimiento antiguo:
Solucin diluida de NaOH (1-2%) a 100-120C ------ se reblandece la piel
Ducha de agua a alta presin ---- se elimina la piel
Cambios de color (caro)

Procedimiento nuevo:

Solucin de NaOH (10%) ------ se reblandece la piel

Discos o rodillos de goma ---- se elimina la piel
Menos consumo de agua
Menos prdida de producto
Residuos pastosos mas fciles de eliminar

(5) PELADO POR ABRASIN

Alimento en contacto con rodillos de carborundo (material abrasivo de C y Si)
Material abrasivo arranca la piel
Piel arrastrada por corriente de agua
Bajo coste energtico (T ambiente)
Bajo coste de inversin
Buen aspecto del alimento

DESVENTAJAS
Prdidas altas (25%)

Fluidos contaminantes elevados

Capacidad pequea (contacto directo)

SELECCIN DE MATERIA PRIMA

NECESIDAD DE SELECCIN

o Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad

o Mejora la adecuacin a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,)
o Necesaria para procesos trmicos (mejor transferencia de calor)
o Mejora el control en envasado de productos
o Importantes para el consumidor

Seleccin

Peso
Tamao
Forma
Fotomtrica

(1) SELECCIN POR PESO

Alimentos valiosos, frgiles y muy variables de tamaos

Peso de unidades y etiquetado de cada una

Peso de piezas y agrupacin para peso total requerido para empaquetado (automatizado)
Balanzas: frutas, huevos o productos empaquetados
Sistemas de flotacin: (guisantes, judas )
Sistemas de aspiracin: (nueces, avellanas,)

Sistemas de catapulta: (trayectoria segn peso)

Medida de las dimensiones

(3) SELECCIN POR TAMAO

Sobre todo para tratamientos trmicos (transferencia de calor)
Preferencia del consumidor: alimentos uniformes

Se utilizan tamices de diferentes diseos

TAMICES DE APERTURA FIJA

Tamiz unido a un lecho de forma y apertura fija

Suelen ser metlicos
Tamices de fondo plano
Tamices de tambor o rotatorios
concntrico
en serie
paralelo

Tamices de tambor o rotatorios

concntrico
en serie
paralelo

No se sobrecargan

Saturacin en entrada

+ productivos
Soportan el proceso de machaqueo

TAMICES DE APERTURA VARIABLE

A) Apertura variable continuamente: de rodillos, de cable, de cinta
a) Dos rodillos inclinados con apertura variable que rotan.
Los alimentos permanecen en este sistema hasta que encuentra una apertura entre
rodillos por la que puedan bajar cayendo en canales de recoleccin acolchados

Seleccionadora de rodillos

b) dos cables inclinados con apertura cada vez mayor

(orienta al producto en su posicin mas estable)
Separa por diferencias mnimas

c) de cinta: los alimentos se desplazan por una ranura continuamente divergente

producida por cintas inclinadas en movimiento

Tamices de apertura variable

B) apertura variable escalonada: de rodillos y de cinta, de tornillo, de longitud
a) de rodillos y de cinta
consiste en una cinta transportadora inclinada en direccin o unos rodillos accionados
mecnicamente. La separacin entre cada rodillo y la cinta se ajusta en funcin del
tamao deseados. Es muy rpido y eficaz pero lesiona algo las frutas delicadas.

b) de tornillo: arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente superpuestas,

una continua y otra dividida en secciones. Al girar desplazan los alimentos

c) de longitud o anchura: los alimentos circulan por ranuras de longitud o anchura

determinada. Los extremos de los canales aumentan y si el alimento no pasa, cae.

(4) SELECCIN POR FORMA

se utiliza para terminar de eliminar algunos contaminantes que todava persisten en el
alimento
materiales atpicos que se rechazaran una vez procesados ( eficacia del proceso)
SELECCIONADORA DE DISCOS Y DE CILINDROS
Funcionan atrapando productos de tamao deseado en unas muescas situadas en los lados de
los discos verticales rotatorios.

Los discos estn metidos en un depsito

de alimentacin (trigo, avena, arroz)

(4) SELECCIN FOTOMTRICA

Se realizan en funcin de la reflectancia y la transmitancia de los materiales.
Reflectancia:
- Indica madurez de las MP (colores de fruta, legumbres y carne)
- Presencia de defectos en superficie (agujeros)
- Grado de procesado (galletas, pan, patatas)

Piel de patata
Comparacin entre la seal de un barrido fotomtrico de la superficie del alimento y el control

TRANSMITANCIA
Determina sus propiedades internas (madurez, defectos en corazn)
Inclusiones de materias extraas
Manchas de sangre en huevos o embriones en el interior
Se emplean equipos que transmiten radiaciones electromagnticas

Toda la seleccin de alimentos se puede hacer a travs del Procesado Digital de Imgenes

CLASIFICACIN DE LA MATERIA PRIMA

Es una separacin en base a una evaluacin global equilibrada de mltiples propiedades que
afectan a su aceptacin como alimento por parte del consumidor o como producto para ser
utilizado por el fabricante
1. FACTORES DE CLASIFICACIN
Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4:
- Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso
- Inocuo para el consumidor
- Que sea conforme con las disposiciones legales
- Que sea aceptado por el consumidor

Limpieza

defectos
contaminantes

Estndar de calidad
Propiedades sensoriales
Tamao Forma Madurez
Textura Aroma Color

2. MTODOS DE CLASIFICACIN
2.1. Control de calidad
Se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio
2.2. Categora de calidad
Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categoras de calidad
Clasificacin manual:
Operarios entrenados que captan simultneamente cierto numero de factores de clasificacin

formando un juicio equilibrado de la calidad global y separando fsicamente el alimento en

categoras
Estndares de color
Elevado coste de mano de obra
Agotamiento y fatiga ---- disminucin de la eficacia de la clasificacin
Clasificacin automtica
se obtiene como resultado de una combinacin de operaciones de seleccin

rpida, reproducible, bajo coste de mano de obra