FACULTAD DE INGENIERA

ENSAYO
CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO
FRUTADO

AUTORES:
CRUCES TORRES, Grace
LIZA REQUE, Karla
SALVADOR BARTOLOM, Shirley
SOLARI BRAVO, Jos Carlos
PAREDES ROSALES, Gary Karl

ASESOR:
Ing. Nicols Fedeberto Ortiz Vargas

LNEA DE INVESTIGACIN:
PRODUCCIN

LIMA PER
2013
CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO
FRUTADO
1. INTRODUCCIN
En el presente trabajo se busca describir el conocimiento del control de calidad en
el proceso de elaboracin del vino frutado por parte del ingeniero industrial, que
permitirn obtener beneficios en funcin de la elaboracin por parte de la
produccin. En tal sentido el objetivo principal de nuestro ensayo es dar a conocer
cmo se da el control de calidad en dicho proceso.
La exigencia acadmica de investigacin cientfica de la Universidad Cesar
Vallejo, planteada en los lineamientos pedaggicos como metodologa didctica
dentro de los ciclos educativos, nos lleva a desarrollar un ensayo en el curso de
Procesos Industriales I con asesora temtica de un docente de la escuela
profesional de Ingeniera Industrial.
Como estudiantes tambin encontramos que el desarrollo de un ensayo
acadmico acorde a nuestra carrera nos va permitir desarrollar nuestra
competencia comunicativa escrita y familiarizarnos con los temas tericos y su
aplicacin prctica dentro de la accin laboral de nuestra profesin.
En el desarrollo del presente trabajo buscaremos dar respuesta a la siguiente
pregunta: Por qu es necesario realizar un control de calidad en el proceso de
elaboracin del vino frutado?
Analizaremos las consideraciones tericas con relacin al control de calidad en el
proceso de elaboracin del vino frutado, descritos por los especialistas en los
diversos libros, artculos, informacin web, etctera.

2.- ELABORACIN DEL VINO

2.1. CONTROL DE CALIDAD DEL VINO
El Diccionario de la Real Academia Espaola, calidad es la "propiedad o
conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar su valor.".
El trmino de control de calidad segn Ishikawa (1998) lo define como
desarrollar, disear, manufacturar y mantener un producto de calidad que
sea el ms econmico, el til y siempre satisfactorio para el consumidor
(p.13). Se puede decir en aspectos generales que se refiere que la calidad
tiene que estar definida comprensivamente. Es decir, no es suficiente con
decir que el producto es de alta calidad. Debemos enfocarnos en la calidad
de cada departamento en la organizacin.
Es importante decir que aunque el control de calidad est enfocado en las
en realizar un producto ptimo, su real inters al menos para nosotros, es
el de brindar una mejor calidad de vida, salud a las personas, dadas las
grandes exigencias de los mercados actuales, la necesidad de bienestar y
obviamente el solo hecho de pertenecer a una sociedad cambiante que
evoluciona permanentemente y no permite falencias en los productos o
servicios que se generan, por lo que si no se est bien en la parte interna
de las empresas esto se va a ver altamente reflejado en el exterior.
El atributo diferenciador para los vinos ser su calidad como vino varietal,
obtenido directamente de la fermentacin alcohlica de la uva fresca y
madura, o del mosto de la uva fresca. Su elaboracin y crianza deber ser
apropiada para obtener vinos de calidad utilizando prcticas enolgicas
aprobadas (Moscatel Sanjuanino, 2014; pg. 3).

El control de calidad del vino es fundamental en una empresa siendo sta

muy importante y cuidadosa. Si uno de los indicadores llega afectar en algo
predomina en toda la produccin, si es que se determina a tiempo u
personas, si ya sali al proceso de comercializacin.
En consecuencia, el control de calidad permite desarrollar en el proceso de
elaboracin del vino una mejor produccin de los estndares que
acompaan a este producto, es decir, es el proceso principal capaz de
influir directamente con los fines productivos, lucrativos, etctera.
2.2.

PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO

Esta actividad implica la tcnica de elaboracin de un determinado vino, en
este caso, frutado, dando importancia exclusivamente al control de calidad
que se le pueda ejercer durante dicho proceso.
Las cuestiones acerca de dnde provino el vino son muchas, entre ellas
contamos con la mitologa griega donde el dios del vino es Dionisio, hijo de
Zeus y Smele.
Otra historia, segn Di Giacomo (2014) nos cuenta que en el ao 4.000
antes de Cristo, un ave que surcaba el cielo dej caer unas semillas a los
pies del rey y semi-dios Djemchid. Al tiempo, de esas semillas comenzaron
a crecer unas plantas que dieron abundantes frutos (uvas), los cuales
fueron recolectados y guardados en el depsito real (p. 1).
Es importante cmo se da el proceso de elaboracin del vino debido a que
segn cmo sea elaborado se diferenciar de los dems vinos. Mejorar la
calidad de produccin y, en consecuencia, brindar al mercado un producto
de consumo regular que sea nuevo y agradable al pblico. Realizar el
proceso de control de calidad en la elaboracin del vino para que de esta
manera no haya ningn defecto en la misma.
Sobre el proceso de elaboracin del vino, Garca (2011) nos lo detalla de la
siguiente manera:

Recepcin de la vendimia. La vendimia llega a la bodega donde se

evala su estado y se miden entre otros parmetros su azcar y acidez.
Primero se hace el despalillado, separando el raspn de los granos de uva,
que son inmediatamente estrujados (excepto si la vinificacin va a ser por
maceracin carbnica). La pasta obtenida formada por el mosto, la pulpa y
los hollejos se somete, si es necesario, a las correcciones de azcar o
acidez, y a un primer sulfitado que asegure una fermentacin sin
alteraciones qumicas o microbianas indeseadas. En este punto la
vinificacin toma dos rutas distintas segn se trate de hacer vinos blancos
o tintos.
Vinificacin en tinto o en blanco. Aunque son posibles muchas
soluciones intermedias, el vino tinto se obtendr a partir de variedades de
uvas tintas y realizando la fermentacin alcohlica del mosto en presencia
de los hollejos, que contienen toda la materia colorante, es decir: fermenta
en maceracin. El vino blanco se obtendr a partir de uvas blancas o
incluso tintas pero evitando en todo caso el contacto del mosto con el
hollejo durante el encubado, es decir, sin maceracin, dejando fermentar el
mosto limpio.
Fermentacin alcohlica. En cualquiera de los casos la fermentacin
alcohlica debe estar asegurada bien por la presencia de levaduras
naturales presentes en la vendimia o bien haciendo una siembra de
levaduras en el momento del encubado. Durante la fermentacin, el azcar
del mosto (glucosa y fructosa principalmente) se va transformando
gradualmente en etanol por accin de las levaduras (saccharomices) en
condiciones anaerobias, adems de otros procesos secundarios que
determinan la singularidad de cada vino. Al cabo de unos das, cuando la
fermentacin alcohlica haya terminado, se procede al descube de lo que
ya podemos denominar vino. En el caso del tinto se somete ahora al
prensado para terminar de extraer el vino que empapa los hollejos.
Acabado del vino. El vino recin hecho est turbio y sin acabar, por lo que
se pasa a unos nuevos depsitos donde bien se le dejar hacer la

fermentacin malo lctica o bien se impedir sta, y se someter a

diferentes operaciones fsicas como pueden ser la clarificacin, el filtrado o
la estabilizacin por fro con el objetivo de conseguir la estabilidad fsica,
qumica y biolgica, y dejarlo perfectamente limpio sin posos ni partculas
en suspensin. El vino finalmente obtenido podr ya ser embotellado o se
podr iniciar un posterior proceso de crianza (p.2).
El anlisis de trabajo va ligado con el control de calidad efectuado en el
proceso de elaboracin del vino, es decir, la determinacin mediante la
utilizacin de los estndares del vino frutado, de manera correcta.
En conclusin, en la elaboracin del vino frutado es indispensable seguir un
procedimiento especfico que estar ligado a las consecuencias que se d
como un producto nuevo y novedoso.
3.

CONCLUSIONES
3.1. El control de calidad del vino es fundamental en una empresa siendo
sta muy importante y cuidadosa. Si uno de los indicadores llega afectar en
algo predomina en toda la produccin, si es que se determina a tiempo u
personas, si ya sali al proceso de comercializacin.
3.2. En conclusin, en la elaboracin del vino frutado es indispensable
seguir un procedimiento especfico que estar ligado a las consecuencias
que se d como un producto nuevo y novedoso.
3.3. Analizaremos las consideraciones tericas con relacin al control de
calidad en el proceso de elaboracin del vino frutado, descritos por los
especialistas en los diversos libros, artculos, informacin web, etctera.

4.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICA

Ishikawa Kaoru . (1986). Guide to quality control. pg. 13

Peter Anderson, Lars Moller y Gauden Galea. (2012). Alcohol in the

European Union. Copenhagen: World Health Organization.
Recuperado de:

http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0003/160680/e96457.
pdf

Moscatel Sanjuanino. (2014). Proyecto: Protocolo de calidad para

vino. Argentina: Cocap. Recuperado de:
http://produccion.sanjuan.gov.ar/descargas/moscatel/PROTOCOLO_
DE_CALIDAD_PARA_VINO_basico.pdf

Garca Verdugo Andrs. (2011). Elaborar vino en clase:

procedimiento y valor didctico de una experiencia singular.
Recuperado de:
http://www.enciga.org/files/boletins/61/elaborar_vino_en_clase.pdf

Di Giacomo. (2014). El vino y la mitologa. Cuando los dioses se

fueron de copas. Recuperado de:
http://www.anbariloche.com.ar/noticia.php?nota=29053