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La lenteja es un alimento con una alta concentracin de nutrientes. Los hidratos de carbono son
los ms abundantes y estn formados fundamentalmente por almidn. Sus protenas vegetales,
aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias
en metionina (aminocido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el
arroz, alimento rico en dicho aminocido, se convierten en protenas de alto valor biolgico,
equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lpidos es muy bajo.
El aporte de fibra, aunque importante, es tambin inferior al de otras leguminosas.
En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en cido flico. Abunda el zinc y
el selenio, pero sobre todo en hierro. El selenio es un mineral antioxidante que protege a las
clulas del organismo humano de la oxidacin provocada por los radicales libres.
Para la practica realizada se obtuvo valores de 8.58% de cascara para la lenteja, por ello se podra
indicar que el valor es intermedio de cascara.
Absorcin de agua (Lentejas)
La absorcin de agua en los granos de leguminosas es un factor que determina la dureza de la
cascara y su permeabilidad, y este valor es importante al analizar la calidad del grano. La capacidad
de absorcin de agua se relaciona con el fenmeno de testa dura, asociado con tiempos de
coccin prolongados, de manera que, entre mayor es la capacidad de absorcin, generalmente los
tiempos de coccin son menores (Castellanos et al., 1994; Prez-Herrera et al., 2002, mencionado
por Aguirre Santos et. al, 2010).
La absorcin de agua para lentejas no debe ser mayor, ya que los tiempos de coccin son altos.
Para la practica fue ::::::::
Tiempo de coccin (Lentejas)
El tiempo de coccin es un valor que depende de un anlisis sensorial para determinar el tiempo
optimo para que las lentejas estn aptas para el consumo humano, por lo general el tiempo de
coccin para las lentejas son de 9 a 10 minutos.
Espesor de caldo de coccin (Lentejas)
Con el caldo que se produjo en la coccin de las lentejas, se puede determinar el espesor de caldo
de coccin, dicho valor es un factor que mide la cantidad de slidos que migran al liquido donde se
cocino las leguminosas, dichos slidos en el caldo muestran que porcentaje de slidos ha perdido
la leguminosa, dicho factor puede considerarse para determinar la calidad y la disponibilidad de
los granos.
BIBLIOGRAFIA
Aguirre Santos, et al. Evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas en la especie de frijol
phaseolus vulgaris de las variedades; Pinto Saltillo, Bayo Victoria y Negro San Luis. Universidad
Guanajuato, 2010.
Codex Alimentarius, OMS, FAO. Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Protenicos
Vegetales, Primera Edicion, 2007