Microbiologia de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 211624 MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

GUA COMPONENTE PRCTICO
CODIGO CURSO MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CLAUDIA PATRICIA ZAMBRANO PARRA

(Director Nacional)
MARTA VINASCO
(Acreditador)
BOGOTA, ENERO DE 2011

2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

Las presentes guas fueron diseadas en el ao 2004 por Roco Patricia Gmez, Tutora
de la UNAD y modificadas en el 2006 por Anglica Yara, coordinadora de Laboratorios de
la UNAD. La gua se modific en el ao 2011 por Claudia Patricia Zambrano Parra, M.Sc.
Docente-ctedra de la UNAD desde el 2009, para darle el nfasis requerido en el rea de
la microbiologa de alimentos. Las siguientes son las modificaciones realizadas:
reas temticas
Se elabor una introduccin general relacionando el curso de microbiologa de alimentos
con el rea de ciencias bsicas, se explican los temas a trabajar y la organizacin de las
prcticas de laboratorio.
Se incluyeron temas relacionados con el rea de microbiologa de alimentos en los
respectivos pre-laboratorios.
Se incluy una introduccin especfica para cada una de las prcticas del laboratorio
donde se mencionan los principales conceptos tericos relacionados con las mismas.
Se reorganiz el punto relacionado con los resultados, al incluir tablas de resultados y un
cuestionario de anlisis y profundizacin de los mismos.
En la prctica de laboratorio No. 2 se elimin el punto sobre sensibilidad de
antimicrobianos y se incluy la prueba sobre esterilidad de alimentos basada en la NTC
4433 y el Anlisis microbiolgico de alimentos del Instituto Nacional de Salud.
Se incluyeron diagramas de flujo para las prcticas de laboratorio realizadas.
Este documento se puede copiar, distribuir y comunicar pblicamente bajo las

condiciones siguientes:
Reconocimiento. Debe reconocer los crditos de la obra de la manera especificada
por el autor o el licenciador (pero no de una manera que sugiera que tiene su
apoyo o apoyan el uso que hace de su obra).
No comercial. No puede utilizar esta obra para fines comerciales.
Sin obras derivadas. No se puede alterar, transformar o generar una obra derivada
a partir de esta obra.
Al reutilizar o distribuir la obra, tiene que dejar bien claro los trminos de la licencia
de esta obra.
Alguna de estas condiciones puede no aplicarse si se obtiene el permiso del titular
de los derechos de autor
Nada en esta menoscaba o restringe los derechos morales del autor.

3. INDICE DE CONTENIDO
Pg.
Aspectos de propiedad intelectual
Caractersticas Generales
Descripcin de prcticas
Prctica No.1. Aislamiento de microorganismos en diferentes

superficies
Prctica No. 2. Condiciones de crecimiento y metabolismo bacteriano
20
Prctica No. 3. Anlisis microbiolgica de alimentos
28
Fuentes Documentales
35

4. CARACTERSTICAS GENERALES
La unidad de Ciencias Bsicas de la

Universidad Abierta y a Distancia incluye
dentro de su formacin bsica disciplinar la
asignatura
de
Microbiologa,
de
tipo
metodolgico (Terico-Prctico) y en el que se
desarrollan prcticas de laboratorio cuyo
objetivo principal es ofrecer al estudiante una
visin general de temas que le permitan
identificar, comprender y analizar algunas
estructuras,
mecanismos
y
procesos
involucrados en el amplio, complejo y
fascinante mundo de la Microbiologa.
Introduccin
Dentro de los temas tratados en estas guas

de laboratorio se encuentran: la identificacin
de microorganismos, como bacterias y
hongos, presentes en diferentes superficies;
las condiciones ideales de crecimiento de
estos microorganismos; el conocimiento sobre
el metabolismo microbiano y la evaluacin
microbiolgica en alimentos.
Cada una de las prcticas incluye: una serie
de preguntas que le permiten al estudiante
preparar el tema de la prctica con
anticipacin, una breve explicacin de los
fundamentos tericos necesarios para el logro
de los objetivos propuestos, el desarrollo de
la prctica y un cuestionario que le brinda al
estudiante la posibilidad de profundizar en el
tema tratado.
Justificacin
El componente prctico del curso de

microbiologa de alimentos le permite, al
ingeniero de alimentos, transferir el
conocimiento terico a situaciones prcticas y
cotidianas que pueda encontrar en su rea de
trabajo. Esta transferencia le permitir

desarrollar estrategias que busquen mejorar
los procesos y por consiguiente los productos
alimenticios que elabore. Igualmente con el
componente prctico, el ingeniero de
alimentos, recibe el soporte metodolgico
necesario para que pueda sustentar las
validaciones necesarias de su proceso
productivo.
Propsitos
- Contribuir a la formacin integral del

ingeniero de alimentos de manera que el
conocimiento adquirido en el laboratorio le
permita complementar y proyectar sus
conocimientos tericos.
- Usar los conocimientos prcticos en su rea
de trabajo y de esta forma optimizar la
seguridad alimentaria fundamentada en
sistemas de calidad apropiados.
Intencionalidades formativas
- Apoyar al estudiante para que pueda

explorar y comprender algunos de los
mecanismos y procesos involucrados en la
microbiologa de alimentos.
Objetivos
- Que el estudiante conozca las diferentes

metodologas prcticas que rigen la industria
alimenticia y bajo estos parmetros pueda
tomar decisiones acertadas sobre el manejo
de los principales peligros microbiolgicos y
su forma de accin en la inocuidad e
idoneidad del producto alimenticio.
- Que el estudiante se interese por el
conocimiento microbiolgico de los alimentos
llevndolo a mejorar el proceso de
transformacin industrial del alimento y
permitindole, adems, formas de accin que
eviten la asociacin de microorganismos
nocivos con los alimentos.

- Que el estudiante, mediante el trabajo

prctico profundice en los mecanismos y
procesos involucrados en la microbiologa de
alimentos.
Metas
- El estudiante presentar y sustentar las
guas de laboratorio haciendo enfsis en los
resultados y conclusiones, por ser estos los
puntos de tranferencia y profundizacin de los
conceptos tericos.
- El estudiante presentar una evaluacin
terica que evidencie la apropiacin de los
conceptos tericos y prcticos vistos en el
laboratorio.
Competencias
- El estudiante contextualiza y aplica
adecuadamente los diferentes conceptos
microbiolgicos utilizados en el rea de
alimentos, de manera que pueda emplearlos
adecuadamente en su rea de trabajo.
- El estudiante identifica y realiza de forma
oportuna y eficaz los procedimientos tcnicos
relacionados con la identificacin de
microorganismos asociados a los alimentos,
ya sean patgenos o benficos para el
producto final, permitindole un control
microbiolgico del alimento producido y
beneficiando as al consumidor final.
- El estudiante participa dinmicamente en la
toma de decisiones, dentro de su rea de
trabajo, basndose en los resultados
obtenidos en el laboratorio de microbiologa y
cuyo conocimiento le permitir tener una
adecuada herramienta para el desarrollo de
nuevas y mejores estrategias.

Prctica 1: Aislamiento de Microorganismos

en diferentes superficies
Denominacin de practicas
Practica 2: Condiciones de crecimiento y

Metabolismo bacteriano
Practica 3: Anlisis microbiolgico de
alimentos
Nmero de horas
20 horas en total.
Porcentaje
30%
Curso Evaluado por proyecto
SI___
Seguridad industrial
A continuacin encontraran una serie de

materiales que son de carcter obligatorio
para el ingreso al laboratorio, con el fin de
garantizar la seguridad en el mismo:
NO__
Bata blanca de manga larga

Gorro
Tapabocas
Fsforos
Hipoclorito de Sodio o clorox
Papel absorbente
Pauelos desechables triple hoja
Papel de arroz
Cinta de enmascarar
Marcador de vidrio
Tijeras
Frasco de boca ancha
Lminas portaobjetos
Lminas cubreobjetos
Asas bacteriolgicas: curva y recta
Toalla para manos
Jabn desinfectante para manos
Jabn detergente en polvo
Hisopos, aplicadores de madera
Alcohol antisptico
Churrusco para tubos de ensayo
Un alimento contaminado con hongos
para la primera prctica
El gorro, la bata y el tapabocas son de uso
individual e indispensable para el ingreso al
laboratorio. El resto de materiales se utilizan
por grupos de, mnimo, 3 personas. Cada
grupo debe tener todo el material. Adems se

recomienda que tenga en cuenta las
siguientes indicaciones:Recuerde que en
algunas prcticas de laboratorio se trabaja
con cepas bacterianas de alta patogenicidad
por lo que debe extremar sus cuidados.
No debe salir con la bata fuera del

laboratorio
Debe tener especial cuidado con el
mechero y el material de vidrio (evitar
quemaduras y cortadas)
Debe trabajar muy concentrado pues un
pequeo error o descuido, puede daar
todo su trabajo en el laboratorio y tener el
riesgo de contaminarse con bacterias
patgenas.
Observe el material de vidrio y pida al
Tutor y coordinador que le ensee su
adecuada manipulacin (cajas de petri,
pipetas diferentes volmenes, pipetas de
pasteur).
El material de vidrio en microbiologa
siempre debe ser utilizado estril por lo
que debe ser empacado con papel kraft
antes de ser sometido a un proceso de
esterilizacin. Tenga especial cuidado con
la manipulacin del material ya que se
puede contaminar con microorganismos
provenientes de las manos.
Identifique las asas bacteriolgicas y
reciba las indicaciones de uso por parte
del Tutor o coordinador de laboratorio
Una vez hecha la lectura de los medios de
cultivo, quite la cinta de enmascarar .y
entregue el material al grupo encargado
de la esterilizacin.
Despus del proceso de esterilizacin,
espere a que el material este fro para
proceder con el lavado de la siguiente
manera:
1. Retire los restos de agar y cinta de
enmascarar y depostelos en una bolsa
roja para basura. No deje residuos
en los vertederos !!!
2. Enjabone las cajas y dems material
utilizado.
3. Enjuague bien, deje escurrir y seque el
material.
4. Entregue
todo
el
material
al
coordinador del laboratorio.

5. DESCRIPCIN DE PRCTICAS
PRACTICA No. 1 AISLAMIENTO DE MICROORGANISMOS EN DIFERENTES
SUPERFICIES
Tipo de practica
Porcentaje de evaluacin
Horas de la practica
Temticas de la prctica
Presencial X Autodirigida
Otra Cul
Remota
10%
5
Evaluacin de superficies y manipuladores, tipos de siembra,
coloraciones, identificacin de microorganismos.
Propsito
Contribuir con la formacin integral del ingeniero de
alimentos al suministrale las herramientas prcticas
necesarias para la evaluacin de superficies, el ambiente y
los manipuladores de alimentos, as como para la
identificacin de microorganismos.
Objetivo
Intencionalidades formativas Que el estudiante conozca las diferentes tcnicas utilizadas

en la evaluacin del ambiente, las superficies, los
manipuladores de alimentos y en la identificacin de
microorganismos.
Meta
El estudiante presentar y sustentar las guas de
laboratorio haciendo enfsis en los resultados y
conclusiones, por ser estos los puntos de tranferencia y
profundizacin de los conceptos tericos.
Competencia
El estudiante identifica y realiza de forma oportuna y eficaz
los procedimientos tcnicos relacionados con la identificacin
de microorganismos asociados a las superficies y ambientes
industriales, as como de los manipuladores, permitindole
un control microbiolgico del alimento producido y

Fundamentacin Terica
El organismo humano es considerado como un hospedero que puede albergar numerosos
microorganismos, que solamente desarrollarn un poder agresor si las condiciones normales de
este hospedero se ven alteradas por situaciones adversas intrnsecas o extrnsecas, favoreciendo
as, la aparicin de diferentes procesos infecciosos y de sntomas clnicos.
Esta poblacin microbiana puede denominarse flora normal, microbiota o indgena, localizndose
en numerosas reas del cuerpo humano y que pueden resumirse as:
reas del cuerpo hospederas de flora normal
TRACTO RESPIRATORIO SUSPERIOR

Cavidad Oral
Nasofaringe
Orofaringe
Amgdalas
TRACTO GASTROINTESTINAL BAJO

Ilen
Intestino Grueso
TRACTO GENITOURINARIO
Genitales Externos
Uretra Anterior
Vagina
OJOS
Conjuntiva
10

PIEL Y MUCOSAS
CONDUCTO AUDITIVO EXTERNO
Snchez, 1984
Debe comprenderse muy bien el concepto de flora normal y hospedero normal:

Hospedero normal es aquel individuo que alberga un elevado nmero de microorganismos sin
detrimento de su salud.
Flora normal est constituida por todos aquellos microorganismos que pueden albergarse en un
individuo sano, sin cambiar su condicin normal, pero cuando ocurre alguna alteracin, ya sea
por causas externas o internas, aquellos microorganismos varan su comportamiento pasivo
tornndose agresores activos y desarrollando procesos infecciosos.
Por otro lado, dentro de las normas de calidad, especialmente en el rea de alimentos y
farmacologa, se enfatiza el control microbiolgico de las superficies de trabajo ya que debido a
las condiciones de uso habituales o por una mala desinfeccin, estas superficies pueden actuar
como reservorios de agentes contaminantes, entre los que se incluyen microorganismos y
agentes qumicos. Por consiguiente, se hace necesaria la valoracin peridica de superficies y
ambientes con el fin de mejorar las condiciones de produccin y obtener un producto inocuo y
ptimo para su consumo.
La higiene de superficies, equipos y utensilios es uno de los pilares donde se asientan las buenas
prcticas de manufactura, considerado el primer escaln para alcanzar cualquier sistema de
calidad que se quiera implantar en la empresa o industria.
Descripcin de la prctica
- En esta sesin prctica se determinar la flora ambiental y de superficies, tomando muestras
en diferentes sitios y evaluando el crecimiento en medios de cultivo especficos. Igualmente se
evaluar la flora presente en un manipulador de alimentos al tomar muestra de uas y dedos de
uno de los estudiantes.
11

- Tambin se realizarn diferentes tipos de coloraciones con el fin de identificar adecuadamente

los microorganismos presentes.
- Finalmente se harn diferentes tipos de siembra en medios de cultivo slidos y lquidos.
Recursos a utilizar en la prctica (Equipos / instrumentos)

-
4 cajas petri con agar nutritivo (para crecimiento de bacterias)

2 cajas petri con agar Sabouraud (para crecimiento de mohos y levaduras)
1 caja petri con agar Baird Parker
1 caja petri con McKonkey /SS
Frasco de boca ancha con agua y decol
Tubos con agua destilada estril
Hisopos estriles con palo de madera
Gradilla
Cinta de enmascarar
Mechero de bunsen
Fsforos
Incubadora
Microscopio
Cepas de microorganismos
Azul de lactofenol
Azul de metileno
Colorantes para Gram : Cristal violeta, Lugol, Alcohol acetona, Fucsina.
Soporte para tincin
Solucin salina fisiolgica estril
Lminas portaobjetos
Lminas cubreobjetos
Cinta pegante
Asas bacteriolgicas
Papel absorbente
Frasco de boca ancha
Cuentacolonias.
Software a utilizar en la prctica u otro tipo de requerimiento para el desarrollo de la prctica

No aplica
12

Seguridad Industrial
Se menciono de forma general al inicio de las guas.
METODOLOGA
CONOCIMIENTO PREVIO PARA EL DESARROLLO DE LA PRCTICA

El estudiante debe desarrollar un prelaboratorio con el fin de preparar el tema de la prctica con
anticipacin:
PRE LABORATORIO
a. Que es bioseguridad?
b. Cules son las normas bsicas de bioseguridad en el laboratorio de microbiologa?
c. Mencione las clases de esterilizacin, cuales son los agentes de esterilizacin con ms uso
en el laboratorio, en que consiste cada uno de ellos y para qu materiales se utilizan.
Agente de
esterilizacin
Temperatura de
Uso (si se
Equipo utilizado
aplica)
Material que se
puede
esterilizar por
este mtodo.
Esterilizacin
con calor seco
Esterilizacin
con calor
hmedo
Radiaciones
Filtracin
13

d. Establezca las diferencias entre esterilizacin y desinfeccin

e. Qu es un medio de cultivo; de qu estn compuestos principalmente; cmo se clasifican
segn su proporcin de agar y segn su suministro de nutrientes?
f. Cul es la utilidad de los medios de cultivo y qu diferencia un caldo de un medio
slido?
g. Cul es el fundamento de la coloracin de Gram?
h. Qu diferencias encuentra entre bacterias Gram positivas y Gram negativas?
i. Indique las principales caractersticas y estructuras en hongos y levaduras
FORMA DE TRABAJO
- Los estudiantes deben llegar con el prelaboratorio desarrollado, esto con la finalidad de que
conozcan de antemano los temas a trabajar en la prctica correspondiente.
- En esta sesin se hace una introduccin al laboratorio de microbiologa para que los estudiantes
conozcan las diferentes reas de trabajo y los equipos e instrumentos con los que van a desarrollar
las practicas de microbiologa de alimentos. Igualmente se hace una revisin del manejo del
microscopio y de las normas de bioseguridad.
- Luego el tutor explica el procedimiento a seguir para:
* La determinacin de flora ambiental, en superficies y en manipuladores.
* Identificacin de microorganismos utilizando tinciones especiales.
* Las diferentes tcnicas de siembra o cultivo de microorganismos.
* El anlisis de los resultados obtenidos.
- Una vez realizadas las respectivas explicaciones, el tutor dejar que los estudiantes desarrollen las
guas de laboratorio, con la permanente revisin y resolucin de preguntas.
PROCEDIMIENTO
I PARTE
a. Determinacin de Flora Ambiental
Marque una de las cajas de agar nutritivo y otra de agar Saboureaud con cinta de
enmascarar (en la base de la caja), as: No. de grupo, fecha, medio de cultivo y FLORA
AMBIENTAL.
Escoja un sitio seguro en el laboratorio o en la Universidad. Recuerde: No salir con la bata del
laboratorio!!
Retire la tapa de las cajas de Petri marcadas y exponga al aire por 15 a 30 minutos. Solo
debe dejar que los medios de cultivo se expongan al ambiente.
14

Pasado el tiempo, cierre las cajas y djelas en su sitio de trabajo.
b. Determinacin de Flora de Superficie

En este caso deber evaluar una superficie antes y despus de utilizar un desinfectante.
Antes de limpiar
Marque una de las cajas de agar nutritivo y otra de agar Saboureaud con cinta de
enmascarar (en la base de la caja), as: No. de grupo, fecha, medio de cultivo y SUPERFICIE
ANTES DE LIMPIAR.
Escoja una superficie en el laboratorio (mesones, pisos, pared, etc.)
Delimite el sitio a muestrear (4x4 cm. aproximadamente)
Encienda el mechero de bunsen.
Abra el tubo tapa rosca con el agua destilada estril, introduzca el hisopo para humedecer el
algodn. Escurra el hisopo en las paredes internas del tubo. Coloque el tubo en la gradilla.
Pase el hisopo humedecido sobre toda la superficie delimitada
Cerca del mechero, abra la caja de agar nutritivo marcada y pase suavemente el hisopo
sobre el agar, haciendo un zig-zag en la superficie. Cierre la caja.
Cerca del mechero abra la caja de agar sabouraud marcada y realice el mismo
procedimiento que con el agar nutritivo. Cierre la caja.
Descarte el hisopo en el frasco de vidrio con agua y clorox que trajo.
Deje las cajas ya sembradas en su sitio de trabajo.
Procedimiento de Limpieza
Una vez hecho el procedimiento anterior, limpie la zona delimitada con agua y jabn. Enjuague,
seque y luego desinfecte con alcohol, agua mezclada con clorox o algn desinfectante de su
inters. Deje secar.
Despus de Limpiar
Efecte el mismo procedimiento que realiz en Antes de limpiar pero recuerde marcar las cajas
de petri (agar nutritivo y Saboureaud) con SUPERFICIE DESPUES DE LIMPIAR.
c. Evaluacin de Manipuladores
Antes de lavado de manos
Marque una de las cajas de agar nutritivo con cinta de enmascarar (en la base de la caja),
as: No. de grupo, fecha, medio de cultivo y FLORA HUMANA ANTES DE LAVADO DE MANOS.
Abra el tubo tapa rosca con el agua destilada estril, introduzca el hisopo para humedecer el
algodn. Coloque el tubo en la gradilla.
Pase suavemente el hisopo humedecido sobre cada uno de los dedos y uas del manipulador.
(Escoja la mano dominante del manipulador)
Cerca del mechero abra la caja de agar Baird-Parker y de McKonkey/SS marcada y pase
suavemente el hisopo sobre el agar, haciendo un zig-zag en la superficie. Cierre la caja.
Descarte el hisopo en el frasco de vidrio con agua y clorox que trajo.
Deje las cajas ya sembradas en su sitio de trabajo.
15

Procedimiento de Limpieza
El manipulador debe lavarse las manos como rutinariamente lo hace.
Despus de Lavado de manos

Efecte el mismo procedimiento que realiz en Antes de Lavado de manos pero recuerde
marcar las cajas de agar Baird-Parker y de McKonkey/SS con FLORA HUMANA DESPUES DE
LAVADO DE MANOS.
d. Identificacin microscpica de hongos en alimento
Coloque cerca al mechero el alimento con hongos y con ayuda de cinta pegante, recoja
muestra de la superficie.
Marque la lmina portaobjetos con cinta de enmascarar: nmero del grupo y coloracin.
Coloque en el centro de la lmina portaobjetos una pequea gota de azul de Lactofenol, y
luego pegue la cinta a la lmina. Presione ligeramente para eliminar burbujas de aire.
Observe en el microscopio en los objetivos de 10x y 40x.
II PARTE: FORMAS DE SIEMBRA

A. Siembra de medio slido a medio lquido
Marque correctamente los tubos con el nmero del grupo, sistema de siembra utilizado y la
fecha.
Encienda el mechero y trabaje siempre al lado de l.
Caliente el asa recta al rojo y djela enfriar.
Con el asa tome un poco de colonia del cultivo, destape el tubo de caldo nutritivo estril
flameando la boca del tubo con el mechero y deposite la porcin de cultivo. Retire el asa,
flamee la boca del tubo y tape.
Caliente el asa al rojo. Esterilcela siempre antes de usarla y despus de usarla.
Incube los tubos a 37C por 24 horas.
Observar el crecimiento obtenido.
B. Siembra de medio lquido a slido
Proceda en la misma forma que en la siembra anterior pero con el asa curva
Si la siembra es e tubo recuerde hacer puncin y estra. Si es en caja puede utilizar
diferentes sistemas como estra, agotamiento, rejilla con el fin de lograr un cultivo puro.
Pregunte al Tutor o Coordinador de laboratorio en que consisten estos sistemas de siembra.
16

C. Siembra de medio slido a slido
Proceda de la misma forma que en la siembra anterior pero utilizando el asa recta.
Si la siembra es e tubo recuerde hacer puncin y estra. Si es en caja puede utilizar
diferentes sistemas como estra, agotamiento, rejilla con el fin de lograr un cultivo puro.
Pregunte al Tutor o Coordinador de laboratorio en que consisten estos sistemas de siembra.
D. Siembra en profundidad
Marque la caja de petri estril con el nmero de grupo, la fecha y Siembra en Profundidad.
Abra ligeramente la caja cerca del mechero.
Abra un tubo con cultivo de bacterias y con ayuda de una pipeta de Pasteur plstica,
transfiera 1 ml de ste cultivo a la base de la caja de petri estril.
Descarte la pipeta en el frasco de boca ancha con clorox.
Vierta un poco de agar nutritivo en la caja de petri, tape la caja y luego realice movimientos
suaves sobre el mesn, en el sentido de las agujas del reloj, luego al contrario, en forma de L
y L invertida, y por ltimo en forma de 8. Esto garantiza una distribucin homognea de las
bacterias en todo el agar para facilitar su posterior recuento.
Procedimiento Final
Rena todas las cajas de agar nutritivo con la tapa hacia arriba y los tubos, envulvalos con
cinta de enmascarar y mrquelos con el nmero del grupo. Incubar a 37 c por 24 a 48
horas.
Rena todas las cajas de agar Saboureaud con la tapa hacia arriba, envulvalas con cinta de
enmascarar y mrquelas con el nmero del grupo. Incubar a temperatura ambiente por 3 a 5
das.
Sistema de Evaluacin
Se evala el informe de laboratorio con sus respectivos resultados y desarrollado el cuestionario
adjunto y que los estudiantes entregan en grupo.
Informe o productos a entregar

Informe de laboratorio con sus respectivos resultados y desarrollado el cuestionario adjunto.
17

Retroalimentacin
Se realiza en el momento que se entrega el informe de laboratorio corregido y calificado.
Rbrica de evaluacin
Item Evaluado
Estructura del
informe
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
El grupo no tuvo en
cuenta las normas
bsicas para la
construccin de
informes y la
organizacin del
mismo segn lo
planteado por el tutor
Aunque el documento
presenta una estructura
base, la misma carece de
algunos elementos del
cuerpo solicitado.
El documento presenta
una excelente
estructura y cumple
con lo planteado por el
tutor.
(Puntos = 0,5)
(Puntos = 1)
No hay errores de
ortografa y el
documento presenta una
mediana articulacin de
las ideas y la estructura
de los prrafos.
La redaccin es
excelente, las ideas
estn correlacionadas,
y el cuerpo del texto es
coherente en su
totalidad.
(Puntos = 0,3)
(Puntos =0,5)
Mximo
Puntaje
(Puntos = 0)
Redaccin y
ortografa
El documento
presenta deficiencias
en redaccin y errores
ortogrficos.
(Puntos = 0)
0,5
18

El documento no da
respuesta a los
lineamientos de la
prctica de laboratorio
realizada.
Fines del
trabajo*
(Puntos = 0)
Aunque se trata la
temtica propuesta, el
cuerpo del documento
no soluciona de manera
adecuada la prctica de
laboratorio realizada, las
conclusiones no son las
adecuadas al texto del
documento.
Se cumpli con los

objetivos de la prctica
de laboratorio de
manera satisfactoria.
(Puntos = 3)
(Puntos =1,5)
Referencias
Se maneja de manera
inadecuada el uso de
citas y referencias.
(Puntos = 0)
Aunque presenta
referencias, estas no se
articulan
adecuadamente con el
trabajo.
El manejo de citas y
referencias es
satisfactorio.
0,5
(Puntos = 0,5)
(Puntos = 0,3)
TOTAL DE PUNTOS
POSIBLES
5
*En los fines del trabajo se evalan los resultados y el cuestionario final de cada prctica
entregada.
19

PRACTICA No. 2 CONDICIONES DE CRECIMIENTO Y METABOLISMO

BACTERIANO
Tipo de practica
Porcentaje de
evaluacin
Horas de la practica
Presencial
X Autodirigida
Remota
10%
5
Metabolismo bacteriano, pruebas bioqumicas, factores
extrnsecos e intrnsecos, esterilidad en alimentos.
Propsito
Intencionalidades
formativas

necesarias para la identificacin metablica de los
microorganismos y evaluacin de la esterilidad en
alimentos.
Objetivo
Que el estudiante conozca las diferentes tcnicas
utilizadas en la identificacin metablica de los
microorganismos y la evaluacin de la esterilidad en
alimentos.
Meta
Competencia
El estudiante identifica y realiza de forma oportuna y
eficaz los procedimientos tcnicos relacionados con la
identificacin metablica de microorganismos asociados
a los alimentos, permitindole un control microbiolgico
del alimento producido y beneficiando as al consumidor
final.
20

Prcticamente todos los microorganismos, pero en particular las bacterias, pueden cultivarse sobre
substratos nutritivos (medios de cultivo) para el estudio de sus propiedades y lograr identificarlas. El
crecimiento de las bacterias es el resultado de la intervencin de diferentes sustancias alimenticias y
principios activos, y donde intervienen factores fsicos como la temperatura, pH, tensin de oxgeno,
potencial redox, etc. Para su crecimiento los microorganismos necesitan agua, adems de estar
presentes en forma utilizable el carbono, el oxgeno, el hidrgeno, el nitrgeno, el azufre, el fsforo, el
potasio, el calcio, el magnesio y el hierro.
Para la seleccin y diferenciacin de los microorganismos se aaden sustancias al medio de cultivo,
entre las que se encuentran: las sustancias selectivas que ofrecen buenas condiciones de crecimiento
solamente a determinados organismos, mientras que otros no pueden proliferar, o solo lentamente.
Los aditivos, del medio de cultivo, pueden reaccionar con los productos del metabolismo bacteriano
que son formados slo por determinados organismos. Esto lleva a modificaciones en el medio
(cambio de color, formacin de gas, etc) o influir en el aspecto de las colonias respectivas (ej. Por
acumulacin de colorante).
Igualmente, en el medio de cultivo se pueden encontrar colorantes, como indicadores, cuyo cambio
de color es caracterstico para un determinado intervalo de pH y obviamente de microorganismos.
Algunas sustancias selectivas se emplean como colorantes: cristal violeta, verde brillante, que inhiben
los organismos gram positivos por lo que solamente crecern los gram negativos.
Por consiguiente, de acuerdo a la habilidad que tienen los microorganismos para crecer sobre medios
de cultivo especficos, as como la formacin de colonias caractersticas y una morfologa especial, se
pueden clasificar en 4 importantes grupos:
a. Microorganismos Gram-positivos : Cocos (Staphylococcus y Streptococcus) y Bacilos
(Corynebacterium y Listeria)
b. Microorganismos Gram-Negativos (crecimiento exigente): Cocos (Neisserias patgenas),
Bacilos y Cocobacilos (Haemophilus), Formas espirales (Campylobacter).
c. Microorganismos Gram-Negativos (crecimiento no exigente): Bacilos (Enterobacterias y
Pseudomonas).
d. Anaerobios estrictos.
De otra parte, el paso de una muestra microbiana a un medio de cultivo, ya sea lquido o slido, se
denomina siembra o inoculacin. El paso de una muestra microbiana de un medio de cultivo a otro se
denomina resiembra. Estos procedimientos se pueden realizar de diferentes formas y depender de
las caractersticas de la muestra, del medio en el que se van a sembrar o resembrar, del tipo de
material que se utilice, etc. Entre los mtodos ms importantes de siembra estn: estras,
agotamiento, rejilla y profundidad.
21

- En esta sesin prctica se evaluarn los factores extrnsecos e intrnsecos que afectan el
crecimiento bacteriano e igualmente se determinarn las caractersticas metablicas que permiten la
diferenciacin del los diferentes microorganismos.
- Tambin se realizar la prueba de esterilidad en un alimento envasado hermticamente con el fin de
evidenciar la calidad microbiolgica del mismo.

-
Tubos con caldo nutritivo estril

Tubo con Tioglicolato
Un tubo con caldo nutritivo pH 3.0
Tubo con Cepa bacteriana
Tubos con los siguientes medios de cultivo inclinados estriles
Lisina Hierro Agar (LIA)
Triple azcar hierro (TSI)
Citrato (CIT)
Sulfuro Indol Motilidad (SIM)
Tubos con los siguientes medios lquidos estriles
Caldo lactosado BRILLA con campana de Durham
Cajas
Caldo nutritivo (CN)

de petri con los siguientes medios estriles
Agar nutritivo (AN)
Eosina azul de metileno agar (EMB)
S.S. agar (SS)
Mc Conkey (McCk)
Hisopos estriles
Sensidiscos
Pinzas estriles
Hipoclorito de sodio al 5%
Aceite mineral estril
Asas bacteriolgicas
Pipeta estril
Gradilla
Incubadora
Nevera
22

Software a utilizar en la prctica

No aplica
Metodologa

anticipacin:
Pre-laboratorio
a.
b.
b.
c.
Qu factores intrnsecos y extrnsecos afectan el crecimiento de los microorganismos?

Defina los diferentes sistemas de siembra: Puncin y estra, agotamiento, rejilla y profundidad.
Qu se entiende por metabolismo Bacteriano
Defina medio selectivo y medio diferencial
FORMA DE TRABAJO
- El tutor explica el procedimiento a seguir para:
* Evaluar la accin de los factores extrnsecos e intrnsecos sobre el crecimiento bacteriano
* La identificacin de microorganismos utilizando sus procesos metablicos.
* Determinar la esterilidad en alimentos envasados hermticamente.
23

PROCEDIMIENTO
1. FACTORES EXTRNSECOS E INTRNSECOS
a. Influencia de la temperatura
En este caso se realizar la siembra de medio slido a medio lquido.
Marque 3 tubos de caldo nutritivo con los siguientes datos:

Tubo 1: No. de grupo, fecha, no. de bacteria y 4C
Esterilice el asa recta o curva y djela enfriar.

Recoja con el asa estril la bacteria indicada y siembre en los tubos marcados.
Esterilice el asa.
b. Influencia del pH
En este caso se realizar la siembra de medio slido a medio lquido
Marque 3 tubos de caldo nutritivo con los siguientes datos:

Tubo 1 pH 3.0: No. de grupo, fecha, no. de bacteria y pH 3.0
Esterilice el asa recta o curva y djela enfriar

Esterilice el asa.
c. Influencia de la Tensin de oxgeno
En este caso se realizar la siembra de medio lquido a medio lquido
Marque los tubos de la siguiente manera:

Tubo de tioglicolato: No. del grupo, fecha, no. de bacteria y TIOGLICOLATO.
Tubo de Caldo Nutritivo: No. del grupo, fecha, no. de bacteria y AEROBIO.
Tubo de Caldo Nutritivo: No. del grupo, fecha, no. de bacteria y ANAEROBIO.
Esterilice el asa recta o curva y djela enfriar

Esterilice el asa.
Adicione 2 ml de aceite mineral estril a los tubos de tioglicolato y al tubo para anaerobios.
24

Una vez realizados los tres procedimientos anteriores (a, b, y c) separe el tubo marcado con 4 C
y 55 C, y entrguelos al coordinador del laboratorio para que los lleve a incubar a las
temperaturas correspondientes.
Los otros tubos envulvalos en cinta de enmascarar, mrquelos con el nmero del grupo y
entrguelos al coordinador para incubarlos a 37C.
2. METABOLISMO MICROBIANO
Para iniciar el proceso de identificacin de cultivo que le correspondi, realice una tincin de gram.
Marque muy bien todos los medios con el No. de la cepa, No. del grupo y nombre del medio de
cultivo. Esterilice el asa, djela enfriar para luego tomar una cepa de bacterias. Inocule los medios
diferenciales de la siguiente manera:
- Tubos con agar inclinado (TSI, LIA, CIT): Realice una puncin en el fondo del tubo y una estra en
la superficie.
- Tubo con medio semislido (SIM): Realice una sola puncin hasta el fondo del tubo.
- Tubos con medio lquido (BRILLA, CN): Suspenda la cepa bacteriana en el medio lquido y gire
varias veces el asa.
- Cajas de agar (AN, EMB, SS, McCk): Utilice el sistema de siembra de rejilla para obtener unidades
formadoras y colonias individuales.
Finalmente envuelva los tubos y cajas con cinta de enmascarar, mrquelos con el nmero del grupo y
llvelas a incubar a 37 C durante 24 a 48 horas.

25

Rbrica de evaluacin
Item Evaluado
Estructura del
informe
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
El grupo no tuvo en
cuenta las normas
bsicas para la
construccin de
informes y la
organizacin del
mismo segn lo
Aunque el documento
cuerpo solicitado.
una excelente
estructura y cumple
tutor.
(Puntos = 0,5)
(Puntos = 1)
No hay errores de
ortografa y el
de los prrafos.
La redaccin es
coherente en su
totalidad.
(Puntos = 0,3)
(Puntos =0,5)
Mximo
Puntaje
(Puntos = 0)
Redaccin y
ortografa
El documento
ortogrficos.
(Puntos = 0)
0,5
26

El documento no da
respuesta a los
lineamientos de la
realizada.
Fines del
trabajo*
(Puntos = 0)
Aunque se trata la
documento.
Se cumpli con los

de laboratorio de
(Puntos = 3)
(Puntos =1,5)
Referencias
Se maneja de manera
(Puntos = 0)
Aunque presenta
articulan
trabajo.
referencias es
satisfactorio.
0,5
(Puntos = 0,5)
(Puntos = 0,3)
TOTAL DE PUNTOS
POSIBLES
5
*En los fines del trabajo se evalan los resultados y el cuestionario final de cada prctica entregada.
Retroalimentacin
27

PRCTICA No. 3 ANLISIS MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS
Tipo de prctica
Porcentaje de
evaluacin
Horas de la prctica
Presencial
X Autodirigida
Remota
10%
5
Microorganismos indicadores, microorganismos
patgenos, recuento de colonias, unidades formadoras
de colonias.
Propsito
necesarias para la identificacin de microorganismos
indicadores y patgenos asociados a los alimentos.
Objetivo
Intencionalidades
formativas
Que el estudiante conozca las diferentes tcnicas y

medios de cultivo utilizados en la identificacin de
microorganismos indicadores y patgenos asociados a
los alimentos.
Meta
Competencia
El estudiante identifica y realiza de forma oportuna y
eficaz los procedimientos tcnicos relacionados con la
identificacin de microorganismos indicadores y
patgenos asociados a los alimentos, permitindole un
control microbiolgico del alimento producido y
28

En la elaboracin de los alimentos intervienen muchas variables, como por ejemplo: materias
primas, superficies de trabajo, equipos e instrumentos, envases, manipuladores, etc. lo que lleva a
que el producto final tenga una carga microbiana normal y que debe estar acorde con los rangos
legales permitidos. Por consiguiente, los niveles microbianos de un alimento son indicadores del
proceso o elaboracin del alimento, sealando si hay buenas o malas prcticas de manufactura.
Es importante destacar que la implantacin de buenas prcticas de manufactura en la industria
alimenticia, permite elaborar productos idneos e inocuos para el consumidor.
En esta sesin prctica se determinar la presencia de microorganismos indicadores y patgenos en
alimentos, de tipo industrial y artesanal llevados por los estudiantes para su evaluacin.

-
Alimento o materia prima a analizar 11 g o ml

Cubiertos plsticos estriles
Balanza
Mechero de Bunsen
Agar Standard Plate Count fundido (SPC)
Agar Sabouraud (SAB)
Agar TSN fundido
1 caja con agar Baird Parker
9 tubos con caldo lactosado verde brillante (BRIILA) con campana de Dirham
Frasco con agua peptonada 0.1 % estril (90 mL)

3 tubos con agua peptonada 0.1 % estril
1 pipeta estril de 10 ml
3 cajas de petri estriles desocupadas
Tubos tapa rosca estriles
Gradilla
Incubadora
29

Software a utilizar en la prctica

No aplica
Metodologa
anticipacin:
Pre-laboratorio
a. Qu son microorganismos indicadores y que revela su presencia en un anlisis
microbiolgico?
b. Cmo se expresan los resultados de un recuento?
c. En qu consiste el mtodo del nmero ms probable?
FORMA DE TRABAJO
- El tutor explica el procedimiento a seguir para:
* Evaluar la presencia de microorganismos indicadores y patgenos asociados a los alimentos.
* El recuento de colonias en los diferentes medios de cultivo utilizados.
PROCEDIMIENTO
Ubique la balanza digital en el laboratorio

Coloque el frasco de agua peptonada (90 mL) sobre la balanza y tare a cero.
Corte pequeas porciones de la muestra dentro del frasco hasta que lleve a 11 g. de muestra.
Cierre
el frasco y agite suavemente durante 15 minutos, con el fin de homogenizar
adecuadamente la muestra.
Proceda a marcar el resto del material as:
30

Frasco de agua peptonada: 10,

Tubos de agua peptonada 0.1 %: 10, 10
Tubos de caldo lactosado bilis verde brillante:
3 10
3 10
3 10
3 cajas de petri estriles con los siguientes datos en la base:

Mesfilos, SPC. Grupo, Fecha, 10
3 cajas de petri estriles con los siguientes datos en la base:
Hongos y levaduras, SAB. Grupo, Fecha, 10

1 caja con Agar Baird Parker con los siguientes datos en la base:
Estatafilococo. BP. Grupo, Fecha, 10
3 Tubos tapa rosca estriles con los siguientes datos:
TSN. Esporas Clostridium. Grupo, Fecha, 10
Pipetas estriles
10
10
10
Con la pipeta marcada 10 tome 1 ml del frasco inicial (90 ml de agua peptonada) y adicinelo a
todo el material marcado 10: 1 caja de mesfilos, 1 hongos y levaduras, 1 tubo de TSN, 3 tubos
de BRILLA y un mililitro al tubo de agua peptonada 10.
31

Con la pipeta marcada 10 tome 1 ml del tubo de agua peptonada 10 y adicinelo a todo el
material marcado 10: 1 caja de mesfilos, 1 hongos y levaduras, 1 tubo de TSN, 3 tubos de
BRILLA y un mililitro al tubo de agua peptonada 10.
Con la pipeta marcada 10 tome 1 ml del tubo de agua peptonada 10 y adicinelo a todo el
material marcado 10: 1 caja de mesfilos, 1 hongos y levaduras, 1 tubo de TSN, 3 tubos de
BRILLA.
Descarte las pipetas en el frasco de boca ancha con decol.
Lleve los tubos de TSN a ebullicin durante 15 minutos.
Tome las 3 cajas de petri desocupadas, vierta el medio de cultivo SPC y mezcle el medio sobre la
superficie del mesn (siembra en profundidad).
Deje solidificar el agar
Agregue una segunda capa de agar a los tubos de TSN, deje solidificar.
Separe las cajas segn el agar que contienen.
Lleve a incubar todo el material marcado, recuerde que las cajas de hongos y levaduras son a
temperatura ambiente. Lave y entregue el material de la primera prctica, recuerde las
recomendaciones de lavado y descarte de material contaminado.

32

Rbrica de evaluacin
Item Evaluado
Estructura del
informe
Valoracin Baja
Valoracin Media
Valoracin Alta
El grupo no tuvo en
cuenta las normas
bsicas para la
construccin de
informes y la
organizacin del
mismo segn lo
Aunque el documento
cuerpo solicitado.
una excelente
estructura y cumple
tutor.
(Puntos = 0,5)
(Puntos = 1)
No hay errores de
ortografa y el
de los prrafos.
La redaccin es
coherente en su
totalidad.
(Puntos = 0,3)
(Puntos =0,5)
Mximo
Puntaje
(Puntos = 0)
Redaccin y
ortografa
El documento
ortogrficos.
(Puntos = 0)
0,5
33

El documento no da
respuesta a los
lineamientos de la
realizada.
Fines del
trabajo*
(Puntos = 0)
Aunque se trata la
documento.
Se cumpli con los

de laboratorio de
(Puntos = 3)
(Puntos =1,5)
Referencias
Se maneja de manera
(Puntos = 0)
Aunque presenta
articulan
trabajo.
referencias es
satisfactorio.
0,5
(Puntos = 0,5)
(Puntos = 0,3)
TOTAL DE PUNTOS
POSIBLES
5
*En los fines del trabajo se evalan los resultados y el cuestionario final de cada prctica entregada.
Retroalimentacin
34

5. FUENTES DOCUMENTALES
KONEMAN, Elmer W. Diagnstico Microbiolgico. Ed. Panamericana.

PUMAROLA, A. Microbiologa y Parasitologa. Ed. Salvat.
MARTINEZ, Mara Mercedes. UNAD. Microbiologa. Facultad de Ciencias Bsicas e
Ingeniera.
MERCK. MANUAL DE MEDIOS DE CULTIVO.
35

Microbiologia de Alimentos

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