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Marco Terico:
Arveja China- Caractersticas
La arveja china (Pisum sativum L.) es conocida tambin
con los nombres de guisante o chcharo.
Es una planta de hbitos trepadores. Segn la
variedad, presenta alturas comprendidas entre 0.50m y
1.75m o ms; las variedades que alcanzan 1m de
altura se les llaman de hbito determinado o enanas y
a las que sobrepasan 1.00 m se les llama de hbito
indeterminado o gigantes. La arveja china es una
planta anual, con tallo herbceo que puede alcanzar
hasta 1.75 metros de altura, de hbito trepador. Posee
hojas alternas acorazonadas y achatadas en la punta,
con una longitud de 6 cm y ancho de 3.5 cm.
Las semillas pueden ser redondas, lisas o rugosas cuando ya estn deshidratas o
secas. La arveja china se reproduce sexualmente por medio de semillas
almacenadas bajo condiciones ptimas conservan su poder germinativo durante
2 3 aos. Es una planta anual. Su ciclo vegetativo est determinado por la
variedad y en menor grado por las condiciones ambientales. En trminos
generales est comprendido entre los 75 y 120 das.
Deshidratacin osmtica
La smosis se produce cuando un material est en contacto con una solucin y
permite el paso de algunas molculas pero no de otras por medio de una
membrana semipermeable. Esta caracterstica es dada por la porosidad en la
membrana; si esta membrana se coloca entre dos soluciones con distinta
concentracin, las molculas del disolvente pasarn en ambas direcciones a
travs de la misma con un movimiento de disolvente de la solucin menos
concentrada hacia la ms concentrada.
La smosis tiene muchas aplicaciones; desde procesos medicinales hasta la
desalinizacin de agua de mar. La deshidratacin de alimentos por medio de
smosis es un mtodo de conservacin que interesa mucho y es objeto de
investigacin en el rea de tecnologa de alimentos, pues al mismo tiempo que se
inhibe el crecimiento microbiano mediante la disminucin del contenido de
agua, se utilizan temperaturas bajas que favorecen la conservacin de las
caractersticas organolpticas de los productos, lo que reduce tambin los costos
de energa del proceso.
METODOLOGA:
LISTA DE SMBOLOS
Smbolo
Definicin
Aw
CVd
CVe
DOD
DOI
GLe
GLd
g
HL
Ho
Hf
mg
Mo
Mf
p/v
SCd
SCe
UFC
WL
WR
%
Variables:
Las variables involucradas en la experimentacin son:
Variables manipuladas: temperatura, concentracin de la solucin.
Variables de control: tiempo, relacin 1:1 (producto/solucin OD), peso inicial.
Variables de respuesta: prdida de peso (WR), prdida de agua (WL), perdida
de humedad (HL).
Materiales y equipo:
Materia prima:
Arveja china (Pisum sativum L.)
Cristalera
Balones.
Cajas de petri.
Earlenmeyers.
Vidrio reloj.
Termmetro de mercurio 0.5 oC
Beacker
Equipo:
Plancha de calentamiento
Termmetro e hidrmetro digital
Incubadora
Balanza
Horno con circulacin de aire
Desecadora de alimentos
Desecadora con slica gel
Reactivos
1. NaCl grado industrial marca
Merck
2. CaCl2*2H2O grado industrial
marca Merck
3. Agua desmineralizada marca Salvavidas
Donde
WL = prdida de agua (%)
WR = prdida de peso (%)
Mo = peso inicial de la hortaliza (gr)
Mf = peso final de la hortaliza (gr)
Ho = humedad inicial de la hortaliza.
Hf = humedad final de la hortaliza.
Condiciones de proceso
de la arveja china (Pisum sativum L.) con el fin de lograr las mismas condiciones
de proceso en ambos mtodos. Se utiliz un medidor digital de temperatura y
humedad relativa (termo-hidrmetro), para establecer los parmetros de control
mximos y mnimos del equipo en el equilibrio.
Para el mismo proceso de deshidratacin osmtica a presin atmosfrica
(deshidratacin osmtica directa) se utilizaron los parmetros respectivos de
control. Para ambos mtodos, se incluyeron 20 gramos de muestra en cada
montaje en una relacin 1:1 con respecto a la solucin osmtica la cual contiene
un 10% y 20% en relacin peso/volumen para cada agente osmodeshidratante a
utilizar.
Seleccin de la muestra
Desgranado
Lavado y desinfectado
Escaldado
Pesado
Se tomaron 20 gramos de muestra de arveja china (Pisum sativum L.) para realizar
cada ensayo de deshidratacin osmtica.
Deshidratacin Osmtica:
Inmersin
Se realiz la inmersin de la muestra (20g) en la solucin osmtica por un tiempo
de 3 horas, con toma de muestras para medir las variables de respuesta cada 30
minutos. Se utiliz una relacin de producto/solucin osmtica de 1:1 para cada
montaje.
Lavado y escurrido
Las muestras se sumergieron en agua potable y se escurrieron sobre papel filtro,
para eliminar el exceso de humedad, luego de lo cual se procedi a tomar
lectura del peso.
Deshidratacin Osmtica indirecta:
Las muestras de 20g se colocaron en las cajas de petri respectivas, abiertas, las
cuales a su vez estaran en una plataforma por encima de la solucin osmtica
(como se muestra en la figura 14). Se sello la deshidratadora con el fin de
mantener los parmetros de temperatura y humedad relativa en el equilibrio. Se
utiliz una relacin de producto/solucin osmtica de 1:1 para cada montaje con
toma de muestras cada 30 minutos por un perodo de 3 horas.
Anlisis sensorial:
Anlisis estadstico
Diseo de tratamientos
Para poder realizar una evaluacin estadstica, se utiliz un diseo
completamente al azar con un arreglo combinatorio, en el cual se aplico un
experimento factorial sobre la especie en estudio (arveja china Pisum sativum L.)
Donde:
Ya = es el total de las observaciones bajo el i-simo tratamiento
y = es el promedio de las observaciones bajo el i-simo tratamiento
Y* = es la suma de todas las observaciones
Criterios de decisin
AQU SE DA LA
TRANSFERENCIA
DE MASA
RESULTADOS:
Prdida de peso
Prdida de humedad
Anlisis de varianza
Anlisis sensorial
CONCLUSIONES: