CIRCULAR N 176 DE 16 DE MAIO DE 2005 DCI/ DIPOA/ MAPA

REPBLICA FEDERATIVA DO BRASIL

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO - MAPA.
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA - SDA
DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DIPOA
COORDENAO GERAL DE PROGRAMAS ESPECIAIS CGPE
CIRCULAR N 176/2005/CGPE/DIPOA
2005.

Braslia,

16

de maio de

Do: Coordenador Geral de Programas Especiais CGPE do DIPOA

Ao: Superintendentes Federais de Agricultura e Chefes dos SIAs
Assunto: Modificao das Instrues para a verificao do PPHO,
encaminhados pela Circular N 201/97 DCI/DIPOA e aplicao dos procedimentos
de verificao dos Elementos de Inspeo previstos na Circular N 175/2005
CGPE/DIPOA.
A Coordenao Geral de Programas Especiais ao revisar as instrues
relativas aos procedimentos a serem adotadas pelas Inspees Federais (IIFF)
junto aos estabelecimentos exportadores, identificou a necessidade de promover
alguns ajustes na Circular n 201/97 /DCI/DIPOA em razo da recente publicao
da Circular N 175/2005 CGPE/DIPOA que estabelece os procedimentos das IIFF
frente aos programas de autocontrole dos estabelecimentos inspecionados.
A Circular N 245/96 DCI/DIPOA, ao determinar a implantao do
Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), define este
programa em duas partes principais: procedimentos pr-operacionais e
procedimentos operacionais. Esta ltima parte do programa, nem sempre foi
compreendida corretamente pelos servidores responsveis pela verificao do
programa junto aos estabelecimentos. Agora, com a publicao da Circular N
175/2005 CGPE/DIPOA, procura-se tambm elucidar eventuais dvidas. Muitas
das observaes anteriormente registradas como procedimentos operacionais
do PPHO, dependendo da forma que o estabelecimento trata o assunto nos seus

programas de autocontrole, podem ser registradas atravs da verificao do

Elemento de Inspeo dirigido aos Procedimentos Sanitrios das
Operaes.
importante destacar que a verificao dos procedimentos
operacionais, previstos no PPHO, deve contemplar as intervenes
programadas pelo estabelecimento visando limpeza e a sanitizao dos
equipamentos e utenslios industriais nos intervalos do turno de trabalho,
portanto em horrios pr-fixados. As mesmas intervenes previstas para serem
executadas durante as operaes como a troca de facas durante a esfola, o ato
de esteriliz-las e outros, fazem parte da verificao de Procedimentos
Sanitrios das Operaes.
Tambm, o Modelo de Formulrio de Registro de Deficincia de Processo
RDP foi revisado e substitudo pelo Registro de No Conformidade - RNC,
contemplando campos para o registro de deficincias identificadas em outros
Elementos de Inspeo. Este documento o instrumento de comunicao da
Inspeo Oficial com a Direo do estabelecimento e deve ser apresentado
durante as supervises e auditorias do Sistema de Inspeo.
O presente documento cancela a Circular n 201/97 /DCI/DIPOA.
Atenciosamente

INSTRUES PARA A VERIFICAO DOS ELEMENTOS DE INSPEO

PREVISTOS NA CIRCULAR N 175/2005/ CGPE/DIPOA, COM NFASE PARA
O PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS PADRODE HIGIENE OPERACIONAL
(PPHO).
INTRODUO
A Circular N 175/2005/CGPE/DIPOA, ao revisar os procedimentos
seguidos pelas Inspees Federais com relao aos programas de autocontrole
dos estabelecimentos inspecionados, estabeleceu as linhas gerais que devero
ser adotadas durante a verificao dos Elementos de Inspeo. Acredita-se que
estes procedimentos bsicos, para a maioria dos programas, so suficientes
para realizao do trabalho criterioso que se pretende implantar. No entanto, no
caso particular do Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional, o
detalhamento dos procedimentos fundamental para que a verificao deste
Elemento de Inspeo seja executada corretamente. De qualquer forma, na
verificao da manuteno dos outros programas de autocontrole,
particularmente, no que se refere reviso dos registros, tambm se aplicam as
recomendaes das presentes instrues.
A premissa dos programas de autocontrole fundamenta-se na
responsabilidade dos estabelecimentos de garantir a qualidade higinicosanitria e tecnolgica dos seus produtos, atravs de um Sistema de Controle de
Qualidade capaz de se antecipar materializao dos perigos sade pblica e
de outros atributos de qualidade, gerando registros e informaes, de forma que
o Sistema possa sofrer, continuamente, a verificao do Servio Oficial de
Inspeo de Produtos de Origem Animal.
Neste documento, os procedimentos dirios de verificao do PPHO, a
cargo das IIFF, esto detalhados em blocos, os quais representam as diversas
etapas da verificao. Procura-se, desta forma, municiar as Inspees Federais
de todas as informaes necessrias ao bom desempenho dos trabalhos e
uniformizao dos procedimentos de Inspeo relacionados com o PPHO em
todos os estabelecimentos controlados pelo SIF.
BLOCO 1
PREPARAO DA INSPEO LOCAL
A equipe do SIF local, antes de iniciar os trabalhos de verificao da
manuteno do Programa Padro de Higiene Operacional (PPHO) do
estabelecimento, deve se assegurar de que:
a) conhece plenamente o entendimento do DIPOA com relao aos
programas de autocontrole dos estabelecimentos e em particular PPHO e seus
princpios gerais;

b) conhece os programas desenvolvidos pela empresa, as formas de

monitoramento das atividades pr-operacionais e operacionais e os respectivos
modelos dos registros;
c) dispe de instrumentos necessrios realizao e documentao dos
achados de inspeo;
d) a forma de monitoramento determinada pelo estabelecimento
compatvel com as UIs definidas no plano de inspeo.
Atendidas estas trs condies preliminares, o SIF local est apto a
desenvolver os trabalhos preconizados no BLOCO 2.

BLOCO 2
VERIFICAO DO PPHO DO ESTABELECIMENTO
1. Preparao da verificao
A verificao dos procedimentos pr-operacionais e operacionais de
sanitizao fundamenta-se na observao, na inspeo visual e na comparao
dos resultados obtidos com os registros de monitoramento do PPHO preparado e
executado pelo estabelecimento. Para tal, o SIF local deve desenvolver,
previamente, o PLANO DE INSPEO que ser aplicado durante os
procedimentos de verificao.
O primeiro passo para estabelecer o Plano de Inspeo, consiste em
elaborar um diagrama de fluxo, partindo do layout do
estabelecimento, relacionando, todas as sees ou setores envolvidos na
produo e os equipamentos e utenslios envolvidos no processo. Cada seo ou
setor e os equipamentos e utenslios representam uma rea de Inspeo (AI).
A rea de Inspeo inclui, forro, paredes, pisos, drenos e outras estruturas
eventualmente presentes.
Aps a identificao das AIs, o SIF local, subdivide cada rea de Inspeo
em Unidades de Inspeo (UIs). As Unidades de Inspeo devem ser
definidas levando-se em considerao o tempo necessrio para realizao da
inspeo visual das superfcies. Este tempo no dever ser superior a 1
minuto. A Unidade de Inspeo (UI) compreende o espao tridimensional onde
est inserido o equipamento, limitado por parede, piso e teto.
Estabelecidas as Unidades de Inspeo, o SIF local relaciona estas
unidades e seus limites fsicos, identificando-os atravs de componentes da

estrutura ou acessrios das instalaes (vigas, drenos, colunas e outros),

atribuindo a cada unidade um nmero seqencial.
2. Procedimentos de verificao
Como foi dito anteriormente, os trabalhos de verificao do SIF local sero
realizados mediante a observao, a inspeo visual e a comparao dos
achados destas atividades, realizadas nas Unidades de Inspeo das atividades
pr-operacionais e operacionais do estabelecimento em questo com os
registros da empresa. Assim, cada IF ter seu prprio PLANO DE INSPEO.
Nunca demais repetir que as Unidades de Inspeo so definidas em
funo do tempo necessrio a observao e inspeo visual das reas de
inspeo, calculado experimentalmente, pelo SIF na fase de elaborao do
Plano, considerando-se o tempo limite de 1 minuto.
A verificao dos procedimentos pr-operacionais de sanitizao, a cargo
da IF local, nos estabelecimentos sob inspeo permanente, ser realizada
diariamente, a cada jornada de trabalho, de forma aleatria, contemplando 10%
das Unidades de Inspeo (UIs). A escolha das Uls que sofrero a verificao
ser realizada mediante sorteio.
Para a inspeo dos procedimentos operacionais adotado o mesmo
roteiro estabelecido para a verificao dos procedimentos pr-operacionais,
inclusive no que diz respeito ao nmero de UIs que sero verificadas e ao critrio
de sorteio das mesmas. Naturalmente, neste caso, a verificao ser realizada
em cada jornada de trabalho, sempre precedida de um novo sorteio.
Em qualquer circunstncia, se o SIF local suspeita que uma
determinada UI apresenta alguma deficincia, esta unidade excluda
do sorteio aleatrio e compulsoriamente deve ser includa no plano de
inspeo.
DECISES
1. O SIF local registra os resultados da verificao em formulrio prprio
2. Analisa os achados de inspeo seguindo os procedimentos detalhados
no BLOCO 3.
BLOCO 3
IDENTIFICAO DE DEFICINCIAS DE REGISTROS

Aps as atividades de verificao, o SIF analisa os achados de inspeo e

os compara com os registros do estabelecimento para identificar eventuais
falhas de execuo do PPHO.
Para identificar eventuais falhas nos registros de manuteno do PPHO, o
SIF deve formular e responder as seguintes questes:
a) Existe compatibilidade entre os registros da empresa e os achados da
inspeo?
b) No caso de algum desvio, as medidas corretivas adotadas esto
previstas no plano?
c) As medidas adotadas restabelecem as condies higinico-sanitrias de
equipamentos, instalaes e produtos?
d) As medidas preventivas adotadas evitam a recorrncia de desvios?

DECISES DO SIF LOCAL

1. Se o SIF local obtm respostas sim para os quatro quesitos formulados
anteriormente, isto significa que o PPHO est sendo conduzido de acordo com o
programa previamente elaborado e encerra o processo de verificao.
2. Se o SIF obtm pelo menos uma resposta no para as quatro questes
formuladas anteriormente, isto significa que o PPHO no est sendo conduzido
de acordo com o programa previamente elaborado e/ou o programa apresenta
deficincias e, por isso adota os procedimentos preconizados no BLOCO 4.
BLOCO 4
PROCEDIMENTOS ADOTADOS PELO SIF QUANDO SO IDENTIFICADAS
DEFICIENCIAS DE REGISTROS
O SIF local deve se assegurar que as deficincias identificadas de acordo
com procedimentos constantes do Bloco 3, esto perfeitamente caracterizadas,
antes de registr-las no formulrio prprio e adotar as medidas oficiais
adequadas. Para isto, recomendvel a realizao de investigaes
complementares, seguindo um planejamento das atividades a serem
executadas, de acordo com a seqncia de procedimentos apresentados a
seguir:
1. Verificao dos registros

Nesta situao, o SIF faz uma reviso dos registros em poder da indstria,
mesmo que estes registros j tenham sido revisados anteriormente.
O SIF seguir os seguintes critrios e conceitos para classificar as
deficincias relativas aos registros:
I. Deficincias de registros
Na identificao de deficincias de registros, o SIF deve ter em mente que
falhas relativas aos registros dirios podem, presumivelmente, evidenciar que o
estabelecimento est produzindo sob condies de risco sade pblica.
Conseqentemente, outros inquritos so necessrios para determinar a
extenso destas falhas.
II. Mecanismo aplicado na reviso dos registros
A reviso dos registros deve ser executada de maneira metdica e
organizada.
a) Seleo dos registros
Os inspetores selecionaro os registros que no foram anteriormente
examinados. Isto quer dizer que somente os registros gerados pelo
estabelecimento, depois da ltima verificao completa, sero selecionados. Em
alguns casos (suspeitas) pode-se realizar a verificao de registros anteriores, se
necessrio. Nestes casos, espera-se um julgamento profissional dos inspetores
com relao ao nmero de registros a ser examinado.
b) Reviso e exame dos registros
Durante a reviso dos registros, deve-se atentar para os seguintes aspectos:
(i) Comparao dos registros com os procedimentos estabelecidos
no PPHO
Os registros devem ser comparados com a seo do programa que
determina a manuteno dos mesmos. A reviso dos registros importante para
se estabelecer coerncia destes com o programa da empresa e com os
requisitos regulamentares. Feito isto, as seguintes indagaes so pertinentes: a
estrutura dos registros compatvel com a proposta do estabelecimento? Os
registros so compreensveis? Os registros contemplam os dados necessrios?
(ii) Observao de possveis irregularidades nos registros
Aps a reviso dos registros, os supervisores formularo e respondero as
seguintes questes: h alguma evidncia de alterao, interpolao ou
substituio de dados? Os registros foram preparados na data correta, so
enganosos? H evidncias de rasuras ou remoo de alguma parte? As dobras,
pregas, manchas, furos, etc., tm algum significado? O instrumento utilizado
para registrar os dados foi o mesmo em todos os casos? H alguma razo para

suspeitar que o documento foi deliberadamente preparado para deturpar os

fatos?
Nota: Isto uma observao sria, pois envolve uma inteno criminal de
enganar o Governo. Se a IF local suspeita desta prtica, estas deficincias
devem ser documentadas e encaminhas Chefia estadual para anlise da
Consultoria Jurdica.
(iii) Observao dos problemas mais comuns associados manuteno
dos registros
a. Ausncia de registros. Se a Inspeo local constata que no h
registros, quando este procedimento est explcito no programa do
estabelecimento, o funcionrio da fbrica responsvel pelas anotaes deve ser
entrevistado, documentando-se suas respostas no Formulrio de Registro de No
Conformidade (RNC). No RNC sempre dever ser feito referncias seo do
programa correspondente ao registro em falta.
b. O registro existe, mas no documenta corretamente a
atividade pretendida, sua condio ou resultados.
A Inspeo local anota que o registro no documenta claramente a
atividade, condio ou resultado para a qual foi gerado. Os inspetores
determinam esta deficincia atravs da comparao do documento (programa)
com o registro.
c. 0 registro documenta que uma atividade foi incorretamente
realizada ou est em no- conformidade e no h documentos
registrando as aes corretivas.
0 registro pode documentar uma no-conformidade, sem indicaes que
as aes corretivas foram adotadas.
d. 0 registro ilegvel.
A informao registrada pode no estar clara, incompreensvel. Neste
caso, o funcionrio responsvel pelo registro pode ser pouco instrudo e por isto
os registros so parciais ou totalmente ilegveis.
e. 0 registro no est rubricado ou datado.
No mnimo, o funcionrio encarregado deve rubricar e datar os registros.
f. 0 registro foi alterado com corretivo ou rasurado.
Rasuras ou evidncias do uso de corretivos requerem
investigaes complementares.

outras

Para determinar se os registros apresentam deficincias, os inspetores

devero responder as seguintes questes:
- os registros documentam a eficincia da sanitizao?
- os registros documentam as atividades de monitoramento do PPHO?

- os registros documentam as aes corretivas adotadas?

- os registros atendem os princpios do PPHO?
Se o SIF local obtm mais de uma resposta no para os quesitos
anteriores, existe uma ou mais deficincia.
NOTA: Falhas de registros dirios evidenciam, presumivelmente, que o
estabelecimento est produzindo com riscos sade pblica.
3 - Reavaliao do programa visando determinar se os requisitos
so seguidos
As deficincias podem estar relacionadas com falhas de elaborao do
programa. Portanto, nesta fase, o programa reavaliado pelo SIF, tanto nos
aspectos gerais relativos ao comprometimento da alta direo da empresa com
a execuo do mesmo, a indicao das pessoas responsveis pela realizao das
diferentes partes do programa, como do ponto de vista da sua compatibilidade
tcnica com os pr-requisitos da empresa e da execuo dos procedimentos properacionais e operacionais estabelecidos.
Entende-se por pr-requisitos, as condies fsicas das instalaes e
equipamentos de processo e suas provveis implicaes na manuteno das
desejveis condies sanitrias, o fluxograma operacional e as medidas
preventivas de contaminaes cruzadas, a qualidade da gua de abastecimento
e sua implicao na eficincia dos procedimentos de limpeza, o programa de
combate a insetos e roedores, o programa de treinamento de funcionrios, as
condies de sade dos manipuladores de alimentos e seus hbitos de higiene.
4. Identificao das deficincias
Para identificar as deficincias, os inspetores devero responder as
seguintes questes:
- A atual condio e os correspondentes registros do estabelecimento
refletem a implementao e a eficincia das atividades do PPHO?
- As aes corretivas so adotadas e documentadas na forma
estabelecida no programa?
Se o Inspetor obtm mais de uma resposta no para os quesitos
anteriores, existe uma ou mais deficincia.
Nota: Se foi identificada uma deficincia e o estabelecimento adotou a
ao adequada, o inspetor no registra o problema como uma deficincia
regulamentar.
DECISO
O SIF segue os procedimentos estabelecidos no BLOCO 5.

BLOCO 5
APLICAO DOS PROCEDIMENTOS DE CONTROLE OFICIAL PELO SIF
LOCAL
medida que se constata uma deficincia de execuo do PPHO quer no
que se refere ao registro, quer no que se refere aos procedimentos, lcito supor
que produtos contaminados ou alterados podem estar sendo oferecidos ao
consumo. Assim, a constatao de deficincias durante os procedimentos de
verificao, pode exigir do SIF local as seguintes providncias:
a) Interdio dos equipamentos de processo, utenslios e sees, afixando
uma etiqueta com a expresso "BRASIL - SIF - INTERDITADO";
b) Apreenso dos produtos produzidos no turno de trabalho
correspondente a verificao, afixando uma etiqueta com a expresso "BRASIL
SIF - SEQESTRADO.
c) Condenao do produto;
d) Em qualquer uma das aes acima descritas, o SIF dever comunicar
direo da empresas o resultado da verificao e as aes adotadas atravs do
preenchimento do RNC.
DECISES
1. Adotam-se os procedimentos contidos no BLOCO 6.
BLOCO 6
DOCUMENTAO DAS DEFICINCIAS
Aps a identificao das deficincias, o SIF local prepara documento
Direo da empresa, relatando a situao do estabelecimento.
A. Registro das deficincias
Todas as deficincias identificadas, tanto no PPHO quanto nos demais
elementos de inspeo (definidos pela Circular CGPE/DIPOA no 175/2005, de
16/05/2005), sero descritas e documentadas no Formulrio de Registro No
Conformidades (RNC).
B. Descrio das deficincias
As deficincias devem ser corretamente descritas. O RNC o registro
oficial usado pelo inspetor para document-las. Todas as informaes relativas
s deficincias devem ser includas no momento de descrev-las. Como o RNC
usado como suporte s aes oficiais, este documento deve ser escrito de
maneira que permita "visualizar" as deficincias. Quando for necessrio espao
adicional para relatar as deficincias, utilize o verso do RNC.
C. Informaes de suporte

Quando se documenta uma deficincia, importante que se inclua a

documentao de suporte. Sempre, o SIF deve citar a legislao que foi
infringida, incluindo a pgina do PPHO, alm do nome do estabelecimento,
nmero de registro no rgo Oficial de Inspeo, nmero do CNPJ/MF, a data e os
registros implicados. Neste caso, o SIF deve citar a data do RNC. As aes
corretivas e preventivas propostas e registradas pelo estabelecimento no RNC
devem ser analisadas e verificadas pela IF posteriormente.
D. Implementao das Aes Corretivas e Preventivas
Na complementao do RNC, o SIF local deve verificar se as aes
corretivas e preventivas foram adotadas pelo estabelecimento. Em certos casos,
as aes corretivas e preventivas que sero adotadas j fazem parte programa
do estabelecimento. De qualquer forma, o SIF deve se assegurar de que estas
aes so adequadas. Se o SIF julga que as aes corretivas e preventivas
constantes do programa so inadequadas, o estabelecimento deve propor
alternativas aceitveis. Se as deficincias representam uma falha do programa,
o estabelecimento deve reavaliar e possivelmente modificar seu programa,
sendo que estas informaes tambm devem constar no RNC.

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO MAPA.

DEPTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DIPOA
RELATRIO DE NO CONFORMIDADE

3. Estabelecimento e n

PPHO

8. INDICADORES DE CLASSIFICAO DE NO CONFORMIDADE

( )
Ao corretiva
( )
Ao corretiva
( ) Salmonella
( )

ulamentares podem resultar em adicional ao administrativa e legal

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