Modulo Biotecnologia 2009

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAUNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGA E

INGENIERIA
ESPECIALIZACION EN PROCESOS DE ALIMENTOS Y

BIOMATERIALES
BIOTECNOLOGIA AVANZADA
NELLY MORALES PEDRAZA
BOGOTA D.C. FEBRERO 2009
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TABLA DE CONTENIDO
UNIDAD 1. LA BIOTECNOLOGA Y LA VIDA
Capitulo 1. Leccin 1. Biotecnologa
Leccin 2. Antecedentes de la Biotecnologa
Leccin 3. La vida y su manipulacin
Capitulo 2. Leccin 4. Que es la vida
Leccin 5. cidos nucleicos
Leccin 6. Reproduccin asexual
Capitulo 3. Leccin 7. Replicacin
Leccin 8. Nomenclatura grfica de los cidos
Nucleicos
Leccin 9. Estudio de caso
UNIDAD 2. LOS MICROORGANISMOS Y SU TECNOLOGIA
Capitulo 4. Leccin 10. Las enzimas y su tecnologa
Leccin 11. Modificacin de las enzimas
Leccin 12. Efectos de la temperatura y el PH en
Las reacciones Enzimticos.
Capitulo 5. Leccin 13. Los microorganismos
Leccin 14. Los microorganismos y su tecnologa
Leccin 15. Las Bacterias
Capitulo 6. Leccin 16. Modelos cinticos de crecimiento
Leccin 17. Tecnologa de fermentacin.
Leccin 18. Ejercicios Balance de materia
ANEXOS: Estudios de caso
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UNIDAD UNO
LA BIOTECNOLOGA Y LA VIDA
Por la prisa de vivir se

olvidan a menudo
las razones de la vida.
Hanotaux
BIOTECNOLOGA
Introduccin
Esta unidad define la Biotecnologa no como una ciencia nueva, sino como un
nombre nuevo que se le ha dado a la reciente evolucin e interaccin de varios
campos de las ciencias y las ingenieras, resultante del desarrollo cientfico
acumulativo iniciado por Mendel en 1886, con los principios de la herencia; y
continuado, entre otros, por Watson y Crick, con la estructura de doble hlice
del ADN en 1953; por Sanford en 1984, con la transformacin gentica de
plantas mediante el bombardeo de proyectiles y por Williams en 1990, con el
desarrollo tecnolgico para marcaje y mapeo de genes (Parra et al., 1998).
Incluye adems una visin histrica y el panorama nacional, de tal forma que
permite visualizar el impacto que ha tenido el uso de la biotecnologa moderna
en diferentes sectores de la produccin, as como identificar las polticas y
estrategias que posee Colombia en cuanto a biociencia y biotecnologa,
contribuyendo al desarrollo integral del profesional en las dimensiones
cognoscitiva, social y cultural.
Objetivo
Al terminar la unidad el profesional debe estar en capacidad de describir el
desarrollo histrico, la situacin actual y las perspectivas de la Biotecnologa, as
como de identificar las polticas y estrategias que posee Colombia en cuanto a
biociencia y biotecnologa.
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Contenido
Biotecnologa
Perspectivas de la Biotecnologa en Colombia
Antecedentes
Programa Nacional de Biotecnologa
Simbiosis
Comunidad Biotecnolgica
Marco legal
Bibliografa de apoyo
Bibliografa
Trabajo de complementacin
Bibliografa recomendada
1. Cohn, David. The life and time of Louis Pasteur. 1996.
www. louiville. edu/library/
2. Colciencias. Tecnologas de la Vida para el Desarrollo. Bases para un Plan
del Programa Nacional de Biotecnologa. Colombia. 1993.
3. Colciencias. Simbiosis. www. colciencias.gov.co
4. Harshbarger, David; Hunter, Kim; Meinel, Richard; Reed, Charles and
Schlager, Steve. Biotech: What the Chemical. Chemical Engineering. Edited
by Agnes Shaley. November. 1995.
TUS COMPROMISOS
Para con el grupo
Resee la biografa de Louis Pasteur, James D.

Watson, Francis H. Crick, Sir Alexander Fleming,
Gregor Mendel, Eduard Buchner o Gobind
Khorana.
Presentar por ejemplo, la historia de Levapn S.
A., Instituto Colombiano del Petrleo, Sucromiles,
Centro de Investigacin de Agricultura Tropical,
Laboratorio de gentica y reproduccin de la
Universidad
de
Antioquia,
Instituto
de
investigaciones inmunolgicas de la Universidad
de Cartagena, Histolab.
17
Para aprender a aprender

BIOTECNOLOGA
Analice
Comunquese
Confirme
Experimente
Organcese
El trmino biotecnologa podra entenderse ampliamente como la

comercializacin de los procesos biolgicos, los cuales engloban descubrimientos
tcnicos y cientficos que han conducido al umbral de la revolucin bioindustrial
(Montoya, 1989). Sin embargo si revisamos su etimologa viene de las palabras
griegas que significan: bio: vida, tecno: arte y loga: ciencia; entonces sera
la ciencia que estudia el arte de la vida.
De acuerdo con el informe de Spinks en 1980 la biotecnologa se define como la
utilizacin de organismos vivos, o bien sistemas o procesos biolgicos para la
produccin industrial o su empleo en los servicios de saneamiento (Wiseman,
1986).
Hacking en 1986 defini la biotecnologa como la aplicacin de los principios
bsicos de las ciencias e ingenieras al procesamiento de materiales y agentes
biolgicos para proveer bienes y servicios, e indic que posee las siguientes
caractersticas: Es multidisciplinaria, emplea diferentes tcnicas, presenta
diferentes estados de desarrollo y es multisectorial (Montoya, 1989).
Segn Salazar en 1997 la biotecnologa es el uso integrado de la bioqumica, la
microbiologa y la ingeniera qumica, para encontrar aplicaciones tecnolgicas a
las capacidades de los microbios y de las clulas; globaliza una serie de tcnicas
y experiencias con tres objetivos particulares:
1. El aislamiento y propagacin de clulas de tejidos animales o vegetales y de
microorganismos.
2. La obtencin de productos metablicos a partir de las clulas vivas aisladas
que los producen espontneamente bajo ciertas condiciones o con tcnicas
de ingeniera gentica.
3. El logro de reacciones bioqumicas con clulas vivas o con enzimas
sintetizadas por las clulas.
18
Todo lo anterior busca obtener sustancias biolgicas exclusivas, tiles para la

produccin de alimentos, para la industria farmacutica y para diversos
procesos industriales (Salazar, 1997).
Segn la serie de monografas concisas de ILSI Europa, traducidas por ILSI SurAndino Colombia 2000. define el trmino Biotecnologa como acuado por el
Hngaro Kart Ereky, hacia fines de la primera guerra mundial Kart Ereky utiliz
esta palabra para referirse a mtodos agrcolas intensivos. Desde, entonces, la
biotecnologa ha sido definida ha sido definida de diversas formas, sin embargo,
casi siempre ha sido asociada con la produccin de alimentos y su
procesamiento. En particular, la biotecnologa generalmente ha abarcado la
manufactura tradicional del pan, vino, queso y otros alimentos fermentados.
Sobre estas bases, la biotecnologa puede reconstruir sus races miles de aos
atrs hasta los antiguos sumerios que fabricaban cerveza con levaduras
producidas naturalmente.
Las fermentaciones practicadas en la antigedad no siempre llegaron a buen
resultado, los microbios que caan en la tinaja donde se haca el vino, podan
producir la ms fina cosecha o transformar todo el producto en vinagre. En el
siglo XIX, Lous Pasteur sent las bases de la microbiologa e identific a los
microorganismos- bacterias, hongos, algas y protozoos, como la causa de los
cambios tanto deseables como indeseables en los alimentos. La aplicacin de la
investigacin de Pasteur llev a un procesamiento ms seguro y confiable y
ayud a asegurar la consecuente alta calidad de, por ejemplo, vinos y quesos.
Pasteur aseguraba que los procesos de fermentacin estaban vinculados
estrechamente con las actividades de los microbios vivos. Hacia fines del siglo
pasado, se descubri que extractos libres de clulas provenientes de levaduras,
tambin podan originar cambios qumicos sin la intervencin de los microbios
de los cuales provenan. Los componentes activos de dichos extractos fueron
denominados enzimas (enzima significa en levadura), las enzimas son
protenas producidas por los seres vivos, que catalizan reacciones qumicas
especficas. Sin darse cuenta, los productores de queso siempre han utilizado
una mezcla de enzimas naturales cuajo- para transformar la leche en cuajada y
suero lquido.
Durante los aos cuarenta se han desarrollados equipos para la fermentacin a
gran escala, lo que condujo a la produccin industrial eficiente, mediante la
utilizacin de microorganismos, de enzimas puras, aditivos y otros compuestos
valiosos (como las vitaminas) para su uso en los alimentos.
As como las cerveceras tienen sus propias cepas de levaduras patentadas, las
cuales son mantenidas cuidadosamente, los productores de enzimas, cultivas
19
cepas especialmente seleccionadas de los microorganismos escogidos: Durante

muchos aos se han hecho avances para mejorar la eficiencia en la produccin,
seguridad, calidad y espectro de productos microbianos disponibles. Sin
embargo, todava se depende, en gran medida, de hechos fortuitos seguidos
para el aislamiento sistemtico de los organismos que posean las caractersticas
deseadas.
Durante los aos setenta se obtuvo la capacidad para hacer cambios precisos en
el material gentico, la biotecnologa haba sido transformada. El desempeo de
los organismos ahora puede ser sintonizado finamente y con ello ahora la
biotecnologa casi se ha convertido en un sinnimo de modificacin gentica.
En 1980, un influyente informe britnico(el Informe Spinks) intent encapsular
casi medio siglo de pensamiento europeo y estaudinense, definiendo a la
biotecnologa como La aplicacin de organismos, sistemas o procesos
biolgicos a las industrias manufactureras y de servicios. Esta amplia definicin
sirve a nuestros propsitos, ya que incluye la produccin de alimentos a travs
de organismos vivos, su consiguiente procesamiento de la calidad y seguridad
de estos, utilizando las herramientas de la biologa molecular.
PERSPECTIVAS DE
Castellanos O2
LA BIOTECNOLOGIA EN COLOMBIA. Villate S1
Hace dos siglos Malthus afirmaba que el crecimiento de la poblacin mundial

superara al suministro de alimentos. este pronostico no se ha cumplido porque
la actividad agrcola ha aumentado considerablemente, gracias a factores como
la mecanizacin, tcnicas agrcolas intensificadas y la utilizacin de abonos entre
otros. Los sistemas agrcolas actuales, aunque son capaces de generar
excedentes regionales en los pases desarrollados, dejan a la cuarta parte de la
poblacin mundial subalimentada y es incierto si se abastecern sus
necesidades para el 2030. Es as como la biotecnologa bajo sus diferentes
formas, se puede evitar un empobrecimiento catastrfico de la humanidad y su
medio natural.
En cierto sentido, la biotecnologa tiene una historia tan larga como la
fabricacin del pan y la cerveza y se remonta a la poca indgena con la
elaboracin de productos alimenticios y bebidas como la chicha, obtenida por
fermentacin del jugo de maz. La produccin industrial usando procesos
tecnificados con microorganismos se empieza a encontrar a finales del siglo
pasado y ha recibido un gran impulso en los aos 50 de nuestro siglo cuando la
naturaleza y la funcin de los cidos nucleicos fueron explicadas, abrindose
camino a la descripcin del cdigo gentico y a la tecnologa del ADN
1
2
Bac: Docente Universidad Colegio Mayor del Cundinamarca.

Ph. D. Docente Universidad Nacional de Colombia
20
reconbinante. Entre los 70 y 80, lleg hacerse posible la produccin de genes en

masa y transferirlos a otros organismos como en bacterias, levaduras, plantas y
animales.
En este contexto, la biotecnologa se define como la aplicacin de organismos,
sistemas y procesos biolgicos a la produccin de bienes y servicios en
beneficio del hombre con el fin de aumentar la productividad, el rendimiento y
resolver problemas de abastecimiento de alimentos a la poblacin en general.
La biotecnologa cambia, de forma espectacular, las vas mediante las cuales
los cientficos pueden conocer las estructuras y las funciones de los sistemas
biolgicos, implicando la revolucin del conocimiento con consecuencias
cientficas, ticas y sociales que irn mucha ms all que los efectos
econmicos. (OCDE, 1993).
La biotecnologa alimentara ofrece vastas posibilidades en la mejora de la
calidad, el valor nutricional, el estado sanitario y la conservacin de los
alimentos. pero ninguna introduccin biotecnolgica tendr por si misma un
impacto decisivo en la industria, ya que dicha industria es demasiado
diversificada y amplia como se muestra a continuacin:
a. Las enzimas en el. sector alimentario tienen numerosas aplicaciones en la
industria de los alimentos y de las bebidas, para la transformacin y
produccin de aromas y sus productos intermedios, tienen una creciente
importancia para los avances cientficos y tcnicos. Esos progresos estn
ligados a los biorreactores, a la capsulacin de enzimas innovadoras, ms
eficaces con procesos de biocatlisis.
b. La biotecnologa ofrece nuevos sistemas de conservacin biolgica a
travs de microorganismos alimentarios modificados que tienen la
capacidad de proporcionar conservacin de alimentos sin utilizar aditivos
qumicos.
c. Los nuevos alimentos son transformados gracias a la biotecnologa, la
cual ofrece nuevos recursos para crear nuevos nutrientes de calidad para
el hombre con una imagen positiva para la salud a partir de materias
primas baratas, como protenas fngicas con textura adecuada para
imitar a la carne.
d. Los cultivos de clulas vegetales ofrecen la oportunidad de obtener gran
diversidad de productos alimenticios intermedios y de molculas
nutritivas que pueden ser obtenidas mediante el cultivo celular.
e. Las microalgas, que han sido la base de la alimentacin humana
tradicional en muchos pases, tambin pueden ser cultivadas para
21
producir una amplia gama de productos tiles, teniendo algunas un gran

inters como elementos para la alimentacin humana o como molculas
nutritivas especiales.
Actualmente el desarrollo de la biotecnologa alimentara en Colombia es
evidente y se evidencia en los diferentes renglones de la economa nacional.
entre las industrias que producen o consumen en el sector podemos encontrar
las de cerveza, productos lcteos, jugos y concentrados de frutas, panificadoras,
tejido de cultivos
De acuerdo con el Convenio de las Naciones Unidas sobre biotecnologa, se
entiende toda aplicacin tecnolgica que utilice sistemas biolgicos y
organismos vivos para la creacin o modificacin de productos o procesos para
usos especficos, por ejemplo, introducir un gen que produce cncer en un ratn
para producir ratones con predisposicin al cncer. Los sectores industriales en
los que se est aplicando la biotecnologa son: farmacutico, agrcola y medio
ambiente.
Enriquezca su vocabulario buscando las siguientes definiciones:
Anticuerpo monoclonal:
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_______________________________________________________
Germoplasma:
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_______________________________________________________
Hibridoma:
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Variedad hbrida:
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LECCION DOS
ANTECEDENTES DE LA BIOTECNOLOGIA
La historia de la biotecnologa se divide en cuatro perodos:
1. Era anterior a Pasteur: Sus comienzos se confunden con los de la
humanidad y se extiende hasta la segunda mitad del siglo XIX. Incluye las
prcticas empricas de seleccin de plantas y animales, as como la
fermentacin orientada a preservar y enriquecer el contenido protenico de
los alimentos (Cohn, 1996).
2. Era de Pasteur: Se desarroll a partir de la segunda mitad del siglo XIX
cuando Pasteur y otros cientficos de la poca consolidaron las disciplinas de
microbiologa, bioqumica e ingeniera qumica. Corresponde a la llamada
biotecnologa industrial. Se caracteriza por la aplicacin de las tcnicas
de fermentacin a la industria alimentara y al desarrollo industrial de
productos como levaduras, cido ctrico, cido lctico, acetona, butanol y
glicerol. Incluye el descubrimiento de las enzimas y su utilizacin (Cohn,
1996).
3. Era de los antibiticos: Se inicia en la primera mitad del siglo XX cuando
Fleming descubre la penicilina y fija las bases para la produccin en gran
escala (hacia la dcada de los cuarenta) de antibiticos; contina con la
aplicacin de las variedades hbridas, iniciando el camino hacia la revolucin
verde (Scragg, 1996).
4. Era actual: Se ubica en la segunda mitad del siglo XX e incluye el
descubrimiento de la doble estructura del cido desoxirribonucleico (ADN), la
inmovilizacin de enzimas, los primeros experimentos de ingeniera gentica y
la aplicacin en 1975 de la tcnica del hibridoma para la produccin de
anticuerpos monoclonales (Vill, 19??).
PROGRAMA NACIONAL DE BIOTECNOLOGA
Cinco tareas principales conforman los ejes de la estrategia propuesta para la
promocin de la investigacin y el desarrollo en el mbito de la biotecnologa en
Colombia:
1. Formacin de investigadores calificados al ms alto nivel en las diversas
disciplinas que confluyen en la biotecnologa.
2. Consolidacin de la comunidad biotecnolgica nacional.
23
3. Fortalecimiento de los vnculos entre el sector productivo y los investigadores.

4. Desarrollo de un sistema legislativo que reglamente la propiedad intelectual,
la bioseguridad y el uso del germoplasma.
5. Generacin de una capacidad de monitoreo de la actividad cientfica e
industrial en todas las disciplinas, tcnicas e industrias relacionadas con la
biotecnologa que permita el anlisis de tendencias internacionales
predominantes de investigacin y desarrollo, y la visualizacin de las
oportunidades de mercados y clientes potenciales.
Las propuestas del Programa Nacional de Biotecnologa estn orientadas hacia:
1. Nuevas tecnologas para la salud humana: Trabaja con anticuerpos
monoclonales y tcnicas de ingeniera gentica (Orozco, 1992).
2. Biotecnologa vegetal: Se dedica a las tcnicas de desarrollo de nuevas
variedades de las plantas, desde los orgenes de la agricultura, alrededor de
10 mil aos atrs los agricultores han estado tratando de mejorar sus
cultivos. Inicialmente, se replantaban las semillas de las mejores plantas,
llevando al mejoramiento gradual de las cepas.. alrededor del siglo XIX, se
comenzaron a comprender los principios cientficos que rigen la herencia y la
crianza de plantas comenz a ser desarrollada sobre bases ms sistemticas.
La mutacin y la seleccin inducidas artificialmente, como la aplicada a las
cepas microbianas, han producido ms variedades productivas de los cereales
principales del mundo. Los mtodos de mapeo gentico similares a aquellos
utilizados para determinar con exactitud los genes humanos, han permitido a los
cientficos de manera precisa aquellas plantas que llevan genes especficos
deseables. Dichas tcnicas han permitido progresos en la produccin, calidad y
resistencia a las enfermedades. Por tanto, es probable que se hereden
caractersticas indeseables junto con las deseables. la mutacin inducida
artificialmente, algunas ocasiones, produce mejoramientos; sin embargo es ms
comn que las mutaciones tengan un efecto nocivo.
La crianza tradicionalmente de plantas sigue siendo un proceso tediosamente
lento, rgido, principalmente por el tiempo que le toma crecer a la planta y
colocar semillas. La modificacin gentica, probablemente nunca remplazar a
los mtodos tradicionales, complementa a estos ltimos y ofrece la oportunidad
de superar algunas de sus limitaciones.
Alrededor del 80% de la investigacin contempornea en biotecnologa de
plantas se dirige hacia el mejoramiento de plantas que sirven como alimento; el
24
20% restante se relaciona con productos no alimenticios, como el algodn,

tabaco, plantas ornamentales y medicinas. Generalmente, el nfasis inicial de la
biotecnologa de plantas ha sido dirigida al mejoramiento de cualidades
agronmicas. La segunda y tercera generaciones de plantas alimenticias
modificadas genticamente traern ventajas directas al consumidor y al
procesador comercial.
Dentro de la biotecnologa vegetal, las principales reas de aplicacin son la
propagacin vegetativa, la liberacin de patgenos, la conservacin del
germoplasma, la obtencin de variabilidad gentica con caractersticas
seleccionadas, la resistencia a pestes, tolerancias a los herbicidas, resistencia a
las enfermedades y la obtencin de metabolitos secundarios de inters
industrial. Como tecnologas complementarias se tienen la obtencin de
biopesticidas, el desarrollo y utilizacin de biofertilizantes, el desarrollo de
sistemas diagnsticos para evaluacin y certificacin fitosanitaria del material
vegetal, tratamientos biolgicos para degradacin y utilizacin de residuos de
cosecha, la biodegradacin de plaguicidas y otros compuestos orgnicos y la
utilizacin de las plantas como fuente de protenas especficas (Hodson de
Jaramillo, 1992).
3. Biotecnologa animal: En esta lnea se estn estudiando, os
probiticos, las bacterias del rumen, las hormonas bovinas del
crecimiento, salud y crianza de los animales
4. Biotecnologa industrial: Para desarrollar mercados en el sector
farmacutico, agrcola, en la industria qumica, de alimentos, en la minera
(Montoya, 1992).
Un momento!. Cul es su opinin?
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SIMBIOSIS
Es un sistema de informacin especializado en Biotecnologa y Tecnologa de
Alimentos para Amrica Latina y el Caribe, organizado bajo el patrocinio del
Programa Regional de Desarrollo Cientfico y Tecnolgico, del Departamento de
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Asuntos Cientficos y Tecnolgicos de la Organizacin de los Estados Americanos

(OEA). El nodo Colombia ha sido preparado y puesto en ejecucin por el
Programa Nacional de Biotecnologa y la Divisin de Sistemas de Informacin
Cientfica y Tecnolgica del Instituto Colombiano para el Desarrollo de la Ciencia
y la Tecnologa, Francisco Jos de Caldas, COLCIENCIAS, en noviembre de
1996. Agrupa las tecnologas que forman parte de la biotecnologa en seis
grupos:
1. Cultivos de tejidos y clulas para la rpida micro propagacin in vitro de
plantas, la obtencin de cultivos sanos, el mejoramiento gentico por cruza
amplia, la preservacin e intercambio de germoplasma, la biosntesis de
metabolitos secundarios de inters econmico y la investigacin bsica.
2. El uso de enzimas o fermentacin microbiana, para la conservacin de
materias primas definidas como sustratos en determinados productos, la
recuperacin de estos productos, su separacin de caldos de fermentacin y
su purificacin final.
3. Tecnologa del hibridoma, que se refiere a la produccin, a partir de clones,
de anticuerpos de accin muy especfica que reciben el nombre de
anticuerpos monoclonales.
4. Ingeniera de protenas, que implica la modificacin de la estructura de las
protenas para mejorar su funcionamiento o para la produccin de protenas
totalmente nuevas.
5. Ingeniera gentica o tecnologa del ADN, que consiste en la introduccin de
un ADN hbrido, que contiene los genes de inters para determinados
propsitos, para capacitar a ciertos organismos en la elaboracin de
productos especficos, ya sean estos enzimas, hormonas o cualquier otro tipo
de protena u organismo.
6. Bioinformtica, que se refiere a la tcnica basada en la utilizacin de
protenas en aparatos electrnicos, particularmente censores biolgicos y
biochips, es decir, microchips biolgicos, capaces de lgica y memoria
(Colciencias, 19??).
Considerando que usted se est capacitando como investigador en el
rea de biotecnologa, ubique a nivel internacional, tres personas que
trabajen en el campo.
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COMUNIDAD BIOTECNOLGICA
Las empresas colombianas dedicadas a trabajar en el rea de biotecnologa, se
pueden agrupar segn su actividad en productivas, centros de investigacin y
centros acadmicos. En el primer caso se encuentran entre otras, Bioingeniera
Ltda., Laboratorios Veterinarios Biolgicos Laverlam S.A., Vecol S.A., Levapan S.
A., Sucromiles, Histolab, Bavaria S.A. En el segundo instituciones como:
1.
2.
3.
4.
Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria - CORPOICA

Centro de Investigacin de Abastecimiento y Remocin de Agua - CINARA
Instituto Colombiano del Petrleo - ICP
Centro de Investigacin de Agricultura Tropical - CIAT
Y en el tercero estn:
1. Universidad de Antioquia:
Laboratorio de gentica y reproduccin;
laboratorio centro de investigaciones ambientales.
2. Pontificia Universidad Javeriana: Programa de saneamiento y biotecnologa
ambiental.
3. Universidad de la Salle: Facultad de ingeniera ambiental y sanitaria.
4. Universidad de los Andes: Centro de investigaciones microbiolgicas - CIMIC.
5. Universidad del Valle: Laboratorio de biotecnologa ambiental
6. Universidad Industrial de Santander: Laboratorio de investigaciones en
microbiologa industrial: LIMI
7. Universidad Nacional de Colombia: Instituto de ensayos e investigacin - IEI,
unidad de ingeniera ambiental; Instituto de biotecnologa - IBUN.
MARCO LEGAL
La biotecnologa en Colombia tiene como marco regulatorio para su desarrollo la
adhesin a acuerdos internacionales y regionales:
27
Fech
Acuerdos a los que est adherido
a
Colombia
1994 Acuerdo general sobre aranceles y comercio
(GATT). - Ley 70 de 1994
1996 Convenio de Pars.
1996 Convenio internacional para la proteccin de
las obtenciones vegetales (UPOV).
El grupo de los tres (G3) cuenta con algunas
normas relacionadas.
Marco regulatorio
Obtenciones Vegetales
Propiedad intelectual
Proteccin de
obtenciones vegetales
Propiedad industrial
Adems, de las decisiones emanadas en la Junta del Acuerdo de Cartagena, las

cuales comenzaron a regir, a partir del 29 de octubre de 1993:
Decisin
Rgimen Comn sobre
344
Propiedad Industrial
345
Proteccin a los derechos de los obtentores de variedades vegetales
391
Acceso a los Recursos Genticos
En materia de introduccin, transporte, uso, manejo, produccin, liberacin y
comercializacin de organismos vivos modificados (OVMs), se cuenta, para fines
agrcolas, con la resolucin 00342 del antiguo Instituto Colombiano
Agropecuario - ICA (Colciencias, 19??).
28
BIBLIOGRAFA DE APOYO
1. Colciencias. Bases para un plan del programa nacional de biotecnologa.
Tecnologa de la vida para el desarrollo. 1993.
2. Colciencias. Diez casos exitosos de innovacin Tecnolgica. 1994.
3. Colciencias. Biotecnologa: Legislacin y Gestin para Amrica Latina y el
Caribe. Programa multinacional de Biotecnologa y Tecnologa de Alimentos.
Programa Nacional de Biotecnologa. 1995.
4. Colciencias.
Directorio de biotecnologa.
Programa Nacional de
Biotecnologa. 1995a.
5. Corporacin para Investigaciones Biolgicas (CIB).
www.fsm.net/biologicalcontrol
6. Etall Ramos, Daniet. Fronteras de la Ciencia y la Tecnologa. Espaa. No.
14. Enero - Marzo. 1997.
7. Sasson A. Biotechnologies: challenges and promises. 2. Editado por la
UNESCO. 1985.
BIBLIOGRAFA
1. Universidad Nacional . Revista Colombiana de Biotecnologa. Volumen I.
Nmero 2. 1998.
2. ILSI Sur Andino. Serie de Monografias Concisas de ILSI Europa.
Biotecnologa de los Alimentos 2000.
3. Cohn, David. The life and time of Louis Pasteur. 1996.
www.louiville.edu/library/
4. Colciencias. Simbiosis. www.colciencias.gov.co.
5. Hodson de Jaramillo, Elizabeth. Tecnologas de la Vida para el Desarrollo.
Biotecnologa Vegetal: alcances, limitaciones y perspectivas en Colombia.
Colciencias. Colombia. 1992.
6. Montoya, Dolly. Las Fermentaciones como Soporte de los Procesos
Biotecnolgicos. Universidad Nacional de Colombia. Bogot, D.E. 1989.
7. Montoya, Dolly y Buitrago, Gustavo. Tecnologas de la Vida para el Desarrollo.
Biotecnologa Industrial en Colombia. Colciencias. Colombia. 1992.
8. Orozco, Oscar. Tecnologas de la Vida para el Desarrollo. Nuevas
Biotecnologas y Salud Humana en Colombia. Colciencias. Colombia. 1992.
9. Palmer, Dennis. Proyecto Zero Universidad de Harward. Estrategias de
Evaluacin Cualitativa para la Educacin Superior Abierta y a Distancia.
UNAD. 2000.
10.Parra y otros. Incorporacin de la Biotecnologa en la Educacin Bsica y
Media. Revista Colombiana de Biotecnologa. Julio. 1998.
11.Salazar Cceres, Julio Roberto. Curso General de Biotecnologa. Corporacin
Tecnolgica de Bogot. 1997.
29
12.Scragg, Biotecnologa para Ingenieros. Sistemas Biolgicos en Procesos

Tecnolgicos. Editorial Limusa. Mxico. 1996.
13.Vill. Biologa de Vill. 19??
14.Wiseman, Alan. Principios de Biotecnologa. Editorial Acribia. Zaragoza.
1986.
TRABAJO DE COMPLEMENTACIN
1. Colciencias y el Programa Multinacional de Biotecnologa y
Tecnologa de Alimentos (PMBTA, OEA) financiaron la investigacin
titulada Extraccin y caracterizacin de las pectinas de frutas
tropicales. Elabore un cuadro sinptico que permita visualizar sus
resultados. www.colciencias.gov.co/simbiosis.
2. Qu opciones tiene la bioindustria en Amrica Latina?
3. Qu perspectivas le ve usted a la biotecnologa de alimentos en
Colombia e indique qu papel desempea de biotecnologa en su
campo de especializacin?
4. Investigue 3 mtodos utilizados en la biotecnologa
5. En que consiste la tecnologa del antisentido y como puede mejorar
la calidad de los alimentos de dos ejemplos
6. Defina los trminos prebitico y probitico y explique como pueden
actuar tanto en animales como en el hombre.
7. Reporte o construya una base de datos que incluya revistas de
biotecnologa.
8. Visite diez pginas web que hablen sobre biotecnologa y sean de su
inters; inicie la construccin de un portafolios3. www.google
Caractersticas distintivas de un portafolios: Los estudiantes coleccionan una diversidad de

trabajos que han llevado a cabo. Realmente renen lo que se ha dado en llamar biografas de
los trabajos o rangos de trabajos y sus reflexiones. La biografa de un trabajo revela la
geologa de los diferentes momentos que subyacen en la produccin de cualquier proyecto
principal; puede incluir notas, diagramas, borradores y la versin final de un documento. Las
reflexiones se resumen en documentos que se producen cuando se retorna a las colecciones de
trabajo, para tomar el papel de crtico o de un autobigrafo y resaltar lo que es caracterstico, lo
que ha cambiado con el tiempo y lo que an est por hacerse. La organizacin del portafolio
incluye: establecer el propsito del mismo, seleccionar y organizar el material pertinente,
establecer puntos crticos para la reflexin y anlisis de los resultados del trabajo, as como
plantear estrategias para mejorar los resultados (Palmer, 2000).
3
30
LECCION TRES
No hay que temer en la

vida, hay que comprender.
Marie Curie
LA VIDA Y SU MANIPULACIN
Esta temtica estudia los principios que rigen la vida y su manipulacin, as

como los beneficios que sta puede generar, planteando desafos y problemas
cientficos, ticos, sociales e industriales, cuyo anlisis conducir a ampliar las
oportunidades de progreso que este campo ofrece al pas.
Contenido
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Existe vida en Marte?

Qu es la vida?
Las molculas de la vida
La clula
Reproduccin de las clulas y organismos
Los cromosomas
El ADN
Dogma central de la biologa molecular
Manipulaciones in vitro
31
Fundamente sus conocimientos

Describa brevemente las teoras sobre el origen de la vida
Teora
Cosmozoica
Descripcin
De generacin
espontnea
De Oparn
De evolucin
Cul es la suya?
Para posteriormente facilitar la comprensin del tema a tratar, escriba

la estructura de:
1. un hidrocarburo aliftico y la de uno aromtico
2. la estructura de la glucosa
3. La estructura de un cido graso
4. la estructura y la naturaleza de los 20 aminocidos esenciales y
explique Por qu se dice que los aminocidos presentan ismeros
pticos?
5. Para apoyar sus conceptos, represente grficamente las estructuras
primaria, secundarias, terciaria y cuaternaria de una protena.
6. Escriba las estructuras de los cidos nucleicos y haga un cuadro
donde explique las especificidades de cada uno
7. Explique en que consiste y los pasos a seguir en la manipulacin in
Vitro
8. Busque un artculo que describa el proceso de clonacin vegetal y
con l construya un documento grfico que permita identificar cada
parte del proceso; defina trminos.
32
9. La pectina es un componente esencial de muchas frutas, degradada

naturalmente por las enzimas poligalacturonasa y es posible utilizar
la tecnologa antisentido para neutralizar la produccin de
poligalacturonasa, retardando la maduracin de las frutas una vez
han sido cosechadas.
Explique entonces, el principio de la
tecnologa antisentido?
BIBLIOGRAFA RECOMENDADA
1. Martnez de la Cuesta, Pedro J. y Rus Martnez, Eloisa. La Replicacin de
los cidos Desoxirribunocleicos y su Importancia en la Sntesis de Protenas.
Alimentacin: Equipos y Tecnologa. Abril. 1999.
2. Old, R. y Primrose, S. B. Principios de Manipulacin Gentica. Editorial
Acribia.
3. Horton, Robert; Moran, Laurence; Ochs, Raymond; Rawn, David y
Scrimgeour, Gray. Bioqumica. Prentice-Hall Hispanoamericana, S. A.
Mxico. 1995.
4. Watson, James; Toose, John; Kurtz, David.
ADN Recombinante.
Introduccin a la Ingeniera Gentica. Labor. 1988.
5. Wiseman, Alan. Principios de Biotecnologa Industrial. Editorial Acribia.
Zaragoza. 1986.
1. Chandra, P y Appel, W. Mtodos de Biologa Molecular. Editorial Acribia.
2. Krautwurst, Hans; Encinas, Mara Victoria; Marcus, Frank; Latshaw, Steven;
Kemp, Robert; Frey, Perry and Cardemil, Emilio. Saccharomyces cerevisiae
Phosphoenolpyruvate Carboxykinase: Revised Amino Acid Sequence, SiteDirected Mutagenesis, and Microenvironment Characteristics of Cysteines
365 and 458. Biochemistry. 1995. 34. 6382 - 6388.
3. Martnez de la Cuesta, Pedro J. y Rus Martnez, Elosa. La Replicacin de
los cidos desoxirribonucleicos y su importancia en la sntesis de protenas.
Alimentacin: Equipos y Tecnologa. Abril 1999.
4. Pelln y otros. La Ingeniera Gentica y sus Aplicaciones. Editorial Acribia.
5. Scragg. Biotecnologa para Ingenieros. Sistemas Biolgicos en Procesos
Tecnolgicos. Editorial Limusa, S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores.
Mxico. 1996.
6. Werner, R. Fundamentos de Bioqumica Moderna. Editorial Acribia.
BIBLIOGRAFA
1. Bernal Villegas, Jaime. Gentica Inmunolgica. Principios bsicos y
aplicaciones clnicas. Editorial Norma. 1982.
2. Garca Pelayo, Ramn y Gross. Nuevo Larousse Manual Ilustrado. Editorial
Larousse.
33
3. Hodson, Elizabeth. Presentacin. Tecnologas de la Vida para el Desarrollo.

Bases para un Plan del Programa Nacional de Biotecnologa. Colciencias.
1993.
Scrimgeour, Gray. Bioqumica. Prentice-Hall Hispanoamericana, S.A.
Mxico. 1995.
5. Kimball. Biologa. Cuarta Edicin. Fondo Educativo Interamericano.
Mxico. 1982.
6. Madden, Dean. Biotecnologa de los Alimentos. Introduccin. ILSI Europa.
Blgica. 2000.
7. Montoya, Dolly.
Las fermentaciones como soporte de los procesos
biotecnolgicos. Universidad Nacional de Colombia. Bogot, D.E. 1989.
8. Watson, James; Tooze, John y Kurtz, David.
ADN Recombinante.
Introduccin a la ingeniera gentica. Primera edicin. Editorial Labor, S.A.
1988.
9. Wiseman, Alan.
Principios de Biotecnologa.
Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza. 1986.
34
LA VIDA Y SU MANIPULACIN
Introduccin
En la unidad anterior se estableci que la biotecnologa moderna, gracias a su
potencial e impacto en aspectos econmicos, sociales, culturales y polticos,
abri un sinnmero de oportunidades para los pases en desarrollo; entre otros,
en los campos de la salud, agricultura, industrias farmacutica y de alimentos,
manejo ambiental y energa, razn por la cual no se puede ser indiferente con
sus avances (Hodson, 1993). No obstante, cuando el hngaro Karl Ereky
acu el trmino biotecnologa a finales de la Primera Guerra Mundial,
refirindose a mtodos agrcolas intensivos, no esperaba que sta ciencia
obtuviera la capacidad para hacer cambios precisos en el material gentico, ni
que garantizara el desempeo de los organismos tan finamente (Madden,
2000). Por tanto, la presente unidad estudia los principios que rigen la vida y su
manipulacin, as como los beneficios que sta puede generar, planteando
desafos y problemas cientficos, ticos, sociales e industriales, cuyo anlisis
conducir a ampliar las oportunidades de progreso que este campo ofrece al
pas.
Objetivo
Al terminar la unidad el profesional debe estar en capacidad de comprender y
explicar el dogma de la biologa molecular y de utilizar los conceptos de
manipulacin gentica para el mejoramiento de alimentos y biomateriales.
Contenido
Qu es la vida?
La clula
Reproduccin de las clulas y organismos
Los cromosomas
El ADN
Dogma central de la biologa molecular
Manipulaciones in Vitro
Bibliografa
35
6. Martnez de la Cuesta, Pedro J. y Rus Martnez, Eloisa. La Replicacin de
los cidos Desoxirribunocleicos y su Importancia en la Sntesis de Protenas.
Alimentacin: Equipos y Tecnologa. Abril. 1999.
7. Old, R. y Primrose, S. B. Principios de Manipulacin Gentica. Editorial
Acribia.
Mxico. 1995.
9. Watson, James; Toose, John; Kurtz, David.
ADN Recombinante.
Introduccin a la Ingeniera Gentica. Labor. 1988.
10.Wiseman, Alan. Principios de Biotecnologa Industrial. Editorial Acribia.
Zaragoza. 1986.
TUS COMPROMISOS
Para abordar el capitulo

Revisar un libro de bioqumica
Haber estudiado los items correspondientes a
los siguientes temas:
Qu es la vida?
La clula
Reproduccin de las clulas y
organismos
Para con el grupo

Preparar un documento de una pgina sobre:
PCR
Eelectroforesis
Blotting.
36
EXISTE VIDA EN MARTE?
El 20 de julio de 1976, a las 11:53 tiempo de Greenwich, y el 3 de septiembre

del mismo ao, a las 10:39 TG, los mdulos idnticos de dos naves espaciales
no tripuladas, Vikingo 1 y Vikingo 2, se posaron suavemente sobre la superficie
del planeta Marte. Cada mdulo contena cierto nmero de experimentos
diseados para obtener ms conocimientos sobre el planeta. Cinco de tales
experimentos buscaban pruebas significativas para dar respuesta a la pregunta:
Existe vida en Marte? Ellos fueron:
1. Colocar una cmara de televisin: Si de pronto la lente de la cmara
captaba un marciano mirando hacia ella, la pregunta hubiese encontrado una
respuesta definitiva. Sin embargo esto no ocurri, ni tampoco la cmara
revel signos de actividades de seres vivos. Se observ una multitud de
piedras, pero nada que pudiera parecerse a un perro.
2. Probar la presencia de molculas orgnicas en una muestra de suelo
marciano: Una de las caractersticas ms sobresalientes en cuanto a la
composicin qumica de los seres vivos de nuestro planeta, es la presencia
de molculas que contienen tomos de carbono. As por ejemplo, las rocas
estn formadas incluso por tomos de carbono, pero a menos que procesos
biolgicos sean los responsables de su presencia en las rocas, stas no
contienen molculas orgnicas.
3. Hallar indicios sobre la existencia de algo en el suelo capaz de sintetizar
molculas orgnicas complejas a partir de compuestos simples del
carbono, tales como bixido de carbono y monxido de carbono: En
este experimento se introdujo una mezcla de CO2 y CO radiactivos (en la
proporcin de 95:5) en un recipiente que contena una pequea muestra de
atmsfera y de suelo marcianos. La sntesis de molculas orgnicas a partir
de precursores simples requiere energa, y la forma principal de la energa
utilizada aqu en la Tierra es la luz solar (se utiliza en la fotosntesis). Por lo
tanto, la mezcla de incubacin se ilumin con una lmpara de arco brillante.
Despus de cinco das, la muestra de suelo se calent para extraer las
molculas orgnicas radiactivas que hubieran podido sintetizarse a partir del
CO2 (y/o CO) radiactivos por seres vivientes presentes en el suelo marciano.
El experimento buscaba evidencia de actividad metablica que comprendera
la sntesis de sustancias complejas a partir de sustancias simples, es decir,
mostrara indicios de anabolismo.
4. Buscar indicios de catabolismo, es decir, de metabolismo de
descomposicin: En este experimento, una muestra de suelo se incub
conjuntamente con un caldo diluido de molculas orgnicas radiactivas.
Despus de diez das, la atmsfera que rodeaba la muestra fue investigada a
intervalos regulares para determinar la presencia de gases radiactivos tales
como el bixido de carbono. La existencia de gases radiactivos sera la
prueba de descomposicin de las molculas orgnicas radiactivas con las
cuales estaban empapadas las muestras de suelo.
37
5. Comprobar metabolismo en el suelo marciano: En este experimento se

coloc una mezcla de gases previamente conocida, sobre una muestra de
suelo y se analiz luego peridicamente para ver si algunos gases (por
ejemplo, CO2) haban desaparecido de la mezcla o haban sido aadidos a
sta. Si el suelo por s slo hubiese fallado en producir un cambio en la
composicin gaseosa (no ocurri esto, al principio se produjeron grandes
cantidades de oxgeno), entonces se hubiera agregado un caldo de
nutrientes al suelo. Si hubiesen existido organismos para catabolizar las
molculas orgnicas presentes en el caldo, algunos de los productos del
catabolismo tendran que ser gases y su presencia sera detectable por los
equipos (Kimball, 1982).
Sabe usted qu resultados arrojaron los experimentos? ___.
Descrbalos. Internet es un buen punto de partida. www. Altavista.com
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38
CAPITULO 2
ORIGEN DE LA VIDA
No hay que temer en la
vida, hay que comprender.
Marie Curie
QU ES LA VIDA?
Generalmente es ms fcil reconocer la vida que definirla. El diccionario
Larousse la define como Conjunto de los fenmenos que concurren al
desarrollo y la conservacin de los seres orgnicos, Kimball la presenta
teniendo en cuenta las caractersticas biolgicas: Organizacin compleja de la
vida, metabolismo, reproduccin, irritabilidad y evolucin.
La organizacin compleja de la vida
Las clulas, generalmente demasiado pequeas para poder ser observadas a
simple vista, estn organizadas en tejidos, los cuales a su vez, forman rganos.
Varios rganos, funcionan conjuntamente y constituyen un sistema (Kimball,
1982).
Clulas
Tejidos
rganos
Sistemas
Metabolismo
Se presenta como un intercambio rpido o lento de materiales en los seres
vivos y se manifiesta en dos fases diferentes:
39
Anabolismo: Sntesis de sustancias complejas.

Catabolismo: Degradacin de sustancias (Horton et al., 1995).
Biomolculas
Alimentos
Anabolismo
Trabajo
celular
Catabolismo
Energa
Energa
Luminosa
(Organismos
Fotosintticos)
Alimentos
Desechos
Bloques de
construccin
Reproduccin
Es la duplicacin auto controlada de las estructuras caractersticas. Requiere
que el organismo tome materiales del medio ambiente, los procese y no los
regrese en su totalidad, es decir, que crezca y que cada cierto tiempo produzca
rplicas capaces de vivir con independencia.
Puede ser asexual, en
organismos poco complejos, partiendo de un progenitor y dando origen a hijos
idnticos; o sexual, en organismos complejos, partiendo de dos progenitores y
dando origen a hijos que presentan rasgos caractersticos (Gonzlez, 2000).
Irritabilidad
Todos los seres vivos estn capacitados para responder, de acuerdo con
patrones definidos, a ciertos cambios (estmulos) de su ambiente, pues
cuentan con medios para percibirlos (detectores) y con efectores para ejecutar
la respuesta. sta debe ser coordinada y el sistema de coordinacin consume
energa (Gonzlez, 2000).
40
Organismo vivo
Estmulo
Detectores
Coordinadores
Efectores
Alteracin
Comportamiento
Perro
Llamada a comer
Odos, ojos y nariz
Sistema nervioso y hormonas
Los msculos y las glndulas
El perro se mueve
El perro siempre va a comer
Entonces, el ser vivo presenta una manifestacin activa y crea un cambio en

sus relaciones con respecto a su ambiente exterior inmediato.
Evolucin
Cuando los organismos se auto reproducen, su patrn estructural se duplica
con exactitud maravillosa. Sin embargo a travs de largos perodos de tiempo
ocurren cambios que dan origen a la evolucin de los organismos. A menudo
sta ha sido adaptativa; es decir, los cambios han capacitado a los organismos
para vivir en su medio ms eficientemente de lo que sus antecesores pudieron
haberlo hecho en el mismo medio (Kimball, 1982). Asimismo, ha habido una
proliferacin de especies y organismos, el nmero de especies que ahora
habitan en la Tierra son muchas ms que el nmero de especies existentes
hace 500 millones de aos.
Fundamente sus conocimientos

Describa brevemente las teoras sobre el origen de la vida
Teora
Cosmozoica
Descripcin
De generacin
espontnea
De Oparn
De evolucin
Cul es la suya?
41
LAS MOLCULAS DE LA VIDA

Hidrocarburos
Son compuestos constituidos exclusivamente por carbono e hidrgeno, donde
los tomos de carbono pueden unirse unos con otros mediante enlaces
covalentes dobles o sencillos. Pueden existir en cadena abierta (Alifticos) o
en cadena cerrada (Aromticos).
Para posteriormente facilitar la comprensin del tema a tratar, escriba la
estructura de un hidrocarburo aliftico y la de uno aromtico, as como los
nombres correspondientes segn la IUPAC
Hidrocarburo aliftico
Hidrocarburo aromtico
Lpidos
Son componentes importantes de las membranas biolgicas. Los ms sencillos
son los cidos grasos. Estos son hidrocarburos de cadena larga con un grupo
carboxilo en uno de los extremos. Los cidos grasos se encuentran con ms
frecuencia como una parte de molculas ms grandes que se denominan
glicerofosfolpidos, los cuales consisten en glicerol 3-fosfato y dos grupos
acilo grasos. Los glicerofosfolpidos son componentes importantes de las
membranas biolgicas (Horton et al., 1995).
Los lpidos de las membranas tienen por lo regular una cabeza polar, hidroflica
capaz de interactuar con un ambiente acuoso y una cola no polar, hidrofbica.
Las colas hidrofbicas de tales lpidos se asocian, generan lminas de bicapas
lipdicas, las cuales forman las membranas. Estas membranas sirven para
separar una clula y se llaman membranas plasmticas (Horton et al., 1995).
Para entender la organizacin de una membrana plasmtica, escriba la
estructura de un cido graso y su nombre correspondiente,
42
la estructura de un triacilglicrido y su nombre,
la estructura de un glicerofosfolpido y su nombre.
Ahora, elabore un diagrama que describa la estructura general de una

membrana plasmtica
Carbohidratos
Son un grupo de Biomolculas abundante y diverso que comparten la propiedad
comn de estar compuestos de carbono, oxgeno e hidrgeno.
Los
carbohidratos incluyen azcares sencillos, sus polmeros y otros derivados de
azcar, los cuales a menudo contienen varios grupos oxidrilo. Uno de los
componentes principales de las paredes celulares de las plantas, la celulosa, es
la macromolcula biolgica ms abundante. Otros polmeros de carbohidratos
desempean tambin un papel en la estructura de las clulas y los tejidos, y
algunos, como el glicgeno y el almidn, sirven como molculas de
almacenamiento (Horton et al., 1995).
Para facilitar su discernimiento sobre las molculas de la vida escriba la
estructura de la glucosa utilizando las proyecciones de Fischer y de
Haworth
43
Proyeccin de Fischer
Proyeccin de Haworth
As como la estructura de un polisacrido e indique cmo se estabilizan

los polmeros mediante puentes de hidrgeno
Protenas
Aproximadamente el 50% del peso seco de la materia viva est compuesta de
protenas y stas son polmeros de aminocidos.
Entonces, para fundamentar sus conceptos, describa la estructura y la
naturaleza de los 20 aminocidos esenciales y explique Por qu se dice
que los aminocidos presentan ismeros pticos?
Abreviaturas para representar los aminocidos:

Tamao - Polaridad
Pequeos no polares
Grandes no polares
Con polaridad
intermedia
Grandes polares
Aminocido
Cisteina
Prolina
Alanina
Treonina
Valina
Isoleucina
Leucina
Metionina
Fenilalanina
Triptfano
Histidina
Tirosina
Arginina
Lisina
Glutamina
Abreviatura 1
Cis (Cys)a
Pro
Ala
Tre (Thr)
Val
Ile
Leu
Met
Fen (Phe)
Trp
His
Tir (Tyr)
Arg
Lis (Lys)
Gln
Abreviatura 2
C
P
A
T
V
I
L
M
F
W
H
Y
R
K
Q
44
Glutamato
Glu
E
N
Asn
Asparagina
D
Asp
Aspartato
G
Gli (Gly)
Glicina
S
Ser
Serina
a
Entre parntesis, abreviaciones corrientes en ingls, cuando difieren de las
espaolas.
Pequeos polares
Estructura de los polipptidos: La gran mayora de las protenas se

componen de los mismos veinte aminocidos, pero la proporcin de cada
aminocido vara de una protena a otra. Los aminocidos se unen mediante
enlaces peptdicos para formar polipptidos. El resultado es una cadena de
aminocidos, o ms precisamente, de residuos de aminocidos. En uno de los
extremos de la cadena se encuentra expuesto un grupo amino. Este recibe el
nombre de terminal amino o N-terminal del polipptido. El otro extremo lleva
expuesto el grupo carboxilo y se denomina terminal carboxilo o C-terminal. Hay
protenas de muchos tamaos: los polipptidos que las conforman contienen
desde 30 o 40 hasta 3000 aminocidos. La mayor parte de las protenas se
componen de una sola cadena polipeptdica, pero otras muchas se forman por
agregacin de cadenas de secuencia diferente sintetizadas por separado,
indicando que existen diferentes niveles de estructura en estas molculas
polimricas.
Para cimentar sus conocimientos, describa en un pptido la estructura del
enlace peptdico
Estructura primaria: Determinada por la secuencia de los aminocidos en la

protena y la localizacin de los puentes bislfidos.
Estructura secundaria: Determinada por distribuciones ordenadas de
aminocidos en la cadena polipeptdica y pueden ser:
1. La configuracin hlice alfa: Como el enlace peptdico es bastante rgido,

con todos los tomos situados en un mismo plano. La nica oportunidad
para obtener flexibilidad en el polipptido se presenta en los enlaces situados
en el carbono alfa. Esta flexibilidad se utiliza en la formacin de un pliegue
helicoidal en la cadena polipeptdica, con las siguientes caractersticas:
Todos los grupos R de los aminocidos se orientan hacia afuera; la hlice da
una vuelta cada 3.6 residuos; la hlice es diestra, al desenvolverse se vuelve
a torcer en el sentido de las manecillas del reloj; el grupo -C=O de cada
enlace peptdico se orienta paralelamente al eje de la hlice y apunta
45
directamente al grupo -NH del enlace peptdico, situado a cuatro aminocidos

de distancia en la hlice. Tanto el oxgeno como el nitrgeno son tomos
bastante electronegativos, de modo que un enlace de hidrgeno se forma
entre estos grupos: -C=O ... H-N-.
2. La placa de plegamiento beta: Cuando las cadenas se disponen

paralelamente, se mantienen unidas mediante los enlaces de hidrgeno que
se forman entre los grupos -C=O y -N-H de una cadena con los grupos -N-H
y -C=O de la cadena adyacente (Kimball, 1982).
Estructura terciaria: Se presenta cuando las protenas requieren estar
disueltas en el agua para poder cumplir sus funciones. Estas protenas tienden
a ser globulares con cadenas polipptidas intensamente plegadas, formando
una molcula compacta (Kimball, 1982). Consta de dos fibras beta conectadas
por un segmento de hlice alfa donde las tres piezas encajan entre s
cmodamente cuando se disponen en determinados ngulos. Una faceta
estructural de esta clase, que tpicamente comprende entre 30 y 150
aminocidos, se llama dominio y puede considerarse una unidad, pues su
conformacin est determinada casi exclusivamente por su propia secuencia de
aminocidos.
La disposicin geomtrica de los dominios constituye la
estructura terciaria (Doolittle, 1985).
Estructura cuaternaria: Est determinada por la presencia de sub unidades
distintas que le imprimen un nivel superior de organizacin (Kimball, 1982); su
estructura resulta de la elaboracin de la molcula con posterioridad a la
sntesis; consta de varias cadenas polipeptdicas, unidas entre s por una
variedad de enlaces dbiles y, a veces, estabilizadas por enlaces disulfuro. En
ocasiones contienen componentes no peptdicos como iones metlicos,
esenciales para la actividad de ciertas enzimas, una estructura denominada
anillo de porfirina, o cadenas de molculas de azcar, localizadas en la
superficie de la protena (Doolittle, 1985).
Para apoyar sus conceptos, represente grficamente las estructuras
primarias, secundarias, terciarias y cuaternarias de una protena
46
Y
de
igual
forma,
defina:
Qu
es
un
Dalton?
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Para visualizar tamaos, formas y propiedades de las protenas, complete

el siguiente cuadro:
Protena
Peso Molecular1
Estructura
Expresado en Daltons (Da)
Ahora, para ampliar sus horizontes, describa: Cmo se puede utilizar en

biotecnologa la microscopa electrnica y la cristalografa de rayos X? e
indique
Cules
son
los
instrumentos
a
emplear?
________________________________________________________________
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______________________________________________________
47
Bases nitrogenadas
Son molculas planas, en forma de anillo, que contienen carbono y nitrgeno.
Buscando la comprensin de los cidos nucleicos, escriba la estructura
de las bases nitrogenadas
Purinas
Adenina (A)
Guanina (G)
Pirimidinas
Citosina (C)
Uracilo (U)
Timina (T)
Nuclesidos
Cada nuclesido contiene un azcar (ribosa o desoxirribosa) y una base
purnica o pirimidnica.
Para posteriormente representar los cidos nucleicos, escriba la
estructura de un nuclesido
Nucletidos
Cada nucletido contiene un grupo fosfato y un nuclesido.
Para basar un cido nucleico, escriba la estructura de un nucletido
Nomenclatura de bases, Nuclesidos y nucletidos
48
Base
Adenina
Guanina
Citosina
Uracilo
Base
Ribonuclesido
Ribonucletidos
Adenosina
Guanosina
Histidina
Uridina
AMP, ADP, ATP

GMP, GDP, GTP
CMP, CDP, CTP
UMP, UDP, UTP
Desoxirribonuclesido
Desoxirribonucletidos
Adenina
Desoxiadenosina
Guanina
Desoxiguanosina
Citosina
Desoxicitidina
Timina
Desoxitimidina o timidina
Fuente: Horton et al., 1995
dAMP, dADP, dATP

dGMP, dGDP, dGTP
dCMP, dCDP, dCTP
dTMP, dTDP, dTTP
49
LECCION CINCO
ACIDOS NUCLEICOS
En los seres vivos se hallan dos clases de cidos nucleicos: El cido
desoxirribonucleico o ADN y el cido ribonucleico o ARN. Cada una de estas
sustancias es un polmero lineal no ramificado de muchos nucletidos unidos
entre s.
Diferencias entre el ADN y el ARN
Diferencia
ADN
ARN
En el ncleo
En el ncleo y en el
Se encuentra
citoplasma
Desoxirribosa
Ribosa
Azcar
Bases nitrogenadas
Adenina y guanina
Adenina y guanina
1.Purinas
Citosina y timina
Citosina y Uracilo
2.Pirimidinas
Los nucletidos de los cidos nucleicos estn unidos regularmente por enlaces
fosfodister 5-3; es decir, en el ADN, el grupo fosfato une el carbono 5 de una
desoxirribosa al carbono 3 del nucletido siguiente. Por otro lado, las cuatro
bases pueden estar unidas a este esqueleto en cualquier orden y esta
variabilidad hace distintas y especficas las molculas de ADN y ARN.
Escriba las estructuras de los cidos nucleicos
ADN
ARN
50
LA CLULA
Las clulas son las unidades ms pequeas de la vida, con dimetros muy por
debajo del milmetro. Fueron vistas por primera vez, al poco tiempo de la
construccin de los microscopios. A mediados del siglo XIX estaba claro que
todos los seres vivos se componen de clulas (Watson et al., 1988).
Todo organismos es, o bien una sola clula o est compuesto de muchas
clulas. Las clulas se presentan en una considerable variedad de formas y
tamaos. A pesar de tal diversidad, se pueden clasificar como:
1. Procariticas: (Del griego, pro, antes; Kayron, ncleo) por lo regular son
organismos de una sola clula y carecen de ncleo unido a una membrana
(Horton et al., 1995).
2. Eucariticas: (Del griego, eu, caracterstico) son por lo general ms
grandes y tienen casi siempre un ncleo unido a una membrana. Por lo
regular, contienen, a su vez, membranas internas que dividen la clula en
organelos con funciones especficas, necesarias para la vida de la clula
PARTES DE LA
CLULA
Membrana celular
Funcin
Acta a manera de interfase entre el interior de la
clula y el fluido acuoso que la rodea.
Citoplasma
Describe todo cuanto se halla en el interior de la

clula, excepto el ncleo. La mayor parte de sus
funciones estn dadas por las funciones de los
organelos.
Ncleo
Es el centro de regulacin de la clula. Contiene el

material gentico.
EL NCLEO
Membrana nuclear
Nucleolo
Observaciones
Dentro de esta se encuentra un medio semifludo,
en el cual se suspenden los cromosomas. Se
utiliza el trmino cromatina para referirse a los
cromosomas cuando se hallan en esta condicin.
En l se sintetizan varios tipos de molculas de
ARN.
Parte de este ARN se utiliza en la
configuracin de los ribosomas.
51
EL CITOPLASMA
Observaciones
Citosol o hialoplasma
Es el fluido en el cual se hallan suspendidos los

organelos del citoplasma. Aqu est presente un
buen nmero de enzimas cruciales para el
metabolismo celular.
Organelos
Son estructuras claramente definidas.
ORGANELO
Mitocondrias
Cloroplastos
Ribosomas
Retculo
endoplasmtico
Aparato de Golgi
Lisosomas
Peroxisomas
Vacuolas
Funcin
Convierten la energa potencial de alimentos en una forma
de energa utilizable por las clulas, para llevar a cabo sus
diversas actividades.
Es el sitio donde ocurre la fotosntesis. La clorofila atrapa
la energa del sol y hace posible que sta se utilice en la
sntesis del alimento.
En los ribosomas tiene lugar la sntesis de protenas y
estn adheridos a la membrana del retculo
endoplasmtico.
Son complejas membranas internas propias de las clulas
eucariticas.
Los ribosomas adheridos al retculo
endoplasmtico spero aparentemente depositan las
cadenas polipeptdicas recientemente sintetizadas. El
retculo endoplasmtico liso probablemente toma parte en
la sntesis de otros tipos de molculas tales como grasas,
fosfolpidos y esteroides.
Las protenas del retculo endoplasmtico spero son
transferidas al aparato de Golgi, donde pueden agregarse
carbohidratos a las protenas. Es el sitio donde tiene
lugar la sntesis de polisacridos.
Encierran enzimas hidrolticas. Contribuyen a la
desintegracin de las clulas en deterioro o muertas.
Pueden contribuir al proceso de conversin de las grasas
en carbohidratos y en la ruptura de las purinas en el
interior de las clulas.
En su interior pueden hallarse sustancias alimenticias o
desperdicios.
52
Para entender el cmo alterar la naturaleza esquematice la estructura

esencial de las clulas bacterianas, animales y vegetales.
Lo esencial de la clula es su capacidad de crecer y dividirse para producir
clulas hijas, que puedan propagarse. Por consiguiente, las clulas son
fbricas diminutas que crecen incorporando molculas sencillas, como glucosa
y anhdrido carbnico, a las que transforman en las miles de molculas
carbonadas necesarias para su funcionamiento. Al crecer y dividirse necesitan
tambin una fuente de energa externa que asegure que las reacciones
qumicas celulares ocurran en la direccin de biosntesis deseada. Las clulas
se gobiernan, por las mismas leyes de la termodinmica que rigen la energa de
los tomos en fsica y la energa de las molculas en qumica. La mayora de
ellas obtienen la energa necesaria de la descomposicin de molculas de
alimento, pero las clulas fotosintticas usan directamente la energa solar.
Por su tamao, las molculas de una clula se pueden clasificar en dos grupos
muy diferentes. Uno es el de las molculas pequeas o metabolitos, como
los azcares, aminocidos y cidos grasos. En casi todas las clulas se
encuentran por lo menos 750 metabolitos diferentes. El otro es el de las
macromolculas, entre las que destacan las protenas y los cidos nucleicos.
En la mayora de las clulas, el nmero de macromolculas diferentes supera al
de metabolitos diferentes. La suposicin actual es que existen ms de dos mil
macromolculas diferentes por clula (Watson et al., 1988).
Las clulas, por tanto, son qumicamente muy complejas, aunque no fuera ms
que por el nmero y tamao de sus molculas. Sin embargo, su especificidad
qumica no reside tanto en la complejidad de sus molculas como en la
naturaleza de las reacciones qumicas que convierten unas molculas en otras.
Las ms importantes de estas reacciones son:
1. Las que descomponen los alimentos para dar molculas que se puedan
volver a usar como componentes vitales
2. Las que adquieren parte de la energa liberada por la digestin o por la
absorcin de luz y la transfieren despus de asegurar que las reacciones
celulares ocurran en la direccin deseada
3. Las que sintetizan los monmeros de las macromolculas
4. Las que unen esos monmeros para formar macromolculas definidas
(Watson et al., 1988).
Cada una de las miles de molculas distintas existentes en una clula podra
reaccionar de muchas maneras con otras molculas. Pero en cada clula slo
se da a velocidad detectable una proporcin pequesima de esas reacciones
potenciales, porque la mayora de las reacciones qumicas tienen poca
probabilidad de ocurrir sin ayuda a temperaturas fisiolgicas. Las reacciones
que se dan a velocidades compatibles con la vida son enormemente aceleradas
por las enzimas, catalizadores exclusivos de las clulas. Las enzimas actan
53
ligando a su superficie los reactivos (sustratos) con los que han de reaccionar
Todos los organismos han evolucionado a partir de un ancestro antiguo
La idea de que la informacin es pasada de generacin en generacin implica

que la progenie hereda copias exactas de los genes de sus padres. Esto puede
ser cierto en un corto plazo, pero no a una escala de millones de aos. La
informacin gentica puede ser alterada por mutacin, y las mutaciones nuevas
pueden convertirse en fijas en una poblacin por medio de la seleccin natural y
la deriva gentica (Horton et al., 1995).
Gradualmente, poblaciones de organismos similares divergen unas de otras y
evolucionan nuevas especies. La evolucin biolgica se puede rastrear a
travs del registro de fsiles o por comparacin directa de las secuencias de
genes y de protenas. Estas observaciones sugieren que todas las especies,
millones de ellas, que ahora existen descienden de un solo ancestro que vivi
hace varios miles de millones de aos.
Esta clula ancestral antigua fue sin duda capaz de realizar la gluclisis (la
degradacin de la glucosa) y muchos otros procesos bioqumicos
fundamentales que son comunes a todas las clulas. Podra haber sintetizado
aminocidos y lpidos y casi con certeza utiliz el ATP como la unidad
fundamental de energa. Utiliz el mismo cdigo gentico que encontramos en
sus descendientes modernos. Cmo la clula ancestral evolucion desde los
organismos ms simples? es un problema que todava no se ha podido resolver
Clasificacin de organismos vivos
El sistema popular de clasificacin en cinco reinos que se describe en la
mayora de los textos coloca a los procariotes en un slo reino que se denomina
Monera. Los eucariotes quedan distribuidos en cuatro reinos: Fungi, Plantae,
Animalia y Protista.
Hace poco, los datos moleculares aclararon las
interrelaciones de muchos grupos de bacterias que eran difciles de clasificar,
sobre la base nica de la morfologa.
Un esquema de clasificacin que promovi Carl Woese y sus colaboradores
divide a los organismos a un nivel por arriba de los reinos en tres dominios
filogenticos que son los ms evolutivamente divergentes. Dentro de los tres
dominios, los organismos se dividen en reinos, que no corresponden por
completo a los habituales del sistema de cinco reinos (Horton et al., 1995).
54
Dominios
Eubacterias
Archaea
Eucarya
Procariotes
Eucariotes
Reinos
Protista
Monera
Fungi
Animalia
Plantae
Flum
Los organismos descienden de un ancestro que vivi hace cientos de millones
de aos.
Clase
Defina:___________________________________________________
Orden
Defina:___________________________________________________
Familia
Defina:___________________________________________________
Gnero
Organismos cuya divergencia ha sido relativamente reciente
Eubacteria: Bacterias comunes, incluyendo aquellas especies que dieron

origen a las mitocondrias y a los cloroplastos dentro de las clulas eucariticas.
Archaea: Procariotes que viven en lo que parecen ser ambientes primitivos
Eucarya: Eucariotes
Protista: La mayor parte de ellos son organismos unicelulares.
55
Para una mejor comprensin del esquema anterior, consulte las normas
internacionales de clasificacin y complete el siguiente cuadro, indicando
en la columna correspondiente las caractersticas de cada grupo:
Categora
Taxn
Ejemplo 1
Caracterstica
s
Reino
Fung
Flum
Subflum
Grupo
Ficomcetes
Superclase
Clase
Zigomcetes
Subclase
Orden
Mucorales
Familia
Mucorceas
Subfamilia
Tribu
Gnero
Especie
Mucor
Mucor
mucedo
Taxn
Ejemplo 2
Caracterstica
s
Micomcetes
Hongos con
puente.
Forman
zigoesporas y
poseen un
micelio sin
tabiques
Ascomcetes
Protascales
Endomcetales
El micelio es
unicelular .....
Una nica
clula puede
transformarse
en un asca
Endomycetaceas
Saccharomycoid
ea
Saccharomycete
ae
Saccharomyces
Saccharomyces
cerevisiae
Resuma los aspectos ms importantes a tener en cuenta para la

clasificacin sistemtica internacional
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
56
Caractersticas ms importantes de los cinco reinos:

Protista
Tipo celular
Envoltura nuclear
Mitocondrias
Cloroplastos
Multicelularidad
Sistema nervioso
Nutricin
Motilidad
Medios de
recombinacin
celular
Pertenecen
Monera
Procaritico
Ausente
Ausente
Ausente
(Membranas
fotosintticas en
algunos tipos)
Unicelulares
Ausente
Ondulacin y
contraccin de la
membrana y del
citoplasma
Biparticin
Bacterias y algas
azuladas
Fungi
Eucaritico
Presente
Presente
Ausente
Eucaritico
Presente
Presente
Ausente o
presente (algas
verdes)
Unicelulares y
pluricelulares
Ausente
Unicelulares y
pluricelulares
Ausente
Fijos
Cilios y flagelos
9+2, ameboides,
fibrillas
contrctiles
Biparticin,
mitosis
Esporulacin y
gemacin
Levaduras,
mohos,
ficomicetos,
ascomicetos,
basidiomicetos
Ciliados,
flagelados,
sarcodarios,
algas diatomeas,
filamentosas,
rojas, marrn y
verdes
Animalia
Eucaritico
Presente
Presente
Ausente
Plantae
Eucaritico
Presente
Presente
Presente
Pluricelulares
Pluricelulares
Presente
Quimiosinttica
Miembros
adaptados a su
ambiente natural
Ausente
Fotosinttica
Fijas
Geotropismo
fototropismo
Fecundacin
meiosis
Invertebrados,
vertebrados
y Fecundacin y
meiosis
Briofitas,
pteridofitas,
gimnospermas,
angiospermas
36
REPRODUCCIN DE LAS CLULAS Y ORGANISMOS

Enriquezca su vocabulario definiendo los siguientes trminos:
Centrmero:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Cigote:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Cofia (de la raz):
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Injerto:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Isogameto:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Meristemo:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Sinapsis:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
REPRODUCCIN DE LAS CLULAS Y ORGANISMOS

Tipo de organismos
Tipo de Reproduccin
Mtodo
Fundamento
96
Unicelulares
1. Fisin
2. Gemacin
Pluricelulares
Asexual
1. Gemacin
2. Esporulacin
3. Fragmentacin
Mitosis
Sexual
Meiosis
LECCION SEIS
REPRODUCCIN ASEXUAL
En organismos unicelulares
Fisin: La clula se alarga y divide por la mitad, incluso el ncleo,
formndose dos partes iguales que acaban por separarse para vivir
independientemente una de otra.
Gemacin: En la clula madre se forma una especie de tubrculo que
crece, se desarrolla y acaba por constituir un ser independiente. Las dos
partes producidas no son de igual tamao.
En organismos pluricelulares
Gemacin: El organismo produce yemas.
Esporulacin: La reproduccin se efecta
stas son cuerpos pequeos que contienen
porcin de citoplasma.
Fragmentacin: En estas especies el cuerpo
en varias partes; cada una de ellas puede
estructuras del organismo adulto.
por formacin de esporas.

un ncleo y una pequea
del organismo se fragmenta
luego regenerar todas las
Todos los tipos de reproduccin asexual discutidos se llevan a cabo por

mitosis. Adems, la mitosis es el mecanismo responsable del crecimiento.
Mitosis
Clula
2N (2 pares de cromosomas)
Profase
4N
Metafase
4N
Anafase
4N
Telofase
y divisin
celular
2N
97
2N
Para prepararse adecuadamente, explique que ocurre en cada una de las

etapas de la mitosis
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Mitosis en las plantas: En el extremo de la raz se halla un meristemo que
produce las clulas a partir de las cuales aparecern las primeras estructuras
de la planta. En l, las clulas experimentan mitosis, aumentando la longitud
de la raz y posteriormente se inicia un proceso de diferenciacin que
comprende el desarrollo de estructuras especializadas tales como clulas
epidrmicas y pelos radicales.
Un patrn similar de crecimiento vertical ocurre en los pices de los tallos,
donde por mitosis del meristemo apical del tallo o yema terminal se produce un
conjunto de clulas nuevas que peridicamente dan origen a hojas. Nuevos
meristemos en forma de yemas laterales se desarrollan exactamente encima
del punto en donde se inserta la hoja (Kimbal, 1982).
Con miras a aplicar el concepto anterior en una propagacin in vitro,
Cmo se diferencian y separan las clulas de la raz?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
REPRODUCCIN SEXUAL
Los nuevos individuos se originan por unin de dos juegos de informacin
hereditaria (ADN). Por lo general, cada uno de estos juegos est contenido
dentro de una clula especializada denominada gameto y cada gameto se
produce en un individuo separado. Para combinar su informacin hereditaria,
los dos gametos tienen que unirse en primer lugar, proceso que se conoce con
el nombre de fertilizacin. En la mayora de los organismos se producen dos
tipos diferentes de gametos: los espermatozoos y los vulos, que por su
apariencia dismil, se dice que son heterogametos. El producto de la
98
fertilizacin es el cigote, pero cuando se fusionan los heterogametos no se

habla de cigote sino de vulo fecundado. En muchos organismos, tanto los
gametos masculinos como los femeninos se producen en un solo individuo,
caso en el cual se conocen como hermafroditas, pero an en estos casos,
dos individuos suelen contribuir a la formacin del cigote, dando origen a la
fertilizacin cruzada (Kimball, 1982).
Gametos
(Clulas especializadas que
Contienen la informacin hereditaria)
Espermatozoos
(Masculinos)
vulos
(Femeninos)
Fertilizacin
Cigote
(vulo fecundado)
La reproduccin sexual posibilita entonces la unin de dos gametos y

proporciona el mecanismo por medio del cual los rasgos de dos progenitores
distintos pueden combinarse, originando descendencia con caractersticas
diferentes a aquellas de sus progenitores, lo cual a la vez implica variabilidad
dentro de la especie. En los animales, la meiosis conduce directamente a la
produccin de gametos; en las plantas se utiliza en la produccin de esporas
que despus dan lugar a los gametos; en los hongos y en las algas suele
ocurrir inmediatamente despus de la formacin del cigote.
99
Meiosis
Clula
2N
Profase I
4N
Metafase I
4N
Anafase I
4N
Telofase I
y divisin
celular
2N
2N
Metafase II
2N
2N
Telofase II
y divisin
celular
Gametos
Haploide: Que posee un juego sencillo de cromosomas (n), tal como ocurre
en los gametos. Tambin se emplea el trmino monoploide.
Diploide: Que posee el doble de cromosomas respecto del nmero de
cromosomas presentes en los gametos 2n, con excepcin de los cromosomas
sexuales.
Para acrecentar su saber, explique que ocurre en cada una de las etapas
de la meiosis _________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
100
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
LOS CROMOSOMAS
Ms o menos para cuando Mendel haca sus observaciones, se supo que la
herencia se transmita por los vulos y espermatozoides; y que stos ltimos,
en comparacin con su ncleo, contienen relativamente poco citoplasma,
llevando a los investigadores a comprender que la funcin del ncleo era la de
contener los determinantes genticos de la clula. Poco despus, utilizando
tintes especiales, se visualizaron pares de cromosomas (2N) con tamao y
aspecto diferente; adems se descubri que las clulas de los individuos de
una especie contienen un nmero constante y que stos son capaces de
duplicarse antes de la divisin celular (mitosis) para volver exactamente a su
forma original una vez se presente.
Asimismo, estudios posteriores
determinaron que las clulas sexuales, vulos y espermatozoides, tienen
exactamente el nmero haploide N; que el reparto de los cromosomas en la
mitosis es exacto, recibiendo cada clula hija una copia de los de la clula
original y, que durante la formacin de las clulas sexuales (meiosis) el
nmero de cromosomas baja a N para durante la fertilizacin del vulo por el
espermatozoide restaurar el 2N, caracterstico de las clulas somticas
Gameto
Ncleo
Cromosomas
Genes
Nmero de cromosomas presentes en diferentes organismos
101
Organismo
Cangrejo
Cebolla
Hombre
Mosca
Drosophila
melanogaster
Pares de
cromosomas
> 100
8
23
No. de
cromosomas
> 200
16
46
En los cromosomas se encontraron casi invariablemente dos componentes, el

cido desoxirribonucleico (ADN) y un grupo de protenas pequeas,
llamadas histonas, cuyo carcter bsico neutraliza la acidez del ADN. Ahora
se sabe que cada cromosoma contiene una molcula de ADN y que adems
de los cromosomas principales (con unos cuatro millones de pares de bases)
es frecuente encontrar en las bacterias muchas molculas circulares de ADN
con slo unos millares de pares de bases. Estos minicromosomas, llamados
plsmidos, portan genes que confieren resistencia a antibiticos como las
tetraciclinas o la kanamicina y en cada clula hay mucho mayor nmero de
copias de los genes de los plsmidos que de los del cromosoma principal
EL ADN
El ADN consta de dos cadenas polinucletidicas enrolladas (doble hlice), con
direcciones opuestas, unidas mediante puentes de hidrgeno entre los pares
de bases, donde los pares A-T se separan ms fcilmente que los pares G-C,
debido a que tres puentes de hidrgeno unen la guanina a la citosina, mientras
que entre la adenina y la timina nicamente se forman dos.
Los
apareamientos no slo se dan entre bases de cadenas opuestas, sino que
pueden formarse tambin dentro de una cadena si por suerte hay secuencias
repetidas invertidas (palndromos) que permiten la formacin de horquillas.
Es posible que la disociacin local de regiones palindrmicas conduzca a la
formacin de lazos cruciformes semiestables que pudieran ser reconocidos por
protenas especficas.
En los procariotes generalmente se pliega en forma circular; en los eucariotes
el empaquetamiento es ms complejo y compacto, necesita de la presencia de
protenas como histonas o protaminas y da origen a la cromatina con sus
diferentes niveles de organizacin: nucleosoma, collar de perlas, fibra
cromatnica, bucles radiales y cromosoma. Cuando se somete a procesos de
calentamiento, se rompen los puentes de hidrgeno que unen las cadenas, se
separan las dos hebras y se desnaturaliza el ADN. Sin embargo, el cido
102
nucleico desnaturalizado retorna a su forma original al bajar la temperatura y si

el procedimiento se realiza con ADNs de diferente naturaleza, se obtienen
dobles hlices hbridas. Entonces, las cadenas de ADN se pueden disociar y
reasociar, almacenan la informacin gentica y sirven con mucha frecuencia
como una plantilla para las reacciones que necesitan acceso a esa
informacin.
Virus: No son procariotes. No poseen maquinaria enzimtica con la cual
sintetizar ATP o efectuar otras funciones metablicas. Son incapaces de
reproducirse entre s. En realidad, podra argumentarse que fallan en cubrir
tantos de los criterios de la vida que no pueden inclusive considerarse como
organismos vivientes. Tienen dos fases en su existencia, una dentro de las
clulas vivas, y otra fuera de ellas. Fuera de las clulas de husped, constan
de un ncleo interior de cido nucleico (ADN o ARN) y de una cubierta de
protena, denominada cpsida, la cual protege al ncleo de cido nucleico,
define a que tipo de clula puede adherirse un virin (partcula viral)
determinado y ayuda de una u otra manera a la insercin de la partcula viral
en la clula husped. Algunos virus poseen otros compuestos, por ejemplo:
lpidos, en sus cpsidas, y estas sustancias se pueden derivar de
constituyentes celulares del husped (Kimbal, 1982).
Para proyectar lo aprendido, Cmo se extrae el ADN en el laboratorio?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
Enriquezca su vocabulario
Genotipo: Constitucin gentica de un organismo.

Fenotipo: (gr. phainein, mostrar, y tipos, tipos) Apariencia de un organismo,
resultante de la interaccin del genotipo y del ambiente.
Genoma: Juego completo (haploide) de genes. En los procariotes existen

aproximadamente 2000 genes por genoma. La mayor parte de estos son
genes constitutivos, que codifican protenas o molculas de ARN que son
indispensables para las actividades normales de todas las clulas vivas.
Gen: Secuencia de ADN que se transcribe.

Gen estructural: Serie de nucletidos que contienen los cdigos para un solo
producto gnico, es decir, que se transmite en una molcula ARN.
Gen operador: El gen que activa o inactiva los genes estructurales
adyacentes.
103
Gen regulador: Gen que produce un represor.

DOGMA CENTRAL DE LA BIOLOGA MOLECULAR
El flujo de la informacin biolgica va del ADN al ARN y del ARN a las
protenas. La informacin gentica se mantiene de generacin en generacin
por la replicacin del ADN y la complementariedad del ADN es el fundamento
de su replicacin.
Replicacin
ADN
Transcripcin
ARN
Traduccin
Protena
Replisoma: Mquina proteica que lleva

Contiene las polimerasas de replicacin.
una de las dos horquillas de replicacin.
Primosoma: Es parte del replisoma
sntesis de un cebador corto de ARN
cada segundo.
a cabo la reaccin de polimerizacin.

Un replisoma est localizado en cada
y contiene la primasa. Cataliza la
de aproximadamente 10 nucletidos
DNA polimerasas: Familia de enzimas que participan en la sntesis y

reparacin del ADN.
DNA ligasa: Enzima que cataliza la formacin de fosfodisteres entre los
nucletidos.
104
Cadena conductora:
La nueva cadena sintetizada, formada por la
polimerizacin 53 en la direccin del movimiento de la horquilla de
replicacin.
Cadena retardada: La nueva cadena sintetizada, formada por la
polimerizacin 53 en la direccin opuesta al movimiento de la horquilla de
replicacin.
Fragmentos de Okazaki: Pedazos cortos de ADN que son unidos por la
accin combinada de DNA polimerasa I y DNA ligasa. Cada fragmento tiene
aproximadamente 1000 nucletidos.
Marco de lectura: Punto de partida de una secuencia nica de palabras de

tres letras.
105
CAPITULO TRES
REPLICACIN:
El ADN puede ser lineal o circular y su replicacin suele empezar en un punto
determinado llamado origen dentro de ella y alejarse bidireccionalmente hasta
completar la duplicacin en un sitio de terminacin. Cada cadena sirve como
una matriz para la sntesis de una cadena hija complementaria. La ADN
polimerasa cataliza la reaccin de polimerizacin en una horquilla de
replicacin. Despus de una ronda de replicacin, cada cadena de las
molculas hijas contiene una cadena de la molcula madre y una cadena
recin sintetizada.
ADN
Replisoma
Sitio de origen
Topoisomerasas
Desenroscado del ADN
Helicasas
Ruptura de los enlaces de hidrgeno
Tetrmeros
SSB
Fijacin de las horquillas de replicacin
Holoenziama de la
DNA polimerasa III
Cebadores de ARN
Sntesis simultnea de las
cadenas conductora y retardada
en la horquilla de replicacin
Holoenzima de la
DNA polimerasa III
Exonucleasa
DNA ligasa
Revisin y reparacin
Mutacin
DNA polimerasa I
DNA ligasa
Unin de fragmentos de Okazaki
106
ADN replicado
Para establecer un paralelo, La replicacin del ADN en los eucariotes es

similar a la replicacin del ADN en los procariotes? _________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
5
3
5
3
5
3
Fragmentos de Okasaki
Mutaciones
Son las principales causas de variacin en la naturaleza y en el laboratorio,
pueden incrementarse utilizando productos qumicos, mutagnicos y radiacin.
A nivel celular, una mutacin es un cambio de secuencia en las bases de ADN
y resulta de un error en la replicacin (Smith et al., 1998).
Cambio en el marco de lectura: A pesar de los sistemas destinados a
prevenir y corregir los posibles errores, de vez en cuando se produce alguno
en la rplica, bien por colocarse una citosina en lugar de una timina, o una
adenina en lugar de una guanina; porque el mecanismo de replicacin se salta
algunas bases y aparece una mella en la copia, o porque se unen dos bases
de timina formando un dmero.
107
Debi leer
Ley
CCAGTAC
GGTCATG
CCAGTAC
GGTCGTG
CGAAGCTA
GCTTCGAT
CGAAGCTA
G C T-T C G A T
Formacin de un dmero de timina
Deleccin: Implica la prdida de un trozo de cromosoma; los efectos que se

producen en el fenotipo estn en funcin de los genes perdidos
A B C D E
A B C E
Duplicacin: Se repite un trozo de cromosoma
A B C D E
A B C D E D E
Opern: Es una unidad de transcripcin.

Promotores: Sitios de iniciacin de la transcripcin. En las bacterias, con
frecuencia se cotranscriben diversos genes, a partir de un solo promotor. En
las clulas eucariticas, por lo general cada gen tiene su propio promotor.
108
TRANSCRIPCIN
Es el proceso en el cual la informacin almacenada en el ADN es transferida al
ARN, la ARN polimerasa, una protena multimrica, cataliza la sntesis del
ARN. La transcripcin se inicia en las secuencias promotoras, se puede
regular y su terminacin requiere de secuencias especiales (Horton et al.,
1995)
ADN
ARNm
ADN
Promotor - Opern
ARN polimerasa
El reconocimiento
de promotores
dependen de una
subunidad de la
ARN polimerasa
El complejo de transcripcin
es ensamblado en las
secuencias promotoras
Formacin de la burbuja de
transcripcin y sntesis de
un cebador Operon
La transcripcin de genes se puede regular
Secuencia de
- Los activadores incrementan la velocidad
terminacin
de transcripcin de promotores dbiles.
- Los represores pueden inhibir la
Transcripcin
ARN
109
Intrones: Secuencias de ARN sin informacin que no forman parte de la

molcula madura de ARNm.
Exones: Secuencias de bases que codifican protenas.
Sitios de empalme: Uniones de intrones y exones, en stos sitios el
precursor de ARNm se cortar y unir.
Spliceosomas: Complejo de multisubunidades protena grande-ARN (3x106
Da), compuesto por 45 protenas y 5 molculas de ARN cuya longitud total es
de 5000 nucletidos; cataliza las reacciones de corte y empalme de ARNm,
ayuda a retener los productos intermedios y a situar los sitios de corte y
empalme de modo que los exones puedan unirse con precisin.
PROCESAMIENTO DEL ARN

Muchas trascripciones iniciales de ARN no son liberadas del complejo de
transcripcin en una forma por completo activa; ms bien, son en extremo
alteradas antes que puedan adoptar sus estructuras y funciones maduras. Se
requieren muchas etapas diferentes de procesamiento para producir ARNt y
ARNr, estas caen dentro de tres categoras generales:
1. Remocin de nucletidos de transcripciones iniciales del ARN.
2. Adicin de nucletidos con secuencias no codificadas por los genes
correspondientes
3. Modificacin covalente de ciertas bases.
El procesamiento de las molculas eucariticas de ARNm comprende
modificacin covalente, adicin de nucletidos y empalme (Horton et al.,
1995).
Exones
110
Intrones
Entonces, para apropiarse del conocimiento, explique mediante un

diagrama la conversin del ARN sintetizado a ARN maduro
Ahora, represente grficamente los ARN maduros: ARNt, ARNr y ARNm

ARNt
ARNr
ARNm
Y sobre los diagramas previamente elaborados ubique:

Rama anticodn: Rama que contiene el anticodn.
Rama TC: Rama que contiene timina y pseudouridina seguida de citidina
Rama D: Rama con residuos de dihidrouridina, su longitud vara.
Rama variable: Esta ubicada entre la rama anticodn y la TC. Puede tener
una longitud de alrededor de 3 a 21 nucletidos.
Codones: El cdigo gentico est formado por palabras de tres letras, que no
se superponen.
Codn de iniciacin: Es el codn de la metionina (AUG), se utiliza para
indicar el sitio de iniciacin de la sntesis de protenas.
Codones de terminacin: UAA, UGA y UAG, es decir los que especifican
Paro
Codones sinnimos: Codones diferentes que especifican los mismos
aminocidos.
111
Anticodn: Rizo de cadena sencilla opuesto al tallo aceptor que se fija a un

codn complementario en el ARNm.
ARNt iniciador: Molculas de ARN que reconocen el codn AUG
Secuencia de Shine-Dalgarno: Regin del ARNm rica en purinas que
precede el codn de iniciacin y sobre la cual se fija el ribosoma para iniciar la
traduccin.
TRADUCCIN
La secuencia de nucletidos de un gen es informacin codificada que
especifica el orden de los aminocidos en un polipptido. Esta informacin
codificada se copia al ADN y se transcribe, en un mensaje (ARNm) que luego
se traduce en los ribosomas de la clula. Con algunas excepciones, todos los
organismos vivos utilizan el mismo cdigo gentico para especificar la
secuencia de aminocidos de una protena. La lectura de este cdigo
gentico, y por tanto, la traduccin de la secuencia de los cidos nucleicos a
una secuencia de aminocidos es mediada por las molculas de ARNt, las
cuales actan como interfase entre el ARNm y las protenas sintetizadas
Cdigo gentico universal
Primera
Base
U
112
U
Fenilalanina
Fenilalanina
Leucina
Leucina
Leucina
Leucina
Leucina
Leucina
Isoleucina
Isoleucina
Isoleucina
Inicio - Met
Valina
Valina
Valina
Valina
Segunda Base
C
A
Tirosina
Serina
Tirosina
Serina
Serina
Pare
Serina
Pare
Histidina
Prolina
Histidina
Prolina
Glutamina
Prolina
Glutamina
Prolina
Treonina Asparagina
Treonina Asparagina
Lisina
Treonina
Lisina
Treonina
Asparagina
Alanina
Asparagina
Alanina
.
Alanina
glutmico
Alanina
.
glutmico
G
Cisteina
Cisteina
Pare
Triptfano
Arginina
Arginina
Arginina
Arginina
Serina
Serina
Arginina
Arginina
Glicina
Glicina
Glicina
Glicina
Tercera
Base
U
C
A
G
U
C
A
G
U
C
A
G
U
C
A
G
Codn
ARNm
Aminocidos
Tr
Glu
Leu
His
Antes de continuar, para tener una idea concisa, revise las diferentes
estructuras que poseen los ribosomas. stas son las fbricas de
protenas.
113
LECCION OCHO
NOMENCLATURA GRFICA DEL ARN
Aminocido
Ribosoma
ARNt
ARNm
El ribosoma se mueve a lo largo de la cadena de ARNm
114
Sntesis de protenas en los ribosomas
ARNm
ARNt
Ribosoma
Aminocidos
Protenas
Diana: Secuencia determinada de ADN.

Restrictasas: Nucleasas que rompen los enlaces fosfodister de los cidos
nucleicos; algunas de ellas son BamH1, BalI, EcoRI, HaeII, HaeIII, HhaI,
HindII, HindIII, HpaI, HpaII, PstI, SalI, XorII. Las hay de corte liso o cohesivo.
Mapas de restriccin: Ubica las dianas de la restrictasa en el ADN.
Ejemplos de restrictasas y sus dianas
Microorganismo
Bacillus amyloliquefaciens H
Brevibacterium albidum
Abreviatura
BamH1
BalI
Diana
5 3
3 5
GGATCC
CCTAGG
TGGCCA
ACCGGT
Fuente: Watson et al., 1988

Para mayor comprensin adjunte un mapa de restriccin, indicando su
procedencia y describa un mtodo de secuenciacin del ADN con base
en los fragmentos de restriccin.
115
MANIPULACIONES in Vitro
Los actuales xitos de la biologa se deben al desarrollo de mtodos para
secuenciar cidos nucleicos, cortes especficos de ADN con restrictasas,
mtodos de secuenciacin de ADN basados en fragmentos de restriccin,
sntesis qumica de oligonucletidos, replicacin del ADN utilizando enzimas,
uso de plsmidos pequeos como vectores para clonar genes y anlisis
molecular del ADN de los organismos superiores (Watson et al., 1988).
De ah la importancia de las manipulaciones genticas in vitro (tambin
conocidas como clonaje de ADN, clonaje de genes, tecnologa de ADN
Recombinante o, de una manera un tanto evocadora aunque inexacta,
ingeniera gentica), stas permiten en primer lugar evitar los mltiples
mecanismos que restringen la transferencia de genes entre organismos no
relacionados y, en segundo lugar, que se lleven a cabo manipulaciones
extraordinariamente precisas y sutiles aprovechando la extremadamente
precisa y sutil naturaleza del proceso de recombinacin. Estas tcnicas
consisten en cortar el ADN en fragmentos especficos utilizando
endonucleasas de restriccin y ligando los fragmentos a un vector, es decir,
una molcula de ADN que es capaz de ser incorporada y replicada por la
clula hospedadora (Wiseman, 1986).
Pasos para la manipulacin gentica in vitro
1. Corte y ligadura del ADN: Endonucleasas de restriccin
2. Definicin de vectores: Vectores para la transferencia de ADN clonado,
vectores de expresin y vectores de secrecin
3. Identificacin de los recombinantes: Determinacin de secuencias de bases
4. Estrategias de la manipulacin gentica in vitro: Obtencin de fragmentos
de ADN, uso de enzimas de restriccin, obtencin del ADN complementario
5. Expresin: Consiste en conseguir el gen clonado (Wiseman, 1986).
TCNICA DEL ADN RECOMBINANTE
Permite transferir genes de un organismo a otro, utilizando para ello vehculos,
por ejemplo plsmidos o fagos, que permiten introducir un gen extrao a un
microorganismo y obligar a esta a producir algo que normalmente no produce,
en pocas palabras se construye un nuevo microorganismo con caractersticas
especiales (Montoya, 1989).
Clonacin del ADN Recombinante:
Los plsmidos experimentan
rompimientos por la accin de la endonucleasa que produce cortes disparejos,
de modo que se forman extremos de una sola cadena. La misma enzima se
utiliza para preparar una muestra de ADN forneo. Los dos fragmentos de
ADN se juntan luego con ayuda de bases complementarias con respecto a las
116
bases presentes en los extremos disparejos y de la enzima ADN ligasa. Los

plsmidos hbridos se reintroducen en las clulas bacterianas, entonces,
clulas individuales, provistas cada una de su fragmento de ADN
Recombinante, pueden reproducirse fcilmente en clonos con cualquier
nmero de clulas que se desee. En algunos casos, el ADN forneo en el
plsmido puede ser transcrito y traducido. En algunos casos se pueden
producir enormes cantidades del gen, el cual puede utilizarse luego en el
desarrollo de procedimientos bioqumicos, por ejemplo, el anlisis secuencial.
Obsrvese, sin embargo, que no es posible predecir, antes de examinar el
clono cul fragmento particular del ADN forneo se incorpor en el plasmido
hbrido (Kimball, 1982).
ADN extrao
Vector: Plsmido
Cortar con Endonucleasas de restriccin
Fragmentos de ADN con corte cohesivo
Unir con ADN Ligasas
ADN Recombinante
Introduccin en clulas hospedadoras: Clulas bacterianas
Expresin del gen clonado en las clulas hospedadoras
Duplicacin del ADN
Duplicacin del ADN

Transcripcin
Traduccin
Seleccin de las clulas que contienen ADN Recombinante
117
Aplicaciones del clonaje de ADN: Aumento de la produccin de una

determinada enzima, transferencia de la capacidad para producir un producto
biolgico especfico a un organismo que crezca fcilmente, por ejemplo, para
la produccin de somatostatina, vacunas vricas, hormona del crecimiento
humano, insulina e interfern (Wiseman, 1986).
Ample lo aprendido explicando mediante un diagrama qu son y cmo
se utilizan las sondas para genes clonados.
Muta gnesis in Vitro: El enfoque gentico clsico era inducir in vivo y al

azar mutaciones por todo el genoma y aislar aquellas que tuvieran un fenotipo
determinado. Hoy se puede inducir in Vitro en un segmento de ADN cambios
especficos y analizar sus efectos in vivo una vez introducido el ADN mutante
en un organismo. Entonces se pueden mutar lugares predeterminados del
ADN creando delecciones, inserciones y sustituciones especficas.
Plasmocito: Clula productora de anticuerpos.

Anticuerpo o inmunoglubulina:
Protena capaz de reconocer
especficamente determinadas molculas o partes de molculas, los
antgenos. Se produce como resultado de la presencia de un antgeno y est
en capacidad de combinarse con l.
Antgeno: Sustancia capaz de provocar una respuesta inmune.
Inmunizacin:
Procedimiento que lleva a que un individuo produzca
anticuerpos determinados.
Mielomas: Tumores de clulas productoras de anticuerpos. Todas las clulas
de un mieloma obtenido de un animal descienden de una sola clula
cancerosa inicial.
118
Para tener una visin de conjunto del sistema inmune indique:

1. La diferencia entre los linfocitos T y , as como su cooperacin.
2. El comportamiento de las clulas inmunocomponentes: Receptores
de superficie, control gentico, eventos intracelulares, homeostasis.
3. Cmo funciona el sistema de amplificacin.
TCNICA DE HIBRIDOMAS
La tcnica de hibridomas consiste en combinar la habilidad de las clulas
para producir anticuerpos, con la inmortalidad de las clulas cancerosas, las
cuales a diferencia de las clulas normales, se pueden cultivar en el
laboratorio bajo condiciones apropiadas para dividirse y crecer de manera
indefinida, dando lugar a una clula hbrida que tiene propiedades de las
clulas originales, produce anticuerpos y vive mucho tiempo. A estos hbridos
se les ha denominado anticuerpos monoclonales (Montoya, 1989).
Clulas : productoras de anticuerpos

+
Clulas cancerosas: inmortales
Clula hbrida = anticuerpo monoclonal
7. Chandra, P y Appel, W. Mtodos de Biologa Molecular. Editorial Acribia.
Kemp, Robert; Frey, Perry and Cardemil, Emilio. Saccharomyces cerevisiae
365 and 458. Biochemistry. 1995. 34. 6382 - 6388.
9. Martnez de la Cuesta, Pedro J. y Rus Martnez, Elosa. La Replicacin de
los cidos desoxirribonucleicos y su importancia en la sntesis de protenas.
Alimentacin: Equipos y Tecnologa. Abril 1999.
10.Pelln y otros. La Ingeniera Gentica y sus Aplicaciones. Editorial Acribia.
11.Scragg. Biotecnologa para Ingenieros. Sistemas Biolgicos en Procesos
Tecnolgicos. Editorial Limusa, S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores.
Mxico. 1996.
12.Werner, R. Fundamentos de Bioqumica Moderna. Editorial Acribia.
119
BIBLIOGRAFA
10.Bernal Villegas, Jaime. Gentica Inmunolgica. Principios bsicos y
aplicaciones clnicas. Editorial Norma. 1982.
11.Garca Pelayo, Ramn y Gross. Nuevo Larousse Manual Ilustrado.
Editorial Larousse.
12.Hodson, Elizabeth. Presentacin. Tecnologas de la Vida para el
Desarrollo. Bases para un Plan del Programa Nacional de Biotecnologa.
Colciencias. 1993.
13.Horton, Robert; Moran, Laurence; Ochs, Raymond; Rawn, David y
Scrimgeour, Gray. Bioqumica. Prentice-Hall Hispanoamericana, S.A.
Mxico. 1995.
14.Kimball. Biologa. Cuarta Edicin. Fondo Educativo Interamericano.
Mxico. 1982.
15.Madden, Dean. Biotecnologa de losAlimentos. Introduccin. ILSI Europa.
Blgica. 2000.
16.Montoya, Dolly. Las fermentaciones como soporte de los procesos
biotecnolgicos. Universidad Nacional de Colombia. Bogot, D.E. 1989.
17.Watson, James; Tooze, John y Kurtz, David.
ADN Recombinante.
Introduccin a la ingeniera gentica. Primera edicin. Editorial Labor, S.A.
1988.
18.Wiseman, Alan. Principios de Biotecnologa. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza. 1986.
1. Busque un artculo en ingls que describa el proceso de clonacin
vegetal y con l construya un documento grfico que permita
identificar cada parte del proceso; defina trminos.
2. Explique mediante un ejemplo como las sondas de ADN pueden ser
utilizadas para detectar genes o fragmentos de ADN particulares que
han sido aislados de algunos organismos, permitiendo que las
caractersticas genticas se confirmen rpidamente, sin necesidad de
hacer crecer una planta hasta la madurez.
3. Explique mediante un ejemplo, en qu consisten la transgenia y la
mutacin sitio-dirigida.
4. La pectina es un componente esencial de muchas frutas, degradada
naturalmente por las enzimas poligalacturonasa y es posible utilizar la
tecnologa antisentido para neutralizar la produccin de
poligalacturonasa, retardando la maduracin de las frutas una vez han
sido cosechadas. Explique entonces, el principio de la tecnologa
antisentido?
120
LECCION NUEVE
ESTUDIO DE CASO : ESTUDIO Y PUESTA A PUNTO DE UN MTODO
ELISA PARA LA DETERMINACIN DE AFLATOXINAS EN
CHORIZOS
Las aflatoxinas son compuestos qumicos, cumarinas intensamente sustituidas,
estructuralmente relacionadas con compuestos txicos producidos por ciertas
cepas de Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. En la actualidad se conocen
por lo menos 8: B1 (carcinognica), B2, B2a, G1, G2, G2a, M1 y M2. stas pueden
estar presentes en los productos crnicos, bien en forma indirecta, como
residuo en el tejido de los animales que han consumido alimentos
contaminados con ella o en forma directa, cuando los mohos crecen sobre los
productos, caso en el cual su desarrollo depende de factores tales como
potencial gentico, condiciones ambientales (sustrato, humedad, temperatura,
pH) y tiempo de contacto entre el hongo y el sustrato.
Objetivo
Definir si el mtodo de extraccin propuesto para la obtencin de aflatoxina a
partir de una muestra de chorizo es el correcto, y si el test AFLA-10 CUP
diseado para determinar la presencia de aflatoxinas B1, B2 y G1 en cereales,
cacahuetes y pienso, puede aplicarse a productos crnicos.
Materiales y mtodos
Mtodos analticos
Para determinar la presencia de hongos potencialmente productores de
aflatoxinas: Se utiliza la tcnica de siembra en placa en medio Czapek Solution
Agar6 preparado de acuerdo con la frmula dada por Thom y Church,
incubando a T1 = ambiente y T2 = 30C.
Para determinar la presencia de aflatoxinas: Se utiliza el test AFLA-10 CUP, el
cual proporciona resultados en 5 minutos, sin contar el tiempo de preparacin
de la muestra ni el de los extractos. El mtodo se basa en la tcnica ELISA,
donde una cantidad control de anticuerpo se halla en el disco central de un
pocillo que slo reaccionar frente a la aflatoxina, detectando niveles de toxina
entre 5 y 100 ppb, en muestras de alimentos y piensos. Su grado de exactitud
se acerca al 100%.
ste medio produce un desarrollo moderadamente vigoroso de casi todos los saprofticos
Aspergilli y produce micelas y conidios caractersticos, tiles para estudios comparativos.
6
121
Materiales y reactivos: Kit AFLA-10 CUP el cual proporciona pocillos con

anticuerpo para aflatoxina, enzima marcada, soluciones control (negativo),
para lavado, sustrato A, sustrato B y tampn para dilucin de la muestra.
Todos los componentes del Kit se deben almacenar sin congelar, entre 4 y 8C.
Muestras: Para determinar la presencia de hongos en el chorizo se tomaron
muestras tanto en la superficie como en el interior del producto. Para
comprobar si el mtodo ELISA era aplicable a productos crnicos crudos y
curados, se tomaron ejemplares del embutido y a algunos de ellos se aadi
aflatoxina B1 cristalina disuelta.
Preparacin de la muestra: La extraccin se realiza con una solucin metano :
agua (80 : 20), teniendo en cuenta que slo se usan extractos acuosos con pH
entre 5 y 10. Es importante, entre muestra y muestra, limpiar el material con
leja al 30%, as como utilizar los reactivos a temperatura ambiente. Una vez
transcurrido el plazo necesario para que la extraccin de la muestra sea
completa, se procede a una dilucin total del extracto con tampn de dilucin y
a la aplicacin del test, realizando paralelamente una prueba control.
Aplicacin del test: Una solucin control (negativo) de aflatoxina o la muestra
preparada del alimento a analizar se aade al pocillo, posteriormente se agrega
la enzima marcada y a continuacin la solucin de sustrato. Cantidades
crecientes de toxina originan en el pocillo una coloracin ms dbil (blanco); su
ausencia, reporta un color azul intenso (control negativo). Los pasos a seguir
en orden riguroso y cronometrado son:
1. Aplicar 100 l de la dilucin total en el centro del pocillo, esperar 1 minuto y
aadir otros 100 l.
2. Aplicar 2 gotas de enzima en el centro del pocillo. Esperar 1 minuto como
tiempo de reaccin (tras la segunda gota) antes de continuar.
3. Lavar el pocillo con 30 gotas de la solucin de lavado, utilizando cada vez,
tres series de 10 gotas.
4. Preparar la solucin de sustrato en un tubo de ensayo pequeo, mezclando
10 gotas de la solucin de sustrato A, con 10 gotas de la solucin de sustrato
B; sta mezcla se debe realizar mximo 10 minutos antes de utilizarla.
5. Aadir todo el contenido de la solucin de sustrato al pocillo y usando el
cronmetro, esperar 1 minuto.
6. Leer e interpretar los resultados.
122
Como usted debe medir microlitros, consulte: Qu tipos de

transferpipetas encuentra en el mercado?, cules son sus rangos de
aplicacin? y cul es su costo?
Resultados
Presencia de hongos en el chorizo
Tipo de
muestra
Superficie
Superficie
Interior
Diluciones de Desarrollo Desarrollo Caractersticas de los hongos

a 30C
la muestra
a Tambiente
4
10
+
+
Colonias filamentosas y
+
+
blanquecinas, con cabeza negra
104
+
+
en el extremo superior del
104
filamento
Directamente
+
+
Filamentosos, algodonoso
+
+
semiesfrico, blanquecino, con
ligero tono verde en el centro
4
10
+
Pequeas colonias blanquecinas
estriadas y muy extendidas
104
Anlisis
Las colonias de aspecto filamentoso y blanquecino con cabeza negra en el
extremo superior de cada filamento, sugieren que el hongo superficial del
chorizo es el Krhizopus nigricans. Adems, la siembra directa de los mohos
superficiales, presenta el aspecto caracterstico de las colonias en procesos de
curado de embutidos crnicos, es decir, colonias filamentosas de aspecto
algodonoso, semiesfricas, blanquecinas con un ligero tono verde en el centro.
Ntese que en ningn caso se encontraron colonias tpicas de hongos
productores de aflatoxinas. Sin embargo, es importante considerar que aunque
estos microorganismos especficos no se encuentran en el alimento, ste s
puede estar contaminado con la toxina, ya que el embutido pudo perder su
contaminacin fngica superficial, mediante tcnicas de lavado, raspado o de
altas temperaturas.
Presencia de aflatoxinas en el chorizo

Tanto en las muestras control como en las que contenan slo embutido, una
vez transcurrido el tiempo necesario de reaccin se observ una coloracin
azul intensa que iba aumentando conforme pasaba el tiempo. Esto indica que
123
las muestras de chorizo analizadas no contenan aflatoxina. Sin embargo, los

tests realizados sobre muestras con aflatoxina, dieron resultado positivo.
Anlisis
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Conclusin
El mtodo de extraccin de la muestra para obtener la aflatoxina, en caso de
que la hubiera, es el correcto y el test AFLA-10 CUP puede aplicarse a
productos crnicos.
Qu otras tcnicas de ELISA conoce? _______________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Discuta la siguiente afirmacin: Las tcnicas enzimoinmunocitoqumicas utilizan anticuerpos marcados con enzimas para localizar los
constituyentes presentes en los tejidos o en las clulas, o
alternativamente para demostrar los anticuerpos anticonstituyentes
celulares presentes en los sueros de ciertos enfermos. ________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
La experiencia muestra que ciertos anticuerpos monoclonales pierden
totalmente su actividad despus del acoplamiento a marcadores, ya
sea a macromolculas como las enzimas o a haptenos como la biotina
o la fluorescena.
Proponga entonces, una explicacin a este
fenmeno. __________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
124
Tecnolgicos. Editorial Limusa, S. A. Grupo Noriega Editores. Mxico.
1996.
2. Alguacil, M.; Fidalgo, M. y Jimnez, J. Deteccin de Brettanomyces/Dekkera en
instalaciones de vendimia mediante PCR. Alimentacin: Equipos y
Tecnologa. Octubre. 1998.
3. Pjaro, J. C.; Santos, V. y Vsquez, M. Produccin Biotecnolgica de asta
xantina por phaffia rodozyma. Alimentacin: Equipos y Tecnologa.
Enero/Febrero. 1996.
4. Prieto, Juan Carlos y Bermdez, Ana Silvia. Produccin de almidn bajo en
protenas a partir de harina de arroz. Alimentos Hoy.
5. Sutherland, Ian y Tait, Michael. Biopolymers. Encyclopedia of Microbiology.
Volumen 1. Academic Press, Inc. 1992.
1. Elabore un cuadro sinptico que permita visualizar las diferentes
aplicaciones de la biotecnologa en la industria de alimentos.
2. Proponga un procedimiento biotecnolgico para producir almidn
bajo en protenas.
3. Construya un caso similar a los presentados. Describa el proceso de
produccin de dextran utilizando Leuconostoc mesenteroides.
4. Explique el principio de la tecnologa de fermentacin anaerobia
para el tratamiento de aguas contaminadas con materia orgnica.
5. Describa la tcnica para cuantificar glucosa en los alimentos,
utilizando glucosaoxidasa peroxidasa.
125
96
UNIDAD 2
Me atrever a todo lo que pueda hacer un hombre.

Quien se atreva a ms es un insensato.
Shakespeare
96
CAPITULO 4
LECCION DIEZ
LAS ENZIMAS Y SU TECNOLOGA
Introduccin
En la dcada de 1940, se inici el desarrollo de equipo apropiado para la
produccin a gran escala, conduciendo a la fabricacin industrial eficiente y
dando origen al uso entre otros, de enzimas puras en la industria de alimentos.
Bajo esta perspectiva, los productores de protena comenzaron a cultivar cepas
de microorganismos especialmente seleccionados, y a hacer grandes progresos
en la mejoras de eficiencia productiva, seguridad, calidad y espectro de
productos disponibles (Madden, 2000). As pues, la presente unidad permite
aprender de las enzimas, aspectos tales como naturaleza, procedencia
comercial, procesos de produccin, cintica e inmovilizacin, los cuales
permitirn entender su funcionamiento para posteriormente aplicarlas al
procesamiento de alimentos y biomateriales.
Objetivo
Al terminar la unidad el profesional debe estar en capacidad de definir la
naturaleza de los enzimas y sus diferentes aplicaciones, de describir los
mecanismos de sntesis, extraccin y purificacin, as como de aplicar los
conceptos de cintica, inmovilizacin y modificacin enzimtica a procesos
industriales.
Contenido
Naturaleza qumica de las enzimas
Procedencia comercial de las enzimas
Produccin de enzimas
Cintica enzimtica
Inmovilizacin enzimtica
Aplicaciones industriales
Bibliografa
97
1. Finchman, J.R.S y Ravetz, J.R. Genetically Engineered Organisms: Benefits
and Risks. Council for Science and Society/Open University Press, Milton
Keynes. 1991.
2. Gacesa, Peter y Hubble, John. Tecnologa de las enzimas. Editorial Acribia.
Zaragoza. 1990.
3. Grebeshova, R.; Castellanos, Oscar; y Salcedo, L.
Estudio de las
propiedades catalticas de las proteasa B. Subtilis. Revista Colombiana de
Biotecnologa. Santaf de Bogot, D. C. Vol. 1; 1; Enero, 1998. pp 57
62.
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-Amilases:
Characterization and Kinetic Studies with Endogenous
Inhibitors. Journal of Food Science. Volumen 59. No. 2. 1994.
5. Madden, Dean. Biotecnologa de los Alimentos. Introduccin. ILSI Europa.
Blgica. 2000.
6. Marquez Moreno, M. C. y Fernndez Cuadrado, V. Los Hidrolizados
Enzimticos de Alimentos y su Aplicacin en la Industria Alimentaria.
Alimentacin: Equipos y Tecnologa. Ao XI. No. 4. Mayo. 1992.
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Recent Japanese Development in the enzymatic
production and application of oligosaccharides.
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8. Organizacin Mundial de la Salud. Strategies for Assessing the Safety Foods
Produced by Biotechnology. OMS. Ginebra. 1991.
9. Organization for Economic Cooperation and Development. Safety Evaluation
of Foods Derived by Modern Biotechnology. Concepts and Principles.
OECD. Pars. 1993.
1996.
98
TUS COMPROMISOS
Para abordar el captulo

Hacer la ficha tcnica de una enzima
Copiar el artculo de Grebeshova,
Castellanos y Salcedo relacionado en la
bibliografa recomendada.
Con el grupo
Presentar la tcnica para determinar
experimentalmente las actividades catalticas
siguientes:
La actividad lipoltica
La actividad proteoltica
La actividad de la amilasa
La actividad de la pululanasa
La actividad de la glucoamilasa
99
Identificar el problema a resolver

Informarse sobre como se resuelve
Analizar las formas para resolverlo
Decidir la mejor alternativa
Aplicar la informacin adquirida para
ejecutar la alternativa seleccionada
NATURALEZA QUMICA DE LAS ENZIMAS

Al mismo tiempo que crece la protena por incorporacin de sucesivos
aminocidos se multiplican las posibilidades de participar en interacciones
intramoleculares. Estas interacciones se materializan con la formacin de
enlaces de hidrgeno que sirven de apoyo a las llamadas estructuras
secundarias (formas y ) y muy probablemente su generacin tentativa sirve
de germen a la estructura definitiva de la protena. A continuacin vienen las
interacciones entre cadenas laterales de los residuos de aminocidos,
originando plegamiento de los diversos tramos de estructura secundaria hasta
generar regiones autnomas de la molcula proteca dotadas de una estructura
supersecundaria caracterstica, denominada dominio o centro de unin. Estas
regiones son como protenas globulares en miniatura que se construyen de
acuerdo con principios generales de montaje (cuentan con un ncleo
hidrofbico, residuos polares expuestos al disolvente acuoso y una capacidad
de unin especfica con un determinado ligando). Dependiendo del tamao de
la cadena polipeptdica, pueden coexistir mayor o menor nmero de regiones
autnomas que dotan la molcula de mayor o menor nmero de funciones y
dan nacimiento a la estructura terciaria, donde se observan interacciones entre
dominios, de las cuales depende la actividad biolgica propia de la protena.
Un caso extremo de este aspecto lo constituyen las protenas multifuncionales,
que presentan numerosos dominios de unin y variadas actividades
enzimticas con sede en una misma cadena polipeptdica. Sin embargo, en la
mayora de los casos, se acumulan distintas funciones en la misma molcula
proteca utilizando un recurso distinto: se produce en la clula la agregacin
espontnea y altamente especfica de varias cadenas polipeptdicas, cada una
de las cuales aporta sus propios dominios con reas de unin especficas que
permiten el ensamblaje de subunidades y de cuyas interacciones depende la
llamada estructura cuaternaria de la protena. En otros casos, parece ms
probable que la trascendencia de la estructura cuaternaria derive de la
estructura oligomrica ya que la gran mayora de las protenas con estructura
cuaternaria son ologmeros (Cardenas, 1980).
100
PROCEDENCIA COMERCIAL DE LAS ENZIMAS

Tradicionalmente se han obtenido pocas enzimas de origen animal debido a
que stas pueden ser reemplazadas por otras similares derivadas de
microorganismos; pero aunque los sustitutos microbianos son catalticamente
eficaces presentan diferencias sutiles en sus propiedades. Las plantas tambin
han sido fuente tradicional de un cierto nmero de enzimas, as del ltex
producido por la papaya o por la pia, se han aislado, sobre todo, cisteinproteasas. Como regla general, el ltex se deja secar al sol o, si es necesario,
puede incluso usarse como preparacin enzimtica cruda (Gonzlez, 2000).
Para ejemplificar lo anterior, enuncie dos enzimas de origen animal y
dos de origen vegetal; en cada caso indique su aplicacin
Enzima
Origen
Aplicacin
Ahora visualice su mercado: El empleo industrial de stas enzimas

est
aumentando
o
disminuyendo?
_______________________________________________________
Por qu?
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_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Sin embargo, los microorganismos producen una enorme gama de enzimas
potencialmente tiles, muchas de las cuales son segregadas al exterior celular;
adems, son capaces de desarrollarse fcil y rpidamente en su medio de
cultivo y la tecnologa al respecto, a gran escala, se encuentra bien establecida
(Gacesa et al., 1990).
Complemente sus conocimientos indicando las enzimas que pueden
extraerse de los diferentes microorganismos
Microorganismo
101
Enzima
Microorganismo
Enzima
Represente grficamente las estructuras tpicas de las paredes

celulares de:
a. Un hongo
b. Una bacteria gram-positiva
c. Una bacteria gram-negativa.
Cuando la enzima ha sido segregada por un microorganismo, lo habitual es que

pueda difundirse libremente a travs de la pared celular. En el caso de hongos
y bacterias gram-positivas, llega al medio externo o permanece asociada a
estructuras de la pared celular. En las bacterias gram-negativas la secrecin es
ms compleja debido a la presencia de una membrana externa, la cual retiene
a menudo, en el espacio periplsmico, las enzimas segregadas en lugar de
liberarlas al medio de cultivo (Gonzlez, 2000).
Enzimas extracelulares
Son aqullas que han cruzado la membrana celular o, en muchos casos se
encuentran asociadas a ella y no liberadas al medio de cultivo, se obtienen por
secrecin co-translacional o mediante secrecin y modificacin posttranslacional, dependiendo de la naturaleza del microorganismo de donde
provienen.
En general, la membrana extra y la diferente localizacin de las
protenas ha restringido el uso de los microorganismos gram-negativos para la
obtencin de enzimas extracelulares; de hecho, la nica enzima relevante
producida por una bacteria gram-negativa es la pullulanasa, de la Klebsiella
pulmoniae. A nivel industrial presentan las siguientes ventajas:
1. Dado que la molcula es segregada fuera de la clula, no se requieren
tcnicas de ruptura celular, difciles de aplicar a gran escala.
102
2. El nmero de protenas segregado es limitado y por eso es relativamente

fcil aislar una enzima concreta a partir de la mezcla.
3. Las enzimas extracelulares suelen presentar una estructura ms compacta y
son menos susceptibles a la desnaturalizacin que las correspondientes
intracelulares (Gacesa et al., 1990).
Secrecin co-translacional de las protenas bacterianas
Formacin del complejo de iniciacin ribosoma-ARNm
Comienzo de la biosntesis proteica
ocurre antes de que el complejo
(dirigido por el pptido seal N-terminal)
se asocie a la membrana celular
El pptido seal N-terminal
dirige la ligadura del ribosoma
a la membrana plasmtica
Separacin del pptido seal mediante
una proteinasa ligada a la membrana
Terminacin de la biosntesis proteica
Para asimilar lo aprendido, enuncie tres microorganismos que den
origen a enzimas extracelulares e indique que enzimas se produce
industrialmente a partir de ellos:
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_______________________________________________________
_______________________________________________________
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_______________________________________________________
_______________________________________________________
__________________________________
103
Secrecin co-translacional de las protenas

fngicas y eucariticas
Formacin del complejo de iniciacin ribosoma-ARNm
Comienzo de la biosntesis proteica
Introduccin de la cadena peptdica
en un lumen del retculo endoplasmtico
Procesamiento de la enzima
a travs del aparato de Golgi,
dando origen a modificaciones translacionales
Exportacin de la enzima mediante vesculas
hacia la membrana celular.
Para confirmar lo aprendido:
Enuncie y explique las diferencias existentes entre la secrecin cotranslacional de las protenas bacterianas y la de las protenas
fngicas
y
eucariticas
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_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Explique que quiere decirse cuando se habla de modificaciones
cotraduccionales
y
posttraduccionales
de
las
protenas
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104
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
MODIFICACIN DE LAS ENZIMAS
Modificaciones post-translacionales que
pueden sufrir las enzimas eucariotas
al atravesar el retculo endoplasmtico y el aparato de Golgi:
Glucosilacin
Formacin de puentes disulfuro
Adicin de lpidos
Sulfatacin
Recorte de cadenas glucosdicas laterales
Glucosilacin terminal
Procesamiento proteoltico
Concentracin
Descarga exocitsica
105
Estas modificaciones suelen tener influencia sobre la estabilidad y propiedades

de la enzima.
Qu sustancias actan como inhibidores en las sntesis de enzimas?
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_______________________________________________________
Enzimas intracelulares
Defina las enzimas intracelulares:
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_______________________________________________________
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Para ejemplificar lo anterior, enuncie tres microorganismos que den
origen a enzimas intracelulares e indique que enzimas se produce
industrialmente a partir de ellos:
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_______________________________________________________
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_______________________________________________________
_______________________________________________________
La mayora de las enzimas que son comercialmente importantes se producen a
partir de un nmero limitado de microorganismos. Algunas pueden sintetizarse
durante la fase de crecimiento activo (exponencial) del microorganismo, otras
no aparecen sino hasta la fase estacionaria. Adems, la presencia de un
compuesto carbonado simple como la D-glucosa, puede reprimir dicha sntesis.
Pero en cualquier caso, stas enzimas pueden ser:
1. Constitutivas: estn implicadas con aspectos centrales del metabolismo,
se producen continuamente, al margen de la presencia o no del sustrato.
106
2. Inductivas: son sintetizadas en baja proporcin hasta cuando el sustrato

adecuado o un producto derivado de su degradacin este disponible para
inducir un incremento de la sntesis (Gonzlez, 2000).
Busque un artculo que describa la secrecin de una enzima y
presntelo junto con un diagrama explicativo
Sin embargo, es posible la incorporacin de un gen animal o vegetal a un

microorganismo, la transferencia de genes de enzimas procedentes de
microorganismos patognicos a huspedes ms aceptables (Gacesa et al.,
1990) y la mutagnesis sitio-dirigida para producir enzimas modificadas
Mutagnesis sitio-dirigida
Aislar el gen que codifica una enzima
Secuenciar del gen
Sintetizar la enzima en
clulas bacterianas insertando
el gen en un vector adecuado,
por ejemplo en un virus
Preparar el ADN con la

secuencia de bases alterada
para codificar una protena
modificada
Comprobar que la
bacteria sintetiz la enzima
no modificada
Infectar las bacterias con el

nuevo ADN
Aislar la protena mutante
Comprobar su estructura
por cristalografa de rayos X
para asegurar que la mutacin
no alter su conformacin
107
Probar la protena mutante

Purificar la enzima
Fuente: Horton et al., 1995.
LECCION DE ONCE
PRODUCCIN DE ENZIMAS
Se producen por lo general en fermentacin sumergida aerobia convencional,
proceso que presenta mayor control de las condiciones de crecimiento que la
fermentacin en estado slido o semislido propia de la produccin de lactasa,
-amilasa, pectinasa y cuajo. Utiliza microorganismos productores de enzimas
que cumplan con las siguientes propiedades:
Cepas no esporulantes ni formadoras de metabolitos txicos o
inmunognicos
Cepas fisiolgicamente estables y fcilmente aceptadas por las autoridades
encargadas de controlar los alimentos y frmacos
Cepas hiperproductoras de enzimas que pueden ser mutantes estables con
centros represores inactivos, baja represin por catabolitos, retroinhibicin o
resistencia a la inhibicin por producto final
Cepas que presenten facilidad y rapidez de crecimiento en fermentadores
grandes con nutrientes sencillos y relativamente baratos que no necesiten
de inductores
Cepas que den origen a productos fciles de aislar, purificar y concentrar
Tipo de microorganismo
Aplicacin
Microorganismos marinos
Bacteria patgena del ruibarbo
isomaltulosa
enzimas clorantes
enzima
Microorg. que crece a 250C

en fuentes volcnicas
enzimas estables al calor
Microorg. del intestino del

gusano que perfora la madera
enzimas que degradan la celulosa

y fijan nitrgeno
Durante su produccin se distinguen cuatro etapas:
108
productora
de
1. Generacin o produccin:
Fermentacin en el caso de enzimas
microbianas; produccin agropecuaria o cultivo in vitro en el caso de
enzimas de tejidos.
2. Recuperacin: Separacin, concentracin, extraccin.
3. Purificacin: Vara segn el tipo de catalizador enzimtico que se use;
puede incluir varias etapas o no existir.
4. Formulacin: Acabado y normalizacin del producto enzimtico.
Enzimas extracelulares
Fermentacin
Torta celular
residual
Separacin Slido-lquido
Concentracin
A Purificacin o
Formulacin
Enzimas intracelulares
Fermentacin
Torta celular
residual
(Almacenamiento)
Extraccin
109
Caldo gastado
Tejido vegetal
o animal
Concentracin
A Purificacin o formulacin
Generacin de enzimas
La clula microbiana puede ser visualizada como una compleja maquinaria que
transforma los nutrientes a su disposicin en masa celular, productos
extracelulares (principalmente protenas) y metabolitos terminales (CO2 y H2O
en metabolismo aerobio), utilizando bsicamente dos tipos de control:
1. Induccin: Consiste en que ciertas enzimas, denominadas inducibles,
son slo sintetizadas en respuesta a un estmulo ambiental (inductor). En
este modelo se considera la existencia de un gen controlador que produce
una protena represora que, en ausencia del inductor, se ubicar en un lugar
gentico denominado gen operador, impidiendo el desplazamiento de la
enzima ARN polimerasa desde su sitio de unin en el ADN (gen promotor)
hacia los genes estructurales, impidiendo por tanto la transcripcin y
traduccin de dichos genes. En presencia del inductor, la protena represora
ser inactivada, impidiendo su unin al gen operador, permitiendo el
desplazamiento de la ARN polimerasa hacia los genes estructurales y la
transcripcin y traduccin subsecuente de dichos genes.
2. Represin catablica: Permite a la clula diferenciar entre los distintos
sustratos, reprimiendo la sntesis de aquellas enzimas involucradas en el
catabolismo de sustratos ms difcilmente asimilables.
El mecanismo
gentico postulado propone que la asimilacin de un sustrato rpidamente
metabolizable (por ejemplo, glucosa) provocara la disminucin del
contenido de AMP cclico (regulando la actividad de la enzima adenilato
ciclasa: ATP ------> AMP cclico + PPi), el cual es requerido en el proceso de
transcripcin de los genes estructurales que codifican la sntesis de las
enzimas. El AMP cclico, el GMP cclico u otro nucletido polifosforilado
actuara como facilitador o modulador positivo a nivel de gen promotor,
acomplejndose a una protena receptora especfica.
Los controles metablicos estn orientados hacia el uso eficiente de los
recursos para la propagacin celular evitando la acumulacin de metabolitos
especficos; pueden obviarse mediante mutacin, dando origen a cepas
constitutivas que no requieran la adicin de un inductor para sintetizar una
determinada enzima, a cepas insensibles a la represin catablica que puedan
sintetizar la enzima en presencia de sustratos rpidamente metabolizables o
tambin, a cepas con permeabilidad alterada que excreten al medio una
enzima originalmente intracelular.
110
Para mayor comprensin, describa como acta el represor lac en E.

coli.
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______________________________________________________
Recuperacin de enzimas
En la recuperacin de una enzima se engloban todas aquellas operaciones que
van desde el proceso de sntesis por parte del organismo productor hasta la
obtencin de un preparado capaz de ser sometido a purificacin o a
formulacin, de acuerdo con las exigencia del caso. Las operaciones de
recuperacin dependen de la localizacin celular de la enzima (extracelular o
intracelular: periplsmica, citoplsmica o asociada a membranas).
La extraccin celular es crtica dentro del proceso de produccin enzimtica, no
por la ausencia de sistemas eficientes de disrupcin celular, sino porque las
condiciones de extraccin deben ser compatibles con la preservacin de la
actividad enzimtica. A continuacin se muestran los procedimientos ms
comunes para la lisis celular y la correspondiente extraccin de enzimas:
Procedimientos para lisis celular y extraccin de enzimas:
Tipo de enzima
Extracelular
liberada al medio
Extracelular
no liberada al
medio
Intracelular
De tejidos
animales
111
Tipo de lisis celular
Mtodo de extraccin
Centrifugacin
Requieren la destruccin parcial o total de la clula
Disrupcin mecnica
Sonicacin
Tratamiento con
detergentes
Choque osmtico
Homogenizacin del tejido
en una solucin tampn
Centrifugacin diferencial
para seleccionar la
adecuada
De tejidos
vegetales
subfraccin o el orgnulo
apropiado
La fuerza requerida desnaturaliza las enzimas deseadas.
Contienen compuestos fenlicos que son oxidados
enzimticamente (polifenol oxidasas) por la
presencia de oxgeno molecular formando
productos que pueden inactivar rpidamente un
nmero elevado de enzimas.
Como se observa, los sistemas de extraccin pueden clasificarse en:

1. Mtodos fsicos o mecnicos: Aquellos que producen fragmentacin del
envoltorio celular por aplicacin de esfuerzos cortantes. Entre stos estn la
presin, la homogenizacin, la molienda y la sonicacin.
2. Mtodos qumicos o enzimticos: Aquellos que producen digestin del
envoltorio celular.
Principales sistemas de disrupcin celular y sus caractersticas:
Mtodo
Presin
Homogenizacin
Molienda
Sonicacin
Decompresin
Congelacindescongelacin
Digestin alcalina
Digestin con
solventes
Autolisis enzimtica
Lisis enzimtica
exgena
Principio de ruptura
Compresin, esfuerzo de
corte
Esfuerzo de corte, cavitacin
Compresin, esfuerzo de
corte
Cavitacin
Explosin por decompresin
Esfuerzo de corte
Digestin pared celular
Digestin membrana celular
Digestin pared celular y
ruptura osmtica
Digestin pared celular y
ruptura osmtica
Aplicacin a gran
escala
Poco probable
Factible
Factible
Factible
Poco probable
Improbable
Improbable
Poco probable
Factible
Factible
Separacin slido-lquido: La separacin de las clulas del caldo gastado

es el primer paso en la recuperacin de la enzima, sea sta extracelular o
intracelular.
112
De las operaciones de separacin slido-lquido, la filtracin y la centrifugacin

son las ms empleadas, aunque ambas ofrecen dificultades debido al pequeo
tamao de las clulas, a su baja densidad y a su compresibilidad.
La filtracin es adecuada a la separacin de microorganismos de morfologa
multicelular (hongos, actinomicetes); en estos casos la baja densidad del
micelio puede hacer imposible la separacin por centrifugacin. El tipo de filtro
recomendado en estos casos depende del tamao de la operacin: a escala
piloto se utiliza el filtro de plato y marco; mientras que en escala industrial
resulta ms conveniente el uso de equipos continuos como el filtro rotatorio a
vaco.
En el caso de muchas enzimas hidrolticas provenientes de microorganismos de
morfologa unicelular (levaduras y bacterias), la protena se puede liberar en el
medio de cultivo y debe separarse de las clulas mediante centrifugacin
siendo sta la nica etapa necesaria. Normalmente, es esencial que el medio
de extraccin tenga adems del pH y la fuerza inica adecuada, los
estabilizadores apropiados, de tal forma que se genere un cierto grado de
floculacin (Gacesa et al., 1990). A nivel piloto se emplea de preferencia la
centrifuga tubular y a escala industrial el equipo ms empleado es la centrfuga
de discos, operando en forma continua o semicontinua.
Compuestos utilizados en los tampones de extraccin:
Tipo de
estabilizante
Adsorbentes
Agentes quelantes
Compuestos tilicos
Detergentes
Inhibidores
Sustratos
Anlogos sustrato
113
Ejemplo
Polivinil
pirrilidona
EDTA
Usos
Fija compuestos reactivos, es til para

extractos vegetales.
Quelantes catinicos, particularmente
de metales pesados.
Ditiotreitol
Proteccin frente a la oxidacin de
grupos
lugares
activos
con
sulfhidrlicos.
Tween 20
Solubilizacin de protenas unidas a
membrana o disrupcin de vesculas.
EDTA o reactivos Inhibidores de enzimas degradantes
alquilantes
tales como proteasas y ciertas
glicosidasas
Sustratos
Generalmente ayudan a estabilizar a la
Inhibidores
enzima frente a la inactivacin trmica
competitivos
o frente a pH extremos.
Una alternativa interesante a la filtracin convencional, para la separacin

tanto de clulas como de fragmentos celulares en la recuperacin de enzimas
intracelulares es la filtracin cruzada o tangencial, empleando membranas
microporosas. Aqu la suspensin de clulas o fragmentos celulares es
alimentada en forma tangencial a la membrana de separacin, provocando un
flujo de permeacin perpendicular al flujo de alimentacin. Poco despus del
inicio del proceso, el flujo cae desde el nivel correspondiente al obtenido para
el agua pura, hasta un valor mucho menor que va descendiendo lentamente
con el tiempo. Las causas de este descenso son:
Polarizacin por concentracin: es decir, la acumulacin de solutos
retenidos reversiblemente cerca de la superficie de la membrana.
Los fenmenos de ensuciamiento: tales como la adsorcin, el bloqueo
de poros y la deposicin de solutos solidificados que, a lo largo del tiempo,
pueden ser procesos ms o menos irreversibles (Torres et al., 1996).
Para fundamentar sus conocimientos:
Elabore un documento donde explique dos de los procesos de
filtracin por membranas:
microfiltracin y ultrafiltracin
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_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
______________________________________________________
Describa los diferentes tipos de membranas utilizados en procesos de
microfiltracin
y
ultrafiltracin
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_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Describa los procedimientos utilizados para caracterizar membranas
polimricas
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_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
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114
EJEMPLO DE FLOTACIN (Separacin de protenas)

Ejemplo
Cepa estable de Bacillus subtilis
Conservada liofilizada a 4C
Fermentar
En erlenmeyer de 750 ml, con volumen efectivo = 50 ml
Velocidad de agitacin = 180 rpm
T = 37C
pH = 7,5
Tiempo = 48 h
Centrifugar a 5000 g
Sobrenadante
Biomasa
Concentrar el sobrenadante
en un secador al vaco
Tratar con etanol
V del medio/V etanol = 1: 3,5
T = 4C
Preparar sln enzimtica al 1%
Filtrar la sln enzimtica
Centrifugar la sln enzimtica
a 5000 g por 10 min.
115
Determinar la actividad cataltica

Mtodo de Anson modificado
Fuente: Grebeshova et al., 1998.
Tambin se ha estudiado como alternativa para la separacin de clulas de

caldos fermentados, la flotacin mediante inyeccin de aire o gas inerte con o
sin adicin de agentes de flotacin, donde la separacin eficiente de las
clulas, requiere de tamaos de burbuja muy pequeos (del orden de 10 mm),
lo que hace preciso un diseo muy cuidadoso del difusor.
La extraccin de protena y la desnaturalizacin enzimtica siguen
determinados comportamientos cinticos, de modo que si se dispone de
modelos matemticos que los describan, es posible optimizar el proceso de
extraccin.
Purificacin enzimtica
El extracto enzimtico, contiene muchos otros componentes celulares, as por
ejemplo, las clulas bacterianas lisadas liberan cantidades superiores de cidos
nucleicos, esto hace posible pensar que si una enzima presenta una elevada
importancia, entonces, ella debera ser purificada hasta homogeneidad. Sin
embargo, para muchos propsitos biotecnolgicos esto no es necesario y una
amplia variedad de procesos resultaran antieconmicos si la enzima fuese
completamente pura. Para la mayora de las aplicaciones probablemente es
suficiente un menor grado de purificacin aunque existan algunas actividades
contaminantes que no afecten al sustrato(s), al producto(s) o a la enzima(s)
involucrada en un proceso especfico (Gacesa et al., 1990).
A nivel laboratorio, un proceso de purificacin est concebido como una
secuencia de operaciones o etapas en las cuales los contaminantes
(especialmente proteicos) van siendo subsecuentemente removidos
aumentando la actividad especfica de la enzima. Cada etapa de purificacin
significa, sin embargo, una prdida de actividad enzimtica, por lo que esta
estrategia no es necesariamente adecuada al escalar un proceso de
purificacin a nivel productivo.
Normalmente, es necesario para aislar cada una de las enzimas un proceso de
purificacin diferente:
1. Fraccionamiento con sulfato amnico: El mtodo depende de la
capacidad que presentan las concentraciones elevadas de sulfato amnico
para captar las molculas de agua presentes y as evitan de manera efectiva
116
2.
3.
4.
5.
6.
7.
la solvatacin de las protenas. Tiene como ventaja que reduce el volumen

de material. Dentro de sus desventajas esta que el sulfato amnico
contiene trazas de metales pesados que pueden ser suficientes para
inactivar a un enzima y que la preparacin enzimtica contiene una
concentracin elevada de sulfato amnico y normalmente esta sal debe
eliminarse mediante dilisis, ultrafiltracin o columnas de desalado antes de
continuar con la siguiente etapa de la purificacin.
Fraccionamiento con solventes orgnicos:
Utiliza acetona o alcoholes para precipitar las protenas. Los solventes
deben ser usados a temperaturas bajas (<0C), de otra manera la mayora
de las enzimas de desnaturalizan.
Cromatografa de lquidos de alta resolucin: La aplicacin de la
cromatografa lquida de alta resolucin para la separacin de protenas
todava est en una fase experimental.
Cromatografa de intercambio inico:
Las protenas, como
biomolculas cargadas que son, se pueden retener e intercambiar con
resinas de intercambio inico (Daz et al., 1999). Las protenas se aplican a
la columna bajo condiciones que faciliten al mximo las uniones y se eluyen
selectivamente mediante cambios en las condiciones inicas. Generalmente
es mejor eluirlas utilizando un gradiente continuo que uno discontinuo.
Cromatoenfoque: Las protenas son eluidas de una columna de
intercambiador inico utilizando un amortiguador cuidadosamente
seleccionado, y como el nombre del mtodo lo indica un efecto de enfoque
tiene lugar. En el cromatoenfoque la columna se equilibra con un tampn y
despus de la aplicacin de la muestra, se utiliza un segundo, amortiguador
de pH diferente para la elucin.
Cromatografa de filtracin en gel: El mtodo est basado en la
capacidad de una molcula determinada para penetrar en los poros de las
partculas del gel. Esta metodologa puede permitir etapas de purificacin
en donde el porcentaje de recuperacin de la actividad enzimtica sea del
100%.
Cromatografa de afinidad: Este mtodo utiliza la interaccin especfica
entre una enzima y un ligando adecuado inmovilizado como puede ser el
propio sustrato, el producto, el coenzima o algn otro compuesto, por
ejemplo, ciertos colorantes orgnicos.
La cromatografa de afinidad
funciona ms adecuadamente cuando la constante de disociacin para la
interaccin entre la solucin ligando libre y enzima es del orden de 10-4 a 108
mol/l (Gonzlez, 2000).
Para la purificacin a gran escala es importante considerar el factor de

purificacin (FP) y el rendimiento (R), adems de los siguientes aspectos:
117
1. La liberacin de enzimas intracelulares por medios mecnicos est bastante

restringida al uso de molino de bolas y a homogenizadores.
2. La centrifugacin de los materiales tambin presenta un problema en los
procesos a gran escala.
3. Una alternativa a la centrifugacin es la filtracin de las muestras a travs
de filtros con diferentes matrices tales como Celita.
4. La dilisis y la concentracin de soluciones diluidas en enzima son llevadas a
cabo ms adecuadamente empleando aparatos de ultrafiltracin.
5. Un mtodo que puede servir y ser de utilidad para la obtencin y
purificacin de enzimas a gran escala es la extraccin lquida en sistemas de
fase acuosa.
Generalmente, los sistemas de dos fases pueden ser
producidos utilizando combinaciones diversas bien de polietilenglicol/fosfato
potsico o de polietilenglicol/dextrano crudo.
6. Una alternativa a la cromatografa de columna es utilizar grupos de procesos
en tanques de agitacin (Gacesa et al., 1990).
Formulacin de preparados enzimticos comerciales
Acabado: Las operaciones de acabado tienen por objeto dar forma definitiva
al producto enzimtico y estn orientadas a la preservacin de la actividad
durante el almacenamiento y la comercializacin.
Las enzimas se comercializan en estado lquido o slido, por lo que las
operaciones de acabado dependen del estado fsico del producto. Entre ellas
deben destacarse la desalinizacin, la esterilizacin, la concentracin (y
secado), la estabilizacin y el recubrimiento.
Operaciones de acabado:
1. Desalinizacin: Puede efectuarse por dilisis, ultrafiltracin o mediante
resinas de intercambio inico o exclusin molecular.
2. Esterilizacin: Se logra mediante filtracin en filtros profundos de material
fibroso, frecuentemente de tipo celulsico.
3. Concentracin: La evaporacin al vaco y la ultrafiltracin son las ms
empleadas.
4. Secado: Similares a los empleados en la industria de alimentos y
farmacutica. Puede utilizarse la aspersin o la liofilizacin
La enzima se estabiliza para el almacenaje y para la utilizacin, teniendo en
cuenta que la estabilidad enzimtica vara con el pH, la concentracin del
reactivo y la presencia de agentes desestabilizantes. Por lo tanto, una vez
obtenido el preparado enzimtico en su forma final, es necesario garantizar
una vida til que permita mrgenes razonables de almacenamiento y tiempos
118
de distribucin y consumo. Como regla, se espera obtener tiempos de vida

media de almacenamiento superiores a un ao. A fin de lograr este propsito,
es prctica usual la adicin de preservantes.
Estabilizacin para la utilizacin: Las enzimas estables se encuentran
generalmente en organismos adaptados a vivir en condiciones hostiles, por lo
tanto son stos los microorganismos ms adecuados para su sntesis. No
obstante hay dos formas generales para la preparacin de enzimas
estabilizadas: la modificacin de la enzima mediante ingeniera gentica o
mediante reacciones qumicas. Una de las reacciones qumicas es el
entrecruzamiento de la enzima original. Mediante ste mtodo es posible
introducir enlaces covalentes en la molcula de protena, la cual estabiliza la
conformacin activa. Se ha encontrado que in vitro el entrecruzamiento de las
molculas de enzima generalmente incrementa su estabilidad y uno de los
reactivos de entrecruzamiento efectivo y ms ampliamente usado es el
glutardialdehdo. Sin embargo, el entrecruzamiento de las molculas de
enzima a travs de sus cadenas laterales de aminocidos, varias de las cuales
juegan un papel en la catlisis o en el mantenimiento de una conformacin
activa enzimticamente, frecuentemente origina prdidas significativas de la
actividad enzimtica (Cesi et al., 1993), as, en muchos casos la concentracin
de reactivo influye significativamente en la estabilidad enzimtica o restringe la
eleccin de las condiciones y la configuracin del reactor. Por ejemplo, la
utilizacin de bajas concentraciones de agentes quelantes puede ser adecuada
en unos casos, pero otros estos aditivos son inaceptables por razones de salud
y seguridad.
Para visualizar la naturaleza qumica y la funcin estabilizadora de los
diferentes agentes estabilizantes, complete el siguiente cuadro:
Agentes de estabilizacin:
TIPO DE AGENTE UTILIZADO
NATURALEZA
Preservantes de la configuracin activa de Sales
la molcula enzimtica
Protenas inertes
Polmeros
Azcares
Glicoles
Preservantes que impiden el deterioro por Sales
agentes microbianos
Inhibidores reversibles
119
EJEMPLOS
NaCl o (NH4)2SO4
Albmina
Polivinil alcohol
Polivinil pirrolidona
Polietilenglicol
CMC
Sacarosa
Glicerol
Sorbato
Benzoato
Sales de amonio
cuaternario
Cofactores
Reactivos sulfhidrilos
Agentes quelantes
La formulacin de preparados enzimticos en forma slida tiene ventajas desde

el punto de vista del empaquetado y transporte, ya que el producto es con
frecuencia ms estable. Sin embargo, sus principales desventajas son de tipo
sanitario y toxicolgico, puesto que la formacin de aerosoles, durante su
produccin o uso, puede causar severos problemas alrgicos, especialmente en
personas sensibilizadas.
Estabilizacin para el almacenaje: La mayora de las enzimas han
demostrado ser moderadamente estables en el intervalo de 0 - 4C, al igual
que en presencia de estabilizantes como glicoles, compuestos sulfhidrilo,
polmeros orgnicos, antioxidantes y agentes quelantes.
Normalizacin: En el producto enzimtico se debe al menos indicar su
actividad especfica (por unidad de peso o volumen de preparado) y estabilidad
de almacenamiento. A fin de elaborar el producto con una actividad especfica
invariable, el preparado enzimtico debe ser diluido con material inerte hasta
su valor de comercializacin.
Es usual que se empleen los mismos
conservantes para normalizar.
CINTICA ENZIMTICA
Al estudiar la aplicabilidad comercial de un catalizador enzimtico deben
tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
1. La actividad cataltica: Velocidad de reaccin
2. La constante de equilibrio: Extensin de la reaccin
3. La estabilidad: Duracin de la actividad cataltica
Velocidad de reaccin
Enzima + Reactante <=====> Complejo ---------> Enzima + Producto
[E]
[R]
[ER]
[E]
[P]
El aumento de la velocidad se atribuye al descenso de la energa de activacin
de la reaccin. La etapa de formacin del complejo es considerablemente
reversible, ya que el complejo tiene un estado energtico semejante a la
mezcla enzima-reactante. La rotura subsiguiente del complejo para rendir los
productos se considera exotrmica, esta etapa puede ser prcticamente
irreversible en muchos casos (Gacesa et al., 1990).
120
Para poder entender, escriba la ecuacin de Michaelis - Menten y

explique cada uno de sus trminos:
Para predecir el comportamiento de un sistema enzimtico es necesario

determinar Vmx y Km para una enzima en particular
y
Km?
Cmo
pueden
determinarse
Vmx
___________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Escriba la ecuacin de Lineweaver-Burk e indique cada uno de sus
trminos:
Para qu sirve?
______________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
La reaccin puede ser efectuada en presencia de inhibidores capaces de
combinarse con la enzima y formar un complejo inactivo.
121
Inhibicin acompetitiva: Cuando una concentracin de reactante elevada

conduce a la unin de una segunda molcula a la enzima.
Inhibicin por producto: Es frecuente que la molcula inhibidora sea similar
en estructura al reactante para competir con l por el sitio activo de la enzima.
Escriba la expresin de velocidad para un sistema con inhibicin
acompetitiva e indique cada uno de sus trminos:
Escriba la expresin de velocidad para un sistema de inhibicin por

producto e indique cada uno de sus trminos:
Describa el procedimiento que usted realizara para determinar las

constantes de inhibicin para cada uno de los casos estudiados:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
122
LECCION DOCE
EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y PH EN REACCIONES ENZIMTICAS
La ecuacin de Michaelis-Menten muestra que la velocidad de una reaccin
enzimtica es
k2[ER]
Por lo tanto, la velocidad de la reaccin depender de la concentracin de [ER]
y el valor de k2. En un esquema simplificado, la variacin de la velocidad de la
reaccin enzimtica con la temperatura puede ser descrita en trminos de
cambios en el valor de k2. Como en las reacciones qumicas sencillas, sta
puede ser descrita por la relacin de Arrhenius.
Para fijar bases, escriba la relacin de Arrhenius y explique cada uno
de sus trminos:
Determinacin de la termoestabilidad de las enzimas

Incubacin de la solucin enzimtica
Rango de T = 20 - 60C con intervalo de 10C
Tiempo = 24 h con toma de muestras cada hora
Determinar la actividad enzimtica
Determinacin de la estabilidad al pH
Incubacin de la solucin enzimtica

Rango de pH = 6,0 - 11,0
Tiempo = 24 h con toma de muestras cada hora
123
Determinar la actividad enzimtica
INMOVILIZACIN ENZIMTICA
Cuando una enzima es inmovilizada los procesos pueden operar en continuo y
ser controlados fcilmente, las enzimas pueden reutilizarse, los productos se
separan con facilidad, se minimizan los problemas de manejo de efluentes y de
materias primas y, en muchos casos, las propiedades de las enzimas (actividad
y estabilidad) pueden ser alteradas favorablemente (Berrueta et al., 1992)
como resultado del acoplamiento a un soporte insoluble, de la coinmovilizacin sobre residuos qumicos especficos o del uso de ingeniera
proteica. Ahora bien, cada vez que una enzima es inmovilizada la actividad de
la preparacin es siempre diferente a la de la forma natural debido a:
1. Efectos conformacionales:
Ocurren cuando hay perturbaciones
estructurales de la protena y/o limitacin del acceso del reactivo al centro
activo de la enzima
2. Efectos de particin: Ocurren cuando hay interacciones electrostticas o
hidrofbicas, y dependiendo del componente indicado, los efectos de
particin pueden intensificar o rebajar la velocidad de la reaccin observada.
3. Efectos difusionales o de transferencia de masa: Pueden ser internos
o externos. La resistencia externa proviene de la presencia de una pelcula
de lquido inmvil alrededor de la partcula de enzima inmovilizada, la cual
permite que la velocidad de conversin cataltica sobrepase la velocidad de
difusin del reactivo en esta capa, que la concentracin de reactivo en la
superficie sea ms baja que en la solucin y que el espesor de la capa
inmvil est correlacionado con las propiedades de flujo de la solucin
alrededor de la partcula. La resistencia interna a la transferencia de masa
surge cuando las enzimas quedan atrapadas en polmeros, entonces, la
velocidad de reaccin puede eliminar ms rpido el reactivo de lo que se
difunde a travs del gel (Gacesa et al., 1990).
Los mtodos comunes de inmovilizacin de enzimas son:
1. Adsorcin: Las enzimas pueden ser adsorbidas sobre la superficie de un
soporte.
2. Unin covalente: La unin covalente de enzimas solubles a un soporte
insoluble es el mtodo ms comn para la inmovilizacin de enzimas
habindose utilizado una amplia gama de tcnicas y soportes para este
propsito.
124
3. Atrapamiento: En este caso la enzima permanece en un estado sin

modificar, pero es atrapada en una gotita de disolvente dentro de una
matriz polimrica. Puede atraparse en microcpsulas, mediante reticulacin
o por entrecruzamiento.
APLICACIONES INDUSTRIALES
Adems de su aplicacin en las industrias de alimentos, detergentes, cueros,
textiles, manufactura del papel, antibiticos y cefalosporinas, las enzimas se
utilizan para anlisis clnico, usos mdicos, catlisis en qumica orgnica,
sntesis de compuestos radiactivos, anlisis de ADN, procesado bioqumico,
produccin de cidos orgnicos y aminocidos, extraccin de productos
naturales, procesado de protenas, as como en la elaboracin de saborizantes
y aromatizantes (Cheetham, 19??).
Anlisis clnicos
Las enzimas se aceptan como reactivos estndar en los laboratorios de
bioqumica para el diagnstico de enfermedades, para el control y seguimiento
de una enfermedad y de la respuesta de los pacientes a la terapia, y para la
identificacin y control de la concentracin de drogas o sus metabolitos en la
sangre o en otros fluidos corporales. Las tcnicas enzimticas tambin se
utilizan en la deteccin de drogas, anlisis de antibiticos, deteccin de
antgenos o anticuerpos, o en la deteccin de enzimas y metabolitos en los
fluidos intracelulares, y son usualmente ms rpidas que el inmunoanlisis,
ms especficas que los anlisis fotomtricos y ms baratas que los
cromatogrficos o los inmunoanlisis con sustancias radiomarcadas (Cheetham,
19??).
Para visualizar el procedimiento, describa mediante un diagrama de
bloques el procedimiento que seguira durante la elaboracin de una
prueba de ELISA
125
Tratamientos teraputicos con enzimas

Hasta el momento ms de ciento cincuenta enfermedades metablicas se han
atribuido a defectos enzimticos especficos. En muchos de ellos la alteracin
se debe a la falta total de la enzima, mientras que, en otros, la causa es su
sustitucin por una isoenzima relativamente inactiva. En teora, y una vez
conocido el defecto, debera ser posible administrar la enzima ausente al
paciente y aliviar o eliminar los sntomas de la alteracin. Sin embargo, en la
prctica hay lesiones, particularmente el desarrollo del cerebro, que son
irreversibles. No obstante, existe un grupo significativo de enfermedades que
responderan a la terapia enzimtica. El fundamento de esta forma de terapia
es simplemente la administracin de una enzima concreta a un paciente,
esperando con optimismo que se produzca una progresiva mejora en el
mismo. Otra forma de utilizar las enzimas desde el punto de vista tratamiento
teraputico es para sustituir algunas funciones del rin y el hgado, pues con
ellas se han desarrollado rganos artificiales (Gacesa et al., 1990).
Para complementar, d dos ejemplos de enzimas que se usen para
tratamientos teraputicos:
1. _____________________________________________________
_______________
2. _____________________________________________________
_______________
Sensores basados en enzimas
Una de las primeras reas de aplicacin de las enzimas fue en el campo del
anlisis, en l, existen un cierto nmero de ensayos qumicos colorimtricos
que implican una etapa previa de transformacin enzimtica. El procedimiento
ms sencillo consiste en usar una enzima adecuada para convertir un
compuesto que no puede ser detectado fcilmente en un producto o
subproducto que s lo es. Aunque existen muchos casos en los que esto no
puede lograrse en una sola reaccin, es posible encadenar una secuencia de
reacciones de tal forma que el producto de la ltima reaccin si puede ser
medido (Gacesa et al., 1990).
Ahora bien, para el control de procesos de fabricacin de alimentos y para la
evaluacin de la calidad de los productos, la determinacin de compuestos
orgnicos y de algunos iones inorgnicos es importante y el uso de sensores
enzimticos que midan directamente dichos compuestos es la mejor respuesta.
Estos sistemas presentan ventajas respecto a los mtodos tradicionales de
126
anlisis, debidas a las propiedades de las enzimas (sensibilidad, selectividad,

especificidad, etc.) y estn disponibles en el mercado en kits de enzimas
solubles o de electrodos enzimticos que permiten el anlisis simple, rpido y
fiable de un gran nmero de componentes de los alimentos, incluyendo casos
cuya determinacin por mtodos convencionales sera difcil, si no imposible.
As, por ejemplo, las muestras a analizar no requieren tratamientos de
separacin de compuestos, ya que las reacciones de deteccin son posibles sin
ninguna interferencia en presencia de componentes afines (Berrueta et al.,
1992).
Aplicaciones en la industria qumica
La aplicacin ms conocida de las enzimas es la produccin de agentes
enzimticos para el lavado (detergentes biolgicos). En ellos, se utilizan
proteasas para hidrolizar las manchas proteicas provenientes de hierba,
sangre, huevo y sudor humano; lipasas para eliminar las manchas grasas;
amilasas para eliminar residuos de alimentos ricos en almidn, as como
celulasas para intensificar el color y eliminar partculas de suciedad que se
encuentren atrapadas entre la red de microfibrillas. Adems, existen diversas
aplicaciones en la industria textil (desencolar, proporcionar un aspecto suave y
brillante a la tela (biopolishing), dar a prendas informales el aspecto de
gastado o bien neutralizar el agente blanqueante (H2O2) con catalasa para
producir menos volumen de aguas residuales), en la papelera (para eliminar
lignina de la pasta Kraft, hacindola ms propensa a los agentes de blanqueo
qumicos; para reducir el consumo de resina depositable sobre los rodillos y
dems partes del equipo mediante degradacin de los triacilglicridos propios
de la pasta o para modificar los almidones utilizados en el estucado del papel)
y en la del cuero, durante las operaciones de rendido, remojo, depilado y
desengrase (Novo Nordisk, 1988).
Aplicaciones en la industria alimentaria
Las industrias alimentarias constituyen hoy en da el ms amplio campo de
aplicacin de los procesos enzimticos, a excepcin del uso de proteasas
alcalinas, en la industria de los detergentes. Las razones ms importantes para
su utilizacin son los efectos fisicoqumicos u organolpticos de su accin sobre
los alimentos:
Disminucin de la viscosidad
Mejora de la filtrabilidad
Disminucin de la tendencia a la cristalizacin
Clarificacin y estabilizacin de lquidos con vistas a su conservacin
Mejora de la fermentabilidad
127
Mejora de la estabilidad bacteriolgica

Correccin de las deficiencias enzimticas de origen natural
Mejora de la digestibilidad
Mejora de la textura y las caractersticas organolpticas
Aumento del poder edulcorante (Berrueta et al., 1992).
En este momento el principal usuario a nivel mundial, de las enzimas, es la

industria del almidn, especialmente debido al xito del proceso de obtencin
de jarabes de glucosa con el sistema -amilasa/amiloglucosidasa; xito que
continuo con la utilizacin de glucosa isomerasa inmovilizada para la
produccin de los jarabes ricos en fructosa; sin embargo, pese al gran
desarrollo internacional, Colombia apenas inicia su exploracin.
Casos
similares se observan en el uso de enzimas como antioxidantes (glucosa
oxidasa, superxido dismutasa, catalasa, glutatin peroxidasa y colesterol
oxidasa), las cuales evitan la oxidacin espontnea de los alimentos por el
oxgeno atmosfrico o disuelto, o bien, en el uso de enzimas para preparados
proteicos, donde se utilizan ampliamente para incrementar el valor y la
disponibilidad de las protenas. Sin embargo es importante mencionar que
industrias de procesado de pulpas de fruta, cerveza, vinos, fermentaciones
alcohlicas, lcteos, panadera y refinacin de azcar, actualmente presentan
un mercado interesante para el pas (Gonzlez et al., 2000).
Funcin que cumplen las diferentes enzimas en la industria de
alimentos:
Producto
Aceite
Enzima
Celulasa y
pectinasa
Alginatos
Celulasas
Carne tierna
Papana o
bromelina
Cerveza
Proteasas
microbianas
Amilasas
Edulcorantes
Amilasas
Glucoamilasas
Celulasas
128
Funcin
Hidrolizan la celulosa y la pectina.
aumentan el rendimiento durante la
extraccin.
Rompen el tejido de la pared celular de las algas
marinas.
aumentan la extraccin de alginato.
Hidrlisis de protenas.
ablandan la carne y sirve para elaborar
salsas.
Hidrlisis de protenas solubles.
evitan la opacidad de la cerveza durante el
enfriamiento.
Rompe el almidn hasta azcares solubles.
aumentan la produccin de alcohol.
Rompen los enlaces -(1,4) internos del almidn.
producen dextrinas.
Rompen los enlaces -(1,4) externos del almidn.
producen glucosa.
Rompen los enlaces -(1,4) internos de la celulosa.
producen glucosa.
Hidrolizan la celulosa
liberan azcar fermentable y productos
nitrogenados.
Frutas
Celulasas
Estn implicadas en la solubilizacin de las frutas.
Tambin se emplean en algunos procesos
relacionados como la extraccin de pigmentos y
pectinas presentes en la piel de la fruta.
Hidrolizan el gluten de la masa
Pan
Proteinasas
controlan la viscosidad durante la
manipulacin e incrementan la textura y
apariencia final.
Amilasas
Rompen los almidones liberando azcares reductores
Promociona las reacciones de Maillard.
Productos no Proteinasas
Hidrlisis de la gelatina.
gelificados
evita la gelificacin posterior de los
productos.
Queso
Quimosina
Precipita la casena.
Lipasas
Hidrolizan el componente graso lcteo,
proporcionando cambios caractersticos en el sabor.
se acelera la maduracin de los quesos.
Vinos y
Pectinasas y
Reducen la viscosidad o liberan pulpa
Zumos de
amilasas
mejoran la clarificacin y filtrabilidad.
frutas
aumentan la productividad.
1
Ensilado:
Es un producto para alimentacin animal que se obtiene de la
fermentacin de la hierba.
Ensilado1
Celulasas
Adems, la hidrlisis enzimtica presenta indudables ventajas frente a la

tradicional hidrlisis qumica, cida o alcalina, entre las que cabe mencionar las
siguientes:
1. Selectividad: las enzimas son especficas para un tipo determinado de
enlace y, por tanto, no es frecuente la aparicin de productos de
degradacin. En cambio, la poca selectividad de los ataques cido y bsico
y su difcil control conduce inevitablemente a la aparicin de productos de
degradacin que pueden llegar a ser txicos.
2. Condiciones moderadas de temperatura y pH: la hidrlisis enzimtica
transcurre a temperaturas prximas a la ambiente, generalmente en el
intervalo de 40 a 60C, y pH comprendido entre 4 - 8.
3. No se aaden sustancias extraas: salvo la enzima. Evidentemente no
es as en los procesos de hidrlisis qumica, ya que la necesaria
neutralizacin posterior eleva considerablemente el contenido en sales.
4. Se mantiene el valor nutritivo: ya que no se produce degradacin de
los componentes separados, mientras que en la hidrlisis alcalina de
protenas se suelen destruir los aminocidos arginina y cistena y en la
129
hidrlisis cida se destruye el triptfano, que es un aminocido esencial para

el hombre.
No obstante, en la hidrlisis enzimtica es necesario separar o desnaturalizar la
enzima, sobre todo en el caso de las proteasas, y trabajar en condiciones
aspticas, ya que por ser un proceso relativamente lento, puede producirse
contaminacin microbiana de la mezcla reaccionante.
Sin embargo, la
desnaturalizacin trmica de las enzimas o su separacin por ultrafiltracin son
temas resueltos por la tecnologa actual y la necesidad de asepsia es una
caracterstica general de la industria alimentaria (Camacho et al., 1992).
Tratamiento de los residuos
La creciente conciencia medioambiental ha llevado consigo una intensificacin
de la investigacin sobre tecnologas alternativas limpias. Muchos creen que la
tecnologa enzimtica podr facilitar algunas de estas alternativas,
reemplazando gradualmente procesos industriales qumicos. Esta tendencia ya
es clara. Un ejemplo es el procesado de almidn donde las enzimas han
sustituido casi completamente los cidos agresivos y las altas temperaturas
utilizadas para degradar el almidn (Novo Nordisk, 1988).
De otro lado, existen numerosas industrias de procesamiento de alimentos que
generan residuos polimricos complejos, mismos que deben ser tratados para
incrementar su posterior degradacin microbiolgica.
Actividad industrial
Material de
residuo
Enzima a utilizar
Pan, harina
Papel, madera
Matadero, carnicera,
vaquera, aves de corral,
cuero, gelatina
Matadero, carnicera
almidn
Celulosa
Protenas
-amilasa
Celulasa
Proteasas
Grasas
Aves de corral, vaquera,

procesamiento de pescado,
procesamiento de semillas,
alimentos con cereales,
compuestos alimentarios
terminados
Industrias cuyos efluentes
Aceites
Lipasas asociadas con cultivos

bacterianos para eliminar los
depsitos de grasa procedentes
de las paredes de las tuberas
que transportan el efluente
Lipasas
Fenoles y aminas
Peroxidasa
130
presentan fenoles y aminas

aromticas
aromticas
As por ejemplo, las semillas de uvas constituyen un importante subproducto

de la vinificacin y de las industrias alcoholeras (2-4% del peso total de las
uvas), tienen un aprovechamiento posterior muy bajo en la elaboracin de
abonos, sin embargo la mayor parte de ellas son quemadas, pese a presentar
un alto contenido de protena y de aceite. La protena, aunque deficitaria en
aminocidos azufrados y lisina, contiene todos los aminocidos esenciales. El
aceite presenta propiedades como elevado contenido de dico linoleico, cido
graso esencial en la dieta humana; ausencia de linolnico que le confiere alta
estabilidad, favorecida aun ms por la presencia de tocoferol, que lo protege
de la oxidacin; bajo contenido en cidos grasos saturados; una digestibilidad
similar a la del aceite de oliva crudo y menos caloras que el aceite de semilla
convencional. Todas estas propiedades, junto con su agradable olor y sabor,
lo hacen adecuado para consumo crudo en alimentacin. Debido a su color
claro y limpio se utiliza tambin para corregir el color de aceites de otras
semillas. Ahora bien, dado que la pepita de uva no es una oleaginosa tpica,
su preparacin es fundamental y precisa de un grado de molturacin mayor
que otras oleaginosas como soja o girasol, debido al elevado grosor y dureza
de la cubierta. As, las etapas empleadas para la obtencin del aceite por el
procedimiento convencional consisten en clasificar la materia prima procedente
de las bodegas o destileras, separando el bagazo de los granos de uva por un
proceso de lavado, secado y tamizado. La extraccin del aceite puede hacerse
por los mtodos clsicos o bien utilizando enzimas; con este ltimo mtodo se
aumenta sensiblemente el rendimiento de extraccin y el ataque enzimtico
separa de las paredes celulares el aceite de las protenas, eliminando
sustancias no deseadas y evitando el uso de temperaturas altas. Por tanto,
adems del aceite se extrae como en los procesos convencionales, una harina
comestible rica en protenas o si se concentra, un producto proteico ms puro
(Rodrguez et al., 1997).
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Causas del Descenso del Flujo.
Alimentacin, Equipos y
Tecnologa. Editorial Alcin, S. A. Ao XV. No. 10. Diciembre. 1996.
1. Consiga la ficha tcnica de una enzima comercial e indique, nombre
comn, sinnimos, organismos de donde proviene, especificaciones
del producto, condiciones de almacenamiento, condiciones de
seguridad, precauciones de manejo, comportamiento de la enzima
frente a la temperatura y al pH, inhibidores, aplicaciones.
2. De la gran variedad de enzimas disponibles, seleccione una que sea
de inters para usted, de las usadas en la industria de alimentos
(procesamiento de alimentos) y realice la revisin bibliogrfica
correspondiente, elaborando un documento donde muestre fuente,
clasificacin, estructura, procesos de obtencin industrial (si los
tiene), presentacin, tipo de reaccin que cataliza, forma de accin
sobre el sustrato, productos que origina y aplicaciones.
3. Teniendo en cuenta que en el proceso de elaboracin de una masa,
la actividad enzimtica se inicia tan pronto como se aade el agua
a la harina: a.- Esquematice mediante una reaccin actividad
133
amiloltica. b.- Describa el efecto de la dextrina y el almidn roto

en el desarrollo de la masa. c.- Explique los efectos de la
produccin de maltosa en la fermentacin de la masa. d.- Estudie
el comportamiento de la actividad amiloltica durante el proceso de
coccin.
4. Discuta la siguiente afirmacin:
El enzima parcialmente
purificado (despus de la cromatografa de interaccin hidrofbica
sobre Phenyl Sepharose) ha sido inmovilizado covalentemente
sobre Nylon 6 (Portex Ltd., Hythe, Kent, Reino Unido) segn el
mtodo descrito por Hornby & Goldstein (1976). El soporte se
activa por hidrlisis controlada con HCl y los grupos NH2 liberados
del nylon se acoplan a la enzima a travs de reactivos bifuncionales
como el glutaraldehdo.
5. En la actualidad se puede obtener quimosina pura para la
fabricacin de queso a partir de levaduras modificadas
genticamente, explique cmo.
134
LECCION TRECE
Y que yo jams me olvide de
que la lucha por un mundo
mejor es una lucha de amor.
Michel Quoist
LOS MICROORGANISMOS
Teniendo en cuenta que Louis Pasteur en 1872 sent las bases de la
microbiologa e identific a los microorganismos como responsables de
cambios tanto deseables como indeseables en los alimentos y que desde
entonces, se han catalogado ms de 3500 alimentos tradicionales fermentados
cuyo procesamiento y preservacin ha sido ms segura y confiable (Madden,
2000)
TEMATICA
1. Los microorganismos y su tecnologa
2. Tecnologa de fermentacin
135
1. TERMODINMICA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

Sistema termodinmico: Una reaccin qumica, una clula o un organismo
completo.
Entorno del sistema: Todo aquello que no sea parte del sistema definido.
La primera ley de la termodinmica establece que la energa del universo,
esto es, el sistema ms su entorno, es constante.
Dentro de un sistema dado son posibles cambios netos de energa, as:

1. La energa absorbida en la reaccin directa es exactamente igual a la
energa liberada en la reaccin inversa.
2. El cambio de energa interna del sistema, E, antes y despus del proceso
se puede expresar como: E = q - w donde q se define como el calor que
el sistema absorbe de su entorno y w se define como el trabajo hecho por el
sistema sobre su entorno. En trminos matemticos, el trabajo se puede
definir como: w = PV + w donde P es igual a la presin, V es el cambio
en el volumen que tiene lugar durante el proceso y w representa el trabajo
diferente al trabajo de presin-volumen. Para la mayor parte de estas
reacciones, w = 0. Dada esta restriccin, al sustituir la segunda ecuacin
en la primera y reacomodando se tiene: qp = E + PV donde qp es el calor
absorbido a una presin constante. Como cualquier combinacin de las
funciones de estado debe ser tambin una funcin de estado, qp es por
consiguiente una funcin de estado, que se denomina el cambio de
entalpa (H): H = E + PV. En los sistemas biolgicos, el volumen
permanece prcticamente constante. As, H y E son equivalentes
efectivamente.
Proceso exotrmico: Proceso en el cual el sistema desprende calor y ese
calor pasa al entorno. El H es negativo.
Proceso endotrmico: Proceso en el cual el calor es absorbido por el
sistema a partir de su entorno. El H es positivo.
El criterio para espontaneidad se encuentra en la segunda ley de la
termodinmica. Ella establece que en todo proceso espontneo, la entropa
(S) del universo (el sistema ms su entorno) se incrementa. En los sistemas
metablicos, las fuerzas de la entropa son contrarrestadas por los procesos
celulares creadores de orden. Las vas metablicas existen en un estado
estable que est lejos del estado de equilibrio. As, por ejemplo:
A
136
Si se considera que no hay otros reactantes, slo B en este sistema puede

estar en un estado estable. El estado estable ocurrir si la velocidad de
formacin de B a partir de A es igual a la velocidad de utilizacin de B para
formar C. Con el tiempo, la concentracin de B en un estado estable no
cambiar, pero A se puede agotar, y C se puede acumular. Entonces, la
concentracin de B es mantenida a expensas del cambio continuo en las
concentraciones de A y C.
Un criterio til para estimar la espontaneidad de los procesos fue desarrollado
por J. Willard Gibbs. La nueva funcin de estado, denominada el cambio de
energa libre de Gibbs (G), se define en trminos de H y S para los procesos
que tienen lugar a presin constante y es una medida de la energa disponible
para trabajar dentro de un sistema:
G = H - TS
donde T es la temperatura absoluta y G se expresa en unidades de Kcal/mol.
Procesos exergnicos: G < 0. El proceso es espontneo y se puede llevar
a cabo en ausencia de energa proporcionada por el exterior del sistema.
Procesos endergnicos: G > 0. El proceso no puede tener lugar
espontneamente, requiere del suministro de suficiente energa externa.
Proceso en equilibrio: G = 0. Las concentraciones de los reactantes y de
los productos estn en equilibrio y las velocidades de las reacciones en ambos
sentidos son iguales.
El cambio de energa libre de una reaccin depende de las condiciones bajo
las cuales se efecta la reaccin. Por consiguiente, es til tener un conjunto
de condiciones de reaccin de referencia establecidas en forma convencional.
Estas condiciones de referencia se conocen como estado estndar (G).
Para una reaccin, el cambio de energa libre se puede calcular como
sigue:
G reaccin = G productos - G reactantes
Cuando el sistema se encuentra en equilibrio:
Greaccin = -2.303 RT log Keq
Si se conoce G para la reaccin, la ecuacin permite calcular Keq y
viceversa.
Para una reaccin que no est en equilibrio:
137
Se observa una relacin diferente de productos a sustratos (Q) y el cambio de

energa libre se deriva de:
G = G + 2.303 RT log Q
donde Q es la relacin de accin de masas.
En otras palabras, el cambio de energa libre es una medida de lo lejos que
est el sistema que reacciona del equilibrio. En consecuencia, es G y no
G, el criterio para evaluar la espontaneidad de una reaccin y por
consiguiente su direccin dentro de un sistema en particular.
Entonces, las reacciones metablicas se pueden dividir en:
1. Reacciones cerca del equilibrio: Reacciones en las cuales Q tiende a Keq.
Las enzimas que catalizan las reacciones cerca del equilibrio son capaces
de restablecer con rapidez los niveles de sustratos y productos a estados
cercanos al equilibrio debido a la gran actividad enzimtica que existe.
2. Reacciones metablicas irreversibles: Reacciones en las cuales Q esta
lejos de Keq. En las clulas las enzimas que catalizan las reacciones
metablicas irreversibles existen en cantidades limitantes, insuficientes para
lograr estados cercanos al equilibrio para estas reacciones. Todos los
puntos de control de las vas son reacciones metablicamente irreversibles
Proyecte sus conocimientos discutiendo la siguiente afirmacin: La
produccin de calor en sistemas biolgicos es usada como parmetro
energtico caracterstico del crecimiento y puede utilizarse para calcular
el crecimiento empleando el balance de entalpa.
1. Cules son los intervalos de temperatura a los cuales se
desarrollan los microorganismos psicroflicos, mosoflicos y
termoflicos?
2. Qu significa crecimiento balanceado y en qu etapa de
crecimiento es ms probable que se presente?
3. Cmo las clulas, en un cultivo estacionario, reciben oxgeno?
4. Qu factores limitan la altura de un biorreactor?
2. Algunos productos industriales (diferentes a los antibiticos)

producidos por bacterias son:
Producto
Butanol-acetona
138
Microorganismo
Clostridium
Usos
Solventes, manufactura
acetobutylicum y otros.
2,3-butanodiol
Dihidroxiacetona
Bacillus polimixa,
Ent. aerogenes
Gluconobacter
suboxydans
qumica
Solvente, humectante,
intermediario qumico
Qumico fino
cido 2-cetoglucnico
Pseudomonas sp.
Intermediario para el
cido D-arabo-ascrbico
G. suboxydans
Intermediaria para el
cido tartrico
Lactobacillus delbrueckii
Productos alimenticios,
textiles y lavanderas,
manufactura qumica,
curtido de pieles
cido 5-cetoglucnico
cido lctico
Amilasa bacteriana
Bacillus subtilis
Modificador de almidones,
encolado de papel;
desencolado de textiles
Proteasa bacteriana
B. subtilis
Dextrn
Leuconostoc
mesenteroides
Laminado de pieles,
desencolado de fibras,
quita manchas,
ablandador de carnes
Estabilizador de productos
alimenticios, sustituto de
plasma sanguneo
Sorbosa
G. suboxydans
Manufactura de cido
ascrbico
Cobalamina
cido glutmico
Streptomyces olivaceus:
Propionibacterium
freudenreichii
Brevibacterium sp.
Tratamiento de la anemia
perniciosa; suplemento
alimenticio
Micrococcus glutamicus
Aditivo de alimentos
Lisina
Estreptoquinasaestreptodornasa
Streptococcus
hemolyticus
139
Aditivo de la alimentacin
animal
Uso mdico (disolvente de

cogulos sanguneos)
Fuente: Pelczar et al., 1990
140
Algunos productos industriales producidos por levaduras son:

Producto Microorganism
Mtodo de preparacin
o
Cerveza S. cerevisiae o
Cebada, malta y almidones
S. carisbergensis juntos mezclados con agua
caliente; despus de la
conversin enzimtica del
almidn, la cerveza nueva se
filtra; luego se hierve con
lpulo y finalmente se
fermenta con levadura
Ron
Se aaden como alimentos
S. cerevisiae u
otras levaduras melazas que contengan 12 14% de azcar fermentable;
sulfato de amonio y
ocasionalmente fosfatos; se
destila despus de la
fermentacin
La masa de granos
Whisky
S. cerevisiae
cocinados se sacarifica con
escocs (generalmente
malta tratada con carbn y
levadura
se fermenta; la tanda
especial)
destilada y el destilado se
aejan en barricas de roble
durante 3 aos por lo
menos; despus se mezclan
con whisky en grano
Bourbon S. cerevisiae
La masa de granos
compuesta de maz (al
menos 51%); generalmente
136
Factores que influyen en

la reaccin
Aerobiosis en los estados
primarios, pero pronto se
hace anaerbico, temp. 8 12C, pH al principio 5.0 5.4; al final 4.0 - 4.8; la
fermentacin primaria por lo
menos 5-9 das
Funcin de los
microorganismos
Transforma azcar en
alcohol y dixido de
carbono; produce cambios
en las protenas y otros
constituyentes menores que
modifican el sabor
Transforma azcar en
pH ptimo = 4.0 - 4.7
T inicial = 21C elevndola a alcohol, el cual se obtiene
despus por destilacin
la T final de 35.5C;
fermentacin por lo menos 3
- 7 das
pH ptimo = 4.0 - 5.0

T inicial = 26C
la fermentacin se completa
en 72 hs
Produce alcohol y
sustancias congneres
(cidos, steres, varios
alcoholes) que con la malta
carbonosa dan el
caracterstico sabor del
whisky escocs
Lo mismo que para el

whisky escocs

whisky escocs, pero el
sabor es el caracterstico
Vino
137
S. ellipsoideus,
varias cepas
se fermenta con centeno

cocido y se sacarifica con
malta, se destila entre 110 y
130 grados, se madura en
barricas de centeno
carbonoso
Las uvas deben tener
concentracin de azcar
superior al 22%; al licor se le
agrega sulfito par reducir el
ndice de fermentacin; se
deja fermentar con cepas
especiales de levaduras, o
con las levaduras que
existen en las uvas en forma
natural; a la fermentacin
primaria sigue un periodo de
almacenaje para maduracin
del bourbon
Aerobiosis en los estadios

iniciales, pero
principalmente anaerobiosis
despus
T inferior a 29.4C, pero
vara de acuerdo con las
condiciones locales, cepa
de levadura y tipo de vino;
la fermentacin dura 7-11
das
Transforma el azcar en
alcohol y tambin produce
cambios en los
componentes menores que
modifican el sabor y
bouquet; la cantidad de
alcohol vara segn el tipo
de vino
Los hongos se usan para elaborar antibiticos, algunos productos alimenticios,

en la industria qumica y en la obtencin de enzimas.
Algunos productos industriales (diferentes a los antibiticos) producidos
por hongos son:
Producto
cido ctrico
Microorganismo
Aspergillus niger o A.
wentii
Usos
citratos medicinales, en
sangre para
transfusiones
Rhizopus nigricans
Manufactura de resinas
alqudicas, agentes
humectantes
A. niger
Productos
farmacuticos, textiles,
curtido de cueros,
fotografa
cido fumrico
cido glucnico
cido itacnico
A. terreus
alqudicas, agentes
humectantes
Pectinasas
A. wentii o A. aureus
11--hidroxiprogesterona
R. arrhizus, R. nigricans
y otros
Agentes clarificantes en
la industria de jugos de
frutas
Intermediario para 17-hidroxicorticoesterona
cido giberlico
Fusarium moniliforme
Guarnicin de frutas,
produccin de semillas
cido lctico
R. oryzae
Alimentos y productos
farmacuticos
Para ampliar su conocimiento sobre el uso de microorganismos a nivel
industrial.
1. Busque en una revista especializada, un artculo, que corresponda a la
elaboracin de cualquiera de los productos anteriores y en l analice la
96
estructura del texto, determine la finalidad del documento y subraye

las partes importantes.
97
LECCION CATORCE
Y que yo jams me olvide de

que la lucha por un mundo
mejor es una lucha de amor.
Michel Quoist
98
LOS MICROORGANISMOS Y SU TECNOLOGA

Introduccin
Teniendo en cuenta que Louis Pasteur en 1872 sent las bases de la
microbiologa e identific a los microorganismos como responsables de cambios
tanto deseables como indeseables en los alimentos y que desde entonces, se
han catalogado ms de 3500 alimentos intracelularm fermentados cuyo
procesamiento y preservacin ha sido ms segura y confiable (Madden, 2000),
la presente unidad estudia los microorganismos y su tecnologa, es decir, est
orientada a la
ntracelularme, cultivo y
ntracelul de microorganismos o
metabolitos.
Objetivo
Al terminar la unidad el ntracelula debe estar en capacidad de identificar los
factores que afectan el crecimiento microbiano; de resear los diferentes
modelos que lo describen; de disear, seleccionar, adecuar y optimizar los
medios de cultivo propios para el aislamiento y desarrollo de microorganismos;
de describir las rutas metablicas que originan diferentes productos de
ntracelular, as como de definir los parmetros a controlar en un proceso
fermentativo.
Contenido
Los microorganismos y su tecnologa
Tecnologa de ntracelular
Bibliografa
1. Andrews, G. F. The Yield Equiations in the Modeling and Control of
Bioprocesses. Biotechnology and Bioengineering. Vol. 42. John Wiley and
Sons, Inc. 1993.
2. Behrentz, E. Y Giraldo, E. Modelacin a Escala del Proceso de Compostaje
Aerobio, en Pila Esttica y con
ntracelu forzada. Desarrollo Terico e
Implementacin de Laboratorio. Revista Colombiana de Biotecnologa.
Santaf de Bogot, D. C. Vol II. No. 2. Junio, 1999. pp. 51 59.
99

Mxico. 1995
4. Montoya, D.; Siera, J.; Silva, E.; ntracel, G.; y Ramos, J. Optimizacin de
un Medio de Cultivo Industrial para la
ntracelular acetobutlica (ABE).
Revista Colombiana de Biotecnologa. Santaf de Bogot, D. C. Vol. II. No.
2. Junio, 1999. pp. 37 42.
Tecnolgicos.
ntracelu Limusa, S. A. Grupo Noriega Editores. Mxico.
1996.
TUS COMPROMISOS
Para abordar el captulo
Con el grupo
Saber como funcionan los

multiplicadores de Lagrange
Presentar la tcnica para

determinar experimentalmente
biomasa por el mtodo de:
Copiar del artculo de Montoya et al.,

1999; relacionado en la bibliografa
recomendada
Copiar del artculo de Behrentz et al.,
1999; relacionado en la bibliografa
recomendada
Peso seco
Protena de Biuret
DNA
Protena (Foling)
Opacidad
Conteo celular

Establecer contacto con las cosas e ideas
Comprender los fenmenos y textos
Planear las acciones y solucionar los
problemas por s mismos.
100
Los microorganismos fueron descubiertos en el siglo XVII. A continuacin, van

Leeuwenhoek y los microscopistas que le sucedieron encontraron miradas de
pequeos organismos con caractersticas que no correspondan a ninguno de
los dos reinos conocidos hasta entonces (Kimball, 1982). En 1797, Edward
Jenner inocul a modo de vacuna gotas de pus de personas contagiadas con
viruela. Ms tarde Pasteur realiz sus trabajos sobre microbiologa y stos
pueden clasificarse en tres series:
1. Toda fermentacin se relaciona con el desarrollo de un microorganismo.
2. Toda enfermedad infecciosa resulta del desarrollo en el organismo de un
microbio especial.
3. El microorganismo de una enfermedad infecciosa, cultivado en condiciones
determinadas, se halla atenuado en su actividad nociva.
Cada una con consecuencias prcticas. El primero, proporcion reglas para la
fermentacin del vinagre y la cerveza, mostrando cmo es posible preservarlos
de la accin de microorganismos extraos que los alteran. El segundo, indic
las normas para resguardar los ganados de las contaminaciones del carbunco2,
que causaba prdidas inmensas en caballos, ovejas y vacas; adems, abri el
camino a la ciruga asptica, llevando al desaparecimiento de las erisipelas y de
las acciones purulentas que en otro tiempo causaban frecuentemente la
muerte, como resultado de las operaciones. El ltimo, condujo a las vacunas
(F.T.D., 1962).
La fermentacin, conocida desde los tiempos ms antiguos, se
mantuvo como un fenmeno inexplicable hasta el siglo XIX; gracias
especialmente a los trabajos de Cagniard de Latour y Schwann, de
Turpin, de Schrder, de Liebig, de Pasteur, de Ngeli, de Cohn, de De
Bary, de Dclaux y de Buchner entre otros. Para visualizar el
contorno histrico, profundice sobre la vida de uno de ellos.
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NOMBRES CIENTFICOS
El nombre cientfico de cada especie consta de dos partes. La primera es el
nombre del gnero al cual pertenece el organismo; la segunda es el nombre
2
ntrax
101
especfico e identifica la especie particular dentro del gnero. Ambas se

escriben en latn o utilizando palabras nuevas a las que se les da forma latina3,
en cursiva y con las letras del alfabeto romano, iniciando el nombre genrico
con mayscula. Ocasionalmente se incluye en el nombre cientfico una tercera
palabra latinizada y escrita en letra cursiva, referente al nombre de la
subespecie y sirve para distinguir una forma particular o local de la especie
respecto de otras formas de la misma especie. En otras ocasiones, se
encuentra despus del nombre cientfico, escrito sin cursiva, un nombre o una
inicial, que corresponde al nombre o a la inicial del taxnomo que acu el
nombre cientfico (Kimball, 1982).
Para facilitar la comprensin de lectura, A qu se refiere la literatura
cuando
habla
de
las
formas
sp.
y
spp.?
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TAXONOMA DE LOS MICROORGANISMOS
El bilogo alemn Haeckel, hace ms o menos cien aos, sugiri crear el reino
protista, para incluir todos aquellos organismos que no encajaban dentro de
los reinos animal y vegetal; sin embargo como este artificio no explicaba las
propiedades de las bacterias procariticas, las algas azul-verdosas y los
hongos, se comenz a hablar de los reinos fungi y monera. De otro lado, el
naturalista sueco Carolus Linaeus (Linneo) apreci los aspectos
verdaderamente significativos en los cuales difieren o se parecen los
organismos, dando origen al sistema moderno de clasificacin, basado en la
homologa (Kimball, 1982).
La clasificacin de los organismos tiene dos finalidades:
1. Descriptiva: agrupa organismos de la misma clase y describe la base para
este agrupamiento
2. Filogentica: hace que los sucesivos taxones (niveles de ordenacin) en
un rbol familiar jerrquico (especie, gnero, familia, tribu, orden) apunten
hacia lneas de reflexin de la descendencia evolutiva
Para identificar un organismo desconocido y relacionarlo con organismos
previamente descritos, el taxonomista tiene que confiar en las siguientes
3
El gnero se escribe como sustantivo, la especie como adjetivo.
102
propiedades: rasgos visibles (forma, tamao, color, tincin, movilidad, cpsula

y morfologa colonial); formacin de productos qumicos caractersticos;
nutricin (con inclusin tanto de las necesidades de crecimiento como de la
capacidad para utilizar diversos alimentos); presencia de macromolculas
superficiales caractersticas (detectadas por lo general inmunolgicamente);
hbitat (con inclusin de la capacidad de parasitar organismos superiores y
causar enfermedad); patrones flagelares; vas productoras de energa y
composicin qumica (especialmente del peptidoglucano y los lpidos totales
analizados por cromatografa gas-lquido); secuencias de cidos nucleicos, y
diferencias en los mecanismos reguladores de sus vas biosintticas (Gonzlez,
2000).
Antes de continuar revise el origen griego o latino de las siguientes
palabras, esto facilitar el manejo del vocabulario:
Palabra
Cocos
Bacilos
Vibriones
Espirilos
Espiroquetas
Patgeno
Parsitos
Toxinas
Origen
Griego
Latino
Vocablo
kokkos
bacilus
Latino
Griego
Griego
Griego
Griego
Griego
spirula
speira
pathos
para
sitios
toxikon
Definicin
Procariotes
Poseen slo un cromosoma, al cual no se hallan asociadas histonas y se
clasifican en el reino monera.
Reino
Flum
Schizomycetes (bacterias)
Monera
Cyanophita (algas azul -verdosas)
Bacterias: Las clulas se hallan encerradas en una pared celular. Segn su

especie pueden ser esfricas (cocos), en forma de bastn (bacilos) o en
espiral (espirilos) y se organizan en pares, racimos, cadenas o filamentos. Se
reproducen por divisin directa, es decir por estrangulacin, pero si les falta
alimento, la mayora de ellas presenta esporulacin.
La clasificacin de las bacterias se halla en continuo proceso de revisin:
103
Bacterias
Fotosintticas
Caractersticas
Usan la energa del sol para reducir el CO2 a carbohidrato.
La fuente de electrones nunca es el agua, las sulfurosas
prpuras sulfurosas
utilizan H2 S. Contienen formas especiales de clorofila.
La mayora son organismos anaerobios.
verdes sulfurosas
Quimioautotrficas
Son incoloras, comparten la capacidad de manufacturar
carbohidratos a partir de materiales inorgnicos, pero no
sulfurosas, ferrosas,
utilizan la energa lumnica sino que oxidan una sustancia
nitrificantes
del medio para producirla.
Gram positivas
Pueden ser bacilos o cocos.
Gram negativas
Pueden ser bacilos, cocos o espirilos.
Espirilos Poseen pared celular rgida, forma helicoidad y movilidad.
Actinomicetos
Crecen en forma de filamentos delgados.
Son los microorganismos dominantes del suelo, degradan
restos orgnicos y son fuente de antibiticos.
Micobacterias Microorganismos afines a los actinomicetos, resisten los
cidos.
Corinebacterias Microorganismos afines a los actinomicetos.
Espiroquetas
Forma helicoidal, alargadas, delgadas y con longitudes que
van desde unas pocos m hasta 500 m. Tienen pared
celular menos rgida que la de los espirilos, son mviles.
Micoplasmas
Inmviles, diminutas (0.1 m), sin pared celular. Algunas
son de vida libre, otras parasitan en organismos superiores.
Rickettsias y
Pequeas (1m o menos), casi todas parsitos intracelulares
clamidias
obligatorios que probablemente dependen de la clula
husped para tener buen suministro de coenzimas.
Deslizantes
Se deslizan sobre el sustrato, muchas son unicelulares, otras
forman filamentos (se parecen mucho a las algas verdeazules, no son fotosintticas). La mayora son hetertrofas;
pocas son quimioauttrofas.
Fuente: Kimball, 1982.
En biotecnologa se trabaja mucho con bacterias, familiarcese

entonces con una de las siguientes: Bacillus subtilis, Escherichia coli,
Bacillus thurigiensis, Lactobacillus bulgaricus, Corynebacterium

diphtheriae, Clostridium acetobutylicum, Clostridium tetani.
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104
Describa el procedimiento seguido para identificar cuando una

bacteria es gram positiva o gram negativa
105
LECCIN QUINCE
LAS BACTERIAS
EUBACTERIAS GRAM POSITIVAS
Caractersticas distintivas
Familia
Cocos
Inmviles
Forman agrupaciones cbicas, organizadas
irregularmente.
Organizados en cadenas, presentan
fermentacin lctica de los azcares
Bacilos rectos
Inmviles
Fermentacin lctica o propinica de los
azcares.
Oxidativa, dbilmente fermentativa.
Mviles, con flagelos pertricos y
formas inmviles relacionadas
producen endosporas y pueden ser:
Aerobias
Anaerobias
Fuente: Davis et al., 1989
Gnero
Micrococceas
Sarcina
Micrococcus
Staphylococcus
Streptococceas
Streptococcus
Leuconostoc
Lactobacilceas
Propionibactericeas
Lactobacillus
Propionobacter
corynebacter
Bacilceas
BACTERIAS GRAM NEGATIVAS

Caractersticas distintivas
Familia
Bacillus
Clostridium
Gnero
Cocos
Casi todos permanentemente inmviles,
Aerobios Neissericeas
Anaerobios
Bacilos rectos
Mviles, con flagelos pertricos y formas
inmviles relacionadas
Anaerobios facultativos
Fermentacin cida mixta de azcares.
106
Neisseria
Veillonella
Brucella
Pasteurella
Hemophilus
Bordetella
Enterobactericeas Escherichia
Erwinia
Shigella
Salmonella
Proteus
Yersenia
Brucelceas
Aerobios
Fermentacin butilengliclica de los azcares.
Enterobactericeas
Fijadores libres de nitrgeno.
Azobactericeas
Fijadores simbiticos de nitrgeno.
Rhizobiceas
Mviles, con flagelos polares.

Aerobios
Oxidan compuestos inorgnicos.
Nitrobactericeas
Oxidan compuestos orgnicos
Pseudomonceas
Enterobacter
Serratia
Azotobacter
Rhizobium
Nitrosomonas
Nitrobacter
Thiobacillus
Pseudomonas
Acetobacter
Bacilos curvos
Espirilceas
Photobacterium
Zymomonas
Aeromonas
Vibrio
Desulfovibrio
Spirillum
Orden
Actinomicetales
OTROS GRUPOS IMPORTANTES DE BACTERIAS

Familia
Gnero
Mycobacterium
Actinomyces
Nocardia
Streptomyces
Treponema
Borrelia
Leptospira
Spirocheta
Spiroquetales
Micoplasmatceas
Mycoplasma
Rickettsiceas
Rickettsia
Coxiella
Clamidiceas1
Chlamydia
Bartonelceas2
Bartonella
Son fcilmente filtrables.

2
Parsitos intracelulares, que limitan con los protozoos.
107
El enfoque antes descrito ordena las bacterias en trminos de rasgos

fenotpicos. Sin embargo, el crecimiento de la gentica molecular proporciona
una base cuantitativa precisa para definir la afinidad biolgica, ya que al
diferenciarse los organismos en la evolucin, a travs de la acumulacin de
mutaciones, sus genes difieren no solamente en sus productos sino tambin en
las secuencias de sus bases.
De otro lado, algunos investigadores, con ayuda del computador y para evitar
la arbitrariedad de los caracteres, han revivido un intento taxonmico
introducido en el siglo XVIII por el bilogo francs Adanson. En este sistema
se determina un gran nmero de caracteres para cada una de las cepas y se
establecen los grupos basndose en la proporcin de caracteres presentados,
sin que ningn carcter tenga ms importancia que otro.
Algas azul-verdosas: Son fotosintticas, poseen clorofila a (la misma
molcula encontrada en las plantas y en otras algas), utilizan agua como
fuente de electrones para reducir el bixido de carbono a carbohidratos.
Luz
(CH2O)n + H2O + O2
CO2 + 2H2O
Dos eucariotes: protistos y hongos
Protistos: Fueron los primeros organismos eucariticos en evolucionar y en
ningn caso presentan el desarrollo de tejidos especializados propios de las
plantas y los animales (Kimball, 1982).
Reino
Protista
Clasificacin
Flum
Caractersticas
1
Protozoos
Sarcodina (rizopos)
Movimiento por seudpodos
Mastigophora (flagelados)
Movimiento por flagelos
Ciliophora (ciliados)
Movimiento por cilios
Sporozoa (esporozoos)
Parsitos sin locomocin
Algas2
Rhodophyta (algas rojas)
Propias de aguas marinas
Pyrrophyta (dinoflagelados)
Reserva nutritiva: almidn
Euglenophyta (euglenofitos)
Unicelulares con flagelos
Chlorophyta (algas verdes)
Con pared rgida de celulosa
3
Chrysophyta (algas doradas) Unicelulares con flagelos
Phaeophyta (algas pardas)
Propias de aguas marinas
4
Hongos
Myxomycetes
Producen muclago
(mucilaginosos)
Protozoos: La palabra protozoo ya no es un trmino taxonmico formal sino un nombre
comn para unas 30.000 especies de organismos pequeos, unicelulares, desprovistos de

clorofila, que se clasifican de acuerdo con el modo de locomocin.
Algas: Tampoco corresponde a un trmino taxonmico formal, pero es el nombre comn
para designar un gran nmero de organismos simples que contienen clorofila.
108
A este flum pertenecen las algas diatomeas, sin embargo gracias a la homogeneidad del
grupo hay quienes las ubican en el flum Bacillariophyta.
Hay quienes separan los hongos plasmodiales del muclaco en un flum (Myxomycetes) y los
hongos celulares del muclago en otro flum (Acrasiomycetes).
Actualmente hay especies de microalgas cultivadas comercialmente,

tales como: Dunaliella, Chlorella y Spirulina. Escoja una y consulte
sobre
ella.
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Hongos: Son organismos unicelulares, pluricelulares o dimrficos que carecen
de clorofila y poseen en la mayora de los casos un talo (cuerpo vegetativo)
filamentoso, constitudo por hilos delgados llamados hifas, las cuales crecen
apicalmente y en conjunto integran el micelio. Su reproduccin es asexual
y/o sexual pero, por lo general producen esporas.
Reino
Fungi
Flum
Phycomycetes
Ascomycetes
Basidiomycetes
Deuteromycetes
Clase
Ficomicetos
Ascomicetos
Basidiomicetos
Hongos imperfectos
Cuyas caractersticas son:

Clase
Ficomicetos
Ascomicetos
Esporas
Esporas
asexuales
sexuales
Endgenos Estructura
variable
Exgenos
Ascosporas, en
el interior de
sacos o ascas
Micelios
No tabicados
Gnero o grupo
representativo
Rhizopus, Mucor,
Hongos acuticos
Tabicados
Neurospora,
Penicillium,
Aspergillus,
levaduras
verdaderas
Basidiomicetos
Exgenos
Basidiosporas,
en la superficie
de los basidios
Tabicados
Mohos
Deuteromicetos
(hongos
imperfectos)
Exgenos
Ausentes
Tabicados
La mayor parte de
los patgenos
humanos
Endgenos: En sacos Exgenos: Al final o en los lados de las hifas

109
Aprenda sobre los hongos comerciales, escoja entre: Lentinus edodes

(Shiitake), Cantharellus cibarius (Rebozuelo o rusiol), Lactarius
deliciosus (Rovelln), Clavaria botrytis (Pie de rata), Flamulina
velutipes (Hongo de invierno) y Volvariella volvacea (Hongo chino).
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El complejo constituido por un micelio fungoso y un alga embebida en
l se conoce como liquen, entonces, Cules son los hongos y cules
las algas que se encuentran con mayor frecuencia en los lquenes?
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ESTRUCTURAS MICROBIANAS
Bacterias
Levaduras
Hongos
Eucarya
Fungi
Eucariote
Esporulacin,
seguida de
germinacin de
las esporas,
gemacin y
fragmentacin
de las hifas
Se duplican
entre 60 y 90
minutos.
Dominio
Reino
Tipo celular
Divisin
Eubacteria
Monera
Procariote
Fisin
Eucarya
Fungi
Eucariote
Gemacin, rara
vez por fisin
Velocidad de
divisin
Se duplican
90 a 120 en 45
minutos
110
Virus
Requieren de
un huesped
para su
reproduccin
Dimetro
Formas
1 m
cocos:
diplococos,
estreptococos,
estafilococos,
sarcinas
bacilos:
cocobacilos,
bacilos
fusiformes,
formas
filamentosas,
vibriones,
espirilos
Mtodo tpico
de anlisis
Coloracin de
Gram
3 a 5 m
Dentro de
algunas
condiciones de
crecimiento las
gemas no se
separan de la
clula madre,
formando
cadenas
ramificadas de
pseudomicelio
Azul de
lactofenol
Fuente: Elaborado a partir de Davis et al., 1989
2 a 10 m
Azul de
lactofenol
90 a 300 nm
Segn los
huspedes se
dividen en virus
animales,
bacterianos y
vegetales.
Segn su
mofologa
general pueden
ser
Icosadricos,
helicoidales y
de estructura
ms compleja
Acetato de
uranilo
Para tener un punto de referencia, identifique las diferentes formas y

partes microbianas, elaborando una representacin grfica y
describiendo con palabras sus principales caractersticas:
diplococos
estreptococos
estafilococos
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
____________________
bacilos
cocobacilos
____________________
____________________
____________________
____________________
111
bacilos fusiformes
____________________
____________________
formas bacilares
filamentosas
vibriones
espirilos
_______________
________________
__________________
__________________ _______________
_________________
sarcinas
pseudomicelio
micelio
__________________ _________________ ________________

__________________ _________________ _________________
hifa
Conidios
virn icosadrico
desnudo
__________________ _________________ __________________

__________________ ________________
__________________
virn helicoidal
desnudo
virn icosadrico
encapsulado
virn helicoidal
encapsulado
__________________ __________________ __________________

__________________ ______________
_________________
ULTRAESTRUCTURAS MICROBIANAS
Pared celular
Contenido
citoplsmico
Regin nuclear
Estructuras
caractersticas
1
Bacterias
Rgida, rica en
pptidos
Mesosomas,
ribosomas
Sin membrana
nuclear
En ocasiones
cpsulas,
flagelos y pili1
Pili: Apndices filamentosos

112
Levaduras
Rica en polisacridos
Mitocondrias,
retculo endoplasmtico
Membrana
nuclear
Hongos
Rica en polisacridos
Mitocondrias,
retculo endoplasmtico
Membrana
nuclear
Virus
cido nucleico
y protenas
Cpsida de
protena
Para fundamentar sus conocimientos:

Distinga entre bacterias propiamente dichas, micoplasmas,
rickettsias
y
virus.
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En qu aspectos son similares los virus ADN y los virus ARN?, En
qu
aspectos
difieren?
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NUTRICIN DE MICROORGANISMOS
Teniendo en cuenta los requerimientos nutricionales, es posible dividir las
bacterias en dos grupos:
Principales tipos de nutricin de las bacterias
Tipo
Fototrficas
1. Fotolitotrficas
(Autotrficas)
2. Fotoorganotrficas
(Heterotrficas)
Quimiotrficas
1. Quimiolitotrficas
(Autotrficas)
2. Quimioorganotrficas
(Heterotrficas)
Fuente: Merck, 19??
113
Fuente de
energa para
el desarrollo
Fuente de
carbono para el
desarrollo
Ejemplo del
gnero
Luz
CO2
Chromatium
Luz
Compuestos
orgnicos
Rhodopseudomon
as
Oxidacin de
compuestos
inorgnicos
Oxidacin de
compuestos
orgnicos
CO2
Thiobacillus
Compuestos
orgnicos
Escherichia
Adems, todas las formas de vida, tienen en comn determinadas necesidades

nutricionales en trminos de requerimientos qumicos para llevar a cabo su
crecimiento y funciones normales.
Todo organismo vivo necesita

Carbono.
Nitrgeno.
Agua.
Vitaminas.
Azufre
Fsforo.
Metales como sodio, potasio, calcio, magnesio, manganeso,
hierro, zinc, cobre, fsforo y cobalto.
El carbono generalmente se suministra como azcar proveniente de melazas,

cereales sacarificados o materiales semejantes; sin embargo, el
microorganismo tambin puede adquirirlo a partir de aminocidos, cido
lctico, etanol u otras sustancias orgnicas. El nitrgeno se adiciona al medio
como amoniaco, sales amnicas (sulfato amnico, fosfato diamnico),
derivados protenicos solubles (pectonas, pctidos y aminocidos), urea o
aminocidos de cereales hidrolizados. El fsforo como cido fosfrico,
fosfatos (diamnico, cido de potasio) o superfosfatos. El magnesio como
sulfato magnsico heptahidratado (Cate et al., 19??).
MANIPULACIN INDUSTRIAL
Encontrar el microorganismo adecuado para el objetivo deseado y la
determinacin de los medios de cultivo para la conservacin y mayor
productividad, son las primeras dificultades con las que se encuentra un
profesional en biotecnologa (Caicedo, 1997).
Propiedades que deben poseer las variedades seleccionadas para
uso industrial
Estabilidad bioqumica: caractersticas uniformes y constantes
Estabilidad al cultivo: capacidad para reproducirse perfectamente y con
buen rendimiento en el medio de propagacin
Capacidad para adaptarse al sustrato
Facilidad de desarrollarse rpidamente con elevado rendimiento
Facilidad de recuperacin.
Buenas cualidades de conservacin: posibilidad de resistir la autolisis
(Cate et al., 19??).
114
La fuente de microorganismos es variada y se puede recurrir a colecciones

especializadas en centros de referencia mundial, como la ATCC; a colecciones
privadas o al medio ambiente que nos rodea. En los dos primeros casos, los
medios y condiciones de conservacin son suministradas por dichos centros, al
igual que la composicin de los medios de produccin. Sin embargo, la
necesidad de nutrientes especficos, difciles de conseguir a nivel industrial, o la
necesidad de mejorar los rendimientos, obligan a disear medios de cultivo y
optimizarlos. En el ltimo caso, se encuentran mezclas de microorganismos
que se deben aislar, conservar, caracterizar y disear los medios de cultivo
(Caicedo, 1997).
Procedimiento para utilizar un microorganismo de coleccin
Seleccin del microorganismo
Ejemplo: Brevibacterium lactofermentum ATCC 13869
Definicin de las especificaciones

propias del microorganismo
Activacin de la cepa
La cepa elegida se reactiva en matraces de 250 ml con 50 ml de caldo nutritivo
Condiciones de incubacin: Tiempo = 48 horas
Temperatura = 32C, con agitacin rotatoria.
Preinculo
El medio recomendado es: Stock de minerales 100 ml; K2HPO4 (5g/l),
MgSO4 (2.5 g/l); K2SO4 (1.0 g/l); MnSO4 (0.05 g/l); FeSO4 (0.05 g/l); FeCl3
(0.05 g/l); Biotina 20 g/l; Glucosa 50 g/l.
Condiciones de incubacin: Un matraz de 300 ml de capacidad con 50 ml
de medio de cultivo se inocul con el 10% v/v de la cepa activada en el paso
anterior, se incub a 32C, durante 24 horas, con agitacin. El pH fu de 7.5.
En estas condiciones se realizan curvas de crecimiento y se determina la
velocidad especfica de crecimiento en h-1.
115
stas cepas comerciales pueden tener manipulacin gentica, por lo

tanto es importante consultar las variantes que se encuentran
disponibles, describir brevemente qu tipo de manipulacin gentica
pueden presentar y soportar la descripcin con tres artculos
publicados en revistas.
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Procedimiento para aislar un microorganismo y
condiciones de los medios de conservacin y produccin
Toma de muestras del medio ambiente
Se hace en un medio no selectivo
Incubacin
A las condiciones ambientales originales
Aislamiento de las cepas de inters

Utilizando separacin por:
Pretratamiento, dilucin o medio enriquecido
Diseo del medio de cultivo
Optimizacin del medio de cultivo
116
definir
las
Como la toma de muestras del medio ambiente se hace en un medio

no selectivo y es importante conocer los productos disponibles en el
mercado, enuncie tres ejemplos de medios de cultivo comerciales e
indique los datos solicitados a continuacin:
Nombre
comercial del
medio de cultivo
Composicin
Cepas para las

cuales el medio
es adecuado
Caractersticas
de las colonias
Tipos de medio de cultivo

De enriquecimiento: El medio de cultivo de enriquecimiento es un medio en
el cual determinada especie de microorganismo prospera con mucha facilidad;
muchas veces el cultivo de enriquecimiento se usa para seleccionar entre
diferentes especies de microorganismos y para el aislamiento de cepas puras.
Diferencial: Es un medio de cultivo selectivo; debido a su composicin
qumica especial, solo pueden crecer microorganismos de determinada clase.
Esto se usa para la identificacin de los diferentes grupos por sus
caractersticas metablicas diferentes.
Medio sinttico o definido: Este tipo de medio se usa para la investigacin
porque permite determinar los requerimientos especficos para crecimiento y
formacin del producto adicionado o sustrayendo constituyentes del medio de
cultivo; con base en estos datos se elabora el medio de produccin industrial.
Estos medios se caracterizan por tener una composicin perfectamente
conocida de iones. Un ejemplo de medio definido es el medio Davis para
microorganismos fermentativos entricos.
Medio complejo o natural: Estos tipos de medio son utilizados en
escalonamiento de fermentaciones para produccin industrial.
Se usan
ingredientes de origen natural, los cuales no estn completamente definidos
qumicamente como extracto de carne, melazas, etc.
Medio de fermentacin industrial: Los microorganismos son formas de
vida, con una gran capacidad de adaptacin a diversas condiciones
ambientales. Esta adaptacin viene acompaada de la reorganizacin de
estructuras macromoleculares, la induccin y/o represin de sistemas
enzimticos y relocalizacin del material celular. La composicin de la clula
vara en funcin de temperatura, pH, fuerza inica y nutrientes que estn en el
117
medio. La limitacin de alguno de los nutrientes puede hacer que cambien

algunas reacciones metablicas de la clula.
Para realizar el aislamiento de las cepas de inters se utilizan las siguientes
tcnicas de separacin:
Pretratamiento: La muestra se somete a calentamiento a diferentes
temperaturas y tiempos, o a filtracin a travs de membranas de diferentes
dimetros, dependiendo de los microorganismos a aislar.
Dilucin: La muestra original se lleva a diferentes grados de concentracin,
diluyndola con solucin salina (0.9% NaCl), solucin tampn (NaCl + fosfato)
o medio de fermentacin y posteriormente se siembra en un medio de cultivo
selectivo.
Medio enriquecido: La muestra se siembra en un medio de cultivo
enriquecido que permita exclusivamente, el desarrollo del microorganismo
deseado.
Para disear un medio de cultivo es necesario tener en cuenta el metabolismo
primario y secundario del microorganismo. Desafortunadamente es muy raro
que se puedan tener estudios completos de tales metabolismos. El medio
debe responder hasta donde sea posible a los requerimientos del
microorganismo, por lo tanto para el diseo del medio de cultivo, un buen
punto de partida es la composicin de los medios de aislamiento, muchos de
los cuales son caracterizados por las casas productoras, adems se consideran
los siguientes criterios:
La composicin celular: Se trabaja bajo el criterio de que la composicin
celular y la composicin del medio deben ser similares, sin embargo, diversos
estudios han mostrado que no existe relacin entre las dos composiciones.
La ecuacin estequiomtrica: Se parte de las fuentes de carbono,
nitrgeno, fsforo y otros nutrientes si la ecuacin lo exige y llega a la
produccin de clulas, producto principal y subproductos. Para sto se
requiere del conocimiento de la frmula de las clulas y de los diferentes
nutrientes.
Los factores estequiomtricos experimentales: Permite compensar los
consumos de nutrientes dados por reacciones secundarias.
Partiendo del medio diseado, se optimiza el medio de cultivo, el cual debe
cumplir con:
1. Los requerimientos nutricionales y energticos de la clula
2. Las condiciones ambientales de temperatura, presin y concentracin de
oxgeno
118
3. La funcin objetivo que se persiga (produccin de biomasa o producto),

evitando las represiones por exceso de nutrientes o de productos
4. Las limitaciones comerciales de estabilidad, costo y disponibilidad de
materias primas, entre otras.
5. Un buen rendimiento, a un menor costo y con menor grado de
contaminacin debida a los elementos sobrantes (Caicedo, 1997).
Tcnicas para optimizacin de medios
Univariante:
Permite estudiar, por separado, cada elemento que se
considere crtico para el proceso, se realiza en un cultivo por lotes y es muy
usada para el estudio de fermentaciones. No evala el efecto multivariante de
los factores.
Quimiostato: Se realiza en un cultivo continuo, produciendo perturbaciones
escaln o pulso sobre un sistema estable. Se utiliza para optimizar biomasa y
productos.
Esterilizacin de los medios de cultivo
La mayora de las fermentaciones industriales ocurren como cultivos puros con
cepas cuidadosamente seleccionadas.
La presencia de microorganismos
extraos al medio, o cualquier parte del equipo, afecta el consumo de
nutrientes y disminuye el rendimiento y la productividad del proceso. Adems,
los productos de estos microorganismos pueden ser nocivos para la cepa
seleccionada y limitar su crecimiento. La esterilizacin destruye, inactiva o
remueve toda forma de vida microbiana, y produce en los microorganismos
una prdida irreversible de su capacidad de reproduccin en el ambiente
considerado.
La esterilizacin puede realizarse, entre otros procedimientos, con calor seco,
calor hmedo, filtracin con filtros de porcelana no vitrificada (filtro
Chamberlad), tierra de diatomceas (filtro Berkefeld o filtro Mandler), filtros de
placas de amianto utilizables una sola vez (filtro Seitz), filtros de steres de
celulosa (Millipore) y filtros de placas de vidrio sinterizado.
Los microorganismos presentes en un medio tambin pueden removerse
mediante centrifugacin, agentes qumicos, radiacin (ultravioleta y rayos X), y
medios mecnicos (vibraciones snicas y ultrasnicas).
A nivel industrial el mtodo preferido de esterilizacin es el calentamiento
mediante vapor de agua en el mismo recipiente de fermentacin, o en un
equipo separado. En este caso el aire presente en el equipo debe ser
cuidadosamente purgado, porque la temperatura de la mezcla aire-vapor
119
saturado no solo es menor que la del vapor sino que disminuye con el
contenido de aire en la mezcla y, si la esterilizacin se controla mediante la
observacin de la presin, la temperatura alcanzada puede ser inferior a la
requerida por el proceso. Otro aspecto importante originado por la presencia
de aire en la esterilizacin del equipo con vapor de agua es la diferencia de
densidad; as, el aire ms denso que el vapor, fluye hacia el fondo del equipo
originando gradientes de temperatura. Un segundo mtodo, menos efectivo,
utilizado tanto para la esterilizacin del equipo como para el material de vidrio,
es la aplicacin de calor seco mediante llama o aire caliente, debido a la
coagulacin de las protenas que conforman las clulas, originando el
endurecimiento de la capa externa de las mismas y dificultando la transferencia
del calor seco.
Se considera que la esterilizacin por calor sigue una cintica de muerte
trmica de primer orden, as:
dN
= K d N
dt
donde: N es el nmero de microorganismos viables, Kd es la constante de

muerte trmica y t es el tiempo.
La constante de desactivacin trmica se puede expresar de manera anloga a
la ley de Arrhenius, la cual es funcin de la temperatura:
E
K d = a exp
RT
donde: R es la constante universal de los gases 1.987 (cal/gmol.K), E es la
energa de activacin (cal/gmol), a es la constante de Arrhenius (s-1), T es la
temperatura (K).
De las ecuaciones anteriores sale:
dN
E
= K d N = a exp
N
dt
RT
Integrando:
t
t
No
= ln
= K d dt = a exp( E RT )dt
N
0
0
120
Donde es la relacin logartmica de la poblacin de microorganismos inicial y

final. Esta relacin es conocida como nabla o reduccin fraccional de
microorganismos y es un indicador de la severidad del proceso de
esterilizacin.
Un ciclo de esterilizacin por lote tpico se caracteriza por presentar tres
etapas: de calentamiento, de sostenimiento y de enfriamiento, causadas por
perfiles de temperatura que se originan de acuerdo al equipo de calentamiento
o enfriamiento utilizado y la reduccin fraccional de microorganismos se logra
durante estos tres perodos.
As:
= ln
No
= Calentamiento + Sostenimie nto + enfriamien to
N
En las etapas de calentamiento y enfriamiento donde la temperatura no es

constante, el factor nabla debe ser calculado resolviendo la integral que define
el perfil de temperatura el cual vara de acuerdo al equipo utilizado para
realizar la transferencia de calor. El tiempo total del ciclo ser el resultado de
la suma de los obtenidos en las tres etapas (Moreno, 1996).
CONSERVACIN DE MICROORGANISMOS
Para evitar la contaminacin microbiana de la cepa es necesario emplear
durante el almacenamiento, temperaturas bajas, adems de tratamientos que
mejoren las cualidades de conservacin, tales como el lavado del
microorganismo, durante una hora con solucin alcohlica (C2-C5), seguido de
un proceso de prensado; o bien, el empleo de coloides (pectina, agar, gelatina,
goma tragacanto, dextrina) que permitan separar el agua para posteriormente
secar a una temperatura tal que no perjudique el microorganismo (Cate et al.,
19??).
DESARROLLO DEL INCULO
El desarrollo del inculo en condiciones ptimas, permite obtener poblaciones
genotpicas idnticas, minimizar las prdidas del microorganismo durante la
activacin, estabilizar la fisiologa con el objeto de mejorar la produccin.
Algunos aspectos a tener en cuenta para obtener un buen inculo tienen que
ver con las condiciones en las cules se trasladan las clulas del medio de
conservacin al medio de activacin; ello implica condiciones aspticas y un
buen mtodo para determinar biomasa; as se logra obtener una curva de
121
crecimiento, la cual indica los cambios fisiolgicos a travs del tiempo

(Montoya, 1989).
REACTIVACIN DEL INCULO
Esta parte se realiza generalmente en matraces de 50 ml con un volumen de
medio de 5 a 10 ml y agitacin de 220 rpm. Se inoculan los matraces con las
clulas obtenidas del medio de conservacin, en porcentajes del 5 al 10%.
Los tamaos del inculo varan de acuerdo al volumen de fermentacin, por
ejemplo: Para un fermentador de 14 litros con 10 litros de volumen de medio
(volumen real), el inculo al 10% ser un litro.
Para 100 litros de
fermentacin, el inculo ser de 10 litros. Generalmente se disminuye el
porcentaje del inculo en la medida en que se aumente la escala de
fermentacin. As, para un tanque de 100.000 litros, se partir de 10 litros de
laboratorio, escalando a 5.000 litros a nivel piloto, para inocular 100.000 litros
a escala industrial.
El inculo se obtiene utilizando como reactor un matraz de 50 a 250 ml con
medio de cultivo (hasta 1/3 del volumen total). Se inocula del 5 al 10% (v/v),
del cultivo anterior. El medio se ha esterilizado a 121C durante 15 a 20
minutos.
La determinacin de la biomasa es un indicador de las caractersticas del
inculo, teniendo el tiempo de duplicacin y la velocidad especfica de
crecimiento se puede pensar en optimizar el sistema, el objetivo es disminuir el
tiempo en el cual empiezan a aparecer los productos y aumentar los
rendimientos, en la medida en que la biomasa tambin est en mayor
cantidad. El tiempo en el cual se transfiere el inculo, est en relacin con la
cantidad de producto obtenido (Montoya, 1989).
CRECIMIENTO MICROBIANO
Durante un cultivo por lotes el medio nutritivo es inoculado con un cultivo
semilla; los microorganismos toman selectivamente los nutrientes disueltos en
el medio y los convierten en biomasa y/o productos. Un cultivo tpico por lotes
incluye diversas fases:
1. Fase lag: Ocurre inmediatamente despus de la inoculacin y es un
perodo de adaptacin de las clulas a su nuevo ambiente. Durante este
perodo la biomasa se incrementa muy poco, y no existe reproduccin
celular. La duracin de la fase lag puede verse afectada por la baja
concentracin de algunos nutrientes y/o factores de crecimiento, tales
122
2.
3.
4.
5.
6.
como: concentracin de Mg+2, concentracin de CO2, edad del inculo,

composicin del medio de cultivo, tamao del cultivo y viabilidad del cultivo.
Fase de crecimiento exponencial: Tambin conocida como fase de
crecimiento logartmico o de crecimiento balanceado. En esta fase, las
clulas ya adaptadas a su nuevo ambiente, crecen y se reproducen
rpidamente.
Fase de desaceleracin del crecimiento: Sigue a la fase de crecimiento
exponencial. El crecimiento se desacelera debido al agotamiento de uno o
ms nutrientes esenciales o a la acumulacin de subproductos txicos del
crecimiento, resultando en un crecimiento imbalanceado.
Fase estacionaria: Inicia al final de la fase de desaceleracin cuando la
velocidad neta de crecimiento es cero (no hay divisin celular) o cuando la
velocidad de crecimiento es igual a la velocidad de muerte. En esta etapa,
las clulas an son metablicamente activas y se estimula la produccin de
metabolitos secundarios.
Fase de muerte o declinacin: Sigue la fase estacionaria y es causada
por agotamiento de nutrientes o sobreacumulacin de productos. Las
clulas muertas suelen lisarse liberando sustancias intracelulares al medio de
cultivo.
Fase de crecimiento crptico: En fermentaciones limitadas por sustrato,
suele presentarse una segunda etapa de crecimiento, debido a la liberacin
de las sustancias intracelulares de las clulas muertas, las cuales son
aprovechadas por las clulas vivas como sustrato (Caicedo, 1997).
Cantidad de biomasa
Fase estacionaria
de muerte
Fase
Fase de desaceleracin
del crecimiento
Fase de crecimiento exponencial
Fase lag
Tiempo
Otro aspecto a considerar es que la actividad metablica de las clulas modifica

la composicin del medio en el cual crecen y uno o varios cambios pueden
eventualmente hacer disminuir la velocidad de crecimiento, dependiendo de las
modificaciones iniciales y de las propiedades de las cepas, entre estos estn:
El agotamiento de algn nutriente, la acumulacin de compuestos txicos
como producto del metabolismo y el cambio en el equilibrio inico,
fundamentalmente el pH.
123
Factores que afectan la velocidad de crecimiento

1. Efecto de la concentracin de sustrato: Para un medio fresco, con
todos los nutrientes excepto uno en exceso, la velocidad de crecimiento es
una curva de tipo hiperblico, con saturacin.
2. Temperatura: Cuando se eleva la temperatura hacia el ptimo, la
velocidad se dobla aproximadamente por cada 10C de incremento de
temperatura. Por encima de la temperatura ptima, la velocidad especfica
de crecimiento () baja y puede ocurrir muerte trmica. Otro aspecto
importante aqu, es la temperatura ptima de formacin de producto, ya
que sta, puede ser diferente a la temperatura ptima de crecimiento.
3. pH: Afecta la actividad de las enzimas y por tanto la velocidad de
crecimiento microbiano. El pH ptimo de crecimiento tambin puede ser
diferente del pH ptimo de formacin del producto. Generalmente, el rango
de pH que un microorganismo puede soportar es de 1 a 2 unidades de pH,
aunque con adaptacin gradual puede llegar a soportar variaciones mayores
(Caicedo, 1998). Para regularlo se utilizan soluciones de agua amoniacal y
sulfato amnico, cido sulfrico, amoniaco y carbonato o bicarbonato sdico
(Cate et al., 19??).
4. Oxgeno disuelto: Es un sustrato importante en cultivos aerbicos y
puede ser limitante. En este caso, la velocidad especfica de crecimiento
vara de acuerdo con la cintica de saturacin y tiene como punto de
referencia la concentracin crtica de oxgeno (Ccrt).
5. CO2 disuelto: En concentraciones muy altas puede ser txico, en
concentraciones muy bajas puede afectar algunas funciones metablicas.
6. Fuerza inica: Afecta las funciones metablicas y la solubilidad de
nutrientes como el oxgeno, as como el transporte de iones hacia el exterior
de la clula.
7. Potencial redox: Afecta la velocidad y alcance de muchas reacciones de
oxido-reduccin.
8. Concentracin de sustratos: Altas concentraciones de sustrato pueden
causar inhibicin, as por ejemplo, una concentracin de glucosa mayor o
igual a 200 g/l inhibe por reduccin de la actividad acuosa y una
concentracin de cloruro de sodio mayor a 40 g/l inhibe por alta presin
osmtica (Caicedo, 1998).
Puede un microorganismo como el Saccharomyces cerevisiae dejar de
crecer si acumula etanol intracelularmente? Es viable que esto
suceda?
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124
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125
LECCION DIECISEIS
MODELOS CINTICOS DE CRECIMIENTO CELULAR Y FORMACIN DE
PRODUCTO
Una de las relaciones que ms interesa en procesos fermentativos, es la
variacin de la concentracin del biocatalizador (clula) con el tiempo, ya que
de ella depende el rendimiento y productividad del proceso.
Dentro de los modelos de crecimiento propuestos para clulas se encuentran:
Modelo
Segregado
Observaciones
Las clulas presentan
diferentes tiempos de
reproduccin, edad,
viabilidad y estados
metablicos
No segregado
Considera que todas las clulas
Es un modelo ms simple.
se comportan exactamente igual til cuando no es muy
o que presentan caractersticas
claro el proceso de
medias
crecimiento o cuando la
poblacin es homognea
Estructurado
Considera los detalles de las
Intenta describir la forma
reacciones que existen dentro de y cintica de interaccin
las clulas
entre los componentes del
medio de cultivo
No estructurado Considera la clula como una
Interacta con el
caja negra. Las diferentes
ambiente y no importa
actividades de la biomasa se
que pasa en su interior.
consideran explicadas o
Su uso es vlido
especificadas por una sola
nicamente para
variable
crecimientos en fase
exponencial
Estocstico
Considera la distribucin
tiles para procesos con
probabilstica de las
poblacin celular baja
caractersticas celulares de
(< 104 cel/ml) tales como,
inters
cinticas de esterilizacin
Determinstico
Considera datos o variables
No considera mutaciones
determinados
Fuente: Elaborado a partir de los datos dados por Caicedo, 1998
126
Caractersticas
Considera cada clula como una
identidad independiente
Para ejemplificar lo anterior, enuncie tres modelos cinticos de

crecimiento
celular
y
formacin
de
producto.
____________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________
Es posible determinar la biomasa o masa celular (X) durante diferentes
tiempos de fermentacin utilizando modelos matemticos; as, por ejemplo:
Durante la fase de crecimiento exponencial en un reactor por lotes la
velocidad de crecimiento es constante e independiente del cambio de
la concentracin de los nutrientes esenciales o sustratos para el
crecimiento y se puede escribir:
dX
= X
dt
donde X es la masa molecular, dX/dt es la variacin de masa celular con

respecto al tiempo y es la velocidad especfica de crecimiento de las clulas.
Integrando desde el fin de la fase lag (X = Xo y t =tlag) hasta cualquier punto
en la fase exponencial (X, t):
x
t
(dX/X) = dt
tlag
xo
se tiene:
X = Xo exp ((t-tlag))
Durante el crecimiento exponencial, es constante y al graficar el ln de la
concentracin celular vs tiempo, se obtiene una recta con pendiente
Si
dX/dt = X
El tiempo de duplicacin cuando X2 = 2 X1 es:
127
X2
dX/X = t
X1
ln 2X1/X1 = t
Cuando el crecimiento celular est en fase exponencial, es constante,

entonces:
ln 2/ t =
Modelo de Monod: La reaccin de Monod se cumple a velocidades altas de
crecimiento, como es el caso del cultivo continuo o quimiostato, en donde se
supone que (), velocidad especfica de crecimiento, es continua y se halla en
la fase exponencial de crecimiento.
Para conocer el comportamiento del modelo de Monod, dibuje la
grfica propuesta por l para relacionar el crecimiento del
microorganismo con la concentracin del sustrato.
y escriba la ecuacin que describe este comportamiento:
donde Ks es
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
As la velocidad de crecimiento especfica es funcin de la concentracin de
sustrato. Para Ks bajo, la velocidad de crecimiento especfica durante la fase
128
logartmica de crecimiento es constante.

La transicin de latencia a
crecimiento logartmico es bastante rpida o abrupta cuando el sustrato
residual (s) es bajo. La alta concentracin celular utiliza rpidamente el
remanente de sustrato (s) y por esta razn es muy difcil determinar Ks en
cultivos por lotes. Es posible emplear la cintica con bajos niveles de sustrato
inicial antes de un cambio significativo en la concentracin del mismo. Ks se
emplea ms en cultivo continuo. El modelo de Monod es emprico y fu
determinado experimentalmente (Montoya, 1989).
LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA
Desde el punto de vista industrial, el sustrato se debe considerar como la
materia prima y los microorganismos como el proceso de transformacin que
da origen a nuevos productos. Por lo tanto, la reaccin general del proceso
puede escribirse as:
Sustrato + microorganismo
producto
proceso catablico
o anablico
Slo cuando el microorganismo es capaz de convertir materias primas baratas

en productos tiles, es posible con fines industriales, realizar la reaccin a gran
escala y para ello se necesita definir los siguientes prerrequisitos:
Microorganismo a utilizar: Debe ser capaz de producir o transformar
grandes cantidades de producto, ser estable frente a las diferentes condiciones
de trabajo, ser capaz de desarrollarse rpida y vigorosamente y no ser
patgeno.
Medio a utilizar: Incluye el sustrato del cual el microorganismo producir el
nuevo producto, debe ser barato y fcilmente obtenible en grandes cantidades.
En ocasiones es posible aprovechar desperdicios que contienen material
nutritivo, tales como: suero lcteo, lquidos de desecho que resultan del
cocinado de la madera y lquidos de desecho con sulfitos.
Producto a obtener: El producto obtenido por el metabolismo de los
microorganismos queda en una mezcla heterognea que contiene clulas
microbianas, componentes poco comunes del medio y algunos productos del
metabolismo distintos a los que se planea obtener. Cuando se hace a gran
escala, exige poner en marcha mtodos de recuperacin y purificacin para
lograr un buen producto final (Pelczar et al., 1990).
129
METABOLISMO MICROBIANO
El objetivo principal del metabolismo microbiano es crecer y mantenerse.
Los microorganismos crecen y se alimentan extrayendo nutrientes, electrones y
energa del ambiente. Los nutrientes son el C, N, P, S y oligoelementos que
conforman la base de los constituyentes celulares:
carbohidratos,
aminocidos, lpidos y cidos nucleicos. Los electrones son necesarios para
reducir los nutrientes a la forma qumica utilizada por los constituyentes
celulares y para generar la energa necesaria que posibilite la sntesis y el
mantenimiento de la biomasa (Morris et al., 1998).
Ahora bien, en todos los seres vivientes se desarrollan complejos procesos
vitales que pueden dividirse en procesos que requieren energa o suministran
energa.
Los procesos anablicos de asimilacin o de sntesis, requieren energa para
poder desarrollarse. En el caso de las plantas, esta energa la suministran
directamente las radiaciones solares; en los animales y la gran mayora de los
microorganismos son los procesos catablicos, de degradacin, los que facilitan
la energa necesaria.
Estos procesos de degradacin reciben el nombre de respiracin, fermentacin
y gluclisis, y consisten esencialmente en procesos de oxidacin mediante
sucesivas dehidrogenaciones de glcidos y otras sustancias orgnicas
(aminocidos, cidos grasos, etc.). La respiracin de las clulas requiere la
intervencin del oxgeno atmosfrico, al final del proceso de dehidrogenacin,
como aceptor final del hidrgeno extrado de los sustratos.
Proceso bsico
Es la transferencia de electrones desde un sustrato donante (SD) hasta un
sustrato receptor (SR). El sustrato donante puede oxidarse y emitir electrones;
algunos de stos son transportados por un cosustrato interno reducido (CIR)
hasta un sustrato receptor, generando energa en forma de adenosintrifosfato
(ATP), un compuesto de almacenamiento de energa, empleado para satisfacer
las necesidades de mantenimiento de las clulas. El resto de los electrones y
parte del ATP se emplean para generar biomasa nueva (Morris et al., 1998).
130
SD
2e
CIox
2
CIR
SDox
Sntesis
de biomasa
Nutrientes
ADP
+
2 e
SR
ATP
Pi
SRred
Mantenimiento
de biomasa
Como la transferencia de electrones entre los sustratos donantes y receptores

es esencial para crear y mantener la biomasa, estos materiales se denominan
sustratos primarios. Ahora bien, una vez se tenga una biomasa activa, se
podr producir cualquier reaccin de biotransformacin, siempre que los
microorganismos posean las enzimas necesarias para catalizar la reaccin.
Sustrato secundario: Cuando existen otros materiales que sirven como
sustrato primario, un compuesto especfico se puede biodegradar como
sustrato secundario, es decir, como un sustrato cuya oxidacin (o, a veces,
reduccin) produce un bajo flujo de electrones y energa que se muestra
incapaz de mantener la biomasa que lo degrada.
131
Sustratos secundarios
Sustrato de baja concentracin
Sustratos de electrones que pueden aportar
flujos de electrones y energa al metabolismo
celular. La velocidad que presentan estos
flujos es menor que el flujo mnimo necesario
t
l bi
ti
Cometabolito clsico
Describe un compuesto cuya transformacin no puede

generar flujos de energa y electrones. Generalmente, se
transforma mediante metabolismo incidental, es decir,
mediante una enzima que normalmente reacciona con
un compuesto diferente, pero relacionado, que cataliza
un paso de transformacin sencillo para el cometabolito.
Moduladores: Compuestos que pueden afectar la cintica de transformacin

y stos pueden ser cosustratos, limitantes del sustrato e inductores.
1. Cosustratos: La mayora son receptores o donantes de electrones,
reaccionan directamente con el compuesto degradado (o quizas con un
intermediario metablico) en el punto de reaccin de la enzima. La reaccin
no forma parte del flujo de electrones que necesita la biomasa, sino que
reaccionan directamente con el sustrato especfico.
2. Limitantes de los sustratos: Disminuyen la velocidad de las reacciones
catalizadas por las enzimas mediante su reaccin directa con la enzima.
Entre ellos estn los que originan la limitacin competitiva, donde el
limitante compite para acceder al centro activo de la enzima; y los que
originan la limitacin no competitiva, ya que el limitante se une a la
enzima en un lugar diferente al centro activo, pero lo hace de tal forma que
dificulta la capacidad de reaccin hacia el sustrato especfico.
La
132
autolimitacin, es un caso especial de la limitacin y se debe a que las

altas concentraciones de un sustrato limitan su propia degradacin.
3. Inductor: Controla la formacin de las enzimas que llevan a cabo las
reacciones de transformacin (Morris et al., 1998).
Para adquirir una mayor compresin sobre la naturaleza y origen de
los productos obtenidos en un proceso microbiolgico, represente
grficamente dos de los procesos metablicos solicitados, indicando
la estructura qumica de cada sustancia obtenida, su nombre comn,
la enzima que acta en cada paso y la coenzima requerida. Utilice
colores para visualizar claramente los cambios presentados en cada
paso:
1. Obtencin bioqumica de cido butrico
2. Obtencin bioqumica de butanol
3. Obtencin bioqumica de acetona
4. Obtencin bioqumica de isopropanol
5. Obtencin bioqumica de 2,3-butanodiol
6. Obtencin bioqumica de cido ctrico
7. Obtencin bioqumica de cido itacnico
Adems conteste las siguientes preguntas:
1. Cul es la relacin de moles de oxgeno consumidos a moles de
producidos
cuando
se
respira
glucosa?
CO2
_______________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
2. Qu le ocurre a la relacin anterior cuando se utilizan las grasas
como
el
combustible
de
la
respiracin
celular?
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
_____________________________________________________
133
TERMODINMICA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

Sistema termodinmico: Una reaccin qumica, una clula o un organismo
completo.
Entorno del sistema: Todo aquello que no sea parte del sistema definido.
La primera ley de la termodinmica establece que la energa del
universo, esto es, el sistema ms su entorno, es constante.
Dentro de un sistema dado son posibles cambios netos de energa, as:
3. La energa absorbida en la reaccin directa es exactamente igual a la
energa liberada en la reaccin inversa.
4. El cambio de energa interna del sistema, E, antes y despus del proceso
se puede expresar como: E = q - w donde q se define como el calor que
el sistema absorbe de su entorno y w se define como el trabajo hecho por el
sistema sobre su entorno. En trminos matemticos, el trabajo se puede
definir como: w = PV + w donde P es igual a la presin, V es el
cambio en el volumen que tiene lugar durante el proceso y w representa el
trabajo diferente al trabajo de presin-volumen. Para la mayor parte de
estas reacciones, w = 0. Dada esta restriccin, al sustituir la segunda
ecuacin en la primera y reacomodando se tiene: qp = E + PV donde qp
es el calor absorbido a una presin constante. Como cualquier combinacin
de las funciones de estado debe ser tambin una funcin de estado, qp es
por consiguiente una funcin de estado, que se denomina el cambio de
entalpa (H): H = E + PV. En los sistemas biolgicos, el volumen
permanece prcticamente constante. As, H y E son equivalentes
efectivamente.
Proceso exotrmico: Proceso en el cual el sistema desprende calor y ese
calor pasa al entorno. El H es negativo.
Proceso endotrmico: Proceso en el cual el calor es absorbido por el sistema
a partir de su entorno. El H es positivo.
El criterio para espontaneidad se encuentra en la segunda ley de la
termodinmica. Ella establece que en todo proceso espontneo, la entropa
(S) del universo (el sistema ms su entorno) se incrementa. En los sistemas
metablicos, las fuerzas de la entropa son contrarrestadas por los procesos
celulares creadores de orden. Las vas metablicas existen en un estado
estable que est lejos del estado de equilibrio. As, por ejemplo:
A
134
Si se considera que no hay otros reactantes, slo B en este sistema puede

estar en un estado estable. El estado estable ocurrir si la velocidad de
formacin de B a partir de A es igual a la velocidad de utilizacin de B para
formar C. Con el tiempo, la concentracin de B en un estado estable no
cambiar, pero A se puede agotar, y C se puede acumular. Entonces, la
concentracin de B es mantenida a expensas del cambio continuo en las
concentraciones de A y C.
Un criterio til para estimar la espontaneidad de los procesos fue desarrollado
por J. Willard Gibbs. La nueva funcin de estado, denominada el cambio de
energa libre de Gibbs (G), se define en trminos de H y S para los procesos
que tienen lugar a presin constante y es una medida de la energa disponible
para trabajar dentro de un sistema:
G = H - TS
donde T es la temperatura absoluta y G se expresa en unidades de Kcal/mol.
Procesos exergnicos: G < 0. El proceso es espontneo y se puede llevar
a cabo en ausencia de energa proporcionada por el exterior del sistema.
Procesos endergnicos: G > 0. El proceso no puede tener lugar
espontneamente, requiere del suministro de suficiente energa externa.
Proceso en equilibrio: G = 0. Las concentraciones de los reactantes y de
los productos estn en equilibrio y las velocidades de las reacciones en ambos
sentidos son iguales.
El cambio de energa libre de una reaccin depende de las condiciones
bajo las cuales se efecta la reaccin. Por consiguiente, es til tener un
conjunto de condiciones de reaccin de referencia establecidas en forma
convencional. Estas condiciones de referencia se conocen como estado
estndar (G).
Para una reaccin, el cambio de energa libre se puede calcular como
sigue:
reaccin
= G
productos
- G
reactantes
Cuando el sistema se encuentra en equilibrio:
Greaccin = -2.303 RT log Keq

Si se conoce G para la reaccin, la ecuacin permite calcular Keq y viceversa.
135
Para una reaccin que no est en equilibrio:

Se observa una relacin diferente de productos a sustratos (Q) y el cambio de
energa libre se deriva de:
G = G + 2.303 RT log Q
donde Q es la relacin de accin de masas.
En otras palabras, el cambio de energa libre es una medida de lo lejos que
est el sistema que reacciona del equilibrio. En consecuencia, es G y no G,
el criterio para evaluar la espontaneidad de una reaccin y por consiguiente su
direccin dentro de un sistema en particular.
Entonces, las reacciones metablicas se pueden dividir en:
3. Reacciones cerca del equilibrio: Reacciones en las cuales Q tiende a
Keq. Las enzimas que catalizan las reacciones cerca del equilibrio son
capaces de restablecer con rapidez los niveles de sustratos y productos a
estados cercanos al equilibrio debido a la gran actividad enzimtica que
existe.
4. Reacciones metablicas irreversibles: Reacciones en las cuales Q esta
lejos de Keq. En las clulas las enzimas que catalizan las reacciones
metablicas irreversibles existen en cantidades limitantes, insuficientes para
lograr estados cercanos al equilibrio para estas reacciones. Todos los
puntos de control de las vas son reacciones metablicamente irreversibles
Proyecte sus conocimientos discutiendo la siguiente afirmacin: La
produccin de calor en sistemas biolgicos es usada como parmetro
energtico caracterstico del crecimiento y puede utilizarse para
calcular el crecimiento empleando el balance de entalpa.
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136
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PRINCIPALES
MICROBIANO
CLASES
DE
PRODUCTOS
DEL
METABOLISMO
Los productos del metabolismo microbiano han venido cobrando importancia

porque:
1. Son utilizables por s mismos
2. Son utilizables como precursores para la sntesis de otras sustancias
3. Muchos pueden competir desde un punto de vista econmico con la sntesis
qumica, tal es el caso de los metabolitos con una configuracin
estereoespecfica.
Teniendo en cuenta los productos metablicos obtenidos y la aplicacin de los
mismos, las industrias biotecnolgicas se pueden agrupar en:
1. Industrias productoras de bebidas alcohlicas: Son las industrias
microbiolgicas ms grandes y antiguas. Entre ellas estn las cerveceras y
vinateras, as como las fbricas de otras bebidas alcohlicas.
2. Industrias productoras de alimentos fermentados: Tambin son
industrias antiguas, pero en su gran mayora no muy grandes. Entre stas
se incluyen las empresas elaboradoras de productos fermentados lcteos,
crnicos, de frutas, verduras y panadera.
3. Industrias productoras de sustancias quimico-farmacuticas: Las
productoras de antibiticos y esteroides son las ms prominentes en esta
categora. Sin embargo, hay otras sustancias para uso teraputico que
pueden ser producidas por microorganismos.
4. Industrias productoras de suplementos alimenticios: Entre ellas
estn, la produccin masiva de levaduras y algas en medios que contengan
sales inorgnicas nitrogenadas y sustratos baratos, son una buena fuente de
protenas y de productos orgnicos tiles como suplementos alimenticios.
Adems, un proceso interesante, empleado en muchos pases, es la
produccin industrial de aminocidos de origen microbiano.
5. Industrias
productoras
de
sustancias
qumicas
valiosas
comercialmente: Varios preparados con enzimas microbianas tienen
aplicaciones industriales, y en consecuencia, son fabricadas a gran escala.
En otro tiempo, los procesos microbiolgicos para producir acetona y alcohol
butlico fueron importantes.
137
6. Industrias productoras de vacunas (antgenos inmunizantes): El

cultivo masivo de microorganismos para ser usado en vacunas puede
considerarse como una empresa industrial.
7. Industrias orientadas a mantener el medio ambiente: Teniendo en
cuenta que los microorganismos juegan un papel importante en el deterioro
de materiales como pieles, textiles, hule, metales, lana, suero, aguas
residuales, sustancias orgnicas, etc. cada vez ms, se desarrollan
procedimientos para mantener los diferentes ecosistemas.
8. Industrias para procedimientos analticos: Se han adoptado tcnicas
analticas biotecnolgicas para determinar vitaminas, aminocidos, azcares
y antibiticos, entre otros, las cuales son muy empleadas por los fabricantes.
9. Industrias para la produccin de productos energticos: Con la
escasez de gas natural, petrleo y carbn, la economa mundial habr de
reorientarse progresivamente. Hasta ahora, nicamente el metano o
biogas y el etanol se han mostrado como sustancias prometedoras para
ello.
Para visualizar la naturaleza de las industrias anteriores, elija una de
su inters (asegrese de no conocerla) y elabore un documento que
incluya: proceso industrial, diagrama de flujo, aplicaciones del
producto, empresas que trabajan dentro y fuera del pas en el campo,
as como proyeccin nacional e internacional.
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Considerando que los cientficos estn hablando de elaborar
alimentos que sirvan para inmunizar la poblacin frente a
determinadas enfermedades y que la produccin de vacunas es una
industria interesante, documntese sobre el tema y describa el
proceso a seguir, utilizando un diagrama en rbol. Emplee como
punto de partida las bases de datos. www.unad.gov.co (biblioteca hemeroteca).
138
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Algunos productos industriales (diferentes a los antibiticos)
producidos por bacterias son:
Producto
Butanol-acetona
Clostridium
acetobutylicum y otros.
Usos
Solventes, manufactura
qumica
2,3-butanodiol
Bacillus polimixa,
Ent. aerogenes
Solvente, humectante,
intermediario qumico
Dihidroxiacetona
Gluconobacter suboxydans Qumico fino
cido 2-cetoglucnico
Pseudomonas sp.
Intermediario para el
cido D-arabo-ascrbico
cido 5-cetoglucnico
G. suboxydans
Intermediaria para el
cido tartrico
cido lctico
Lactobacillus delbrueckii
textiles y lavanderas,
manufactura qumica,
curtido de pieles
Amilasa bacteriana
Bacillus subtilis
Modificador de almidones,
encolado de papel;
desencolado de textiles
Proteasa bacteriana
B. subtilis
Laminado de pieles,
desencolado de fibras,
quita manchas,
ablandador de carnes
139
Microorganismo
Dextrn
Sorbosa
Leuconostoc
mesenteroides
Estabilizador de productos
alimenticios, sustituto de
plasma sanguneo
G. suboxydans
Manufactura de cido
ascrbico
Cobalamina
Streptomyces olivaceus:
Propionibacterium
freudenreichii
Tratamiento de la anemia
perniciosa; suplemento
alimenticio
cido glutmico
Brevibacterium sp.
Aditivo de alimentos
Lisina
Micrococcus glutamicus
Aditivo de la alimentacin
animal
Estreptoquinasaestreptodornasa
Streptococcus hemolyticus Uso mdico (disolvente de
140
cogulos sanguneos)
Algunos productos industriales producidos por levaduras son:

Product Microorganism Mtodo de preparacin
o
o
Cerveza
S. cerevisiae o S. Cebada, malta y almidones
carisbergensis
juntos mezclados con agua
caliente; despus de la
conversin enzimtica del
almidn, la cerveza nueva se
filtra; luego se hierve con
lpulo y finalmente se
fermenta con levadura
Ron
S. cerevisiae u
Se aaden como alimentos
otras levaduras melazas que contengan 12 14% de azcar fermentable;
sulfato de amonio y
ocasionalmente fosfatos; se
destila despus de la
fermentacin
Whisky
S. cerevisiae
La masa de granos cocinados
(generalmente
escocs
se sacarifica con malta
levadura
tratada con carbn y se
especial)
fermenta; la tanda destilada
y el destilado se aejan en
barricas de roble durante 3
aos por lo menos; despus
se mezclan con whisky en
grano
Bourbon S. cerevisiae
La masa de granos
compuesta de maz (al
136
Factores que influyen en

la reaccin
Aerobiosis en los estados
primarios, pero pronto se
hace anaerbico, temp. 8 12C, pH al principio 5.0 5.4; al final 4.0 - 4.8; la
fermentacin primaria por lo
menos 5-9 das
Funcin de los
microorganismos
Transforma azcar en
alcohol y dixido de
carbono; produce cambios
en las protenas y otros
constituyentes menores que
modifican el sabor
pH ptimo = 4.0 - 4.7

T inicial = 21C elevndola
a la T final de 35.5C;
fermentacin por lo menos
3 - 7 das
Transforma azcar en
alcohol, el cual se obtiene
despus por destilacin
pH ptimo = 4.0 - 5.0

T inicial = 26C
la fermentacin se completa
en 72 hs
Produce alcohol y sustancias

congneres (cidos, steres,
varios alcoholes) que con la
malta carbonosa dan el
caracterstico sabor del
whisky escocs

whisky escocs

whisky escocs, pero el
Vino
137
S. ellipsoideus,
varias cepas
menos 51%); generalmente

se fermenta con centeno
cocido y se sacarifica con
malta, se destila entre 110 y
130 grados, se madura en
barricas de centeno
carbonoso
Las uvas deben tener
concentracin de azcar
superior al 22%; al licor se le
agrega sulfito par reducir el
ndice de fermentacin; se
deja fermentar con cepas
especiales de levaduras, o
con las levaduras que existen
en las uvas en forma natural;
a la fermentacin primaria
sigue un periodo de
almacenaje para maduracin
sabor es el caracterstico del

bourbon
Aerobiosis en los estadios

iniciales, pero
principalmente anaerobiosis
despus
T inferior a 29.4C, pero
vara de acuerdo con las
condiciones locales, cepa de
levadura y tipo de vino; la
fermentacin dura 7-11 das
Transforma el azcar en
alcohol y tambin produce
cambios en los
componentes menores que
modifican el sabor y
bouquet; la cantidad de
alcohol vara segn el tipo
de vino
Los hongos se usan para elaborar antibiticos, algunos productos alimenticios,

en la industria qumica y en la obtencin de enzimas.
Algunos productos industriales
producidos por hongos son:
Producto
cido ctrico
cido fumrico
cido glucnico
cido itacnico
Pectinasas
11--hidroxiprogesterona
(diferentes
Microorganismo
Aspergillus niger o A.
wentii
los
antibiticos)
Usos
citratos medicinales, en
sangre para
transfusiones
Rhizopus nigricans
alqudicas, agentes
humectantes
A. niger
Productos farmacuticos,
textiles, curtido de
cueros, fotografa
A. terreus
alqudicas, agentes
humectantes
A. wentii o A. aureus
Agentes clarificantes en
la industria de jugos de
frutas
R. arrhizus, R. nigricans
y otros
cido giberlico
Intermediario para 17-hidroxicorticoesterona
Fusarium moniliforme
Guarnicin de frutas,
produccin de semillas
R. oryzae
Alimentos y productos
farmacuticos
cido lctico

Para ampliar su conocimiento sobre el uso de microorganismos a
nivel industrial.
2. Busque en una revista especializada, un artculo en ingls, que
corresponda a la elaboracin de cualquiera de los productos
37
anteriores y en l analice la estructura del texto, determine la

finalidad del documento y subraye las partes importantes.
3. Construya una gua de trabajo que permita estudiar el proceso de
inmovilizacin de un microorganismo.
38
LECCION DIECISIETE
TECNOLOGA DE FERMENTACIN
En biotecnologa, el trmino fermentacin se emplea en un sentido ms
amplio de lo que se usa en la bioqumica clsica. As, en general todos los
procesos que implican un crecimiento microbiano; ya sean anaerbicos, o
aerbicos, independientemente del sustrato que sea utilizado como fuente
energtica, son denominados fermentaciones. La fermentacin describe el
crecimiento y la formacin de productos por microorganismos, no solamente
en cuanto a clulas activas, sino tambin en cuanto a restos de clulas, ya que
muchos productos de inters comercial se producen despus de que el
crecimiento ha pasado. El estudio de las fermentaciones no solo est limitado
a los aspectos de crecimiento sino que tambin incluye el pH, temperatura,
nutrientes y en general, las condiciones adecuadas para el cultivo microbiano
(Montoya, 1989).
TIPOS DE FERMENTACIONES
Los cultivos microbiolgicos pueden clasificarse en:
Sistemas abiertos: En un sistema abierto todos los materiales que componen
el sistema pueden entrar y salir simultneamente, lo cual permite que ste
entre en contacto con el ambiente. Un proceso de flujo continuo, en el cual se
introduce medio fresco a una velocidad uniforme, para obtener biomasa y otros
productos, es un ejemplo de sistema abierto; en l, la velocidad de conversin
del sustrato, producto y biomasa es constante, debido a que es posible fijar la
velocidad de crecimiento entre cero y un valor mximo.
Sistemas cerrados: En un proceso cerrado ninguna de las partes esenciales
del sistema puede entrar y salir a la vez y por lo tanto, no existe relacin con el
medio exterior. Un cultivo tradicional o de lote en el cual la cantidad de
nutrientes est limitada, es un ejemplo de sistema cerrado; en l, la velocidad
de crecimiento de biomasa (tiende a cero) ya sea por falta de nutrientes o por
acumulacin de algn producto no tolerado por el microorganismo; por esta
razn los sistemas se encuentran siempre en estado transitorio.
Para mayor comprensin, presente ejemplos de cada uno de los
sistemas:
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
39
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Los procesos fermentativos pueden ser:
Procesos discontinuos
Son los llamados procesos en lote, tienen gran importancia comercial por su
amplio uso. Las tcnicas de instalacin de los cultivos discontinuos van a
depender de si el proceso es aerbico o anaerbico.
1. Fermentaciones aerbicas: Pueden llevarse a cabo como cultivos en
superficie o como fermentaciones en cultivos sumergidos
Cultivos en superficie: Se realizan en recipientes planos de poca profundidad
(bandejas), dentro de los cuales se coloca el medio de cultivo, que puede
ser lquido o slido. Finalmente el medio se inocula con esporas del
microorganismo correspondiente y se cultiva a temperatura apropiada.
Cultivos sumergidos: se realizan sobre sustratos lquidos en recipientes
hermticamente cerrados y provistos de un eficiente sistema de agitacin y
oxigenacin.
2. Fermentaciones anaerbicas: Se realizan en recipientes cerrados,
semejantes a los utilizados para la fermentacin en sumergido pero en lugar
de aire se inyecta gas carbnico, o cualquier gas inerte, para suministrar
una atmsfera libre de oxgeno.
En los procesos por lotes, si se da el sistema de parmetros variables, no se
pueden controlar las reacciones, debido a que la concentracin del sustrato es
funcin del tiempo.
Procesos continuos
Las tcnicas de cultivo continuo han sido desarrolladas en las ltimas dcadas
y pueden ser:
1. Cultivo de flujo tapn: El cultivo viaja sin mezclarse a travs de un tubo o
canal. Este sistema se emplea en el caso de inmovilizacin de clulas o
enzimas, cuando se trata de columnas empacadas.
2. Quimiostato: Consta de un tanque agitado con una suspensin de biomasa
perfectamente mezclada y homognea, que se alimenta con medio fresco a
una tasa constante; el caldo de fermentacin es extrado a la misma
velocidad de modo que el volumen permanece constante. La importancia
fundamental del quimiostato es que se puede fijar la velocidad especfica de
crecimiento entre cero y un valor mximo (Montoya, 1989). La relacin de
40
la velocidad a la cual el medio nuevo se agrega al cultivo (f), con el

volumen operativo del cultivo (V), es lo que se denomina ndice de dilucin
(D):
D = f/V. El ndice de dilucin corresponde al nmero de volmenes de
medio que pasan a travs del frasco de cultivo en el trmino de una hora.
Su inversa, 1/D, es la media del tiempo de residencia de un
microorganismo en el frasco de cultivo.
En el quimiostato los
microorganismos se estn multiplicando pero tambin estn siendo
lavados del tanque de cultivo. Por consiguiente el cambio neto en el
nmero de microorganismos en el tiempo est determinado por las tasas
relativas de crecimiento y lavado: dX/dt = X - (f/V) (Joklik, 1995).
Las ventajas del cultivo continuo se fundamentan principalmente en:
1. La velocidad especfica de crecimiento puede establecerse (dentro de los
lmites de microorganismos) de acuerdo con las necesidades del
experimento. Se puede seleccionar un estado de actividad metablico
particular y el control de ste.
2. Se pueden obtener clulas de un estado definido independiente del tiempo.
3. Con equipo de laboratorio se puede producir, comparativamente gran
cantidad de material celular definido.
Las variables susceptibles de ser estudiadas en un cultivo continuo son:
1. Variables independientes: Tiempo (t), velocidad de crecimiento (),
concentracin del sustrato (S), sustrato limitante, concentracin del
producto, cultivo mixto, pH, temperatura (T), aireacin-agitacin (KLa),
inhibidores (I), inductores de enzimas y agentes mutagnicos.
2. Variables dependientes: Tasas metablicas (Qi), concentracin celular
(X), composicin celular, excrecin celular, morfologa celular, velocidades
de mutacin, patrones metablicos, seleccin de microorganismos, tiempo
de expansin del mutante y virulencia.
Para mayor entendimiento, presente ejemplos de cada uno de los
procesos:
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41
VARIABLES QUE SE DEBEN CONTROLAR EN UNA FERMENTACIN

Las variables que se deben controlar para lograr un efectivo conocimiento y
por consiguiente el control y la manipulacin del proceso, en una fermentacin
de inters econmico o cientfico son:
1. Aquellas que se deben medir continuamente: Temperatura, pH,
velocidad de agitacin, presin, espuma, oxgeno disuelto, adicin de
nutrientes.
2. Aquellas que se deben medir intermitentemente: Biomasa, producto
y consumo de sustrato.
Temperatura: Afecta de manera importante el crecimiento microbiano, de
acuerdo con la especie. As, por ejemplo, los microorganismos crecen en
rangos restringidos de temperatura: psicrfilos 5 - 15C; mesfilos 25 - 40C y
termfilos 45 - 60C; presentando stos ltimos, un gran potencial de
utilizacin, si se tiene en cuenta que la alta temperatura permite mejor
transferencia de calor, velocidades de reaccin mayores y menores
posibilidades de contaminacin.
La dependencia de la velocidad especfica de crecimiento, respecto a la
temperatura puede expresarse como ecuacin tipo: = A. e-Ea/RT donde, Ea
es la energa de activacin y A es una constante. Por lo tanto, cuando se
grafica log vs l/T debe obtenerse una lnea recta cuya pendiente es: Ea/2.3R
pH. El pH es la medida de la concentracin de iones hidrgeno y tiene un
marcado efecto tanto en la velocidad de crecimiento como en el rendimiento.
Es ptimo para algunas especies, as: las bacterias se desarrollan mejor a un
pH entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre 4,0 y 6,0, y los mohos entre 3,7 y 7,0.
Velocidad de agitacin mecnica: La agitacin permite mantener una
distribucin homognea en el tanque de fermentacin, facilita la transferencia
de oxgeno, nutrientes y calor. Adems, determina la morfologa celular: si la
agitacin muy intensa puede partir el micelio en caso de mohos, y si es muy
lenta limita la actividad en el tanque de fermentacin.
Espuma: Se puede controlar mediante agentes qumicos antiespumantes o
equipo mecnico de desespumacin, asociado al ajuste de la velocidad de
aireacin. El agente antiespumante empleado debe ser atxico para el
microorganismo y para el consumidor final, eficaz a baja concentracin, estable
en las condiciones de uso y de precio reducido. Tampoco debe interferir con la
recuperacin del producto. Entre los agentes antiespumantes se encuentran
42
Vegifat, DC Antifoam A, dodecanol, aceite de ricino sulfonado y partes

iguales de hexadecanol o tetradecanol y parafina lquida (Cate et al., 19??).
Oxgeno disuelto: La oxigenacin de la fuente de carbono y su
transformacin en clulas, productos y CO2 establece una demanda de oxgeno
inicial que se debe satisfacer a travs de la aireacin y agitacin del cultivo;
por lo tanto, es indispensable conocer los rendimientos de oxgeno del cultivo y
calcular las resistencias a la transferencia que encuentra el oxgeno antes de
llegar a la clula, para asegurarse de que su suministro sea suficiente.
El mecanismo de transferencia se puede dividir en varios pasos:
1. La transferencia difusional del oxgeno a travs de las pelculas de gas y
lquido que rodean la burbuja de aire
2. El camino que siga en la solucin
3. El paso a travs de la pelcula de lquido que rodea la clula
4. La reaccin bioqumica intracelular
Se ha demostrado que la mayor dificultad la presenta la pelcula de lquido que
rodea las burbujas, pero esto ocurre en caso de organismos unicelulares. En
los agregados celulares (pellets) la difusin en el agregado mismo, constituye
el paso limitante en la transferencia de oxgeno.
La velocidad de transferencia de oxgeno se puede expresar as:
Velocidad de transferencia = Coeficiente de transferencia de masa x
rea x fuerza directriz de masa
Velocidad de transferencia de masa = KLa (Cg* - CL)
KL representa el coeficiente de transferencia de masa (cm/h), es la
concentracin de oxgeno en la fase lquida y un rea interfacial a, equivale a
la relacin entre el coeficiente de difusin de oxgeno en el agua y el espesor
de la pelcula a travs de la cual se efecta la transferencia; a representa la
superficie especfica de transferencia (cm2/cm3); Cg* es la concentracin de
oxgeno en la interfase gas-lquido y es casi igual a la solubilidad; CL es la
concentracin de oxgeno en el seno de la solucin y es proporcional a la
presin parcial del oxgeno en la burbuja, se calcula segn la Ley de Henry:
CL = He.p
Siendo He la constante de Henry (n mol = 2/L atmstera) y p la presin parcial
de oxgeno en la fase gaseosa (atmsfera) La contante de Henry vara con la
43
temperatura, haciendo variar la solubilidad que disminuye cuando la

temperatura aumenta a 37C. La concentracin mxima de oxgeno que se
puede obtener con el aire como gas de oxigenacin es alrededor de 7 ppm (p
en el aire = 0.209 atmsferas)
Cules son los problemas asociados al uso de erlenmeyers agitados
cuando se realizan experimentos de procesos fermentativos en el
laboratorio?
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Para aprender a controlar las variables que industrialmente se
utilizan en un proceso fermentativo, describa los mtodos ofrecidos
por
el
mercado.
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Antes de continuar y para comprender los clculos matemticos que
se describen enseguida, es importante que usted recuerde el
funcionamiento de los multiplicadores de Lagrange4:
www.itpl.edu.mx /publica/tutoriales/investoper2/tema12
44
BALANCE DE MATERIA EN PROCESOS CON CLULAS

Representando el sistema como una caja negra donde todas las corrientes
entran:
O2
M5
M3
Producto
Biomasa (X)
M2
M4
Fuente
Fuente de
Nitrgeno
Carbono
M1
(P)
de
(N)
Sustrato (S)
M7
M6
H2O (W)
CO2
y expresando las composiciones normalizadas de biomasa, sustrato y

producto por tomo de carbono:
CHa1Ob1Nc1
CHa2Ob2Nc2
CHa3Ob3Nc3
Cd4Ha4Ob4Nc4
Biomasa
Sustrato
Producto
Fuente de nitrgeno
Se pueden plantear los balances de carbn, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno

as:
Elemento
Carbn
Hidrgeno
Oxgeno
Nitrgeno
45
X
M1
a1M1
b1M1
c1M1
+S
M2
a2M2
b2M2
c2M2
+P
M3
a3M3
b3M3
c3M3
Balance
+N
+ O2 + CO2
d4M4
M6
a4M4
b4M4
2M5
2M6
c4M4
+W
2M7
M7
Suma
=0
=0
=0
=0
Revisando los grados de libertad:

Siete variables - cuatro ecuaciones = tres grados de libertad.
Aplicando multiplicadores de Lagrange para cada una de las ecuaciones:
C (M1 + M2 + M3 + d4M4 + M6) = 0

H (a1M1 + a2M2 + a3M3 + a4M4 + 2M7) = 0
O (b1M1 + b2M2 + b3M3 + b4M4 + 2M5 + 2M6 + M7) = 0
N (c1M1 + c2M2 + c3M3 + c4M4) = 0
Desarrollando los multiplicadores de Lagrange:
M1 (C + Ha1 + Ob1 + Nc1) + M2 (C + Ha2 + Ob2 + Nc2) + M3 (C + Ha3
+ Ob3 + Nc3) + M4 (Cd4 + Ha4 + Ob4 + Nc4) + M5 (2O) + M6 (C + 2O)
+ M7 (2H + O) = 0
Llamando los valores obtenidos entre parntesis, grados generalizados de
reduccin i, y simplificando la ecuacin, el balance de materia del sistema se
puede presentar as:
M11 + M22 + M33+ M44 + M55 + M66 + M77 = 0
Suponiendo:
4 = 6 = 7 = 0 y H = 1
y resolviendo:
M11 + M22 + M33 + M44 + M55 + M66 + M77 = 0
1
2
3
4
5
6
7
=
=
=
=
=
=
=
x = C + Ha1 + Ob1 + Nc1

s = C + Ha2 + Ob2 + Nc2
p = C + Ha3 + Ob3 + Nc3
n = Cd4 + Ha4 + Ob4 + Nc4
o = 2O
co2 = C + 2O
w = 2H + O
Como H = 1 entonces:
7 = w = 2(1) +O = 0 O = -2
46
6 = co2 = C + 2(-2) = 0 C = 4
4 = n = (4)d4 + (1)a4 + (-2)b4 + Nc4 = 0 N = (2b4 - a4 - 4d4)/c4
Si la fuente de nitrgeno es amoniaco (NH3), Cd4Ha4Ob4Nc4 queda: C0H3O0N1,
al reemplazar los valores de a4 = 3, b4 = 0, c4 =1 y d4 = 0
Por lo tanto N = (2(0) - (3) - 4(0))/1 = -3
Ahora es necesario calcular los valores de los i restantes:
1 = x = 4 + a1 - 2b1 + [(2b4 - a4 - 4d4)/c4]c1

2 = s = 4 + a2 - 2b2 + [(2b4 - a4 - 4d4)/c4]c2
3 = p = 4 + a3 - 2b3 + [(2b4 - a4 - 4d4)/c4]c3
5 = o = 2(-2) = -4
Como el balance se expres en funcin de las masas y de los i, es posible
dividirlo por M1 y quedara presentado as:
1 + (M2/M1)2 + (M3/M1)3+ (M4/M1)4 + (M5/M1)5 + (M6/M1)6 + (M7/M1)7 =

0
Las relaciones presentadas se conocen como rendimientos (Y), de este
modo:
YX/S = M2/M1
YO/X = M5/M1
YP/X = M3/M1
YCO2/X = M6/M1
YN/X = M4/M1
YH20/X = M7/M1
Adems, como unas corrientes entran y otras salen, la direccin de stas se

representa por i, de forma tal que las de entrada equivalen a +1 y las de
salida a -1, por lo tanto el balance de materia se debe escribir como sigue:
11 + 22YS/X + 33YP/X + 44YN/X + 55YO/X + 66YCO2/X +

77YH2O/X = 0
47
LECCION DIESIOCHO
PARA COMPRENDER MEJOR EL BALANCE DE MATERIA,
REALICEMOS JUNTOS EL SIGUIENTE EJERCICIO:
Industrialmente se dispone de dos mtodos para producir etanol. El primero
de ellos utiliza Saccharomyces cerevisiae y presenta un YX/S = 0.4; el segundo
utiliza Zymomonas mobilis y su YX/S = 0.06. Determinar para cada caso, el
porcentaje de rendimiento respecto al terico cuando la fuente de carbono y
energa es glucosa y la fuente de nitrgeno es amoniaco. La reaccin
metablica es:
2 CH3CH2OH + CO2
C6H12O6
Clculo del YP/S terico: Para definirlo, es necesario plantear la ecuacin
normalizada y balancearla:
6 CH2O
Sustrato
CH2O
Sustrato
4 CH3O0.5 + 2 CO2
Producto
4/6
CH3O0.5 + 2/6 CO2

Producto
Luego el YP/S|Terico = 4/6 = 0.6667

Balance para el proceso con Saccharomyces cerevisiae: Recordemos
que 4 = 6 = 7 = 0
Adems como el proceso es anaerbico no hay masa de oxgeno M5 = 0
0
11M1 + 22M2 + 33M3 + 44M4 + 55M5 + 66M6 + 77M7 = 0
Como se conoce YX/S, se debe dividir todo por la masa del sustrato:
11(M1/M2) + 22(M2/M2) + 33(M3/M2) = 0

reemplazando ahora, por los Y correspondientes, se tiene:
11YX/S + 22 + 33YP/S = 0
48
Para definir los valores , se ubican las corrientes de entrada y las de salida:
Corrientes de entrada: Biomasa y sustrato 1 = 2 = +1
Corriente de salida: Producto 3= -1
Entonces:
1YX/S + 2 - 3YP/S = 0
Por lo tanto:
YP/S = (1YX/S + 2)/3
Bien, ahora se deben calcular los valores de 1, 2 y 3, razn por la cual es

necesario definir la composicin de cada una de las corrientes:
Corriente
Frmula
general
Frmula del
compuesto
Biomasa
CHa1Ob1Nc1
CHa2Ob2Nc2
Sustrato
CHa3Ob3Nc3
Producto
Fuente de nitrgeno Cd4Ha4Ob4Nc4
1
Fuente: Nagai, 19??
Luego:
a4 = 3.0
a1 = 1.75
a2 = 2.0
a3 = 3.0
b4 = 0.0
CH1.75O0.45N0.21
C6H12O6
C2H6O
NH3
b1 = 0.45
b2 = 1.0
b3 = 0.5
c4 = 1.0
Frmula a
utilizar en el
balance
CH1.75O0.45N0.2
CH2ON0
CH3O0.5N0
C0H3O0N
c1 = 0.2
c2 = 0.0
c3 = 0.0
d4 = 0.0
Como:
1 = x = 4 + a1 - 2b1 + [(2b4 - a4 - 4d4)/c4]c1
1 = 4 + 1.75 - 2(0.45) + [(2(0) - 3 - 4(0))/1.0]0.2

4.25
2 = s = 4 + a2 - 2b2 + [(2b4 - a4 - 4d4)/c4]c2
3 = p = 4 + a3 - 2b3 + [(2b4 - a4 - 4d4)/c4]c3
2 = S = 4.0
3 = P = 6.0
Reemplazando en YP/S:
YP/S = (1YX/S + 2)/3 = (4.25 (0.4) + 4)/6
49
1 = x =
YP/S = 0.95
Clculo del porcentaje de rendimiento con respecto al terico,

utilizando levadura para producir etanol:
Como:
% Rendimiento = (YP/S / YP/S|Terico) * 100
entonces:
% Rendimiento = (0.95/0.6667) * 100 = 142.49
Por lo tanto el % Rendimiento respecto al terico, para la produccin
de alcohol con levadura es del 142.49 %
Muy bien, contine usted. Asegrese de aplicar los conocimientos
adquiridos para definir el % de Rendimiento en la produccin de
alcohol con Zymomonas mobilis, considere la composicin
normalizada de la bacteria equivalente a CH1.8O0.5N0.2.
50
Cul de los dos rendimientos es mayor?

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FERMENTADORES
Son recipientes para el cultivo de clulas microbianas, animales o vegetales
que buscan producir algn metabolito o bien la biomasa misma. Su funcin es
proporcionar, en forma homognea, las condiciones qumicas y fisicoqumicas
en las que el cultivo presente los mximos rendimientos.
Tipos de fermentadores
1. Tanque con agitador: Es el tipo de fermentador ms usado en el mbito
industrial. Es un tanque cilndrico con una relacin altura / dimetro
generalmente mayor a 2, equipado generalmente con cuatro mamparas y 3
a 5 agitadores de turbina (tipo Rushton), con una relacin del dimetro del
impulsor a dimetro del tanque de 1/3. Por razones mecnicas, el tamao
de estos fermentadores est limitado a volmenes de 200 m3.
2. Columna de burbujeo: Este tipo de fermentador es usado en la industria
para la produccin de cido ctrico, enzimas, cido lctico, esteroides,
levadura de panificacin, entre los ms importantes. Consiste en un cilindro
cuya relacin altura / dimetro es mayor a 3. Se encuentra equipado con un
distribuidor de aire. Una de las desventajas de este tipo de reactor es la
excesiva generacin de espuma.
3. Fermentador de recirculacin: Las dos variantes ms usadas son el
fermentador air lift y el fermentador jet de recirculacin. El primero es
fundamentalmente una columna de burbujeo a la que se le ha agregado un
tubo concntrico por el que se distribuye el aire. El segundo es similar al
fermentador air lift solo que, en adicin a la corriente gaseosa, el lquido se
bombea para crear una velocidad de recirculacin mayor. Se usan en la
produccin comercial de anticuerpos monoclonales, en la produccin de
protena unicelular y en los sistemas de tratamiento de aguas (Galindo,
1995)
Para conocer informacin sobre los proveedores latinoamericanos de
fermentadores, revise en Internet la informacin referente a la New
Brunswick Scientific Co (U.S.A.) y a las firmas europeas Chemap, A.G.,
Bioengineering A.G., Braun y Biolafitte.
51
Caractersticas de los fermentadores ms usados en varias escalas

Nivel de
escalado del
Caractersticas
fermentador
Investigaci Matraces agitados de 200 ml.
n
Pueden utilizarse deflectores,
para incrementar la capacidad
de transferencia de oxgeno.
Se esterilizan en autoclave.
Laboratorio
Fermentadores agitados de
0.5 a 5 lts con dispositivos de
control de temperatura, pH y
rompimiento de espuma.
Banco
Fermentadores agitados,
similares a los de laboratorio,
pero con volmenes de
trabajo entre 5 y 15 lts.
52
Usos
Seleccin de cepas.
Desarrollo y
optimizacin de
medios de cultivo.
Establecimiento
preliminar de
condiciones de
cultivo (como pH y
temperatura)
Estudios cinticos de
crecimiento y de
formacin de
productos.
Estudios de
correlaciones de
transporte y
mezclado.
No son adecuados para el
desarrollo de cultivos viscosos.
Estudios de
correlaciones de
transporte y
mezclado.
No son adecuados para el
desarrollo de cultivos viscosos.
Planta Piloto Fermentadores flexibles con

tamaos que oscilan entre tres
niveles:
1. 15 y 100 lts
2. 200 y 600 lts
3. 2500 y 3700 lts
Cuentan con sellos mecnicos.
Se esterilizan mediante
inyeccin de vapor directo
Industriales Son fermentadores cuyo
volumen de produccin vara
entre los 100 y los 20000 m3.
Se utilizan estoperas para
lograr la operacin estril de
los sistemas de agitacin.
Fuente: Galindo, 1995
Es una pequea fbrica en

donde se desarrollan y
estudian procesos.
Produccin industrial.
Para visualizar mejor el concepto, incluya en esta seccin un plano

detallado de un fermentador e indique su aplicabilidad.
Conceptos bsicos de diseo
Para disear un
caractersticas:
fermentador
es
preciso
establecer
las
siguientes
1. Dimensiones geomtricas: Dependen de la capacidad de operacin, la

cual est a su vez definida por el volumen de produccin del producto en
cuestin. Se opera normalmente al 70% de la capacidad nominal (debido
en parte a la generacin de espuma), el clculo del volumen nominal se
reduce a establecer las dimensiones de un cilindro con relacin altura /
dimetro de entre 1.5 y 2.5
2. Nmero y tipo de impulsores: Generalmente se utilizan las turbinas
Rushton, Mig e Intermig. El nmero de impulsores depende del volumen de
trabajo del fermentador y de las caractersticas reolgicas del caldo de
cultivo.
3. Capacidad del motor: Est determinada por el tipo y nmero de
impulsores que se utilicen, la velocidad de agitacin, la viscosidad del fluido,
las prdidas por friccin y la eficiencia del motor.
4. Aireado: El aire se introduce por el fondo del tanque de fermentacin a
travs de aireadores de diversos tipos: de placas, tubos, en forma de
candela, de regadera, o de falsos fondos5, mediante instrumentos de tipo
utilizando una malla de salida ubicada de forma tal que distribuya las burbujas
uniformemente por la seccin transversal del tanque (Cate et al., 19??).
53
fijo o mvil construidos con metal no corrosivo; empleando un tamao de

burbujas entre 0,025 y 25 mm de dimetro, el cual se obtiene por ejemplo,
con tubos de aireacin cuyos orificios estn entre 0,4 y 0,8 mm de dimetro
o bien, si se quiere un tamao de burbuja ms fino, con dispositivos porosos
que pueden obstruirse y requieren mayores presiones de aire. De otro lado,
cuando una determinada cantidad de aire pasa a travs del lquido, el rea
superficial de las burbujas y el tiempo de contacto con el medio aumentan al
disminuir su tamao. Adems, la valoracin correcta de las necesidades de
aire se basa en la informacin disponible en relacin con la altura del caldo
(en cada momento) en el fermentador, la concentracin del microorganismo
en relacin con el tiempo, el rendimiento del microorganismo por unidad de
materia prima y la relacin entre biomasa nueva y biomasa sembrada.
Generalmente, las necesidades de aire, se expresan en ft3/galn de caldo
(Cate et al.), 1992).
5. Capacidad para mezclar el lquido y el gas: En condiciones normales
de operacin, los tiempos de circulacin promedio en un tanque industrial
operando con un fluido viscoso y pseudoplstico son de alrededor de 70 s.
6. Capacidad de transferencia de oxgeno: La transferencia de oxgeno es
el parmetro de diseo ms importante. En tanques agitados el KLa
(coeficiente volumtrico de transferencia de oxgeno) es una funcin de la
potencia aplicada por agitacin, de la velocidad superficial del aire
introducido y de la viscosidad del fluido.
7. Capacidad de transferencia de calor: Los procesos de fermentacin son
exotrmicos y requieren control permanente de la temperatura. El rea de
transferencia disponible de la chaqueta no es suficiente y prcticamente
todos los fermentadores con capacidad superior a los 1000 litros necesitan
de un serpentn interno.
8. Diseo mecnico: Debe garantizar que el tanque soporte la presin de
esterilizacin, sea estructuralmente estable y conserve la asepsia. Adems,
la flecha estar firme y alineada, ser resistente al torque aplicado y no
llegar a su velocidad de resonancia.
Con el fin de observar los alcances de la automatizacin, consulte a
travs de Internet sobre, El FERMACS: un sistema computarizado
para supervisin y control cientfico de fermentadores, desarrollado
por el CIGB.
De l, enuncie sus caractersticas generales, los
requerimientos de hardware, as como, sus diferentes opciones de
control y supervisin.
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Conteste las siguientes preguntas
1. Cules son los ceparios ms conocidos y dnde estn ubicados?
2. Cules son los intervalos de temperatura a los cuales se
desarrollan los microorganismos psicroflicos, mosoflicos y
termoflicos?
3. En qu consiste o qu se entiende por medio mnimo y medio
complejo?
4. Qu significa crecimiento balanceado y en qu etapa de
crecimiento es ms probable que se presente?
5. Cmo las clulas, en un cultivo estacionario, reciben oxgeno?
6. Qu factores limitan la altura de un biorreactor?
7. Qu ventajas tienen los reactores air lift sobre los reactores de
columna de burbujeo?
8. Cul es el principio fsico del reactor U.A.S.B.?
9. Cmo se consigue la transferencia de oxgeno en un reactor de
lloriqueo (trickle bed reactor)?
10.Por qu se prefiere incubar en una posicin horizontal?
Resuelva los siguientes problemas
1. En una esterilizacin por lotes, los nutrientes se destruyen ms
rpidamente que los microorganismos.
Se propone por
consiguiente el siguiente esquema: a.- Esterilizar los nutrientes
separadamente en un recipiente donde el volumen es menor Vo =
Va/100 del total a fermentar y donde se consigue una velocidad de
calentamiento 10 veces mayor, igual de enfriamiento.
b.Esterilizar el volumen restante en el fermentador y al final
adicionar la solucin de nutrientes.
57
En qu porcentaje se incrementara la concentracin real de

nutriente al iniciar la fermentacin con el nuevo sistema, referido
al tradicional por lotes?
Tomar como sustancia modelo, por ejemplo, el triptfano,
suponiendo que la concentracin terica que se conseguira al
iniciar la fermentacin fuera 0.001 g/l. Suponer coeficientes de
transferencia para tanque agitado, relacin H/D = 1.5, volumen
til 0.75 del volumen total. Temperatura del agua de enfriamiento
disponible: 15C
Cuq y Cheftel, en 1983 reportaron mediante curvas de correlacin
la degradacin trmica del triptfano:
En presencia de aire, la degradacin del triptfano aumenta con la
temperatura y el tiempo, formndose derivados pardos parcialmente
insolubles. La reaccin cintica puede estequiomtricamente como sigue:
Triptfano + O2
Derivados oxidados
Polmeros pardos insolubles
d[derivados oxidados]/dt = k[triptfano]a x [O2]b

En presencia de aire o de oxgeno, puede asumirse que la concentracin de
oxgeno disuelto remanente es constante durante la reaccin y la ecuacin
cintica de primer orden puede escribirse:
d[triptfano]/dt = kaparente x [triptfano]
ln [triptfano] = - kaparente x t + ln [triptfanoo]

Cuando el tratamiento trmico se realiza en presencia de aire, las lneas de
regresin y sus coeficientes de correlacin son:
a 90C
a 110C
a 140C
ln [trp] = -2.5x10-3 x t + 2.30

ln [trp] = -15x10-3 x t + 2.30
ln [trp] = -78x10-3 x t + 2.28
r = 0.999
r = 0.992
r = 0.995
La energa de activacin de la reaccin puede ser calculada con la ecuacin

de arrenius: ln k = (- Ea/RT) + constante
De resultados experimentales, a varias temperaturas, se obtuvo la
siguiente ecuacin: ln K = (-9703 x (1/T)) + 20.9 r = 0.986
58
Por lo tanto la energa de activacin de la degradacin trmica del triptfano

en solucin y en presencia de aire es igual a 80570J/mol.
2. Con base en la composicin media de la melaza de caa, determine
su frmula condensada y el factor de reduccin, considerando C, N,
O, P, S, H.
3. Si en una fermentacin alcohlica con Saccharomyces cerevisiae,
en ausencia de oxgeno, se emplea glucosa como fuente de carbono
y se sustituye el amonaco por urea. Cmo se afectan los factores
YP/S, y YX/S? Si se sustituye el amonaco por nitrato de amonio,
qu pasar con estos factores y con la cantidad de CO2
producido?.
Haga e indique las consideraciones que crea convenientes.
4. Partiendo de las siguientes condiciones iniciales de biomasa y
sustrato limitante, respectivamente:
Xo = 4,468 g/l y So = 1.0 g/l.
Utilizando la ecuacin de Monod expresada como:
dX/dt = X
donde
= (mx.S)/(Ks +S) y (X-Xo) = Y(So-S)

Y haciendo uso de los datos experimentales dados en la tabla
adjunta, calcule los valores de mx, Ks y Y.
Datos experimentales para el modelo de Monod reportados para un
cultivo de Tricoderma viride en glucosa (Young, 1985)
Tiempo
(h)
0
1
2
3
4
5
59
[celular]
(g/l)
0,468
0,522
0,576
0,626
0,672
0,713
[sustrato]
(g/l)
1,0000
0,8709
0,7421
0,6177
0,5021
0,3986
Tiempo
(h)
10
11
12
13
14
15
[celular]
(g/l)
0,829
0,839
0,847
0,853
0,857
0,860
[Sustrato]
(g/l)
0,0946
0,0683
0,0490
0,0349
0,0248
0,0176
6
7
8
9
0,747
0,776
0,798
0,816
0,3095
0,2355
0,1761
0,1298
16
17
18
19
Rta: mx = 0.5 hr-1; Ks = 3.3 g/l; Y = 0.4
60
0,862
0,864
0,865
0,866
0,0124
0,0088
0,0062
0,0044
ANEXOS
ESTUDIO DE CASO: APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGA EN LA
INDUSTRIA CERVECERA
Para comprender la aplicabilidad de la biotecnologa en la industria cervecera
es importante que usted recuerde el proceso de produccin e identifique los
puntos crticos de control. Elabore entonces, un documento que le permita
alcanzar este objetivo.
Para la resolucin de este ejercicio deb leer todo la formulacin del estudio de
caso y resuelva cada uno de los interrogantes y enve la solucin.
La informacin presentada a continuacin corresponde a una serie de
afirmaciones del proceso, est intercalada con preguntas que permiten
consolidar conceptos y promueve la solucin de problemas propios de la
industria.
Facilite la comprensin, ubicando cada afirmacin sobre el diagrama
de flujo del proceso.
Materia prima
La malta de cebada fu la materia prima ms importante para la produccin de
extracto y, al mismo tiempo, la nica fuente esencial de enzimas. Sin
embargo, es una materia prima cara, debido fundamentalmente, al tiempo
requerido en el proceso de malteado y a la prdida de energa ocurrida durante
el mismo.
Es posible emplear otros granos como fuente de almidn para la
produccin de extracto? __________ Cules?
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_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
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_______________________________________________________
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61
Para obtener un extracto ms barato se utilizan granos crudos (o adjuntos),

materiales no malteados preparados de granos de cereales, tales como arroz,
smola de maz o cebada.
Alternativa
Para obtener un rendimiento inalterado de extracto, deben utilizarse
1,2 kilogramos de cebada por kilogramo de malta sustituido (la
cebada tiene
un contenido de humedad ms alto que la malta).
La cebada no necesita coccin, ya que el almidn se lica ms o
menos a la misma temperatura que la malta. Puede mezclarse con
la malta durante la maceracin.
Contienen los granos crudos (o adjuntos), una cantidad adecuada de

enzimas? __________ Cules?
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
________________________________
Qu son los grits?
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_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
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Cuando se utilizan materiales no malteados, se limita la cantidad de grano
crudo en el total de la mezcla y es necesario sustituir o suplir las enzimas de la
malta.
Silos de malta
En ocasiones se utiliza malta poco modificada, en la que los -glucanos no
estn muy degradados.
62
Molienda
La molienda y trituracin de la malta facilita la extraccin de sus componentes
por el agua; permite el trabajo de las enzimas sobre los almidones y protenas,
y finalmente, garantiza un mosto de composicin adecuada para la produccin
de cerveza.
Alternativa
Al igual que para la malta, para moler la cebada puede utilizarse
tanto el mtodo de molienda en hmedo como el de molienda en
seco, slo con pequeos ajustes:
Molienda en hmedo: El grano y la gluma se ablandan durante
la maceracin. La cebada y la malta pueden molerse juntas, pero
es mejor moler la cebada por separado con una distancia de rodillos
de slo 0,2 mm en un molino de dos rodillos, mientras que la
distancia tpica para la malta es de 0,3 - 0,5 mm. Para la cebada es
apropiado un molino de malta con un 50% ms de potencia de motor.
Molienda en seco: Mientras que normalmente se prepara la malta
antes de molerla para aumentar su contenido en humedad, esto no
es necesario para la cebada, ya que contiene un 10-12% de humedad.
Para sustitucin baja de la malta por cebada, sta debe mezclarse
con la malta antes de la trituracin y deben molerse juntas.
Silos de adjuntos
Algunos de los cereales que se utilizan como granos crudos contienen grandes
cantidades de -glucanasas y/o pentosanos.
Olla de crudos
La licuefaccin de los granos crudos tradicionalmente se realiza en la caldera
de crudos, conjuntamente con un 10 - 20% de malta, como fuente de amilasas.
63
La temperatura de empaste depende del proceso: al comienzo, puede estar

entre 45 - 65C, pero despus, alcanza los 85 - 100C, durante 15 - 30
minutos. Sin embargo, como los grnulos de almidn gelatinizan a una
temperatura superior a la que soportan las enzimas de la malta, se obtiene
como resultado una mezcla bastante viscosa, cuya licuefaccin es incompleta.
Solucin
El empleo de una -amilasa termoestable garantiza la completa
licuefaccin de los granos de almidn y, por consiguiente, una
menor viscosidad. Facilita adems, el proceso de bombeo y la
posterior adicin a la olla de mezclas.
La dosis de estas enzimas depende de su actividad, pero puede
estar situada entre 250 - 500 g por tonelada de grano crudo.
La concentracin del crudo debe estar entre el 20 y el 30%.
Olla de mezclas
Mientras la masa de triturados hierve en la olla de crudos, la masa de malta se
agita en la olla de mezclas. Despus de un tiempo determinado, se bombea la
masa de crudos sobre la masa de malta y bajo ciertas condiciones de
temperatura y tiempo actan las enzimas de la malta transformando los
almidones en azcares fermentables.
Los mostos viscosos contienen polisacridos como -glucanos y pentosanos,
que causan una salida lenta en la cuba-filtro y en los filtros de producto
terminado.
Solucin
El uso de -glucanasa bacteriana en mostos viscosos reducir
bastante, tanto el tiempo de salida de la cuba-filtro, como el de la
filtracin final de la cerveza.
Las dosificaciones relativamente pequeas tienen un efecto bastante
eficaz sobre el -glucano. Se considera normal una dosificacin
entre 0.2 y 0.5 Kg por tonelada de malta. Si se usan cantidades de
cebada, como grano crudo, superiores a un 10%, se aumenta la dosis
hasta 2.0 Kg por tonelada de malta/cebada.
64
La prdida de extracto no slo se debe a glucanos y pentosanos de alto grado

molecular, sino que tambin puede tener su origen en el material restante de
la pared celular, el cual impide una degradacin y descomposicin completa del
almidn.
Solucin
Aadir un complejo de enzimas que, adems de -glucanasas,
contenga celulasas, hemicelulasas y pectinasas, entre otras, con el
fin de disminuir al mnimo la prdida de extracto, as como la
salida y el tiempo de filtracin.
La dosificacin de estas enzimas debe establecerse mediante
ensayos en cada caso individual, pero suele ser entre 0.2 y 1.0 Kg
por tonelada de malta o malta/cebada.
Olla de coccin de mosto

El mosto pasa a la olla de coccin para hervirlo por un tiempo aproximado de
dos horas, con el objeto de estabilizarlo qumicamente, esterilizarlo y agregarle
el lpulo que da a la cerveza su sabor caracterstico.
En ocasiones, el mosto contiene almidn y el almidn no convertido, presente
en la cerveza acabada, tiene un efecto negativo sobre la calidad, tanto en lo
que se refiere al sabor como a la estabilidad. Adems, dificulta la filtracin de
la cerveza.
Solucin
Puede aadirse una pequea cantidad de -amilasa termoestable
a la caldera del mosto para convertir el almidn en dextrinas.
Se adicionan 2 g/hl de una -amilasa termo-resistente antes de
hervir el mosto.
65
En otros casos, la fermentacin presenta problemas y aunque es cierto que

puede ajustarse variando el tiempo de sacarificacin y las temperaturas de
fermentacin; otra manera de ajuste es mediante la adicin de enzimas
microbianas en la sala de coccin.
Solucin
Aadir 1 - 2 Kg de -amilasa fngica por tonelada de malta.
Sedimentacin
El mosto se recibe en un tanque de sedimentacin, donde se separan algunas
sustancias insolubles formadas durante la coccin.
Enfriador de mosto
El mosto se somete a temperaturas de 7 a 9C dependiendo de las
caractersticas que se deseen para el producto final y mediante la accin de la
levadura se inicia el proceso de fermentacin.
Sobre el mosto fro tambin puede encontrarse almidn.
Solucin
Debe aadirse -amilasa fngica cuanto antes, ya sea en la fase
de trasiego o en la de Krausening. Cuando el procesado se hace
sobre un Unitank, puede agregarse la enzima durante la circulacin,
junto con los estabilizadores.
A una temperatura de 10 - 12 C, la dosis recomendada es 0,5 g/hl,
mientras que a 4 C la dosis es de 1,0 g/hl.
Si quedan -glucanos presentes en la cerveza acabada se puede obtener una

filtracin lenta y una cerveza turbia. ste es uno de los momentos para
resolver el problema.
66
Solucin
Este problema puede evitarse utilizando -glucanasa fngica
(0,5 1,0 g por hl de mosto) al mosto enfriado durante el sembrado.
Fermentacin
El tiempo de fermentacin es de siete das, sin embargo, cuando el mosto tiene
bajo contenido de -aminocidos y pptidos, la fermentacin se torna
demasiado lenta.
Solucin
La adicin de una proteinasa bacteriana tiene un efecto positivo,
puesto que aumenta la solubilidad de los compuestos nitrogenados.
Sin embargo, cada vez menos empresas usan las enzimas durante
la fermentacin. La razn principal es que hay grandes dificultades
para inactivarlas despus de su uso.
Los -glucanos presentes en esta seccin, tambin pueden ocasionar una
filtracin lenta y una cerveza turbia.
Solucin
Este problema puede evitarse utilizando -glucanasa durante la
fermentacin.
Maduracin
De los tanques de fermentacin, la cerveza pasa por un enfriador y de all a los
tanques de maduracin, donde permanece por un perodo de 2 a 3 semanas a
0C para mejorar el sabor del producto y clarificar la cerveza.
67
En ocasiones se descubren residuos de almidn en la cerveza, justamente

antes de la filtracin.
Solucin
Es necesario transferir la cerveza a otro tanque, aadir una -amilasa
fngica y prolongar el perodo de maduracin dos das.
Se adiciona 1,0 g/hl de enzima en cinco das o 3,0 g/hl en dos das.
An en esta seccin se pueden detectar -glucanos, polmeros que generaran

la filtracin lenta y la cerveza turbia.
Solucin
Debe aadirse aqu -glucanasa fngica y prolongar la maduracin
en 2-5 das.
Filtracin
A una temperatura de -1 C, la cerveza pasa a travs de pneles de celulosa o
tierra de diatomaceas, para eliminar pequeas cantidades de levadura y las
partculas que puedan producir turbiedad, obtenindose as una cerveza clara y
brillante. Esta cerveza se recibe en tanques llamados de contrapresin,
quedando lista para ser envasada.
Qu tipo de enzima utilizara usted si pese a todas las soluciones
propuestas, la cerveza sigue saliendo turbia, debido a la accin del
cobre o del hierro presentes en el agua sobre las albminas?
Solucin
68
De otro lado, por diversos motivos tecnolgicos, se requiere de modelos

matemticos que describan el proceso fermentativo y permitan:
1. Simular qu puede suceder al aplicar unas u otras estrategias.
2. Predecir, a partir de unas condiciones iniciales concretas, la evolucin futura
de un proceso, lo cual puede ser til a efectos de optimizacin,
monitorizacin y control.
3. Hacer posible la creacin de sensores en software, que permitan medir
indirectamente, en tiempo real, las variables importantes, de tal modo que
se potencie de monitorizacin y supervisin de los procesos.
Planta de experimentacin
Para poder realizar estudios experimentales, manteniendo la temperatura de
fermentacin constante, se requiere del diseo y construccin de una planta de
experimentacin isoterma, con dimensiones y caractersticas energticas que
permitan la realizacin de varias fermentaciones simultneas (hasta 24), en
idnticas condiciones de temperatura.
La planta debe constar de las siguientes partes:
1. Tanque de agua: Sirve de bao mara.
2. Fermentadores sumergidos
3. Sistema de enfriamiento del agua: Bombea agua para que pase a
travs de un serpentn dentro de un congelador, con un caudal constante (3
l/min). Este circuito no debe pararse y debe estar conectado al tanque de
agua.
4. Sistema de calentamiento del agua: Bombea agua con un caudal
constante (3 l/min), y hace que pase por el interior de un tubo metlico al
que se arrolla una resistencia elctrica aislada (1000 wat, 220 volt).
5. Sensores: De temperatura, pH
6. Electrnica de adaptacin
7. Computadora: Mediante sus salidas digitales, controla la puesta en
marcha, o la desactivacin, de la bomba de agua caliente y de la resistencia.
Mide la temperatura y el pH de las fermentaciones, y la temperatura del
agua del tanque. Deber estar dotada de una placa de toma de datos con
un conversor analgico/digital con varios canales de entrada y varias salidas
digitales.
69
Qu es un conversor analgico/digital?
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Durante los experimentos, la computadora se ocupa de mantener la
temperatura del bao mara en un valor predeterminado y de visualizar en
pantalla, mediante grficos, los datos que va tomando; tambin puede
detectar, durante los experimentos, discordancias en los valores medidos de
temperatura y pH, y avisar al operador.
Estudio preliminar
Para obtener un conocimiento cualitativo del proceso se pueden efectuar en la
planta isoterma cuatro experiencias con seis recipientes cada una.
Descripcin de la reaccin: Obtencin de alcohol y anhdrido carbnico, a
partir de un mosto azucarado, mediante la accin de una levadura apropiada
(distintas variaciones de Saccharomyces, segn la empresa fermentadora).
70
Observaciones
Durante el tiempo total que dura el proceso, se distinguen en el
interior de los fermentadores distintas etapas:
Llenado del fermentador con mosto: En esta etapa se controla
la concentracin de azcares, la oxigenacin inicial y la forma
geomtrica del fermentador.
Inoculacin de la levadura: En esta etapa son importantes la cepa
de la levadura, su generacin y la concentracin que se inyecta.
A las 10 horas de fermentacin: Se aprecian visualmente seis capas.
La primera de ellas corresponde al precipitado de la biomasa inicial,
las dems presentan distinto color y transparencia.
A las 16 horas de fermentacin: Se identifican cuatro capas.
Entre las 18 y 24 horas de fermentacin: La capa del
fondo aumenta n poco. Se aprecia una progresin continua de
concentracin de biomasa, mayor en el fondo y menor en la superficie.
Aparecen por primera vez, en la superficie, pequeas manchas blancas.
Aproximadamente a las 40 horas de fermentacin: El lquido se
homogeniza. El nmero y extensin de las manchas de la superficie
se incrementa. Comienzan a verse burbujas. Hay agitacin interna.
Entre las 45 y 50 horas de fermentacin: La superficie se llena de
espuma blanca. En el interior hay gran agitacin debida al anhdrido
carbnico que se produce. En el fondo del recipiente se incrementa
la cantidad de biomasa inactiva.
Aproximadamente a las 120 horas de fermentacin: La superficie
queda limpia de espuma. Cae la biomasa al fondo. Disminuye la
actividad interna.
A las 150 horas de fermentacin: La superficie queda limpia y la
biomasa se deposita en el fondo. El lquido queda transparente, con
un color rubio acaramelado. Pocas burbujas y pequeas. Se puede
dar por terminado el proceso de fermentacin.
71
Analice las anteriores observaciones a la luz del crecimiento

microbiano y encuadre las etapas en tres fases fundamentales: fase
de latencia, fase de fermentacin principal o tumultuosa y fase de
fermentacin secundaria.
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Conclusiones
Durante el tiempo que dura el proceso, se distinguen tres fases
fundamentales: fase de latencia, fase de fermentacin primaria y
fase de fermentacin secundaria.
A lo largo de la fermentacin, hay un proceso de sedimentacin de
la biomasa, que se ve contrarrestado por la agitacin interna.
La biomasa activa en suspensin tiene un papel preponderante
en la fermentacin, para comprobar este punto, se pueden realizar
diversas experiencias ad hoc, decantando la capa de levadura
depositada en el fondo.
72
Planteamiento de las fermentaciones

Para la realizacin de cada experiencia, el sistema se preparar de la siguiente
forma:
1. Se esterilizan previamente todos los componentes que puedan estar en
contacto con el cultivo durante el proceso.
2. Se llenan los recipientes con 2,5 litros de mosto industrial y se espera el
tiempo necesario para que adquiera la temperatura base de cada proceso.
La fermentacin se realiza con el mosto filtrado, con el fin de calcular las
concentraciones de biomasa con el menor error posible.
3. Se inocula, en cada recipiente, la levadura en la concentracin que vaya en
cada frasco (40 ml).
4. Se introducen los sensores de pH, presin, temperatura y fotoclulas.
5. Se pone en funcionamiento el programa preparado para el control del
proceso y toma de datos por ordenador.
Esquema de muestreo
Para cada una de las fermentaciones se realizan tomas de muestra a lo largo
del tiempo, con mayor proximidad en las primeras horas de la fermentacin, y
partiendo siempre del mosto. Se considera como punto cero el mosto ms la
levadura. La toma de la muestra se debe efectuar a una altura media dentro
del fermentador y corresponde a 25 ml. Una vez obtenida, se filtra a travs de
un filtro Millipore de 0,25 m; el lquido filtrado se utiliza para la determinacin
de azcares y alcoholes.
Mtodos analticos
Determinacin de la biomasa: La muestra filtrada a travs del filtro
Millipore de 0,25 m en condiciones ptimas de estreno, se coloca en una
estufa de secado durante 12 horas, a 32C. A continuacin se pesa en una
balanza de precisin de 0,0001 g y se hacen los clculos necesarios para la
determinacin de la concentracin de biomasa.
Describa los clculos requeridos para determinar la biomasa.
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
73
Describa la tcnica para determinar los azcares, mediante

cromatografa lquida de alta eficiencia.
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Resultados
Concentracin de azcares en el instante cero
Glucosa
Fructosa
0,76 0,20 g/l
Maltosa
Sacarosa
1,46 0,31
Total de azcares
Maltotriosa
4,48 0,45
7,11 1,34 g/l

34,94 0,59
48,22 1,67
Concentracin de azcares en la fermentacin a 12C

Tiempo Fructos
(Horas)
a
(VM)
0
6
12
24
30
36
48
60
72
84
96
120
144
VM: Valor
74
Glucosa
(VM)
Sacaros
a
(VM)
Maltosa
(VM)
1,62
7,76
0,74
1,77
6,84
0,00
2,02
5,81
0,00
2,04
3,62
0,00
1,79
2,40
0,00
1,44
1,52
0,00
0,71
0,00
0,00
0,52
0,00
0,00
0,74
0,00
0,00
0,22
0,00
0,00
0,14
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,20
0,00
0,00
medio de cada muestra analizada
Maltotrios
a
(VM)
26,17
26,84
34,23
33,76
39,46
35,92
22,96
12,59
10,76
6,71
4,52
2,01
1,75
por triplicado
3,82
4,69
5,20
4,61
6,66
8,41
5,24
3,87
3,00
1,94
2,20
1,24
1,31
en g/l.
Totales
(VM)
40,11
40,15
47,75
44,04
49,90
47,59
28,93
20,18
14,58
10,15
7,08
3,25
3,46
Concentracin de azcares en la fermentacin a 16C

Tiempo Fructos
(Horas)
a
(VM)
Glucosa
(VM)
Sacaros
a
(VM)
Maltosa
(VM)
Maltotrios
a
(VM)
0
1,12
8,74
1,96
34,63
6,32
6
1,63
7,75
0,77
36,12
7,86
12
1,66
3,31
0,40
39,18
7,67
24
0,55
0,39
0,20
29,28
8,74
30
0,21
0,17
0,27
20,07
6,82
36
0,21
0,00
0,00
10,56
4,30
48
0,00
0,00
0,00
2,15
2,53
60
0,00
0,00
0,00
0,97
1,66
72
0,00
0,00
0,00
0,71
1,27
96
0,00
0,00
0,00
1,29
0,07
144
0,00
0,00
0,00
2,21
0,08
VM: Valor medio de cada muestra analizada por triplicado en g/l.
Construya una grfica que compare el comportamiento
azcares cuando la fermentacin ocurre a 12C.
Totales
(VM)
54,53
54,13
52,42
39,03
27,90
15,45
4,51
2,66
1,93
1,35
2,38
de los
BIBLIOGRAFA RECOMENDADA
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Bioprocesses. Biotechnology and Bioengineering. Vol. 42. John Wiley and
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77
ESTUDIO DE CASO: ESTUDIO DEL EFECTO DE LA VELOCIDAD DE

AGITACIN
EN
LA
PRODUCCIN
DE
POLISACRIDOS
EXTRACELULARES
Complete entonces el siguiente cuadro describiendo la naturaleza del
polisacrido obtenido y sus aplicaciones
Acetobacter aceti
Microorganismo
Polisacrido
Acetn
Caractersticas
Acetan tambin es un polisacrido anionico
con un estructura celulosica pero con una
fraccin de pentasacarido el consiste en
una cadena lateral de alfa-L-Rha-(1->6) -
- D-Glc-(1->6)-alfa-D-Glc-(1->4) - -DGlcA-(1->2)-alfa-D-hombre-(1->3) se uni
a cada otra glucosa en la estructura. Por
consiguiente, Acetan tiene una estructura
qumica estrechamente relacionado con el
xanthan. Las propiedades de la solucin
tambin son similares a aqullas de
xanthan.
Alcaligenes faecalis
Curdian
b-1,3-Glucan, Hidrato
el Beta-1,3 -glucan es un azcar compleja
del fibra-tipo (polisacrido) derivada de la
pared de la clular de los
levadura para
panaderia, de la fibra de la avena y de la

cebada, y de muchas setas medicinales,
tales como maitake . En sus estados
naturales, la levadura y las setas contienen
una mezcla de beta-1,3-glucan y de beta1,6-glucan. La avena y la cebada contienen
una mezcla de beta-1,3-glucan y de beta1,4-glucan. Adems de beta-1,3-glucan
purificado de estas fuentes, usted puede
ver los productos enumerados como beta1,3/1,6-glucan en la caja de productos
levadura-derivados y como beta-1,3/1,4glucan cuando est derivado de avena. (si
no) las caractersticas idnticas similares se
han demostrado para los extractos betaglucan-ricos
el
beta-beta-glucan
purificado derivados de avena, de levadura

de los panaderos, y de setas .
Las dos aplicaciones primarias del beta-
78
beta-glucan son realzar el sistema inmune

y bajar niveles del colesterol de la sangre.
Los estudios experimentales numerosos en
tubos
animales
demostrado
el
de
prueba
han
beta-beta-glucan
para
activar las clulas blancas de la sangre, all

han sido centenares de investigacin en el
beta-beta-glucan desde los aos 60.
la
investigacin indica que beta-1,3-glucan,

en detalle, es muy eficaz en las clulas
blancas de la sangre que activan conocidas
como macrfagos y neutrophils. Estas
clulas proporcionan una de las primeras
lneas de defensa de los sistemas inmunes
contra invasores extranjeros. Un macrfago
o un neutrofil beta-glucan-activado puede
reconocer y matar a las clulas del tumor,
quita la ruina celular resultando de dao
oxidative, acelera la recuperacin del tejido
fino daado, y activa ms lejos otros
7
componentes del sistema inmune.
aunque la investigacin en tubo de prueba

y los estudios animales es prometedora,
muchas preguntas permanecen sobre la
eficacia
del
beta-beta-glucan
como
suplemento oral realzar la funcin inmune

en seres humanos.
el Beta-beta-glucan es el factor dominante
para el efecto colesterol-que baja del
salvado de la avena como con otros
componentes
de
la
soluble-fibra,
el
atascamiento el colesterol (y los cidos de

la bilis) por el beta-beta-glucan y de la
eliminacin que resulta de estas molculas
en las heces es muy provechosos para
reducir el colesterol de la sangre resultados
de un nmero de ensayos doble pared con
el beta-beta-glucan de la avena o levaduraderivado
indican
reducciones
tpicas,
despus por lo menos de cuatro semanas
79
de uso, de el aproximadamente 10% para

el colesterol total y el 8% para el colesterol
de LDL ("malo"), con elevaciones en el
colesterol
de
HDL
("bueno")
que
se
extiende a partir de la cero hasta el 16%.
Aureobasidium pullulans
Azotobacter indicus
Pullulan
Alginato
-1.4 ' -; -1,6'-Glucan
Peso Molecular: 50000-100000

Caracterstico:
Hhidrolizado
por
el
pullulanase en ms de 94% de maltotriosa.
Color : Blanco
Aspecto: polvo
Se utiliza para personas glicemicas dando
muy buen resultado.
Los estudios estructurales de S-7, otro
polisacrido del exocelular que contiene
cido 2-deoxy-arabino-hexuronico,
bDGlcp(1-6)bDGlcp(1-6)+
|
-4)bDGlcp(1-4)aLRhap(1-3)bDGlcp(14)bD2darapHexA(1D2daraHexA = 2-deoxy-D-arabinohexuronic acid
Erwinia tahitica
Heteroglicanos.
D- glcp Dgalp Lfuc- DglcpA
Polisacarido Zanflo En relacin 6:4:2:3 contiene 4.5 % de
acetilo
Polisacarido Zanflo
bDGalp(1-4)+
|
-3)aDGlcp(1-4)bDGlcpA(1-4)aLFucp(1-
Leuconostoc mesenteroides
Dextranos
80
Lso dextranos son

homopolisacaridos de
molcular que tienen
con enlaces alfa 1,6
alfa-D glucanos o
glucosa de alto peso
una cadena principal
y ramificaciones alfa
Sclerotium
Scleroglucan
1,3. El limo extracelular producido por el

Leuconostoc Mesenteroides es un ploblema
en la industria del azucar, pues este limo
recubre los tanques y el equipo, ralentiza la
filtracin y altera la cristalizacin del
azucar. Estas mismas dextrinas se utilizan
en la industria alimentaria, farmaceutica y
qumica como estabilizantes alimentarios,
como sustitutos del plasma sanguneo,
como anticoagulantes y absorbentes.
D-glucanas.
Grupo de gomas producidas por hongos del
gnero Sclerotium y tambin por especies
de los gneros Corticium, Sclerotinia y
Stromatinia
Polisacrido ramificado formado por

uniones
Nigerosa -(1 3)
con
ramificaciones genciobiosa -(1 6)
Grados de polimerizacin entre 500 y
1600 unidades. Y la comercial de 800
Shizophyllum commune
Shizophyllan
Xanthomonas campestris
Xantano
Beta (1,3 )D- Glucano tiene propiedades

anticancerigenas pertenece a la familia de
los Beta glucanos
La goma de xantano se produce de manera
comercial
desde
1967
gracias
al
crecimiento Xanthomonas campestris sobre
glucosa, sacarosa, almidn, azucares de

maz, solubles de destilera, o suero cido.
Este polimero polianionico se compone de
D- glucosa, D- manosa y cido Dglucoronico en una proporcin molar 2:2:1
con dos tipos de grupos carboxilo (acetato
y piruvato) y un esqueleto de alulosa. La
unida que se repite es un pentasacarido
constituido por un esqueleto de glucosa
Beta 1,4.Las principales ventajas de la
goma xantano como polmero alimentario
son el elevado rendimiento de produccin
obtenido, las altas viscosidades obtenidas
con produccin diluida de xantano,
unintenso comportamiento seudo plastico y
la gran estabilidad en amplios rangos de
pH.
81
Antes de continuar, fundamente sus conocimientos:

Es la aireacin un parmetro crtico en una fermentacin
sumergida?
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
____________________________________________
Qu efectos tiene el aporte de oxgeno sobre los organismos
aerobios?
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Cmo se transporta el oxgeno a travs de microorganismos que
crecen como pellets o agregados celulares?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Puede llegar a afectar negativamente el objetivo del proceso el uso
de sistemas mecnicos que generen agitacin en el interior del
sistema?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Cundo la agitacin se produce mediante una turbina de paletas, se
puede originar dao debido a los cambios bruscos de presin que se
dan delante y detrs de cada una de las paletas y a los grandes
esfuerzos tangenciales en las inmediaciones del extremo de las
mismas?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
82
Qu es ms sensible a los cambios bruscos de presin, originados en

un flujo turbulento, los organismos filamentosos y pelletiformes o
una clula individual?
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Cules son los factores que producen stress a un microorganismo?
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Ahora, proponga un mtodo para determinar la concentracin de
biomasa y uno para determinar la concentracin de polisacrido.
Adems, escriba y explique la ecuacin Ostwald de Waele.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Concentracin (g/l) de biomasa y polisacrido (PS)
Tiempo
200 rpm
(h)
Biomasa
PS
0
0.3
1.5
20
0.6
2.2
40
4.0
2.5
60
7.0
3.4
80
7.5
3.8
100
7.5
3.9
120
7.5
3.9
300 rpm
Biomasa
PS
0.1
1.4
1.0
3.2
2.5
6.5
3.0
9.0
4.0
9.3
4.0
9.3
4.5
9.4
400 rpm
Biomasa
PS
0.1
1.3
1.0
3.0
3.5
5.8
5.0
7.6
6.0
8.5
5.5
8.5
5.5
8.5
Con los resultados anteriores construya una grfica que muestre la

evolucin de la concentracin de biomasa y polisacrido, durante el
83
proceso de fermentacin, para las diversas velocidades de agitacin

ensayadas: 200, 300 y 400 rpm.
Grafica 1. Evolucin de biomasa y polisacrido en el tiempo.
Anlisis
Diferencias morfolgicas
Para analizar las diferencias morfolgicas tenga en cuenta las

siguientes preguntas:
Al operar el sistema a mayor velocidad de agitacin se puede daar
el microorganismo?, Por el tamao reducido de los pellets, se podra
pensar que es posible disminuir las barreras difusionales e
incrementar el rea interfacial de contacto entre fases, llevando a un
incremento en la produccin de polisacrido?, el comportamiento
mostrado se debe al efecto negativo irreversible que el empleo de un
agente mecnico, para lograr velocidades de agitacin elevadas,
provoca sobre el hongo modificado su capacidad productora.
84
Anlisis
Variacin del esfuerzo cortante y la viscosidad aparente con el

gradiente de velocidad para las diferentes velocidades de agitacin a
las 72 horas de fermentacin
Gradiente de
velocidad (s1
)
200
400
600
800
1000
200
rpm
0.30
0.18
0.16
0.13
0.12
300
rpm
0.33
0.22
0.18
0.15
0.14
400
rpm
0.44
0.26
0.21
0.19
0.16
Elabore las grficas correspondientes
85
Esfuerzo
(N/m2)
Viscosidad aparente
(Nm2/s)
200
rpm
35
48
59
65
70
300
rpm
55
67
80
86
95
400
rpm
66
84
92
103
110
Anlisis
Concluya:
Un proceso de fermentacin es un proceso complejo donde hay que
tener un cuenta muchas variables ya sean fsicas como la
temperatura, la presin; fisicoqumicas como el pH y fisiolgicas del
microorganismo, tambin afectan los aspectos mecnicos y de diseo
es por esta razn que al hacer una fermentacin debemos estudiar
muy a fondo todas estas variables para el producto a fabricar.
86
ESTUDIO DE CASO APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGA EN LA

INDUSTRIA ENOLGICA
Para comprender la aplicabilidad de la biotecnologa en la industria
enolgica es importante que usted recuerde el proceso de produccin
e identifique los puntos crticos de control. Elabore entonces, un
resumen que le permita alcanzar este objetivo.
Durante la elaboracin de vinos, la contaminacin por Brettanomyces/Dekkera,
es especialmente problemtica y causa a nivel mundial prdidas que
Fulgelsang y otros en 1993 estimaron en muchos millones de dlares anuales.
Teniendo en cuenta lo anterior, es importante aplicar sistemas rpidos y
eficaces de deteccin, as como conocer el origen de las contaminaciones para
evitar en lo posible su acceso al vino. Al igual que en el primer caso, la
informacin presentada a continuacin corresponde a una serie de
afirmaciones y est intercalada con preguntas que permiten consolidar
conceptos y promover la solucin del problema.
Antes de comenzar, revise la literatura buscando informacin sobre
las levaduras Brettanomyces/Dekkera.
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Facilite la comprensin, ubicando cada afirmacin sobre el diagrama
de flujo del proceso o construyendo un diagrama de flujo que permita
visualizar los experimentos presentados.
87
Las levaduras Brettanomyces/Dekkera conforman uno

contaminantes ms problemticos en la industria enolgica.
de
los
grupos
Requerimientos para su desarrollo

Se adaptan fcilmente a medios que contienen 15% v/v de etanol,
escasa o nula presencia de azcares y alta presin de CO2.
Se han encontrado cepas de Brettanomyces/Dekkera en vinos tan diferentes

como Jerez, tintos de crianza en barril o espumosos embotellados.
Caractersticas organolpticas de los vinos

afectados por Brettanomyces/Dekkera
Las caractersticas organolpticas son muy variables dependiendo
del tipo de vino de que se trate. La levadura Brettanomyces/Dekkera
confiriere propiedades como olor a ratn, a animal, a especia o a
madera hmeda, que obedecen a la presencia de compuestos
derivados de su metabolismo como el cido actico o fenoles voltiles
como los derivados del cido p-cumrico entre otros.
La pregunta ahora es, dnde realizar el control?
Solucin
Es importante el anlisis de todas las instalaciones de la vendimia,
ya que una proliferacin sin control en alguna fase inicial del proceso
de vinificacin podra provocar una propagacin extensiva a fases
ms tardas.
88
Mtodos para la deteccin de Brettanomyces/Dekkera

Mtodo convencional: Depende del aislamiento e identificacin de las cepas
y es tan poco eficiente que existen casos en los que los vinos llegan a
manifestar una clara alteracin organolptica sin que las pruebas detecten a
tiempo la presencia de este contaminante. El proceso consiste en filtrar por
membrana estril y sembrar en medio selectivo, por ejemplo con cicloheximida.
ste mtodo casi siempre resulta ineficaz debido a que en el ecosistema
proliferan numerosas especies microbianas y la mayora de ellas presentan, en
medios de laboratorio, un crecimiento mucho ms rpido que la
Brettanomyces/Dekkera, lo que enmascara su presencia e impide su deteccin.
Una vez se logra el aislamiento de la cepa, sta se puede identificar mediante
mtodos taxonmicos convencionales.
Describa en qu consisten:
1. El mtodo de Elisa.
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_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
2. El mtodo de cromatografa para realizar perfil de cidos grasos.
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
_____________________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
89
3. El mtodo de PCR
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
______________________________________________________
____________________________________________________
______________. ste es un procedimiento eficaz y presenta
sensibilidad de hasta una clula por muestra.
A continuacin se describe el proceso experimental que permite
observar
la
eficacia
del
mtodo
de
deteccin
de
Brettanomyces/Dekkera en instalaciones de vendimia mediante PCR
Controles para la deteccin por PCR

Cepas de levaduras:
Dekkera anmala STCC1008, CBS77

Dekkera bruxellensis STCC1451, CBS74, OSB101
Medio selectivo YPD:

Extracto de levadura
Glucosa
Peptona
Agar
Etanol
Cicloheximida
1%
2
2
2
10
0,005%
Muestreo
En las uvas
1. Tomar las uvas de las
vias antes de entrar
en el lagar1.
2. Introducir las muestras
90
En las instalaciones
Tomar las muestras al
finalizar la jornada de
trabajo en el lagar, de
dos formas diferentes:
En las moscas
Drosophila
Coger, de la zona a
investigar, las moscas
vivas y mantenerlas en
frascos estriles a 4 C
en bolsas estriles.
3. Procesar las muestras
el mismo da de su
recogida.
1. Directamente 10 ml
hasta su procesado.
de agua de lavado de
las distintas
instalaciones de tubo
estril.
2. Por contacto con hisopo estril y resuspensin en 10 ml de agua
destilada estril.
Mantener las muestras a
4 C hasta procesarlas al
da siguiente.
Lagar: Sitio donde se pisa o se prensa la uva.
Aislamiento de Brettanomyces/Dekkera
En uvas
En moscas Drosophila
Sumergir 15 - 20 granos
de uva en 50 ml de agua
estril con SDS1 al
0,005%.
Introducir 5 - 10 moscas en un tubo ependorf con

100 l de agua destilada estril. Agitarlas. Retirar
la muestra de agua con-teniendo las levaduras en
suspensin y diluir2 o concentrar3 segn la densidad celular. Sembrar 40 l por extensin en cajas
de medio selectivo. Incubar a 30 C hasta por 10
das.
Como paso previo se realiz un experimento que permiti concluir que el

tratamiento con SDS no afecta la viabilidad de Brettanomyces/Dekkera, y por
tanto que es factible su aplicacin a muestras reales.
2
La dilucin se realiza de 10 a 106 veces segn densidad, aadiendo agua
destilada estril.
3
La concentracin se realiza por filtracin de 0,1 ml a 2 ml de la muestra a
travs de membranas estriles de 0,22 m de poro. En este caso se
depositan las membranas en placas Petri de medio selectivo.
Identificacin de las colonias aisladas mediante PCR
Se buscan colonias que cumplan con las caractersticas descritas a
continuacin, razn por la cual se recomienda hacer preparaciones para la
observacin al microscopio ptico.
91
Caractersticas de la Brettanomyces/Dekkera
Pigmentacin: Blanca o crema.
Morfologa: Semiesfrica, normalmente elipsoidales, muchas
ojivales o de cilndricas a alargadas.
Textura: Brillante y lisa, a veces con relieves.
Tamao: Pequeo, 2 - 6,5 x 4 - 22 mm.
Incluya en esta seccin, la representacin grfica o una imagen

fotogrfica de Brettanomyces/Dekkera.
Para confirmar que dicha colonia es efectivamente de Brettanomyces/Dekkara,

se realiza la identificacin por PCR.
Procedimiento para identificacin por PCR
Tomar con punta de pipeta estril una porcin de clulas
(del orden de 105) de la colonia.
Resuspenderlas directamente en la mezcla de la primera reaccin
de PCR, con un volumen final de 50 l.
Realizar el ensayo en un Termo Gene 1.7 (Bio-Rad).
Cuando el PCR genera un fragmento de ADN con los cebadores
empleados (ensayo positivo), la colonia es inequvocamente
perteneciente a una cepa de Brettanomyces/Dekkera.
92
Deteccin directa de Brettanomyces/Dekkera por PCR

En uvas1
En moscas Drosophila
Tomar 3 l de muestra y Introducir 10 moscas de

aadirlos directamente a cada muestra en un tubo
ependorf con 100 ml de
la mezcla de la primera
reaccin de PCR (sin Taq YPD. Mantener a tempepolimerasa). Mantener a ratura ambiente durante
1 hora. Resuspender el
100C durante 10 min.
contenido del ependorf.
en el termociclador.
Centri-fugar por 10 min. Tomar 3 l para iniciar la
Tomar 3 l para la
primera reaccin de PCR,
a 6000 rpm. Aadir la
prime-ra reaccin de PCR Taq poli-merasa e iniciar y 2l de sta para la sey una vez concluida,
la ampli-ficacin por
gunda una vez concluida
2
emplear 2 l de la
PCR .
la primera reaccin.
primera reaccin para
realizar la segunda.
1
Los compuestos de mosto de uva inhiben la reaccin de amplificacin por
PCR, por lo cual las uvas que de la recoleccin vienen impregnadas de
mosto, requieren un procedimiento diferente.
2
Si la densidad de levaduras es baja, la muestra debe concentrarse mediante
centrifugacin y luego resuspenderse el precipitado en 10 l de agua
destilada estril.
Tomar 2 uvas por muestra. Incubar durante 5
das a 30 C en 5 ml de
medio lquido YPD enriquecido con gentamicina
al 0,025% y oxitetraciclina al 0,050%.
Consideraciones
Un positivo en la primera reaccin indica que la muestra analizada
contiene ms de 1000 clulas de esta levadura.
Un negativo en la primera que genera positivo en la segunda reaccin
representa una muestra que contiene entre 1 y 1000 clulas
contaminantes.
Es fcil eliminar esta levadura, una vez instalada en la industria

vincola?
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
93
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Busque por lo menos dos mtodos para lograrlo y explquelos.
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Enuncie otros contaminantes biolgicos que afectan la produccin de
vinos e indique las alteraciones que producen en los mismos.
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Al aplicar la tcnica descrita sobre muestras de diferentes fases del proceso y
materiales de las instalaciones de vendimia, en una fbrica dada; as como
sobre muestras de uva intacta provenientes de los viedos que la alimentan, y
sobre Drosophilas propias del rea de trabajo, se encontraron los siguientes
resultados:
Aislamiento e identificacin de cepas
1
En uvas
No. de controles
Resultados de los controles
1. En muestras procedentes de
superficies con restos de
mosto
2. En muestras procedentes de
superficies sin restos de
mosto
No. de colonias que crecieron en
las cajas de medio selectivo
94
10
Se cubrieron con bacterias
u hongos, ocultando la
presencia de la levadura.
Crecieron en promedio 80
colonias, las cuales fueron
identificadas positivamente por PCR.
610
2000
Resultados de las muestras

reales, en muestras procedentes
de superficies con restos de
mosto
No. de cajas que presentaron
caractersticas macroscpicas y
microscpicas parecidas a las
cepas de
La mayora de las muestras daban cajas cubiertas

de bacterias u hongos
20
56
2
1. Suelo de la zona de
depsitos de
almacenamiento del
vino recin fermentado
2. Exterior del depsito de
almacenamiento
Los aislamientos en
caja de medio selectivo
no son eficaces para
detectar y controlar la
existencia de estas
levaduras.
Las dos colonias que
dieron positivo, indican
la presencia de
Brettanomyces/Dekkera
Nmero de pruebas por PCR

positivas
Origen de las muestras
contaminadas
Conclusin
Ninguno de los
aislamientos corresponda
a este tipo de levaduras.
en las instalaciones
1
Para realizar los controles: Se aaden clulas de alguna de las cepas de Brettanomyces o
Dekkera a distintas muestras de forma que en las siembras en caja de medio selectivo
pudieran crecer de 100 a 200 colonias de estas levaduras.
Al observar los resultados, se encontr que las muestras procedentes

de superficies con mosto se cubren con bacterias u hongos. Explique
este fenmeno
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
95
Deteccin por PCR de Brettanomyces/Dekkera en uvas

Primera Segunda
reaccin reaccin
de PCR de PCR
Muestra
Control positivo (agua + 105 clulas)
Uva sana via 1 + 10 clulas de Brettanomyces/Dekkera
Uva sana via 1
Uva sana via 2
Uva sana via 3
Uva sana via 4
Uva sana via 1
Uva sana via 2
Uva podrida via 1 + 10 clulas de
Uva podrida via 1

Uva podrida via 2 + 10 clulas de
Uva podrida via 2

Control negativo (agua)
Fuente: Alguacil et al., 1998
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
Elabore el anlisis de estos resultados y conteste las siguientes

preguntas:
1. Se
constata
en
forma
directa
Brettanomyces/Dekkera?_____ Por qu?
la
presencia
de
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
96
2. Qu funcin cumple el tratamiento de incubacin con YPD durante

6 das?
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
Deteccin por PCR de Brettanomyces/Dekkera en las instalaciones
Procedencia de la muestra
Tolva de recepcin de uva y bomba de pistn
Caracterstic A1 B2 C3
a
Agua lavado
Hisopo estril
Desage de la zona de la tolva
Hisopo estril
Tubera de conduccin de uva
Agua lavado
Hisopo estril
Zona de prensas horizontales
Agua lavado
Pocijn de las prensas
Agua lavado
Tubera de conduccin del mosto
Agua lavado
Depsitos de desfangado
Agua lavado
Lneas de trasiego
Agua lavado
Suelo del lagar en la zona de fermentacin
Hisopo estril
Exterior depsito de reposo
Hisopo estril
Suelo de lagar en la zona de depsitos en reposo Hisopo estril
Pared del lagar en la zona de depsitos en reposo Hisopo estril
7
2
1
7
1
7
6
6
8
1
1
1
1
1
4
1
1
3
1
3
2
3
0
0
0
1
1
0
1
0
0
3
0
2
2
3
6
1
0
0
0
0
TOTAL
50 20 18
1
Nmero de muestras
2
Nmero de muestras que dieron positivo en la 2 reaccin de PCR
3
Nmero de muestras que dieron negativo incluso en los controles positivos
97
Anlisis
La presencia de las innumerables bacterias y hongos que proliferan en
zonas con restos de mosto imposibilita el aislamiento tradicional de
colonias para analizar la presencia de levaduras contaminantes, aunque
este procedimiento ha permitido constatar su presencia.
Como en 20 de las 50 muestras tomadas se detect la presencia de
Brettanomyces/Dekkera, en 12 no se detect, y en las 18 restantes se
encontraron resultados negativos (incluso en el control positivo),
puede afirmarse que hay presencia de inhibidores, los cuales impiden
obtener conclusiones para estas ltimas.
Contine usted con el anlisis.

Deteccin por PCR de Brettanomyces/Dekkera en las moscas
Procedencia de la muestra
Control positivo (agua + 105 clulas de Brett/Dekkera)
Zona de prensas (orujos)
Zona de prensas (orujos) + 10 clulas de Brett/Dekkera
Uva antes de molturar
Uva antes de molturar + 10 clulas de Brett/Dekkera
Boca de depsito de almacenamiento A
Boca de depsito de almacenamiento A + 10 cls de
Brett/
Boca de depsito de almacenamiento B

Boca de depsito de almacenamiento B + 10 cls de
Brett/
Control negativo (agua)

98
Primera Segunda
reaccin reaccin
de PCR de PCR
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
-
Anlisis
En la tabla se observa que 3 de las 4 muestras procesadas dan positivo
para Brettanomyces /Dekkera, razn por la cual puede pensarse que
la mosca Drosophila colabora con la difusin del contaminante. sta
explicacin se consolida an ms, al revisar los resultados anteriores,
en los cuales se confirma la presencia de las levaduras tanto en las
uvas como en las instalaciones de vendimia.
Conclusiones
Las levaduras estn presentes en numerosas partes de las instalaciones
especialmente en la zona de recepcin, conduccin y prensado de la
uva. Aunque no resultaron positivos los anlisis en los depsitos de
desfangado, estos valores no son significativos ya que la particular
composicin del mosto inhibe el PCR, y de hecho en 6 de los 8 anlisis
realizados no se obtuvo positivo en el control al que expresamente se
aaden levaduras contaminantes, por lo que no se puede excluir la
presencia de Brettanomyces/Dekkera en estos depsitos.
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cerveza. Alimentacin, Equipos y Tecnologa. Mayo. 1997
100
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