SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Versin: 01

GUA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Fecha: 01/04/2014
Cdigo: F004-P006-GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N 05

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: TECNOLOGO EN

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Nombre del Proyecto:

Cdigo:
Versin: 1
Cdigo: 921321

Fase del proyecto:

Actividad (es) del Proyecto:

Actividad (es) de Aprendizaje:

Resultados de Aprendizaje:
ELABORAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS GARANTIZANDO
LA RESPONSABILIDAD SOCIAL Y CON EL MEDIO
AMBIENTE, TENIENDO EN CUENTA LOS PLANES DE
ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD Y LA POLTICA
EMPRESARIAL.

Competencia:
CONTROLAR LA FORMULACIN
PARA EL PRODUCTO, SEGN
ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y
VOLMENES DE PRODUCCIN

Duracin de la gua (en horas):

15

2. INTRODUCCIN
3.

Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de cobertura, son aquellos que
han sido tratados trmicamente, sellados en caliente para formar vaco. La preservacin de frutas en
conserva se basa en el principio de la esterilizacin de los alimentos para evitar su descomposicin.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas, las
cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible. Para la
conservacin de estos productos es necesario la utilizacin de latas o frascos que permitan obtener
un cierre hermtico, que permitan la formacin de vaco, una vez recibido el tratamiento de
esterilizacin.

Gua de Aprendizaje

Los lquidos de cobertura podrn ser de agua o cualquier otro medio de cobertura lquido, con
edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. Los mismos se
utilizan para varias razones: para transferir el calor necesario para la esterilizacin del producto,
quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del
recipiente a la fruta, pues sta se puede quemar y daar. Adems que las mantiene suaves y
apetitosas, sin que pierdan su estructura. Tambin se evita la oxidacin de la fruta protegindola del
contacto con el oxgeno del medio, esto evita que la fruta cambie de color y que pierda sus
caractersticas sensoriales.
Los medios de cobertura pueden ser:
Agua: en cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el nico medio de cobertura lquido.
Jugo: en cuyo caso el jugo de la fruta es el nico medio de cobertura lquido.
Jarabe: en cuyo caso el agua o el jugo de la fruta estn mezclados con una o ms de las siguientes
sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa.
Para el aprendiz es indispensable manejar los conceptos adecuados para la elaboracin de conservas de
frutas, tener claridad sobre las distintas clases de conservas y diferenciar cada una de las etapas que
comprende el procesamiento para cada producto.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.
Cmo aprovechamos las frutas de nuestra regin? Cules son las fechas de cosecha de las frutas?
Cules son las frutas de temporada?
Porque es importante conservar las frutas?
Con que fin se transforman las frutas en almbares?

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.
La actividad preliminar al desarrollo de la siguiente gua requiere la actitud dispuesta y responsable de los
aprendices, el estudio previo de las fichas tcnicas y diagramas de flujo desarrollados en clase y el
seguimiento de las indicaciones del instructor.

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Gua de Aprendizaje
3.3

Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).

Mtodos de conservacin de materias primas e insumos

Manejo de fichas tcnicas.
Manejo de procedimientos operativos: Diagramas de flujo, manuales de operaciones y de
maquinaria
Tcnicas de inspeccin para alimentos
Tcnicas de anlisis fsico qumico y sensorial de alimentos
Legislacin sanitaria y normatividad vigente para inspeccin de productos alimenticios.
Elaboracin de almbares.
Buenas prcticas de manufactura: perfil higinico sanitario, manual, normatividad vigente.
Actividades de transferencia del conocimiento.

3.4

En esta gua se realizar un trabajo prctico de elaboracin de mermeladas. Para esto, el aprendiz:
-

Elaborar una ficha tcnica del almbar a procesar.

Estudiar sobre las caractersticas de pH, acidez y Brix de frutas y hortalizas.
En un rea de procesamiento habilitada para tal fin, transformar frutas en almbares

3.5

Actividades de evaluacin.
Evidencias de Aprendizaje

Evidencias de Conocimiento:
- Elaboracin de fichas
tcnicas sobre producto
a elaborar.

Lista de chequeo

Criterios de Evaluacin

Tcnicas e Instrumentos de
Evaluacin

DIFERENCIA LOS PASOS A

SEGUIR EN LA
ELABORACIN DE UNA
ALMBAR

TECNICA: Apropiacin de
conocimientos
INSTRUMENTO: taller escrito
sobre fichas tcnicas de
productos

EL APRENDIZ APLICA LOS

CONOCIMIENTOS TERICOS
ADQUIRIDOS EN EL
PROCESAMIENTO DE
ALMBARES

TECNICA: Observacin de la
actitud y verificacin de los
resultados esperados
INSTRUMENTO: Lista de
chequeo de objetivos propuestos

Evidencias de Desempeo:
REGISTRAR LA INFORMACIN
DEL DESARROLLO DE LAS
ACTIVIDADES
DESARROLLADAS EN LAS
DIFERENTES SESIONES

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Ambiente de procesamiento con los equipos, utensilios, insumos y materias primas necesarias

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Gua de Aprendizaje
para la elaboracin de almbares.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

ANALISIS SENSORIAL DE ALIEMENTOS. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS.

CRITERIOS FISICOQUMICOS Y SENSORIALES DE RECEPCIN DE ALIMENTOS.
ALIMENTOS PERECEDEROS, SEMIPERECEDEROS Y NO PERECEDEROS.
ALMIBARES

6. BIBLIOGRAFA/ WEBGRAFA

MANUAL DE TECNOLOGA DE FRUTAS Y VEGETALES. Guillermo Arrzola.

CODEX ALIMENTARIUS, (CODEX STAN 296-2009), Norma del Codex para las
confituras, Jaleas y Mermeladas Pp. 8.
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

ELIANA MARGARITA OTERO PEREZ

C.C. 1064985667
INGENIERA DE ALIMENTOS
CENTRO ACUICOLA Y AGROINDUSTRIAL GAIRA

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