OTRAS SOPAS TRADICIONALES

CALDO MOTE - PATA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD MISE EN PLACE

Carnede Cerdo

gramos

500

Manteca de cerdo

gramos

20

Achiote

cm3

10

cortar en cubos de 3cm por 3 cm

Cebolla paitea MedianasU

Brunoise fino

Diente de Ajo

Repicar

cuero de cerdo

gramos

200

sin grasa cocinar

Chorizo

gramos

250

Patas de cerdo

Cocinar en un mirepoixe

Tocino

gramos

200

Repicar

Aj de Pepa de Zambo

gramos

125

Pepa de Zambo

gramos

100

Tostar y limpiar

Aj

Tostar

Leche

cm3

250

Puede cambiarse por leche evaporada

Pimienta

c/n

c/n

Comino

c/n

c/n

Sal

c/n

c/n

Organo

c/n

c/n

Preparacin
1. Primero realizar el mise en place completo de todos los ingredientes.

2. Al mismo tiempo cocer la pata del cerdo en una olla de presin junto con el cuero de 30
a 45 minutos.
3. Revisar el tiempo constantemente, a los 30 minutos retirar el cuero y dejar la pata a que
termine su coccin.

4. Cuando la pata este bien cocida retiramos la carne del hueso, la picamos en cubitos y
reservamos el lquido.
5. Realizar un refrito con la manteca de color, cebolla paitea, sal, comino y ajo,

6. Agregar todas las protenas, es decir, el chorizo, la carne del cerdo y de la pata, el tocino
y el cuero.

7. Luego agregar el mote cocido y continuar con el refrito.

8. Cuando la carne este dorada agregar el liquido que reservamos y rectificar con comino,
sal y organo.

7. Licuar las pepas del zambo con la cebolla blanca, culantro y leche, ya licuado divida en
dos raciones. Reservar una y a la otra agregarle el aji y volver a licuar hasta que tenga una
consistencia espesa.

8. Licuar man con leche y reservar.

9. Continuar revisando el caldo y finalmente agregar el man con la leche y lo que licuamos
anteriormente para el aj.
10. Montar en un plato con crocantes de aj y cuero, y aparte servir el aj de zambo.

CALDO DE PATA
INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDADMISE EN PLACE

Patas de res

gramos

2000

Lavadas, cortadas, y cocer a presin con cebolla

Ajo, organo, sal por 1 hora

Ajo

gramos

40

Repicado

Cebolla blanca

gramos

200

Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor

Man tostado

gramos

160

Licuado con leche

Leche

gramos

500

Organo

gramos

Mote (comprar ya cocido)gramos

500

Sal pimienta y comino

gramos

10

Achiote

gramos

Cilantro

gramos

50

repicado

Preparacin
1. Realizar el mise en place de los ingredientes.

2. Cocinar la pata de la res en una olla de presin con sal, comino, cebolla, y ajo por 45
minutos, cuando pase el tiempo, escurrir y reservar el lquido.
3. Elaborar un refrito, con manteca de color, ajo, cebolla y comino.

4. Agregar la carne hasta que se dore y luego coloque el mote cocido.

5. Continuar con el refrito y cuando la carne este dorada agregar el liquido que se reservo.

6. Rectificar con sal, comino y organo.

7. Finalmente agregar la leche licuada con el man y rectificar los sabores.

8. Montar con un crocante de mote y de culantro.

POLLA RONCA
INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDADMISE EN PLACE

Harina de cebada (Machica)gramos

250

Diluir en agua

Hojas de col

unidad

Chifonada

Pollo

unidad

1/2

cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino

Papa chola

gramos

500

Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.

Ajo

unidad

Repicado

Cebolla blanca

gramos

100

Finamante picada

Aceite

gramos

40

Sal, pimienta y comino

c/n

c/n

Fondo de ave

lt.

Cilantro

gramos

15

Repicado

Preparacin
1. Realizar el mise en place indicado de todos los ingredientes.

2. Hacer un refrito con aceite, cebolla y ajo, luego saltear los octavos de pollo.
3. Cuando el pollo este dorado, agregar el fondo de ave, desglasar y dejar reducir durante
unos minutos.

4. Agregar la machica diluida en agua y dejar que se cocine de 10 a 15 minutos.

5. Colocar las papas, la col y rectificar con las y comino.

6. Montar con medallones del pollo y aromatizar con culantro.

REPE LOJANO
Ingredientes
Ajo molido

gramos

15

Aceite

cm3

36

Guineos de Seda Verdes

unidad

12

Picar

Quesillo

gramos

250

Rallar

Leche

cm3

500

Culantro

ramas

Sal

c/n

c/n

Agua

cm3

1500

Repicar

Preparacin
1. Realizar el correspondiente mise en place indicado anteriormente.

2. Colocar agua en una olla con el aceite y el ajo hasta que hierva.
3. Agregar el pltano de seda verde y dejar cocer. Espumar constantemente.
4. Mientras bate la sopa aplaste el pltano para que vaya espesando.

5. Aadir la leche y el queso de poco en poco y finalmente rectifique sus sabores con sal.
6. Montar con un crocante de pltano y aromatizar con culantro.