MODELO SIGMOIDEO: APLICACIN A LA TRANSFERENCIA DE CALOR EN CONSERVAS

VEGETALES EN FRASCOS DE VIDRIO ESTERILIZADO

A. R. Lespinard1; P. R. Salgado1 and R. H. Mascheroni1

CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de Alimentos) (UNLP-CONICET).
7 y 116, (1900) La Plata, Argentina
2 Modial, Departamento de Ingeniera Qumica, Facultad de Ingeniera de la UNLP. 115 y 48, La Plata, Argentina
Abstract

Se propone un modelo sigmoide para la simulacin de la evolucin temperatura de los

alimentos durante el procesamiento de conservas en lotes esterilizadores de baja
capacidad. Resultados predichos se comparan con datos experimentales y un mtodo
de frmula (exponencial) ampliamente utilizado en la simulacin y el control de
procesos industriales. El resultado del modelo propuesto para ser simple y precisa
para la prediccin de las historias trmicas de los alimentos de diferentes formas y
tamaos esterilizados en frascos de vidrio de diferentes tamaos, y puede ser muy til
para los procesadores de bajo volumen. El modelo exponencial no proporcion
predicciones exactas para estas condiciones de procesamiento.
Palabras clave - Modelado. Transferencia de Calor. Envases. Partculas Alimentos.
Sigmoide modelo.

I. INTRODUCTION
Durante los ltimos aos se ha producido en Argentina un aumento constante en el
tratamiento de los bajos volmenes de hortalizas y conservas de frutas a nivel
comercial (caseros, orgnicos, especialidades, etc), debido a sus muy superior valor
(www.alimentosargentinos. gov.ar, 2006). Todos estos productos se envasan en
recipientes de vidrio transparente que se sellan hermticamente y sometidos a un
tratamiento trmico para asegurar la inocuidad microbiana y para aumentar su vida til
(Wang et al., 2003). En estos casos, la calidad visual (aspecto) de los productos normalmente frutas o verduras en rodajas totalidad o - es el ndice principal de calidad
que cuentan con clientes (Marra y Romano, 2001). El efecto esterilizante de
tratamiento trmico se debe principalmente a la desnaturalizacin de protenas,
especialmente de aquellas enzimas que regulan el metabolismo de los microbios.
Componentes nutritivos, como las vitaminas, tambin se ven afectados por el
tratamiento trmico. Todos estos cambios estn estrechamente relacionados con la
historia tiempo-temperatura de los alimentos durante el procesamiento trmico. As, es
horarios obligatorios proceso de diseo que provocan los cambios mnimos en el color,
la forma y la apariencia general y el contenido de nutrientes, compatibles con la
destruccin de los microorganismos. Es por eso que es necesario contar con mtodos
simples y precisos para predecir la evolucin de temperatura del producto durante el
tratamiento trmico, con el fin de minimizar el abuso trmico habitual debido a
overpricessing. Adems, como procesadores funcionan a un nivel artesanal, que trata
de pequeos lotes bajo condiciones estandarizadas mal, es habitual que cambian el
tamao de los contenedores o la de los productos esterilizados. Una complejidad
additionnal es que las temperaturas de retorta - en estos lotes de bajo volumen - en
general, no son constantes sino que varan durante el proceso, aumentando hasta un
valor casi constante.
Aunque la esterilizacin es ampliamente utilizado para la alimentacin conser-vacin,
slo el procesamiento de los alimentos envasados en latas o envases de plstico y
procesamiento asptico continuo (sin contenedores) han sido estudiadas en

profundidad desde el punto de transferencia de calor de vista. Casi no se ha prestado

atencin a la elaboracin de alimentos en recipientes de vidrio (Maroulis y Saravacos,
2003).
Pocas referencias a este tema se pueden encontrar en la literatura. Bimbenet y
Michiels (1974) presentaron una teora inicial para la transferencia de calor en estos
sistemas (alimentos de partculas en un medio lquido envasado en envases de vidrio).
Algunos trabajos posteriores que se ocupan de la simulacin de casos particulares se
pueden encontrar (Akterian y Fikiin, 1994; Akterian, 1995;. Abril et al, 1998;. Mrquez
et al, 1998, 2001, 2002, 2003).
En este trabajo se propone un mtodo de clculo aproximado y fcil de usar capaz de
predecir la penetracin de calor en los alimentos de partculas de diferentes formas y
tamaos, inmerso en un medio lquido, y se envasa en recipientes de vidrio de
diversos volmenes.
El mtodo es especialmente til para tratamientos trmicos con condiciones de
proceso variables de tiempo (llegado perodo de seguimiento) y permite relacionar la
variacin de la temperatura del medio de calefaccin a temperatura de los alimentos y
para vincularlo a microbio destruccin y la prdida de la cintica de calidad.

II. Materiales y mtodos

A. Contenedores y Muestras
Para realizar las pruebas de tres tipos de recipientes de vidrio cilndricos fueron
utilizados (Tabla 1). Los recipientes se llenaron con cilindros, cubos o esferas de 1,0,
1,5 y 2,0 cm de dimensin caracterstica CL (dimetro, laterales y de dimetro,
respectivamente). La longitud de los cilindros era diferente en funcin del volumen y la
altura de los envases de vidrio utilizado, siendo 9.0, 11.0 y 10.0 cm para frascos de
360, 660 * y 660 cm3 **, respectivamente. Estas formas y tamaos fueron
seleccionados de acuerdo a los de los productos y envases que se encuentra en los
mercados.
Como el objetivo era simular la pasteurizacin y la esterilizacin de frutas y verduras,
se utiliz un material de prueba de propiedades trmicas similares a las de frutas y
verduras para las muestras, en este polietileno de alta densidad caso. La cantidad de
material de ensayo lleno
Tabla 1: Dimensiones externas de frascos de vidrio

a cada recipiente se calcul considerando 45% de porosidad. Como lquido de

cobertura se aadi una solucin de 4% de NaCl, completando 90% del volumen total
del contenedor.
B. Sistema de Retorta
Las pruebas se realizaron en una retorta lote vertical, construido en acero inoxidable,
con una capacidad de retencin de 27 o 12 contenedores con 360 o 660 cm3 de
volumen, respectivamente. Esta rplica est equipada con una vlvula de seguridad
automtica que se abre a la presin de 2 atmsferas, alcanzar y mantener una
temperatura final de aproximadamente 118 C. Este tipo de rplica y la temperatura
de trabajo son tpicas de los procesadores poco volumen.

C. Adquisicin de Datos
Se midieron las temperaturas dentro de la retorta y en el lugar de calentamiento ms
lento de la carga en los contenedores (determinado en carreras de exploracin), cada
15 segundos, utilizando el tipo T - cobre-constantan - (Cu-CuNi) termopares. Para este
fin, las tapas metlicas de los contenedores fueron perforados en el centro para
permitir el paso del termopar (Fig. 1). Un sello resistente a alta temperatura se utiliza
para asegurar la estanqueidad alrededor del termopar en la tapa. Historias trmicas se
midieron y registraron usando un multi-canal del sistema de adquisicin de datos
modelo KEITHLEY AS-TC.
D. Tratamiento Trmico
El proceso trmico de las conservas simulados consisti en una fase inicial de
calentamiento de aproximadamente 30 minutos, donde los aumentos de temperatura
de retorta de la inicial (ambiente) la temperatura hasta una temperatura final de
aproximadamente 118 C, regulada por la vlvula de seguridad ajustados a aproximadamente dos atmsferas . Esta etapa es seguida por un segundo perodo durante
el cual la temperatura mantiene prcticamente constante durante 14 minutos.
En este trabajo, slo se simula la etapa de calentamiento, suponiendo que la etapa de
enfriamiento es lo suficientemente rpido para tener poca influencia en la destruccin
de microbios o deterioro de la calidad.
Los experimentos se realizaron por triplicado. Los mtodos de clculo propuestos - se
describen ms adelante - se ajustaron a cada historia trmica, y los valores de los
parmetros de regresin se promediaron para cada forma y tamao.

Figura 1: Contenedores y muestras, que muestra la insercin de termopares a travs

de las tapas
E. Modelado de penetracin del calor
i) la penetracin de calor fue modelado por medio de un mtodo de la frmula estndar
(Ball, 1923; Ball y Olson, 1957; Holdsworth, 1997). Este modelo exponencial,
ampliamente utilizado en el procesamiento industrial de conservas, se define a travs
de dos parmetros: andjh fhe, ( fhe

andjh,)

(1)

siendo fhe el tiempo que el sistema necesita para atravesar un ciclo logaritmo

natural en la trama de la ecuacin semilogartmica. (1) y depende de producto

trmico propiedades, forma y tamao y las condiciones de transferencia de
calor, por su parte jh es contenedor principalmente relacionada y formas de los
alimentos y los tamaos. Sus valores se calcularon mediante regresin lineal
del grfico semilogartmico de Tcd vs tiempo, siendo jh and fhe, respectivamente, la
interseccin y la pendiente de la grfica lineal.
ii) Despus de que el estudio de las formas de las curvas de calentamiento
experimentales (ver. figuras 2 y 3) un modelo sigmoide, definida por la ecuacin. (2) y
que se caracteriza por cuatro parmetros: A1, A2, a, y dt, se propone:

(2)
Para calcular los parmetros, un ajuste no lineal de los datos experimentales a
la ecuacin. (2) se realiz utilizando el software de Origen 7.0, la prescripcin
parmetro A2 como la temperatura de retorta final.
F. Clculo de letalidad microbiana
Letalidades acumulados se calculan de la manera habitual, por medio de la
ecuacin. (3), como la integral de la tasa letal L a lo largo del tiempo de
procesamiento. Se han usado historias trmicas experimentales y los predichos
por ambos modelos. Como pasteurianum referencia microrganismsClostridium
(D120C = 0.01min. Y ze = 10 C), se utilizaron. pasteurianum (D120C = 0.01min.
and ze = 10C),
(3)
Valores de letalidad acumulada F fueron calculados por la integracin de la
ecuacin aproximada. (3) con un mtodo de Newton-Cotes de segundo orden,
usando Excel 7.0.
G. Validacin del Modelo
Ambos mtodos de prediccin fueron validados comparando las temperaturas
simuladas contra los experimentales. Para realizar estas comparaciones
promedio de residuos por ciento absolutos, tal como se define en la ecuacin.
(4), se utilizaron:

4
Los valores calculados de letalidad acumulada F tambin se compararon,
mediante el porcentaje relativo diferencia absoluta DF:

5
III. Resultados y discusin
La figura 2 muestra las historias trmicas de cubos de CL = 1,5 cm y para los
tres tamaos jar, durante el procesamiento trmico con temperatura variable
medio externo. Respecto a la temperatura de retorta, muestra dos perodos
CARACTERS-Tic: uno inicial con aumento continuo (en primer lugar continuas
de hasta aproximadamente 80 C, ms tarde con pendiente inferior) y un
segundo perodo de temperatura constante, regulada por la presin interna en
la retorta. Historias de temperatura en el autoclave fueron similares para ambos
tipos de 660 cm3jars, pero difieren de los de los casos de 360 cm3 tarros, esta
diferencia es muy clara hasta autoclave temperaturas cercanas a los 80 C, lo
que podra significar que depende de la fraccin de esterilizador volumen lleno
de los frascos. Al utilizar 360 cm3 frascos el volumen libre es menor, ya que
estos contenedores permiten un apilamiento ms compacto de 660 cm3
frascos. Esto, a su vez, significa un volumen de aire inferior con menos
resistencia a la transferencia de calor a los tarros. Cuando las temperaturas
son ms altas esterilizador, de alrededor de 80 C en adelante, historias
trmicas de rplicas tienden a superponer. Esto es debido probablemente a la
saturacin del aire con vapor de agua, lo que facilita la transferencia de calor a
los tarros, por lo que la tasa de transferencia de calor es independiente del
volumen ocupado por frascos.
En las Figs. 2 y 3 se puede observar fcilmente un perodo inicial durante el
cual la temperatura del alimento mantiene constante (denominado tiempo de
retardo o retraso). Este retraso depende de las propiedades del material de
alimentos (mayor difusividad trmica implica menos lag), el dimetro del
recipiente (mayor dimetro aumenta de retardo, vase la fig. 2), espesor del
vidrio del matraz (espesor menor implica una menor resistencia a la
transferencia de calor y menos retardo) y el tamao (LC) de los productos
calentados (ms pequeo LC medios de retardo inferior, vase la Fig. 3). Este
comportamiento ya ha sido descrito por Mrquez et al., (2003).
La Figura 4 muestra el experimental y simulada - historia trmica para cilindros
con 2,0 cm de dimetro en un frasco de 660 cm3 ** - por ambos mtodos.
Como puede verse, el modelo exponencial slo funciona satisfactoriamente a
largos tiempos de procesamiento (cuando la temperatura de retorta Tr es
constante), pero al proceso de cortos tiempos de desviaciones son
considerables. Este modelo podra ser til para los alimentos de baja acidez
(verduras), eran los tiempos de proceso son de largo y el error inicial de la
temperatura pronosticada tiene ningn peso sobre la letalidad total calculado.

Figura 2: Historia trmica Experimental de retorta de temperatura y de un cubo

de 1,5 cm de lado en el ms lento Calefaccin Point. 360 cm3: () cubo, ()
retorta; 660 cm3 *: () cubo, () retorta; 660 ** cm3: () cubo, () retorta.

Figura 3: La historia trmica Experimental de Esferas en tarros de 360 cm3.

retorta (x); () 1,0 cm; () 1,5 cm; () 2,0 cm.

Figura 4: La historia trmica experimental y simulada de un cilindro de dimetro

= 2,0 cm. () Real; (x) Modelo exponencial y () sigmoide modelo.
Mientras tanto, el modelo sigmoide predice tempera-turas con una alta
precisin en los tiempos de proceso cortos y grandes, ya que considera
adecuada la variacin en Tr. Esto significa que este modelo tambin es til
para los tiempos de procesamiento cortos, como en el caso de alimentos con
alto contenido de acidez (frutas).
Los comportamientos de los modelos citados fueron las mismas para las
diferentes formas y tamaos de contenedores y productos.
Residuos calculado segn Eq. (4), para todas las temperaturas predichas con
el modelo sigmoide, fueron menores que 6%, que verifica su alta precisin
(Tablas 2.a, 2.b y 2.c). Mientras tanto, R para el modelo exponencial fueron
superiores a 100% (resultados no mostrados).

Tabla 2.a: Calculado residuos para las temperaturas pronosticadas para

cilindros que utilizan el modelo sigmoide

Tabla 2.b: Calculado residuos para las temperaturas pronosticadas para cubos
utilizando el modelo sigmoide

Tabla 2.c: residuos calculados para las temperaturas previstas para las esferas
utilizando el modelo sigmoide

Letalidades acumuladas F para los diferentes contenedores y tamaos de

productos se presentan en la fig. 5.a, 5.b 5.c, para cilindros, cubos y esferas,
respectivamente. Para las formas de los cubos y esferas se puede observar
que F disminuye cuando la dimensin caracterstica de los aumentos de
productos. La misma tendencia presenta respecto a la influencia del dimetro
del frasco. La nica excepcin es para uno de los 660 cm3 tarros para cilindros,
donde el 660 * F tiene ms bajos que para los frascos de 660 ** (con un mayor
dimetro exterior). Esto podra explicarse con base en la longitud mayor de los
cilindros para el primer caso. Esto nos permite deducir que los valores de
letalidad dependen en mayor grado del tamao del producto que en el tamao
de frasco.
La gama de las diferencias DF est entre 0,03% y 49,18%, con un promedio de
19,30%, cuando se consideran todas las formas y dimensiones probadas.
Basndose en los resultados presentados anteriormente, la ventaja del modelo
sigmoide respecto a la exponencial, reside en su capacidad de reproducir con
muy buena precisin toda la historia trmica del producto procesado. Esto es
til para la predicttion precisa no slo de la muerte microbiana, sino tambin de
la variacin de los ndices de calidad del producto (color, textura, la prdida de
nutrientes, etc), utilizando modelos cinticos acoplados a la historia trmica
predicho.
Parmetros del modelo sigmoide calculado a partir de los respectivos
historiales trmicos se presentan en las Tablas 3.a; 3.b y 3.c. En el modelo
sigmoide, el parmetro a (min) est relacionado con el retraso del sistema y se
define como la

Figura 5.a. Letalidades acumuladas calculadas para cilindros

Figura 5.b. Letalidades acumuladas calculadas para Cubos

Figura 5.c Letalidades acumuladas calculadas para Esferas

tiempo que el punto de calentamiento ms lento en el sistema alcanza una
temperatura (A1 + A2) / 2 C. Este parmetro aumenta con el CL y con el
dimetro exterior del recipiente.
Tabla 3.a: Parmetros del modelo sigmoide para cilindros.

Cuadro 3.b: Parmetros del modelo sigmoide para Cubos.

Tabla 3.c: Parmetros del modelo sigmoide para Esferas.

Mientras tanto, dt (min) aumenta con la CL, est relacionado con el incremento
de tiempo de proceso con el tamao del producto (mayor CL significa menor
velocidad de calentamiento). Contrariamente a t0, este parmetro disminuye
con dimetros exteriores mayores de contenedores.

Figura 6.a: Variacin de t0 de cilindros para los diferentes tarros. () 360 cm3,
() 660 * cm3, () ** 660 cm3.

Figura 6.b: Variacin de t0 de cubos para los diferentes tarros. () 360 cm3, ()
660 * cm3, () ** 660 cm3.

Figura 6.c: Variacin de t0 de Esferas para los diferentes tarros. () 360 cm3,
() 660 * cm3, () ** 660 cm3.
Los parmetros del modelo sigmoide (a y dt) obtenido a travs del accesorio de
historias trmicas experimentales pueden estar relacionados con el tamao del
producto (CL) y a las dimensiones de la jarra de vidrio, tal como se expresa
anteriormente. Figuras 6.a, 6.b y 6.c. muestran que t0increases de una manera
lineal con CL para todas las formas. Al mismo tiempo, t0 disminuye con el
aumento de tamao de frasco.
Con el objetivo de obtener una relacin de dt independiente de las
temperaturas inicial y final (relacionado con A1 y A2, respectivamente) un
nuevo parmetro se define como (A2-A1) / (4 dt) ( C / min). Esto representa la
primera derivada de Tc respecto al tiempo, evaluada en el instante t0 y est
directamente relacionada con la velocidad de calentamiento. Para estos
sistemas que disminuye linealmente con el aumento del tamao de la comida,
como se muestra en la figura. 7.a, 7.b y 7.c.
Estas cifras permiten interpolar para el clculo de sus valores para los tamaos
intermedios

Figura 7.a: Variacin de (A2-A1) / 4 * dt de cilindros para los diferentes frascos.

() 360 cm3, () 660 * cm3, () ** 660 cm3.

Figura 7.b: Variacin de (A2-A1) / 4 * dt de cubos para los diferentes tarros. ()

360 cm3, () 660 * cm3, () ** 660 cm3.

Figura 7.c: Variacin de (A2-A1) / 4 * dt de Esferas para los diferentes tarros.

() 360 cm3, () 660 * cm3, () ** 660 cm3.

IV. CONCLUSIONES
Un modelo sigmoide se ha propuesto para la prediccin de historias trmicas
en los alimentos de partculas (de diferentes formas y tamaos) envasados en
recipientes de vidrio, que pueden ser muy prctico para el clculo de las
producciones de bajo volumen. El mtodo tambin probada frmula
(exponencial) - normalmente muy til para condiciones de procesamiento
industrial, donde las temperaturas de retorta constantes se alcanzan casi
instantneamente - no proporciona resultados precisos de la temperatura de
retorta de la variable inicial de las condiciones de trabajo a prueba.
El modelo propuesto predecir con buena precisin la evolucin trmica de
todos los casos analizados, con diferencias absolutas relativas medios
inferiores a 6%, cumpliendo con los requisitos tcnicos habituales.
Adems, se encontr que los parmetros del modelo a y (A2-A1) / (4 dt) puede
ser fcilmente relacionada con el tamao de alimentos para cada forma y para
los diferentes tamaos de tarro, lo que permite utilizar el modelo para simular
las condiciones de proceso para los tamaos de los alimentos diferente de los
probados queridos.
El modelo permite calcular el tiempo de esterilizacin necesario para asegurar
la inactivacin microbiana y - al mismo tiempo - asegurando para minimizar la
prdida de calidad debido a excesivo procesamiento.

NOTACIN
A1 temperatura Pseudo-inicial del punto de calentamiento ms lento ( C).
Temperatura A2 final retorta ( C).
Tiempo D Decimal reduccin (min).
DF ciento relativa diferencia absoluta entre F calculado utilizando temperaturas
reales y simulados (%).
dt constante en el modelo sigmoide relacionada con la primera derivada
evaluada en t0 (min).
F letalidad acumulada (min).
fhe Tiempo para la temperatura adimensional para atravesar un ciclo logaritmo
natural (min).
factor de Lag jh.
CL longitud caracterstica (m).
m Nmero de temperaturas experimentales en comparacin.
Porcentaje residuo R (%).
T Temperatura ( C).
t Tiempo (min).

Tiempo t0 el punto de calentamiento ms lento necesita para alcanzar la

temperatura (A1 + A2) / 2 (min).
factor de ze Resistencia trmica ( C).
Los subndices
c centro trmico del producto de calentamiento ms lento.
e experimental.
h fase de calentamiento.
o sus iniciales.
r retorta.
referencia ref.
s simulado.
superndices
d adimensional.