TESTES DE RECONHECIMENTO DE AROMAS

A anlise sensorial pode ser definida como disciplina cientfica utilizada para se evocar, medir,
analisar e interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais da forma como so
percebidas pelos sistemas sensoriais olfativo, gustativo, ttil, auditivo e visual, que avaliam os
atributos dos alimentos (TEIXEIRA, 2009).
A qualidade sensorial pode ser determinada pela interao entre o homem e o alimento e
envolve aspectos culturais, tnicos e sociolgicos (SIMES;WASZCYNSKYJ; WOSIACKI,
2009). Essa qualidade est associada aos estmulos provenientes dos alimentos e das condies
fisiolgicas e sociolgicas dos indivduos que os avaliam dentro de um contexto ambiental em
que se localizam o produto e o indivduo (MINIM, 2006).
Ainda segundo Minim (2006), a qualidade sensorial de um alimento pode variar de pessoa para
pessoa e ser influenciada por fatores caractersticos dos alimentos, como aparncia, sabor,
textura, forma, mtodo de preparo, custo e sazonalidade. Alm desses aspectos, existem ainda
influncias relativas aos fatores caractersticos do indivduo, como idade, sexo, grau de
educao, cultura, estado fisiolgico e renda.
Os atributos sensoriais (sabor, aroma, textura ou consistncia e aparncia) so determinantes
para o consumo do alimento, bem como para a saciedade, ingesto e seleo do alimento numa
refeio (ELMAN; SILVA, 2006).
O apreo por aromas no um interesse recente do homem, visto que relatos histricos afirmam
que desde a poca do antigo Egito j eram empregados especiarias e seus derivados no preparo
dos alimentos h milhares de anos (TRAJANO et al., 2009).
O olfato o sentido que permite identificar-se o odor e o aroma do produto, sendo que o odor
percebido pelo rgo olfativo quando substncias volteis so aspiradas (ARAJO et al., 2011).
J o aroma a propriedade sensorial perceptvel pelo rgo olfativo via retronasal. Atravs da
degustao, compostos volteis se desprendem do alimento e ativam os receptores no epitlio
olfativo, localizado no dorso da cavidade nasal, no septo e nos turbinados superiores, estruturas
sseas que criam um fluxo areo turbulento, que permite a percepo dos compostos volteis
pelas clulas olfativas (ARAJO et al., 2011).
Assim, o aroma dos produtos alimentcios constitui um dos principais impulsionadores da
aceitao pelos consumidores. Sua caracterizao representa, portanto, um grande desafio para a
indstria de alimentos (PARAVISINI et al., 2014).
O aumento da concorrncia, as novas oportunidades estimuladas pelo livre comrcio e expanso
dos mercados mundiais aceleraram consideravelmente a exigncia mundial da indstria de
alimentos para novos produtos. Assim, estudar a aceitao de produtos alimentcios pelos
consumidores tem sido benfica em vrios aspectos, o que estimula o interesse de disciplinas
fora da cincia dos alimentos e serve como um mecanismo adicional para avaliao sensorial,
visando estabelecer-se como fonte de informao (SIDEL; STONE, 1993).