Plan Haccp Conserva de Durazno

ESPECIALIZACION PROFESIONAL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E
INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (SGCIA-II)
TRABAJO INTEGRADOR:
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP
CONSERVA DE DURAZNO
INTEGRANTES DEL GRUPO:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
CASAVILCA TINEO, Isaas

CONDORI CHUQUIHUAYTA, Luz Vanesa
MELGAR EVANGELISTA, Emilio Alberto
OBREGON VILCA, Mery Luz
TAPIA LAGUNA, Olivia
VELA VILLEGAS, Andrea
YON LORA, Marisol
Abril 2012
CONSER
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PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
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25/03/12
INDICE DEL MANUAL HACCP

Presentacin
Introduccin
Poltica sanitaria y Objetivos de la Empresa
Organizacin y Formacin del equipo HACCP
Organigrama del equipo HACCP
Descripcin del producto
Diagrama de flujo
Descripcin de proceso
Anlisis de peligros y medidas preventivas
Identificacin de PCC: Resultado de la aplicacin del rbol de decisiones
Establecimiento de los Lmites Crticos para cada PCC
Sistema de monitoreo
Acciones Correctivas
Procedimiento de Validacin y Verificacin
Establecimiento de Registros y Documentacin
Bibliografa
Anexos
Pgina
3
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6
9
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13
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PRESENTACION
Hoy en da las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el
uso del sistema HACCP, que es catalogado como el ms eficaz en la prevencin de
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condiciones nocivas de cualquier producto alimenticio, y que cada vez aumenta la

preocupacin por parte de organismos internacionales como la FAO y la OMS por la
produccin de alimentos inocuos que protejan la salud del consumidor.
La implementacin del sistema HACCP en el Per tiene su punto de partida en las
exigencias internacionales respecto a los productos de exportacin, la que se acrecienta por
los efectos de la globalizacin. En razn de ello, paulatinamente su uso se ha ido
difundiendo a los productos de consumo interno por lo que los proveedores de alimentos se
encuentran en la necesidad de implementar el sistema no solo por razones legales sino
como un medio para lograr la preferencia de sus productos por los consumidores
La direccin de la empresa es consiente que la globalizacin de los mercados impone da a
da mayores exigencias de calidad a los proveedores, en especial a los proveedores de
productos para consumo humano masivo, por lo tanto, con la finalidad de controlar el
mximo de peligros y reducir los riegos que afecten
la sanidad e inocuidad de los
productos elaborados por nuestra empresa ha decidido la implantacin del Plan de Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP), de tal forma que por un lado nuestros
clientes puedan disponer de un alimento seguro y nosotros, por otro lado, nos mantengamos
en una posicin competitiva en el mercado.
INTRODUCCION
El presente sistema de calidad
contiene normas bsicas de higiene para la

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elaboracin de Conserva de Durazno. Para conservar los ms altos estndares de calidad se

necesita una alta calidad de las materias primas y una supervisin cuidadosa adecuada y
tcnicamente conocida de todo es sistema productivo incluyendo el empaque y embalaje las
buenas prcticas de manufactura e higiene industrial.
El presente plan HACCP tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean
significativos, durante la recepcin, el procesamiento y venta del producto, de manera que
se garantice la inocuidad de ste a travs de la vigilancia de los puntos crticos de control
(PCCs).
La institucin, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus
productos y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de
alimentos, ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP para la elaboracin de
durazno en conserva.
Por tal motivo nuestros productos cuentan con la garanta de obtener y brindar a
nuestros consumidores alimentos seguros e inocuos y calidad.
POLTICA DE INOCUIDAD
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La mxima prioridad de la empresa es ofrecer productos cuya elaboracin se ha

efectuado bajo el cumplimiento de rigurosas normas y controles que aseguran a nuestros
clientes, el consumo de productos inocuos y de la ms alta calidad.
Para mantener nuestra poltica la empresa cuenta con un equipo multidisciplinario
integrado por tcnicos y expertos en la industria de conservas encargados de implantar y
mantener el HACCP y los programas pre-requisitos; capacitando al personal para el
cumplimiento del Plan HACCP y el aseguramiento de la Calidad.
OBJETIVOS DE LA EMPRESA
1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores,
estableciendo los requisitos de calidad.
2. Implementar el sistema de evaluacin permanente a nuestros proveedores para cumplir
con los estndares de calidad de la empresa.
3. Establecer un sistema de mejora continua de la organizacin, mediante la aplicacin de
un sistema de gestin de calidad e inocuidad.
ORGANIZACIN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP

FORMACION DEL EQUIPO HACCP
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En base del sistema HACCP radica en la organizacin, la cual se inicia formando un

equipo de trabajo, asignndoles a cada uno de sus integrantes responsabilidades especficas
de acuerdo a las funciones que desempean.
Lder del Equipo:
Jefe de Control de calidad
El Equipo HACCP esta formado por las personas siguientes:
Sub. Gerente/Jefe de Produccin

Jefe de Control de Calidad
Jefe de Mantenimiento
Jefe de Despacho/Almacn
Supervisor de produccin
Supervisor de Control de Calidad
Las responsabilidades referidas al plan HACCP son las correspondientes:

Lder del Equipo HACCP
Controlar el alcance del plan HACCP. (Coordinar su ampliacin si corresponde).
Dirigir el diseo y la implementacin del sistema HACCP.
Coordinar y dirigir las reuniones del Equipo.
Determinar si el sistema cumple con los lineamientos del Codex Alimentarios, las
regulaciones nacionales y si es efectivo.
Mantener registros de toda la documentacin.
Mantener / implementar un programa de auditoria interna.
Sub. Gerente/Jefe de Produccin: Es el responsable de organizar, dirigir el proceso
productivo
Responsabilidad:
Llevar a cabo el cumplimiento del plan HACCP.
Coordinar la elaboracin de los productos y cambios que pudieran ocurrir en la
produccin.
Verificar que la materia prima e insumos cumplan con los requisitos establecidos
por la empresa.
Funciones:
Verificar el cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura.
Verificar el correcto monitoreo de los Puntos de Control y los Puntos Crticos de
Control, y del mantenimiento de los registros respectivos.
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Jefe de Control de Calidad: Es el responsable de todas las actividades referentes al

sistema de control de calidad.
Responsabilidad:
Asegura la calidad sanitaria de las materias primas, del producto en proceso, y del
producto terminado, realizando anlisis qumicos y anlisis Microbiolgicos en las
etapas consideradas como criticas.
Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad al

monitoreo de los puntos crticos de control considerados en el plan HACCP.
Mantener los registros de control y documentacin del plan HACCP.
Coordinar, supervisar que los procedimientos del plan de Higiene se apliquen de
manera efectiva.
Funciones:
Verificar la calidad fisicoqumica y microbiologa de las materias primas, de los
productos en proceso y productos terminados.
Coordinar con el jefe de planta el destino de los batchs observados o rechazados,
sean estos productos en proceso o terminados.
Verificar y analizar las devoluciones de los clientes y disponer el destino de stas.
Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros
presentes identificados para cada Punto Crtico de Control.
Llevar a cabo la verificacin de la limpieza de la infraestructura, vehculo,
instalaciones, equipos y utensilios, ambientes y personal de las diferentes reas de
la planta.
Jefe de Mantenimiento.
Responsabilidad:
Programar y realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos,
coordinando con el jefe de Planta.
Programar y realizar la calibracin de los instrumentos de medicin utilizados en las
diferentes etapas de Produccin y Laboratorio con le Jefe de Control de calidad.
Funciones:
Establecer mtodos y procedimientos que aseguren la realizacin eficiente de los
trabajos de mantenimiento.
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Jefe de Almacn/ Despacho

Responsabilidad
Asegurar que la manipulacin y almacenamiento de los insumos/producto
terminado sea adecuado.
Almacenar correctamente los insumos/producto terminado para mantener la
inocuidad y calidad de los mismos.
Coordinar con control de calidad para tomar las medidas correctivas en caso que
algn insumo o producto no presente las caractersticas adecuadas o que presente
deterioro en su empaque, embalaje u otro.
Remitir los requerimientos de insumos y embalaje adecuados.
Comunicacin inmediata con control de calidad para el muestreo de los insumos.
Coordinacin diaria con el Supervisor de produccin o Jefe de planta acerca de los
cambios de formulaciones o despacho de producto terminado.
Reportar a Jefatura de planta y Gerencia el Stock semestral de insumos.
Funciones:
Verificar los insumos/producto terminado y controlar el almacenamiento y la
codificacin correspondiente.
Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en la manipulacin y
adecuado estibado de insumos y producto terminado en cmara.
Supervisor de Produccin.
Responsabilidad:
Coordinar, supervisar y dirigir la aplicacin del plan HACCP en el rea de
produccin.
Coordinar con el Jefe de planta y el Jefe de Control de calidad sobre cualquier
proyecto de Mejora o modificacin del proceso que pudiera significar la variacin
de algn aspecto considerado en el plan HACCP.
Funciones:
Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para
cada Punto Crtico de Control.
Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros
identificados para cada PCC.
Coordinar las acciones correctivas de auditorias internas o externas del rea de
produccin.
Verificar la aplicacin del plan HACCP de la planta mediante la revisin de
registros de proceso.
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Supervisor de control de calidad

Responsabilidades:
Verificar el pesaje y control de insumos durante el proceso.
Realizar la calibracin de Instrumentos de laboratorio, segn los procedimientos
establecidos en el manual de calidad.
Comprobar y registrar diariamente los parmetros de proceso asignados para que su
control se encuentre dentro de los lmites crticos establecidos.
Realizar y registrar las acciones correctivas.
Reportar y cumplir las indicaciones sealadas por el jefe de Control de Calidad.
Funciones:
Su funcin principal es el monitoreo de los puntos crticos de control asignados a
control de calidad.
ORGANIGRAMA EQUIPO HACCP
JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD
SUB
GERENTE /
JEFE DE
PRODUCCION
JEFE DE
MANTENIMIENTO
SUPERVISOR
DE
PRODUCCION
JEFE DE
ALMACEN/
DESPACHO
SUPERVISOR
DE C. DE
CALIDAD
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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

1. Nombre del Producto.- Conserva de Durazno en Almibar.
2. Definicin.- La conserva de durazno en almbar es un producto alimenticio
preparado con duraznos en sus variedades apropiadas al proceso, con el grado de
madurez apropiada, sanos, frescos, limpios, libres de corazn y piel, cortado en
mitades, empleando jarabe como medio lquido, envasados en recipientes sanitarios
hermticamente cerrados
y procesados trmicamente para asegurar su
conservacin.
3. Composicin.INGREDIENTE PRINCIPAL
CARACTERISTICAS FISICO
QUIMICAS
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
CARACTRISTICAS
NUTRICIONALES
INTENCIN DE USO
PRESENTACION Y EMPAQUE
Durazno en mitades.
Caractersticas Sensoriales:
Color: Caracterstico (naranja)
Olor: Caracterstico (dulce)
Sabor: Caracterstico (fruto sano)
Textura: Firme/consistente.
Aspecto: Sano.
Caracterstica Fsico qumica:
Brix: 14-19
pH: 3.5 -4.2
Contenido Neto: 805-835 g.
Masa Drenada: 485 g.
Caractersticas Microbiolgicas: (RM N 6152003-SA/DM)
Mesfilos Aerobios (ufc/g/g) : Negativo
Mesfilos Anaerobios (ufc/g) : Negativo
Hongos y Levaduras (ufc/g): Negativo
Tamao de la Porcin: 100 g
Porciones por envase: 8.2 aprox.
Contenido Energtico 328.1 KJ ( 77.2 kcal)
Protenas: 0.3 g
Grasas (lpidos): 0.0 g
Carbohidratos ( hidratos de carbono): 19 g
Para consumo general, repostera y coctelera.
La presentacin del producto es en envases de
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VIDA UTIL ESPERADA
ETIQUETA
DESPACHO Y TRANSPORTE
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hojalata hermticamente cerrada con un contenido

de 820 g.
Empaque: cajas de cartn corrugado, resistencia de
12.5 a 14 kg/cm2, capacidad de caja de 6 envases.
De 3 aos, en condiciones de almacenamiento
adecuados, a temperatura ambiente y alejado de la
luz solar.
El rotulo incluir: Cantidad, fecha de produccin,
fecha de vencimiento, lote, registro sanitario, valor
nutricional, ingredientes, domicilio legal del
fabricante, condiciones de almacenamiento. (DS.
007-98-SA, D.S, NMP 001. 1995, Ley N 28405,
DS. 034-2008-AG, CAC/GL 2-1985, CAC/ GL231997. CODEX STAN180.
Vehculo cerrado.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE DURAZNO EL ALMIBAR

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
SELECCION
Adicin de
hipoclorito de
sodio a 200ppm
de 5 a 10 min.
LAVADO
CORTADO EN MITADES Y
DESCAROZADO
Solucin de soda
15g/L sumergir
por 2 min
Triple enjuague
PELADO QUIMICO
LAVADO
NEUTRALIZADO
Sumergido en
agua acidulada
cido Ctrico =
6g/L
INSPECCION
ENVASADO
Azcar = 450 g/L
Ac. Ctrico = 0.70
g/L
CMC = 3 g/L
Sorbato = 0.3 g/L
340g de durazno
230g de almbar
en ebullicin
ADICION DEL ALMIBAR

EXHAUSTING
CERRADO
ESTERILIZADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
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Descripcin del Diagrama de Flujo:

1. Recepcin, Seleccin e Inspeccin del Durazno: Solo deben procesarse frutas que
hayan alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme. El fruto debe estar
libre de daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva
maduracin y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 48
horas despus de cortado y recibido.
2. Lavado: Los duraznos deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro a una
concentracin de 200 ppm (5 - 10 minutos) y posteriormente escurrir el exceso de
agua.
3. Cortado: Se realiza en la descarozadora y tiene por objetivo eliminar la pepa del
durazno y conseguir un producto de las mismas medidas.
4. Pelado Qumico: Se realiza con soda caustica para eliminar la piel del fruto y no
eliminar pulpa, debe realizar a una concentracin de 15g/l a una temperatura de 80
-90 C por un tiempo de 3 a 5 minutos, luego debe lavarse a chorro con agua
potable y se hace la prueba de fenolftalena para asegurarnos que no quede soda en
el producto.
5. Neutralizado: Se debe realiza sumergiendo en agua acidulada con cido ctrico al 5g
/l durante 5 minutos.
6. Inspeccin: Se verifica que los duraznos no hayan sido daados durante los
procesos de cortado y pelado qumico.
7. Envasado: Se colocan los duraznos previamente pesados de acuerdo al estndar
establecido con la concavidad hacia abajo
8.
Adicin de almbar: Se debe realizar en caliente, se divide en dos partes y se va

agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la
concentracin con el refractmetro) segn el lquido de gobierno seleccionado. Se
tiene que tener en cuenta que el envasado se realiza dejando 1cm. de espacio entre la
boca del envase y la cubierta de almbar.
9.
Exhausting y cerrado: Se realiza en el tnel de exhaustado con vapor y se cierra

inmediatamente.
10. Esterilizado: Se realiza en autoclave a una temperatura de 115 a 121 C por un

tiempo de 10 a 15 minutos.
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11. Enfriado : Se procede al enfriado rpido mediante chorros de agua.

12. Etiquetado y Encajonado: Luego que los envases estn secos se procede al
etiquetado, encajonado y su almacenamiento en un lugar limpio y fresco para su
posterior distribucin.
ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
1. Objetivo:
Elaborar un anlisis de los peligros e identificar las medidas de control, para el proceso
de elaboracin de CONSERVA DE DURAZNO.
2. Alcance:
Desde la recepcin de la materia prima (durazno), hasta el almacenamiento de la
conserva de durazno.
3. Responsabilidad:
Equipo HACCP.
4. Definicin:
Es el primer principio del HACCP (segn CODEX Alimentarius), Consiste en hacer
una lista de todos los posibles peligros, determinar su importancia y considerar
cualquier medida para controlar los peligros identificados.
5. Procedimiento:
a) Hacer una lista de los peligros potenciales relacionados con cada etapa del proceso
b) Determinar la importancia y clasificarlos en fsicos, qumicos, biolgicos.
c) Identificar las medidas de control las cuales deben eliminar, controlar o reducir el
efecto del peligro a un nivel aceptable.
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ANALISIS DE PELIGROS
ETAPA
RECEPCIN DE
DURAZNOS
PELIGRO
CAUSA /
PROBABILID
JUSTIFICACIN DE
AD
PELIGRO
A. BIOLOGICO: a. Contaminacin por

SI.
entero bacterias
(coliformes).
a. Contaminacin por
hongos o levaduras.
B. QUIMICO:
SI
b. Residuos de
pesticidas.
b. Presencia de
sustancias qumicas no
permitidas.
C. FISICO:
SI
c. Presencia de
(Pednculo, hojas,
vidrios, astilla).
c. Dao mecnico en
los frutos por mal
empacado.
GRAVEDA
D
RIESGO
Alta
Alta
Critico
Alta
Mediana
Mayor
Satisf. (Insf.)
Satisf. (Insf.)
Satisf. (Insf.)
Satisf. (Insf.)
Satisf.
(Insf.)
Satisf.
(Insf.)
Alta
Alta
Alta
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
PELIGRO
Control de
proveedores,
certificado de
calidad.
Aplicacin de
BPA.
(Lavado y
seleccin en
planta).
Mayor
Control del
proveedor,
certificado libre de
pesticida.
Mayor
Inspeccin visual,
seleccin y lavado
Mayor
Control del
proveedor.
Mediana
Mediana
Mediana
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c. Elevado porcentaje
de frutos defectuosos.
A.
BIOLOGICO:
SI
B. QUIMICO:
NO
a. Contaminacin por
entero bacterias
(coliformes)
b. Residuos de
pesticidas
Alta
Alta
Critico
Control de
proveedores,
Satisf. (Insf.)
Satisf. (Insf.)
Satisf.
(Insf.)
Seguir instructivos
de la operacin del
proceso.
Alta
Mediana
Mayor
Control del
proveedor
Alta
Mediana
SELECCIN
C. FISICO:
SI
c. Polvo, tierra,
insectos.
Mayor
Inspeccin visual
y aplicacin de
BPM.
Aplicacin de
BPM.
c. Presencia de
materia prima
deteriorada
LAVADO
A. BIOLOGICO: a. Presencia de
SI
coliformes.
Alta
Alta
Critico
Alta
Alta
Critico
a. Presencia de
Echerichia Coli.
B.QUIMICO:
NO
Capacitacin del
personal, B.P.M.
.
..
..
..
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C. FISICO:
NO
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Fecha
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A. BIOLOGICO: a. Presencia de
SI
Coliformes totales y
Staphiloccocus aureos
CORTE EN
MITADES/
DESCORAZONA
DO
PELADO
QUMICO
..
..
Baja
Baja
Menor
B. QUIMICO:
NO
..
C. FISICO:
SI
c. Fragmentos y
residuos de metal
provenientes del
desgaste de la
cuchilla.
Mediana
Alta
Mayor
Programa de
limpieza y
desinfeccin de
equipos
Inspeccin visual
Detector de
metales
A. BIOLOGICO:
NO
B. QUIMICO:
SI
b. Residuo de soda
caustica.
Mediana
Mayor
Mediana
Prueba de
fenolftalena
.
C. FISICO:
NO
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A. BIOLOGICO:
NO
LAVADO
B. QUIMICO:
NO
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c. Restos de cascara
Satisf. (Insf.)
Baja
C. FISICO:
SI
NEUTRALIZAD
O
Control mediante
inspeccin visual
Satisf.
(Insf.)
A. BIOLOGICO: ....
NO
B. QUIMICO:
NO
.
.
C. FISICO:
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a. Contaminacin
A. BIOLOGICO: cruzada por agua con
microorganismos
patgenos (E. coli).
ENVASADO
B. QUIMICO:
SI
C. FISICO:
NO
ADICIN DE
ALMBAR
Baja
Menor
Mediana
Alta
Mayor
..
A. BIOLOGICO:
NO
..
Mediana
Alta
B. QUIMICO:
SI
C. FISICO:
NO
EXHAUSTING
b. Presencia de restos
de barniz del envase
de hojalata.
Baja
b. Control del
proveedor de metales
pesados en azcar
A. BIOLOGICO: a. Deficiente tiempo,
Control de
proveedor,
certificados de
calidad
Mayor
..
Control del cloro

del agua.
Aplicacin de
BPM
Exigir certificado
de calidad.
Calibracin del
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temperatura.
Mediana
Alta
Mayor
equipo. Monitoreo
del proceso.
B. QUIMICO:
NO
...
C. FISICO:
NO
A. BIOLOGICO: Malas prcticas de

SI
manufactura
CERRADO
ESTERILIZADO
Mediana
Alta
Mayor
B. QUIMICO:
No
C. FISICO:
No
Sellado defectuoso
Baja
Baja
A. BIOLOGICO: Inadecuado control de

SI
temperatura y tiempo.
Malas prcticas de
manufactura.
Sobrevivencia de
microrganismos
patgenos
(clostridium
Malas prcticas de
manufactura
Menor
Alta
Alta
Critico
Aplicacin de
BPM y
capacitacin del
personal.
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B. QUIMICO:
NO
botulinium.)
C. FISICO:
NO
ENFRIAMIENT
O
BIOLOGICO:
SI
Agua de enfriamiento
contaminado.
QUIMICO:
No
FISICO:
No
Baja
Baja
Menor
A. BIOLOGICO:
NO
B. QUIMICO:
ALMACENAMIE NO
NTO
C. FISICO:
NO
Aplicacin de
BPM y
capacitacin del
personal
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G.C,C
Fecha
25/03/12
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

1. Objetivo:
Identificar los puntos crticos de control del proceso de conserva de durazno en almbar.
2. Alcance:
Su alcance es desde la recepcin de materia prima hasta la distribucin.
3. Definicin:
Es aquella etapa del proceso que representa un peligro de seguridad del alimento, en la
cual no existe luego de ella ningn paso posterior, para eliminar o reducir este peligro a
un nivel aceptable.
4. Procedimiento: Se realizar formulando las preguntas del rbol de Decisiones
P1: Existen medidas preventivas de control?
Modificar la etapa,
proceso o producto y
regresar a P1
N
O
Es necesario el control en esta
etapa por razones de inocuidad?
SI
SI
NO
No es un PCC
P2: Ha sido la etapa concebida especficamente

para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de un peligro?
SI
NO
NO
P3: Podra producirse una contaminacin con
No es un PCC
Peligros identificados superior a los niveles
Aceptables, o podran estos aumentar a niveles
Inaceptables?
SI
P4:Un ETAPA o accin posterior eliminara

O reducir los peligros aun nivel aceptable?
N
O
Punto Crtico de Control
SI
No es un PCC
23
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
ANALISIS DEL ARBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACION DE LOS PCC

FASES DEL PROCESO
MATERIALES
PELIGROS
(B) Enterobacterias
(B) Hongos y levaduras
(Q) Residuos de pesticidas
(Q) Sustancias quimicas
RECEPCION MATERIA
(F) Presencia de (Pednculo, hojas, vidrios,
PRIMA
astilla
(F) Dao mecnico en los frutos por mal
empacado.
(F) Elevado porcentaje de frutos defectuosos
(B) Contaminacin por entero bacterias
(coliformes
(Q) Residuos de pesticidas
SELECCIN
(F) Polvo, tierra, insectos.
(F) Presencia de materia prima deteriorada
(B) Presencia de coliformes
(B) Presencia de Echerichia Coli.
LAVADO
(Q)
(F)
CORTE Y
(B) Presencia de Coliformes totales y
DESCORAZONADO
Staphiloccocus aureos
(Q)
(F) Fragmentos y residuos de metal
P1
SI
SI
SI
SI
PREGUNTAS
P2
P3
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
P4
SI
SI
SI
SI
NUMERO DE
PCC
NO
NO
NO
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
SI
SI
NO
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
------
NO
NO
NO
NO
NO
NO
------
SI
SI
SI
SI
SI
SI
------
SI
SI
SI
SI
SI
SI
------
NO
NO
NO
NO
NO
NO
------
------
------
------
------
------
SI
NO
SI
SI
NO
-----SI
-----NO
-----SI
-----SI
-----NO
24
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
provenientes del desgaste de la cuchilla.

(B)
..
PELADO QUIMICO
(Q) Residuo de soda caustica.
(F)
(B)
..
LAVADO
(Q)
(F) Restos de cascara

(B)
..
(Q)
NEUTRALIZADO
(F)
(B) Contaminacin cruzada por agua con

microorganismos patgenos
(Q) Presencia de restos de barniz del envase
ENVASADO
de hojalata
(F)
ADICION DE ALMIBAR (B)

..
(Q) Control del proveedor de metales
pesados en azcar
(F)
-----SI
-----NO
-----SI
-----SI
-----NO
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
-----SI
-----NO
-----SI
-----SI
-----NO
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
SI
------
NO
------
SI
------
SI
------
NO
-----25
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
EXHAUSTING
CERRADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
ALMACENADO
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
(B) Deficiente tiempo, temperatura.

(Q)
(F)
(B) Malas prcticas de manufactura

(Q)
(F) Sellado defectuoso

(B) Inadecuado control de temperatura y
tiempo.
(Q)
(F)
(B) Agua de enfriamiento contaminado

(Q)
(F)
(B)
..
(Q)
(F)
SI
NO
SI
SI
NO
------
------
------
------
------
-----SI
-----NO
-----SI
-----SI
-----NO
-----SI
-----NO
-----SI
-----SI
-----NO
SI
SI
------
------
PCC(B)
------
------
------
------
------
-----SI
-----NO
-----SI
-----SI
-----NO
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
------
26
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL

1. Objetivo:
Establecer y determinar los lmites crticos de control del proceso en la elaboracin de
conserva de durazno en almbar.
2. Alcance:
Son aplicables a todos los PCC, identificados en las etapas de elaboracin de durazno
en almbar.
3. Definicin:
Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso.
Son los parmetros de tolerancia para la seguridad o aceptacin del producto.
ETAPA/
PCC
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Sobre vivencia de
Microorganismos
ESTERILIZ
Patgenos,
ACION
clostridium
botulinium
LIMITE
CRTICO
T : 121 C
mnimo
Tiempo: 15
min
Brix : 18
MEDIDA
DE
CONTROL
PCC
Control de
temperatura
y tiempo
27
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PCC # : 1 ESTERILIZACION
Peligro: Sobre vivencia de Microorganismos patgenos
LIMITE CRITICO
Temperatura : 121 C min.
Tiempo
: 15 min
Presin
: 1.03 bar.
Brix
: 18
JUSTIFICACION
Debido a un deficiente tratamiento trmico puede existir
sobrevivencia de microrganismos patgenos como el
clostridium botulinium
Un tratamiento trmico insuficiente puede permitir la
germinacin de las esporas, crecimiento y produccin de
toxina.
(Centorbi, O.P., et. al., 1994).
La validacin del lmite crtico elegido, se lleva a cabo a travs de resultados

microbiolgicos realizados en laboratorios de la empresa.
.Limite Operacional: Criterio ms estricto que l limite critico y que es usado
internamente para reducir los riesgos de desviacin.
LIMITE OPERACIONAL
Temperatura : 110 121 C
Tiempo
: 15 20 min
Brix
: 14 - 19
28
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
SISTEMA DE MONITOREO
1. Objetivo:
Establecer un procedimiento de monitoreo para cada PCC en la elaboracin de
CONSERVA EN ALMIBAR
2. Alcance:
Es aplicable al PCC, identificado en la etapa de elaboracin de DURAZNO EN
ALMIBAR
3. Definicin:
El monitoreo es una medicin u observacin programada de un punto critico de
control o punto critico de calidad (PCC) en relacin con sus limites crticos.
29
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
ESTERILIZACIO
N
PASO
PELIGRO
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
MEDIDA
DE
PCC
CONTROL
Sobre vivencia
Control de
de
temperatura,
Microorganismos Presin y
Patgenos
Tiempo
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
LIMITE
CRITICO
MONITOREO
QUE?
COMO?
Tiempo
Temperatura
Examen
microbiolgico,
Medicin de la
temperatura y
control de
tiempo
Temperatura:
121 C min.
1
Tiempo: 15 min
Presin: 1.03 bar
Brix: 18
FRECUENCIA QUIEN? REGISTRO
Cada Batch
Tcnico
RFC 001:
de
Registro de
control Procesamiento
de
Conserva de
calidad
Durazno
30
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
ACCIONES CORRECTIVAS
1. Objetivo:
Establecer la accin correctiva cuando cada PCC no est bajo control o est fuera de
los lmites crticos en la elaboracin de CONSERVA DE DURAZNO
2. Alcance:
Son aplicables a todas las desviaciones de PCC, o aquellos identificados que no estn
bajo control en las etapas de elaboracin de CONSERVAS DE DURAZNO
3. Definicin:
Cualquier accin a tomar cuando los resultados de monitoreo en un punto crtico de
control o punto crtico de calidad del proceso de elaboracin de CONSERVA DE
DURAZNO indica una prdida de control.
31
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
.
MONITOREO
ESTERILIZACION
PASO
PELIGRO
Sobre vivencia
de
Microorganismos
Patgenos
PCC
LIMITE
CRITICO
Temperatura:
121 C min.
Tiempo : 15
min
Presin: 1.03
bar.
Brix: 18
QUE?
Tiempo,
Temperatura
COMO?
Examen
microbiolgico,
Medicin de la
temperatura y
control de tiempo
ACCION
CORRECTIVA
FRECUENCIA QUIEN? QUE & QUIEN
Cada Bach
Inmediata:
Aislar el producto
y derivar a otra
lnea por ejemplo
de mermelada
Tcnico
Preventiva:
de
Programa de
control
mantenimiento
de
preventivo de
calidad
equipo.
Capacitacin del
personal que
manipula el
equipo.
32
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
PROCEDIMIENTO DE VALIDACION Y VERIFICACION

Para la verificacin del sistema HACCP se ha dispuesto llevar a cabo las siguientes
actividades:
1. Validacin del Plan HACCP y sus Registros:
Al inicio, antes de la implementacin para verificar:

Diagrama de flujo coherente con las operaciones.
Todos los peligros han sido identificados e incluidos.
Medidas preventivas para cada peligro identificado.
Limites crticos que aseguran productos inocuos.
Procedimientos de monitoreo adecuados para obtener informacin.
Semestralmente o cuando se requiera, el equipo HACCP llevara a cabo una revisin al

Plan. Se verificara si hay fallas en el sistema, si han ocurrido cambios significativos en los
procesos, en los equipos y si hay necesidad de ampliar el alcance del Plan.
Para esta actividad se utiliza el formato PH-R-016 Formato de Validacin del Plan
HACCP, el cual ser archivado adecuadamente.
CUADRO N 5
CRONOGRAMA DEL PLAN DE VALIDACIN Y VERIFICACIN
Mes 1
Actividad
Validacin
Verificacin
2. Revisin del Monitoreo:

Los registros de las actividades de monitoreo y de las acciones correctivas tomadas son
revisados por el Jefe de Control de Calidad. Para el caso de los PCC, los registros son
revisados diariamente y para el caso del registro de no-conformidad y Acciones
Correctivas, esta es revisada en seal de revisin en la fecha en la que se genera el formato
y/o se da solucin al problema.
3. Anlisis de Alimentos:
El producto, procesado en planta es analizado para verificar si cumplen con los estndares
fisicoqumicos, organolpticos y microbiolgicos definidos por Conservas del Valle S.A.
33
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
La informacin sobre los resultados de anlisis es registrada en RFC 001: Registro de

procesamiento de Conserva de Durazno y RFC 002: Registro Microbiolgico de Conserva
de Durazno.
4. Auditorias:
Se conducirn auditoras internas o externas semestrales, programadas y planificadas por el
equipo Auditor para verificar si el sistema ha sido implementado efectivamente y cumple
con los objetivos propuestos.
Para esta actividad se utiliza el Formato PH-R- 015 Formato de Verificacin del Plan
HACCP, el cual ser archivado adecuadamente.
ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACION
Los documentos y Registros que son mantenidos por el Sistema son los Siguientes:
Plan HACCP
Plan de Higiene y Saneamiento.
Manual de fichas tcnicas de materias primas e insumos
Los registros de control para el Plan HACCP que se establecieron fueron:

RFC 001: Registro de procesamiento del durazno en almbar.
RFC 002: Registro Microbiolgico durazno en almbar.
RFC 003: Registro de Recepcin del durazno
RFC 004: Registro de Preparacin de lquido de gobierno.
34
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
BIBLIOGRAFIA
Centorbi, O.P., Alcaraz, L.E. y Centorbi, H.J. (1994) Anlisis bacteriolgico e investigacin
de esporas de Clostridium botulinum en mieles. Rev. Arg. Microbiol. 26:96-100
35
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
36
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
ANEXO 1
CONSERVAS DEL
VALLE S.A.
FECHA
INDICE DE
MADUREZ
PLAN HACCP CONSERVAS DE

DURAZNO
RECEPCION DE DURAZNO
APARIENCIA
FISICA
CERTIFICADO
CODIGO: CV-PLHA01-01
APROBADO :G.C.C.
REVISION
: 001
FECHA : Marzo 2012
OBSERVACIONES/
AC. CORRECTIVA
37
RESPONS.
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
: Conforme
X : No conforme
______________________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
38
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
CONSERVAS DEL
VALLE S.A.
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
PLAN HACCP CONSERVA DE

DURAZNO EN
ALMBAR
REGISTRO DE MICROBIOLOGIA
DE CONSERVA DE DURAZNO
EN ALMBAR
ANEXO 2
AGENTES MICROBIANOS
Coliformes
Escherichia Coli
Mohos
Levaduras
Clostridium Botulinium
RM N 615-2003-SA/DM
DATOS DEL PRODUCTO
FECHA
LOTE
COLOR COLIFORMES
APROBADO :G.C.C.
REVISION
: 001
FECHA : Marzo 2012
Limite por g/ ml
m
10 2
10
10
10 2
M
10 3
10 2
10 2
10 3
AGENTES MICROBIANOS
E.
Clostridium
MOHOS LEVADURAS
COLI
botulinium
39
RE
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
OBSERVACIONES/AC. CORRECTIVA:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
______________________________
40
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
CONSERVAS DEL
VALLE S.A.
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12

DURAZNO EN
ALMBAR
APROBADO :G.C.C.
REVISION
: 001
REGISTRO DE PREPARACION DE
FECHA : Marzo 2012
LQUIDO DE GOBIERNO
ANEXO 3
FECHA
Azcar
( Kg.)
cido ctrico
(g.)
Sorbato de
potasio (g.)
OBSERVACIONES/
AC. CORRECTIVA
RESPONS.
41
CONSER
VAS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Arobado por
G.C,C
Fecha
25/03/12
______________________________
42
CONSERV
AS DEL VALLE S.A
CONSERVAS DEL
VALLE S.A.
FECHA
LOTE
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/12

DURAZNO EN
ALMBAR
REGISTRO DE CONTROL DE
PROCESO DE
ESTERILIZADO
ANEXO 4
TEMPERATURA
(C)
TIEMPO
(MIN)
APROBADO :G.C.C.
REVISION
: 001
FECHA : Marzo 2012
PRESION
( bar)
OBSERVACIONES/
AC. CORRECTIVA
RESPO
CONSERV
AS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/12
______________________________
ANEXO 5
CONSERVAS DEL
VALLE S.A.

DURAZNO EN
ALMBAR
REGISTRO DE QUEJAS DEL
CLIENTE
PRODUCTO:
FECHA
CLIENTE
APROBADO :G.C.C.
REVISION
: 001
FECHA : Marzo 2012
SEMANA
N:
PRODUCTO
MOTIVO DE LA
QUEJA
DISPOSICIN
DEL PRODUCTO
CONSERV
AS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/12
OBSERVACIONES :..................................................................................................................
...............................................................................................................
_________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
_______________________
JEFE DE
DE LA CALIDAD
ANEXO 6
CONSERVAS
DEL VALLE S.A.
CODIGO: CVPLHA01-06
APROBADO : G.C.C.
Fecha: Marzo 2012
FORMATO DE VALIDACIN DEL PLAN

HACCP
ASPECTOS CLAVES
I. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

1 El Plan contiene una definicin clara del
producto.
2 Descripcin fsica, qumica y sensorial
completa, cobijando todos los aspectos claves
de la inocuidad.
3 Descripcin del tipo de consumidor y la
forma de consumo.
II. DESCRIPCIN DEL PROCESO.
NC
COMENTARIOS
CONSERV
AS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/12
4 Diagrama de flujo coherente con la

naturaleza del producto.
5 Descripcin completa de las condiciones del
proceso que tienen efectos sobre la inocuidad
del producto.
III. REPORTE DE ANLISIS DE RIESGOS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS.
6 Identificacin completa y sistemtica de
todos los peligros biolgicos, fsicos y
qumicos potencialmente capaces de efectuar
la inocuidad del producto.
7 Identificacin clara y precisa de las medidas
preventivas requeridas para controlar los
peligros identificados.
8 Consistencia entre peligros, factores de riesgo
y medidas preventivas.
9 Conexin clara del Plan HACCP con los
programas de limpieza y desinfeccin,
mantenimiento y calibracin y control de
aguas y materias primas.
IV. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL.
1 Puntos crticos de control establecidos sobre
0 bases cientficas
1 Todos los peligros para la inocuidad del
1 producto se controlan en puntos crticos.
V. IDENTIFICACIN DE LMITES CRTICOS.

1 Los lmites crticos establecidos garantizan el
2 control de los peligros de inocuidad y no
contradicen ninguna descripcin legal.
VI. PLAN DE MONITOREO.
CONSERV
AS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
1 Instrumentos de medicin adecuados.

3
1 Tcnicas, frecuencias y responsabilidades de
4 monitoreo claramente establecidos y/o
referenciales en el plan.
1 Responsables del proceso debidamente
5 capacitados en Sistema HACCP y en las
funciones de control de la inocuidad.
1 Formatos de registro de control en puntos
6 crticos completos, claros, con las firmas
necesarias y suficientes y bien identificadas.
1 Protocolos de muestreo y anlisis de
7 laboratorios bien referenciados y claros.
VII. MEDIDAS CORRECTIVAS.
1 Las medidas correctivas tomadas
8 efectivamente controlan los peligros
derivados de la ocurrencia de las
desviaciones respectivas.
1 Se han previsto acciones correctivas para
9 todas las posibles desviaciones de lmites
crticos.
2 Claramente establecidas en el plan las
0 acciones correctivas en trminos de criterios,
acciones, responsabilidades, identificacin,
manejo y destino de los productos desviados.
VIII. CONTROL DE REGISTROS.
2 Se han diseado formatos para el registro de
1 todos los lmites crticos en la totalidad de
puntos crticos de control.
2 Se han diseado formatos para el control de
2 desviaciones, quejas y reclamos asociados
con riesgos en puntos crticos de control.
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/12
CONSERV
AS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/12
2 Se ha diseado un sistema completo de

3 identificacin, clasificacin, archivo,
proteccin y control de documentos
relacionados con el control de puntos crticos
de control y el manejo de desviaciones.
IX. PLAN DE VALIDACIN Y SEGUIMIENTO.
2 Se han establecido procedimientos, variables,
4 rangos, tcnicas, instrumentos, frecuencias y
responsabilidades de validacin y
verificacin del Plan HACCP.
2 Se han diseado todos los formatos
5 necesarios para hacer verificacin del Plan
HACCP.
2 El Plan de validacin y verificacin est
6 diseado en forma tal que permite mantener
la confianza en la validez y el
funcionamiento del plan.
X. CONSISTENCIA DEL PLAN.
2 El plan es consistente con anlisis de riesgos,
7 medidas preventivas, identificacin de puntos
crticos y sistema de monitoreo.
C: CONFORME
NC: NO CONFORME
VERIFICADOR HACCP
JEFE DE PLANTA
CONSERV
AS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/12
ANEXO 7
CONSERVAS DEL
VALLE S.A.

DURAZNO
FORMATO DE VERIFICACIN
DEL PLAN HACCP
APROBADO : G.C.C.
REVISION
: 001
FECHA : Marzo 2012
I. ADHERENCIA AL PLAN HACCP.

1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y EL
PROCESO
A Las caractersticas del producto, el empaque, el envase
y el embalaje no corresponden a lo enunciado en el
Plan HACCP.
B El etiquetado y rotulado del producto no cumple con
las especificaciones del Plan.
C El diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo
observado en el terreno.
2. PELIGROS Y FACTORES DE RIESGO
A Los peligros y factores de riesgo (causas) propios de
la planta no han sido bien reportados o identificados
en el anlisis de peligros del plan.
B El personal no ha sido capacitado acerca de los
peligros y factores de riesgo del producto bajo su
MEN MAY SER
CRI
CONSERV
AS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
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25/03/12
responsabilidad.
3. MEDIDAS PREVENTIVAS
A No se aplican las medidas preventivas descritas en el
Plan
B El personal no conoce o no comprende la importancia
de las medidas preventivas para la inocuidad de los
productos.
C No existe seguimiento de las medidas preventivas
4. PELIGROS DE CONTROL
A Los puntos crticos de control observados en planta no
corresponden con los identificados EN EL Plan
HACCP
B El personal responsable del manejo del producto o el
proceso en puntos crticos no comprenden bien su
papel o no conoce los procedimientos que debe seguir.
5. PLAN DE MONITOREO
A Se han modificado los limites crticos sin la debida
autorizacin de los responsables del proceso
B No se cumplen los limites crticos definidos en el Plan
HACCP.
C Los equipos no son adecuados, ni se encuentran
calibrados para las mediciones especificadas.
D Las tcnicas de medicin y muestreo no estn
homologadas, documentadas o actualizadas
debidamente.
E No se han definido, o se incumplen las frecuencias de
monitoreo.
F No existen o no se encuentran al da los registros de
control de uno o ms puntos crticos.
G El personal responsable no comprende las
implicaciones del incumplimiento de los limites
crticos.
H Los muestreos realizados a productos terminados
arrojan resultados no conformes con las
I
especificaciones.
La frecuencia con la cual ocurren desviaciones de
CONSERV
AS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
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limites crticos evidencia que el proceso se encuentra

fuera de control.
J No existen o no se encuentran al da los reportes de
anlisis de laboratorio sobre el control en puntos
crticos.
K El personal a cargo de las operaciones no tiene
capacidad tcnica o administrativa para decidir si el
proceso se encuentra bajo control o no.
6. MEDIDAS CORRECTIVAS
A Las medidas correctivas no se aplican de acuerdo con
el Plan.
B Los productos no conformes no son fcilmente
identificables y rastreables.
C Los registros sobre medidas correctivas no existen o
no se encuentran al da.
D El personal no se encuentra enterado sobre el manejo
de los productos no conformes.
E No se toman medidas efectivas para evitar la
ocurrencia reiterada de desviaciones de los limites
crticos.
7. REGISTROS
A Los registros de control en puntos crticos no estn
debidamente identificados y al da.
B Los registros no son revisados y firmados por el
personal responsable.
C Los registros no se archivan y/o de acuerdo con lo
indicado en el Plan HACCP.
8. PLAN DE VALIDACIN Y VERIFICACIN
A No se desarrollan las acciones de validacin y
verificacin contenidas en el Plan HACCP.
B No se encuentran registros de las actividades de
validacin y verificacin del Plan.
C El personal responsable de la validacin y verificacin
no comprende suficientemente los principios tcnicos
y procedimentales ni la importancia de esos procesos.
D No hay evidencias de mejoramiento en los niveles de
inocuidad desde la puesta en marcha del Plan HACCP.
CONSERV
AS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
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II. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

1 INFRAESTRUCTURA Y DISTRIBUCIN DE
MEN MAY SER
CRI
PLANTA
A Condiciones higinicas de las reas externas
B
satisfactoria.
Diseo deficiente de la planta. Existen acabados no
sanitarios o peligros de contaminacin cruzada.

La separacin de reas es insuficiente para evitar la
adulteracin o contaminacin del producto.

Equipos diseados construidos, localizados o hechos
con materiales de manera que no observan los
requisitos sanitarios
2 MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
A Techos, cielorrasos, paredes y/o pisos en mal estado
de mantenimiento. Las luminarias presentan riesgo de
ruptura o se encuentran en mal estado de aseo.
3 AGUA
A Abastecimiento de agua insuficiente o peligroso.
B Instalaciones hidrulicas sin proteccin contra el
contraflujo u otras fuentes de contaminacin.
4 INGREDIENTES, ADITIVOS Y SUSTANCIAS DE
A
LAVADO Y DESINFECCIN
Se detect uso de productos qumicos prohibidos, o
B
C
fuera de norma.
Productos qumicos rotulados equivocadamente.
Productos qumicos almacenados en forma incorrecta
o peligrosa
5 DISPOSICIN DE DESECHOS
A Los desechos slidos no se recogen o manejan en
B
forma sanitaria.
Los desechos no se procesan debidamente para evitar
la contaminacin ambiental.
6 INSTALACIONES SANITARIAS
A Nmero insuficiente de sanitarios.
B Sanitarios en deficiente estado de funcionamiento o de
C
mantenimiento.
Los lavamanos no se encuentran instalados o en las
reas que los requieren.
7 ILUMINACIN Y VENTILACIN
MEN MAY SER
CRI
CONSERV
AS DEL VALLE S.A
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CONSERVAS DE
DURAZNO
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A
B
Iluminacin insuficiente.
El sistema de ventilacin no permite el intercambio
adecuado de aire.
Los equipos o utensilios no se mantienen en
condiciones adecuadas, o no se retiran del ambiente de
trabajo cuando se requiere.

III. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
A Las superficies que entran en contacto con los
B
alimentos no se limpian ni desinfectan antes de usarse.

Las superficies que no entran en contacto con los
alimentos no se limpian ni desinfectan antes de usarse.

Se detecta mantenimiento inadecuado de las
instalaciones, los equipos y los utensilios.

IV. PERSONAL
A El personal de fabricacin no mantiene un alto grado
B
de higiene personal.
Los manipuladores no toman las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin.

La gerencia no establece medidas para restringir al
personal portador de enfermedades que puedan afectar
los productos.
El personal no se encuentra debidamente capacitado
en los principios HACCP.

V. CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
1 Existen focos de roedores o situaciones que los atraen.
2 No son eficaces las medidas destinadas a su
eliminacin.
VI. QUEJAS Y RECLAMOS
1
No se encontr un sistema funcional de registro de

quejas y reclamos sobre fallas en puntos crticos de
control.
No existe un sistema veraz de rastrear los productos a
todo lo largo de la cadena de adquisicin de materias
primas, produccin, comercializacin y consumo.
CONSERV
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Cdigo
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Revisin
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Fecha
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PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
RESUMEN
MEN MAY
SER
CRI
Defectos totales
CLASIFICACIN
FINAL DEL
ESTABLECIMIENTO
AUDITOR
REPRESENTANTE DE LA
EMPRESA
NMEROS DE DEFECTOS
FRECUENCIA DE INSPECCIN
CLASE
MEN
MAY
SER
CRI
0-6
0-5
Una al mes
> = 7 6 - 10
12
Una a la semana
34
Ms de una por semana
>=
11
>=5 >=1
Permanente
CONSERV
AS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
VERIFICACIN HACCP
CONSERVAS DEL
CONSERVAS DEL
VALLE S.A.
Plan HACCP de:
REPORTE DE NO
Hoja de
PLAN HACCP
CONSERVA DE
CONFORMIDAD
DURAZNO
RESUMEN DE NO
CONFORMIDADES
Verificadores
NC No.
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/12
DESCRIPCIN DE LA NO
APROBADO : G.C.C.
REVISION
: 001
Fecha
FECHA : Marzo 2012
CALIFICACIN
SOLICITUD DE
CONFORMIDAD
AC
Comentarios adicionales
Firma de los verificadores:
Con copia a:
Firma de la empresa:
CONSERV
AS DEL VALLE S.A
PLAN HACCP
CONSERVAS DE
DURAZNO
Cdigo
CV-PLHA01-00
Revisin
01
Aprobado por
G.C.C
Fecha
25/03/12
ANEXO 8
ANEXO 9
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) DE LA PLANTA
CONSERVAS DELVALLE S.A
CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
CONSERVAS DEL VALLE S.A
INTRODUCCION
La exitosa aplicacin del sistema HACCP deber estar acompaada por programas prerequisitos, los cuales brindarn el ambiente bsico y las condiciones operacionales que son
necesarias para la produccin de alimentos seguros. El sistema HACCP se debe implementar
sobre una base firme, aceptable y actualizada de buenas prcticas de manufactura (BPM) y
procedimientos operacionales estndares de saneamiento (POES).
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va
acrecentado cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia el producto que le ofresca ms
atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad-apto para
consumo humano. La inocuidad, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de
contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el
alimento para la salud de las personas. Para proteger la salud de los consumidores son
esenciales unas buenas prcticas de manufactura (BPM), es decir una serie de procedimientos
mnimos exigidos en cuanto a higiene y manipulacin de los alimentos que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso de elaboracin de los alimentos.
Las POES son procedimientos aplicados en las plantas que producen alimentos para mantener
las BPM en las operaciones que se aplican en produccin.
Las POES son programas que estn considerados dentro de las BPM, pero por su importancia
estn desarrollados en ocho condiciones y prcticas principales, esto incluye:
-
Seguridad del agua.
Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos.
Prevencin de contaminacin cruzada.
Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios, de lavado de manos y

saneamiento de manos.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aprobado: Gerencia General
Elaborado: Equipo HACCP
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
Proteccin de adulterantes.
Rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos.
Condiciones de salud de los empleados.
Exclusin de pestes.
4. La Empresa CONSERVAS DEL VALLE S.A., consciente de la importancia que tiene
las buenas prcticas de elaboracin y principios generales de higiene de los alimentos,
para producir alimentos sanos y de la ms alta calidad, como el caso de Duraznos en
Almibar; ha elaborado mediante este documento un programa de higiene y
saneamiento bajo los lineamientos del Codex Alimentarius y FDA, el cual nos va
ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminacin como son el fsico,
qumico y biolgico. La conserva de duraznos en almbar es un producto alimenticio
preparado con duraznos en sus variedades apropiadas al proceso, con el grado de
madurez apropiada, sanos, frescos, limpios, libres de corazn y piel, cortado en
mitades, empleando jarabe como medio lquido, envasados en recipientes sanitarios
hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su conservacin.

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
OBJETIVO:
El objetivo del presente manual es prevenir toda forma de contaminacin a lo largo del
proceso de la elaboracin de conservas de durazno en la planta, para obtener un producto
INOCUO para el consumidor final, aplicando los principios generales de manufactura y de
higiene de los alimentos.
ALCANCE:
Es aplicable a toda las reas de produccin de la empresa Conservas del Valle S.A desde la
recepcin de materia prima e insumos, hasta el producto terminado y distribucin incluyendo
el personal. As como a las actividades de vigilancia y control especficas que desarrollan las
autoridades Sanitarias.
I. EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS
1.
OBJETIVO
Las estructuras internas de la planta de procesos estn slidamente construidas con materiales
duraderos y fciles de mantener, limpiar y cuando proceda desinfectar para la inocuidad de
los alimentos.
Los equipos utilizados en la planta, son de material de fcil desmontaje y limpieza para la
inocuidad de los alimentos.
2.
ALCANCE:
Aplicable a todas las instalaciones de la planta descritas en el anexo 01 del manual de BPM.
Aplicable a todos los equipos de la planta.
3.
RESPONSABILIDADES:
Jefe de Planta
Responsable de la supervisin y evaluacin de la conservacin de las instalaciones de la

Planta Conservas del Valle S.A.
Jefe de Mantenimiento :
Responsable de la ejecucin de los trabajos de mantenimiento en las instalaciones de la

Planta Conservas del Valle S.A.
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
4.
DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:
4.1. Almacen de materia prima.

rea de fcil limpieza, fresco y ventilado, con techos de concreto, el piso es de loza de
concreto y cuenta con:
02 Lavadores de Acero Inoxidable
Balanza Plataforma 500 kilos
Javas Plsticas: de 0.24.5m x0.24 x0.48m, se utiliza para recepcionar la materia prima.
4.2. Almacn de insumos, aditivos, envases y embalajes
rea dividida en forma de estantes con bases y paredes de vidrio y metal, cuenta con su
balanza e insumos debidamente rotulados.
4.3.Almacen de producto terminado
Ambiente construido de material de concreto, fcil de limpieza, es un ambiente seco, fresco y
ventilado, con techos de concreto, el piso es de loza de concreto. Aqu se almacenan el
producto terminado. Esta separada de la planta de procesamiento para evitar la contaminacin
cruzada.
4.4. Sala de proceso
La edificacin est dispuesta de piso de concreto en su totalidad, consta de paredes de
concreto con maylica y sin maylica ambas
lavables. El techo es de concreto con
fluorescentes. Los sistemas de ventilacin se dan a traves de ventanas con aberturas hacia
adentro con mallas protectoras de insectos, aves y polvo.
4.5. Laboratorio de Control de calidad
La edificacin est dispuesta de piso de concreto en su totalidad, tiene equipos para los
anlisis que se requieren.
CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
4.6. S.S.H.H 01
Este servicio higienico es de uso exclusivo para los operarios
4.7. rea de oficinas
Este area es de uso exclusivo para la parte administrativa.
4.8.Vestuarios
Las instalaciones del vestuario
tienen gabinetes, lavamanos con sus respectivos
dispensadores de jabn liquido y toallas de papel

4.9.Guardiania
Esta area esta destinada al personal que se encarga de la seguridad de la empresa
4.10.Tanque de agua
En este tanque se realiza el control de cloro residual
4.11 S.S.H.H2
Este servicio higienico es de uso exclusivo para el rea administrativa
II. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
1. OBJETIVO:
La finalidad del mantenimiento para el buen funcionamiento de la planta es:
-
Efectuar una inspeccin definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto de equipos, con
el objeto de tenerlos en buenas condiciones mecnicas.

-
Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo posible los

desperfectos en la mquina o que se tengan que hacer otros arreglos antes de que ocasione
mayores daos y se vea afectado la produccin y calidad del producto.

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
2. ALCANCE:
El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y equipos de la planta.
3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir y ejecutar el programa de mantenimiento de
los equipos instalaciones de la PPA
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de supervisar el cumplimiento del
programa de mantenimiento.
Tcnico de aseguramiento de la calidad: Responsable de la inspeccin del programa de
mantenimiento de equipos instalaciones de la planta.
Asistente de Mantenimiento: Responsable de la ejecucin del programa de mantenimiento
de la planta de conservas.
4.
EQUIPOS Y MATERIALES:
Aceite reductor.
Grasa comn.
Grasa sanitaria.
Aceite sanitario.
Pistola de engrasado.
Llaves.
Soldaduras.
Desarmadores.
Llave hexagonal.
Otros
5. PROCEDIMIENTO:
Se realiza segn el programa de mantenimientos mencionados en el siguiente cuadro.

CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
ZONA:
EQUIPO
PROCESA INSTALACION
MIENTO
ES.
TERMICO
REA
Recepcin,
pesado y
almacenam
iento de
M.P.
BALANZA
MATERIAL / FUNCIN.
FRECUENCIA
DE LIMPIEZA
De metal tipo plato de 10Kg de

capacidad, y balanza de
plstico de 1kg cuya funcin
es de pesar los insumos para la
formulacin.
Pisos de concreto, paredes y
anaqueles de vidrio
PISOS,
PAREDES y
ANAQUELES
REA
MESA
DE Mesa y tina de acero
lavado y
ACERO, TINA inoxidable.
desinfecci Y UTENSILIOS Utensilios de acero inoxidale y
n
plastico
REA
EXHAUTING
Mesa y exhaustor de Acero
Envasado
inoxidable El exhausting para
exhausting
crear vaco en las latas.
REA
SELLADORA
Fierro
fundido
y
acero
Sellado
inoxidable
REA
AUTOCLAVE
Acero inoxidable.
Esterilizado
Esteriliza las latas.
REA
TANQUES
Plastico de 55 galones de
Enfriado y
capacidad.
etiquetado
Se enfra el producto terminado
y sellado.
CAMBIO DE
PIEZA DE
EQUIPO/
REPARACION
.
Cuando sea
necesario.
INSPECCION
Diario
ANLISIS DE
SUPERFICIES
EN CONTACTO
CON LOS
ALIMENTOS
Semanal
Diario
Semanal
Mensual.
Diario.
Semanal
Resanado y/o
pintado
Semestral
Cuando sea
necesario.
-
Despus de cada
proceso
semanal
Cuando sea
necesario.
Mensual
Cuando sea
necesario.
Cuando sea
necesario.
-
Mensual
mensual
Diario
semanal
Diario

Mensual.
Mensual.
Mensual
Mensual
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
6.
REGISTRO: El monitoreo del programa de mantenimiento, se registra en el Anexo 4 del

Manual de BPM: Inspeccin del programa de mantenimiento de equipo e Instalaciones.
III.
1.
HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
HIGIENE DE PERSONAL
1.1. OBJETIVO:
- Aplicar los principios de buenas prcticas de higiene de personal en la
elaboracin de los productos elaborados en la PPA para reducir la inocuidad
de los mismos.
- Involucrar al personal de la PPA en todo nivel, de la aplicacin de los
principios de higiene.
- Establecer normas de higiene y conducta de personal en la PPA.
1.2. ALCANCE:
- Comprende a todo el personal operativo y administrativo de la PPA.
1.3. RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar todas las medidas y precauciones para
asegurar que se cumpla con las normas y principios de higiene de la planta.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se
cumplan con las normas de higiene y conducta del personal.
1.4. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Letreros con lemas alusivos a la higiene y conducta de personal.
- Indumentaria de personal (Mandil, toca, gorro o toca, guantes, botas,).
- Jabn desinfectante.
- Pediluvio.
- Toallas de papel.
- Solucin hipoclorito a 200 ppm.
- Detergente al 5 %.
1.5. DEFINICIONES:
- Agente germicida.- Sustancia que destruyen los grmenes
microorganismos.
- Desinfeccin.- Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que
no de lugar a contaminacin del alimento mediante agentes qumicos,
mtodos fsicos o ambos higinicamente satisfactorios. No mata a esporas.
- Desinfectante.- Cualquier agente que limite la infeccin matando las
clulas vegetativas de los microorganismos.

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
- Higiene.- Medidas sanitarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los

productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su
conformidad.
- Inocuo.- Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud.
- Manipulacin.- Accin de hacer funcionar con la mano, manejo, arreglo de
los productos con la mano.
- Microorganismos patgenos.- Microorganismo capaz de causar una
enfermedad.
1.6. PROCEDIMIENTO Y NORMAS:
1.6.1. Limpieza de personal:
- Se instruye al personal que manipulan los alimentos de forma
continua segn el programa de capacitacin a fin de que se evite la
contaminacin de los alimentos.
- Todas las personas que trabajan en la zona de manipulacin de los
alimentos estn dotadas de uniforme limpio, llevan ropa protectora
que incluyen gorros, o toca (como proteccin contra el cabello), los
cuales se mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo
que desempea el personal.
- El personal en el rea de proceso debe usar cubre boca, asegurando
que se cubre la nariz y boca.
- El calzado que se utiliza (botas), debe mantenerse limpio y en
buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta.
- Est prohibido el uso de ropa de trabajo para labores y acciones no
relacionadas a la planta.
- Los guantes utilizados por el personal manipulador deben estar sin
agujeros y limpios, sin que ello excluya el procedimiento de lavado
de manos.
- Se utilizan delantales de PVC para proteger la limpieza de los
uniformes, usando lo suficientemente ajustados.
- El personal masculino debe llevar el cabello corto y ordenado, las
uas deben estar recortadas y limpias.
- El personal femenino, debe mantener las uas cortas y libres de
pinturas y esmalte.
- Se prohbe el uso de objetos de adornos inseguros como relojes,
aretes, sortijas, cadenas, brazaletes durante la manipulacin de los
alimentos.
- No se permite el lavado sobre el piso de los delantales y artculos
anlogos. Se ha provisto de grifos dentro del gabinete de higiene de
la planta para retirar todos los residuos slidos y limpieza de los
delantales.

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
1.6.2. Programa lavado de manos:

Los procedimientos sistemticos y un calendario rutinario de lavado de
manos son esenciales para el control de la propagacin de los
contaminantes de las manos del personal a los alimentos.
a.- Preparacin de las manos:
- Retirar relojes, brazaletes y anillos de las manos.
- Las uas deben estar recortadas y limadas en cada limpieza.
- Las manos y brazos deben estar libres de infeccin y heridas.
b.- Procedimiento:
- Mojarse a fondo las partes expuestos de brazos y manos con agua
potable.
- Usar bastante jabn lquido desinfectante del dispensador y frotarse
con vigor las manos juntas para producir espuma durante 20
segundos.
- Realizar un enjuague minucioso de las manos y brazos con agua
limpia.
- Usar grifos operados con el pie para prevenir la recontaminacin de
las manos.
- Secar las manos a fondo con el secador de aire caliente.
- Sumergir las manos en una solucin desinfectante de hipoclorito de
sodio a 50 ppm.
- Luego no tocar objetos insalubres.
c.- Frecuencia:
- Se realiza durante el ingreso del personal a planta a iniciar el
proceso.
- Despus de usar los Servicios Higinicos.
- Despus de manipular equipos utensilios sucios.
- Despus de tocar partes desnudas del cuerpo como el cabello o cara,
uniforme sucio.
- Despus de toser, estornudar usando un pauelo papel descartable.
- Durante la preparacin de alimentos con suficiente frecuencia para
eliminar la suciedad y contaminacin.
1.6.3.
Visitantes:
- A todos los visitantes internos y externos se les recomienda cubrir su
cabello, barba y bigote (si son largas), adems de usar ropas
adecuadas antes de entrar a las reas de proceso, no presentarn
sntomas de enfermedad o lesiones y no debern comer, fumar,
masticar escupir durante el trnsito por las reas de produccin.
- Se colocan letreros que advierten la prohibicin de la entrada y
trnsito de visitantes sin vestimenta apropiada a las reas en donde se
lleva a cabo la manipulacin de los alimentos.

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
1.6.4.
Conducta del personal:

- Dentro de la planta de proceso est prohibido fumar, mascar, comer o
beber.
- Est prohibido estrictamente escupir al suelo.
- Est prohibido de estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.
- Se evita cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades,
cosmticos, cabellos, sustancias qumicas de medicamentos.
- Est prohibido tocarse el rostro o cabello mientras se manipula el
alimento, si lo requiriesen deben retirarse a los servicios higinicos.
- Est prohibido conversar o hacer bromas entre los compaeros.
1.7. REGISTROS:
El monitoreo ser registrado en el registro diario de control de saneamiento
(SSOP-01) y formato de inspeccin de prcticas de higiene y salud del personal
(SSOP- 05).
2.
REQUISITOS SANITARIOS:
2.1. OBJETIVO:
- Prevenir la contaminacin de los alimentos por manipulacin de personal
con enfermedad, portadores de enfermedad.
- Tener un control sanitario del personal operativo y empleado de la planta
nctares.
2.2. ALCANCE:
Es aplicable a todo el personal operativo y empleado que labora en la planta de
procesamiento de nctares.
2.3. RESPOSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de tomar las medidas preventivas para que el
personal que labora en la planta cumpla con los requisitos de salud y
capacitacin.
2.4. MATERIAL Y EQUIPOS:
Se menciona en el manual de SSOP de la planta de conservas de durazno.
2.5. PROCEDIMIENTO:
2.5.1. Requisitos:
- No se permite que persona de las que se sabe o se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, tenga
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la

posibilidad que los contaminen.
- El personal ser instruido en reportar inmediatamente sobre la
enfermedad o sntomas a su supervisor.
- El manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si
as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas.
- El personal nuevo que ingrese a manipular alimentos en la planta,
deber someterse a examen mdico antes de asignarles tal actividad.
2.6. REGISTROS:
El monitoreo ser registrado en el formato de SSOP de Inspeccin de prcticas
de Higiene y Salud de Personal (SSOP - 05).
IV.
CALIBRACION DE INSTRUMENTOS
1. OBJETIVO:
Para obtener un grado de confianza en la medicin de los puntos de control de
procesos en la planta, es necesario contar con los instrumentos de los equipos
precisos en las mediciones.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los instrumentos de medicin de temperatura, presin y peso de
los equipos de la planta.
3.
RESPONSABILIDAD:
Jefe de planta: Responsable de hacer cumplir que todos los instrumentos de
medicin de los equipos se encuentre operativo.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable programar la calibracin de
instrumentos de medicin de los equipos y llevar los registros de calibracin.
Jefe de mantenimiento: Responsable de mantener todos los equipos con sus
instrumentos de medicin operativos.
4.
MATERIAL Y EQUIPOS:
Termmetro patrn con certificacin de calibracin
Balanzas y equipos de medicin de presin.
5.
PROCEDIMIENTO:
Los instrumentos de los equipos sern calibrados de la siguiente manera:

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
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PROCESO TERMICO: Control de temperaturas:

5.1. Se solicitar a una entidad particular como SGS del Per, Cerper, SAT,
Indecopi, etc. Realice la calibracin de un termmetro para ser usado como
Patrn en la planta; con su respectivo certificado de calibracin.
5.2. La calibracin del termmetro patrn se realizar anual.
5.3. Se realizarn pruebas de comparacin del termmetro certificado patrn con
cada termmetro de los equipos a calibrar, con una frecuencia de 6 meses, o
cuando sea necesario.
Los termmetros utilizados en los equipos de planta son:
- Termmetro tipo reloj: Exhuster
Marca: Reotemp Capacidad: 150 C.
- Termmetros tipo reloj: marmita 01, 02 (90 litros) y 03 (600 litros)
Marca: Reotemp Capacidad: 150 C.
- Termmetro de mercurio (columna): Autoclaves 1.
Marca: Taylor. Escala: de 75 a 135 C 170 - 270 F.
Graduacin: 0.5 C 1 F.
INSTRUMENTOS DE PRESION:
Su calibracin cambio ser anual.
- Manmetros de marmitas
- Manmetros de autoclaves.
Marca: Reotemp
Escala: de 0 a 30 PSI (Graduacin de 0.2 psi).
- Manmetros de autoclaves.
- Manmetros de Marmitas.
6.
REGISTROS:
Se anotarn los resultados en el Anexo 5 del
Calibracin de instrumentos y equipos.
Manual de BPM, Registro de
V.- PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL

1.
OBJETIVO:
- Conseguir que todo el personal de planta de procesamiento de nctares tome
consciencia sobre
el manejo de prcticas de
buena manufactura,
procedimientos y mtodos de proceso en la produccin de nctares.
2.
ALCANCE:
- Para conseguir el xito del sistema de inspeccin basado en HACCP, es
necesario capacitar al personal teniendo como norma del sistema empleado.
El personal que se considera es el siguiente:
a) Personal de produccin :
- Operarios.

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- Personal de lnea.
- Volantes.
b) Personal de aseguramiento de la calidad :
- Tcnicos de aseguramiento de la calidad.
- Supervisores de aseguramiento de la calidad.
c) Personal o grupo de mejora de la calidad :
- Operarios
- Practicantes.
- Jefes.
3.
RESPONSABILIDADES:
3.1 Jefe de Aseguramiento de la Calidad :
Programar y coordinar con el equipo y el lder de la calidad las charlas y/o
cursos de capacitacin a concretarse para el personal de produccin como
de Aseguramiento de la Calidad donde fuera necesario.
4.
EQUIPOS Y MATERIALES :
En este caso se considera como material los ambientes a desarrollarse como
son:
- Auditorio
- Sillas y bancas
- Retroproyector
- Computador
- Televisor
- DVD
- Pizarras y Plumones acrlicos
- Mesas soportes.
- Folletos, boletines.
5. PROCEDIMIENTOS :
a) Se realizarn charlas grupales en forma quincenal, con los supervisores de
calidad del tercero, controladoras y TAC, sobre temas como:
Importancia de aplicar el sistema HACCP en la elaboracin de nctares.
Puntos crticos y acciones correctivas.
Supervisin adecuada en el control higinico sanitario en todas las etapas del
proceso de nctares.
Conocimiento de los 08 pre-requisitos de saneamiento.
Temas relacionados a buenas prcticas de manufactura.
Importancia de la cloracin de las aguas en plantas de procesamiento.
Calidad microbiolgica.
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b) Se realizarn Charlas seminarios de capacitacin al personal de produccin

como operarios, personal de lnea y apoyos o volantes en forma mensual sobre
temas como:
Enfermedades transmitidas al hombre por los alimentos.
Prcticas higinico-sanitarias, que involucra desde la recepcin de materia
prima hasta embarque del producto terminado.
Dar a conocer al personal sobre la importancia de las buenas prcticas de
higiene, como el lavado de manos, Limpieza de superficies, salud del
personal.
c) Se har partcipe al profesional de planta (jefe de planta, aseguramiento de la
calidad, TAC), operarios, supervisores de produccin y calidad a cursos y
seminarios-taller organizados por el, DIGESA, SGS DEL PERU, CERPER,
UNIVERSIDADES, y algunos proveedores con frecuencia indeterminada. Los
temas sern acerca de Calidad, HACCP, Higiene y Saneamiento y Auditorias.
d) Se utilizarn expositores conocedores de los temas, las charlas tendrn una
duracin de 1 a dos horas.
e) Las charlas grupales, tendrn una duracin de 1 hora, que sern dictados por
personal de aseguramiento de la calidad, lder de la calidad o cualquier otro
integrante del equipo HACCP, que domine el tema a tratar.
f) Se harn uso de referencias bibliogrficas, diapositivas y videos si es necesario,
que ilustren con facilidad el mensaje a transmitir.
g) Se reciben todas las opiniones de los participantes sobre como mejorar la calidad
del producto, teniendo presente la inocuidad.
h) En forma continua, se conversar al personal de produccin y saneamiento sobre
temas relacionados a prcticas de higiene, saneamiento y calidad.
6. REGISTROS :
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotar en el Anexo 3 del manual BPM de
Capacitacin
de personal, las charlas, cursos y seminarios-taller realizados,
adjuntando la relacin del personal capacitado.

PROCEDIMIENTO:
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ANEXOS DEL MANUAL BPM

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ANEXO 1
1. DISTRIBUCION DE AREAS
1.1. Anlisis de distribucin de reas
Requerimientos de superficies: se mencionan las reas donde se almacena, procesa y
fraccionan productos con distinto nivel de transformacin:
a) rea de fabricacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Almacn de materia prima

Almacn de ingredientes, aditivos, envases y embalajes
Almacn del producto terminado
Sala de proceso
Laboratorio de control de la calidad
Servicios higinicos 1 (Operario)
b) rea de administracin
7. rea de oficinas
8. Servicios higinicos 2 (administrador)
c) rea de servicios
9. Vestidores
10. Guardiana
11. Tanque de agua
Anlisis de proximidad de reas por el plan Layout: Se realiza para ser eficiente en
la distribucin de reas as optimizar toda la etapa de produccin de la conserva de
carne de alpaca y atender mejor a los personales y al cliente la cual se logra asignando
valores y razones para elaborar la matriz.
Valores y razones para el plan Layout:
Valores
A: Absolutamente importante
E: Especialmente importante
I: Importante
O: Normal
U: Sin importancia
X: Indeseable
XX: Muy indeseable
Razones
1: Continuidad
2: Control
3: Higiene
4: Ruido y/o Vibraciones
5: Seguridad
6: Energa
7: Circulacin

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2. MATRIZ DEL PLAN LAYOUT

1
almacn de M. P
almacn de I, A, E y E
almacn de P. T
E3,7
I3,7
sala de proceso
E1,7
laboratorio de C. C
A2
S.S.H.H 1 (operarios)
XX3
rea de oficinas
vestuarios
Guardiana
10
Tanque de agua
11
S.S.H.H2
(administracion)
O
I3,7
I2,7
XX3
U
O
O
O
U
A1,7
E2,7
A2
XX3
X44
XX3
O
E3,7
U
U
U
O
O
O
O
XX3
O
I3,7
I3,7
O
O
O
O
E3,7
XX3
X3
XX3
O
X3
XX3
I3,7
XX3
XX3
Dnde:
S.S.H.H2: Servicios higinicos para administrativos
Almacn de M. P: Almacn de materia prima
Almacn de I, A, E y E: Almacn de insumos, aditivos, envases y embalajes
Almacn de P. T: Almacn de producto terminado
Laboratorio de C. C: Laboratorio de control de calidad
Recorrido de actividades:
Se agrupa las areas de acuerdo a los valores analizados
A: (1.4), (2.5) (4.5).
E: (1.2), (1.5), (3.4), (4,8), (4,11).
I: (2.3), (2.4), (3,5), (1.8), (2,8) (1.10),
O: (1.3), (1.10), (2.7), (2.9), (3.7), (3.8), (3.9), (4.9), (5.9), (5.10), (6.7), (6.8), (6.10),
(6.11), (7.9), (7.11), (8.9), (8.10), (8.11).
U: (1.7), (5.7), (5.8), (6.9), (7.8), (7.10), (9.10), (9.11), (10.11).
X: (2.10), (3.10), (4.7).
XX: (1.6), (1.11), (2.6), (2.11), (3.6), (3.11), (4.6), (4.11), (5.6), (5.11)

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ANEXO 2
PLANO DE DISTRIBUCIN DE LA EMPRESA CONSERVAS DEL VALLE S.A
10
1
5
E
N
T
R
A
D
A
3
8
11
Puerta
Gabinete de higienizacin
(lavamanos con sus respectivos dispensadores de
jabn
liquido y toallas de papel )
Pediluvio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Almacn de M. P
Almacn de I, A, E y E
Almacn de P. T
Sala de proceso
Laboratorio de C. C
S.S.H.H 1 (operarios)
rea de oficinas
Vestuarios
Guardiana
Tanque de agua
S.S.H.H2 (administracin)

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ANEXO 3
CAPACITACIN DE PERSONAL
Fecha: .....................................................................Hora :........................................................
Tema : .......................................................................................................................................
Expositor : ................................................................................................................................
Apellidos y Nombres
DNI N
Firma
Observaciones :.........................................................................................................................
..................................................................................................................................................
__________________________
Jefe de Control de Calidad
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ANEXO 4
ITEM
CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTALACIONES

MAQUINARIA,
FECHA
FECHA DE
EQUIPO E
MANTENIMIENTO
PRXIMO
INTALACIONES
MANTENIMIENTO
.............................................................
Tcnico de Mantenimiento
ACTIVIDAD OBSERVACIONES
REALIZADA
DEL EQUIPO
........................................................
VB Jefe de Aseg. Calidad

RESPONSABLE
DEL
MANTENIMIENTO
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ANEXO 5
CALIBRACIN DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS
PRODUCTO:
TAC:
FECHA:
TURNO:
HORA
OPERACION
UNITARIA
EQUIPO/
INSTRUMENTO
CODIGO DE EQUIPO/
INSTRUMENTO
CODIGO DEL
PATRON UTILIZADO
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

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ANEXO 10
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE
SANEAMIENTO (POES) DE LA PLANTA CONSERVAS DEL VALLE S.A

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OBJETIVO.
Establecer la frecuencia y metodologa en la aplicacin de las normas operacionales de
saneamiento a fin de asegurar que los procedimientos basados en las ocho condiciones y
prcticas principales de saneamiento segn el CODEX Alimentarius y la FDA permitan que
la elaboracin de conserva de durazno, que cumpla con los criterios microbiolgicos
establecidos.
Mantener todas las instalaciones de la planta, dentro de las condiciones higinicas sanitarias
para la elaboracin de conserva de durazno de forma segura.
Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto en condiciones de
higiene apropiadas para asegurar la obtencin de un producto inocuo.
ALCANCE.
Este programa de higiene y saneamiento es aplicado en todas las reas que abarca las
instalaciones de la planta y alrededores, incluyendo al personal.
Abarca todas las superficies que entran en contacto con el producto durante las diferentes
etapas del proceso.
I.
SEGURIDAD DEL AGUA
1.
OBJETIVO:
El agua que entra en contacto directo con el producto, superficies y equipos es
derivada de una fuente segura y sanitaria y/o tratada para evitar la contaminacin.
1. CANCE:
2.
ALCANCE:
2.1.
Agua de la red pblica
3. RESPONSABILIDADES:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable del cumplimiento de la
normativas referidas al abastecimiento de agua para la planta de procesamiento de
conserva de durazno, verifica la documentacin, registros de monitoreo, acciones
correctivas, acciones preventivas y de verificacin.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad.- Es el responsable del monitoreo de
ablandadores de agua, de lmparas UV, toma de muestras en los puntos del rea de
proceso para llevarlos a laboratorio para su respectivo anlisis.
4.
EQUIPOS Y MATERIALES

PROCEDIMIENTO:
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5.
Frascos de vidrios esterilizados.

Acido Peractico al 0.1%.
Alkaclean al 2 %, desengras-L 1 %.
PROCEDIMIENTOS:
5.1 CAPTACION DE AGUA
La planta El suministro de agua proviene de la red pblica.
Las instalaciones de agua son apropiadas para el almacenamiento, control de la
misma.
El suministro de agua es suficiente para las operaciones produccin y limpieza
realizadas, la presin de agua satisface los requerimientos de limpieza y
desinfeccin en todas las reas de la planta as como para la higiene del
personal.
La planta un sistema de tratamiento de agua tal como se observa en el diagrama
a continuacin:
5.2 LIMPIEZA DE TANQUE ELEVADO Y REDES:

Previa evacuacin del agua del tanque elevado, se procede a raspar y lavar las
superficies con escobillas especiales con una solucin de Alkaclean al 2% y se
hace correr por las redes, luego se enjuaga y se desinfecta con una solucin de
Acido Peractico al 0.1 % el cual corre por las redes para llenarlas y se deja
actuar por 15 minutos y se enjuaga con abundante agua preferentemente se
hace los sbados por la tarde para poder eliminar todo residuo de peractico
que es un desinfectante a base de amonio cuaternario y que es voltil.
6. REGISTROS:
La limpieza de tanque elevado y redes se registra en el SSOP-03.
El monitoreo de la eficiencia de las lmparas UV ser registrado en registro de
Control diario de Control de eficiencia de lmparas UV.
PROCEDIMIENTO:
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II. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS

ALIMENTOS
1.
OBJETIVOS :
Dar la seguridad de que las superficies en contacto con los alimentos,
incluyendo los guantes y las vestimentas exteriores estn adecuadamente
diseadas, construidas y mantenidas para facilitar su saneamiento.
2. ALCANCE :
Es aplicable a todas las superficies que tengan contacto directo con los
alimentos como mesas, equipos, piso e indumentaria para el personal.
3. RESPONSABILIDADES :
Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir que todas las superficies de las
reas de proceso en planta de procesamiento de conservas de durazno se
encuentren limpias y saneadas de acuerdo al programa establecido de
saneamiento.
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar el
cumplimiento de las normas de saneamiento de limpiezas de superficies.
4. PROCEDIMIENTO, EQUIPOS Y MATERIALES :
IV.1 INGRESO A PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CONSERVA DE
DURAZNO :
Responsable de ejecucin: Personal de saneamiento encargado del
mantenimiento de los pediluvios y gabinete de higiene
Responsable de supervisin: Tcnico de aseguramiento de la calidad.
Materiales:
- Escobillas de mano.
- Trapo industrial.
- Esponja scotch brite.
- Detergente industrial.
- Acido Peractico al 0.1%.
IV.1.1 Puertas de vidrio.- Se limpia con agua y detergente por ser de
aluminio y se desinfecta con Acido Peractico al 0.1%
IV.1.2 Pediluvio.- Es de cemento con losetas, se encuentra dividido en dos
partes, en la primera al ingreso est llena con una solucin detergente
al 5% y en la segunda est llena de agua clorada a una concentracin de
200 ppm.
En una parte del pediluvio que se encuentra el agua clorada hay una
rejilla de acero que sirve como pasadizo de drenado.
PROCEDIMIENTO:
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Los pediluvios y la rejilla se lavan con detergente y se sanitizan con

IV.1.1 Lavaderos de manos.- Son de acero inoxidable, cuentan cada uno con
sus dispensadores y jabn lquido para el uso del personal. Tienen 01
dispensador de papel toalla; la limpieza es permanente con agua y
detergente y se desinfecta con Acido Peractico al 0.1%.
IV.1.2 Cortinas plsticas.- Se encuentra despus del pediluvio y su funcin es
de filtro de cualquier indicio de polvo, la limpieza es permanente con
agua y detergente y se desinfecta Acido Peractico al 0.1%.
IV.2Pasadizo de ingreso a planta.- Se inicia en la puerta de ingreso del personal y
termina en la puerta de ingreso al rea de lavado y desinfeccin, las paredes
son de material noble y a media caa y se lavan con agua y detergente y se
desinfectan con -Acido Peractico al 0.1%.
IV.3ZONA DE DESCARGA DE MATERIA PRIMA :
IV.4RECEPCION DE MATERIA PRIMA, SELECCIN Y LAVADO:
IV.4.1 Canastillas y tinas de plsticas.- Despus de la recepcin de los
duraznos se sigue con la limpieza, lavado y sanitizacin de las javas de
plstico
Materiales:
- Solucin detergente
- Soda.
- Acido Peractico al 0.1%.
- Escobilln y escobillas de nylon.
- Trapo industrial.
- Esponjillas.
Antes de proceso:
1.- Se lava la mesa de trabajo de acero inoxidable, con solucin
detergente, luego son sanitizados con acido peractico al 0.1%.
Durante el proceso:
1.-Cada 04 horas son removidos los residuos orgnicos de la mesa de
trabajo con manguereo a presin y enjuagados, luego se sanitiza con
acido peractico al 0.1% el cual se deja actuar por 15 minutos y se
enjuaga con abundante agua.
Despus del proceso:
1.-Se hace limpieza exhaustiva con escobillas de mano de nylon, y
solucin detergente al 1% la mesa de trabajo, las fajas transportadora de
jebe y lona, tuberias, etc.
2.- Se enjuagan y sanitizan con solucin cido peractico al 0.1%.
PROCEDIMIENTO:
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IV.5ZONA DE CORTADO Y DESCAROZADO:

IV.5.1 Mesa y Mquina Descarozadora.- Comprende la limpieza de las
mesas de trabajo y de la mquina descarozadora
Materiales:
Solucin de alkaclean al 2%
Soda.
Escobilln y escobillas de nylon.
Trapo industrial.
Esponjillas.
Antes del proceso:
Se verifica la zona a trabajar:
1.-Se limpia las mesas de trabajo con esponja Scotch brite humedecida
con solucin alkaclean al 2%, luego se enjuaga con agua potable.
2.- La mquina descarozadora se lava con una solucin de soda
caustica para remover los residuos y se enjuaga con abundante agua
para que se elimine toda las soda, esta es controlada agregando gotas
de fenolftalena, luego se lava con alkaclean al 2% con escobillas y
esponjas para luego desinfectarlo con una solucin de acido per
actico al 1% el cual se deja actuar por 15 minutos; si se va usar la
mquina se enjuaga y si se usa al siguiente da se deja ya que es
voltil.
3.- Todos los dems utensilios a utilizar, como cuchillos, tinas
plsticas y/o tablas de picar plsticas se sumergen en detergente al 1%
y luego se sanitizan con acido per actico al 1%
Durante el proceso:
1.-Se limpia y recoge las pepas del durazno y residuos del pelado
qumico en forma continua de los pisos y de cada mesa.
Despus del proceso:
1.-Se recogen residuos slidos
2.-Se realiza el pre-enjuague de mesas y pisos con agua a presin,
para eliminar suciedad gruesa y suelta.
3.- Se limpia con una solucin detergente al 2% preparado en un
recipientes adecuados, por medio de escobillas de mano y esponja
Scotch brite para eliminar la suciedad de la mesa y pisos.
4.- Se enjuaga con agua a presin para eliminar restos de detergente.
5.- Se sanitiza desinfecta las mesas y piso con una solucin de acido
per actico al 0.1%.
PROCEDIMIENTO:
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IV.6ZONA PELADO QUIMICO Y NEUTRALIZADO :

IV.6.1
Limpieza de Marmitas, tuberas y pisos.- Comprende la
limpieza de la zona de pelado qumico y neutralizado
Responsable supervisin: Tcnico de aseguramiento de la calidad.
Antes del proceso:
1.- Enjuagar con abundante agua la marmita, las tuberas de
dosificacin y mesas de trabajo.
2.- Limpiar el altillo de la marmita y escaleras con trapo humedecido
con acido peractico al 0.1%.
Durante del proceso:
1.- Limpiar continuamente con trapo hmedo las superficies externas de
las marmitas, para limpiar derrames de solucin de soda.
2.- Recojo de bolsas plsticas vacas u otros materiales ajenos al
proceso despus de su uso.
3.- Mantener limpio toda la zona de pelado qumico; barrer pisos,
limpiar el altillo, escaleras con trapo hmedo cada 2 horas de proceso.
Despus del proceso:
1.- Evacuar toda la solucin de soda sobrante una vez terminado todo el
proceso de pelado qumico.
2.-Lavar la marmita y tuberas de dosificacin con solucin alkaclean
al 2%.
3.- Enjuagar y sanear con acido per actico al 0.1%.
4.- Recojo y evacuacin de bolsas y envases ajenos al proceso.
5.- Barrer pisos de alrededores del altillo de marmitas.
6.- Lavar superficies externas de marmitas, altillo y escaleras con
alkaclean al 2%.
7.- Enjuagar y desinfectar con acido peractico al 0.1%.
IV.7ZONA DE ENVASADO, EXHAUSTER, SELLADO, ETIQUETADO Y
EMBALADO
Se encuentran las siguientes lneas:
IV.7.1 MESA DE ENVASADO MANUAL.- Comprende la limpieza de la
mesa de envasado y dems utensilios a ser utilizados en la zona de
envasado.
Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa de
envasado y jarras de acero inoxidable.
2.- Con un trapo humedecido con acido per actico al 0.1% limpiar toda
la superficie de la mesa de envasado y esperar que se seque.
PROCEDIMIENTO:
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Durante el proceso:
1.- Retirar los restos de almbar que se produzca por derrames en la mesa
de trabajo cada 30 minutos. Manguerear con abundante agua para
eliminar acumulaciones de residuo, limpiar la mesa con solucin de
acido per actico al 0.1%. y enjuagar con abundante agua.
Despus del proceso:
1.- Limpiar profundamente eliminando todos los residuos.
2.- Eliminar adherencias con solucin alkaclean al 2%
3.- Enjuagar y sanitizar con solucin de acido per actico al 0.1%.
IV.7.2 ENVASADO Y SELLADO MECANICO.- Son mesas de acero
inoxidable, se emplean para envasar en envases de hojalata de 820
gramos, adems se utilizan tapas.
Comprende la limpieza de la mesa de envasado y dems utensilios a ser
utilizados en la zona de envasado.
Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa de
envasado, paletas, canastillas, tinas y jarras plsticas.
2.- Con un trapo humedecido con acido per actico al 1%, limpiar toda la
superficie de la mesa de envasado.
Durante el proceso:
1.- Retirar excedente de almbar que se produzca por derrames en la
mesa de trabajo cada 30 minutos. Manguerear
para eliminar
acumulaciones de residuo y limpiar la mesa con solucin acido per
actico al 1%
Despus del proceso:
2.- Eliminar adherencias con solucin detergente al 1%.
3.- Enjuagar y sanitizar con solucin acido per actico al 1%
4.7.3 ENFRIAMIENTO Y ETIQUETADO.Comprende toda el rea de enfriamiento, etiquetado y embalado
Antes del proceso:
1.- Verificar las condiciones de limpieza en que se encuentran la mesa
donde se enfra el producto despus de la esterilizacin.
2.- Con un trapo humedecido con acido per actico al 1%, limpiar toda la
superficie de la mesa de enfriado.
PROCEDIMIENTO:
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3.- Se limpia las fajas transportadoras y maquina de etiquetado.

Durante el proceso:
1.- Se retira constantemente los residuos slidos generados en esta rea
Despus del proceso:
2.- Eliminar adherencias con solucin detergente al 1%.
3.- Enjuagar y sanitizar con solucin acido per actico al 1%
4.9.4. PISOS, PAREDES, CANALETAS
Comprende la limpieza, lavado y sanitizacin de pisos, paredes y
canaletas.
Antes del proceso:
Se verifica la zona antes de iniciar el proceso.
Durante el proceso:
1.- Se limpia y recoge los residuos del piso en forma continua, de ambos
lados de la canaleta.
2.- Se manguerea los pisos con agua a presin.
Despus del proceso:
1.- Se desmontan las cubiertas de las canaletas.
2.- Se evacua los residuos de materia orgnica de las canaletas.
3.- Se realiza el pre-enjuague con agua a presin, para eliminar suciedad
gruesa y suelta.
3.- Se limpia con una solucin detergente preparado en un tanque al 5 %
o solucin desengrasante al 2%, para eliminar la suciedad grasa, por
medio de escobilln de nylon.
4.- Se enjuaga con agua a presin para eliminar restos de detergente.
5.- Se evacua toda el agua retenida por intermedio de la bomba de agua
de efluentes.
6.- Se sanitiza desinfecta los pisos y zcalos con solucin de
hipoclorito de calcio a 50 ppm.
4.9.5.
ZONA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y PRODUCTOS

TERMINADOS:
Comprende la limpieza de los almacenes de insumos y productos
terminados.
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
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FECHA:25/03/12
G.C.C
Procedimiento:
1.- Rociar con agua y barrer con escoba de paja los pisos al inicio de turno
y al final del turno.
2.- Recoger y evacuar cartones en desuso, trapos, papeles, etc.
3.- Limpiar las canastillas con producto terminado con trapo al inicio del
turno.
4.- Mantener los almacenes limpios y ventilados para la proteccin y
correcto almacenamiento del producto final.
4.9.6.
ZONA DE ALREDEDORES DE PLANTA :

Comprende la limpieza de veredas, pasadizo de ingreso a planta, puertas,
cortinas, paredes, ventanas, gabinete de higienizacin y pediluvio.
PROCEDIMIENTO
1.- Al finalizar el turno, se dejar el gabinete de higienizacin limpio, as
como las cortinas.
2.- Renovar solucin desinfectante en el pediluvio.
3.- Lavar pisos en forma diaria con solucin detergente desengrasante y
evacuar todos los desperdicios y basura en sus lugares correspondientes.
4.- Semanalmente eliminar el polvo de paredes internas y externas.
5.- Semanalmente limpiar puertas y ventanas.
REGISTROS:
El monitoreo sern registrados en el formatos de programa de limpieza y
desinfeccin en planta de procesamiento de conserva de durazno (SSOP-02)
y control diario de Saneamiento (SSOP-01).
III.- PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
1.- OBJETIVO:
Evitar la contaminacin cruzada transmitida de los objetos antihiginicos a
los alimentos, los materiales para el envasado y otras superficies de contacto
alimenticio, incluido utensilios, los guantes y las vestimentas exteriores y del
producto crudo al producto cocinado dentro de las instalaciones de la planta,
alrededores y reas de almacenamiento.
2.- ALCANCE:
Es aplicable a las reas de recepcin de materia prima, seleccin, lavado,
cortado, descorazado, pelado qumico, envasado, exhausting, esterilizado,
enfriamiento y almacenamiento producto terminado.
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
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FECHA:25/03/12
G.C.C
Aplicable al personal que trabaja en zonas sucias y limpias de la planta .

3.- RESPONSABLES:
Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se
cumplan las normas de prevencin de contaminacin cruzada.
Jefe de planta: Responsable de la ejecucin y cumplimiento diario de las
normas de prevencin de contaminacin cruzada.
4.- DEFINICIONES:
Contaminacin.- Es la presencia de cualquier material extrao en el alimento
y origina que el producto sea inadecuado para el consumo.
Contaminacin cruzada.- Proceso por el cual se trasladan microorganismos
de una zona sucia a una zona libre de contaminacin o haca el alimento.
5.- PROCEDIMIENTOS:
5.1 PERSONAL
5.1.1 HIGIENE DE PERSONAL:
Las buenas prcticas de manufactura actuales requieren que todas las
personas que trabajen en contacto directo con alimentos, superficies en
contacto con los alimentos y materiales de envase de alimentos se
ajusten en un grado necesario a las prcticas higinicas para proteger
los alimentos contra la contaminacin durante el trabajo activo. Los
mtodos para mantener el aseo del personal en la planta son:
- El lavado y desinfeccin de las manos en una instalacin designada
para este fin, antes de comenzar el trabajo y en cualquier otro
momento cuando las manos puedan haberse ensuciado
contaminado (Ver Higiene de personal y SSOP 04).
- No utilizar joyas u ornamentos, que podran caer en los alimentos, o
joyas de las manos que no pueden ser desinfectados adecuadamente
durante los periodos de manipulacin de los alimentos.
- El uso de tocas, gorros, redecillas y tapabocas para cubrir el pelo y
barba. El pelo en los alimentos es una fuente de contaminacin
tanto microbiolgica como fsica. El personal que trabaja
directamente con los alimentos est obligado a mantener recortado y
limpio el cabello.
- No comer alimentos, mascar chicle, consumir bebidas, tabaco en
el rea de manipulacin de los alimentos o donde se lavan los
equipos o los utensilios.
- Los uniformes del personal debern mantenerse limpios durante el
proceso.
- Personal de limpieza que trabaja cerca del en el piso, maneja
recogedores de desperdicio, est prohibido de manipular el
producto.
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
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FECHA:25/03/12
G.C.C
5.1.2 Transito de personal:

- Todo personal que ingresa a las instalaciones de la planta debern
lavarse y desinfectarse las botas y manos en el gabinete de
higienizacin.
- El personal de una determinada zona de trabajo, se identificar con
un determinado color de uniforme, para un mejor control y evitar
as una contaminacin cruzada.
- Las visitas, ingresarn primero a los vestuarios de planta, donde se
les dar indumentaria completa y limpia como: botas, guardapolvo,
toca, casco, guantes y tapabocas. Su ingreso se realizar por la
puerta de ingreso a la rea de proceso.
5.1.3
Instalaciones y equipos:
- Se realiza limpieza y desinfeccin adecuada de las reas de
manipulacin de alimentos y de los equipos.
- Las paredes y techos de la planta, son limpiados durante paradas de
produccin.
- Todas las canaletas, estn protegidas con rejillas y de fcil remocin
para su limpieza.
5.1.4 Disposicin de desperdicios:

- Diariamente, personal de limpieza y operadores evacuan basura
seca como cartones, envases de descarte, plsticos a la zona
principal de basura, ubicados en el corredor y afueras de la planta.
- Todos los residuos tanto crudos y cocidos resultado del proceso de
la planta de procesamiento de conserva de durazno, son
almacenados en recipientes de fierro, tapados e inmediatamente
evacuados de la planta.
6. REGISTROS:
El monitoreo de contaminacin cruzada, sern registrados en los formatos diario de
higiene y salud del personal (SSOP-06) y registro control diario de saneamiento
(SSOP-01) por el TAC conservas.
III.
MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE LAVADO Y DESINFECCION DE
MANOS, PEDILUVIOS Y RETRETES
1.
INTRODUCCION:
Los establecimientos de procesamiento de conservas requieren en general de
una cantidad apreciable de manipulacin de los productos como el corte,
pelado, envasado y empacado. Lamentablemente, las manos son usadas por los
trabajadores de la planta para ms actividades fuera de la manipulacin de
proceso. Pueden usarse para saludar a otros (apretn de manos), peinado del
cabello, rascarse, comer durante un descanso, manejo de objetos insalubres, y

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
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FECHA:25/03/12
G.C.C
yendo al inodoro. Cuando se ocupan de estas actividades, las manos pueden

contaminarse con microorganismos y sustancias nocivas.
2.
OBJETIVO:
Apoyar al programa de lavado y desinfeccin de manos para prevenir la
propagacin de la suciedad y los organismos patgenos potenciales al rea de
procesamiento de los alimentos.
3.
ALCANCE:
Abarca las instalaciones de lavado y desinfeccin de manos y los pediluvios de
planta.
4.
RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de velar por el cumplimiento de mantener las
estaciones de lavado y desinfeccin de manos y pediluvios operativos y
equipadas con soluciones efectivas de lavado y desinfeccin.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que las
estaciones de lavado y desinfeccin de manos y pediluvios, estn funcionando
adecuadamente, cumplan con las condiciones adecuadas de higiene y cuenten
con los suministros necesarios.
5.
MATERIAL Y EQUIPOS:
-
6.
Escobillas de manos.
Escobilln de nylon.
Paletas de jebe.
Esponjas Scotch Brite.
Dispensador de papel toalla
Solucin de hipoclorito de calcio 50, 100 y 200 ppm.
Solucin detergente al 5 %.
Jabn lquido desinfectante.
Dispensadores de jabn desinfectante lquido.
PROCEDIMIENTO:
La planta cuenta con estacin de higiene de manos y retretes en los servicios
higinicos.
Tambin cuenta con un gabinete de lavado de manos y pediluvios en el ingreso
del rea de procesamiento.

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
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G.C.C
Se cuenta con lavatorios recipientes para inmersin de manos en el ingreso

de cada rea de proceso.
Los gabinetes de higiene y pediluvios debern ser mantenidos limpios y
sanitizados de acuerdo al siguiente procedimiento:
6.1 ANTES DEL PROCESO E INGRESO DE PERSONAL:
Se realiza antes de iniciar un proceso en la planta de procesamiento de
nctares:
- Lavar los pediluvios y gabinete de higienizacin con escobillas de mano y
solucin detergente al 5 % y sanitizar con hipoclorito de calcio a 50 ppm.
- Llenar el primer pediluvio con solucin detergente al 5 %.
- El segundo pediluvio llenar con solucin clorinada a 200 ppm de CRL (60
gr. de hipoclorito de calcio).
- Colocar escobillas de mano para el escobillado de botas del personal.
- Agregar jabn lquido desinfectante en los dispensadores del gabinete de
higiene.
- Los dispensadores de papel tolla deben estar siempre lleno.
6.2 DURANTE EL PROCESO:
- Colocar solucin de cloro a 100 ppm. en lavatorios en las reas de proceso
al inicio y cada cuatro horas durante el proceso (anexo 06).
- Agregar solucin clorinada a 200ppm. en la puerta de ingreso cada 4 horas.
Mantenimiento de pediluvios y gabinete de higiene:

Se realizan tres veces por turno: Despus de ingreso de personal, antes del
refrigerio, y despus del refrigerio.
Procedimiento:
- Evacuar todo el agua de los pediluvios.
- Lavado de los pediluvios.
- Llenado de solucin detergente al 5 % al primer pediluvio.
- Llenado de agua clorinada a 200 ppm. al segundo pediluvio.
- Agregar jabn lquido desinfectante a los dispensadores.
- Cada 4 horas se verifican las condiciones de suministro de jabn lquido en
los dispensadores y se llenan de acuerdo a lo consumido.
6.3 DESPUES DEL PROCESO:
- Evacuar toda el agua del pediluvio.
- Lavar con solucin detergente al 5 %.
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
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G.C.C
Enjuagar y sanitizar con solucin clorinada.

Lavar todo el gabinete de higiene vlvulas y tuberas con solucin
detergente y sanearlo.
Limpiar los secadores de aire.
6.4 REGISTROS:
Los resultados se anotarn en Registro de control diario de saneamiento
(SSOP-01) y programa de limpieza y desinfeccin en planta de procesamiento
de conserva de durazno (SSOP-02).
IV. PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES
1. OBJETIVO:
- Asegurar que los alimentos elaborados, superficies de contacto alimentario y
los materiales de envasado y empaque, estn protegidos de diversos
contaminantes microbiolgicos, qumicos y fsicos, como lubricantes,
combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes,
condensados y salpicaduras provenientes del piso.
2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las reas de proceso y superficies que entran en contacto
con el producto.
3.
RESPONSABILIDAD:
Jefe de Planta: Responsable de aplicar las normas de saneamiento sobre como
evitar la adulteracin y/o contaminacin con agentes de limpieza y desinfeccin,
lubricantes, plaguicidas, condensados.
Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que los agentes
contaminantes no tengan ningn tipo de contacto con los alimentos durante su
elaboracin.
Jefe de Almacn: Responsable del control y distribucin adecuada de los
adulterantes, bajo la autorizacin nicamente del jefe de rea.
4. DEFINICIONES:
- Lubricantes: Sustancia til para lubricar.
- Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxgeno u otro oxidante arde
fcilmente.
- Desinfectante: Cualquier agente que limite la infeccin matando clulas
vegetativas de los microorganismos.
- Detergente: Material tenso activo diseado para remover y eliminar la
contaminacin indeseable de alguna superficie de algn material.
- Pesticida: Sustancia empleada para combatir los organismos que constituyen
plagas de cultivos, bosques, etc.
5. PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
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G.C.C
En la planta de procesamiento, se crea conciencia al personal de todos los factores

que pueden causar que el producto alimenticio que se elabora se adultere, de
manera que lo haga inseguro para su consumo. El programa de control de
adulterantes se realiza como sigue:
POR COMPUESTOS TXICOS:
- Los lubricantes de grado no alimenticio se utilizan solo para lubricar cadenas
que no tienen contacto directo con el producto, se encuentran rotulados en el
almacn general, y se utiliza lo necesario. Su uso lo realiza personal
capacitado. En la lubricacin del resto de los equipos (fajas, cadenas de
transporte del producto, mquinas selladoras,) se utilizan grasa sanitaria y
aceite sanitario.
- Los plaguicidas, es retirado del almacn general, por personal de saneamiento
del srvice bajo la supervisin del TAC lo indispensable para su uso. Es
utilizado durante paradas de planta. Los roedenticidas de igual manera, se
colocan cebos en lugares alejados de la mesas de proceso como en y cerca de
canaletas, almacn de productos terminados, insumos, ingresos a planta, vigas,
techos. Zona de desperdicios.
- Los detergentes, desengrasantes y desinfectantes se utilizan en forma adecuada,
durante un trmino parada de proceso; donde todos los materiales de
envasado, producto alimentario, insumos, se retiran del rea de limpieza o son
cubiertos, evitando as posibles salpicaduras o derrames sobre ellos. Si
ocurriera sospechas de exposicin a los contaminantes, stos deben ser
enjuagados a fondo descartados a un lugar seguro.
- Las superficies de contacto alimentario involuntariamente expuestos
adulterantes qumicos, se lava y enjuaga a fondo.
- Se capacita al personal en forma continua por el TAC y/o Jefe de
Aseguramiento de la calidad para corregir las actividades inapropiadas.
- Se elimina los productos qumicos no rotulados.
POR CONDENSADO ANTIHIGINICO O POZAS DE AGUA:
- Los condensados formados en las marmitas y exhauster son seguros, por
que adems de tenerse siempre con temperaturas elevadas, las superficies
del equipo generador, son de acero inoxidable y son controlados por el
programa de higiene y limpieza de superficies.
- Todos los equipos que funcionan con vapor directo, tienen su exhaustor,
que evita la formacin de condensado y emanan el vapor al ambiente
exterior.
- Las aguas estancadas o apozadas, se evita por el programa de
mantenimiento, limpieza e higiene de superficies: Se limpian los pisos
continuamente, se resanan pisos que tuvieran condiciones de aposamiento.
6. REGISTROS:
Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01), y registro de rotulacin y
almacenamiento de sustancias txicas (Anexo 05).

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
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G.C.C
V.
ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS

TOXICAS
1. OBJETIVO:
- Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas, rotuladas,
ordenadas, almacenadas, y custodiadas adecuadamente, con el fin de evitar
contamine los insumos, Equipos, utensilios y materiales de empaque de la Planta
de procesamiento de conserva de durazno.
2. ALCANCE:
- Es aplicable a todas las sustancias peligrosas que se usan en la planta.
3. RESPONSABILIDADES:
- El Jefe de Control de Calidad es el responsable de la Inspeccin del
o de
sustancias peligrosas
- El Jefe de Almacn de materiales es el responsable que los procedimientos se
cumplan.
4. EQUIPOS Y MATERIALES:
Equipos y vestimenta de Seguridad personal:
- Guantes de Cuero
- Guantes de jebe
- Guantes de Hilo
- Chalecos o Mandiles de Cuero
- Lentes Protectores
- Linterna de mano
- Casco
- Mascara Antigases
- Embudos
Equipos y Materiales para el plan de Contingencia.
- Oxigeno
- Botiqun
5. DEFINICIONES:
Toxico: Sustancia que matan o daan las clulas de los organismos como los venenos
y las toxinas.
Clasificar: Ordenar, disponer por clases.
Riesgo: Contingencia o posibilidad de que suceda un dao o desgracia o contratiempo.
Rotular: Poner un rotulo (Titulo, encabezamiento, letrero)
Sustancia peligrosa: Toda sustancia que directa o indirectamente
Contamine a algn proceso de la produccin del alimento.
6. REGLAMENTO Y PROCEDIMIENTOS:
6.1 REGLAMENTO:
Est prohibido el acceso a personal no autorizado a zona de Almacenes.
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
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FECHA:25/03/12
G.C.C
1. El rea que guarde las sustancias, debe estar en un permetro separado,

techado, debidamente ventilado y aislado de otro tipo de materiales.
2. El personal encargado del almacenamiento est entrenado adecuadamente para
el manipuleo, transporte y utilizacin de sustancias peligrosas.
3. Toda sustancia peligrosa debe estar adecuadamente rotulada indicando el grado
de toxicidad, caducidad y aplicacin, as como mantener un registro especial
de movimiento.
4. El Jefe de Almacn es el encargado de mantener los stocks que sern
requeridos de acuerdo a los monitores y verificaciones.
5. La Utilizacin de sustancias peligrosas se aplicar en las concentraciones
adecuadas y recomendadas.
6. En caso de derrame de sustancias peligrosas, efectuar el plan de contingencia
(ver anexo 05).
6.2
PROCEDIMIENTOS: ver anexo 05.
7. REGISTROS:
Las sustancias peligrosas cuentan con un registro de inspeccin y almacenamiento
de sustancias peligrosas (SSOP-05).
VI.
CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS
1. INTRODUCCION:
Esta condicin de saneamiento se relaciona con las personas que parecen tener una
enfermedad, herida u otra afliccin que podra ser fuente de contaminacin microbiana
del alimento. Es imperativo que los gerentes eviten que los empleados trabajen con los
alimentos o superficies de contacto alimentario cuando estn enfermos o tengan una
herida infecciosa con potencial para contaminar el producto.
2. OBJETIVO:
- Monitorear la salud del personal con el objetivo de controlar las condiciones que
podran dar lugar a una contaminacin microbiolgica de los alimentos, materiales
de empaque y las superficies de contacto alimentario.
3. ALCANCE:
- Alcanza al personal operativo y administrativo de la planta de procesamiento de
durazno en almbar.
4. RESPONSABILIDAD:
- Jefe de Aseguramiento de la calidad: Velar por el cumplimiento del programa
de salud del personal de la planta.
CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
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Coordinar con la administracin de la planta para el chequeo mdico del personal

segn el programa.
5. MATERIAL Y EQUIPOS:
- Cartel pictrico al ingreso de la planta.
- Ficha historia clnica del personal.
- Vendas.
- Guantes.
- Tpico de la planta.
6. PROCEDIMIENTO:
6.1 ANTES Y DURANTE EL PROCESO:
- El supervisor de lnea con el Tcnico de aseguramiento de la calidad,
observan al personal durante su ingreso a planta y en el proceso si presentan
algunos sntomas de enfermedad como: diarrea, fiebre, ictericia, dolor de
garganta con fiebre, heridas abiertas o cortes de la piel, fornculos y clicos
estomacales.
- Si se encuentra que un empleado tiene sntomas de enfermedad
infecciones que podran contaminar los alimentos, se tomar las
correcciones siguientes:
- Se derivar a la persona al tpico de la planta al centro de salud para su
atencin, luego ser enviado a su casa hasta que la situacin sanitaria
dudosa haya cambiado o las pruebas hechas sean negativas.
- Si hay lesiones presentes en el empleado, este ser reasignado a un rea de
procesamiento no alimentario, enviado a su casa, se colocar una cubierta
protectora impermeable sobre las lesiones, como vendajes y guantes por
ejemplo (Registro SSOP 11).
- Se realizar Examen mdico obligatorio a todo personal nuevo, y en forma
semestral al personal que trabaja en planta.
- Se crear conciencia en el personal, para informar a su supervisor sobre una
enfermedad diagnosticada, un sntoma una condicin de alto riesgo.
7
REGISTROS:
Registro diario de control saneamiento (SSOP-01), registro de Inspeccin del
programa de higiene y salud del personal (SSOP-06), Registro de casos de
afeccin de salud del trabajador (SSOP-11), Fichas mdicas del personal.
VII.
LUCHA CONTRA PLAGAS
1. OBJETIVO:
Prevenir y Controlar la contaminacin por presencia de plagas en todas las reas de la
Planta de procesamiento de conserva de durazno (ver anexo 01).

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
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2. ALCANCE:
Es aplicable en las zonas de las reas de la Planta de procesamiento de conserva de
durazno (ver anexo 01).
3. RESPOSABILIDADES:
- El Jefe de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de verificar y hacer
cumplir los procedimientos del control de plagas.
- EL Tcnico de Aseguramiento de la Calidad, es el responsable de monitorear y
llevar los registros concernientes al control de plagas.
Auditoria Externa, contratada por la Empresa, es responsable de verificar que las reas
de la Planta de procesamiento de conserva de durazno cumplan con los estndares de
saneamiento del control de plagas, mediante visitas inopinadas que se realizar en
compaa de la persona que tiene la responsabilidad de su ejecucin y monitorizacin.
La auditora realiza un informe determinando incluso las medidas correctivas a aplicar.
4. EQUIPOS Y MATERIALES:
Equipos:
BARRERAS FISICAS (ver anexo 03)
TRAMPAS (ver anexo 03)
Carretillas
Lampas
Escobas
Motofumigadora
Flameadora
Nebulizadora
Materiales:
Insecticidas
Hipoclorito
Rodenticidas
Desengrasante
Detergente Industrial
Alcohol industrial
5. DEFINICIONES:
PLAGA: Presencia de cualquier organismo vivo nocivo en abundancia, tales como:
bacteria, hongos, algas, esporas, virus, roedores y otros con propiedades de producir
daos directos e indirectos. Organismos capaces de contaminar destruir directa o
indirectamente los productos.
CONTROL: Conjunto de medidas tomados para prevenir, reducir, controlar y
eliminar cualquier agente contaminante perjudicial para un alimento. El control define
cuando, cuanto, quien y a quien o que debemos controlar.
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
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PREVENCION: Preparar con anticipacin, prever un dao o peligro, precaver, evitar,

impedir. Las medidas preventivas son factores fsicos, qumicos u otros que se pueden
usar para controlar un riesgo de salud identificado en algunos documentos, son
referidos a medidas de control.
INSECTOCUTOR: Eliminador elctrico de insectos voladores, tales como moscas,
moscardones, mosquillas, zancudos, polillas y otros.
FLAMEAR: Despedir llamas.
PLAGUICIDA: Sustancia de Naturaleza Biolgica o qumica para el control y
erradicacin de plagas. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para
prevenir, destruir, repeler modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la
salud, los bienes del hombre el ambiente.
AGENTE: cualquier especie que pueda producir Plaga
LIMPIEZA: El proceso de la limpieza es eliminar los residuos slidos y lquidos en
cualquier rea que proporciona nutrientes necesarios para la multiplicacin de los
microorganismos.
MONITOREAR: conducir una secuencia planificada de observaciones o medida para
evaluar si un punto crtico de control est bajo control y para producir un registro
exacto para uso futuro en verificaciones.
INOCUO: Inofensivo, no hace dao.
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin
total de agentes patgenos
6. PROCEDIMIENTOS:
Para evitar agentes contaminantes se cuenta con un plano de distribucin en lo que se
contemplan todas las reas debidamente enmarcadas (Anexo 01 y 02).
As mismo las barreras fsicas y trampas (ver anexo 03) debidamente sealizadas, que
estarn ubicadas de acuerdo a un programa preestablecido.
6.1.
DE PREVENCIN
Cumplir con los requisitos de Higiene de Edificios e Instalaciones.
Para identificar presencia de agentes que puedan producir plagas se procede
con el programa preventivo de frecuencia quincenal de colocacin de cebos y/o
trampas, ubicado cada 10 mt. debidamente sealado en un Plano (ver anexo
02), y registrado (ver registro SSOP-07, 08). Si se repite: semanal, si no hay
novedad: bimensual (SSOP-09). La inspeccin es diaria (SSOP-01) (ver
registro nro.SSOP-10).
6.2.
CONTROL DE PLAGAS
Ante la presencia de Plaga, se ejecutara de inmediato el plan de lucha contra
Plagas que consiste en:
Identificar el tipo de Plaga.
Aplicar el tipo y dosis de los plaguicidas qumicos y no qumicos para
destruir la plaga que haya logrado ingresar a las instalaciones de la
planta (Anexo 04).
Evaluar los resultados de la aplicacin del plaguicida

PROCEDIMIENTO:
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Determinar la frecuencia de aplicacin de acuerdo a la evaluacin de

los resultados de la aplicacin del plaguicida. Se recomienda bimensual
cuando sea necesario. Mucho mejor durante paradas de Planta.
Retomar las medidas preventivas a fin de evitar nueva ocurrencia.
Luego de cada operacin de desinsectacin se realizar una operacin
de desinfeccin:
DESINFECTANTES
MOTOFUMIGADORA
1. Globen EC
5 c.c. / litro
2. Dimanin
5 c.c. / litro
3. Desfan 100
5 c.c. / 10 lt.
4. B10-Clean
5 c.c. / litro
Se aplicar en superficies previamente limpias de: base de los Equipos

que estn pegadas al suelo, mesas, almacenes, pisos: ranuras, grietas,
paredes, vigas, zcalos, techos, tuberas, alcantarillas de todas las reas
y almacenes dela planta de procesamiento de nctares. Tener cuidado de
aplicar sobre empaques de alimentos, encima de equipos, sobre materia
prima.
Los procedimientos de Lucha contra plagas preventivos y correctivos se
llevaran a cabo por el equipo de saneamiento de la planta.
Capacitacin al personal sobre Plaguicidas: formas, procedimientos en
forma mensual.
7. REGISTROS
Registro SSOP-01: DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO.
Registro SSOP-07: REGISTRO DE FUMIGACION.
Registro SSOP-08: REGISTRO DE CONTROL DESRATIZACION.
Registro SSOP-09: REGISTRO DE VERIFICACION DE CONTROL Y
ERRADICACION DE PLAGAS.
Registro SSOP-10: REGISTRO DE INSPECCION DE PROBABLES FOCOS DE
CONTAMINACION

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
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PROCEDIMIENTO:
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ANEXOS DEL MANUAL POES

CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
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ANEXO 1
PLANO DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CONSERVA DE DURAZNO,
PARA UBICACIN DE CEBOS
10
1
5
4
E
N
T
R
A
D
A
1
1
1
1
3
1
3
8
11
Ubicacin de Cebos.

CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
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G.C.C
ANEXO 2
BARRERAS FISICAS
1. Cortinas plsticas.
2. Puertas y ventanas hermetizadas.
3. Rejillas metlicas en canaletas.
TRAMPAS
1.- Insectocutor
El objetivo es cerrar y controlar los ingresos por donde puedan introducirse las plagas.
Son numerosas las enfermedades transmitidas por las plagas a travs de los alimentos:
- Las moscas y las cucarachas pueden transmitir: Salmonella, Staphylococcus,
C.perfrin gens, C.Botulinum, Shigella, Streptococcus y otros.
- Los roedores son la fuente de Salmonella y parsitos.
- Las aves y los gatos son huespedes para una variedad de agentes patgenos como
Salmonella y Listeria.

CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
ANEXO 3
CONTROL DE PLAGAS
PLAGA
PLAGUICIDA
CEBOS
ROEDORES
Ratas, Ratones
INSECTOS VOLADORES
Moscas, Mosquitos
Zancudos
INSECTOS RASTREROS
Cucarachas
Cienpies
Araas
INSECTOS TALADORES
Gorgojos
Similares
KLERAT
bloques
Pellets
SNIP, STOCKADE - EC
K-OTRINE, BAYTROID H
ALPHAMAX EC,
ACTELLIC EC
10 gr/cb
10 gr/cb
PREPARADOS
KNOCK DOWN EC
ALCOHOL INDUSTRIAL
X
X
ELSAN 500 EC, SOLFAE
ASPERCION
MODO DE USO
NEBULIZ. FLAM. OTROS
Parafinadas-r.hum.,col.
Canaletas, recipientes
20 cc./ Lt. agua
20 cc./ Lt. agua
5 gr./ Lt. agua
20 cc./ Lt. agua

X
20 cc./ Lt. agua

OBSERVACIONES
CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
EC
Termitas
Escarabajo
(trogoderma)
AVES
25 ml./ 12 Lt
.agua
KNOCK DOWN EC
KEROSENE GASOLINA
Silvatos, sonidos ultrasonicos
siluetas de buhos,trampas,
destruccion de nidos
X
X
X
X
ANEXO 4
ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
PROCEDIMIENTO
ALMACENAMIENTO
SUSTANCIA
DE LIMPIEZA
DESINFECTANTES
ADITIVOS
SOLVENTES
MEDICINALES
AMONIACALES
PLAGUICIDAS
COMBUSTIBLES
LUBRICANTES
PRODUCTOS QUIMICOS
MANIPULEO
CERR.
C
C
C
C
C
C
SECO
S
S
S
S
S
S
VENT.
V
V
V
V
V
V
ENV.
E
E
E
E
E
E
USO
U
U
U
U
U
U
C
C
C
C
S
S
S
S
V
V
V
V
E
E
E
E
U
U
U
U
GUANT. MAND.
G
M
G
M
G
M
G
M
G
M
G
M
G
G
G
G
M
M
M
M

PLAN DE
CONTINGENCIA
MASC. OXIG. AGUA LECHE
m
A
m
A
m
A
m
A
m
A
m
O
A
L
m
m
m
m
A
A
A
A
CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
SUP. SANEAMIENTO
TAC
JAC
C: El ambiente debe de ser cerrado y aislado; S: Lugar seco; V: Debidamente ventilado; E: Todos los envases deben ser hermeticamente cerrados y:
ROTULADO.- Incluye: producto, fecha de fabricacin, fecha de vencimiento, fecha de recepcin de planta, calidad, especificaviones del producto.
U: El manipuleo de estas sustancias debe ser por persoanal autorizado; G: Usar guantes de acuerdo a la sustancia a manipular
M: Usar el mandil de acorde a la sustancia a manipular; m: Usar la mscara de acuerdo a la sustancia a manipular
O: Contar con equipo de oxigeno para ahogamientos; A: contar con agua destilada para limpieza de heridas o enjuages gastricos; L para desintoxicar.
ANEXO 5
FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL PROGRAMA BPM
PARAMETRO (rea)
1. FRECUENCIA
Diario
Semanal
- Pisos
- Paredes, ventanas y puertas
- Cielos, lmparas y estructuras
- Estructuras auxiliares
- Cmara de refrigeracin
- Abastecimiento de agua
- Patios
- Servicios higinicos,
vestuarios
- Equipos, materiales y
Mensual
2. EVALUACIN
Observaciones
ACEPTABLE
NO ACEPTABLE
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
utensilios
- Personal operativo
- Disposicin de desechos
- Control de plagas
- Saneamiento general del
proceso
- Disposicin de reas limpias y
sucias

CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
ANEXO 6
TABLA DE DOSIFICACION DE CLORO:
Aditivo: Hipoclorito de calcio al 65 % de cloro activo.
TANQUE
RECIPIENTE
DOSIS
(gramos)
TK 01:
Limpieza y
Abastecimiento
General
TK 02
Limpieza y
proceso.
PEDILUVIO.
50
VOLUMEN
AGUA
(litros)
15,000
CLORO LIBRE OBSERVACIONES

RESIDUAL.
(ppm)
23
80
600
Enfriamiento de latas
en autoclaves.
60
240
200
LAVATORIOS
100
GALONES
32
200
50
GALONES
120
200
200
Desinfeccin de
botas.
Desinfeccin de
manos.
Desinfeccin de
mesas, utensilios,
pisos.
Desinfeccin de
registros y canaletas

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
REGISROS MANUAL DE IMPLEMENTACION SSOP.

CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
REGISTRO SSOP- 01
REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO
FECHA: ..
RESPONSABLE: ..
AREA A SANEAR
INICIO TURNO
4 HORAS
TURNO:
FINAL DEL
TURNO
OBSERVACIONES Y ACCIONES
CORRECTIVAS
Sala de Proceso
Almacn de Materia Prima
Almacn de insumos, envases y
embalaje
Almacn de Producto Terminado
Laboratorio
Oficinas
Servicios Higinicos
Vestuarios
Guarderia
EQUIPOS Y UTENSILIOS A
SANEAR
Balanzas
Mesas de trabajo
Mquina descorazadora
Cuchillos,bateas, jarras de acero

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
REGISTRO SSOP-02 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN PLANTA

Semana: . del . al . del .
Responsable :
ZONA
Pediluvio
Gabinete
INGRESO A
PLANTA
REA
CLASIFICACIN,
LAVADO,
DESINFECCIN Y
PELADO
.
Material
Utilizado
SUPERFICIE
Pisos
Paredes
Cortinas
Mesas/Fajas
Pisos
Canaletas
Utensilios
Otros
L MMJ V S D
DOSIS
Agua a presin
Detergente
Industrial
Hipoclorito de
calcio
Jabn lquido
Otros
Evacuacin de
residuos
Agua a presin
Detergente
Industrial
Desengrasante
REA
ZONA DE
ESCALDADO Y
PASTEURIZACI
N

OBSERVACIONES
CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
Marmitas
ZONA DE
Tuberas
ENVASADO
Pisos
EXHAUSTING
Exhuster
- SELLADO:
Selladoras
Lavadoras
REA DE
Pisos
ENFRIAMIENT
Autoclaves
O.
Canaleta
Puertas
Cortinas
REA
Gabinete
ETIQUETADO
Ventanas
y EMPAQUE
Paredes
Pisos
REA 11:
ALAMACENA Paredes
MIENTO
Parihuelas
Agua a presin
Agua caliente
Desengrasante
Escobillado
Hipoclorito de calcio
Agua a presin
Agua caliente
Desengrasante
Hipoclorito de calcio
Agua a presin
Desengrasante
Limpieza: barrido
Proteccin de rumas
Otros
VB TAC: __________________
VB JAC: _______________

CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
REGISTRO SSOP - 03
REGISTRO DE INSPECCIN DE LAVADO DE TANQUE ELEVADO
Fecha:
Hora:
Responsable:
Accin
Tanque Vacio
Vlvulas de entrada de
agua cerrada
Uniforme Adecuado
Uniforme Desinfectado
Proceso
Conforme
No Conforme
Producto de
Limpieza
Dosis
Remocin de material
sedimentado
Enjuague
Desinfeccin
VB TAC:___________________
VB JAC: ____________________

CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
REGISTRO SSOP - 04
REGISTRO DE INSPECCIN DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS
PELIGROSAS.
FECHA:
CLASIFIC ORDENAM ROTULACI AISLAMIE VENTILAC
VIGENCIA
ACIN
IENTO
N
NTO
N
SUSTAN
CIA
BUE MAL BUE MAL BUE MAL BUE MAL BUE MAL BUE MAL
NO
O
NO
O
NO
O
NO
O
NO
O
NO
O
VB TAC:___________________
VB JAC: ____________________

CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
REGISTRO SSOP - 05
INSPECCIN DE PRCTICAS DE HIGIENE Y SALUD DE PERSONAL
ZONA
ACTIVIDAD/I
NDUMENTARIA
CONDICIN
OBSERVACIONES
NO
SATISFACTORIO SATISFACTORIO
Cloro en pediluvio
Gabinete de
Lavado de manos Jabn lquido
Toca/Gorro
Guardapolvo
Tapaboca
Uniforme del
Mandil PVC
Personal
Botas
Guantes
Otros
Adornos como
Objetos Extraos relojes, aretes
Sortijas
esmalte de uas
Maquillaje
rubor, lpiz labial
Higiene y salud
del personal
Hbitos del
personal
Procedimiento del
lavado de manos
Heridas en manos
Sntomas de dolor
estomacal, tos,
fiebre, resfros.
Orden, escupir al
piso, masticar chicle
VB TAC:___________________
VB JAC : ____________________
REGISTRO SSOP - 06
CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
FUMIGACIONES
FECHA DE APLICACIN:
HORA DE APLICACIN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS
TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO
USADO:
DOSIS
APLICADA:
OBSERVACIONES:
VB TAC
VB JAC
REGISTRO SSOP 07
PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
DESRRATIZACIN
FECHA DE APLICACIN:
HORA DE APLICACIN:
PERSONAL RESPONSABLE:
PERSONAL DE EJECUCION:
AREAS
TRATADAS:
PRODUCTO QUIMICO
USADO:
DOSIS
APLICADA:
OBSERVACIONES:
VB TAC
VB Aseg. de la Calidad
REGISTRO SSOP 08
CONTROL DE CAJA CEBADORAS

CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
Fecha:
X Cebo Intacto Ausencia de cebo Reposicin de cebo
Reviso:
Jefe de Aseguramiento de la Calidad:
Fecha
Nmero de la caja cebadora

1 2 3 4 5
Observaciones
Responsable
10 11 12 13 14 15

PROCEDIMIENTO:
CDIGO: CV-M01-00
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
REGISTRO SS0P 09
VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS.
FECHA:
PLAGA:
RESULTADO
PRODUCTO
DOSIS
NO
USADO
SATISFACTO
SATISFACTOR
RIO
IO
ZONA
INGRESO A PLANTA
ALMACENAMIENTO
REA 01: AREA DE RECEPCION DE MATRIA PRIMA Y
AREA PESADO
REA 02: CLASIFICACIN, LAVADO, DESINFECCIN Y
PELADO.
REA N 03 ZONA DE ESCALDADO Y
PASTEURIZACIN
REA N 05: ZONA DE ESTANDARIZACIN
REA 07 : ZONA DE ENVASADO EXHAUSTING
SELLADO
REA 08: ZONA ENFRIAMIENTO.
REA 09:ZONA ETIQUETADO
REA 10:ZONA EMPAQUE
REA 11: ALAMACENAMIENTO
_________________
TAC
__________________
JAC

OBSERVACIONES
CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
REGISTRO SSOP-10
REGISTRO DE INSPECCIN DE PROBABLES FOCOS DE CONTAMINACIN
FECHA:
LUGAR A
VISITAR
CANALES DE
AGUA
ALREDEDORES
AL CAMPUS
OBRAS EN
EJECUCIN
AREAS VERDES
BUENO
MALO
OBSERVACIONES
Conclusiones:
...........................
VB JAC
..................................
VB J. PLANTA
................................
VB TAC

CDIGO: CV-M01-00
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas
VERSION:01
Aprobado por:
FECHA:25/03/12
G.C.C
REGISTRO SSOP-11
CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL
FECH
A
NOMBRE
_________________
VB JAC
MEDICO
N
FICHA AFECCION DE OBSERVACION Y ACCIONES
MDIC
SALUD
CORRECTIVAS
A
VB J. PLANTA
VB


Plan Haccp Conserva de Durazno

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ESPECIALIZACION PROFESIONAL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E

INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (SGCIA-II)

CASAVILCA TINEO, Isaas

INDICE DEL MANUAL HACCP

condiciones nocivas de cualquier producto alimenticio, y que cada vez aumenta la

la sanidad e inocuidad de los

contiene normas bsicas de higiene para la

elaboracin de Conserva de Durazno. Para conservar los ms altos estndares de calidad se

La mxima prioridad de la empresa es ofrecer productos cuya elaboracin se ha

ORGANIZACIN Y FORMACION DEL EQUIPO HACCP

En base del sistema HACCP radica en la organizacin, la cual se inicia formando un

Sub. Gerente/Jefe de Produccin

Las responsabilidades referidas al plan HACCP son las correspondientes:

Jefe de Control de Calidad: Es el responsable de todas las actividades referentes al

Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad al

Jefe de Almacn/ Despacho

Supervisor de control de calidad

ORGANIGRAMA EQUIPO HACCP

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

VIDA UTIL ESPERADA

hojalata hermticamente cerrada con un contenido

DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE DURAZNO EL ALMIBAR

ADICION DEL ALMIBAR

Descripcin del Diagrama de Flujo:

Adicin de almbar: Se debe realizar en caliente, se divide en dos partes y se va

Exhausting y cerrado: Se realiza en el tnel de exhaustado con vapor y se cierra

10. Esterilizado: Se realiza en autoclave a una temperatura de 115 a 121 C por un

11. Enfriado : Se procede al enfriado rpido mediante chorros de agua.

A. BIOLOGICO: a. Contaminacin por

A. BIOLOGICO: a. Deficiente tiempo,

Control del cloro

A. BIOLOGICO: Malas prcticas de

A. BIOLOGICO: Inadecuado control de

IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

P2: Ha sido la etapa concebida especficamente

P4:Un ETAPA o accin posterior eliminara

Punto Crtico de Control

ANALISIS DEL ARBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACION DE LOS PCC

(F) Fragmentos y residuos de metal

provenientes del desgaste de la cuchilla.

(F) Restos de cascara

(B) Contaminacin cruzada por agua con

ADICION DE ALMIBAR (B)

(B) Deficiente tiempo, temperatura.

(B) Malas prcticas de manufactura

(F) Sellado defectuoso

(B) Agua de enfriamiento contaminado

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

La validacin del lmite crtico elegido, se lleva a cabo a travs de resultados

FRECUENCIA QUIEN? REGISTRO

PROCEDIMIENTO DE VALIDACION Y VERIFICACION

Al inicio, antes de la implementacin para verificar:

Semestralmente o cuando se requiera, el equipo HACCP llevara a cabo una revisin al

2. Revisin del Monitoreo:

La informacin sobre los resultados de anlisis es registrada en RFC 001: Registro de

Los registros de control para el Plan HACCP que se establecieron fueron:

PLAN HACCP CONSERVAS DE

PLAN HACCP CONSERVA DE

PLAN HACCP CONSERVA DE

PLAN HACCP CONSERVA DE

PLAN HACCP CONSERVA DE

FORMATO DE VALIDACIN DEL PLAN