FACULTAD DE INGENIERA

PROGRAMA ACADMICO PROFESIONAL

DE

INGENIERA INDUSTRIAL













DISEO INDUSTRIAL









DOCENTE : ARQ. HUGO MEDINA T.

ALUMNOS : MARCO ANTONIO AYMA QUISPE







INFORME N 01
TEMA: PLANTA PROCESADORA
DE NECTAR DE FRUTAS



Ubicacin:
Regin Cusco, Provincia la Convencin- Quillabamba
Descripcin:
PLANTA PROCESADORA DE NECTAR DE FRUTAS
1. Introduccin
Una de las ramas ms importantes de la tecnologa moderna es la
tecnologa de alimentos. En dcadas pasadas, cientficos, tcnicos e
ingenieros han gastado una gran cantidad de dinero y energa en realizar
investigaciones en la suministracin de ingredientes, materiales de
empaque y en la mejora de maquinaria y equipo. Los resultados de esta
investigacin han demostrado que el procesamiento de alimentos no slo
abarca la calidad de las materias primas, el proceso de manufactura, el
cambio qumico en el proceso de almacenamiento, la funcin enzimtica y
microbial, el empaque y las preferencias del consumidor, sino tambin la
maquinaria y equipo utilizada en el procesamiento de alimentos. De
acuerdo a la actual tendencia del mercado, el procesamiento automtico de
alimentos es el mtodo ms prctico de procesamiento de alimentos, no
slo porque incrementa la eficiencia del producto, sino tambin porque es
ms higinico.
La produccin de jugos de frutas se ha incrementado rpidamente en
muchos pases en los ltimos aos. Algunos factores que contribuyen al
desarrollo de esta industria, son: (1) Mejoras en el mtodo de manufactura y
desarrollo de mejores equipos de procesamiento. (2) Un mejor
conocimiento en la utilizacin de los ingredientes. (3) Programas amplios de
publicidad y mercadeo. (4) Mantenimiento de la composicin, nutricin y
calidad bacteriolgica del producto, as como productos saludables y
agradables. (5) Mejoras del empaque y del mtodo de distribucin con un
mejor almacenamiento en casa.
El jugo de frutas es agradable, nutritivo, saludable y relativamente barato.
La importancia econmica de esta industria es establecida por su valor
como alimento teniendo en cuenta los conocimientos cientficos obtenidos
en la produccin y comercializacin del jugo de frutas. Los productos
estndares de jugos de frutas estn siendo modificados, la tendencia tiene
un gran nfasis en la calidad. La conservacin de energa, el control de
desperdicios, y la eficiencia de la manufactura presenta un desafo
importante a la industria de jugos de frutas. Adems, como los estndares
de vida alrededor del mundo continan creciendo, la demanda del jugo de
frutas tambin continuar aumentando. En consecuencia, la inversin en
esta planta procesadora de jugos de frutas podra ser muy rentable.



2. Frutas que se pueden procesar en la provincia de la Convencin
Naranja.- Naranja, nombre comn de un ctrico que producen
diversos rboles. Entre las variedades ms comunes cabe citar las naranjas
amarga y dulce y la mandarina. El fruto es un hesperidio, que es una
variante de la baya. Consta de varios carpelos o gajos fciles de separar,
cada uno de los cuales contiene una pulpa, de color variable entre el
anaranjado y el rojo, jugosa y suculenta, varias semillas y numerosas
clulas jugosas cubiertas por un exocarpo coriceo o cscara de color
anaranjado cuyo interior es blanco.

La variedad agria es amarga; se utiliza en jardinera como ornamental y se
cultiva para obtener aceites esenciales, para elaborar mermelada y como
patrn porta injertos. Es de corteza ms dura, fina y rugosa que la de la
naranja dulce. Las variedades comestibles se diferencian por su carne; la
naranja dulce es de color cercano al rojo y gusto agridulce y delicado; la
naranja sanguina o sangre de toro tiene la pulpa de color granate. La
naranja zajn o cajal es un hbrido de los naranjos dulce y amargo. La
variedad valenciana es muy apreciada; se caracteriza por carecer de
semillas.

Clasificacin cientfica: los naranjos forman parte del gnero Citrus, de la
familia de las Rutceas (Rutaceae). El naranjo dulce es Citrus sinensis; el
amargo, Citrus aurantium, y el mandarino, Citrus reticulata.


Mango.- Nombre comn de un rbol y del fruto que produce. Es nativo de
India, crece hasta unos 15 m de altura y forma numerosas ramas altas y
abiertas. Se cultiva mucho en frica y en Amrica tropical por el fruto
suculento, una drupa carnosa de forma arrionada u oval, de 5 a 15 cm. de
longitud y color verdoso, amarillento o rojizo muy dulce y sabrosa; encierra
un hueso o cavozo grande aplanado, rodeado de una cubierta leosa. Los
hay esfricos y aplanados, como el mango de Manila, de los ms
apreciados. Alcanza el 20% su contenido en azcares.
Clasificacin cientfica: el mango pertenece a la familia de las
Anacardiceas (Anacardiaceae), especie Mangifera indica.

Papayo.- Nombre comn que recibe un rbol de la familia de las
Caricceas, cuyo fruto es la papaya, y que se distribuye por Mxico,
Centroamrica, Brasil y otras zonas tropicales.

Este rbol de vida corta alcanza algo menos de 2 m en estado silvestre;
cultivado, puede llegar a medir hasta 8 metros. Presenta un tronco verdoso
sobre el que aparecen unas hojas con peciolos muy largos y lmina foliar
palmeada, agrupadas al final en forma de abanico. Especie dioica, presenta
diferencias en la forma de las inflorescencias: las del pie de planta
masculino son ramificadas y colgantes y las del femenino, cortas y
curvadas. Las flores tambin difieren en la forma y tamao, segn sea el pie
femenino o masculino.

Lo ms caracterstico de este rbol es su fruto: es ovalado a piriforme y el
tamao puede variar desde 500 g hasta 9 Kg., casi como una sanda. La
piel de la papaya es de color verde amarillento; su carne, muy jugosa,
puede ser de tonos rojizos o anaranjados y su sabor es muy agradable. En
su interior se encuentran numerosas semillas de color negro-grisceo. Se
conoce como fruta noble por sus propiedades anticidas y es ideal en el
desayuno (siempre que se le aada un poco de limn).

Clasificacin cientfica: el papayo pertenece a la familia de las Caricceas
(Caricaceae). Su nombre cientfico es Carica papaya.



Ubicacin Geogrfica de la Zona Produccin de las Frutas

El rea de trabajo o de produccin es como se muestra en la imagen



-Ubicacin.- Ciudad capital de Provincia de La Convencin e importante
centro de comercio de las valles de Lares y La Convencin, las actividades
principales son la produccin de coca, caf, cacao y frutales.
-Altura: 800 a 2000 m.s.n.m.

-Cdula de Cultivos y Produccin Agrcola Actual

Principales Cultivos Rendimiento Volumen Precio/ tm V.B.P
ha % tm/ha tm S/./tm S/.
Naranja 19,895.0 11.5 7.55 150,207 800 120,165,800
Mango 12,975.0 7.5 6.50 84,338 700 59,036,250
Papaya 346.0 0.2 5.50 1,903 750 1,427,250
Banano 5,190.0 3.0 12.35 64,097 800 51,277,200
Caf 87,365.0 50.5 0.36 31,015 3,500 108,551,013
Cacao 10,726.0 6.2 0.31 3,271 2,500 8,178,575
Coca 13,321.0 7.7 0.72 9,525 2,000 19,049,030
Pan Llevar * 20,587.0 11.9 0.25 5,147 650 3,345,388
Otros 2,595.0 1.5 0.40 1,025 550 563,764
Total 173,000 100.0 33.92 350,527 12,250 371,594,269
*: Frejol, yuca camote, maiz, hortalizas, etc
Area


- Costos de Produccin Agrcola Actual:

Medios de Comunicacin y Transporte.-
En el sistema de transporte, se cuenta con la carretera asfaltada
Cusco- Ollantaytambo de 80 Km. aproximadamente, la misma que
empalma a la carretera afirmada de 115 Km. de longitud hasta la localidad
de Maranura, comunicndose esta al mismo tiempo con la ciudad de
Quillabamba a travs de dos vas afirmadas de 30 km. aproximadamente,
que va por la margen derecha e izquierda del ri Vilcanota.
Servicio De Agua Y Desage.-
El servicio de Agua entubada existe en la gran parte de la zona; los
sistemas de Desage solo hay en la Zona Urbana. Dichos servicios pueden
ser ampliados en zonas rurales por gestin de la municipalidad y la regin
Cusco.
Ecologa y Climatologa.-
Ecologa.- El mbito del proyecto se encuentra en la Zona de vida
bosque hmedo montano sub tropical, observndose un relieve variado con
montaas, quebradas, vegetacin arbrea en la cual la zona de produccin
ser en la parte valle.
Medio Ambiente Y Agricultura.- En la actualidad, con fines
agrcolas de subsistencia, se esta utilizando indiscriminadamente estos
recursos, lo que a futuro ocasionara problemas al medio ambiente.
El poco empleo de insumos modernos para fertilizar el suelo, obliga
al agricultor a depender solo de la fertilidad natural, intensificando la
explotacin del suelo con tala y quema de bosques en laderas, para
sustituirla con cultivos transitorios como es el Maz, frjol, yuca, etc.
Climatologa.- Las variables climticas del proyecto han sido
regionalizadas en base a los parmetros que se registran en la estacin
climatologica ordinaria (CO), en el SENAMHI.
- Temperatura meda mensual, cuya variacin mensual es de 19.70
o
C en el mes de Julio hasta 22.40
o
C en el mes de Octubre, teniendo el
valor promedio de 21
o
C
-Temperatura mxima media mensual, esta varia desde 30.60
o
C en
le mes de Octubre a 27
o
C en el mes de Marzo, tiene un valor promedio de
29.17
o
C.
- Temperatura mnima media mensual, varia desde 12.70
o
C en el
mes de Julio a 15.70
o
C en el mes de Noviembre, tiene un valor promedio
de 14.57
o
C
-La humedad relativa mensual, es de 80.50% en el mes de Marzo y
varia a 66.33 en el mes de Agosto, con un valor promedio de 72.10















2. INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO .-

2.1DIAGRAMA DE FLUJO























2.1 DESCRIPCIONDEL PROCESO
NECTAR DE FRUTAS
1. Agua potable, despus de ser calentada en un intercambiador de
calor, es bombeada hacia un tanque donde se aade azcar para su
mezcla.


2. Esta agua azucarada es bombeada a travs de un filtro y colocada
en el tanque homogenizador.

3. Jugo de fruta concentrado, sabores surtidos, aditivos varios, y si se
desea, pulpa de fruta son aadidos al agua azucarada y mezclados
completamente.

4. Esta solucin bien mezclada es bombeada a travs de un cambiador
tubular de calor para su pasteurizacin.

5. Despus de ser enfriado, el jugo es bombeado dentro de un tanque
de almacenamiento temporal, luego es bombeado a la mquina
llenadora, y posteriormente a las cajas de cartn.

6. Las cajas de cartn son selladas y colocadas en un almacn
refrigerador hasta su comercializacin

DESCRIPCIN DEL PROCESO

MERMELADA DE FRUTAS


1. Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.
se hace por inmersin de las naranjas en agua clorada.

2. Una cuarta parte de las naranjas se pela a fin de recuperar la cscara
amarilla sin el alvedo (parte blanca). Estas cscaras se cortan en tiras
finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo y se recogen en un
recipiente para utilizarlas despus.

Se parten las naranjas en mitades y se extrae el jugo por medio de un
extractor de jugos.

Se filtra el jugo hacindolo pasar por colador fino.

Se pesa el jugo obtenido, para calcular la cantidad de azcar y pectina
que son necesarias. La pectina se mezcla, en un bolsa plstica, con
cinco tantos del azcar pesada


Se pone el jugo en la marmita (u olla grande) y se agregan algunos
trozos grandes de cscaras sin alvedo. Se inicia el calentamiento lento
y cuando se alcanza la ebullicin
se retiran las cscaras.

3. Se adiciona el azcar al jugo
hirviendo, revolviendo con una
paleta continuamente para disolver
el azcar.

Se agregan las cscaras cortadas
a la mezcla en ebullicin y se dejan
cocinar por 5 minutos.

Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.

4. Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una
temperatura de 104C.

El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas
de plstico. En el caso de los frascos deben ser previamente
esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de
plstico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de
80C.

5. Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar
en un bao mara a 95 C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso
se sacan del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua
tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede
quebrar los frascos.

6. La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado
la gelificacin de la mermelada.

El encajado se hace en cajas de cartn, y se almacenan en lugares
secos, ventilados y limpios.








3. DESCRIPCION DE LA PLANTA
3.1 PRODUCTO
Cualquier tipo de jugo de fruta deseado, puede ser producido con o sin
pulpa desde esa fruta.
Los productos finales de la Procesadora serian enlatados de Nectar de
Mango, Naranja y Papaya, tambin en empaques tertrapack dndole el
valor agregado al producto
3.2 CAPACIDAD DE PRODUCCION
875,000 cajas de cartn por mes, 236 cc / caja.
875,000 cajas por mes, 946 cc / caja.
Datos basados en dos turnos de 8 horas diarias, 25 das al mes.
3.3 MATERIAS PRIMAS
Azcar
Jugo de fruta concentrado
Pulpa de fruta:
Papaya, Mango , Naranja
Aditivos.
3.4 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.
CLASIFICACIN DEL TRABAJO N DE PERSONAS
Gerente Una persona
Administrador. Una persona
Operadores Veintids personas
Control de calidad Una persona
Mecnico Cinco Personas
Electricista Una persona
Almacenero Una persona
Supervisor Una persona
Ingenieros Capacitadores Cinco Personas
Asesor Legal Una persona
Total 39 personas

3.5 MAQUINARIA Y EQUIPO.
ITEMS. N DE MQUINAS. N DE MQUINAS
Plataforma cambiadora de calor 1
Tanque disolvente de azcar 3
Bomba de transferencia de solucin
de azcar
3
Bomba de fusin 2
Filtro 2
Tanque homogenizador 4
Bomba de transferencia 1
Cambiador tubular de calor 2
Tanque del producto 6
Mquina llenadora 5
Transportador de ensamblaje 3
Equipos de utilidad 1
Total 33
PORCENTAJE DE PRODUCTOS PERUANOS
MARCA PRODUCTO ORIGEN
Selva Jugos de fruta ,
enlatados
Per
Fanny Enlatados Per
Aruba Jugos de frutas Per
Tampico Jugos de frutas Per
A1 Enlatados Chile
Watts Jugos de frutas Chile
Aconcagua Enlatados Chile
Walon Jugos de frutas Per
Compss Enlatados Indonesia
Merry Enlatados Tailandia
Selecta Enlatados Per
Arica Enlatados Chile
Golden Enlatados Per
Ocean spray Jugos de frutas Per
Laive Jugos de frutas Per
Soale Jugos de frutas Per
Unin Jugos de frutas Per
Gloria Jugos de frutas Per


Del total de productos se encontr que un 66,7% son de origen peruano .
El 22,2 % del total de productos son de origen chileno .
Y un 11,1% del total de productos son de otro origen.
Tambin se encontr que los mas consumidos son : Fanny , Tampico , A1 y
Watts .






















RESUMEN

El siguiente estudio tiene como objetivo explorar las posibilidades
comerciales para exportaciones de jugos y pulpas de fruta
hacia el mercado

La metodologa empleada contempla el anlisis de informacin general
sobre el sector de alimentos procesados en Quillabamba la observacin
del tamao y caractersticas del mercado, comportamiento de la demanda,
anlisis de la competencia, evaluacin de canales de comercializacin,
distribucin fsica y condiciones de acceso.

En cuanto al primer tema, la industria de alimentos procesados es
de 3,8%'. Este sector present un crecimiento con relacin al ao anterior
de 3%, contribuyendo con 27% a la produccin industrial y con un 19% al
empleo nacional. A su vez comprende el mayor nmero de compaas,
siendo stas las que ms dinmica presentan en sus exportaciones.
uno de los categoras de productos intermedios y productos finales, en
donde se encuentran: bebidas, productos lcteos; cereales; snacks;
confitera; aceites y margarinas; mezclas para productos como gelatina,
jaleas, etc.; salsas y condimentos como mayonesa, mostaza y salsa de
tomate; productos de panadera y alimentos para animales.