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Acidez del Vino

El vino contiene cierto nmero de cidos orgnicos y minerales, que se encuentran al


estado libre o combinados, dando origen a diversas sales.
Dentro del anlisis de cidos de un vino, se pueden realzar las siguientes determinaciones:
- Determinar la acidez total : Que es la suma de los cidos libres sin tener en cuenta su
naturaleza y que se mide por la saturacin de los cidos libres por una solucin alcalina de
titulo conocido.
- Determinar la acidez voltil : que es el conjunto de los cidos grasos de la serie actica
que son separados por destilacin.
- Determinar la acidez fija : que es la suma de los cidos libres o acidez total menos los
cidos voltiles.
- Determinar la acidez real o pH : que mide la concentracin de iones H+, sin tener en
cuenta la naturaleza ni la concentracin de los cidos libres responsables de esos iones H+
- Determinar la cantidad total en que se encuentra un cido determinado en un vino , sin
tener en cuenta los estados en que e encuentra, ya sea como molcula entera, iones sales o
complejos.
Determinacin de la acidez total
Todos los vinos tienen una reaccin cida, que es debida a los cidos orgnicos que ellos
contienen; dichos cidos tienen origen en la uva misma, como es el caso de los cidos
tartarico, mlico y ctrico, o son formados en el transcurso de la fermentacin alcohlica
como es el caso de los cidos succnico, lctico, citramalico, actico, etc.
Todos los cidos que contiene el vino son cidos dbiles, por lo que su neutralizacin por
el hidrxido de sodio (o de potasio segn el caso) es progresiva y las variaciones de pH no
tienen un punto de inflexin marcado como en la titulacin de un cido fuerte con una
base fuerte.La acidez total del vino se expresa en g/l de cido sulfrico, no existiendo limites en la
reglamentacin alcohlica chilena, por tanto el limite esta dado por el paladar ya que los
vinos de alta acidez constituyen vinos verdes, duros; en cambio los de baja acidez son
neutros e inspidos.
Mtodo :
Se utiliza fenoftaleina como indicador (que vira a pH 8.5-9) por convencin.
1- Con una pipeta se toman 10 cc de vino y se colocan en un vaso precipitado, si se desea
se puede diluir (vinos tintos) y se agregan 2 3 gotas de fenoftaleina al 1%.
2- Colocar en una bureta previamente ambientada NaOH o KOH N/10
3- Titular agitando constantemente; a medida que la titulacin avanza se produce un
cambio de color, debido a un cambio en la estructura de las antocianas, producindose el
viraje a verde oliva en los tintos, cambio que es mas notorio en los vinos nuevos
4- El fin de la titulacin esta marcado por la aparicin de un color rosado, debido a la
fenoftaleina . Si el fin de la titulacin no esta claro, se puede verificar la reaccin mediante
papel tornasol
Clculos :
cc de KOH N/10 Gastados * 0.0049*100 = g/l de acidez total en H2SO4


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Determinacin de la acidez voltil
La acidez voltil de los vinos y bebidas fermentadas esta formada por un conjunto de los
cidos grasos de la serie actica. Estos se denominan voltiles debido a que son fcilmente
destilables ya que tienen un punto de ebullicin bajo.
El contenido de cidos voltiles en un vino permite apreciar el estado de conservacin de
este (la alteracin que ha sufrido o esta sufriendo el vino).
Segn la reglamentacin alcohlica, la acidez voltil de los vinos no debe ser superior a
1.5 g/l expresada en cido actico, sobrepasada esta cifra se considera el producto como
vinagre.
La cantidad de anhdrido sulfuroso que contiene un vino, hace variar considerablemente la
acidez voltil, ya que este tiene la propiedad de ser fcilmente destilado y aumenta el
contenido de cidos voltiles, por lo que debe ser determinado en el mismo destilado para
descontarlo del resultado obtenido.
A continuacion se describen dos metodos, Duclaux Gayon y Blarez

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Mtodo Duclaux Gayon
Este mtodo esta basado en que cuando se destila una solucin que contenga una pequea
cantidad de cido actico, hasta recoger 10/11 del volumen inicial, la cantidad de cido
destilada corresponde al 80% de la cantidad total contenida primitivamente en la solucin.
Este mtodo es bastante rpido y preciso.

1- Se utiliza un matraz de doble aforo : 50 y 55 cc respectivamente.2- Con
una pipeta se introducen 20 ml de vino en el matraz de doble aforo y se
completa con agua destilada hasta los 55 ml
3- Se vierte la mezcla en un matraz de 125 ml dejando escurrir bastante
tiempo para que pase todo el liquido4- Se conecta el matraz de 125 ml al
refrigerante, asegurando bien los tapones de goma.En el extremo inferior
del refrigerante se coloca (previo lavado con agua destilada) el mismo
matraz de doble aforo en que sea aforo la mezcla.5- Se destila hasta
recibir exactamente 50ml de destilado
6- Se vierte el destilado en un vaso de precipitado, enjuagandoel matraz 1 o 2
Veces
con agua destilada y se agregan dos o tres gotas de fenoftaleina
7- Se titula con KOH o NaOH N/10 hasta la aparicin del color rosado
debido a
la fenoftaleina
Clculos :
cc KOH N/10 *50*1.23 +25% = g/l de acidez voltil aparente en cido actico
Correccin del anhdrido sulfuroso
Como es necesario descontar el anhdrido sulfuroso que ha pasado en el destilado, se
procede a titular sobre el mismo destilado en que determino la acidez voltil aparente, el
anhdrido sulfuroso.
Titulacin del SO2
1- al mismo destilado se le adicionan 4 ml de cido sulfrico al tercio y 2 ml de engrudo de
almidn como indicador
2- Colocar en una bureta previamente ambientada I N/50 y titular hasta la aparicin del
color azul morado, debido a la primera gota de exceso de almidn que reacciona con el
almidn.
Calculo :
cc I N/50 * 0.00064 * 50 *1.88 = g/l de SO2 expresado como ac. Actico
Para obtener la acidez voltil real, se le descuenta a la acidez voltil aparente el anhdrido
sulfuroso, expresado como cido actico:
(acidez voltil = Ac. Voltil aparente - SO2 como ac. Actico)
Nota : En los vinos nuevos o con alto contenido de CO2, este debe extraerse previo al
anlisis mediante trompa de vaco u otro mtodo apropiado

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Mtodo Blarez
Este es el Mtodo oficial en Chile y esta basado en el arrastre de los cidos voltiles por
una corriente de vapor y su posterior condensacin.

1- Se toma con una pipeta de doble aforo 10 cc de vino y se vierten el un matraz redondo
de capacidad de 200 ml (matraz B)
2- Se cierra dicho matraz con un tapn de caucho provisto de 2 orificios, por un de los
cuales pasa un tubo de vidrio que llega casi hasta el fondo del matraz y cuyo otro extremo
doblada en ngulo se une mediante un tubito de goma o la vlvula D a otro tubo de vidrio
acodado que penetra en un matraz redondo de un litro de capacidad (matraz A) y en este
ultimo se vierte agua destilada dbilmente neutralizada para eliminar el CO2 que pueda
contener. Por el segundo de los orificios del tapn matraz que contiene el vino, sale otro
tubo de vidrio que se une al refrigerante . El matraz que contiene el agua destilada lleva un
tubo de seguridad
3- A la salida del refrigerante se coloca un matraz de 500 ml de capacidad aforado a 200
ml
4 -Se calienta el matraz A hasta la ebullicin y cuando el volumen del matraz B este con los
10 ml ,se calienta suavemente el matraz B, de manera que la llama mantenga siempre
constante el volumen del liquido .
5- Cuando en el matraz C se hayan recogido cerca de 200 ml, se da por terminada la
operacin
6- La titulacin se efecta mediante una solucin de KOH N/10
7- Calculo :
cc KOH N/10 *0.0049 *100*1.023 = g/l Ac. Voltil aparente en Ac. Actico
Titulacin del SO2
1- Al mismo destilado se le adicionan 10 ml de ac. sulfrico al tercio y 2 ml de engrudo de
almidn como indicador
2- Como en el caso anterior, se procede titular con I N/50
Calculo :
cc I N/50 * 0.00064 * 100 *1.88 = g/l de SO2 expresado como ac. Actico
Determinacin de la acidez fija
LA acidez fija nos indica la suma de los cidos libres que como su nombre lo indica, estn
fijos en el vino, es decir que no son voltiles. Se expresa en g/l de cido Sulfrico
Corresponde a la acidez total expresada en cido sulfrico menos la acidez voltil
expresada tambin en cido sulfrico.
Para expresar la acidez voltil que esta en cido actico, como cido sulfrico, basta
dividir los g/l de cido actico por el coeficiente 1.23

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