Manejo cosecha y pos-cosecha de la quinua

Cosecha y pos-cosecha

La cosecha y pos-cosecha constituyen actividades de alta importancia en todo el proceso
productivo del cultivo de quinua. De estas actividades dependen la calidad de grano, la
incorporacin de materia orgnica al suelo y la reduccin de los costos de procesamiento.
La cosecha y pos-cosecha comprende las labores de corte, secado, trilla, venteo y
almacenamiento del grano. Con la aplicacin de buenas prcticas en estas labores se logra
obtener un grano que cumplan los parmetros de calidad.

Cosecha

La poca ptima para el corte de las plantas depende de varios factores como: la variedad,
tipo de suelo, humedad y temperatura predominante. Por lo general las hojas de la planta de
quinua se tornan de una coloracin amarillenta o rojiza dependiendo de la variedad y en la
panoja es posible ver los granos por la apertura que realiza el perigonio, caracterstico en
esta fase de madurez fisiolgica (Aroni 2005b). Otra manera es golpeando suavemente la
panoja con la mano, si existe cada de los granos ya se puede empezar con el corte.
Por lo general, existen tres formas de obtener las plantas: arrancado tradicional, corte con
hoz y corte semimecanizado.
El arrancado tradicional: el trabajo consiste en arrancar las plantas seleccionando las
panojas maduras de cada hoyo o surco, luego las plantas se procede a sacudir o golpear la
parte de las races sobre las rodillas con el objeto de disminuir la presencia de terrones y
piedrecillas. La desventaja de este mtodo es que no deja la raz en el suelo como materia
orgnica, adems contribuye a la erosin del suelo, bajando la fertilidad del mismo y
favorece la mezcla del grano con la tierra e incrementa la existencia de impurezas en la
trilla.










Foto. Corte con hoz y con segadora mecanizada Altiplano Sur

Corte manual con hoz: consiste en cortar la planta entre 10 15 cm del suelo, dejando el
rastrojo en el mismo suelo, lo cual ayuda a la conservacin del suelo. Se debe realizar el
corte de la planta en el momento oportuno, o sea cuando las panojas an resisten la prdida
de grano por manipuleo, porque cuando se sobrepasa la madurez de las plantas se
incrementan las prdidas de grano. La desventaja de este mtodo es que no se puede
practicar en suelos muy arenosos y en plantas grandes existe dificultad del corte por el
grosor del tallo.
Corte semimecanizado: consiste en cortar las plantas con una segadora con sierra mecnica
y su aplicacin se facilita cuando las plantas estn distribuidas en hoyos o surcos. Segn
Aroni (2005) la ventaja de este mtodo es que el avance de corte es rpido y se deja tallo y
races en el suelo para la incorporacin como materia orgnica. Las experiencias indican
que se puede cortar 2,5 ha/da con la participacin de 4 personas.

Pos-cosecha

Esta actividad comprende las labores de secado o emparve, trilla, venteo y almacenamiento,
las cuales permite la obtencin del grano.
a) Secado o emparve: consiste en acomodar las plantas en montones inmediatamente
despus del corte. Existen tres formas de emparve o secado: Arcos. Taucas, y Chucus
(Aroni, 2005b):
- Arcos
Esta forma de emparve se realiza cruzando los montones de plantas en forma de x (equis) y
disponiendo las panojas hacia arriba y apoyadas en una base de thola u otra especie nativa.
El secado es facilitado porque existe mayor circulacin de aire y las panojas estn
suficientemente expuestas al sol para su secado. El trabajo es un poco demoroso pero se
obtiene un buen secado en menos de tres semanas.









Foto. Formas de secado: Arcos y Taucas Altiplano Sur

- Taucas
Consiste en formar montones o parvas de plantas, con las panojas ordenadas a un solo lado
y sobre algn material que puede ser carpa o nylon. La longitud puede ser entre 10 a 15 m y
una altura de 1 m, en esta modalidad puede tardar el secado un poco ms, sin embargo por
su concentracin en un lugar facilita la labor de trilla. La desventaja de este mtodo es que
no existe uniformidad en el secado, adems est expuesto a lluvias y vientos.
- Chucus
Son montones de plantas de quinua, que estn esparcidos en toda la parcela en forma ms o
menos de un cono. Los montones con las plantas se paran en forma circular y con las
panojas hacia la parte superior para dar ms estabilidad al chucu, se suele amarrar en la
parte central con una soga. Este mtodo facilita un secado ms rpido.
b) Trilla: esta labor consiste en la separacin de los granos de la panoja. Existen varias
formas de trilla: manual, semimecanizada, mecanizada y trilla directa (Aroni, 2005b):
- Trilla manual
Es una de las labores ms difciles de la produccin de quinua, se la prctica en lugares
inaccesibles para un vehculo. Para este mtodo es necesario preparar previamente la
Takta que consiste en una plataforma de arcilla, agua y jipi. Algunos agricultores utilizan
lona sobre la cual tambin se efecta la trilla de las plantas secas y con un palo denominado
Huajtana se procede al golpeado de las plantas, luego al tamizado grueso y posteriormente
al venteo para la obtencin del grano. El rendimiento por un jornal de trabajo es 1,5 qq/da.







Foto. Formas de trilla: Manual y con Tractor Altiplano Sur

- Trilla semi-mecanizada
En el Altiplano Sur se ha adoptado el uso de motorizados (tractores, camiones, camionetas,
etc.) para efectuar este mtodo de trilla. Se extiende una carpa para colocar las plantas
secas en forma paralela y longitudinal en direccin a las ruedas del motorizado.
Las panojas deben quedar al interior de ambas filas para que los motorizados en varias
pasadas logren separar los granos. Con este mtodo se logra pisar aproximadamente 10qq
en 55 minutos, la dificultad est en el cernido y l venteo que son realizados en forma
manual.
- Trilla mecanizada
En el Altiplano Sur se utilizan algunas trilladoras como la Vencedora y Alvan Blash, que
luego de un ajuste en su sistema de desgrane y zarandas se obtuvo un rendimiento de
10qq/hora y 7 qq/hora, respectivamente, la limpieza en ambos casos es del 95%. Tambin
se ha probado la trilladora Herrandina con un rendimiento de 123 kg/hora.






Foto. Forma de trilla: Mecanizada Altiplano Centro
c) Venteo: esta labor consiste en la separacin del Jipi o perigonio y residuos vegetales
del grano comercial. Existen tres formas: tradicional, manual mejorado y mecanizado
(Aroni, 2005b):
- Venteo tradicional
Se realiza en forma manual sobre una manta o frazada de tejido tradicional sobre el cual se
efecta el venteado con la ayuda de un plato pequeo, esta forma de venteo est supeditada
a la presencia de vientos moderados. El rendimiento promedio es de 4 qq./da














Foto. Formas de venteo: Tradicional y Manual Mejorado Altiplano Sur

- Venteo manual mejorado
Se efecta con un equipo o prototipo que se muestra en la Foto 8, el cual tiene un regulador
de intensidad de flujo de aire y permite separar el grano de quinua del Jipi,
Chii y residuos vegetales. El rendimiento de este equipo es de 6 qq/hora.
- Venteo mecanizado
Desde hace seis aos se viene aplicando el venteo mecnico con un rendimiento de 5 a
8qq/hora y esto depende principalmente de la cantidad de Jipi que contiene el producto a
ventear.
d) Almacenamiento: para mantener la calidad del producto el almacenamiento se debe
efectuar en cuartos o ambientes limpios, secos y ventilados. Se recomienda que para el
embolsado del grano se utilice sacos de tejido de llama (costales), bolsas de polipropileno
nuevas o en buen estado. Las bolsas llenas deben estar apiladas en forma adecuada sobre
una tarima de madera.

Obtencin de la harina de quinua

Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su finura depender del
nmero de zaranda o malla que se usan en la molienda.
El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua procesada en harina que puede
ser empleada en panadera, galletera, fidera, pastelera, etc. y los subproductos obtenidos
que son empleados en la alimentacin animal.
Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por una limpieza para eliminar
impurezas, tales como polvo, residuos vegetales, partculas extraas, entre otros.



Importancia de la quinua

La quinua es una planta herbcea anual de semilla pequea, lustrosa con contorno liso y el
embrin rodea al perisperma. Est conformada por alrededor de un 3% de cscara, un 25%
de germen y cotiledones. El contenido de protenas de la semilla vara entre un 14% y 18%.
Seleccionada por la NASA como alimento para los astronautas en los largos viajes
espaciales. Es el alimento ms completo y balanceado, certificado por la OMS
(Organizacin Mundial de la salud) y la Academia de Ciencias de los EE.UU.

La Quinua es considerada como uno de los granos ms ricos en protenas, siendo un
alimento altamente energtico ya que posee los 20 aminocidos incluyendo los 10
esenciales que el organismo humano no es capaz de sintetizar como la Lisina la cual la
contiene en un 40% ms que la leche, la arginina e histidina,, que es de vital importancia
para el desarrollo de las clulas del cerebro, los procesos de aprendizaje, memorizacin y
raciocinio, as como para el crecimiento fsico.

Su fcil digestibilidad los convierte en un reconstituyente por excelencia, ideal para la
alimentacin de enfermos convalecientes o nios con sntomas de desnutricin crnica. La
Quinua es el cereal que tiene un excelente balance entre protenas, carbohidratos,
minerales y vitaminas, especialmente fsforo, hierro, calcio, riboflavina y vitamina C posee
la mayor proporcin y mejores protenas respecto del resto de cereales, es rica en cidos
grasos y minerales (es una fuente de vitamina E y de varias vitaminas del grupo B).

LA QUINUA NO TIENE COLESTEROL, NO FORMA GRASAS EN EL ORGANISMO,
NO ENGORDA, ES DE FCIL DIGESTIBILIDAD. ES UN PRODUCTO NATURAL
ECOLGICO.

Industrializacin de la quinua

Se puede transformar en grano perlado (grano entero lavado y seco o escarificado), harina,
hojuela (grano aplastado), y en mezclas con harina de trigo para fideos, pan, galletas, etc.

Quinua perlada
Es el grano entero obtenido del proceso de escarificacin. Se utiliza directamente en la
elaboracin de sopas y guisos tradicionales o indirectamente para la elaboracin de harinas,
hojuelas y expandidos.

Harina cruda de quinua
Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su granulometra depende
del ajuste del molino y de la abertura de la zaranda o malla utilizada en la molienda. Se
emplea en panificacin, galletera, repostera y en la elaboracin de fideos de pasta corta

Harina tostada de quinua
Es el producto proveniente de la molienda de quinua perlada tostada. Se usa en la
preparacin de coladas y repostera.

Hojuelas de quinua
Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de laminado a presin, ejercido
por dos rodillos lisos calientes, sobre los granos, lo que permite darles una forma laminada
o aplanada. Este producto es consumido previa coccin y mezclado con leche o jugo de
frutas en el desayuno bajo la forma de "cereal".

Propiedades nutricionales
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua estn dadas por su alto valor nutricional.
El contenido de protena de la quinua vara entre 13,81 y 21,.9% dependiendo de la
variedad. Debido al elevado contenido de aminocidos esenciales de su protena, la quinua
es considerada como el nico alimento del reino vegetal que provee todos los aminocidos
esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estndares de nutricin humana
establecidos por la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminocidos
esenciales de la protena de la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparndose
favorablemente con la protena de la leche. Su composicin del valor nutritivo de la quinua
en comparacin con la carne, el huevo, el queso y la leche se presenta en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin con alimentos
bsicos (%)

Composicin y valor funcional
Para algunas poblaciones del mundo incluir protenas de alta calidad en sus dietas
constituye un problema, especialmente en aquellas que escasamente consumen protena de
origen animal y deben obtener protenas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun
cuando el aporte energtico de estos alimentos es adecuado, las concentraciones
insuficientes de aminocidos esenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia
de la desnutricin.
Una caracterstica fundamental de la quinua es que el grano, las hojas y las inflorescencias
son fuentes de protenas de muy buena calidad. La calidad nutricional del grano es
importante por su contenido y calidad protenica, siendo rico en los aminocidos lisina y
azufrados, mientras que por ejemplo las protenas de los cereales son deficientes en estos
aminocidos.
Protenas
En general, si se hace una comparacin entre la composicin de nutrientes de la quinua y
los del trigo, arroz y maz (que tradicionalmente se mencionan en la bibliografa como los
granos de oro) se puede corroborar que los valores promedios que reportan para la quinua
son superiores a los tres cereales en cuanto al contenido de protena, grasa y ceniza (Rojas
et al., 2010a).
Entre el 16 y el 20% del peso de una semilla de quinua lo constituyen protenas de alto
valor biolgico, entre ellas todos los aminocidos, incluidos los esenciales, es decir,
los que el organismo es incapaz de fabricar y por tanto requiere ingerirlos con la
alimentacin. Los valores del contenido de aminocidos en la protena de los granos de
quinua cubren los requerimientos de aminocidos recomendados para nios en edad
preescolar, escolar y adultos (FAO/OMS/UNU,1985). No obstante, la importancia de las
protenas de la quinua radica en la calidad. Las protenas de quinua son principalmente del
tipo albmina y globulina. Estas, tienen una composicin balanceada de aminocidos
esenciales parecida a la composicin aminoacdica de la casena, la protena de la leche. Se
ha encontrado tambin que las hojas de quinua tienen alto contenido de protenas de buena
calidad. Adems, las hojas son tambin ricas en vitaminas y minerales, especialmente en
calcio, fsforo y hierro.
Grasas
Es importante recalcar la cantidad relativamente alta de aceite en la quinua, aspecto que ha
sido muy poco estudiado, que la convierte en una fuente potencial para la extraccin de
aceite (Repo-Carrasco et al., 2001).
Estudios realizados en el Per al determinar el contenido de cidos grasos encontraron que
el mayor porcentaje de cidos grasos presentes en este aceite es el Omega 6 (cido
linoleico), siendo de 50,24% para quinua, valores muy similares a los encontrados en el
aceite de germen de maz, que tiene un rango de 45 a 65%.
El Omega 9 (cido oleico) se encuentra en segundo lugar, siendo 26,04% para aceite de
quinua. Los valores encontrados para el Omega 3 (cido linolnico) son de 4,77%, seguido
del cido palmtico con 9,59%. Encontramos tambin cidos grasos en pequea proporcin,
como el cido esterico y el eicosapentaenoico. La composicin de estos cidos grasos es
muy similar al aceite de germen de maz.
Carbohidratos
Los carbohidratos de las semillas de quinua contienen entre un 58 y 68% de almidn y un
5% de azcares, lo que la convierte en una fuente ptima de energa que se libera en el
organismo de forma lenta por su importante cantidad de fibra (Llorente J.R., 2008).
El almidn es el carbohidrato ms importante en todos los cereales. Constituye
aproximadamente del 60 a 70% de la materia seca. En la quinua, el contenido de almidn es
de 58,1 a 64,2% (Bruin, 1964). El almidn en las plantas se encuentra en la forma de
grnulos. Los grnulos de cada especie tienen tamao y forma caractersticos. Los grnulos
del almidn de la quinua tienen un dimetro de 2 m, siendo ms pequeos que los granos
comunes. El almidn de la quinua ha sido estudiado muy poco. Sera importante estudiar
sus propiedades funcionales. Ahamed et al. (1998) mencionan que el almidn de quinua
tiene una excelente estabilidad frente al congelamiento y la retrogradacin. Estos almidones
podran ofrecer una alternativa interesante para sustituir almidones modificados
qumicamente (Repo-Carrasco et al., 2001).
Minerales
Si se hace una comparacin entre trigo, maz, arroz, cebada, avena, centeno, triticale y
quinua, en la quinua resalta el alto contenido de calcio, magnesio y zinc.
La quinua es un alimento muy rico en:
Calcio, fcilmente absorbible por el organismo (contiene ms del cudruple que el maz,
casi el triple que el arroz y mucho ms que el trigo), por lo que su ingesta ayuda a evitar la
descalcificacin y la osteoporosis. El calcio es responsable de muchas funciones
estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, as como de la regulacin de la
transmisin neuromuscular de estmulos qumicos y elctricos, la secrecin celular y la
coagulacin sangunea. Por esta razn el calcio es un componente esencial de la
alimentacin
Hierro: contiene el triple que el trigo y el quntuple que el arroz, careciendo el maz de
este mineral).
Potasio (el doble que el trigo, el cudruple que el maz y ocho veces ms que el arroz).
Magnesio, en cantidades bastante superiores tambin al de los otros tres cereales.
Fsforo: los niveles son parecidos a los del trigo pero muy superiores a los del arroz y,
sobre todo, a los del maz.
Zinc: casi dobla la cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del maz, no
conteniendo el arroz este mineral).
Manganeso: slo el trigo supera en este mineral a la quinua mientras el arroz posee la
mitad y el maz la cuarta parte.
Pequeas cantidades de cobre y de litio (Llorente J.R., 2008).
Vitaminas
En el Cuadro 2 se presenta el contenido de vitaminas en el grano de quinua. La vitamina A,
que es importante para la visin, la diferenciacin celular, el desarrollo embrionario, la
respuesta inmunitaria, el gusto, la audicin, el apetito y el desarrollo, est presente en la
quinua en rango de 0,12 a 0,53 mg/100 g de materia seca (Olso, 1997, citado por Ayala et
al., 2004).
La vitamina E tiene propiedades antioxidantes e impide la peroxidacin de los lpidos,
contribuyendo de esta forma a mantener estable la estructura de las membranas celulares y
proteger al sistema nervioso, el msculo y la retina de la oxidacin.



Cuadro 2. Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg/100 g de materia seca)





La deficiente ingesta de alimentos ricos en tiamina o vitamina B1 (cereales, verduras,
leguminosas, tubrculos, levaduras, vsceras de ganado vacuno y porcino, leche, pescados y
huevos) en los pases en desarrollo conduce a la avitaminosis que se conoce como veri-beri.
Los aportes diarios recomendados de tiamina son de 0,3 mg/1000 kcal para nios de 7 a 12
meses de edad y de 1,2 mg/da para adultos. Segn el Cuadro 2, la tiamina se encuentra
distribuida en el pericarpio del grano de quinua y su contenido est en el orden de 0,05 a
0,60 mg/100 g de materia seca (FAO/WHO 2000, citado por Ayala et al., 2004).
Calidad gluten free
El equipo de investigadores del Kings College Londres ha descubierto que la quinua ayuda
a que los celacos puedan regenerar la tolerancia al gluten. Comprobaron que si un celaco
lleva una dieta sin gluten pero rica en quinua, pueden recuperar la funcin del intestino
en mucho menos tiempo.
Usos

Respecto al proceso de Industrializacin de la quinua, en el pas se manejan procesos
simples y semi complejos. La gama ecuatoriana de productos elaborados con quinua es
restringida y limitada a la quinua desaponificada, perlada y alimentos intermedios
(hojuelas, insuflados y harinas de quinua), y muy limitadamente la papilla para nios.
En Ecuador, el procesamiento de la quinua se concentra en el lavado y/o escarificado
(perlado) del grano para eliminar la saponina, la elaboracin de harinas; hojuelas y el
desarrollo de nuevos productos como galletas, pan, graneados, etc. (Villacrs, E., 2009).